____________________________________________________________________ Текст Сравнения ГОСТ Р 52189-2003 с ГОСТ 26574-2017 см. по ссылке. — Примечание изготовителя базы данных. ____________________________________________________________________
Дата введения 2005-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена»
2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст
ПЕРЕИЗДАНИЕ (по состоянию на март 2008 г.)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3-4.5.
2 Нормативные ссылки*
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны
ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке
ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности
ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
3 Классификация
3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
пшеничную общего назначения.
3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1]*, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).
4 Общие технические требования
4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.
4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.
4.3 В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:
зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности)
Муку пшеничную вырабатывают двух видов – пшеничная хлебопекарная и пшеничная общего назначения.
Муку пшеничную хлебопекарную вырабатывают из пшеницы мягких сортов с добавлением до 20% твердых (дурум). В зависимости от массовой доли сырой клейковины, белизны или массовой доли золы, а также крупности помола, муку пшеничную хлебопекарную подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
Муку пшеничную общего назначения вырабатывают из мягких сортов пшеницы и, в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы (М 45-23, М 53-23, МК 55-23, М 75-23 и др.).
Буква «М» обозначает, что муку вырабатывают из мягких сортов пшеницы, буквы «МК» – мука выработана из мягких сортов пшеницы крупного помола. Следующие за буквами цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, последние – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.
Для производства хлебобулочных изделий в основном предназначена мука пшеничная хлебопекарная. Замена муки пшеничной хлебопекарной мукой пшеничной общего назначения в производстве изделий, вырабатываемых по документам, согласно которым используют пшеничную хлебопекарную муку, не предусматривается. Применение муки пшеничной общего назначения для выработки хлебобулочных изделий возможно при условии наличия документа, в котором прописано использование данного вида муки.
Зараженность пшеничной муки возбудителем «картофельной болезни» хлеба через 36 ч после пробной лабораторной выпечки не допускается.
Органолептические и физико-химические показатели качества муки пшеничной
Наименование показателя
Характеристика и норма
Вкус
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не
затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, не более
15,0%
Наличие минеральной примеси
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более
3,0 мг
Зараженность и загрязненность вредителями
Не допускается
Органолептические и физико-химические показатели качества муки пшеничной
Сорт
Наименование показателя и норма
Цвет
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более
Белизна в условных ед. прибора Р3-БПЛ, не менее
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее
Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК
Крупность помола, %
Число падения, с, не менее
Остаток на сите,
Проход через сито
Мука пшеничная хлебопекарная
Экстра
Белый или белый с кремовым оттенком
0,45
–
28
Не ниже второй группы
5
Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА
–
185
Высший
0,55
54
28
5
Из шелковой ткани №43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА
–
185
Крупчатка
Белый или кремовый с желтоватым оттенком
0,6
–
30
2
Из шелковой ткани № 23 или из полиамидной ткани № 21 ПЧ-150
Из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани
185
Первый
Белый или белый с желтоватым оттенком
0,75
36
30
2
Из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА
Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани
185
Второй
Белый с желтоватым или сероватым оттенком
1,25
12
25
Не ниже второй группы
2
Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120
Из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани
160
Обойная
Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна
Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%
–
20
2
Сито из проволочной сетки №067 по ТУ 14-4-1374-86
Из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА
Мука пшеничная общего назначения
М 45-23
Белый или белый с кремовым оттенком
0,45
–
23
Не ниже
Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА
–
185
М 55-23
0,55
54
23
5
Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА
–
185
МК 55-23
0,55
–
23
2
Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120
Из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани № 41/43 ПА
185
М 75-23
Белый или белый с желтоватым оттенком
0,75
36
23
2
Из шелковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА
Из шелковой ткани № 43 или из полиамидной ткани № 45/50 ПА
185
МК 75-23
0,75
–
23
2
Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120
Из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани
185
М 100-25
1,00
25
25
2
Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120
Из шелковой ткани № 38 или из полиамидной ткани
185
М 125-20
Белый с желтоватым или сероватым оттенком
1,25
12
20
Не ниже
Из шелковой ткани № 27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120
Что означает: мука общего назначения? Для чего можно её использовать? Будем говорить только о пшеничной муке как самой распространённой.
Собственно, ответ уже дан в самом названии. Для всего, что делается из муки. Другими словами, это универсальная мука, которую можно использовать и для различных кулинарных, и для хлебобулочных, и для кондитерских изделий.
Такая мука вырабатывается из различных сортов только мягкой пшеницы. Имеет несколько типов муки, в зависимости от содержания клейковины, зольности и крупности помола.
Использовать можно для всего, но с разным успехом ). Так как специализированные виды муки для того и выпускаются, чтобы использовать их для получения лучшего результата в каком-то конкретном случае. Например, хлеб из хлебопекарной муки должен лучше всходить и держать форму, а вермишель из макаронной муки (такая мука вырабатывается из твёрдых сортов пшеницы) не будет сильно развариваться и слипаться.
Объясню в двух словах.
Мука общего назначения хуже, чем мука хлебопекарная. Раньше такая мука вырабатывалась по техническим условиям (ТУ), тогда как мука хлебопекарная исключительно по ГОСТу.
Что означает: мука общего назначения?
Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает «мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%». Использование муки общего назначения гарантирует эластичное тесто, выпечку с прекрасным объемом и ярко выраженной слоистостью. По массовой доле сырой клейковины мука пшеничная общего назначения незначительно отличается от муки высшего сорта. Качественные характеристики, такие как повышенная белизна, высокая клейковина, проявляют свои уникальные свойства в производстве макаронных, сухарно-бараночных изделий, пельменей и слоеного теста.
