aglio e olio рецепт
Рецепты шефов: Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino Концепт-шеф ресторана «барbontempi» Марко Черветти рассказывает, как приготовить традиционное и очень простое итальянское блюдо — спагетти с чесноком, маслом и острым перцем.
Марко Черветти — концепт-шеф и совладелец единственного гастрономического ресторана Мити Борисова и Дмитрия Ямпольского — «барbontempi». Родился на северо-западе Италии, в городе Алессандрия, в соседнем с Умберто Эко доме. Успел пожить в Бразилии, России и Китае. Окончил венецианский университет, где изучал восточные языки, культуру и каллиграфию. Был соавтором ванкуверского издания о китайской кухне и соавтором известного итальянского музыканта Виничо Капоссела.
Страсть к хорошей еде Марко вынес из детства. Гастрономическая карьера шефа началась в рыбном ресторане «Потерянный рай», где он семь лет постигал таинства венецианской рыбной кухни. В 2009 году по приглашению Ямпольского и Борисова стал управляющим и консультантом по продуктам «Жан-Жака». Осенью 2011-го Марко пришёл в проект «барbontempi» и полностью изменил его прежнюю концепцию — теперь это итальянский ресторан, а не бар, где готовят традиционные блюда итальянской кухни разных регионов.
Справка
Это блюдо — Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino (спагетти с чесноком, оливковым маслом и красным острым перцем) — символ расцвета Италии 70–80-х годов: именно тогда появилась фраза «made in Italy», Милан только стал модной столицей и был очарователен в своей элегантности, такой Milano da bere — «город, который надо пить». Это блюдо летнего отдыха итальянских буржуа — летом они ждали рассвета на берегу моря в большой компании или с девушкой, с которой случилось романтичное знакомство на пляже днём. А в полночь вся компания готовила спагетти с чесноком, маслом и перцем, и все ели вместе, как на празднике.
Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino — лакмусовая бумажка для итальянского ресторана в Москве. Блюдо настолько простое, что многие боятся ставить его в меню, ориентируясь на запросы местной непосвящённой публики. На самом деле эти спагетти — показатель аутентичности блюда в меню и того, насколько хорошо готовят в ресторане вообще: несмотря на простоту ингредиентов, чтобы приготовить блюдо правильно, требуется немалое мастерство.
Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino (Спагетти с чесноком, оливковым маслом и красным острым перцем)
Мой instagram, с потрясными и простыми рецептами, с рассказами о еде, и с отличным дизайном @pravelnayaeda Загляните!😁😁😁
Чеснок и перец положите в сковороду к маслу и теперь секрет номер два. Задача в том, чтобы чеснок и перец всё отдали маслу, а значит мы ничего не жарим, только легонько греем и смотрим чтобы чеснок становился прозрачным и мягким. Коричниветь чесноку категорически нельзя, максимум легкая золотистость и то в самом конце процесса. Почему? Потому что жаренный чеснок горчит и портит все, а должно быть чесночно и нежно одновременно, я лично стремлюсь к идеалу, чего и вам настойчиво и так твердо, но с добрыми глазами, как дедушка Ленин, желаю.
В кипящую воду закидывайте пасту и включите таймер, пока варится паста мелко порубите чистую и сухую петрушку.
К моменту готовности пасты, чеснок уже должен быть готов, в любом случае, пасту тщательно сливаете и в готовый соус закидываете на сковородку.
Положите порубленную петрушку к спагетти, совсем чуть-чуть лимонного сока и цедра лимона, потертая на мелкой терке, увеличьте огонь до максимума, тщательно все перемешайте, буквально минута и на тарелку.
Спагетти «алио э олио»
Спагетти с чесноком и оливковым маслом («спагетти алио э олио») — это традиционная итальянская паста, родом из Неаполя. Появилась она как разновидность spaghetti alle vongole, спагетти с вонголе, маленькими такими моллюсками в ракушках, но давно уже стала самостоятельным блюдом.
При всем многообразии видов пасты и соусов к ней, как традиционных итальянских, так и новоизобретенных, при всех этих томатных, сливочных соусах с морепродуктами, с овощами, с мясом и фрикадельками, спагетти с одним лишь с чесноком и маслом кажутся совсем незамысловатыми. Такое блюдо, наверное, никогда не подадут где-нибудь у нас в кафе. Ну как же это, клиент же не поймет: где это видано, чтобы пустые макароны?! Нет, клиенту надо что-то повесомее (то ли действительно надо, то ли так считают рестораторы), вот повсеместно у нас в меню и встречаешь тальятелле с грибами, карбонару и феттуччине с морепродуктами.
Но хорошо, что спагетти aglio e olio можно быстро и просто приготовить дома. Когда я сделала их в первый раз, вкус этого простого блюда совершенно поразил меня, и я поняла: да, действительно, сюда больше ничего и не нужно! Только масло, чеснок и хорошие спагетти.
В общих чертах готовится эта паста следующим образом: чеснок слегка обжаривается на медленном огне в оливковом масле, а затем перемешивается со спагетти. В некоторых рецептах в спагетти «алио э олио» добавляют сыр, но в оригинале никакого сыра не было, да и, собственно говоря, он там и ни к чему. А вот при подаче вы можете посыпать на тарелки петрушку, вот она как раз-таки не будет лишней.
Как известно, рецепты в Италии и те ингредиенты, которые добавляются в блюдо, могут варьироваться в зависимости от региона, поэтому и рецепты пасты aglio e olio также могут незначительно отличаться. Например, чеснок кто-то мелко рубит, кто-то режет лепестками, кто-то давит с помощью чеснокодавилки или ступки с пестиком. В соус, как я уже писала выше, может быть добавлен сыр или, например, сухари или анчоусы.
Но как всегда, при знакомстве с тем или иным блюдом я стараюсь приготовить максимально простой вариант, без всяких добавок и новшеств, чтобы почувствовать «оригинальный» вкус блюда. И этот рецепт именно такой.
Поскольку это очень простое блюдо, которое готовится из очень простых ингредиентов, им стоит уделить особое внимание. Возьмите хороший крепкий чесночок, свежую ароматную петрушку, вкусное оливковое масло. И это, кстати, вовсе не значит, что оно должно быть дорогое. Даже в невысоком ценовом сегменте можно встретить такое, которое придется вам по душе. Слушайте себя и свои ощущения: главное, чтобы оно нравилось вам на вкус. Вместо спагетти вы можете использовать также лингвини или каппелини.
Чеснок порежем лепестками, а петрушку мелко порубим. Поставим на газ кастрюлю с большим количеством воды и когда она закипит, посолим и положим туда спагетти. Пока они варятся, приготовим соус. Нагреем в сковороде с толстыми стенками несколько столовых ложек оливкового масла. Положим в разогретое масло чеснок и на очень медленном огне, чтобы он успевал отдавать маслу свой аромат, обжариваем, постоянно помешивая, пару минут. Затем добавим небольшую горсть петрушки, пару щепоток соли, еще немного оливкового масла, если необходимо, и продолжим обжаривать, по-прежнему постоянно помешивая. Когда чеснок станет золотистого цвета, но не сильно «зажаристый», добавляем спагетти и немного воды, в которой они варились (помните, что спагетти лучше не переваривать, они должны быть «аль денте» — чуть твёрдыми на вкус). Также кладём сюда оставшуюся петрушку и все хорошо перемешиваем, чтобы масло обволокло каждую спагеттину. Раскладываем по тарелкам и сразу же подаем. Удивительно просто и вкусное блюдо, теперь — одна из моих самых любимых паст!
Макароны с чесноком и оливковым маслом (Pasta aglio e olio)
Итак, чтобы все удалось как следует:
1) Обязательно сохраняйте воду от отваривания макарон. Не всю, 150-200 мл хватит. Можно даже больше, в зависимости от качества макарон. Именно эта вода сделает нехитрый соус соусом, а спагетти не будуть липнуть ко рту. Но воду нужно вводить постепенно и ориентироваться на общую консистенцию блюда. Спагетти должны казаться влажными. И помните, когда консистенция идеальная, нужно сразу подавать к столу. Если блюдо постоит, она снова будет казаться суховатым. Поэтому, если знаете, что нужно будет немного подождать кого-то, доливайте несколько больше воды из отваривания чем кажется Вам нуженым.
2) Оливкового масла в рецепте кажется много. И так должно быть. Его вкус должен быть ощутимым, его количества должно быть достаточно, чтобы окутать спагетти полностью. И оно должно быть самого лучшего качества. А чтобы то качество сохранить при приготовлении спагетти с чесноком и оливковым маслом, прогревайте чеснок и перчик чили, если используете, очень нежно, на маленьком огне. Чтобы не дай Бог, масло не дымилось.
3) Очень тщательно следите прогреванием чеснока. Вы его должны постоянно помешивать и не отходить от него. Чеснок очень быстро сгорает и тогда все испорчено. Нужно начинать сначала. И для этого блюда не нужно румянить чеснок, его нужно томить, чтобы изменился его аромат. Чеснок может лишь едва едва начать румяниться.
4) Спагетти нужно отварить до консистенции аль денте и без намека на малейшее разваривание. Я бы даже рекомендовала отварить их до еще меньшей стадии готовности чем Вы привыкли их потреблять. Поскольку отварными, они ждут соус и несколько мякнут, а затем снова прогреваются на сковородке, при завершении приготовления, и снова мякнут. Просто примите это во внимание.
5) Как и писала, блюдо можно сделать пикантным, если любите пикантное. Я это делаю с помощью сушеного перчика чили, кто-то использует свежий. Я люблю аромат сушеного перца чили, несколько прогретого в масле (Кто готовил турецкие яйца в йогурте с ароматным маслом, меня поймет :-). Кстати, от перца тоже не отходить. Он тоже подгорает очень быстро.
Что касается лимона, это сугубо мое дополнение. Не любите, не используйте. Вкус и аромат лимона в этом блюде очень уместен и балансирует в блюде привкус оливкового масла.
Ну вот кажется и все. Такое простое блюдо и столько текста получилось!
1) Спагетти отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды до консистенции аль денте, отцедить, сохраняя 150-200 мл воды.
2) В большой сковороде на маленьком огне, разогреть оливковое масло, выдавить чеснок. Прогревать, постоянно помешивая, пока аромат чеснока станет мягким, а чеснок начнет едва едва становиться золотистым.
3) Добавить перец чили, если используете и прогревать все вместе еще примерно минуту, постоянно помешивая.
4) Добавить отцеженные спагетти, цедру и сок лимона и хорошо вымешать, прогревая все вместе.
5) Влить 100 мл сохраненной воды от отваривания, добавить сыр, немного петрушки и еще раз перемешать. Если паста кажется суховатой, влить оставшуюся воду, вливая понемногу, постоянно помешивая.
6) Разложить спагетти по сервировочных тарелках, посыпать дополнительно каждую порцию сыром, зеленью петрушки и острым перцем, если используете.
Ароматная традиционная паста алио олио
Паста алио олио относится к традиционным блюдам неополитанской кухни. Как правило, она готовится из спагетти, к которым добавляется чеснок (алио) и оливковое масло (олио). Ее можно дополнить перцем или креветками. В этом случае вкус пасты будет более богатый. Кроме того, блюдо получится сытнее. Неотъемлемым компонентом любой пасты является пармезан. Этот сыр плавится, но не тянется. Опытные повара рекомендуют добавить к спагетти свежую измельченную петрушку и хлебную крошку или сухарики. На завершающем этапе приготовления паста обогащается лимонным соком и цедрой.
Для приготовления блюда необходимо выбрать проверенную пасту из твердых сортов пшеницы. Желательно использовать макароны итальянских производителей. Паста должна быть сварена до состояния «на зубок», то есть быть мягкой снаружи и иметь твердоватую консистенцию внутри. Если не знаете, как правильно достичь нужной консистенции при варке, необходимо придерживаться рекомендаций производителя, указанных на упаковке. Качественные макаронные изделия не нужно промывать холодной водой. Они и так не слипнуться!
Ароматная традиционная паста алио олио
Ароматная традиционная паста алио олио
Блюдо готовится из простых компонентов, а получается ярким насыщенным по вкусу с приятным чесночным ароматом. Важно лишь использовать качественные ингредиенты. Готовить блюдо можно из любых видов макаронных изделий. Но сами итальянцы предпочитают использовать спагетти, так как они прекрасно обволакиваются маслом и приобретают маслянистую консистенцию.
Чтобы паста получилась правильной консистенции, ее необходимо варить в большом количестве воды. На 250 грамм пасты используется не менее 1,5 литров воды. Важно, чтобы паста свободно перемещалась в воде. Закладывают ее в кипящую слегка подсоленную воду. В рецепте используется лимонный сок и цедра. Эти компоненты добавляются по вкусу. Поэтому лучше их вводить постепенно. Кроме того, лимон следует попробовать перед включением в состав, так как он может горчить.