андони луис адурис разбитые яйца и дождь белых цветов

5 модных кулинарных трендов мира

В гастрономической столице Испании Сан-Себастьяне прошел один из самых известных кулинарных конгрессов мира Gastronomika. На нем были представлены наиболее актуальные тренды ресторанной жизни

Гастроурбанизм

Самая яркая презентация конгресса рассказывала о том, как сегодня можно организовать жизнь шеф-повара. Альберт Адриа предложил своей команде, которая отвечает за 6 ресторанов его агломерации elBarri Adrià (Tickets, Pakta, Hoja Santa, Bodega 1900, Niño Viejo и новейшая Enigma), представить их все по очереди.

Название elBarri переводится как «квартал», — это и есть главный секрет организации: все рестораны расположены в одном квартале Барселоны, поэтому бренд-шеф Альберт Адриа может обойти их за вечер по очереди. elBarri Альберт развивает с 2006 года, когда он открыл Inopia, которая сейчас уже не работает, так же как и бар 41º: конгломерация ресторанов может пережить даже закрытие не вполне удачного проекта.

Еще один секрет — все рестораны должны быть разными: Tickets — это классика закусок из меню ElBulli с небольшими дополнениями, Pakta — кухня никкей, Bodega 1900 — вермутерия с легкими закусками, Hoja Santa и Niño Viejo — разные версии мексиканской кухни, а Enigma — сложно устроенный fine dining ресторан.

elBarri переводится как «квартал»: все рестораны этой агломерации расположены в одном квартале Барселоны

Бренд-шеф elBarri Альберт Адриа и его команда

Модернизация традиций

Приглашенной страной на конгрессе в этом году была Индия, и ее представляла почти дюжина поваров, как из Индии, так и из индийских ресторанов всего мира. Неофициальной главной делегации стал, разумеется, Гагган Ананд (Gaggan, Бангкок), который начал доклад с фразы «индийская кухня не исчерпывается карри». И Гагган, и все его коллеги говорили примерно об одном — как одну из самых традиционных и не склонных к изменениям кухонь сделать понятной современным потребителям по всему миру. Метод Гаггана — сохранять вкусы, радикально меняя текстуры и презентацию: он представлял ресторанную подачу стариннейшего блюда «рыба, запеченная в листьях».

Томас Захариас (The Bombay Canteen, Мумбай) работал у Эрика Риперта в La Bernardine и представлял несколько блюд в том же формате: изящно сервированный чатни с зеленым кокосом, свой вариат гуджаратского дала и ресторанную версию палак панира, который в оригинале выглядит абсолютно неживописно.

Гагган (Gaggan, Бангкок) стал неофициальной главой делегации поваров индийских ресторанов всего мира

Саурабх Удинья (Masala Library, Дели) перекроил традиционный кебаб из Лакхнау, подав его с положенными по рецепту шафрановыми булочками, но из теста, пропущенного через сифон и выпеченного в микроволновке.

Саурабх Удинья (Masala Library, Дели)

Традиционный кебаб из Лакхнау с шафрановыми булочками от Саурабха Удиньи

Шриджит Гопинатан (Campton Place, Сан-Франциско) подает традиционные керальские блинчики аппам с несвойственными им перепелиными яйцами (в оригинале это вегетарианское блюдо).

Керальские блинчики аппам от Шриджита Гопинатана (Campton Place, Сан-Франциско)

Пряный мир

Хосе Авилеш (Belcanto, Лиссабон) рассказывал, что португальская кухня традиционно использует много кориандра и кинзы, которые остались здесь со времен арабского завоевания, и сегодня он продолжает эту традицию.

Индийские шефы в один голос убеждали публику, что единого рецепта гарам-масалы не существует, и каждый шеф и хозяйка придумывают свою версию, что открывает обширнейшее поле для экспериментов.

Восточные специи стали традиционными для средиземноморской кухни с давних временем

Хосе Авилеш (Belcanto, Лиссабон)

Вечный поиск

Многие шефы и журналисты уверены, что современная кухня открыла уже все продукты, которые можно использовать в кулинарии. Но некоторые пытливые умы продолжают искать и находить необычные ингредиенты. Андони Луис Адурис (Mugaritz, Сан-Себастьян) в этом году придумал блюдо с хересным флором — тонкой дрожжевой пленкой, которая образуется на хересных винах определенных типов во время брожения: у нее свежий, чуть яблочный вкус. Адурис подает его с черными маслинами, но поле его использования явно гораздо больше. А Жоан Рока (El Celler de Can Roca, Жирона) начал добавлять в молочный соус полынь, которую до сих пор использовали только для крепких настоек.

Андони Луис Адурис (Mugaritz, Сан-Себастьян)

Жоан Рока (El Celler de Can Roca, Жирона)

«Бедные» продукты

Повара уже много лет пытаются что-нибудь придумать с самыми простыми и дешевыми продуктами, доказывая, что нет разницы, сколько стоит ингредиент, важно лишь, насколько искусно приготовлено блюдо. В этом году ярчайшим примером тенденции стало блюдо Мауро Колагреко (Mirazur, Ментона) — свекла с черной икрой. Свеклу он запек в соли, нарезал тонкими ломтиками и подал с кремом из сливок с черной икрой. Еще одно его блюдо, сочетающее очень простой овощ и признанный деликатес — кукуруза и белый трюфель: крем и крамбл из кукурузы, 62-градусное яйцо и ломтики белого трюфеля.

Мауро Колагреко (Mirazur, Ментона)

Свекла с черной икрой от Мауро Колагреко

Источник

14 блюд великих шефов, которые обязан знать каждый фуди

Современная высокая кухня предполагает, что шеф, всерьез претендующий на какое-то признание, будь то место в рейтингах или активный интерес прессы, должен быть автором и создавать собственные рецепты. Самые удачные изобретения, как правило, быстро «уходят в народ», распространясь по кухням всего мира благодаря поварским конгрессам и инстаграму. Time Out составил список блюд, которые оказали наибольшее влияние на умы и тарелки шеф-поваров, в том числе и отечественных.

Свекла с черной икрой

Мауро Колагреко, Mirazur (Франция)

Шеф-повар ресторана Mirazur, занявшего в этом году первое место в рейтинге 50 Best, сам считает свеклу с черной икрой одной из лучших своих находок. И справедливо: это крайне удачное продолжение линии «бедное – богатое», которую так любят развивать деятели высокой кухни. Вспомнить хотя бы иконический рецепт Томаса Келлера с участием устриц и грошовой крупы тапиоки или картошку с трюфелем в исполнении Массимо Боттуры. Колагреко придумал свое блюдо года три назад, и оно сразу стало хитом. Сладковатая запеченная свекла и солоноватая икра сплелись в гармоничный дуэт, который, вдобавок, отвечает современным трендам: все любят черную икру, интересуются овощами и обожают постить в инстаграм красивые фоточки еды.

Фуагра, угорь и яблоко

Мартин Берасатеги, Martin Berasategui (Испания)

Испанский шеф-повар Мартин Берасатеги — один из отцов-основателей «новой испанской кухни»: его идея жарить неочищенное филе барабульки так, чтобы рыбья чешуя от жара поднималась и была похожа на «кристаллы», на несколько лет свела с ума многих шефов по всему миру.

В 1995 году он придумал блюдо, которое неожиданно стало трендообразующим для современной кухни. Соединение фуагра и копченого угря оказалось чрезвычайно удачным: два продукта, богатые умами, за счет схожих текстур взаимно усиливали вкус друг друга, а добавка в виде кислого яблока делала результат не таким жирным. Эта комбинация открыла дорогу для всех дальнейших сочетаний «морского» и «земного» ингредиентов с высоким содержанием жира и умами, будь то фуагра с малосольной сельдью или лосось с соленым салом.

Гаргуилью

Мишель Бра, Michels Bras (Франция)

© C. Palis et JP. Trébosc

Гаргуилью, которое в далеком 1980 году Мишель Бра задумал как «моментальный снимок полей Обрака» (деревушки, где находится ресторан) стало, фактически, первым блюдом высокой кухни, демонстративно поставившим в центр композиции дикоросы. При этом автор отказался от строгого рецепта: ингредиенты меняются в зависимости от сезона. Например, в его весенней версии могут участвовать папоротник, молодая крапива, звездчатка, дикий фенхель и с десяток полевых цветов и трав, а еще молодые овощи. Заправка же всегда базируется на бульоне от вяленой свиной ветчины, которая соединяет все это разнотравье в единое целое.

Культовый статус блюдо приобрело еще и потому, что много лет исправно служит образцом сервировки для нескольких поколений поваров. Как бы небрежно брошенные на тарелку сочные разноцветные травы-овощи — общепринятый формат подачи салатов сегодня по всему миру: от безымянных гастропабов до Noma.

Растительное карпаччо

Андони Луис Адурис, Mugaritz (Испания)

Шеф-повара Mugaritz регулярно критикуют за слишком сложные и непонятные блюда, но никто не ставит под сомнение его техническую виртуозность. Неудивительно, что на волне повального увлечения вегетарианством по миру распространилось его «растительное карпаччо» из аккуратно подвяленных в легком жару ломтиков арбуза — этот рецепт Андони Луис Адурис придумал еще 10 лет назад. После такой обработки арбуз внешне очень напоминает свежую говядину, поэтому «растительное карпаччо» стало, помимо прочего, еще и одним из кирпичиков в фундамент нынешней моды на «обманки» — блюда, которые, как и совы у Дэвида Линча, совсем «не то, чем кажутся».

«Съедобные камни»

Андони Луис Адурис, Mugaritz (Испания)

Самая известная шутка Андони Луиса Адуриса на тему «обманок» — десерт в виде Bibendum (символа гида Michelin), который при подаче обжигают горелкой: так шеф выразил свое отношение к тому, что ему много лет не давали третью звезду.

Менее обсуждаемая, но гораздо более влиятельная идея пятилетней давности — «съедобные камни»: мелкая картошка в оболочке из измельченной в порошок белой глины каолин (чистый каолин не имеет собственного вкуса, но вполне съедобен, поэтому его можно использовать на кухне). Благодаря этому рецепту шефы всего мира в срочном порядке стали закупаться пищевым каолином, готовя свои версии «камней». Сам Адурис давно предпочитает более абстрактные подачи, но на славе блюда это никак не сказалось.

Белый шоколад с черной икрой

Хестон Блюменталь, The Fat Duck (Англия)

В 2002 году в меню ресторана The Fat Duck появилось очень странное по описанию блюдо — белый шоколад с черной икрой, свекольным желе и манговым пюре. Оно было настолько необычным, что Блюменталь вскоре написал про него отдельную колонку в The Guardian, чтобы объяснить, в чем его смысл.

Пятью годами позже бельгийский биохимический проект Food Pairing, который раскладывает на составляющие запахи разных продуктов и проверяют совпадение ароматических профилей, протестировал эту пару и выяснил, что у белого шоколада и черной икры действительно много общего. Поскольку два этих продукта не только сочетаются по вкусу, но и выглядят рядом друг с другом совершенно ослепительно, эффектную пару не один раз использовали (и продолжают использовать) на кухнях мира.

«Мясной фрукт»

Хестон Блюменталь, The Dinner (Англия)

Еще более популярный рецепт Блюменталь придумал в 2011 году для запуска своего второго ресторана The Dinner в Лондоне. «Мясной фрукт» оказался феноменально успешным — шеф The Dinner Эшли Палмер-Уоттс говорит, что это блюдо гости не просто фотографируют для инстаграм, но и делают с ним селфи!

Поскольку рецепт «мясного фрукта» есть в книге Блюменталя, то за последние годы идея нежного паштета (обычно из куриной печенки, но возможны варианты) в яркой фруктовой глазури распространилась очень быстро. Паштеты в форме винограда, яблок, груш, помидоров, сливы (рождественская вариация самого Блюменталя) можно увидеть в ресторанах от Гонконга и Токио до Москвы и Нью-Йорка. К сожалению, рецепт хоть и несложен, но требует чрезвычайной тщательности, поэтому далеко не все достигают ювелирного изящества оригинала.

Устрицы с альбариньо

Жоан Рока, El Celler de Can Roca (Испания)

Жоан Рока много лет увлечен дистилляцией, одно из первых его изобретений на эту тему — сорбет с лимонным дистиллятом: вроде бы обычный лимонный сорбет, но с совершенно другой интенсивностью и объемом аромата.

Тартар с горчичным мороженым

Жоан Рока, El Celler de Can Roca (Испания)

© culinary-insights

Процедуру деконструкции Рока произвел и с тартаром. Горчицу превратил в мусс и заморозил в азоте в виде шариков, из картофеля сделал хрустящее суфле, добавил икру из хереса олоросо (который в Испании иногда внедряют в заправку для обычного тартара) и только рубленую говядину оставил в первозданном виде. Для поваров всего мира этот рецепт (наравне с устрицами в белом вине) стал примером, как можно разбирать на части и собирать заново известные блюда, и с тех пор деконструкция классики стала универсальным методом разработки рецептов.

Еще одна очень влиятельная находка Жоана и Жорди Рока – «конфетки» кампари-грейпфрут, которые делают теперь повсеместно: в шарики из ароматизированного какао-масла помещается жидкая начинка, по возможности, с максимально ярким кислым вкусом, будь то цитрусы, облепиха, кислая вишня или молочная сыворотка.

«Курица и яйцо»

Рене Редзепи, Noma (Дания)

Сегодня шефы повсеместно привлекают гостей к процессу приготовления: просят разбить что-нибудь молотком, очистить орехи или предпринять еще какое-то простое действие для того, чтобы закончить блюдо. Это успешно помогает рушить «четвертую стену» между гостем и сервисом и вносит общее оживление в дегустационный сет, который может длиться несколько часов.

«Упс, я уронил лимонный пирог»

Массимо Боттура, Osteria Francescana (Италия)

Массимо Боттуру часто обвиняют в том, что он сделал себе мировую карьеру на «социалочке», регулярно выступая за мир, дружбу и жвачку. Может быть, общественный темперамент у этого человека и правда сильнее, чем у коллег, а, может, он ловко поймал нужную волну, но все это не отменяет того факта, что изначально он повар, очень техничный и изобретательный. Иначе бы его блюда не вдохновляли шефов по всему миру.

Наиболее успешные в этом смысле изобретения Боттуры — «5 возрастов пармезана», «Психоделическая телятина», «Картошка, желающая стать трюфелем» и, конечно, «Упс, я уронил лимонный пирог», который в свое время породил один из самых популярных стилей сервировки десертов: нарочито небрежно «кинутые» на тарелку торты, пироги и прочие пирожные мы повсеместно наблюдали года три назад. Многим, впрочем, до сих пор жалко расставаться с такой эффектной идеей.

«5 возрастов пармезана»

Массимо Боттура, Osteria Francescana (Италия)

Блюдо, спровоцировавшее бесконечную серию «перепелок в 15 состояниях», когда при помощи испанских техник и текстурайзеров (веществ, которые помогают сделать продукт хрустящим, гелеобразным, сыпучим и так далее) один ингредиент обрабатывали так, чтобы он приобретал множество разных текстур, и сочетали их все в одной тарелке.

Единственная, но принципиальная разница между автором и многими его последователями: в рецепте Боттуры, как и в рецептах Феррана Адриа, введшего в высокую кухню текстурайзеры, был смысл. Боттура подбирал разные текстуры пармезану разной выдержки, чтобы наилучшим образом представить вкус, свойственный каждому его возрасту. За последние 10 лет формат «что-то в нескольких состояниях» стал гастростандартом, а стандарты, как известно, исполняются с разным успехом. У кого-то получается чистая демонстрация технических навыков, у кого-то – отличная собственная версия.

«Десерт на столе»

Грант Эйкец, Alinea (США)

Шеф чикагского ресторана Alinea потряс мировое поварское сообщество, когда лет 10 назад впервые представил на международных конгрессах «десерт на столе», который действительно сервируют прямо на столе перед гостями, предварительно застилая его белым пластиком.

Сам десерт при этом включает в себя 15-25 компонентов (Эйкец придумывает его новые версии почти ежегодно), каждый из которых затейливо приготовлен: бисквиты, фруктовые и ягодные муссы и парфе, безе, всевозможные чипсы, свежие фрукты и несколько видов соусов. Все это повара эффектно выкладывают на стол в очень продуманную композицию, где все составляющие находятся рядом с теми, что подходят им по вкусу. И сложные десерты, и такая подача с тех пор — популярный в ресторанах вариант развлечь гостей в конце ужина.

Сельдерей с трюфелем

Дэниел Хумм, Eleven Madison Park (США)

Блюдо, которое автор считает своим лучшим созданием, и заслуженно. Сельдерей, приготовленный в свином мочевом пузыре, Дэниел Хумм придумал три года назад, и тогда же стал шефом лучшего ресторана планеты по версии World’s 50 Best Restaurants. Готовка в свином мочевом пузыре для русского уха звучит дико, но это старинная и уважаемая техника французской высокой кухни.

Фокус в том, что ее всегда применяли для птицы, а Хумм перенес метод, используемый для лучших пулярок, на скромный и дешевый сельдерей. Чтобы блюдо не выглядело совсем по-сиротски, он добавил к нему черный трюфель, изобретя еще одну модель для концепции «бедное – богатое». Само блюдо напрямую никто не копирует, но в паре с Колагреко они изрядно продвинули идею самых простых овощей в сочетании с люксовыми продуктами.

Источник

ТРИДЦАТЬ ЗНАКОВЫХ БЛЮД В МИРЕ ВЫСОКОЙ КУХНИ

Бао со свининой

Шеф: Дэвид Чанг
Ресторан: Momofuku / Нью-Йорк, США

Открывшийся как рамен-бар Momofuku не сразу стал популярным, и чтобы разнообразить меню, Чанг добавил бао со свининой. И это стало одним из первых примеров того, как американский шеф не англосаксонского происхождения переосмысливает наследие как своей (корейской) кухни, так и других кухонь, представленных в США. В пушистую паровую булочку-бао Чанг кладет запеченную, предварительно замаринованную свиную грудинку, соус хойсин, зеленый лук и собственную версию быстро засоленных огурцов.

Результат – вроде бы китайское, но не вполне аутентичное блюдо с авторским видением. Удаче Чанга в балансировке американских и азиатских вкусов мы обязаны множеством бао-ресторанов, которые появились буквально везде. Но не всем удается так же держать планку качества: пробуя бао со свининой в 2016 году, легко было понять все восторженные отзывы времен его появления.

Также в 2005: Андони Луис Адурис в Mugaritz обвалял отварной картофель в глазури из каолина с чернилами каракатицы и получил «съедобные камни», а Ферран Адриа начал использовать сифон для бисквитного теста, выпеченного в микроволновке (впоследствии во всех языках мира такой воздушный и сухой бисквит без корочки получит название «спонж»).

Сферицированные оливки

Шеф: Ферран Адриа
Ресторан: El Bulli Росас / Каталония, Испания

С техникой сферификации (превращения жидкости в «икринки» и «капсулы») Адриа работал с середины 1990-х, и к середине 2000-х она начала покорять мир. Как раз в это время Адриа с командой разработал «обратную сферификацию», которая позволяла сохранить середину капсул жидкой – и первым примером новой техники стали как раз «оливки» из пюре из зеленых оливок. Одно из самых успешных блюд в истории кухни вообще – технику используют во всем мире, а сами оливки теперь продаются готовыми в гурмэ-отделах El Corte Inglés.

Дистиллят земли

Шеф: Жоан Рока
Рестоарн: El Celler de Can Roca / Жирона, Каталония, Испания

Еще одно революционное блюдо за 2006-й, но с использованием другой техники – роторного испарителя. При помощи вакуумной дистилляции при невысокой температуре Рока смог получить из реальной земли в дистилляторе экстракт петрикора – безвкусную прозрачную жидкость, которая пахнет как земля после дождя. Ее он использовал для блюд из устриц, подняв понятие surf ’n’ turf на невиданную прежде концептуальную высоту.

Салат 21… 31… 41… 51

Шеф: Энрико Криппа
Ресторан: Piazza Duomo / Альба, Пьемонт, Италия

Криппа работал у великого французского шеф-повара Мишеля Бра и, как и все, был впечатлен самым известным блюдом французского мастера, гаргуилью, собранного с внешней небрежностью салата из пары десятков местных трав и овощей. Так что неудивительно, что он создал собственную (и крайне удачную) версию. Цифры в названии меняются в зависимости от сезона, и того, сколько именно трав и листовых овощей утром предоставили фермеры, работающие для ресторана. Обычно в его состав входит цикорий или эндивий, зеленый и красный шизо, мята, базилик, шпинат, другая свежая зелень и цветы, в сезон добавляют и фундук.

У салата Криппы два соуса – на дне тарелки даши с имбирем, а сверху все сбрызгивается уксусом из бароло с оливковым маслом. Кроме прочего, это был один из ранних примеров блюда, которое шеф предлагал есть нестандартными приборами: официанты приносили с салатом щипцы и рекомендацию от повара есть, захватывая все слои сразу.

Также в 2007: Вилли Дюфрен (WD-50) придумал, какие текстурайзеры добавить к фуа-гра, чтобы из нее получилась достаточно эластичная полоска, которую можно было в прямом смысле «завязать узлом». В Стокгольме в Grand Hotel открылся Matbaren титулованного шефа Матиаса Дальгрена – свидетельство распространения идеи гастробистро за пределы Парижа: открытая кухня, часть мест – за баром, в меню – яркие, эффектные блюда из шведских и любых других продуктов. Один из самых неотразимых рецептов – чипсы из кожуры топинамбура с йогуртом и солеными лимонами.

Тако с ребрышками по-корейски

Шеф: Рой Чой
Ресторан: Kogi BBQ / Лос-Анджелес, США

То самое тако с ребрышками попробовать уже негде, потому что Чой занимается другими ресторанами. Но каждый раз, когда мы кусаем сложно устроенный бургер или нестандартную шаурму в модном фуд-траке – в этом часть заслуги Роя Чоя.

Картошка, приготовленная в земле, в которой она росла

Шеф: Бен Шьюри
Ресторан: Attica / Мельбурн, Австралия

Австралийский шеф представил миру вроде бы элементарное блюдо – запеченную картошку. Но чтобы воспроизвести детские воспоминания о новозеландском барбекю, где продукты закапывают в землю и заваливают углями и горячими камнями, Шьюри из 39 сортов картошки выбрал самую подходящую «розовую вирджинию»: у нее после приготовления нужная кремовая текстура. От картошки Шьюри были в восторге и повара, и журналисты, потому что это одна из вершин поварского мастерства – внешне простое, продуманное до микрона и основанное на внятной идее блюдо.

Также в 2008: Сантьяго Ривера, владелец и шеф-повар сан-себастьянского тапас-бара La Viña придумал «жженый чизкейк» с очень поджаристой корочкой и кремовой серединой, который ушел в народ под названием «баскский».

Ризотто с планктоном

Шеф: Анхель Леон
Ресторан: A Poniente / Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, Испания

Анхель Леон, открывая ресторан в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, решил готовить только из того, что дает нам море. Довольно быстро это привело его к использованию таких продуктов, о которых повара раньше даже не задумывались. Ризотто с планктоном сам Леон считает одним из своих самых удачных блюд, и заслуженно. Он несколько лет изучал возможности планктона и, в конце концов, нашел морских биологов, с которыми удалось придумать, как его разводить и очищать. Вся эта морока была для того, чтобы сделать еду с чистым, пронзительным вкусом моря. Ну и получить фотогеничный яркий зеленый цвет в тарелке. Наука говорит, что планктон еще страшно полезный, но настоящих фуди такие мелочи обычно не интересуют.

Также в 2009: Грант Эйкец в Alinea начинает экспериментировать с подачей десерта прямо на столе (на силиконовой скатерти), выкладывая бисквиты, соусы, джемы и птифуры в абстрактную композицию непосредственно перед гостем.

«5 возрастов пармезана»

Шеф: Массимо Боттура
Ресторан: Osteria Francescana / Модена, Италия

Блюдо 2001 года, но автор впервые попробовала его в 2010-м, и примерно тогда же оно стало важным для множества поваров по всему миру (спасибо развитию социальных сетей). Развитие идеи «Овощного минестроне» Феррана Адрии, учителя Боттуры, где все ингредиенты были приготовлены по-своему. Боттура с ювелирной точностью использовал модные текстурайзеры для того, чтобы максимально раскрыть разный вкус пармезана в возрасте от 18 до 48 месяцев.

«Редис в горшке» и «Яйцо и курица»

Шеф: Рене Редзеп
Ресторан: Noma / Копенгаген, Дания

2011 – год восхождения Noma к мировой славе, и два этих суперпопулярных блюда сыграли в этом свою роль. Оба очень простые, очень эффектные – и вообще не похожи ни на что, что было раньше. «Редис в горшке» – это свежая редиска с ботвой в козьем йогурте, посыпанном солодовой «землей», а «яйцо и курица» – раскаленная сковородка и свежие утиные яйца, из которых клиенты ресторана должны были сами жарить себе яичницу за столом. К яйцам выдавали идеальное сливочное масло и охапку свежайшей пряной зелени, так что при некоторой ловкости рук можно было самостоятельно исполнить действительно лучшую яичницу в своей жизни.

«Мясной фрукт»

Шеф: Хестон Блюменталь
Ресторан: The Dinner / Лондон, Великобритания

Шеф The Dinner Эшли Палмер-Уоттс говорил, что это единственное известное ему блюдо, с которым гости делают селфи. Блюменталь рассказывал, что придумал куриный паштет в мандариновой глазури по мотивам рецепта времен Возрождения, но в оригинале фигурировали отварная телятина и яичный крем, так что от оригинала он отошел существенно. Зато это редкое блюдо высокой кухни, которое любят, кажется, вообще все – оно вкусное, очень красивое и, несмотря на довольно долгое приготовление, не воспринимается как сложное.

Также в 2011: Вирхилио Мартинес в Central в Лиме начал использовать вяленое натертое говяжье сердце как приправу с очень выразительным мясным вкусом. На другом конце планеты, в Осло, Эсбен Холмбе Банг в Maaemo переработал народный норвежский рецепт в тонкое и необычное ресторанное блюдо «реммегрет (каша на сметане) с сушеным оленьим сердцем и сливовым уксусом». Сердце он тоже вялил и натирал поверх блюда. Даниэль Паттерсон в Coi придумал свекольную розу с йогуртом и льдом из розовых лепестков – не первая роза в высокой кухне, но одна из самых красивых и внесших свой вклад в то, что в 2010-е такая подача стала очень актуальной.

Ризотто с шафраном

Шеф: Массимилиано Алаймо
Ресторан: Le Calandre / Рубано, Падуя, Италия

Многие искушенные критики считают это ризотто лучшим в мире. Не рискуя делать такие мощные утверждения от своего лица, все-таки признаем, что в число десяти лучших творение Алаймо определенно входит. Идеальная текстура риса карнароли, радостный солнечно-желтый цвет и крошечный авторский росчерк – едва заметные полоски лакричной пудры, которые сразу делают вкус многомерным и запоминающимся с первого раза.

«Упс, я уронил лимонный пирог»

Шеф: Массимо Боттура
Ресторан: Osteria Francescana / Модена, Италия

Лимонный пирог, который выглядит примерно так, как будто его и правда уронили. В действительности, блюдо, конечно, тщательно сервируют на кухне так, чтобы изобразить «поломку». Кроме изобретения запоминающегося внешнего вида Боттура и его тогдашний шеф кухни Йоджи Токуеси сделали еще одну вещь – довели вкус и текстуру лимонного пирога до совершенства.

Так же в 2012: Дэниэл Хумм в Eleven Madison Park начал подавать тартар из моркови – к столу приносили мясорубку, прокручивали морковь и давали гостям возможность смешать собственный тартар с любыми из 12 дополнений, от маринованной айвы до цветов горчицы.

Кронат

Шеф: Доминик Ансель
Ресторан: DOMINIQUE ANSEL BAKERY / Нью-Йорк, США

Ансель не шеф-повар, а в первую очередь кондитер и пекарь, но один из лучших в мире, и не упомянуть кронат в числе важнейших блюд последних лет невозможно. В первые месяцы продажи за гибридом круассана и донатса стояли многочасовые очереди, Ансель на волне его успеха открыл кондитерские по всему миру, а «гибридная» выпечка за семь лет стала общим местом, и даже в Москве легко найти достоверные слоеные бриошь или маффин.

Также в 2013: Мауро Колагреко в Mirazur приготовил запеченную в соли свеклу с черной икрой, а Дэниэл Хумм – сельдерей с трюфелем, тем самым они легитимизировали концепт «бедное-богатое» в формате «дешевый овощ – деликатесное дополнение».

«Материнский моле»

Шеф: Энрике Ольвера
Ресторан: Pujol / Мехико, Мексика

Блюдо прекрасно, в первую очередь, своей идеей (потому что вкус у него все время меняется). Моле – базовый мексиканский соус, который делают из разных сортов перца чили, орехов, томатов, иногда шоколада, пряных трав и т.д. Все это растирают в ступке и подают сначала свежим, и потом оставшееся несколько дней разогревают к другим блюдам. Ольвера решил, что греть можно дольше, и его моле называется «материнским», потому что его дополняют и разогревают уже семь лет без перерывов. В зависимости от сезона состав добавок может меняться, поэтому и вкус у него обычно немного варьируется от месяца к месяцу.

Еще одна прекрасная идея Ольверы – подавать моле «как есть», на белой тарелке, дополнив лишь капелькой красного соуса «моле рохо». Многие национальные кухни могли бы взять этот опыт на вооружение (а многие уже взяли).

Качо-э-пепе в пузыре

Шеф: Рикардо Каманини
Ресторан: Lido 84 / Гардоне-Ривьера (на оз. Гарда), Италия

Рикардо Каманини сделал себе имя на пасте – на самом вроде бы истоптанном огороде итальянской кухни нашлось место для новых грядок. Самое знаменитое и действительно грандиозно придуманное блюдо Каманини – простая римская паста качо-э-пепе, но приготовленная в свином мочевом пузыре: в этом прототипе вакуумного пакета давно готовят пулярку с трюфелем в классической французской кухне. Поварская виртуозность Каманини состоит в том, что пузырь разрезают перед столом, так что повара не имеют возможности попробовать блюдо во время приготовления, а для пасты это критичнее, чем для пулярки.

В том же году Каманини изобрел еще одно эпохальное блюдо – спагеттони со сливочным маслом и запеченными в духовке дрожжами: впервые в итальянской кухне повар вытащил вкус умами не из пармезана, а из простейших пекарских дрожжей.

Фуа-гра с кукурузой и бриошь с черной икрой

Шефы: Ориоль Кастро, Эдуард Шатрюш и Матео Казаньяс
Ресторан: Disfrutar / Барселона, Испания

Три повара из elBulli, Ориоль Кастро, Эдуард Шатрюш и Матео Казаньяс после закрытия ресторана Феррана Адриа сделали свой ресторан в Барселоне и открылись с несколькими блюдами, которые с тех пор стали культовыми. Естественно, они развивают техники своего наставника, поэтому в меню много блюд с использованием сферификации, например, «печенье из фуа-гра», покрытое ровным слоем нежных желтых сфер из кукурузного пюре. А лучшая демонстрация виртуозности трио – горячая пышная булочка с начинкой из черной икры.

Источник