английский пирог на рождество
Рождественский пирог с сухофруктами и орехами
Рецепт английского пирога: хранится долго, хватит всем
Найджел Слейтер писатель, автор кулинарных книг, ведет кулинарную колонку в газете The Observer
Если вы поклонник новогодней выпечки, то уже пробовали печь и немецкий штоллен, и традиционный английский рождественский кекс – самый подробный его рецепт у Чадейки. Сегодня – еще один вариант того же пирога с сухофруктами и орехами, прямиком из Англии.
Я неделями жду этого дня – дня, когда я пеку «тот самый пирог». Это всегда был и будет день, практически свободный от любых других дел. Фруктовый пирог на двадцать человек – не то, что можно втиснуть в череду других забот.
Ни один пудинг или закипающая в кастрюле фруктовая начинка не наполнят кухню таким уютным ароматом, как выпекающийся рождественский пирог. В этом запахе – все мои мечты и представления об идеальном доме. Лучшее, что может подарить день, проведенный за выпечкой.
Угощая кого-то кусочком рождественского пирога, вы протягиваете ему шкатулку, полную сокровищ – сушеных фруктов, привезенных когда-то венецианскими купцами, вымоченных в бренди и приправленных восточными специями. Съедобная версия даров, которые волхвы поднесли святому младенцу. Или, если хотите, просто фруктовый пирог. Решать вам.
Рождественский пирог: хранится долго
У рождественского пирога практически нет собственной истории. В сохранившихся свидетельствах речь в большинстве случаев идет о пироге, который ели на Двенадцатую ночь. В его тесте прятались бобы и разные мелочи, призванные принести нашедшему их удачу в наступившем году. К?моему сожалению, этот ритуал в Британии давно уже не в почете.
Рецепт пирога с фруктовой начинкой и глазурью во многом напоминает рождественский пудинг, который, в свою очередь, происходит от фруктовой каши с черносливом. Пирог обрел популярность в викторианские времена – среди его поклонников была сама королева – благодаря способности сохранять свежесть и вкус на протяжении всего праздничного сезона. Идеальное угощение для любого нежданного гостя. Чего не скажешь о бисквитном торте.
За факт существования рождественского пирога нам, возможно, стоит поблагодарить пуританина Оливера Кромвеля. Несчастный глупец, он решил, что всеми любимая традиция выпекать пирог к концу рождественских праздников – 6 января – неприлично роскошна. Так что он запретил ее, поэтому расходы на праздничный пирог перенеслись на Рождество.
Из чего состоит рождественский пирог
Никто и никогда не съедает весь пирог. Это роскошное многоэтажное сооружение, без которого праздник не может считаться успешным, обычно поедается поэтапно. Слои теста, марципана и глазури тщательно разделяют и едят по отдельности, бесцеремонно игнорируя какую-то часть содержимого.
Я отношу себя к тем немногим, кто ест пирог так, как это и задумано, – одним ярким разнофактурным куском. Хрустящая глазурь – такая твердая, что слегка оцарапывает нёбо; дальше мягкий слой миндальной пасты консистенции абрикосового джема; и тесто – нежное, цвета красного дерева, с вкраплениями ягод.
Увы, попытка сделать пирог менее вредным для здоровья не пройдет. Отказаться от сахара, сливочного масла, глазури – значит, отказаться от самого Рождества. Весь смысл рождественского пирога в том, что это блюдо особенное – мы едим его лишь раз в году. Это целое событие. Такой пирог должен быть праздничным, чем-то необыкновенным – ведь на самом деле он никому особенно не нужен. Стоит превратить его в нечто не более веселое, чем миска мюсли, и вся его магия исчезнет. Чем же вам предстоит запастись?
Сахар. Традиционно для рождественского пирога используется светло-коричневый мягкий сахар, влажный на ощупь. Он придает тесту глубокий, теплый карамельный привкус вкупе со способностью сохранять влажность в течение нескольких недель. (Погрузите пальцы в обычный белый сахар, и он покажется сухим. Сделайте то же самое со светло-коричневым, и вы почувствуете, какой он влажный, иногда настолько, что его можно сжать в комок, словно кусок помадки или снежок.)
Сливочное масло. Я обычно использую соленое масло или слегка подсаливаю несоленое, чтобы подчеркнуть сладость пирога. Кусочек масла стоит слегка размягчить (можно просто на часок выложить его из холодильника), прежде чем взбивать вместе с сахаром в нежный крем кофейного оттенка. Мягкое масло смешается с другими ингредиентами намного быстрее и проще, не говоря уж о том, что они не будут разлетаться по всей кухне. Для этой цели лучше всего подойдет стационарный миксер с насадкой в виде плоской лопатки.
Виноград. Душа рецепта – изюм, кишмиш, коринка – сушеный виноград, придающий необходимую форму и сладость нашему пирогу. В каждом кусочке фруктовой составляющей всегда в разы больше, чем теста. В традиционном рецепте плам-пудинга львиная доля принадлежит коринке. В пироге, который изначально был блюдом тех, кто не мог позволить себе духовку и посев винограда, используются более крупные и сочные изюм и кишмиш.
Какого бы размера и цвета ни были ваши сухофрукты, их традиционно оставляют на ночь, залив смесью бренди и апельсинового сока.
Цукаты. Идеальный вариант: только что отрезанный кусочек засахаренного целиком цитруса, купленного в итальянском гастрономе (они появляются в ноябре, зачастую свисая прямо с потолка в хрустящих целлофановых пакетах). Засахаренная корка, которую вы сами срезали с целого фрукта, будет намного сочнее и эффектнее, чем кислые твердые осколки из упаковки с надписью «цукаты». Ее оттенки очаровывают – вариации оранжевого, золотого и цвета шампанского, словно витражные стеклышки, прихваченные морозом. Цукаты придают тесту горьковатый привкус апельсинового джема.
Коктейльные вишни. Скорее всего, вы не смогли бы съесть коктейльную вишню, даже если бы попытались. Если вас и не отпугнет липкий, похожий на слизь сироп, в котором хранятся эти вишни, их невероятная способность быть на вкус слаще, чем сам сахар, точно заставит задуматься. Но в самой глубине фруктово-орехового пирога яркие вишенки уверенно играют свою роль в качестве сочной нотки в массе сушеного винограда.
Орехи. Орехи делают очень приятной текстуру пирога. Чаще всего используются бразильский орех и миндаль, который очищают и обжаривают, а только потом добавляют в тесто. Лучше всего измельчать орехи самостоятельно, так как готовые лепестки из пакета часто оказываются удивительно безвкусными.
Специи. В прошлом специи прочно ассоциировались с богатством и недоступностью. Из-за них разгорались целые войны. На них сколачивались состояния, из-за них ломались судьбы.
Специи – это глубина вкуса с оттенком магии. В пироге они всегда используются в молотом виде – никому не захочется раскусить целую гвоздику. Корица, мускатный орех и смесь пряностей символизируют золото, ладан и мирру, которые волхвы поднесли младенцу.
Именно их присутствие в рецепте – не слишком обязательное с точки зрения большинства людей – и отличает рождественский пирог от обычной выпечки. Угостить кусочком старательно украшенного пирога – словно предложить гостю подарок, нечто особенное, недешевое с точки зрения приготовления и затраченных усилий.
Рецепт рождественского пирога от Найджела Слейтера
Внутри тесто получается золотистое, цвета поджаренного миндаля. Светлее, чем пирог моей мамы – темный, как патока. Я?использую больше кишмиша, чем коринки, а также курагу и темный инжир. Предпочитаю фрукты с более ярким вкусом, кислее, чем обычный изюм. Также я беру поджаренные половинки фундука и правильные цукаты – светлые лимонные и более темные апельсиновые. Мой пирог получается фактурным, с хрустящими вкраплениями орехов и зернышек инжира.
Этот рецепт проверен бесчисленное количество раз – не только мной, но и моими читателями и друзьями. Каждый год я получаю множество фотографий свежеиспеченного пирога, только что из духовки, с чувством радости и облегчения, знакомого, возможно, всем авторам кулинарных книг – когда написанный вами рецепт удается у кого-то еще, кроме вас самих.
Как и многие другие, этот рецепт был впервые опубликован в газете Observer. Затем, год спустя, в моей первой книге The Kitchen Diaries. В его основе рецепт моей мамы, записанный шариковой ручкой на листке голубой линованной бумаги Basildon Bond и невесть как оказавшийся в чаше старого миксера.
На 1 пирог диаметром 20 см:
Вам также понадобится глубокая разъемная форма для пирога диаметром 20 см, выстеленная бумагой для выпечки, слегка смазанной сливочным маслом.
Не забудьте выстелить противень
Используя дно формы как шаблон, вырежьте из бумаги для выпечки круг по диаметру формы. Затем вырежьте длинную полосу, ширина которой вычисляется так: измерьте высоту бортика формы и прибавьте еще 9 см. Длину полосы считайте таким образом: для формы диаметром 20 см – 66 см, для диаметра 24 см – 73. Выложите полученную ленту вдоль внутреннего бортика формы.
Надо ли замачивать сухофрукты
Совет, невыполнимый для простых смертных: оставьте сухофрукты на ночь в миске с бренди и фруктовым соком. Честно говоря, я не утруждаю себя этим этапом, просто потому, что сейчас сухофрукты намного сочнее и мягче, чем были когда-то. Если вы все же хотите это сделать, выложите сухофрукты в большую миску, залейте бренди, апельсиновым и лимонным соком и оставьте на ночь. Не забывайте время от времени помешивать, чтобы фрукты лучше пропитались.
Как правильно пропитать пирог
Если вы испекли пирог достаточно рано, по крайней мере за месяц до предполагаемой подачи, вы можете пропитать его алкоголем. Большинство людей используют бренди, но я знаю и тех, кто предпочитает ром. Необходимо проколоть пирог шпажкой в нескольких местах и в получившиеся отверстия залить бренди. Мне никогда не удавалось найти достаточно широкие шпажки, поэтому я обычно использую японские палочки для еды.
Смысл пропитки в том, чтобы поддерживать пирог влажным – так он лучше сохранится. Я подозреваю, что это не так уж необходимо, но это работает, так что я с радостью поддерживаю традицию.
Как только пирог полностью остынет, удалите бумагу из формы и проткните пирог в нескольких местах по всей его поверхности с помощью шпажки или спицы. Залейте пирог бренди так, чтобы он пропитался, но не стал сырым. Я рекомендую 3–4 ст. ложки за раз. Не стоит брать свой лучший коньяк, но помните, что в итоге вы получите именно то, что залили внутрь, не лучше и не хуже.
Заверните пирог в пергамент и фольгу и храните в форме. Спустя несколько дней пропитайте пирог тем же количеством бренди, что и в первый раз. Повторяйте пропитку несколько раз.
Если пирог вышел неудачным
Не уверен, что домашний пирог вообще может получиться неудачным – я бы сказал, скорее харизматичным или экстравагантным. Но все же, если отбросить сантименты, существуют определенные ситуации, которых каждому из нас хотелось бы избежать.
Провалившийся пирог: если центральная часть пирога провалилась внутрь, это не конец света, но в сегодняшнем мире перфекционизма и повсеместной критики вы вполне можете расценить это как неудачу. Впадина в центре пирога – это чаще всего следствие того, что тесто получилось слишком влажным (оно должно легко соскальзывать с ложки, без дополнительной тряски), или же пирог слишком мало времени провел в духовке. Такое может случиться, если вы оставите свежеиспеченный пирог на сквозняке или неудачно захлопните дверцу духовки после очередной проверки его состояния.
Подгоревший пирог: чаще всего это связано с тем, что вы забыли выстелить форму для выпечки двойным слоем бумаги и поверхность пирога слишком долго контактировала с разогревшимся металлом. Причиной может послужить и слишком высокая температура в духовке. Я?бы посоветовал печь при 160 °C.
Сырой пирог: нам нужен влажный пирог. Я?не боюсь использовать это слово. Действительно, влажный. Но между влажностью и сыростью есть существенная разница. Сырой пирог будет скорее похож на пудинг – это может произойти, если пирог извлекли из духовки слишком рано или тесто изначально было слишком жидким. Замешенное тесто должно сохранять форму. Эту ошибку можно исправить, добавив в тесто чуть больше муки перед выпечкой, но это будет ваш последний шанс.
Сухой пирог: соотношение влажных и сухих ингредиентов в пироге далеко от идеала. Сухая, рассыпчатая текстура может быть связана с недостатком в тесте яиц или жидкости или же с чересчур щедрым добавлением муки. Но чаще всего главной причиной становится слишком долгое пребывание пирога в духовке – то самое навязчивое желание подержать пирог подольше, просто «для уверенности». Обычно это случается на тех же кухнях, где варят слишком густое варенье или джем.
Как хранить рождественский пирог
Прежде чем убирать пирог на хранение, дайте ему полностью остыть. Заверните его в пергамент, затем в пищевую пленку, фольгу или еще один слой пергамента. Плотно прикройте форму крышкой и оставьте в прохладном темном месте, например в кухонном ящике. Таким образом пирог может храниться 3–4 недели.
Английский рождественский пирог
14 января 2008, 20:02
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Рецепт попал ко мне лет десять назад – и прижился, стал любимым. Правда, за это время он претерпел некоторые изменения, что-то добавилось, что-то убавилось. Но так оно и должно быть. Рецепт – живое существо, меняется вместе с нами.
Куда не ступала людская нога,
Где в солнечных рощах живут великаны
И светят в прозрачной воде жемчуга.
С деревьев стекают душистые смолы,
Узорные листья лепечут: «Скорей,
Здесь реют червонного золота пчелы,
Здесь розы краснее, чем пурпур царей!».
Однако, лирика – лирикой, но вернемся к нашему пирожку. Мы, кулинары, творим чудеса своими руками. Чудеса начинаются с начинки.
Одновременно с сухофруктами для начинки запариваем курагу и чернослив – они нужны нам для украшения пирога.
2.Миндальные орехи ошпариваем кипятком, так с них проще снять шкурку.
3.Орешки – миндаль и грецкие – режем на крупные кусочки.
4.Апельсин тщательно моем, обсушиваем бумажным полотенцем. Натираем цедру на терке.
5. Подготовленные сухофрукты нарезаем крупными кусочками.
6.Смешиваем инжир, финики, изюм, орешки с цукатами из апельсиновой и лимонной цедры.
Все, начинка для пирожка готова.Перед тем, как положить начинку в тесто,слегка присыпаем ее мукой.
1.Взбиваем миксером яйца – желтки и белки вместе.
2.Продолжая взбивать, постепенно подсыпаем сахарный песок.
3.В яично-сахарную смесь добавляем щепотку соли и по щепотке пряностей: корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря, кардамона. С пряностями осторожно! Главное – не бухнуть слишком много. Тесто получится горьким и невкусным. Чуть-чуть. Только намек на вкус. Положили пряности, продолжаем взбивать смесь.
4.Теперь кладем в смесь натертую апельсиновую цедру. Ох, какие запахи на кухне стоят – тропические! Это – зимой-то!
5.Просеиваем муку в большую тарелку, добавляем разрыхлитель, перемешиваем.
6.Продолжаем взбивать смесь, постепенно добавляя в нее муку. Тесто должно получиться похожим на густую сметану.
Теперь кладем фруктово-ореховую начинку в тесто, осторожно перемешиваем.
7.Форму для выпечки смазываем растительным маслом, присыпаем размолотыми орешками (по желанию), выкладываем в форму тесто с начинкой.
8.Пирог печется примерно полтора часа. Как только пирог начнет подниматься и подрумяниваться (примерно через полчаса – сорок минут), его надо накрыть или промасленной бумагой для выпечки, или фольгой. Я не указываю точное время, оно определяется «на глаз», по виду пирога. Готовность определяется просто. Берется деревянная зубочистка, ее протыкают пирог. Если зубочистка – сухая, пирог готов.
9.Вынимаем готовый пирог из духовки. Выкладываем на блюдо. Пока пирог остывает, готовим все для его украшения.
1.Разогреваем сковородку, выкладываем на нее 3 столовые ложки джема. Посыпаем джем 3 столовыми ложками сахара, перемешиваем. Сахар должен раствориться в джеме. Доводим до кипения (на это уйдет 2-3 минуты), выключаем.
2.Поливаем пирог большей частью сладкой смеси, немного оставляем для обмазывания фруктов и орешков.
3.Курагу, чернослив, вишню и орешки обмакиваем в разогретый джем, чтобы они блестели и хорошо прилипали, украшаем ими пирожок. Он становится похож на новогоднюю елку! Блестит и переливается разноцветными «огоньками». Красавец!
Теперь можно пить новогодний чай с новогодним пирогом!
Традиционный британский рождественский пирог с мясом и фруктами
23 марта 2017, 11:20
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Для приготовления нужно приготовить песочное тесто, для этого смешиваем муку с солью и небольшим количеством сахара, добавляем охлажденное сливочное масло и смешиваем до получения крошки.
После чего нужно добавить желток, 40 миллилитров теплой воды и вымешиваем упругое тесто, которое оборачиваем в пищевую пленку и кладем в холодильник чтобы оно немного настоялось пока мы будем заниматься начинкой.
Для начинки необходимо порезать небольшими кусочками мясо и яблоки, которые я предварительно почистил от кожуры. затем смазываем форму для запекания сливочным маслом, тесто делим примерно на две равные части и выкатываем из одной из них основу для пирога, которая должна быть толщиной не более пяти миллиметров.
Перекладываем тесто в форму и отправляем в нагретую до 220 градусов духовку примерно на пять минут, после чего достаем, и выкладываем поочередно начинку, первым слоем лучше выложить яблоки, затем изюм и мясо, и так слой за слоем, не забывая просаливать и перчить между ними.
Накрываем пирог вторым слоем теста, делаем несколько надрезов, накрываем фольгой и возвращаем в духовку на 40 минут, после чего необходимо будет убрать фольгу, смазать яйцом пирог и оставить в духовке ещё на 20 минут.
Английский рождественский кекс
Не знаю, как так получилось: до Нового года меньше недели, а католическое Рождество и вовсе уже миновало! Декабрь пролетел незаметно, и я спешу поделиться с вами давно обещанным рецептом.
Рождественский кекс — едва ли не самая популярная английская выпечка за пределами Великобритании. Ну, в нашей стране так точно. Он давно нашёл дорогу на российские кухни. Я, конечно, тоже пеку его уже много лет. Но только в прошлом году наконец нашла рецепт, про который могу сказать: это ОН! Очень насыщенный, тёмный, бескомпромиссно праздничный. Рождественский кекс, которым хочется поделиться. О нём и расскажу, но начну издалека.
Что такое рождественский кекс? В сущности, лишь один из многих — представитель обширного семейства английских фруктовых кексов (fruitcakes). Пусть название не вводит вас в заблуждение: фрукты в нём используются исключительно в высушенном виде. Сухофрукты, то есть. А то, бывает, fruitcake переводят как «фруктовый торт» — образ, весьма далёкий от оригинала. Нет, фруткейк — это плотный кекс с большим количеством сухофруктов. Типичная праздничная выпечка.
Сегодня такие кексы ассоциируются в первую очередь с Рождеством, но что-то очень похожее англичане традиционно пекли по самым разным поводам. Взять хотя бы ближайший к Рождеству праздник — Богоявление. В Англии его отмечают 6 января, и, по сути, он завершает череду зимних праздников. А ночь с 5 на 6 января — это Двенадцатая ночь Рождества. Она подарила название не только одной из пьес Шекспира, но и выпечке, которую традиционно подавали на Богоявление. Twelfth cake — пирог Двенадцатой ночи — прямой аналог пирога волхвов во Франции и Испании. Только в Англии это не слоёная галета и не сдобный венок из дрожжевого теста, а очередной фруктовый кекс. Впрочем, со своими особенностями. Так, в самых старых из известных нам рецептов фигурируют дрожжи, что роднит эту выпечку со штолленом. Но дрожжи пропали из состава в викторианскую эпоху, а круглая форма и обилие сухофруктов заставляют думать прежде всего о фруткейках. Пирог Двенадцатой ночи было принято причудливо декорировать марципаном и сахарной глазурью.
Кекс Двенадцатой ночи, приготовленный для королевы Виктории в 1849 году. Позолоченные фигурные бока, 75 см в диаметре, сахарные фигуры изображают сцену пикника.
Сегодня он почти забыт, да и сам праздник Богоявления отошёл в тень Рождества. Но во времена Диккенса двенадцатый — и последний — день Рождества был кульминацией праздника. Именно в этот день в доме писателя собирались друзья, чтобы выпить пунша и съесть по кусочку праздничного кекса. Кстати, не только королевские кексы в этот день обладали внушительными размерами. Монументальность в принципе была присуща пирогам Двенадцатой ночи. Вот, например, на классической иллюстрации к «Рождественской песни» Дух нынешнего Рождества опирается левой ногой на типичный образчик этой выпечки.
Рискну предположить (но это только моя мысль, нуждающаяся в проверке), что современный рождественский кекс — прямой потомок кекса Двенадцатой ночи. Потому что в ту пору, когда последний был в ходу, на само Рождество главным сладким угощением был не кекс, а пудинг.
Если двигаться дальше по праздничному календарю, рано или поздно мы доберёмся до Пасхи — и встретим там очередной фруктовый кекс. Simnel cake — это сравнительно лёгкий фруткейк, который венчают одиннадцать шариков из марципана — в память об одиннадцати апостолах.
Но не только религиозные праздники — повод разрезать очередной фруткейк. День рождения тоже отлично подходит. Вообще, самый исторически верный праздничный торт в Англии — это фруктовый кекс. Снаружи он, опять же, может быть причудливо разукрашен глазурью, но внутри остаётся верен себе. У Памелы Трэверс такой «торт» едят на дне рождения дядюшки Мэри Поппинс.
Мэри Поппинс открыла дверь и подтолкнула ребят вперёд. Они оказались в большой, светлой комнате, где ярко пылал камин и стоял огромный стол, накрытый к чаю: четыре чашки, блюдца, горы бутербродов, оладьи, кокосовое печенье и большой фруктовый кекс с розовой глазурью.
Традиционный свадебный «торт» в Англии — это тоже фруктовый кекс. Его покрывают марципаном, мастикой, расписывают айсингом, но всё равно внутри это скорее кекс, чем торт в нашем понимании. Если не знать этого нюанса, некоторые литературные эпизоды, связанные со свадьбами, могут показаться странными. Например, у того же Диккенса в повести «Сверчок за очагом» фигурирует коробка со свадебным пирогом. Её отправляют из кондитерской с посыльным сильно заранее и при этом особо не заботятся об условиях хранения. Чтобы дожить до свадьбы, внутри должен быть отнюдь не нежный бисквит со взбитыми сливками.
— А что там такое в круглой коробке? Ай-ай-ай, Джон, да ведь это свадебный пирог!
— Догадалась! Ну, да на то ты и женщина, — сказал Джон в восхищении. — Мужчине это и в голову не пришло бы. — Попробуй запрятать свадебный пирог хоть в шкатулку для чая, или в складную кровать, или в бочонок из-под маринованной лососины, или вообще в самое неподходящее место, и бьюсь об заклад, что женщина непременно найдет его сию же минуту! Да, это пирог; я за ним заезжал в кондитерскую.
— А тяжелый-то какой… фунтов сто весит! — воскликнула Крошка, притворяясь, что у нее не хватает сил поднять коробку.
У Агаты Кристи в романе «После похорон» кусок свадебного торта присылают по почте, и это никого не удивляет.
Затем компаньонка Коры вернулась в комнату, держа в руках небольшую посылочку.
— Пока мы были на расследовании, заходил почтальон. Он засунул ее в почтовый ящик, и она упала в угол за дверью. Интересно, что же это такое — наверняка кусочек свадебного торта!
Мисс Гилкрист радостно разорвала упаковку. Внутри находилась маленькая белая коробка, перевязанная серебряной ленточкой.
— Действительно торт! — Женщина развязала ленту; внутри коробки оказался приличный кусок торта с миндальной начинкой и белой глазурью. — Как мило! И от кого же… — Она взглянула на приложенную карточку. — Джон и Мэри. Кто же это может быть? Как глупо не указать фамилии!
В оригинале, кстати, это modest wedge of rich cake with almond paste and white icing, то есть «скромный кусок насыщенного кекса с марципаном и белой глазурью». Сразу становится понятнее, почему это изделие так запросто доверили почтовой службе.
В этом эпизоде мы видим сразу две традиции, связанные со свадебным пирогом/тортом/кексом. Во-первых, не знаю точно, как сейчас, но ещё совсем недавно в Англии это было в порядке вещей — отправить по кусочку свадебного торта дальним родственникам и знакомым, не приглашённым на свадьбу. Приятный знак внимания, несложный в исполнении, с учётом того, какая это выносливая штука — фруктовые кексы.
Во-вторых, мисс Гилкрист кладёт свой кусок под подушку, согласно некой старинной примете…
Мортон подошел к кровати и, засунув руку под подушку, медленно поднял ее.
— А вот и мы, — произнес он.
На простыне лежал почти полностью раздавленный кусок торта.
— Потрясающе… — только и смогла сказать Сьюзан.
— Ничего потрясающего. Просто ваше поколение этого не делает. Молодые леди в наши дни совсем не зациклены на замужестве. А ведь это старинный обычай — кусок свадебного торта под подушку — и вам приснится ваш будущий муж.
— Но не могла же мисс Гилкрист…
— Она не хотела говорить нам об этом, потому что ей было неудобно признаться, что она проделывает такие штуки в ее возрасте… Но у меня было предчувствие, что все окажется именно так.
В сериале «Пуаро Агаты Кристи» с Дэвидом Суше в этот момент мы видим, как выглядит этот злосчастный кусок «торта»:
В общем, фруктовые кексы очень живучие. О том, что рождественский кекс принято долго выдерживать слышали, наверное, все (и я ещё расскажу об этом подробнее). Но со свадебными тортами это тоже работает! Самый показательный пример, из относительно свежих, — свадебный торт принца Уильяма и Кейт Миддлтон. Свадьба отгремела ещё в 2011 году, а торт едят до сих пор!
Торт для это королевской свадьбы (в отличие от свадьбы принца Гарри и Меган Маркл) был приготовлен самый «правильный», традиционный — на базе фруткейка. Пышное восьмиярусное сооружение состояло из 17 отдельных кексов. Гости свадебной церемонии, конечно, получили по кусочку, причём даже не на тарелке, а вот в такой красивой жестяной коробочке. Практически сувенир на долгие годы.
Отдельные ушлые гости потом выставляли свои кусочки торта на аукционах, и те улетали за тысячи долларов (к слову, куски торта со свадьбы принцессы Дианы тоже всплывают в продаже до сих пор). Но это не самое интересное, на мой взгляд. Что и правда удивительно: сохранившиеся после свадьбы ярусы аккуратно разобрали — и отправили в королевскую кладовую (полагаю, что в современную морозильную камеру, но так и хочется представить здесь вместо неё эдакую кладовую хоббита). И с тех пор достают по одному по особо важным поводам. Вот, например, на крестинах принца Луи летом прошлого года подавали очередную деталь этого уже семилетнего на тот момент свадебного торта. Всё в полном соответствии со старинными традициями! Всякий раз, конечно, торт тщательно «освежают»: заново покрывают кремом/марципаном/мастикой и декорируют сообразно случаю. Но факт остаётся фактом: королевская семья ест один торт годами.
Мы ушли совсем далеко от темы Рождества, но мне хотелось, чтобы принцип такой выпечки стал вам понятнее. Рождественский кекс — всего лишь один из представителей жанра.
Главная особенность такой выпечки в том, что со временем она не становится хуже. Более того, ей просто-таки необходимо вылежаться и созреть: чем дольше она стоит, тем вкуснее становится. Особенно если регулярно подпитывать её алкоголем. Но и без этого маленького ритуала время творит чудеса.
За счёт чего рождественский кекс так долго хранится? Практически всё, что есть в его составе, способствует этому — не только алкоголь. Масло, сахар (особенно неочищенный), сухофрукты, пряности — всё это консерванты разной степени эффективности. Вместе они гарантированно не дадут кексу испортиться. Добавьте к ним алкоголь — и последние сомнения в его живучести отпадут.
Пояснения по составу
Главное, что есть в таких кексах, — сухофрукты, и в первую очередь — изюм. Соотношение сухофруктов и теста бывает разным. Мой выбор для рождественского кекса — очень насыщенное сухофруктами тесто. Но разные варианты имеют право на существование, в зависимости от того, кто что больше любит. Какие сухофрукты использовать тоже вопрос личных предпочтений, но изюм всегда доминирует.
Что касается теста, чаще всего встречается вариант «четыре четверти» (равное количество масла, сахара, яиц и муки) плюс специи и немного молотого миндаля. Но мой рецепт не такой. Он наверняка шокирует кого-то количеством масла и сахара. Но, пожалуйста, если соберётесь печь рождественский кекс именно по моему рецепту, не надо в нём ничего сокращать. Не говорю, что обязательно будет плохо, но получится что-то принципиально другое. Мой рождественский кекс — не для тех, кто считает калории. Но и есть его можно понемногу и долго (берите пример с королевской семьи).
Сахар — принципиально важный ингредиент. Здесь используется влажный неочищенный тростниковый сахар Dark Muscovado с высоким содержанием натуральной патоки. Если вы замените его более рафинированным вариантом, вкус теста изменится принципиально, как и его цвет. Поэтому постарайтесь всё же купить правильный сахар — в наши дни его можно найти даже на Озоне (ну и в Утконосе он традиционно есть).
Чтобы усилить эффект от сахара, в составе дополнительно фигурирует ложка чёрной патоки. Но без неё как раз можно обойтись при условии, что сахар — тот самый.
Рождественский кекс плотный, и печётся он долго. Чтобы он пропёкся равномернее, идеально подойдёт форма с толстыми стенками — например, керамическая. Если используется обыкновенная металлическая, положите под неё на противень старую прихватку или свёрнутое в несколько раз кухонное полотенце. Снаружи бортики можно обернуть несколькими слоями бумаги для выпечки (и завязать верёвкой), но без этой предосторожности я, в принципе, обходилась. А вот дну дополнительный рассеиватель нагрева точно не помешает.
Как замачивать сухофрукты
Перед выпечкой сухофрукты нужно замочить в алкоголе. Кто-то делает это за неделю до выпечки, кто-то — за месяц. Славный ритуал, который я тоже когда-то очень любила. Но современная реальность такова, что не всегда у нас есть время на ритуалы. Если так, не нужно расстраиваться. Открою небольшой секрет: продолжительность замачивания сухофруктов практически не влияет на конечный результат. Что действительно важно, так это то, сколько кекс выдерживается уже после выпечки! Если у него есть время полежать и созреть, то влага в нём успеет перераспределиться как надо, даже если сухофрукты были наспех залиты алкоголем только накануне приготовления. Поэтому рекомендую не мариновать сухофрукты неделями — лучше добавить это время к сроку созревания готового кекса.
Как пропитывать готовые кексы
За время хранения кекс ещё успеет напиться алкоголя. Первый и важный этап — полить его, пока он горячий. Потом процедуру можно регулярно повторять. Как часто — зависит от того, сколько у вас есть времени. Если несколько недель, то раз в неделю, если несколько месяцев — раз в месяц или три недели. По моему опыту, влагоёмкость кекса конечна, и больше определённого количества алкоголя в него не вольёшь. В целом, остывший кекс уже не так охотно впитывает жидкость — потыкайте его зубочисткой, прежде чем поливать. И обязательно потом упакуйте так же тщательно, как в первый раз.
Когда готовые кексы остынут, их нужно тщательно упаковать. Я заворачиваю последовательно в два слоя бумаги для выпечки и два слоя фольги и тщательно слежу, чтобы нигде не было зазоров. В былые времена, говорят, использовалась смоченная алкоголем ткань, так что пропитывать кекс можно было прямо через неё, по мере высыхания. Кекс, обёрнутый такой тканью, надлежит поместить в жестяную коробку с плотно прилегающей крышкой. Хочу попробовать этот метод, может быть, в следующем году.
Другой важный нюанс — условия хранения. Представьте себе кладовую в английском доме — там прохладно, но не так, как в холодильнике. Примерно как в подполе деревенского дома. В городской квартире, ясное дело, совсем другие температуры. Что делать с кексами? Найти самый прохладный укромный уголок (очевидно, не на кухне) и хранить там. Проверено: ничего с ними не сделается. Вернее, сделается как раз то, что нужно.
Пожалуй, самый интересный вопрос. Кекс с таким богатым составом, как у меня, удивит вас даже сразу после выпечки. Но тем заметнее принцип: тем дольше храним, тем ярче вкус. Рождественские кексы хорошо печь в ноябре (простите, что не успела с рецептом вовремя). Месяц на созревание — это отлично. Но можно и больше. В этом году я решила поэкспериментировать и выпекла первую партию ещё в июле! И это не предел. Хотите верьте, хотите нет, а лучше всего — проверьте. Например, испеките сейчас, а съешьте — через год.
Английский рождественский кекс
Из указанного количества ингредиентов я обычно пеку три кекса весом около 900 г каждый. Но можно распределить тесто по-другому, а при желании даже выпечь один колоссальный кекс весом 2,7 кг.
Update. Напишу ещё раз прямо в тексте рецепта, потому что сейчас он снова актуален. Рецепт рассчитан на то, что вы будете готовить его без отступлений, и ценен именно теми продуктами, которые в нём указаны. Любые замены и модификации — на ваш страх и риск, и результат на вашей совести. Конечно, можно поиграться с набором сухофруктов. Но нельзя просто так заменить сахар мусковадо рафинированным белым сахаром: он работает в тесте по-другому и даёт совсем другой вкус (приторно-сладкий). Для кекса на белом сахаре лучше брать классическое тесто «четыре четверти» или что-то близкое.
Три формы диаметром 14-16 см, лучше всего керамические или стеклянные
Незадолго до подачи кексы можно украсить. Я делала абрикосовую глазурь самостоятельно из абрикосового пюре, сахара и желатина, но вам предлагаю более простой вариант — готовый абрикосовый джем. Просто слегка подогрейте его при необходимости, чтобы он стал более текучим. Затем добавьте в орехово-фруктовую смесь и перемешайте, чтобы он распределился равномерно. И выложите на кексы, при желании добавив акценты из более крупных элементов: у меня это сушёные груши, курага, полоски вяленой дыни и апельсиновый корочек. Кстати, кексы перед украшением я переворачиваю, так чтобы идеально плоская сторона (дно) оказалась сверху. Готово!