американский пирог с ягодами рецепт
Как приготовить шорткейк — замечательный ягодный пирог, придуманный 500 лет назад
Россия славится пирогами, но в мировой кулинарной практике есть интересные блюда, о которых у нас пока мало знают. Например, американский открытый пирог с ягодами — шорткейк, придуманный 500 лет назад. Сейчас самое время приготовить этот замечательный пирог!
Немного американской кулинарной истории
Первопоселенцы-пуритане прибыли к американским берегам на борту судна «Мэйфлауэр» в 1620 году и принялись готовить, едва сойдя на берег. В девственных тогда лесах Новой Англии поселенцы обнаружили разнообразный непуганый животный мир, а также местные ягоды — землянику, чернику и голубику, клюкву и даже бузину с шелковицей. Капитан с восторгом писал домой, что «земляника здесь отменная — в четыре раза больше и вкуснее нашей в Англии». Позднее выяснилось, что коренное население не просто знает и ценит землянику, но и использует её в выпечке – Роджер Уильямс ещё в 1636 году описывал, как индейцы «саднят землянику в ступе, потом смешивают с мукой и пекут земляничный хлеб».
Знание это довольно долго оставалось под спудом, пока в самой середине XIX века в США не разразилась настоящая «клубничная лихорадка». Десерты с клубникой приобрели необычайную популярность, в их число входили и различные пироги и пудинги. Интересно, что англичане тут несколько отстали – хотя клубника со сливками была придумана ещё Томасом Уолсли на кухне Генриха Восьмого, настоящую популярность этому десерту придал только Георг Пятый в начале 1900-х, но зато теперь это неотъемлемый атрибут самых светских развлечений – тенниса в Уимблдоне, скачек в Аскоте и регаты в Хенли. В Америке же уже к 1870 году, когда страна опомнилась от гражданской войны, кулинарные книги пестрели рецептами ягодных пирогов и на каждой кухне оглушительно пахло клубникой.
Американские кулинарные книги уже в конце 19-го века пестрели рецептами ягодных пирогов
Американцы называют эти пироги shortcakes. Short здесь не «короткий», а от shortening – сдоба. Действительно, в основе таких пирогов сдобное тесто, у нас больше известное как «рубленое». Такое тесто прочно присутствует во многих национальных кухнях, от английской до татарской, описания встречаются в европейских источниках с 12-го века, а в персидских и арабских и того раньше.
По сути это смесь муки и жира, немного разбавленная жирными же кисломолочными продуктами и небольшим количеством яиц. Из такого теста делали оболочку больших пирогов, которые брали с собой в дорогу. Пироги начинялись чем попало – печёным мясом, жареной птицей, колбасами, яйцами и пр. Главная задача корки была в предотвращении доступа к начинке – для насекомых, грибков и бактерий, и прожорливых слуг. Оболочка выпекалась в специальной форме, напоминающей гроб, и такие пироги так и назывались – гробовые – coffin pies.
Открытые пироги можно начинять чем угодно — печёным мясом, жареной птицей, колбасами, яйцами и пр.
В английской кухне тесто делалось на топлёном нутряном и почечном говяжьем (реже бараньем) жире, что обеспечивало изделиям из него долгую сохранность при одновременной угрызаемости, т.к. пироги не черствели и не плесневели. Нормандцы же, бретонцы и лотарингцы предпочитали сливочное масло, что придавало выпечным изделиям больше изящества.
Прошло каких-нибудь 400 лет, нравы смягчились, и пироги стали открытыми. Тесто осталось тем же, но теперь оно было только снизу. При этом технология тоже сохранилась – оболочка пирога по-прежнему выпекалась отдельно от начинки, да и до сих пор так делают. Так появились разнообразные фланы и киши, теперь занявшие прочное место в кухнях от французской до немецкой, по всему побережью.
Со всей неизбежностью Старый Свет донёс это тесто и до Нового, но американцы сказали и своё слово. Они вообще не стали выпекать начинку, а делали просто ягодное пюре, как те индейцы, что толкли клубнику в ступе. Получилось отлично, между прочим. Самое главное – вытекание начинки при выпечке, с которым столько боролись в Европе (потому что пригорает), из бага превратилось в фичу, как говорят программисты, из брака в желаемое качество, к тому же американцы придумали ещё наплюхать сверху ванильного мороженого или взбитых сливок в лучших традициях фуд-порно.
Примерно 150 лет назад шорткейк занял своё место в пантеоне американских десертов, как несколько напыщенно говорят историки кухни, и с тех пор не покидал его. В окончательном варианте тесто стало песочным и хранители скреп настаивают на этом категорически, хотя были варианты и с бисквитом, и со слоёным и со сдобным дрожжевым тестом, а лет двадцать назад в ход пошло и тесто фило, и даже меренги. Но классика – песочное тесто.
Рецепт ниже взят у Ричарда Сакса, одного из столпов американской кухни, его книга «Классические домашние десерты» отмечена наградами Джеймса Бирда и IACP – это практически золотая медаль ВДНХ. Рецепты Сакса наиболее подробны и технологичны, что позволяет с уверенностью воспроизвести их на своей кухне.
Клубничный шорткейк Финамора
Клубничный шорткейк
1. Смажьте сливочным маслом металлическую форму для пирога диаметром 20 см
2. Ягоды вымойте, удалите плодоножки, сложите в миску и пересыпьте половиной сахара. Дайте постоять не менее получаса.
3. Разогрейте духовку до 180 градусов Цельсия.
4. Миксером (имеется в виду планетарный миксер для взрослых девочек и мальчиков) на скорости выше средней взбейте размягченное сливочное масло с оставшимся сахаром до пышности, 4 или 5 минут. Добавьте яйцо и продолжайте взбивать ещё 2 минуты. Тем временем просейте муку, пекарский порошок и соль на листок пекарской бумаги. Снизьте скорость миксера и добавляйте сухие ингредиенты в масляную смесь чередуя с молоком, начиная и заканчивая сухими ингредиентами. Не смешивайте долго. Большой резиновой лопаткой аккуратно распределите жидкую смесь в форме.
5. Выпекайте до золотистого цвета, примерно 20 минут. Дайте остыть на решётке около 5 минут. Переверните форму на тарелку для подачи. Сверху выложите ягоды и соки. Нарежьте ломтиками и подавайте тёплым, выкладывая сверху на каждый кусок взбитые сливки или ванильное мороженое.
Двойное удовольствие
Довольно часто шорткейки делают в два слоя – в этом случае выпеченный корж теста разрезают на две половинки – верхнюю и нижнюю, и ягоды выкладывают на обе, смазывая их предварительно сливочным маслом. Незабываемые слова нашла для этого Делла Лютес в книге «Доморощенное» ещё 1937 года издания: «Когда ваш пирог готов (и шорткейк в моего толка рецептах не означает «печеньки»), дальше следуйте таким образом: клубнику вашу (самую спелую) вымойте, удалите хвостики, растолките и посыпьте сахаром в миске. И помните: её должно быть много.
Переверните горячий пирог на блюдо и разрежьте на половины, верхнюю отложите и все внимание безраздельно сосредоточьте на нижней. Самым щедрым образом намажьте её маслом, размягчённым до нужной кондиции (но ни в коем случае не растаявшим!) чтобы намазалось ровно и до самых краёв. Теперь выкладывайте сверху ягоды – ложка за ложкой, сколько поместится.
Сверху уложите верхнюю часть коржа и поступите с ней так же, масло и ягоды, и пусть стекает с краёв – богатый, красный, соблазнительный, медленно текущий каскад амброзии. Сверху положите несколько целых ягод – если хотите – и быстрее несите на стол. Есть его нужно ещё тёплым, а если кто захочет утопить пирог в сливках, так позвольте ему. Но память о таких шорткейках хранит сам пирог, не сливки».
Для тех, кто не может «так широко рот раскрыть», есть немало рецептов порционных шорткейков на небольших шайбах из песочного теста, их тоже собирают в один или два слоя и тоже подают со взбитыми сливками или ванильным мороженым.
Можно приготовить порционные шорткейки на небольших шайбах из песочного теста
Напоследок должен заметить, что американский шорткейк будто специально создан для того, чтобы обляпаться и угваздаться. Наденьте слюнявчик детям. Да и себе будет уместно.
Как и многие блестящие идеи, шорткейк — это очень просто и одновременно очень вкусно. Придуманный 500 лет назад, он остаётся с нами, только приобретая новых поклонников.
Летний пирог с ягодами и хрустящей корочкой: его легко готовить и можно есть с мороженым
Что может быть лучше летнего вечера на дачной веранде или на городском балконе — с чаем и пирогом из свежих ягод? Сегодня мы предлагаем вам испечь пай — очень ягодный и очень нежный пирог с хрустящей корочкой, который обожают американские дети (да и взрослые). И это тот случай, когда нам с ними вообще не о чем спорить.
Шедевр американской кухни
У каждой национальной кухни есть свои особенности: киши и соусы французской, зелень и специи кавказской, изобретательная бедность итальянцев с их пастой и пиццей, сложные рецепты англичан. Американцы (их кухня — это кухня переселенцев) переосмыслили кулинарные традиции многих народов с учетом своих сельскохозяйственных особенностей и выдали новые шедевры — бургеры, тыквенный пирог, оладьи с сиропом, индейку и, конечно, пай — пирог с хрустящей корочкой.
Пай знает каждый американский ребенок: в магазинах продают замороженные паи, их можно разогреть и подавать с шариком мороженого. Многие американские хозяйки тем не менее готовят этот летний, легкий и воздушный пирог самостоятельно. Одна из классических его разновидностей — с яблоками, но другие летние варианты (со смородиной, вишней и черешней, малиной, черникой и голубикой) вполне в ходу. И нам нравятся именно они! Ну что, попробуем?
Рецепт американского пирога с ягодами
Для теста нам понадобятся:
Приготовим хрустящее тесто, секрет успеха этого пирога. В начале приготовления порубите в муке охлажденное масло маленькими кусочками, соедините с сахаром и солью, хорошо перемешайте. Предварительно охлажденную в морозилке воду вливайте в смесь маленькими порциями и все хорошо перемешивайте. Когда введете все ингредиенты, уберите тесто в холодильник на 15–20 минут.
Для начинки нам будут нужны:
Смешайте ягоды с сахаром, добавьте сок лимона, хорошо перемешайте.
Разделите тесто на две части: одну раскатайте, обрежьте по краю формы, оставив небольшой запас на защип теста.
Равномерно выложите ягодную смесь на тесто, сверху посыпьте крахмалом, стараясь, чтобы крахмал равномерно распределился по ягодной смеси: именно он будет отвечать в нашем пироге за густоту ягодного сока, который станет тягучим и киселеобразным мармеладом.
Сверху на пирог положите раскатанную кругом вторую часть теста, аккуратно защипните края, сформировав бортик. Есть любители сделать крестовой надрез в середине крышки, другие накалывают крышку вилкой, чтобы пар мог выходить, — это все необязательно и не влияет на вкус.
Фото на обложке: Shutterstock / OlgaBombologna
Летний пирог с ягодами и хрустящей корочкой: его легко готовить и можно есть с мороженым
Что может быть лучше летнего вечера на дачной веранде или на городском балконе — с чаем и пирогом из свежих ягод? Сегодня мы предлагаем вам испечь пай — очень ягодный и очень нежный пирог с хрустящей корочкой, который обожают американские дети (да и взрослые). И это тот случай, когда нам с ними вообще не о чем спорить.
Шедевр американской кухни
У каждой национальной кухни есть свои особенности: киши и соусы французской, зелень и специи кавказской, изобретательная бедность итальянцев с их пастой и пиццей, сложные рецепты англичан. Американцы (их кухня — это кухня переселенцев) переосмыслили кулинарные традиции многих народов с учетом своих сельскохозяйственных особенностей и выдали новые шедевры — бургеры, тыквенный пирог, оладьи с сиропом, индейку и, конечно, пай — пирог с хрустящей корочкой.
Пай знает каждый американский ребенок: в магазинах продают замороженные паи, их можно разогреть и подавать с шариком мороженого. Многие американские хозяйки тем не менее готовят этот летний, легкий и воздушный пирог самостоятельно. Одна из классических его разновидностей — с яблоками, но другие летние варианты (со смородиной, вишней и черешней, малиной, черникой и голубикой) вполне в ходу. И нам нравятся именно они!
Рецепт американского пирога с ягодами
Для теста нам понадобятся:
Приготовим хрустящее тесто, секрет успеха этого пирога. В начале приготовления порубите в муке охлажденное масло маленькими кусочками, соедините с сахаром и солью, хорошо перемешайте. Предварительно охлажденную в морозилке воду вливайте в смесь маленькими порциями и все хорошо перемешивайте. Когда введете все ингредиенты, уберите тесто в холодильник на 15–20 минут.
Для начинки нам будут нужны:
Смешайте ягоды с сахаром, добавьте сок лимона, хорошо перемешайте.
Разделите тесто на две части: одну раскатайте, обрежьте по краю формы, оставив небольшой запас на защип теста.
Равномерно выложите ягодную смесь на тесто, сверху посыпьте крахмалом, стараясь, чтобы крахмал равномерно распределился по ягодной смеси: именно он будет отвечать в нашем пироге за густоту ягодного сока, который станет тягучим и киселеобразным мармеладом.
Сверху на пирог положите раскатанную кругом вторую часть теста, аккуратно защипните края, сформировав бортик. Есть любители сделать крестовой надрез в середине крышки, другие накалывают крышку вилкой, чтобы пар мог выходить, — это все необязательно и не влияет на вкус.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
ЕдаС марципаном, тыквой или сушёной вишней: 10 рецептов ароматных осенних пирогов
Которые можно повторить
Осенью привычные развлечения на свежем воздухе уступают место домашнему досугу. Мы то и дело ищем способы согреться — в ход идут тёплые пледы, свечи, домашние спа-процедуры и, конечно, ароматные блюда. Собрали 10 рецептов сладких осенних пирогов, которые создадут уютное настроение и станут отличным дополнением home-свидания, встречи с друзьями или просто просмотра сериала в одиночку.
Орехово-медовый пирог
Для приготовления этого пирога вместо грецких орехов можно использовать любую ореховую смесь.
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка сахара
120 г несолёного сливочного масла + 20 г для медовой начинки
4 столовые ложки ледяной воды
250 г цельных грецких орехов
1 чайная ложка ванильного экстракта
В кухонном комбайне смешать муку, соль и сахар. Постепенно добавить сливочное масло, яйца и холодную воду.
Замесить тесто до образования шара, обернуть пищевой плёнкой и отправить в холодильник на час.
Раскатать тесто на слегка присыпанной мукой поверхности и выложить его в форму для пирога. Отправить в морозилку на 20–30 минут.
Разогреть духовку до 180 градусов. Обжарить в течение нескольких минут орехи на сухой сковороде на среднем огне.
В кастрюле мёд довести до кипения, снять с огня, добавить в него сливочное масло, орехи и перемешать.
Перелить ореховую смесь в тесто. Выпекать пирог от 40 до 50 минут, по истечении времени достать из духовки и полностью остудить перед подачей.
Марципановый пирог
Если вам не удалось купить готовую марципановую пасту в кондитерском магазине, то можно попробовать приготовить её дома. Для этого нужно стакан миндаля опустить на пару минут в кипящую воду, затем очистить орехи от кожуры, обжарить на сухой сковороде. После этого измельчить миндаль блендером, сахар довести до кипения в сотейнике и, постоянно помешивая, успеть снять с огня до того, как он станет коричневым. Сахар не должен превратиться в карамель. Всыпать в сироп миндаль, добавить две капли миндальной эссенции, перемешать и вернуть на пару минут на огонь. Сформировать марципан в нужную вам форму.
3 столовые ложки лимонного сока
200 г несолёного сливочного масла
3 столовые ложки ванильного сахара
1 чайная ложка молотой корицы
2 чайные ложки разрыхлителя
200 мл жирных сливок
Разогреть духовку до 180 градусов. Вымыть и разрезать яблоки на четвертинки, удалить сердцевину и сбрызнуть лимонным соком.
Форму для выпечки смазать маслом и чуть присыпать мукой. В миске взбить масло с сахаром, чайной ложкой ванильного сахара, корицей и солью до образования пены. Добавить марципан и взбивать до однородности. Постепенно, продолжая взбивать, добавить яйца, амаретто и молоко. Затем добавить муку и разрыхлитель. У вас должно получиться однородное тесто.
Выложить тесто в форму для выпечки. Поверх теста выложить нарезанные яблоки. Сверху посыпать лепестками миндаля и выпекать примерно час. В это время в миске взбить сливки и оставшийся ванильный сахар до загустения. Подавать пирог с ванильным кремом.
Пирог из батата с меренгой
Батат — или сладкий картофель — можно с лёгкостью использовать и для приготовления десертов. Во-первых, это красиво (яркий цвет корнеплода поднимет настроение). А во-вторых, батат отлично сочетается со сладкими ингредиентами, подчёркивая их вкус.
70 г кленового сиропа
1 чайная ложка ванилина
180 г сладких крекеров
200 г несолёного сливочного масла
150 г сгущённого молока
1 чайная ложка молотой корицы
50 г свежего имбиря
1 чайная ложка лимонного сока
Разогреть духовку до 180 градусов. Проколоть батат вилкой и отправить в духовку на 45–60 минут. Достать и остудить.
Крекеры измельчить в кухонном комбайне и переложить в большую миску. В небольшой кастрюле растопить половину масла, добавить к крекерам, перемешать. Дно формы для запекания выстелить пергаментной бумагой, прижать крекерную смесь ко дну, слегка приподнимая края. Отправить в духовку примерно на 10 минут, до золотистого цвета.
Запечённый батат разрезать, достать ложкой мякоть и размять её вилкой в миске до однородной массы. Свежий имбирь очистить и натереть на мелкой тёрке.
Погружным блендером в миске смешать батат, яйца, оставшееся масло, коричневый сахар, сгущённое молоко, молотую корицу, мускатный орех, ванильный экстракт, имбирь, лимонный сок и щепотку соли.
Пекан крупно покрошить на основу пирога. Добавить поверх начинку из батата и запекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке около часа. Достать из духовки и дать остыть. Затем накрыть пищевой плёнкой и отправить в холодильник на ночь или минимум на четыре часа.
Для безе предварительно разогреть духовку до 200 градусов. Используя ручной миксер с венчиком, взбить яичные белки с щепоткой соли, пока они не станут густыми. После того, как сформируются пики, постепенно добавлять кленовый сироп и взбивать ещё примерно три минуты, пока пики не станут жёсткими и глянцевыми. Выложить безе на пирог и отправить в духовку примерно на семь минут. Остудить и подавать.
Пирог с корицей
Этот многоступенчатый пирог стоит того, чтобы попытаться его сделать. Дом наполнится настоящим праздничным ароматом на несколько дней.
Коблер – фруктово-ягодный пирог по-американски
Для теста:
Для начинки:
Для оформления верха:
Интересный вариант летней выпечки – коблер. Пирог из песочного теста с яблоками и вишнями, ароматной черной смородиной – звучит очень вкусно. А выглядит еще приятнее. Отличается американское угощение тем, что у него нет основы.
На дно формы кладут начинку, сверху укладывают кусочки теста, посыпают сахаром и запекают. Получается сочетание хрустящего верха и сочного наполнителя. Отличная идея для утреннего или вечернего чаепития.
Особенности приготовления фруктового коблера
Тесто делают без яиц на кефире. Для рассыпчатости включают масло, растительное или сливочное. Муку используют высшего сорта. Перед применением ее нужно обязательно просеять. Разрыхлитель берем покупной или делаем в домашних условиях.
В начинку можно положить любые ягоды-фрукты. Яблочный, вишневый, персиковый, клубничный, абрикосовый, сливовый коблер станет замечательным угощением для гостей и домашних. Выбор за хозяюшкой. Руководствуемся своими предпочтениями и ассортиментом холодильника.
Секреты сборки и подачи
На дно формы кладем порезанные фрукты и ягоды, посыпаем крахмалом и сахаром с корицей. Все перемешиваем. Сверху на пироге коблере размещаем кусочки теста. Можно раскатать тесто и при помощи вырубок вырезаем различные фигурки, которые выкладываем на начинке так, чтобы закрыть ее.
После выпечки лакомство подают в теплом виде. Если дождаться полного охлаждения, есть риск, что верх намокнет. Поэтому едим сразу же после того, как блюдо станет комнатной температуры. Можно украсить веточкой зелени и добавить шарик мороженого. Выйдет интересный контраст теплого и холодного. Мороженое будет таять и превращаться в соус. Вкусно.