американский масляный крем рецепт
Американский масляный крем Buttercream
Ингредиенты
Состав масляного крема Buttercream:
Американский рецепт крема использует сливочное масло, шортенинг и кондитерский сахар или сахарную пудру (большое количество сахарной пудры может вас смутить, но ошибки в этом рецепте нет!).
Масляный крем без шортенинга обеспечивает превосходное насыщенное сливочное ощущение во рту, но он, как правило, легко тает, особенно в жаркий день или в теплой кухне. С другой стороны, крем, сделанная с шортенингом, намного более устойчив, но он оставляет более жирное ощущение во рту.
Когда готовится огромный торт на свадьбу, понятно, что он будет стоять на праздничном столе продолжительное время, украшения с таким кремом не потекут, не потускнеют, не потеряют форму и будут радовать гостей своей красотой долгое время. Это хорошее решение для подобных случаев.
Как бы вы негативно не относились к маргарину и кондитерскому жиру, но покупая торт или вафли в российском магазине или коммерческой пекарне, многие даже не подозревают, что в их производстве также использовался шортенинг.
Вариации рецепта масляного крема:
Сколько получится масляного крема?
Рецепт даст около 6 стаканов крема, этого количества достаточно для украшения одного круглого (25 см) двухслойного торта. Этого рецепта достаточно примерно для скромного украшения 48 кексов, или 24 кексов, щедро украшенных высоким красивым вихрем наверху.
Американский шоколадный масляный крем
Наверняка вы часто встречали в американских рецептах так называемый Buttercream, это один из самых излюбленных маслянных кремов, который очень часто используют американские кондитеры. Он отлично держит форму, подходит для покрытия торта под мастику, идеален для работы со всевозможными насадками. Основа крема — сливочное масло, маргарин или шортенинг, а также сахарная пудра. Предлагаем вам рецепт шоколадного масляного крема. Поскольку маргарин и шортенинг в нашей стране не особо жалуют, даже не знаю, хорошо это ли плохо, рецепт будет на основе несоленого сливочного масла.
Ингредиенты:
Как приготовить шоколадный масляный крем:
Шаг 1. Взбейте масло и 250 гр сахарной пудры в миксере на средней скорости 3-5 минут.
Шаг 2. Добавьте ванильный экстракт, соль, растопленный шоколад. Перемешайте на маленькой скорости, пока масса не станет однородной.
Шаг 3. Добавляйте по порциям, по 50 гр, в массу сахарную пудру, вымешивая смесь после каждой порции. Ищите свою «рабочую» консистенцию. Крем может быть более плотным, если вы будете украшать им капкейки, или отсаживать розочки, либо менее плотным, если вам нужно покрыть торт.
Совет: Если вдруг крем получился слишком плотным, добавляйте сливки или молоко по 1 чайной ложке, вымешивая после каждой, пока не достигнете нужную консистенцию.
Американский масляный крем
потребуется:
250г сливочного масла
150г сахарной пудры
100г сливочного сыра, например, Филадельфия
Масло и сыр должны быть комнатной температуры!
С помощью электромиксера (можно и кухонным комбайном воспользоваться) добросовестно взбивать масло не меньше 5 минут до шелковистости.
Добавить сахарную пудру и взбивать еще минут пять,
не забывая снимать кляксы крема со стен чашки и отправляя их в общую массу.
Добавить сливочный сыр
Меньшую половину крема отложить в чашку и подкрасить. В кондитерский мешок с такой вот насадочкой (ну не знаю я, как ее назвать. )
выложить цветной крем и разгладить-размазать его по мешку примерно так:
Затем раскрыть мешок и сложить в него основной крем.
Мешочек заааакрыть и выдавить немного крема.
Буду рада, если рецепт кому-нибудь пригодится.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Дамбы из крема: Американский масляный крем.
Для того, чтобы между коржей уместилось достаточное количество вкусных наполнителей, особенно если они жидковаты и плохо держат форму, можно использовать классическую систему кремовых дамб.
Дамбы делаются по периметру коржей, между слоями. Для них используется очень плотный крем, который под весом коржей будет удерживать нежную начинку внутри, не давая ей выдавливаться наружу. Это особенно актуально для тортов, которые должны какое-то время простоять вне холодильника, когда кремы начинают таять и становиться мягкими, и вес верхних коржей начинает выдавливать прослойки наружу. Часто по бокам таких тортов можно наблюдать выпуклые кольца, обозначающие выдавленную начинку.
Базовый американский масляный крем:
1 чайная ложка = 5мл
1 ст.ложка = 15мл
Допускается хранение при комнатной температуре (22-23С) до 36 часов.
Если вместо сухих сливок или воды Вы ввели свежие сливки или молоко, без холодильника крем держать нельзя.
Размягченное масло вымешиваем.
Тем временем соль, воду, ваниль и сливки
нагреваем в микроволновке почти до кипения, что б соль и сливки
растворились.
Продолжая мешать масло, поочередно вводим то жидкость, то
пудру. Вымешиваем минут 5.
Консистенция этого крема легко регулируется водой или сах. пудрой.
Взбивать такие кремы нельзя. Их просто хорошо вымешивают, стараясь внести как можно меньше пузырьков воздуха.
На больших миксерах это насадка-лопатка, средняя скорость.
Если Вы покрываете этим кремом торт, нужно подождать минут 15 пока на покрытии образуется корка, и сбрызнуть или смазать ее водой или сиропом перед нанесением мастики.
Крем прекрасно держит форму и идеально подходит для бордюров и розеток.
По нему можно рисовать аэрографом.
Начинять этим кремом коржи мне лично не нравится, т.к. крем избыточно сладкий и зернистый на вкус.
Для обмазывания торта под мастику крем нужно слегка разбавить водой (добавлять по чайной ложке до достижения нужной консистенции).
Я использую его в основном для дамб.
Для этого крем необходимо загустить сахарной пудрой. Добавлять ее до тех пор, пока из крема не получится сформовать в руке мягкий шар.
Выдавливать из мешка с круглой насадкой большого лиаметра (1-1.5 см). Выдавливать будет тяжело, с усилием.
Между работами носик мешка нужно держать обернутым пленкой или влажной салфеткой что б крем не сох.
Я сразу делаю 3 порции крема, фасую его маленькими порциями (заворачиваю колбасками в пищевую пленку), подписываю содержимое и дату, и замораживаю.
До 6 месяцев в морозилке такие колбаски хранятся легко. За сутки до применения перекладываю из морозилки в холодильник и так размораживаю. Потом на пару часов на стол, что б крем пришел к комн. температуре.
Кончик колбаски срезаю, и бросаю ее в кондитерский мешок срезом вниз. Получается такой картридж с кремом внутри мешка. Один закончился, вставила другой, и т.д.
Торты большого диаметра желательно укрепить в центре таким же плотным кремом, что б середина коржей не проседала.
Светлана Климова
16-10-2010 22:00 Лариса, огромное спасибо за полезный пост. У меня есть к вам небольшая просьба. У нас не продаются 33% сливки, а масляный крем очень жирный. Посоветуйте мне какой-нибудь крем для оформления торта, чтобы держал форму. Желательно рецептик, а главное чтоб продукты были доступны. Заранее спасибо.
Лариса Вольницкая (loravo)
16-10-2010 22:43 Re:
Светлана, кремовые торты — не моя специфика. Здесь все для оформления используют либо этот крем (чаще не на масле, а на растительном жире), либо растительные сливки. Я не фанат ни того, ни другого. Масло со сгущенкой и того хуже для меня. Попробуйте крем Меренгу.
——————————
Светлана Климова
17-10-2010 15:35 Re[2]:
Спасибо Лариса за подсказку!
——————————
zyxra zainudinova
26-12-2011 10:29 Re[3]:
Здравствуйте,у нас по ходу одинакокые вопросы, учимся у хороших вот это то что давно искала.Я в восторге
Светлана Климова
30-10-2010 03:22 Re[2]:
Лариса, а вот у вас здесь в рецепте сливки сухие, а сколько их надо? Не написано. Заранее благодарна!)))
Лариса Вольницкая (loravo) 30.10.2010 04:13 Re[3]:
Да вроде я добавила, 1 ст.л. 🙂
Светлана Климова 30.10.2010 05:51 Re[4]:
Спасибо Лорочка! Я примерно так и поняла, 1-2 ложки)))
Igor Alima
16-10-2010 22:22 Лариса, спасибо огромное, за ваш блог! Восхищаюсь, учусь, беру идеи! Алима
——————————
Липа
17-10-2010 12:37
Лариса, огромное спасибо за подробный рассказ! Очень нужна вещь — дамбы! Мне дамбы напомнили строительную пену.
1) Что это за зверь такой апельсиновое масло? Расскажите, пожалуйста. 2) Как вы считаете нужно добавлять сливочное масло в ганаш или не нужно?
Лариса Вольницкая (loravo)
17-10-2010 16:24 Re: Дамбы из крема
1. Я использую чистое натуральное эфирное масло апельсина. 2. Масло в ганаш практически никогда, за редким исключением, не добавляю.
Елена Маляренко
17-10-2010 14:07 Спасибо! Как всегда,замечательный материал!
авива
18-10-2010 10:56 Re: Дамбы из крема
Лариса, спасибо огромное Вам за такую красоту! Вы многих «вдохновляете на подвиг»)))
Натали
18-10-2010 14:59 Очень полезныйЮ, для меня урок!
elena kasakbaeva
20-10-2010 17:21 Лариса, спасибо за такие замечательные рецепты, подскажите что за оранжевый крем у вас внутри
Лариса Вольницкая (loravo)
20-10-2010 17:32 Re: Дамбы из крема
На здоровье! Это апельсиновый ганаш.
Марина Бонжукова
25-10-2010 09:44 Re[2]: Дамбы из крема
Лариса подскажите пожалуйста, сколько сливок добавлять? несколько раз пеечитывала. может не поняла ))
Лариса Вольницкая (loravo) 25.10.2010 16:47 Re[3]: Дамбы из крема
Не сразу поняла о чем Вы, т.к. Вы в ветке про ганаш вопрос задали 🙂 1 ст.л. кофе мэйта. Прошу прощения, сейчас добавлю в описание, я пропустила.
Марина Бонжукова 27.10.2010 12:15 Re[4]: Дамбы из крема
Огромное спасибо, очень здоровский рецепт простой, уже 2 тортика сделал с такими дамбами ))) выравнивать удовольствие ))
Марина Бонжукова
16-01-2011 16:52 Дамбы из крема
Ларисочка здравствуйте, подскажите, а какую функцию выполняет экстракт ванили? я добавляю ваниль сухой порошок, или это не правильно?
Лариса Вольницкая (loravo)
16-01-2011 17:22 Re: Дамбы из крема
Здравствуйте, Марина! Вы добавляете ванильный порошок, искуственную ванильную эссенцию. А экстракт ванили — натуральный. Настой на стручках ванили, жидкость темно-коричневого цвета. Она пахнет иначе.
Марина Бонжукова
17-01-2011 19:27 Re[2]: Дамбы из крема
Спасибо большое )) теперь поняла )))
Ната Натана
13-04-2011 00:41 Здорово! Если не ошибаюсь, эти «дамбы» иначе называются «тортирование». Несколько раз читала про это в инете, сама пару раз пользовалась методом, только использовала простой крем на сгущенке.
Лариса Вольницкая (loravo)
13-04-2011 00:51 Re: Дамбы из крема
Термин «тортирование» означает разделение одного толстого коржа на 2 или более тонких коржей. Есть между ними дамбы или нет — не важно.
vera shmeleva
27-11-2011 02:16 лариса, спасибо огромное за такие уроки. все перечитала. а подскажите, пожалуйста, рецепт апельсинового ганаша. уж очень красиво он выглядит!!
Лариса Вольницкая (loravo)
27-11-2011 05:02 Re: Дамбы из крема
Добавьте цедру апельсина в сливки, доведите до почти кипения, дайте настояться минут 40-60, снова нагрейте, процедите, и залейте этими сливками шоколад.
vera shmeleva
19-12-2011 02:09 Re[2]: Дамбы из крема
спасибо огромное!!я ваша поклонница.
Похожие статьи:
Статьи с такими же метками / тегами
17 comments on “ Дамбы из крема: Американский масляный крем. ”
Спасибо за такие классные профессиональные советы
Ларис, у меня вопрос. Мне предстоит делать торт 3д матрёшку. Коржи — ваш шоколадно-масляный бисквит диаметром 17 см. Высота торта примерно 30-35 см. Так я себе придумала :-))). Не завалится он у меня? Нужно какое-то крепление делать? Вот бортики такие на нижних коржах сделаю, правильно? Подскажите!
Конечно, вертикально стоящие торты, выше 12см высотой, нужно изнутри укреплять по принципу многоярусных тортов. Подпорки через каждые 12-15см высоты, плюс вертикальный стержень по всей высоте.
Лариса, спасибо! У меня всё получилось! Матрёшка на 5-летие украино-итальянской Ассоциации «Matrioska» получилась высотой 35 см, вес 7,5 кг. Между коржами делала дамбы. Крепила на один деревянный стержень диаметром с палец. Подложку соединила с деревянной доской для пицы, потому что фанерная прогибалась :-)))
Лариса, скажите,а есть другая альтернатива дамбы, может быть другой рецепт? Мне самой очень нравится делать торты с дамбой. Так спокойней и все ровно получается, начинка не выскакивает. Но вот клиентам не нравится этот вкус масла,да еще со скрипом сах.пудры на зубах. Я и выкладываю дамбу только по краю, даже меньше сантиметра. Но тем не менее, мне кажется, что она очень сильно влияет на вкус. Спасибо.
Вероника, если Ваши торты постоянно хранятся в холодильнике и не вынуждены стоять при комнатной температуре для длительного декорирования или демонстрации (как, например, на свадьбах), можно, конечно, даже воспользоваться обрезками коржей, превратив их в крошку и смешав с остатками крема. Но имейте в виду, это намного слабее держит форму. Других равноценных по свойствам альтернатив я, к сожалению, пока не нашла. Вам же могу посоветовать попробовать поменять сорт масла и добавлять в крем качественные ароматизаторы для придания более благородного вкуса. Удачи!
Я взбиваю масло 10-15 мин. добавляю 1ст.л коньяка.Коньяк убирает вкус масла
Для шоколадного крема я заменяю часть сахарной пудры на порошок какао. Можно так же добавить немного растопленного шоколада.
Лариса, подскажите пожалуйста. В рецепте крема для дамб надо нагреть вскипятить воду с другими ингридиентами. А остужать надо, или прям горячим вливать с масло?
Я не остужаю, лью горячим.
Купила экстракт ванили. А он по вкусу горький. Он такой и должен быть? Боюсь его добавлять, вдруг крем горьким будет.
Да, на вкус он слегка горчит от алкоголя. На изделиях это не сказывается, все ОК.
Лариса, простите за назойливость, но рецепт апельсинового ганаша, который вы написали разве даст такой ярко оранжевый цвет. У вас на фото он нереально красивый! А если просто проароматизировать сливки цедрой и смешать с коричневым шоколадом цвета ведь такого не будет…. Можете подробнее квас сказать рецепт. Буду очень признательна, заранее спасибо.
Аня, это белый ганаш с апальсиновым маслом и красителем.
Лариса скажите пожалуйста, какой миксер у вас? У меня сейчас обыкновенный, но этого мне мало. Планирую заказать стационарный,но не знаю какой.. Что порекомендуете по опыту?
Спасибо!
Шесть простых рецептов сливочного крема. Часть 1
О чем пойдет речь
Выбрать, какой из них лучше, вряд ли получится – все по-своему хороши. Но все же есть некоторые нюансы в приготовлении.
Две разных технологии приготовления масляного крема
Шесть видов крема можно условно разделить на две категории, каждая из которых зависит от способа приготовления:
Первые три сливочных крема из списка: американский, немецкий и мучной относятся к первой категории. Об их приготовлении и будем сегодня говорить. Остальные три рецептуры обсудим в другой статье.
Метод взбитого масла
Бубличкина открывает небольшой секрет: все кремы, приготовленные этим способом, также могут быть сделаны методом «масляных кубиков». Однако, взбивая масло, мы собираем всю массу в единое целое, что уменьшает вероятность расслаивания. Сама технология проста, не сложнее приготовления семиминутной глазури – всего три простых шага.
Шаг №1: взбиваем масло
Первый этап, который нужно выполнить, это взбить размягченное масло до однородно-воздушного состояния. В процессе в масло будет вбиваться воздух, и оно светлеет. Разумеется, для этого Анюта использует миксер с венчиком или лопастной насадкой. Но на заре своей кулинарной карьеры она с успехом пользовалась старым верным ручным миксером.
Несколько рекомендаций от Бубличкиной для всех, кто начинает пользоваться этим методом:
Шаг №2: добавляем основу масляного крема
В момент, когда масло превратится в красивую и пушистую субстанцию, наступает время добавления основы. Для крема из муки в качестве базы выступают молоко, сахар и немного муки. Основа хоть и похожа на клей, но на выходе вы получите восхитительный продукт, если, конечно, не забудете про две важные детали:
Если делать немецкий сливочный крем по простому рецепту, то на втором этапе во взбитое масло добавляют заварной крем, тоже по одной ложке. Для американского крема просто добавьте сливки и сахарную пудру.
Шаг №3: ароматизируем
После того, как вы добавили основу, продолжайте вымешивать на высокой скорости еще несколько минут. Крем должен стать однородным и воздушным. На этом этапе можно внести экстракт ванили или другой ароматизатор.
Теперь, когда вы знаете технологию взбитого масла, давайте рассмотрим несколько кремов, которые готовят с ее помощью.
Как правильно приготовить американский крем со сливочным маслом: классическая техника
Вне сомнений, это самый простой крем. Достаточно взбить масло, добавить сахарную пудру, сливки и ваниль и все перемешать. В итоге будем иметь невероятно пушистую и сладкую массу без какой-либо особой готовки.
Что стоит учитывать
Готовый американский крем имеет цвет слоновой кости, и он плотнее, чем некоторые его аналоги, потому что в нем большое количество масла. Стоит признать, что на самом деле здесь просто жир и сахар, а значит, надо помнить о некоторых ключевых моментах:
Ингредиенты
Продукты
Количество
По рецепту такое количество ванильного экстракта можно заменить на 10 г ванильного сахара или использовать пакетик ванилина на 1-1,5 г.
Основные направления
Важно! Использовать продукт нужно немедленно или, как вариант, поместить в холодильник в герметичном контейнере. Крем может храниться в холоде до двух недель, в морозильной камере этот срок увеличивается до 2 месяцев. Чтобы использовать охлажденный продукт, дайте ему нагреться до комнатной температуры, а затем взбивайте, пока он снова не станет воздушным.
Кексы и торты, украшенные сливочным кремом, хранят не более трех дней в герметичных контейнерах в холодильнике. Подавать можно только после того, как изделия прогреются до комнатной температуры.
Уникальный рецепт простого масляного крема на мучной основе
Он менее сладкий, чем американский и обладает тонким вкусом. Кроме этого, мучная глазурь лучше держится при высоких температурах из-за более низкого содержания жира и дополнительной основы.
Ингредиенты
Продукты
Количество
Как делать масляный крем из муки в домашних условиях: основные этапы
Как сказала Бубличкина, сперва готовят простую основу из молока, сахара и небольшой порции муки. Перемешивая муку с сахаром перед добавлением молока, вы снижаете риск появления комков. Но обо всем по порядку:
Условия хранения и применения готового крема описаны выше, здесь они абсолютно идентичны.
Работа над ошибками
Если глазурь по ощущениям слишком густая, то, скорее всего, она слишком остыла. Быстро подогреть можно над кастрюлей с кипятком, после чего снова взбить смесь. Рыхлая же глазурь говорит о перегреве крема, достаточно поставить его в холодильник на 15 минут, а потом взбить.
Теперь о сахаре
Бубличкина находила несколько рецептов масляно-заварного крема из муки, где основу предлагают делать только из молока и муки. Суть в том, что затем вы взбиваете масло и сахар до состояния пышной массы, и только после этого добавляете основу для глазури. Анюточка говорит, что этот метод у нее не работает.
Почему-то сахарный песок полностью у нее не растворялся, и в результате получался зернистый сливочный крем с характерным хрустом. Ей такое не нравится – подавай только гладкий да пышный. Но вы не обращайте внимания – нравится, чтоб хрустел, делайте!
Buttercreme: классический рецепт немецкого сливочного крема в основных направлениях
У Анюты это один из самых любимых заварных кремов – прекрасный желтый цвет, удивительно легкий и пышный. И все это несмотря на изрядное количество масла и яиц. Кукурузный крахмал здесь делает глазурь более густой, а также снижает вероятность случайного переваривания желтка.
Ингредиенты
Продукты
Количество
Половину чайной ложки ванильного экстракта можно заменить на 5 г ванильного сахара или на 0,4-0,5 г ванилина.
Основные этапы
Сделай все три!
Важно! Анюточка просит позволения дать один совет, суть которого многие знают, но почему-то часто не принимают во внимание: никогда не подавайте масляный крем холодным. Почему? Да потому что в холодном виде он становится густым, будет казаться, что вы едите просто сладкое холодное масло. Всегда подавайте крем только комнатной температуры.
Бубличкина надеется, что эти три кремовых рецепта вдохновят вас на создание десертов удивительной красоты. Здесь особых навыков и оборудования не нужно, каких-то супер экзотичных ингредиентов тоже, так что все у вас получится! Продолжение следует…