анчоусы что с ними приготовить
Рецепты с анчоусами
Рецептов из анчоусов, где бы они были основным ингредиентом, не так много. В основном, это соусы и пасты, которые добавляют к другим блюдам. В рецептах анчоусы используют как добавка к основному продукту или для приготовления из анчоусов закусок. В готовом блюде вкус соленых анчоусов теряется, дополняя основное блюдо. В рецептах с анчоусами их обычно измельчают, смешивая с другими ингредиентами блюда.
Венский шницель с анчоусовым маслом и салатом
раздел: Австрийская кухня
Рыбные биточки по-одесски
раздел: Рыба в кляре
Песто к пасте с морепродуктами (с анчоусами)
Этот рецепт песто к пасте с морепродуктами с анчоусами всего лишь один из вариантов популярного соуса. Вместо традиционных кедровых орехов (или орешков пинии) в рецепте используют грецкие орехи и добавляют к зелени анчоусы. Приятная текстура песто, я
раздел: Соусы Песто (Pesto)
Паста путанеска (по рецепту Джейми Оливера)
Вариантов пасты с соусом путанеска (Pasta alla Puttanesca) несколько. К примеру, в этом рецепте по версии Джейми Оливера в соус добавляют не только анчоусы, но и консервированного тунца. У готовой пасты получился кисло-сладко-остро-солёный вкус. Мне
раздел: Макароны с соусами
Фаршированная хамса
раздел: Рыба жареная
Салат Нисуаз
раздел: Салаты рыбные
Cпагетти а-ля путтанеска
Быстрый рецепт приготовления спагетти с томатным соусом с добавлением анчоусов и карботана.
Анчоусы консервированные
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом анчоусы консервированные: 27
10340 35 мин. 4 16 35
19 апреля 2009, 11:37
17 сентября 2020, 21:43
31 марта 2009, 02:38
31 октября 2008, 15:50
09 февраля 2015, 19:41
27 февраля 2019, 11:39
14 февраля 2010, 21:52
21 февраля 2011, 15:35
13726 15 мин. 1 23 23
21 апреля 2015, 01:00
08 февраля 2020, 13:36
10708 40 мин. 4 60 71
28 января 2010, 02:56
29 января 2015, 15:53
17517 40 мин. 4 36 48
01 декабря 2010, 03:35
20 февраля 2011, 23:45
03 января 2011, 20:17
27 декабря 2013, 00:03
10 февраля 2011, 15:52
30 января 2019, 16:30
16645 45 мин. 2 31 68
05 марта 2012, 23:51
13292 25 мин. 4 24 16
22 марта 2015, 16:50
10822 45 мин. 6 10 7
03 ноября 2014, 12:41
03 января 2011, 18:32
11 октября 2012, 13:22
9990 30 мин. 4 19 15
17 августа 2012, 21:09
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Наша Кухня. Анчоусы: Рыба-приправа
Что такое анчоусы и с чем их едят, расскажет автор рубрики Дарья Отавина, поделившись рецептами древнеримской и современной кухни с использованием этого ингредиента. Римский салат и баранина с анчоусами, салаты «Цезарь» и «Нисуаз», винегреты, майонезы и соусы из анчоусов
Все про них слышали, многие пробовали, да не все оценили. Примерно так можно охарактеризовать судьбу анчоусов в российской домашней кулинарии. А всё потому, что зачастую он используется не по назначению.
Анчоус – это больше рыба-приправа, чем самостоятельное блюдо. Рыбка-ингредиент, если хотите, которую добавляют в заправки для салатов, майонезы, винегреты, а также в качестве вкусового дополнителя к мясным и рыбным блюдам, поскольку только подготовленный баночный анчоус способен пробудить вкус даже безвкусного продукта.
Фото: stoica ionela / Shutterstock.com
Древние римляне были первыми, кто оценил уникальность, жирность и полезность мелкой рыбёшки, готовя с ней мясо и рыбу, делая из анчоусов маринады, заправки и рыбный соус гарум (лат. garum). Первое письменное упоминание о соусе, популярном среди всех сословий Рима, можно найти в поваренной книге Апиция, датированной IV веком нашей эры.
Готовили гарум путём длительной ферментации. Анчоусы, а также внутренности других рыб и моллюсков вместе с ароматическими травами складывали в большие каменные ванны и выдерживали под солнцем 2-3 месяца. Когда на поверхности появлялась прозрачная жидкость, её сливали, процеживали, добавляли уксус, соль, перец, вино и оливковое масло, запечатывали в маленькие глиняные сосуды и развозили по просторам империи.
Этот метод используется и сегодня. По римскому принципу готовится популярный «рыбный соус» (fish sauce), который продаётся в любом супермаркете нашей страны. Делают его, как правило, в Японии и странах Азии, от Кореи и Таиланда до Вьетнама и Камбоджи. Точно так же, как в Древнем Риме, повара и домохозяйки используют его вместо соли – в качестве заправки и приправы для первых и вторых блюд.
Продаваемые в магазинах баночные анчоусы часто «упакованы» именно в такой соус или чуть более засолены. Для использования последних лишнюю соль нужно стряхнуть или смыть. Законсервированные в масле анчоусы – слегка отжать.
Винегрет из анчоусов
Ингредиенты: три и более штук филе анчоуса, 1 ч. л. его баночной жидкости-маринада (если таковая имеется), 1/2 чашки оливкового масла (желательно первого отжима), 3-4 ст. л. красного или белого уксуса, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 порубленный лук-шалот (или белое основание зелёного лука), свежемолотый чёрный перец, соль (опционально).
Все ингредиенты, кроме лука, отправляем в блендер и взбиваем около 30 секунд до состояния кремовой эмульсии. Пробуем на вкус. Если нужно, досаливаем или добавляем уксуса.
Теперь вводим рубленый лук-шалот и на пульсирующем режиме разбиваем его до полного смешивания с винегретом. Перчим, пробуем ещё раз на баланс соли и кислинки и подаём в качестве заправки к овощным салатам, варёным яйцам, мясным, рыбным закускам и морепродуктам. Храним в холодильнике не более 2-3 дней.
Анчоус – это единственная рыбка, которая полностью растворяется во время приготовления при любом методе, включая термическую обработку, и не оставляет рыбного запаха. За счет текстуры и жирности анчоус как будто тает, исчезает, при этом оживляя до максимума все остальные ингредиенты.
Римский салат с винегретом из анчоусов
Фото: svariophoto / Shutterstock.com
Ингредиенты: 4 шт. филе анчоусов, 1 ст. л. лимонного сока (или уксуса), 1 ч. л. горчицы, 1/4 чашки оливкового масла, свежемолотый белый (или чёрный) перец, щепотка соли, 1/3 кочана зелёного римского салата (Roman) или 1/4 части кочана салата айсберг, хлебные чесночные крутоны (опционально).
В небольшой миске соединяем лимонный сок с горчицей, вымешиваем и вводим постепенно растительное масло, взбивая массу венчиком. Анчоусы измельчаем острым ножом. Добавляем, перемешиваем, солим и перчим по вкусу.
Хлеб смазываем свежим чесноком или посыпаем сухим порошочным, режем по размеру крутонов и подсушиваем на сухой сковороде.
Рвём руками зелёный салат (никогда не режем, чтобы не происходило окисления продукта) в большую порционную посуду. Добавляем винегрет (заправку), перемешиваем руками или встряхиваем миску. Посыпаем сверху хрустящими ароматными крутонами.
Примерно по этому же принципу готовится классический салат «Цезарь», уходящий корнями в тот самый Древний Рим, почитание анчоусов, рыбного соуса, винегрета и майонеза на основе хамсы, ведь именно так по-русски называется анчоус, который вылавливают после нереста в Азовском море.
Майонез с анчоусами
Ингредиенты: 6 анчоусов, 1 куриный желток, 1 ч. л. дижонской горчицы, 2 ст. л. лимонного сока, 1/2 чашки масла из виноградных косточек (или любого растительного), 3/4 чашки оливкового масла, соль, свежемолотый перец, 1 зубчик тёртого чеснока (опционально).
Взбиваем желток с горчицей и половиной лимонного сока. Вводим тончайшей струйкой или каплями растительное масло, постепенно взбивая погружным миксером массу до консистенции майонеза. В конце вводим мелкорубленые или блендированные анчоусы, оставшийся лимонный сок, перец и соль по вкусу. Закрываем плёнкой и убираем до полного остывания в холодильник.
Быстрый майонез с анчоусами: 1 чашка готового любимого майонеза, 2-3 филе мелкорубленых анчоусов, 1-2 тёртых зубчиков чеснока, 2 ч. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. горчицы (опционально), чёрный или белый перец по вкусу.
Именно в этих майонезах кроется секрет вкусного и правильного салата «Цезарь», который бывает как простым зелёным, с хлебными крутонами, так и куриным.
Салат «Цезарь» с курицей
Фото: dextroza / Shutterstock.com
Базовые классические ингредиенты: куриное филе с мангала или гриля (или отварное), зелёный листовой салат, чесночные или обычные хлебные крутоны, стружка сыров твёрдых сортов, майонез с анчоусами.
Дополнительные ингредиенты: варёные яйца, половинки помидоров черри, полукольца красного лука, свежий огурчик, оливки или каперсы.
Оговорюсь еще раз – для настоящего салата «Цезарь» используется только майонез на основе анчоусов.
Салат «Нисуаз»
Фото: Chudovska / Shutterstock.com
Родом из лазурной Ниццы, этот салат буквально воспевает анчоусы, поскольку в него они добавляются целиком.
Базовые ингредиенты: зелёный листовой салат, баночный тунец, тушки мелких анчоусов (без жидкости и со смытой лишней солью), отварная зелёная стручковая фасоль, отварные куриные или перепелиные яйца, помидоры черри, зачастую – отварной молодой картофель, всегда – баночные каперсы, оливки (опционально).
Заправка: классический французский винегрет на основе масла и уксуса или винегрет с анчоусами из предыдущих рецептов – если хотите пообедать как на Лазурном Берегу Франции.
Римская баранина с анчоусами и розмарином
Фото: Joe Gough / Shutterstock.com
Ингредиенты на 6 порций: 4-5 маринованных в масле анчоусов, около 2 кг баранины (4 куска на косточке, голень или колено), 2-3 ст. л. муки, 4 ст. л. оливкового масла, 2 веточки розмарина, 2-3 листика свежего шалфея, 2 зубчика чеснока, 50 мл белого или красного столового уксуса, 1 ч. л. мёда или сахара, 200 мл кипятка, соль, перец.
Голень или колено молодой баранины обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки на заранее разогретой большой глубокой сковороде с добавлением двух столовых ложек растительного масла. Вынимаем, откидываем на бумажное полотенце. Масло удаляем, протираем сковороду насухо.
Рубим анчоусы, чеснок и всю зелень. Добавляем в сковороду оставшееся масло и быстро поджариваем ингредиенты до выделения сильного запаха трав. Тут же возвращаем обратно баранину, подливаем уксуса и воды, вводим мёд или сахар, закрываем крышкой и тушим на медленном огне около часа.
Разогреваем духовку до 180 С. Вынимаем баранину из сковороды или чугунка, кладём на противень и запекаем до золотистой корочки ещё 10-15 минут.
За это время делаем соус из оставшейся жидкости, добавляя чуть больше воды (или белого вина), если её осталось мало, или немного муки, если получилась слишком жидкой. Досаливаем и перчим по вкусу. Поливаем соусом готовую баранину, посыпаем тёртым твёрдым сыром или зеленью.
Всё, что нам теперь осталось, – это купить баночку анчоусов, которой хватит на несколько месяцев и десяток блюд. Удачи и приятного аппетита!
Рис (ризотто) с анчоусами
Это итальянское блюдо знают многие современные хозяйки. Его можно подать в качестве гарнира или самостоятельной полноценной трапезы на ужин.
1. Сначала нужно отварить рис до готовности в слегка соленой воде.
2. Далее в сковородке разогревают оливковое масло. Туда кладут рыбку и слегка обжаривают.
3. Затем добавляют рис, соль, петрушку. Все ингредиенты перемешивают, греют в течение минуты, снимают с огня. Теперь можно дегустировать!
Гренки с анчоусами
Наша Кухня. Анчоусы: Рыба-приправа
Что такое анчоусы и с чем их едят, расскажет автор рубрики Дарья Отавина, поделившись рецептами древнеримской и современной кухни с использованием этого ингредиента. Римский салат и баранина с анчоусами, салаты «Цезарь» и «Нисуаз», винегреты, майонезы и соусы из анчоусов
Все про них слышали, многие пробовали, да не все оценили. Примерно так можно охарактеризовать судьбу анчоусов в российской домашней кулинарии. А всё потому, что зачастую он используется не по назначению.
Анчоус – это больше рыба-приправа, чем самостоятельное блюдо. Рыбка-ингредиент, если хотите, которую добавляют в заправки для салатов, майонезы, винегреты, а также в качестве вкусового дополнителя к мясным и рыбным блюдам, поскольку только подготовленный баночный анчоус способен пробудить вкус даже безвкусного продукта.
Гренки с анчоусами
Несмотря на свою простоту, это блюдо просто фантастически вкусное и очень яркое. Закуску можно подать на праздничный стол.
2. Далее каждую гренку стоит натереть чесноком. Помидоры нарезают кубиками.
3. На гренки выкладывают кубики помидоров. Поверх их выкладывают немного зелени, анчоусы, сыр.
Калорийность на 100 гр. – 168 ккал
Пицца с анчоусами
Пиццу любят практически все. А пицца с анчоусами станет вкусным экзотическим вариантом любимого блюда.
1. Духовку требуется разогреть до 260 градусов. Тесто кладут на противень, смазывают поверхность одной столовой ложкой оливкового масла. Солят, перчат.
2. Томатное пюре выкладывают по всей поверхности пиццы. Нужно оставить не задетыми лишь края.
3. Теперь равномерно раскладывают рыбку. Их поливают остальным оливковым маслом.
4. Пиццу помещают в духовку и выпекают 10 минут. Равномерно пиццу посыпают сыром и ставят обратно в духовку. Готовят продукт еще 10 минут.
5. Определить готовность блюда можно по низу пиццы, он становится светло-оранжевым.
Калорийность на 100 гр. – 236 ккал
Как готовить анчоус
Стоит отметить, что вариантов приготовления анчоуса достаточно много. Его можно сушить ( вялить), жарить, коптить, тушить, фаршировать им другие продукты, запекать, делать из него паштет и прочие. Наиболее известный — сушеный анчоус, получают путем провяливания рыбы. А соленые анчоусы — знаменитая закуска к пиву. Однако, польза именно такого вида рыба минимальна, тем более, в сочетании с алкоголем. Маринованные анчоусы также не пищрят пользой. При засаливании анчоусы теряют питательную ценность и витамины. Сушеный анчоус также не подходит для частого употребления.
Более полезным вариантом приготовления анчоусов считается — запекать их в духовке или тушить. Лучше всего сочетать филе анчоуса с овощами. В этом случае, польза от рыбы, богатой питательными веществами и витаминами, будет максимальной. Некоторые повара используют анчоус в качества дополнительной приправы для блюда. В Италии их обычно используют как компонент для пиццы, а во Франции не обходятся без масла из данной рыбы. Оливки, фаршированные анчоусом популярны по всему миру. Однако, чаще всего хозяйки попросту запекают, жарят или тушат данную рыбку. Анчоус обладает сочным мясом, которые не теряет своих вкусовых качеств не при какой термической обработке.
Паста с анчоусами и брокколи
Такое блюдо непременно порадует всю семью. Готовить его несложно и быстро.
1. В кастрюле большого объема доводят воду до кипения и солят. Теперь добавляют брокколи. Варят ее примерно 1 минуту. Далее брокколи откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.
2. Потом воду доводят до кипения, добавляют макароны. Их варят до готовности. Лучше изучить инструкцию на упаковке.
3. После этого сливают воду, но надо оставить половину стакана жидкости.
4. В большой сковороде нагревают масло на среднем огне. Добавляют чеснок, готовят, иногда помешивая, до мягкости примерно 30 секунд.
5. Потом добавляют филе анчоуса, измельченный красный перец, обжаривают еще 1-2 минуты, слегка помешивая.
6. Добавляют брокколи, жарят еще 3-4 минуты.
7. Добавляют макароны, тщательно перемешивают. Потом вливают нужное количество жидкости.
8. Приправляют блюдо половиной чайной ложки соли и перцем по вкусу. Подают пасту с пармезаном и дольками лимона.
Калорийность на 100 гр. – 105 ккал
Картофельный салат с анчоусами
Это блюдо можно приготовить буквально за считанные минуты. И съедается он не менее быстро.
1. Сначала стоит подготовить ингредиенты. Картофель варят до готовности в подсоленной воде. Его остужают, режут дольками, выкладывают на блюдо.
2. Маслины режут половинками, также добавляют в салат.
3. Теперь необходимо приготовить соус. Для этого смешивают ароматное масло с горчицей, перчат по вкусу. Салат поливают заправкой.
4. Для декора можно добавить укроп, а затем подать блюдо к столу.
Калорийность на 100 гр. – 157 ккал
Как ловить анчоуса?
Анчоусы сейчас ловят в основном для продажи и довольно крупными партиями. Но количество пойманной рыбы в год в скором времени значительно сократят и поймать её обычному рыбаку уже не удастся, так как за это будет введен штраф. Ловят анчоусов главным образом кошельковыми неводами.
Промысловые же судна, для того чтобы поймать анчоусы используют чаще всего кошельковые, закидные и ставные неводы. Также применяются пелагические тралы.
Из всех рыб, которые ловятся для последующей торговли анчоусы занимают не последнее место. Еще в 70- е годы улов этой рыбы в год составлял 14 млн. тонн. Из всего этого объема самая большая численность перуанского анчоуса. Но его на сегодняшний день в России нет на прилавках.
Сейчас можно купить в основном европейского анчоуса, обитающего в наших морях, таких как Азовское и Черное. Из Японии, Вьетнама и Кореи нам тоже доставляют уже свои виды анчоусов.
Соус (заправка) к салату «Цезарь»
Многие очень любят салат «Цезарь». Но готовая заправка или невкусный майонез могут быстро наскучить. А ведь приготовить соус для салата можно самостоятельно.
1. Сначала нужно подготовить все ингредиенты для соуса. Цедру лимона натирают на терке.
2. Далее в блендере смешивают йогурт, цедру лимона, чеснок, рыбрку и лимонный сок.
3. Все взбивают до получения однородной массы. Осталось поперчить и посолить по вкусу, добавить сыр и взбить.
4. Хранение этого соуса осуществляется только в холодильнике.
Калорийность на 100 гр. – 440 ккал
Жареные анчоусы с чесночным соусом
Эта мелкая рыбка идеально сочетаются с чесноком. Это блюдо понравится всем любителям экзотики.
1. Сначала нужно замочить хлеб в воде на 10 минут. Далее очищают и крупно нарезают чеснок. Муку просеивают в глубокую миску, добавляют соль. Постепенно вводят воду.
2. В большой сковородке нагревают масло. Теперь в муке обваливают рыбку. Обжаривают ее до появления золотистой корочки.
3. Хлеб смешивают в кухонном комбайне с чесноком и соком лимона. Во время работы комбайна добавляют оливковое масло и воду, если смесь очень густая. Позже добавляют петрушку, соль, перец и все перемешивают.
4. Готовое блюдо при необходимости посыпают солью, поливают чесночным соусом, украшают лимоном.
Калорийность на 100 гр. – 120 ккал
Капуста с анчоусами
Капуста с анчоусами
Эта закуска великолепно подходит и для повседневного, и для праздничного стола. Готовить ее легко.
1. Необходимо аккуратно нашинковать капусту. Чем это сделано тоньше, тем лучше.
2. Далее на сковородке разогревают столовую ложку оливкового масла. Два чесночных зубчика давят прямо в сковородку. Туда же кладут рыбку. Все это выдерживают на огне, пока анчоусы не превратятся в соус.
3. К анчоусам добавляют нашинкованную капусту. Ингредиента перемешивают, держат минуту и перекладывают в тарелку.
Калорийность на 100 гр. – 333 ккал
Картофельная запеканка с фаршем из говядины и анчоусами
Сколько стоит банка анчоусов
Приобрести баночку продукта можно как в больших супермаркетах, так и в интернет-магазинах. Цены на них невысокие и колеблются от 100 рублей в Интернете до 180 рублей в рознице за 100 грамм. Уровень цены также зависит от региона.
И так мы познакомились сегодня с заморским гостем, который имеет ни с чем несравнимый и незаменимый вкус. Обойтись без него в кулинарии конечно же можно, но поверьте, с ним некоторые блюда получат больше вкуса и аромата. Поэтому, если вы любитель пощекотать себе рецепторы новым интересным вкусом, то вот он — продукт, которые с легкостью позволит это сделать.
К тому же, не каждый день мы его употребляем, поэтому иногда, в праздник, или другой торжественный день, приготовьте с ним блюдо, и вы сможете порадовать и себя, и своих близких, и друзей. И поверьте, каждый сможет это оценить. Незамеченным это не останется.
Рада, если информация была для вас полезна, а главное — интересна. До новых встреч!
Автор публикации
0
Комментарии: 0Публикации: 42Регистрация: 19-03-2018
Картофельная запеканка с говядиной и анчоусами
А это блюдо очень сытное и необычное. Подойдет для встречи гостей или семейной трапезы.
1. Картофель очищают и нарезают на крупной терке. Его смешивают с говяжьим фаршем, тимьяном, сливками, луком, нарезанными анчоусами, солью, перцем, чесноком. В итоге должна получиться однородная масса.
2. Ее и нужно переложить в форму для запекания или противень, который хорошо смазан сливочным маслом.
3. Противень ставят в разогретую до 160 градусов духовку на 50 минут. Запеканка хорошо сочетается с маринованными огурчиками.
Как узнать анчоусы?
Маленькая плоская рыбка, длиной до 18 см, серо-стального окраса. Имеет длинное ровное вытянутое тело.
В продаже чаще всего встречается в засоленном или маринованном виде, крайне редко в мороженном или тем более свежем.
У нас свежевыловленной можно приобрести только Балтийскую, Черноморскую или Азовскую хамсу, и если такой случай выпадает нужно непременно ее приобрести – рыба необычайно вкусна и невероятно полезна.
С килькой не имеет ничего общего, кроме размера, хотя на рынках кильку предлагают как аналог анчоусам. Поэтому будьте внимательны при выборе.
Если купите хамсу – очень неплохо, если попадется килька тоже неплохо, но пользы от нее минимум, только вкус.
1. Анчоус крупнее кильки и хамсы.
2. Его голова напоминает акулью: непропорционально большая по отношению к туловищу, длинный тупой нос, огромный рот, раскрывающийся до жабр, большие глаза.
Кстати размер рта считается главной отличительной особенностью анчоусов. Уголок рта заканчивается намного дальше линии глаз, что называется «до ушей». У хамсы рот такой же, но голова меньше.
Килька – это уменьшенная точная копия селедки. У нее маленькая головка и маленький рот, уголок которого заканчивается вровень с линией глаз.
3. Чешуя у анчоусов после промывания исчезает не полностью, ее небольшая часть остается в области головы и хвоста. У хамсы и кильки чешуя полостью отходит во время транспортировки.
4. Еще одно ключевое отличие анчоуса от кильки и хамсы – это жирность. Анчоус – высокой жирности, отчего, как морская рыба исключительно полезен. Хамса – средней жирности, килька – малой.
5. Тело рыбешки прямое, мускулистое, а у кильки брюшко немного скругленное или «обвислое».
Среди всех трех разновидностей только анчоусы допущены в блюда высокой кухни, причем используются они не в качестве рыбы, а в качестве своеобразной приправы, которая может «растворяться» в блюде, но при этом обогащать его вкус.
Анчоусы, как правило, продаются очень солеными, такова технология их приготовления и хранения.