аминокислотный состав яиц куриных
Химический состав яиц
В составе яиц обращает на себя внимание высокий уровень сбалансированности биологически активных компонентов. Химический состав яиц приведен в таблице.
Белки
Основным протеином желтка является вителлин, содержание которого достигает 80 %. Аминокислотный состав протеинов яйца (белка и желтка) приведен в таблице.
Химический состав яиц
| Наименование продукта | Содержание в % | Калорий на 100 г | |||
|---|---|---|---|---|---|
| влаги | белка | жира | углеводов | ||
| Яйцо куриное | 63,7 | 10,7 | 10,3 | 0,4 | 142 |
| Белок | 86,5 | 12,5 | — | 0,5 | 53 |
| Желток | 50,0 | 17,3 | 31,2 | 0,5 | 363 |
| Содержание витаминов в мг% | ||||
|---|---|---|---|---|
| A (ретинол) | B1 (тиамин) | B2 (рибофлавин) | PP (никотиновая кислота) | |
| Яйцо куриное | 0,60 | 0,14 | 0,69 | 0,2 |
| Белок | — | — | — | — |
| Желток | 0,96 | 0,32 | 0,52 | — |
| Содержание минеральных солей в мг% | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| K (калий) | Ca (кальций) | Mg (магний) | P (фосфор) | Fe | Na (натрий) | |
| Яйцо куриное | 116,0 | 43,0 | 10,0 | 184 | 2,1 | 113,0 |
| Белок | 160,0 | 6,0 | 12,0 | 36 | 0,1 | 208,0 |
| Желток | 117,0 | 124,0 | 14,0 | 470 | 5,8 | 47,0 |
Аминокислотный состав протеинов яйца
| Аминокислота | Содержание аминокислот в % от протеинов в | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| целом яйце | яичном альбумине | кональбумине | овомукоиде | вителлине | ливетине | |
| Валин | 7,3 | 7,1 | 8,2 | 6,0 | 1,0 | 9,8 |
| Лейцин | 9,2 | 9,2 | 8,8 | 5,1 | 9,9 | 10,6 |
| Изолейцин | 8,0 | 7,0 | 5,0 | 1.5 | — | — |
| Фенилаланин | 6,3 | 7,7 | 5,7 | 2,9 | 2,5 | 3,0 |
| Тирозин | 4,5 | 3,7 | 4,6 | 3,2 | 5,1 | 5,2 |
| Триптофан | 1,5 | 1,2 | 3,0 | 0,3 | 1,4 | 1,5 |
| Треонин | 4,9 | 4,0 | 5,9 | 5,5 | 4,9 | — |
| Цистин | 2,4 | 0,5 | 3,8 | 6,7 | 1,2 | 3,1 |
| Метионин | 4,1 | 5,2 | 2,0 | 1,0 | 2,9 | 2,4 |
| Аргинин | 6,4 | 5,7 | 7,6 | 3,7 | 7,7 | 5,8 |
| Гистидин | 2,1 | 2,4 | 2,6 | 2,2 | 1,6 | 1,2 |
| Лизин | 7,2 | 6,3 | 10,0 | 6,0 | 5,1 | 6,0 |
| Аспарагиновая кислота | — | 9,3 | 13,3 | 13,0 | 2,1 | 3,1 |
| Глютаминовая кислота | — | 16,5 | 11,9 | 6,5 | 12,2 | 7,0 |
Витамины
В желтке яйца содержится значительное количество каротиноидов, придающих ему желтую окраску. В числе каротиноидов здесь находятся α- и β- каротин, ксантофилл и криптоксантин. Ксантофилла в 3 раза больше, чем каротина.
Минеральные элементы
Наибольшее значение имеют яйца как источник
Яйца содержат достаточно много калия и натрия и очень мало кальция.
В скорлупе яиц хорошо представлен карбонат кальция (93 % от веса скорлупы). Имеются данные о хорошей усвояемости солей кальция яичной скорлупы. Тонкая мука из яичной скорлупы может в некоторых случаях успешно применяться при обогащении кулинарных и хлебобулочных изделий кальцием.
Пищевая ценность и химический состав «Яйцо куриное».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 157 кКал | 1684 кКал | 9.3% | 5.9% | 1073 г |
| Белки | 12.7 г | 76 г | 16.7% | 10.6% | 598 г |
| Жиры | 11.5 г | 56 г | 20.5% | 13.1% | 487 г |
| Углеводы | 0.7 г | 219 г | 0.3% | 0.2% | 31286 г |
| Вода | 74.1 г | 2273 г | 3.3% | 2.1% | 3067 г |
| Зола | 1 г | ||||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 260 мкг | 900 мкг | 28.9% | 18.4% | 346 г |
| Ретинол | 0.25 мг | ||||
| бета Каротин | 0.06 мг | 5 мг | 1.2% | 0.8% | 8333 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.07 мг | 1.5 мг | 4.7% | 3% | 2143 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.44 мг | 1.8 мг | 24.4% | 15.5% | 409 г |
| Витамин В4, холин | 251 мг | 500 мг | 50.2% | 32% | 199 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 1.3 мг | 5 мг | 26% | 16.6% | 385 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.14 мг | 2 мг | 7% | 4.5% | 1429 г |
| Витамин В9, фолаты | 7 мкг | 400 мкг | 1.8% | 1.1% | 5714 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.52 мкг | 3 мкг | 17.3% | 11% | 577 г |
| Витамин D, кальциферол | 2.2 мкг | 10 мкг | 22% | 14% | 455 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.6 мг | 15 мг | 4% | 2.5% | 2500 г |
| Витамин Н, биотин | 20.2 мкг | 50 мкг | 40.4% | 25.7% | 248 г |
| Витамин К, филлохинон | 0.3 мкг | 120 мкг | 0.3% | 0.2% | 40000 г |
| Витамин РР, НЭ | 3.6 мг | 20 мг | 18% | 11.5% | 556 г |
| Ниацин | 0.19 мг | ||||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 140 мг | 2500 мг | 5.6% | 3.6% | 1786 г |
| Кальций, Ca | 55 мг | 1000 мг | 5.5% | 3.5% | 1818 г |
| Магний, Mg | 12 мг | 400 мг | 3% | 1.9% | 3333 г |
| Натрий, Na | 134 мг | 1300 мг | 10.3% | 6.6% | 970 г |
| Сера, S | 176 мг | 1000 мг | 17.6% | 11.2% | 568 г |
| Фосфор, P | 192 мг | 800 мг | 24% | 15.3% | 417 г |
| Хлор, Cl | 156 мг | 2300 мг | 6.8% | 4.3% | 1474 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 2.5 мг | 18 мг | 13.9% | 8.9% | 720 г |
| Йод, I | 20 мкг | 150 мкг | 13.3% | 8.5% | 750 г |
| Кобальт, Co | 10 мкг | 10 мкг | 100% | 63.7% | 100 г |
| Марганец, Mn | 0.029 мг | 2 мг | 1.5% | 1% | 6897 г |
| Медь, Cu | 83 мкг | 1000 мкг | 8.3% | 5.3% | 1205 г |
| Молибден, Mo | 6 мкг | 70 мкг | 8.6% | 5.5% | 1167 г |
| Селен, Se | 30.7 мкг | 55 мкг | 55.8% | 35.5% | 179 г |
| Фтор, F | 55 мкг | 4000 мкг | 1.4% | 0.9% | 7273 г |
| Хром, Cr | 4 мкг | 50 мкг | 8% | 5.1% | 1250 г |
| Цинк, Zn | 1.11 мг | 12 мг | 9.3% | 5.9% | 1081 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 0.7 г | max 100 г | |||
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 0.79 г | ||||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 570 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 3 г | max 18.7 г | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.04 г | ||||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 4.97 г | min 16.8 г | 29.6% | 18.9% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.39 г | ||||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 1.26 г | от 11.2 до 20.6 г | 11.3% | 7.2% | |
| 18:2 Линолевая | 1.1 г | ||||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.101 г | от 0.9 до 3.7 г | 11.2% | 7.1% | |
| Омега-6 жирные кислоты | 1.784 г | от 4.7 до 16.8 г | 38% | 24.2% |
Энергетическая ценность Яйцо куриное составляет 157 кКал.
Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Калькулятор продукта
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
Полезные свойства ЯЙЦО КУРИНОЕ
Чем полезен Яйцо куриное
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.
Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.
Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.
Яичный протеин: плюсы и минусы
Впрочем, и сегодня яичный протеин не сдает позиций, хотя сывороточный его потихоньку догоняет. В этой статье мы рассмотрим свойства яичного протеина, сравним с другими видами, а также ответим на вопрос, какой протеин лучше, яичный или сывороточный.
Сколько белка и аминокислот в яичном протеине?
В яичном белке много таких аминокислот, которые мы знаем под аббревиатурой BCAA – а именно незаменимых лейцина, валина и изолейцина. Это отличает яйца как продукт от, допустим, популярной куриной грудки – в курице, да и вообще в птичьем мясе, заметный недостаток валина, который принципиально важен для роста мышечной массы.
Здесь стоит упомянуть, что для полноценного питания как спортсмена-профессионала, так и любителя, важно не сколько количество съеденного белка, а его разнообразие –из-за того, что в разной пище именно разный набор аминокислот.
О том, почему важны незаменимые аминокислоты и как из принимать, мы писали в статье ранее.
Поэтому, если вы стараетесь получить нужное количество белков только из обычной еды, то белковая пища должна быть максимально неодинаковой – то есть к куриной грудке добавляем молочные продукты, растительные белки, рыбу, яйца.
Или же – дополняем сокращенное меню спортивным питанием – протеиновыми коктейлями.
А если сравнивать аминокислотный профиль яичного протеина и сывороточного, можно увидеть перевес не только в валине и изолейцине, но и в других, не менее важных аминокислотах – аргинина, цистеина и метионина. Лейцина и остальных аминокислот примерно равное количество.
Таблица сравнения протеинов по содержанию аминокислот в яичном и сывороточным протеинах в 100 граммах (средние показатели):
Незаменимые и условно незаменимые
Усваивается яичный протеин медленнее, чем сывороточный, но быстрее, чем казеин, что делает его более универсальным по времени приема: как после тренировки, так и в межтренировочный период. Существует мнение, что скорость усвоения протеина очень важна при работе над увеличением мышечной массы, и в этом аспекте яичный белок уступает быстроусваиваемому сывороточному. Но все больше исследований доказывают, что нет принципиальной разницы, как быстро поступят необходимые аминокислоты в организм после тренировки, главное, постараться съесть ценный белок в течение последующих 8 часов, заверяют диетологи, когда идет процесс восстановления.
Опять же отметим, что более важным является качество белка и его аминокислотный состав, нежели скорость усвоения.
С точки зрения спортивной цели яичный протеин в первую очередь актуален для набора массы, но подойдет и для питания в процессе сушки или похудения.
Сывороточный протеин или яичный, что лучше?
Вернемся к разнообразию аминокислот. В обычной пище мы добиваемся этого сложным набором белковых продуктов – но получаем дополнительную «нагрузку» в виде остальных нутриентов, а именно жиров и углеводов.
При непереносимости лактозы у человека в ЖКТ отсутствует фермент лактаза, и молочный сахар просто не переваривается. Однако последствия для человека довольно неприятны – вздутие живота, повышенное газообразование, расстройства пищеварения. Это не смертельно, но все же вызывает дискомфорт.
Кроме того, бывает более редкая, но не менее серьезная проблема в непереносимости белков молочного происхождения, к которым относятся сывороточный и казеиновый. В таком случае приходится искать другие протеиновые добавки.
Заменять сывороточный растительным – соевым, гороховым или конопляным – не особенно правильно. Аминокислотный состав растительных белков гораздо менее подходит для полноценного питания спортсмена. Кроме того, в соевом белке содержатся фитоэстрогены, что делает его непривлекательным для спортсменов-мужчин.
И вот тут-то и приходит на выручку яичный протеин. Употребляя такой протеин, человек получает чистый белок, с высокой питательной ценностью – ведь ему не мешают усваиваться лишние жиры и углеводы.
Перепёлка. org.ua
Поиск по сайту
Изменение аминокислотного состава яиц в процессе хранения
Среди большого разнообразия продуктов животноводства особое место по своей биологической ценности занимают куриные яйца, обеспечивающие физиологические потребности организма человека в основных питательных веществах.
За эталон биологической ценности принят белок куриного яйца благодаря его аминокислотному составу и практически полной усвояемости (97%). В составе протеинов яйца (белок и желток) все незаменимые аминокислоты находятся в оптимальном соотношении.
Всемирная организация здравоохранения разработала шкалу потребности взрослого человека в незаменимых аминокислотах, которые не синтезируются в организме, и должны обязательно поступать с пищей. Недостаток одной из аминокислот восполняется использованием других.
В условиях интенсивного развития птицеводства важным критерием становится качество продукции. В пределах обычных стандартных рационов для птицы влияние количества протеина на качество яиц стабильное. Необходимы значительные колебания в сбалансированности кормов, чтобы существенно изменить его аминокислотный состав.
Учитывая, что пищевые яйца от производителя до покупателя доходят не сразу, задача наших исследований — изучение изменений аминокислотного состава пищевых яиц в условиях различных сроков хранения и влияние их на здоровье людей.
Исследования проведены на кафедре Ветеринарно-санитарной экспертизы и зоогигиены Государственного аграрного университета Армении и в научно-исследовательском институте Биотехнологии Республики Армения.
| Аминокислоты | Свежие яйца | Через 7 дней | Через 25 дней | |||
| г | % | г | % | г | % | |
| Аспарагин | 0.084 | 3.21 | 0.089 | 3.71 | 0.045 | 2,08 |
| Треонин | 0.076 | 2.91 | 0,07 | 2.92 | 0,037 | 1.71 |
| Серии | 0.232 | 8,88 | 0,24 | 10.02 | 0,15 | 6.92 |
| Глютамин | 0,326 | 12.47 | 0,27 | 11.27 | 0.24 | 1 1.07 |
| Глицин | 0,044 | 1.68 | 0.053 | 2.21 | 0.017 | 0,78 |
| Аланин | 0.065 | 2.49 | 0,18 | 7.51 | 0.12 | 5.54 |
| Валин | 0.195 | 7.46 | 0,16 | 6.68 | 0.1 16 | 5.35 |
| Метионин | 0.142 | 5.43 | 0.1 1 | 4.59 | 0,091 | 4.20 |
| Изолейцин | 0,147 | 5.62 | 0.128 | 5.34 | 0.082 | 3.78 |
| Лейцин | 0.295 | 1 1,29 | 0.29 | 12.10 | 0.308 | 14.21 |
| Тирозин | 0,075 | 2,87 | 0.14 | 5.84 | 0.15 | 6.92 |
| Фенилаланин | 0.257 | 9,83 | 0,17 | 7.10 | 0.265 | 12.22 |
| Гистидин | 0.095 | 3.63 | 0.09 | 3.76 | 0.131 | 6.04 |
| Триптофан | 0,06 | 2,30 | 0,028 | 1.17 | 0.028 | 1,29 |
| Лизин | 0,289 | 1 1,06 | 0.228 | 9.S2 | 0.178 | 8.21 |
| Аргинин | 0,232 | 8.88 | 0.15 | 6.26 | 0.21 | 9.69 |
| Итого | 2,614 | 100,00 | 2,396 | 100,000 | 2,168 | 100,000 |
Свежие яйца на анализ брали от кур промышленного стада кросса «Ломанн» (Ереванская птицефабрика), где кормят кур по общепринятым нормам, согласно направлению и возрасту птицы. Эксперименты состоялись весной. На следующий день после закупки партии яиц создали оптимальные условия их хранения. Через 7 и 25 дней проводили анализ по определению количества аминокислот в белке яиц. Для каждого анализа использовали среднюю пробу белка 10 яиц. Количество аминокислот определяли в 100 г белка методом предварительного гидролиза после обработки панкреатином по методу Мооре С. и Стайн В. на аминокислотном анализаторе АААТ-339.
Рис. 1. Динамика изменения аминокислот в яйце во время хранения
Результаты исследования показали, что свежие пищевые яйца отличаются высокой биологической ценностью. В них содержится оптимальное количество всех 16 аминокислот, в том числе и незаменимых: метионина, лизина, валина, лейцина, изолейцина, триптофана, фенилаланина и треонина (табл., рис. 1, 2, 3).
Рис. 2. Изменение содержания аминокислот в белке яиц в процессе хранения
В процессе хранения происходят необратимые процессы, снижающие качество яиц. Так, общее количество аминокислот изменяется незначительно, однако наблюдаются определённые сдвиги в сторону уменьшения содержания почти всех незаменимых аминокислот, кроме лейцина и фенилаланина. Лейцина в свежих яйцах 11,29%, а к 25 суткам хранения повышается на 2,92%; фенилаланина, соответственно, в свежих яйцах — 9,83%, через 25 суток — 12,22 процента.
Рис. 3. Изменение незаменимых аминокислот яйца в процессе хранения
Важнейшим фактором пищевой ценности яиц является наличие в белке метионина и лизина, которые способствуют росту и развитию организма и биосинтезу питательных веществ. Метионин не только структурный материал для синтеза белка, но и маркер для про теиного питания и обмена веществ.
При хранении яиц до 7 дней идёт уменьшение метионина и лизина. Метионина в свежих яйцах 5,43, к 25 суткам хранения — 4,2%; лизина, соответственно, 11,06, к 25 суткам — 8,21 процента. Через 25 дней снижается количество многих заменимых аминокислот. Исключение составляют гистидин и аргинин.
Таким образом, результаты исследования показали, что с увеличением срока хранения яиц нарушается оптимальное соотношение аминокислот в белке и заметно ухудшается качество. Чем быстрее свежие яйца дойдут до покупателя, тем выше будет их пищевая и биологическая ценность.
С. Саркисян, В. Абрамян, Э. Мхчян,
Армянский государственный аграрный университет
«Птицеводство», №04 /2009, стр.39-40
Вы можете высказать своё мнение по данному материалу или задать вопрос. Администратор сайта ежедневно просматривает комментарии и отвечает на вопросы.
Случайное видео с канала: