анчоусы рецепты приготовления в домашних условиях
belonika
Ника Белоцерковская
Я написала для «прованской» книжки про них достаточно много. Хотя анчоусы не являются каким-то уникальным продуктом прованской кухни, представить себе местную, да и всю средиземноморскую кулинарию без них просто невозможно: их едят и свежими, и маринованными, солеными и жареными.
Раньше, конечно, об этом не знали, но в средиземноморской диете анчоусы занимали важное место с «незапамятных времен». Именно соленые анчоусы были сырьем для приготовления популярнейшего в Римской Империи соуса «гарум». Делался он, видимо, на манер юго-восточного рыбного соуса – длительной ферментацией рыбы с солью. Этот процесс, как и в выдержанных сырах типа пармезана, идет с образованием глютамата натрия, натурального усилителя вкуса. Это объясняет факт широкого использования анчоусов именно в соленом виде – их добавление в начале приготовления существенно усиливает натуральный вкус продуктов, особенно во всяких соусах.
И основное. Почему НЕЛЬЗЯ менять?
После засола анчоусы могут быть филированы и залиты маслом, хотя многие шефы считают, что лучше брать анчоусы в соли, упакованные в банки «плашмя», а не «стоя» в масле – так их гораздо проще вынуть целиком, что важно для многих блюд, да и качество самого масла во многих случаях не слишком высоко. Кроме того, анчоусы в соли могут храниться, наверное, почти вечно. Если они слишком соленые, их просто вымачивают 10-15 минут в воде или молоке, особенно если их подают в качестве аперитива.
Почему-то в России анчоусы стоят каких-то чудовищных денег, превращаясь из простой приправы в какой-то немыслимый деликатес, что для меня является какой-то страшной загадкой.
Я вот просто невероятно люблю анчоады!
А Алан Дюкасс одним из лучших способов использования соленых анчоусов считает писсаладьер – открытый пирог с жареным луком и оливками, местную версию пиццы. Тоже будет!
И теперь главное.
Как засолить дома анчоусы?
Засолить НАДОЛГО их не сложно!
Оторвите рыбам головы, удалите кишки (извините), пересыпьте крупной солью и оставьте на сутки. За это время соль вытянет довольно много лишней для нас жидкости. Затем этот рассол слейте, а рыбу слоями выложите в подходящую посудину типа банки с широким горлышком, ведерка или бочки, снова обильно пересыпая морской солью, и поставьте под гнет в прохладное темное место. Наполнять посудину надо не до конца, а где-то на 3/4 или 4/5 – чтобы выделяющийся рассол не выливался. Готовы анчоусы будут где-то месяца через три, но со временем они будут становиться только лучше.
Ничего страшного в процессе, правда?
Малосольные анчоусы
Анчоус страшный хищнег! Берегите пальцы. )
Рыбу хорошо промойте.
Отделите головы и хребты от филе.
Здесь они со сладкими (очень люблю такое контрастное сочетание) тостами, луковым желе и шнитт-луком.
Видно, как это прекрасно?
Ого, я расписалась. Сама испугалась.)
Зато теперь буду давать буйным «килечникам» ссылку.
Вопросики?
Рецепты с анчоусами
Рецептов из анчоусов, где бы они были основным ингредиентом, не так много. В основном, это соусы и пасты, которые добавляют к другим блюдам. В рецептах анчоусы используют как добавка к основному продукту или для приготовления из анчоусов закусок. В готовом блюде вкус соленых анчоусов теряется, дополняя основное блюдо. В рецептах с анчоусами их обычно измельчают, смешивая с другими ингредиентами блюда.
Венский шницель с анчоусовым маслом и салатом
раздел: Австрийская кухня
Рыбные биточки по-одесски
раздел: Рыба в кляре
Песто к пасте с морепродуктами (с анчоусами)
Этот рецепт песто к пасте с морепродуктами с анчоусами всего лишь один из вариантов популярного соуса. Вместо традиционных кедровых орехов (или орешков пинии) в рецепте используют грецкие орехи и добавляют к зелени анчоусы. Приятная текстура песто, я
раздел: Соусы Песто (Pesto)
Паста путанеска (по рецепту Джейми Оливера)
Вариантов пасты с соусом путанеска (Pasta alla Puttanesca) несколько. К примеру, в этом рецепте по версии Джейми Оливера в соус добавляют не только анчоусы, но и консервированного тунца. У готовой пасты получился кисло-сладко-остро-солёный вкус. Мне
раздел: Макароны с соусами
Фаршированная хамса
раздел: Рыба жареная
Салат Нисуаз
раздел: Салаты рыбные
Cпагетти а-ля путтанеска
Быстрый рецепт приготовления спагетти с томатным соусом с добавлением анчоусов и карботана.
Анчоусы в масле
Я, человек выросший, в тоталитарном СССР, ел хамсу с самого детства в различных видах – соленую, вяленую, жареную – но когда в конце 80-х мне открыли глаза на блистающий Запад, я узнал, что хамса, это вовсе и не хамса, а анчоус! И эти самые анчоусы, оказывается, не просто грошовая рыбка, а деликатес!
Но, хоть узнал я об анчоусах давно, попробовал я их вот только в зрелом возрасте, когда не только уже голова убелилась сединами, но и другие менее заметные части тела.
Но, заглянув в магазинчик с продуктами из-за бугра, я с удивлением крутил в руках маааленкую баночку, в которой было с десятка полтора мелких чищеных рыбешек, стоила она три бакса. Три бакса, Карл! За полтора десятка мелких рыбков!
И закручинился я тогда, и стал думу думать!
С виду, в пафосном продукте под названием анчоусы, не было ничего сверхъестественного – банка, рыбка, масло, специи (наверное). А ежели ничего сложного нет, так почему бы не приготовить эти самые анчоусы самостоятельно?!
Сказано – сделано! Углубился я в интернеты, и за считанные минуты нашел вполне приличный рецепт приготовления анчоусов в домашних условиях. Причем контент попался грамотный, и было предоставлено два рецепта – аутентичный сложный и простой быстрый.
Для начала я решил не заморачиваться, а потому остановил свой выбор на рецепте попроще. Начать решил с малого. Да и сложный рецепт подразумевал под собой сквашивание рыбки в течение полугода и более, что однозначно повлекло бы выделение специфических ароматов, что жена мне бы не простила, даже под эгидой производства дорого деликатеса.
Как оказалось, для приготовления анчоусов нужно совсем мало – собственно, рыбка, в моем случае черноморский анчоус ака хамса, соль, растительное масло (в идеале оливковое, но я тут еще больше упростил рецепт и взял подсолнечное рафинированое). Вот, собственно и все!
Первым делом рыбку следует почистить. Дело это муторное, но без него никуда. Я избавил рыбу от голов и внутренностей, но в идеале нужно еще извлечь хребет и содрать шкуру. Я этого не сделал и, забегая вперед, скажу – теперь все эти процедуры приходится делать с готовым продуктом, что отнюдь жизнь не упрощает. Так что, рекомендую все это таки сделать в процессе подготовки рыбы.
Очищенную рыбку складываем в емкости, не обязательно в мизерные банки, как это сделал я, потому как будет второй этап, во время которого рыбу нужно будет извлечь, а потом переложить уже в баночки для хранения. Вот тогда, можно уже и в мелкие банки рыбу сложить.
Каждый слой рыбы пересыпаем солью. Можно ее не жалеть, потому что, как известно, рыба много соли не берет, а соль нужна только для ее обезвоживания.
Пересыпанную солью хамсу, пардоньте, анчоус, оставляем в холодильнике на 2-3 дня. Как я уже написал, наша цель не засолить рыбу (хотя это тоже), а по максимуму рыбу лишить влаги.
Вот мы и переходим ко второму этапу приготовления анчоусов.
Рыбку нам нужно промыть от соли. Можно по простому, как я, прям в банке под проточной водой, но в идеале, нужно каждую рыбку помыть под проточной водой индивидуально.
Рыбка немного усохла, и из двух баночек я сформировал одну. Да, вот настолько она уменьшилась в объеме. Естественно, я ее попробовал – ну, сухая и очень соленая рыбка. Можно, наверное, ее и под пивасик втоптать, но не ради этого все замышлялось.
Аккуратно заливаем банку растительным маслом. Рыба уложена плотно, поэтому процесс этот затягивается, масло очень медленно распространяется по емкости. В идеале масло должно полностью покрывать анчоусов.
Собственно, все! Закрываем баночку крышкой, ставим в холодильник и забываем на полгода.
Полгода банка мешала в холодильнике, кочую по полкам, но я терпеливо ждал – хотелось все же получить результат, а не сорвать эксперимент, потому что второй раз я на него могу и не решиться.
Но вот шесть месяцев прошло, и банка была извлечена на свет божий.
Ну, что сказать – рыба как рыба – соленая. Вкус от купленной существенно отличается. И я это могу понять, я все-таки ее не сбраживал, как это делается в оригинальном правильном рецепте – так чего же я ожидал?!
Жена как раз готовила пиццу, и сделала мне с анчоусами – с покупными и моими. Ну, что сказать – ни то, ни то не понравилось, если честно – очень на любителя. А вот соус на анчоусах мне понравился, и тут как раз-то и те и те зашли, хотя, покупные, конечно, более насыщенные по вкусу.
Что по итогу – рецепт не сложный, по крайней мере в том виде, в котором я его воплотил в жизнь, и. в принципе. Парочку баночек на всяк случай сварганить можно. Вопрос только – зачем? Единственное применение которое я этим самым анчоусам нашел – соус с каперсами. Часто ли я его делаю? Ну, скажем так, я и без него нормально себя чувствую. Так стоит ли заморачиваться? Вот тут каждый должен решить этот вопрос для себя сам.
Анчоусы консервированные
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом анчоусы консервированные: 27
10340 35 мин. 4 16 35
19 апреля 2009, 11:37
17 сентября 2020, 21:43
31 марта 2009, 02:38
31 октября 2008, 15:50
09 февраля 2015, 19:41
27 февраля 2019, 11:39
14 февраля 2010, 21:52
21 февраля 2011, 15:35
13726 15 мин. 1 23 23
21 апреля 2015, 01:00
08 февраля 2020, 13:36
10708 40 мин. 4 60 71
28 января 2010, 02:56
29 января 2015, 15:53
17517 40 мин. 4 36 48
01 декабря 2010, 03:35
20 февраля 2011, 23:45
03 января 2011, 20:17
27 декабря 2013, 00:03
10 февраля 2011, 15:52
30 января 2019, 16:30
16645 45 мин. 2 31 68
05 марта 2012, 23:51
13292 25 мин. 4 24 16
22 марта 2015, 16:50
10822 45 мин. 6 10 7
03 ноября 2014, 12:41
03 января 2011, 18:32
11 октября 2012, 13:22
9990 30 мин. 4 19 15
17 августа 2012, 21:09
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Наша Кухня. Анчоусы: Рыба-приправа
Что такое анчоусы и с чем их едят, расскажет автор рубрики Дарья Отавина, поделившись рецептами древнеримской и современной кухни с использованием этого ингредиента. Римский салат и баранина с анчоусами, салаты «Цезарь» и «Нисуаз», винегреты, майонезы и соусы из анчоусов
Все про них слышали, многие пробовали, да не все оценили. Примерно так можно охарактеризовать судьбу анчоусов в российской домашней кулинарии. А всё потому, что зачастую он используется не по назначению.
Анчоус – это больше рыба-приправа, чем самостоятельное блюдо. Рыбка-ингредиент, если хотите, которую добавляют в заправки для салатов, майонезы, винегреты, а также в качестве вкусового дополнителя к мясным и рыбным блюдам, поскольку только подготовленный баночный анчоус способен пробудить вкус даже безвкусного продукта.
Фото: stoica ionela / Shutterstock.com
Древние римляне были первыми, кто оценил уникальность, жирность и полезность мелкой рыбёшки, готовя с ней мясо и рыбу, делая из анчоусов маринады, заправки и рыбный соус гарум (лат. garum). Первое письменное упоминание о соусе, популярном среди всех сословий Рима, можно найти в поваренной книге Апиция, датированной IV веком нашей эры.
Готовили гарум путём длительной ферментации. Анчоусы, а также внутренности других рыб и моллюсков вместе с ароматическими травами складывали в большие каменные ванны и выдерживали под солнцем 2-3 месяца. Когда на поверхности появлялась прозрачная жидкость, её сливали, процеживали, добавляли уксус, соль, перец, вино и оливковое масло, запечатывали в маленькие глиняные сосуды и развозили по просторам империи.
Этот метод используется и сегодня. По римскому принципу готовится популярный «рыбный соус» (fish sauce), который продаётся в любом супермаркете нашей страны. Делают его, как правило, в Японии и странах Азии, от Кореи и Таиланда до Вьетнама и Камбоджи. Точно так же, как в Древнем Риме, повара и домохозяйки используют его вместо соли – в качестве заправки и приправы для первых и вторых блюд.
Продаваемые в магазинах баночные анчоусы часто «упакованы» именно в такой соус или чуть более засолены. Для использования последних лишнюю соль нужно стряхнуть или смыть. Законсервированные в масле анчоусы – слегка отжать.
Винегрет из анчоусов
Ингредиенты: три и более штук филе анчоуса, 1 ч. л. его баночной жидкости-маринада (если таковая имеется), 1/2 чашки оливкового масла (желательно первого отжима), 3-4 ст. л. красного или белого уксуса, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 порубленный лук-шалот (или белое основание зелёного лука), свежемолотый чёрный перец, соль (опционально).
Все ингредиенты, кроме лука, отправляем в блендер и взбиваем около 30 секунд до состояния кремовой эмульсии. Пробуем на вкус. Если нужно, досаливаем или добавляем уксуса.
Теперь вводим рубленый лук-шалот и на пульсирующем режиме разбиваем его до полного смешивания с винегретом. Перчим, пробуем ещё раз на баланс соли и кислинки и подаём в качестве заправки к овощным салатам, варёным яйцам, мясным, рыбным закускам и морепродуктам. Храним в холодильнике не более 2-3 дней.
Анчоус – это единственная рыбка, которая полностью растворяется во время приготовления при любом методе, включая термическую обработку, и не оставляет рыбного запаха. За счет текстуры и жирности анчоус как будто тает, исчезает, при этом оживляя до максимума все остальные ингредиенты.
Римский салат с винегретом из анчоусов
Фото: svariophoto / Shutterstock.com
Ингредиенты: 4 шт. филе анчоусов, 1 ст. л. лимонного сока (или уксуса), 1 ч. л. горчицы, 1/4 чашки оливкового масла, свежемолотый белый (или чёрный) перец, щепотка соли, 1/3 кочана зелёного римского салата (Roman) или 1/4 части кочана салата айсберг, хлебные чесночные крутоны (опционально).
В небольшой миске соединяем лимонный сок с горчицей, вымешиваем и вводим постепенно растительное масло, взбивая массу венчиком. Анчоусы измельчаем острым ножом. Добавляем, перемешиваем, солим и перчим по вкусу.
Хлеб смазываем свежим чесноком или посыпаем сухим порошочным, режем по размеру крутонов и подсушиваем на сухой сковороде.
Рвём руками зелёный салат (никогда не режем, чтобы не происходило окисления продукта) в большую порционную посуду. Добавляем винегрет (заправку), перемешиваем руками или встряхиваем миску. Посыпаем сверху хрустящими ароматными крутонами.
Примерно по этому же принципу готовится классический салат «Цезарь», уходящий корнями в тот самый Древний Рим, почитание анчоусов, рыбного соуса, винегрета и майонеза на основе хамсы, ведь именно так по-русски называется анчоус, который вылавливают после нереста в Азовском море.
Майонез с анчоусами
Ингредиенты: 6 анчоусов, 1 куриный желток, 1 ч. л. дижонской горчицы, 2 ст. л. лимонного сока, 1/2 чашки масла из виноградных косточек (или любого растительного), 3/4 чашки оливкового масла, соль, свежемолотый перец, 1 зубчик тёртого чеснока (опционально).
Взбиваем желток с горчицей и половиной лимонного сока. Вводим тончайшей струйкой или каплями растительное масло, постепенно взбивая погружным миксером массу до консистенции майонеза. В конце вводим мелкорубленые или блендированные анчоусы, оставшийся лимонный сок, перец и соль по вкусу. Закрываем плёнкой и убираем до полного остывания в холодильник.
Быстрый майонез с анчоусами: 1 чашка готового любимого майонеза, 2-3 филе мелкорубленых анчоусов, 1-2 тёртых зубчиков чеснока, 2 ч. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. горчицы (опционально), чёрный или белый перец по вкусу.
Именно в этих майонезах кроется секрет вкусного и правильного салата «Цезарь», который бывает как простым зелёным, с хлебными крутонами, так и куриным.
Салат «Цезарь» с курицей
Фото: dextroza / Shutterstock.com
Базовые классические ингредиенты: куриное филе с мангала или гриля (или отварное), зелёный листовой салат, чесночные или обычные хлебные крутоны, стружка сыров твёрдых сортов, майонез с анчоусами.
Дополнительные ингредиенты: варёные яйца, половинки помидоров черри, полукольца красного лука, свежий огурчик, оливки или каперсы.
Оговорюсь еще раз – для настоящего салата «Цезарь» используется только майонез на основе анчоусов.
Салат «Нисуаз»
Фото: Chudovska / Shutterstock.com
Родом из лазурной Ниццы, этот салат буквально воспевает анчоусы, поскольку в него они добавляются целиком.
Базовые ингредиенты: зелёный листовой салат, баночный тунец, тушки мелких анчоусов (без жидкости и со смытой лишней солью), отварная зелёная стручковая фасоль, отварные куриные или перепелиные яйца, помидоры черри, зачастую – отварной молодой картофель, всегда – баночные каперсы, оливки (опционально).
Заправка: классический французский винегрет на основе масла и уксуса или винегрет с анчоусами из предыдущих рецептов – если хотите пообедать как на Лазурном Берегу Франции.
Римская баранина с анчоусами и розмарином
Фото: Joe Gough / Shutterstock.com
Ингредиенты на 6 порций: 4-5 маринованных в масле анчоусов, около 2 кг баранины (4 куска на косточке, голень или колено), 2-3 ст. л. муки, 4 ст. л. оливкового масла, 2 веточки розмарина, 2-3 листика свежего шалфея, 2 зубчика чеснока, 50 мл белого или красного столового уксуса, 1 ч. л. мёда или сахара, 200 мл кипятка, соль, перец.
Голень или колено молодой баранины обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки на заранее разогретой большой глубокой сковороде с добавлением двух столовых ложек растительного масла. Вынимаем, откидываем на бумажное полотенце. Масло удаляем, протираем сковороду насухо.
Рубим анчоусы, чеснок и всю зелень. Добавляем в сковороду оставшееся масло и быстро поджариваем ингредиенты до выделения сильного запаха трав. Тут же возвращаем обратно баранину, подливаем уксуса и воды, вводим мёд или сахар, закрываем крышкой и тушим на медленном огне около часа.
Разогреваем духовку до 180 С. Вынимаем баранину из сковороды или чугунка, кладём на противень и запекаем до золотистой корочки ещё 10-15 минут.
За это время делаем соус из оставшейся жидкости, добавляя чуть больше воды (или белого вина), если её осталось мало, или немного муки, если получилась слишком жидкой. Досаливаем и перчим по вкусу. Поливаем соусом готовую баранину, посыпаем тёртым твёрдым сыром или зеленью.
Всё, что нам теперь осталось, – это купить баночку анчоусов, которой хватит на несколько месяцев и десяток блюд. Удачи и приятного аппетита!