адыгейский сыр рецепт сыромания
Адыгейский
Казалось бы: какие тонкости могут быть в приготовлении привычного сыра, по народному рецепту?
Однако же, адыгейский ими изобилен.
Известно, что молоко нагревают почти до кипения — в этот момент белок сворачивается, и образуются хлопья будущего сыра. Чтобы это произошло, молоко должно иметь кислотность 150°Т — именно градусы Тёрнера, используются в молочной промышленности, для определения кислотности продукта.
Достигнуть её можно тремя путями:
Второй путь — добавить в молоко очень кислую сыворотку для повышения pH.
Нередко встречаются рецепты, в которых рекомендуют использовать сыворотку, постоявшую несколько дней — это не совсем верная рекомендация, потому что сыворотка, стоявшая в прохладном месте, слабокислая; если температура была слишком высока, и сыворотка стояла несколько дней, то может вообще испортиться. Но, если Вы решили следовать данным путём, осмелимся предложить использовать свежую сыворотку сразу после варки сыра, внести в неё мезофильную закваску, и оставить для набирания кислотности на 15 часов при t = 22°C. По истечении этого времени, сыворотка станет достаточной кислой, чтобы добавить её в свежее молоко, для приготовления адыгейского сыра.
Третий способ повысить кислотность, заключается в том, что Вам нужно 1 столовую ложку уксусной эссенции развести в 100 мл тёплой воды, и внести молоко (1 ст.л. эссенции на 10 л молока).
Адыгейский сыр рецепт сыромания
Классический адыгейский сыр, «адыгеюшка», как его ласково называют сыроделы со стажем, готовится из сырого молока на закисшей сыворотке, оставшейся от предыдущих варок. Для него не нужно хитрых ингредиентов типа сычужного фермента или заквасок в пакетиках, только молоко и соль. То есть, если вы постоянно варите адыгейский сыр, у вас постоянно есть закваска для нового адыгейского сыра ) Но как же разомкнуть этот «порочный круг», если у вас нет сыворотки и вы решили сварить адыгейский сыр у себя на кухне в первый раз?)) Для этого можно:
молоко
сыворотка кислая
[опционально] пряности и др. наполнители
кастрюля
с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока
шумовка
деревянная или пластиковая, с неострым краем
дуршлаг
или форма-корзинка для адыгейского сыра
дренажная ткань
марля, муслин или другая ткань для прессования сыра
Расписание приготовления Адыгейского сыра (от начала до конца приготовления)
Пошаговый традиционный рецепт приготовления Адыгейского сыра
Похожие материалы
Комментарии
Светлана 19.02.18 12:41
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 20.02.18 07:49 19.02.18 12:41 Светлана
Добрый день! Для 60 градусов тут недостаточная кислотность на сыворотке получается. Вот если делать на лимонной кислоте, то да, так можно. И то, 60 градусов маловато, надо хотя бы 70-80.
Наталья 03.05.18 13:55
Надежда 08.06.18 23:36
А можно чабер чуть добавить в адыгейский сыр?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.06.18 15:46 08.06.18 23:36 Надежда
Здравствуйте! Если нравится чабер, то конечно можно)
Андрей 09.07.18 14:02
А молоко можно с магазина?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 09.07.18 14:09 09.07.18 14:02 Андрей
Андрей 13.07.18 11:49
Подскажите: 1) Сколько и где можно хранить сыворотку, 2) Можно сделать сыр на сыворотке, выделившейся при приготовлении предыдущей партии, 3) Адыгейский сыр получился «зерненый. Это нормально?»
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.07.18 08:34 13.07.18 11:49 Андрей
Добрый день, Андрей!
Ольга 21.07.18 09:29
Добрый день! В какой момент и каким образом можно добавлять специи?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 24.07.18 08:28 21.07.18 09:29 Ольга
Здравствуйте! Если добавлять внутрь сыра, то нужно смешивать с зерном на этапе 6. Или просто посыпать сверху, как на фото (на шаге 9 по рецепту).
Наталья 29.09.18 13:41
Здравствуйте! Делала сыр по этому рецепту первые два раза на сыворотке, оставшейся после приготовления творога из простокваши. Всё получилось отлично, очень понравилось! Потом дважды попробовала использовать сыворотку, оставшуюся уже после приготовления адыгейского сыра. Стояла 3 дня на кухне в тепле. Оба раза молоко не створаживалось, ждала минут 10, пришлось добавлять лимонный сок. Первый раз подумала, что молоко такое попалось, но второй раз взяла молоко, из которого уже делала адыгейский сыр, причём сыворотки взяла уже побольше, чем указано. Похоже, что проблема в самой сыворотке. Вы пишете, что можно повторно использовать сыворотку из-под адыгейского сыра, почему у меня тогда не получилось?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 28.01.19 09:56
Добрый день! Попробуйте добавлять в эту сыворотку немного мезофильной закваски перед выдержкой в тепле. Может получиться, что после нагрева до высоких температур такая сыворотка стерилизуется, и скисание не происходит.
Гость 22.03.19 08:10
Сыворотка должна быть горячей, тогда при наливании сыворотки в кипящее молоко происходит сворачивание.
Андрей 27.05.19 16:50
Такой вопрос: а пробовал ли кто-нибудь адыгейский сыр прессовать, как например гауду и потом оставить зреть? Что из этого получается?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 27.05.19 19:01 27.05.19 16:50 Андрей
Здравствуйте. Адыгейский сыр стерильный, в нем нет микрофлоры, созревать он не может. Ничего хорошего из этого не получится, увы.
Евгения 15.10.19 07:23
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста. 1.можно ли в молоко добавлять хлористый при приготовлении адыгйского?
2. Почему при приготовлении (до 92 градусов) адыгейского на натуральном молоке образовалось мало сгустка, кислоты добавляла много, но сыворотка оставалась не прозрачной, а мутной. Сам сыр получился маленьким по выходу и очень плотным- резиновым.
3. На покупном все идеально получилось
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 23.10.19 08:52 15.10.19 07:23 Евгения
Иван 27.10.19 21:04
Добрый день. Первый раз буду делать сыр. В комментариях написали что сыроватку нужно наливать горячую? В рецепте не сказано.
у меня домашнее молоко и сыроватка.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 29.10.19 10:25 27.10.19 21:04 Иван
Здравствуйте. Это не принципиально, но лучше, чтобы сыворотка была примерно комнатной температуры, так она не слишком остудит молоко, в которое ее вливают.
Иван 30.10.19 12:52
С температурой сыроватка понял, спасибо.
Ещё возник вопрос насколько она кислая должна быть, 3 дня простояла, кислинка появилась, этого достаточно или она должна быть именно кислой?
Иван 30.10.19 18:37
Сделал первый сыр.
1. Выход маленький, сыроватка не стала прозрачной, это из-за молока или сыроватка была недостаточно кислой?
2. Молоко начало сворачиваться не закипев, увидел хлопья и бы тро вылил сыроватку. Почему так? Молоко рыночное.
3. Теперь куса сыроватки. Можно ли смешать свежую и старую? По идее быстрее скиснет. И там немного пеструшки сушеной попало, думаю не страшно?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 31.10.19 16:01 30.10.19 18:37 Иван
Здравствуйте. Скорее, из-за молока. Вы же понимаете, что нормальное молоко не будет сворачиваться при закипании. Так в бытовых условиях проверяют кислое молоко.
Свежую и старую сыворотку смешать можно, старая сработает, как закваска. Может, все-таки, процедить сыворотку через марлю, чтобы убрать петрушку?)
Степан 06.12.19 12:08
Вчера сделал сыр по рецепту (сыр делал первый раз). Для эксперимента взял всего 2 литра молока. Обычного из магазина (6-ти дневного хранения). Вместо сыворотки капал жидкий сычужный фермент (который нашел в ближайшем магазине для самогонщиков). Нагрел (естественно вскипятил пару раз))). Размешал фермент. Появился сгусток, слил в форму. Просолил 10 мин в соленой воде и поставил под гнет на 10 мин. Потом убрал в холодильник до утра. Вобщем сделал все как смог))). Что должно было получиться не знаю, но получился слабосоленый сливочный сыр для завтрака (350 грамм). Сразу половину съел.
Доем, попробую еще раз.
Галина 18.12.19 15:20
Подскажите, пожалуйста, можно ли использовать свежую сыворотку из этого рецепта (из кефира или простокваши) для приготовления брюноста?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 30.12.19 08:26 18.12.19 15:20 Галина
Добрый день, Галина. Попробуйте!
Вячеслав 15.01.20 11:55 30.12.19 08:26 Хомякова Юлия
Добрый день! Скажите для приготовления адыгейского сыра надо в молоко добавлять кальций?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 16.01.20 16:32 15.01.20 11:55 Вячеслав
Добрый день, Вячеслав! Нет, не нужно.
Гульнара 04.02.20 13:18
добрый день! Подойдет ли для данного сыра сыворотка, оставшаяся после халлуми и рикоты? И еще вопрос, почему-то сыры у меня получаются как-будто резиновые при жевании) как этого избежать?
Марет 30.03.20 13:30 04.02.20 13:18 Гульнара
Дарья 24.05.20 14:56
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, уже второй раз пытаюсь сделать адыгейский сыр, первый раз делала на сыворотке, второй раз на пепсине, и каждый раз в итоге получается какая-то смесь, похожая на творог! С запахом молока) На сыр это похоже мало, просто жирный творог. В чем может быть ошибка? Перегрев молока? неправильная технология?
Екатерина 24.05.20 23:33
Сыворотка должна быть хорошо кислой. Перед варкой нужно снять сливки с молока, потому что если не снять, то сыр потом пожелтеет.
Ну а вообще он и будет поход на творог с молочным вкусом, т.к. это молодой сыр)
А вы его в форму выкладывали? Он у вас должен самоспресоваться. Я первый раз переворачиваю через 10 мин, вернюю сторону солю. Второй раз переворачиваю через 30 мин и солю вторую сторону, которая оказывается сверзу, ну и потом еще пару раз через каждые полчаса переворачиваю. А потом достаю из формы и в холодильник на ночь.
Дарья 25.05.20 09:43
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.05.20 12:30 25.05.20 09:43 Дарья
Здравствуйте, Дарья. Глазков быть не должно. Этот сыр не может созревать, его нужно употреблять сразу после приготовления.
Наталья 15.06.20 18:05
Всё получилось, спасибо за рецепт. внуснятина))
Гость 18.06.20 14:35
Добрый день! Я делала сыр с добавлением лимонной кислоты. Можно ли в след. раз использовать оставшуюся сыворотку? Если да, то сколько?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 26.06.20 15:39 18.06.20 14:35
Здравствуйте! Сыворотке нужно дать скиснуть (2-3 дня при комн. темп-ре), после этого можно использовать в указанной в ингредиентах дозировке.
Анна 14.07.20 11:42
Делала сыр, но сыворотки добавила в 2 раза меньше. Всё Всё остальное по рецепту. В итоге получился не адыгейский, а творожный сыр. Такой на хлеб мазать. Хотя на вкус прям в точности адыгейский и очень вкусный!
В чем может быть причина того, что он таким мягким остался?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 22.07.20 16:48 14.07.20 11:42 Анна
Здравствуйте, Анна. Нужно следовать рецепту.
Ирина 31.10.20 09:40
Здравствуйте, сыворотку можно чем либо заменить?
Ирина 31.10.20 11:25
И подскажите пожалуйста, какую соль использоввать в рецептах? Так как я дома использую только крупную соль.
Научилась готовить адыгейский сыр
Для начала скажу, что молоко я использовала домашнее. Если у вас есть обеспокоенность на счет безопасности молока рыночного, то здесь можете не волноваться. Адыгейский сыр готовится при довольно высокой температуре. Она значительно выше той, что используется при пастеризации того молока, которое мы покупаем в магазине. Эта температура близка к кипячению. Так что смело покупайте домашнее молоко на рынке и готовьте адыгейский сыр.
В бутылках молока, которые купила я, было где-то 7 см жира сверху. Да еще жир остался в сыворотке после приготовления. Магазинное молоко явно этим не сможет похвастаться. Так что не питайте иллюзий.
Итак, я использовала 3 л молока. Вылила его в кастрюлю и поставила нагреваться до температуры 93-95 градусов. Сами понимаете такая температура гораздо выше температуры пастеризации молока, никаких паразитов не останется. Для определения степени нагрева сырья я использовала термощуп, который шел в наборе с индукционной плитой. Обязательно используйте измерительный прибор. Не надо действовать на глаз или по ощущениям. Результат может и не порадовать. Тем более кухонные термометры сегодня не редкость и стоят небольших денег. Один раз купили и для другого пригодится. Но вернемся к нашему молоку, как только оно достигло нужной температуры я начинаю медленно и частями вводить сыворотку. Она у меня постояла в холодильнике дня три-четыре, стала кислой. Призываю вас не торопиться и массу сильно не мешать. Дайте время молоку сработать. Если поторопитесь, можете и не заметить как добавите слишком много кислоты и все, вместо нежного сыра, у вас получится творог, который никогда в жизни не спрессуется.
Для 3 л молока я использовала 300 мл сыворотки. Но в каждом отдельном случае это количество может быть разным, поскольку наверняка мы не знаем кислотности ни молока, ни сыворотки. То есть действуем опытным путем.
На что необходимо ориентироваться? Я предлагаю за ориентир взять цвет сыворотки и консистенцию зерна. Сыворотка, которая в результате отходит от зерна, ни в коем случае не должна быть яркого цвета. Добавляйте сыворотку-коагулянт до тех пор, пока в кастрюле не увидите сыворотку мутную, может даже слегка белесую. Само зерно должно быть тянущееся, тогда оно может спрессоваться в единое целое. После добавления сыворотки, оставьте массу на 5 минут и затем отправляйте зерно в формы или сито.
Можете оставить сыр просаливаться на некоторое время, а можете сразу подавать к столу как это делают в Адыгее, пока сыр еще теплый. В любом случае продукт получается очень вкусным.
Домашняя колбаса, сыр, рыба
503 поста 13.3K подписчиков
Правила сообщества
Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.
Посты должны соответствовать тематике сообщества.
Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.
Так вот для чего эта штука!
Я её всю жизнь использовал как дуршлаг )
Люблю адыгейский сыр! Вкусный такой. Ммммм.
Что за сыворотка и где ее взять? оО
Эксклюзивное видео из Валаамского монастыря
Как красиво созревать сыр
Резка сырного сгустка
Вот так делается сыр.
Жареный сулугуни в панировке из муки и семян кунжута
Давайте приготовим жареный сулугуни в панировке из муки и семян кунжута.
Вам понадобятся: сыр Сулугуни, мука, яйца, панировочные сухари, семена кунжута.
Надоело утреннее однообразие? Порадуйте себя чем-то новым, вкусным и сытным, причем с минимальными временными и гастрономическими затратами (морковки в данном рецепте нет).
Открываем полки и холодильник и достаем
* сыр (твердый) — 100—150 г
* перец (жёлтый) — 1 шт
* лук зеленый — 6 перьев
* зелень (укроп) — несколько веточек
* соль, перец — по вкусу
* растительное масло для жарки
1. В глубокую миску разбиваем яйца, муку и молоко. Взбиваем до однородного состояния.
2. Помидор и перец режем кубиками и отправляем в миску с массой.
3. Нарезаем зелень и лук и тоже отправляем в миску
4. Немного солим и перчим, учитываем что твердый сыр тоже соленый.
5. Перемешиваем до состояния теста как на блинчики
6. Твердый сыр натираем на мелкой терке. Отставляем.
7. На разогретую сковородку смазанную растительным маслом выливаем половник полученной массы. И жарим как блины до золотистой корочки. Поворачиваем немного поджариваем вторую сторону, посыпаем сыром и складываем как конверт.
9. Сырная лепешка готова.
Кушать лучше всего пока лепешки еще горячие.
Рецепт Итальянского сыра Монтазио
Молоко козье или 50/50 с коровьим или коровье – 50 л
Закваска термофильная SU CASU – 1/2 ч.л.
Фермент сычужный на 50 литров молока
Кальций хлористый – 50 мл 10%
Соль розовая – 5 ст.л.
Форма для прессования – D28
Пошаговый рецепт приготовления сыра Монтазио:
Закваску внести в стакан пастеризованного молока. 35 литров молока пастеризовать и быстро охладить до 32С.
Внести разведённую закваску в молоко, размешать 1 минуту, движениями снизу вверх и оставить на активацию на 30-45 минут.
Перемешать молоко, затем медленно влейте разведенный за 30 минут до внесения фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накрыть ёмкость крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока. мультипликатор 2.5
Нарезать сгусток на кубики стороной 1 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали.
Включить нагрев сырного зерно, помешивая его время от времени, в течение 40 минут. Конечная температура должна составить 40°С.
Большие недорезанные кусочки аккуратно измельчать до нужного размера ножом. Когда сырное зерно достигло 40°С, выключите нагрев и помешивайте в течение 15 минут. Затем поднимите температуру до 44°С за 5-7 минут, продолжая помешивать сырную массу.
Выключите нагрев и оставьте сырное зерно в покое на 20 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли.
Удалить сыворотки столько, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. Поставьте дуршлаг в раковину и застелите его слоем дренажной ткани. Широкой шумовкой переложите сырную массу в дуршлаг и оставьте стекать на 10 минут. Посыпать на поверхность сыра 1,5 ст.л. гималайской соли, перемешать соль с сырным зерном вручную.
Оставьте еще на 5 минут. Посоленное сырное зерно будет активнее отдавать сыворотку.
Подготовить форму: застелить ее слоем дренажной ткани. Переложить сырное зерно в форму, прикрыть сверху уголком ткани и крышкой-поршнем.
Прессование с переворотами:
1 час 12 кг ( D 16 ) 19 кг ( D20 ) 34 кг ( D27 )
9 часов 17 кг 27 кг 48 кг
9 часов 22 кг 34 кг 63 кг
В течение 2 следующих недель протирать сыр дважды в неделю слабым рассолом (6-8%),
Через 2 недели натрите корочку сыра медом 3-4 ст.л.. Продолжайте выдерживать в камере для созревания, переворачивая ежедневно.
Еще через неделю повторить натирание медом, после чего натрите сыр оставшейся гималайской солью 1.5 с.л. и снова отправить зреть еще в течение двух недель, переворачивая ежедневно.
Домашний сыр (с вялеными томатами)
Рецепт для тех у кого нет кабачков, но приготовить что-то хочется! ))
Начинку, на самом деле можно выбирать самому из того что есть, можно взять, к примеру, грецкие орехи, или соленые огурцы, а можно любимые специи. Мы в это раз сделали с вялеными томатами.
молоко (не менее 3. 2%) — 1 л
вяленные томаты — 100 г
сушеный базилик — 1 ст ложка
1. В кастрюлю с толстым дном выливаем молоко, добавляем соль и ставим на огонь до закипания
2. Вяленые томаты (на фото ниже) мелко нарезаем
3. В отдельной миске взбиваем сметану и 3 яйца и выливаем в кастрюлю с молоком после того как оно закипит. Буквально через несколько минут будет формироваться структура сыра в виде вот таких хлопьев.
Добавляем порезанные валяные томаты.
В самом конце добавляем сушеный базилик
Застилаем дуршлаг марлей и процеживаем приготовленный сыр. Вся влага должна сбежать.
Берем формочку проделываем в ней дырки и укладываем в нее наш сыр в марле
Сверху ставим гнет, где-то на час, после отправляем в холодильник на 6-8 часов.
После получаем вот такую головку домашнего сыра.
Яркие рецепты хорошим людям.
Как я вспоминала, какие маме нравятся парни
Так и оказалось. Нужные торговцы сырами приехали из Республики Адыгеи и были похожи на Ретта Батлера оба, просто постарше и помоложе, видимо отец и сын.
Сыр оказался очень вкусным, тем самым, который я и хотела купить. 🙃
Какие сырные корочки съедобны, а какие не очень
Добрый всем день. Я вернулся из отпуска и с новыми силами приступаю к работе. В этой статье рассмотрим какие есть варианты покрытий для сыра. Вернее какими я пользуюсь.
Итак, какие сырные корочки съедобны, а какие не очень.
Первая и самая распространенная это пищевой латекс. Бывает разных цветов. Образует воздухопроницаемую пленку на поверхности сыра. Защищает сырную голову от пересыхания, сохраняя влагу в сыре. Используется для покрытия сыров типа Российский, Голландский, Маасдам и прочих полутвердых сыров этой группы. Условно съедобен (тк пищевой) но на вкус горький и невкусный. Лучше при употреблении сыра убирать латекс с корочки. На видео процесс покрытия латексом головы Российского сыра. Толщина покрытия доли миллиметра. На больших производствах это делают с краскопульта.
Плесень вносят искусственно в процессе производства сыра и при созревании сыра создают температурный и влажностный режим идеальный для размножения плесени на поверхности сыров. В сырах типа Бри, Камамбер, Лангр за создание этой плесневой шубки отвечает Geotrichum Candidum, или сокращенно ГЕО. Именно эти бактерии создают красивую белую шубку на поверхности сыра. Так же они отвечают за грибной запах и этот неповторимый вкус настоящего сыра с белой плесенью.
С благодарностью за подписку на мой Ютуб канал о сыроделии и процессах с ним связанных https://www.youtube.com/channel/UC3ZjduhnYgpXd1CrLjsGk1w
С удовольствие отвечу на любые вопросы связанные с сыроделием в комментариях или на своей страничке во Вконтакте https://vk.com/sashacheese
С чего начать?
Давайте разберемся в этом.
Ну с молоком разобрались. Теперь определяемся какие сыры будем варить.
Если мы варим свежие домашние сыры, творог и йогурт (рекомендую начинать именно с этого для того, что бы понимать работу с молоком), то нам необходим минимальный набор инструментов.
Кастрюля емкостью от 8л, венчик кухонный, шумовка, мерная кружка,отрез марли. дуршлаг. термометр с щупом. В общем это все.Имея этот набор инструментов вы сможете сварить адыгейский сыр, свежий домашний сыр,творог, йогурт. Все рецепты можно посмотреть в ютубе на моем канале (ссылка будет в конце поста), или выберите любой другой канал посвященный сыроварению. Рецептов полный интернет.
Научитесь варить простейшие сыры, отработайте рабочий трафик, поймите, нужно вам это или нет. Просто бывает, что захотелось поиграться, а потом понимаешь, что это достаточно тяжелый труд отнимающий много времени и разочаровываешься. А деньги уже потрачены.
За исключением очень влажных и тяжелых сыров типа адыгейского выход сыра не более 10%.
Используйте профессиональные закваски купленные в проверенных интернет магазинах типа Сыромания, Здоровеево.
Ну в общем все. Задавайте вопросы, в меру своих знаний постараюсь ответить.