альтер микс безе рецепт
Как приготовить безе из готовой смеси «Альтер-микс». Пошаговый рецепт с фото
Тот кто много и часто готовит безе, особенно на продажу, сталкивается с двумя проблемами:
1) использование сырого белка не безопасно
2) большое количество желтков, которые непонятно куда девать.
В связи с этим все больше кондитеров переходят на готовые смеси или альбуфикс. Мне очень нравится работать с альтер миксом. Он подходит для создания безе, зефира, птичьего молока.
По инструкции нужно смешать все ингредиенты и взбить. Первый раз так и делала.
Смешиваем альтер микс с сахарной пудрой.
Взбиваем до устойчивых пик
Остались небольшие крупинки не растворившегося альтера и пудры. Это в последствии скажется на вкусе. Далее покажу как делаю я для работы, чтобы избежать этих проблем.
При необходимости окрашиваем массу для безе пищевыми красителями.
Надеваем мешок на высокий стакан или мерный кувшин
Перекладываем меренгу в мешок и отсаживаем безе нужной формы и размера.
Как видите, масса хорошо держит форму, рисунок от насадки четкий.
Выпекаем в разогретой духовке при 100 градусах 2 часа. Подбирайте время и температуру под свою духовку!
Что получилось в итоге:
1) безе растеклось
2) поверхность в мелкую точку. Точно такой же эффект у меня получается и на обычном белке, когда я просто взбиваю его с сахаром (без водяной бани и сахарного сиропа). такое безе нельзя использовать для нанесения рисунка.
3) по вкусу не очень, порошковая консистенция.
Далее расскажу как это исправить.
Во-первых, альтер микс следует залить водой и дать ему постоять минут 10, можно помешивать, чтобы порошок лучше растворялся.
Во-вторых, по поведению мне больше нравится безе, приготовленное на водяной бане. Так я уверена, что точно растворится весь сахар. (Предпочитаю его, а е пудру). Масса более плотная. На готовых изделиях нет мелких точечек. Идеальна для переноса рисунка.
Я ставлю замоченный альтер на водяную баню, начинаю взбивать. Когда растворятся все комочки и начнет появляться пена, частями ввожу сахар. Взбиваю до устойчивых пик.
Такое безе прекрасно держит форму, можно формировать и цветы, и фигурки. По вкусу почти ничем не отличается от приготовленного на живом белке.
А самое главное, нет не пристроенных желтков. Можно легко регулировать количество белковой массы. Это безопасно.
Для Вашего удобства вот в этой статье мы подробно расписали как посчитать стоимость безе, приготовленных из смеси альтер микс.
Клубничное птичье молоко на альтер-миксе. Пошаговый рецепт с фото
Если нет или не хотите использовать альтер-микс, можете взять 80 гр. белка вместо него. Во время взбивания с сахаром следует добавить немного лимонной кислоты.
1. Альтер- микс залить водой и дать постоять минут 10. Периодически лучше перемешивать, чтобы порошок начал растворяться и было меньше комочков.
2. В сотейнике с толстым дном соединяем агар-агар, сахар, глюкозный сироп и воду.
Пока варится сироп, можно взбить размягченное сливочное масло со сгущенкой. Тут действует то же правило, что и со всеми масляными кремами: чем дольше взбиваете, тем больше в креме будет кислорода, тем вкуснее будет десерт.
3. В отдельной емкости взбиваем замоченный альтер-микс до густой пены.
Постепенно, толстой струйкой вливаем горячий сахарный сироп.
Взбиваем до устойчивых пик.
4. Добавляем взбитое масло со сгущенкой и перемешиваем до однородности. Сильно взбивать уже не нужно.
Так же на этом этапе добавляем порошок клубники.
Перекладываем полученную массу в металлическую рамку (20*20 см.), поставленную на силиконовый коврик.
Даем стабилизироваться 4 часа. Снимаем рамку.
Режем на кусочки и обваливаем в клубничном порошке.
Как рассчитать пропорции альбумина, смесей Альтер Микс, IL Mix, Альбуфикс?
Почему для зефира смесей уходит больше? В какой момент лучше добавить альбумин? Почему альбумин комкается, а смеси нет? Масса вопросов, давайте разбираться по порядку.
Для удобства расчёта пропорций белковых смесей Альбумин, Альтер Микс, Иль микс, Альбуфикс подготовили табличку, жмите на ссылку и считайте. Учли популярные рецепты. Если остались вопросы, пишите.
Почему для зефира смеси нужно больше чем для безе?
Меренгу готовим на воде, нет необходимости усиливать и без того мощный пенообразователь Альбумин. В зефир, смесь добавляется в не уваренное пюре, для подъема требуется больше пены. Альбумин и остальные наполнители забирают лишнюю воду, вот почему в банановый зефир добавили жидкость. И стабилизируют пюре за счет взбиваемости сухого белка, камеди. Если пюре правильно уварено, то количество сухой смеси можно уменьшить до пропорций белка 1 яйца отборной категории. Чем плотнее основа, тем меньше потребуется смеси.
В какой момент лучше добавить альбумин?
Если вы готовите зефир, то яблочное или ягодное пюре можно не уваривать, а сразу в него добавить Альбумин или кондитерскую смесь. Оставить набухать. Альбумин наберет воду из пюре и тем самым свяжет всю лишнюю жидкость. Придаст стабильность продукту.
Почему альбумин комкается, а смеси нет?
Чистый альбумин, в силу высокой гигроскопичности, тяжело растворить в жидкости без образования сгустков, рекомендуется смесь развести сахарной пудрой, растворение пойдет гораздо быстрее и без комочков. Вот для этого в смеси сахарная пудра, а не потому что производитель решил сэкономить.
Если остались вопросы, пишите в комментариях!
Как рассчитать пропорции альбумина, смесей Альтер Микс, IL Mix, Альбуфикс?
Почему для зефира смесей уходит больше? В какой момент лучше добавить альбумин? Почему альбумин комкается, а смеси нет? Масса вопросов, давайте разбираться по порядку.
Для удобства расчёта пропорций белковых смесей Альбумин, Альтер Микс, Иль микс, Альбуфикс подготовили табличку, жмите на ссылку и считайте. Учли популярные рецепты. Если остались вопросы, пишите.
Почему для зефира смеси нужно больше чем для безе?
Меренгу готовим на воде, нет необходимости усиливать и без того мощный пенообразователь Альбумин. В зефир, смесь добавляется в не уваренное пюре, для подъема требуется больше пены. Альбумин и остальные наполнители забирают лишнюю воду, вот почему в банановый зефир добавили жидкость. И стабилизируют пюре за счет взбиваемости сухого белка, камеди. Если пюре правильно уварено, то количество сухой смеси можно уменьшить до пропорций белка 1 яйца отборной категории. Чем плотнее основа, тем меньше потребуется смеси.
В какой момент лучше добавить альбумин?
Если вы готовите зефир, то яблочное или ягодное пюре можно не уваривать, а сразу в него добавить Альбумин или кондитерскую смесь. Оставить набухать. Альбумин наберет воду из пюре и тем самым свяжет всю лишнюю жидкость. Придаст стабильность продукту.
Почему альбумин комкается, а смеси нет?
Чистый альбумин, в силу высокой гигроскопичности, тяжело растворить в жидкости без образования сгустков, рекомендуется смесь развести сахарной пудрой, растворение пойдет гораздо быстрее и без комочков. Вот для этого в смеси сахарная пудра, а не потому что производитель решил сэкономить.
Если остались вопросы, пишите в комментариях!
Французская меренга
Добрый день! Сегодня поговорим о том, как приготовить текстурную меренгу так, чтобы она имела чёткие контуры и не расплывалась на противне во время сушки. Французская меренга — это вид меренги, которая готовится путём интенсивного взбивания сырого белка и сахара (сахарной пудры). Французская меренга или безе является самостоятельным десертом. Его любят дети за сладость и красоту. Безе можно эффектно украсить торты и другие кондитерские изделия.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ИНВЕНТАРЬ
ОСНОВНЫЕ ТОНКОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовим «твёрдое безе». Я буду брать белок, сахар и сахарную пудру в пропорции 1:1:1.
Отделяем белки от желтков. Я использую холодные белки из холодильника.
Взвешиваем белки, так как от их массы будет зависеть масса сахара и сахарной пудры. У меня получилось 110 г белков (от 3 яиц категории С0).
Это значит, что мне понадобится 110 г сахара и 110 г сахарной пудры (несколькими граммами можно пренебречь). Можно использовать только сахар или только сахарную пудру.
Просеиваем сахарную пудру.
Добавляем к белкам щепотку лимонной кислоты и щепотку соли и взбиваем миксером на средней скорости до образования воздушной пены в течение 1,5 — 2 минут. Благодаря лимонной кислоте меренга станет белоснежной.
Когда появится пена, в 2 — 3 приёма вводим сахар с ванилином, продолжая взбивать. Время взбивания белков с сахаром у меня составляет 4 — 5 минут. Во время взбивания увеличиваем скорость миксера до максимальной.
Добавляем в несколько приёмов сахарную пудру и продолжаем взбивать. Я взбиваю ещё 4 — 5 минут. В конце взбивания сахар и сахарная пудра должны полностью раствориться.
Общее время взбивания меренги у меня составляет 10 — 12 минут. Готовая меренга стабильная и глянцевая.
При окрашивании меренги одним красителем добавляем несколько капель красителя в конце взбивания и соединяем с меренгой при помощи миксера или лопатки.
При окрашивании меренги в разные цвета её нужно разделить на несколько порций и добавить в каждую порцию 1 — 2 капли красителя и аккуратно перемешать лопаткой до однородного цвета.
Меренгу можно интересно окрасить, распределив гелиевый краситель по стенкам пустого кондитерского мешка и заполнив его затем неокрашенной меренгой.
При помощи кондитерских насадок сразу же отсаживаем всю партию безе на противень, застеленный пергаментной бумагой. Я использую насадку 1М «закрытая звезда». Отсаживаю меренгу круговым движением от центра.
Из данного количества ингредиентов получается 2 противня безе. Сушим их одновременно в духовке на 2 уровнях.
Перед сушкой в безе можно вставить деревянную шпажку.
Посыпаем безе кондитерской посыпкой.
Отправляем его в разогретую духовку сушиться.
Существуют разные мнения по поводу использования конвекции в электрической духовке во время сушки безе. Я использую конвекцию, так как с конвекцией безешки быстро «схватываются». Сушу безе при температуре 70 — 80 °C. В конце сушки, когда безе уже достаточно твёрдые, выключаю конвекцию, чтобы они не начали трескаться. Время сушки у меня составляет около 2 часов.
Чтобы определить какая температура подходит для вашей духовки можно начать сушить безе при температуре 100 °C в духовке на среднем уровне без конвекции. Если при 100 °C безе начинает трескаться, а внутри еще сырое, то температуру нужно уменьшить до 70 — 90 °C. Можно сушить безе при температуре 70 — 90 °C, увеличив время сушки.
Температура и время сушки зависит от особенностей духовки и определяется каждой хозяйкой индивидуально экспериментальным путём. Время сушки зависит еще от размеров изделия. Если безе пожелтели или начали трескаться, то температура в духовке или время сушки были превышены.
Готовность безе проверяем в любое время, достав и разломав безе.
Хранить готовое безе нужно в закрытой коробке при комнатной температуре.
Желаю всем успехов в приготовлении французской меренги!
Смотрите и подписывайтесь на мой канал Горячий Шоколад в Youtube: