tomato gose пиво рецепт
Острый Томатный Гозе
Получилось довольно интересно. Остро, вкусно, интересно. Но больше одной бутылки не выпьешь, нужно балансировать вкус.
Заметки на будущее:
1. Поправить засыпь. Заменить пилснер пейлом или мюнихом. Для цвета лучше использовать карамельный или меланоидиновый солод. Кофейные нотки спешл би тут вышли не в тему. Тритекале под вопросом, надо попробовать заменить на пшеницу, но снизить засыпь до 25%.
2. Хмель лучше замеенить на что-то земельно-травянистое, из классических английских. На аромат можно класть побольше, вкусоароматика хмеля хорошо сочетается с томатами и остротой.
3. Томатную пасту надо брать хорошую, без крахмала. У меня было много крахмала, потом в бродильнике встал на дне киселём. Или класть ее на затирание, чтобы остаточный крахмал перешел в сахара.
4. Бродить лучше при более низкой температуре, чтобы дрожжи не давали лишней вкусоароматики. Вкус должен быть чистым, солодовым.
Профиль воды:
Байкал озеро (Россия): Кальций: 15.3 мг/л, Магний: 3.1 мг/л, Натрий: 5.2 мг/л, Сульфаты: 3.8 мг/л, Хлориды: 1 мг/л, Гидрокарбонаты: 66.5 мг/л
Параметры варки
Эффективность варки: 77.8 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: мин | Охлаждение: 20 мин
Размер партии после кипячения: 45 л. | Испарение: 5 % | Размер партии перед кипячением: 47.3 л.
Как сварить свой лучший гозе
Американский пивовар Джош Уикерт в статье для журнала Beer & Brewing делится своим опытом домашнего производства гозе. Pivo.by публикует перевод материала.
Фото: Chris Holloway
Гозе — весьма неоднозначный и не до конца понятый стиль пива, что делает сам факт его возрождения ещё более впечатляющим!
Американские и немецкие пивоварни в буквальном смысле слова спасли гозе от исчезновения с лица земли, и сегодня его можно найти в ассортименте многих питейных заведений и магазинов. И это здорово, потому что качественный гозе — это настоящая феерия вкуса. Однако получить его не так-то просто: один только ингредиент — соль — может создать массу проблем в ходе его производства. Добавление в любое пиво чрезмерного или недостаточного количества специй может сказаться на его качестве, а при использовании соли этот риск повышается в разы. Переусердствуешь — и получишь непригодную для питья солёную жижу. Добавишь недостаточное количество — и ты вообще не почувствуешь все оттенки букета.
Проведение подобных «солёных» экспериментов для получения кислого (или не очень) пряного пива с низким содержанием алкоголя, коим является гозе, делает процесс достижения нужного вкусо-ароматического профиля настоящим испытанием и искусством одновременно. Будем надеяться, что этот рецепт позволит вам с самого начала добиться желаемого конечного результата… Уж простите за оксюморон, но для пива, которое представляет собой смесь ячменя, пшеницы, воды, кориандра, соли, дрожжей и лактобактерий, смелые сочетания кажутся в порядке вещей.
Стиль
Если вам не хватает практики, начните с берлинер вайссе. Оба стиля относятся к категории пшеничного пива, характеризуются низким содержанием алкоголя и минимальным уровнем охмеления и терпкости. Гозе, однако, — довольно уникальное явление. У него своя многовековая история развития, которая началась в небольших немецких городках в долине реки Гозе, а по мере становления массового производства была перенесена в пивоварни Лейпцига. Причины его слегка солоноватого вкуса — предмет бесконечных дискуссий: некоторые говорят, что эта особенность явилась результатом использования в его производстве колодезной воды с повышенным содержанием соли, другие утверждают, что соль добавляли для придания пиву соответствующего привкуса. В любом случае её присутствие в букете является отличительной характеристикой этого стиля. Как, впрочем, и кориандра. Многие производители гозе, работающие в Лейпциге и его окрестностях, не добавляют кориандр, хотя я рекомендую.
С американскими интерпретациями на тему «гозе» наши (мои и лейпцигских пивоваров) пути немного расходятся, поскольку американский гозе гораздо более кислый. В подавляющем большинстве случаев это всего лишь пряная разновидность берлинер вайссе, высокая кислотность которого, создаваемая молочнокислыми бактериями, не совместима с историческими и современными версиями немецкого гозе. И хотя я всегда поддерживаю любого рода интерпретации и эксперименты с пивными стилями, мне кажется, что чрезмерная кислотность притупляет более тонкие оттенки вкуса и аромата, характерные для гозе. Лёгкая терпкость их только подчеркивает; а вот кислая «бомба», наоборот, их заглушает. Не переусердствуйте! Кислотность пива можно повысить в любой момент; а вот уменьшить её, увы, вряд ли удастся.
Фото: Draft
Рецепт
Представленный ниже рецепт — довольно бесхитростный. Весь фокус заключается в том, чтобы сбалансировать содержание соли, кориандра и уровень кислотности в пиве, о чём мы поговорим более подробно. Возьмём для начала по четыре фунта солода двух сортов — пилс и пшеничного. Этого будет достаточно. Иногда я сознательно повышаю крепость будущего пива на 0,5% путём увеличения доли пшеничного солода, что, как мне кажется, позволит немного сгладить на выходе своеобразный букет напитка, хотя прямых доказательств того у меня нет — это всего лишь мои догадки.
На завершающей этапе (за 15 минут до окончания варки) добавьте в сусло достаточное количество хмеля сорта Hallertau для получения горечи на уровне 15 IBU.
Затем добавьте соль и измельчённый кориандр. Методом проб и ошибок я установил, что 11 грамм розовой гималайской соли и 14 грамм измельчённого вручную кориандра достаточно, для того чтобы получить нужный результат (приведены расчёты для объёма 20 литров пива — прим. ред.). Необязательно растирать кориандр в порошок. Грубо измельчённый кориандр придаёт более мягкие и контролируемые оттенки вкуса. Если вам покажется, что добавленное количество соли слишком велико, в следующий раз вы сможете скорректировать его, но прежде рекомендую хорошенько подумать. На мой взгляд, соль, добавленная в нужном количестве, должна едва улавливаться в букете напитка, не превращая его в слабосолёную жижу.
Говоря о дрожжах, у вас есть две опции. Первая: можно использовать штамм Wyeast 1007, а затем скорректировать уровень кислотности с помощью молочной кислоты по завершении процесса ферментации и до розлива напитка. Вторая: дрожжи для немецкого эля можно ввести одновременно с лактобактериями в начале этапа брожения, что придаст напитку лёгкий специфический аромат и небольшую кислинку, которая, конечно, не сравнима с уровнем кислотности берлинер вайссе. Преимущество второго метода состоит в том, что вам не удастся получить сразу высокий уровень кислотности, поэтому в случае необходимости его можно повысить путём добавления молочнокислых бактерий.
Преимущество первого метода заключается в его экономичности, простоте и, пожалуй, в воспроизводимости. Выбор за вами! Лично я использую оба метода в равной степени. Всё зависит от того, располагаю ли я достаточным временем и есть ли у меня в наличии молочная кислота. Практика показывает, что результаты применения первого или второго метода особо ничем не отличаются (хотя уверен, что прямо сейчас сторонники традиционного подхода кричат по ту сторону экрана, что я нагло вру…, ну и ладно).
The Mad Fermentationist
Процесс
Подготовьте сусло по обычной схеме, добавив 200 грамм рисовой шелухи во избежание замедления фильтрации, после чего перелейте собранное сусло в варочный котёл. Кипятите его максимум 15 минут. Добавьте хмель, а затем кориандр и соль за десять минут до окончания варки. По достижении готовности охладите сусло, после чего внесите дрожжи, поддерживая температуру на уровне 19,4 °С в течение всего процесса брожения. По завершении попробуйте на вкус полученный напиток и в случае необходимости скорректируйте его кислотность с помощью пищевой молочной кислоты. Разлейте пиво в подготовленную тару и обеспечьте его карбонизацию до 2,75 объёмов CO2 — как и в случае с берлинер вайссе на выходе у вас должно получиться высокогазированное, «игристое» пиво!
Заключение
Вы можете повышать уровень кислотности конечного напитка сколь угодное количество раз — в конце концов это ваше пиво, однако я настоятельно рекомендую сделать выбор в пользу более сбалансированной версии, тонко передающей все оттенки вкуса и аромата. Слишком большое количество соли только всё испортит, равно как и слишком высокий уровень кислотности. Полученное на выходе пиво не будет клоном американских крафтовых вариаций на тему «гозе», но если вы в купите Leipziger Gose и попробуете его, вы наверняка найдете в нём много общего с собственным творением!
Гозе с вялеными томатами
В аромате Гозе превалирует кориандр, легкая кислинка, хлебный/дрожжевой характер, присутствуют фруктовые тона. Внешне пиво мутное и напоминает классическое пшеничное пиво. Во вкусе умеренная кислинка, соль от слабой до умеренной, легкое фруктово-гвоздичное послевкусие. Хмелевая горечь слабая, практические не ощущается.
Содержание алкоголя: 4.2-4.8 % об.
Начальная плотность: 9-14 %
Конечная плотность: 1.5-2.5 %
Исторические моменты
Традиционно Гозе считается немецким стилем пива.
Данный стиль был очень популярен на протяжении нескольких веков в нижней Саксонии. Вторая мировая война и последующие трудности в экономике и разделении границ Германии привели к тому, что к 1966 году производство Гозе почти полностью прекратилось. Так же закон о чистоте пивоварения, действующий в Германии, совсем не способствовал возрождению Гозе. Согласно данному закону в пиве должны присутствовать только 4 ингредиента: солод, хмель, дрожжи, вода. Соответственно, одна из главных специй Гозе – кориандр, не подпадала под требование данного закона и исключала свое использование.
Технология приготовления
Мы решили не отставать от трендов и сварили Гозе с добавлением вяленых томатов, которые сделали собственноручно. Рецептом с удовольствием делимся с вами!
Применяемое оборудование и аксессуары:
коннекторы и адаптеры для подключения охлаждающей жидкости
вяленые томаты (делаем самостоятельно или покупаем готовые без масла! )
морская пищевая соль
Приступаем к созданию ароматного томатного эля.
Общая засыпь солода 7 кг:
Температурные паузы затирания:
Засыпь солода при 40 градусах Цельсия
52 градуса – 15 минут
62 градуса – 40 минут
72 градуса – 15 минут
78 градусов – 5 минут
Согласно рецептуре в пивоварню заливаем воду, это 35 литров.
Далее корректируем воду.
После заполнения заторного котла водой обязательно простукиваем щелевое сито для удаления возможных пузырьков воздуха из подситового пространства. Затем выставляем температуру засыпи солода на термоконтроллере, включаем мощность нагрева 100% и запускаем экстрактор для более быстрого и равномерного разогрева воды.
После достижения заданной температуры выключаем экстрактор, на горловину пивоварни устанавливаем дробилку и измельчаем весь объем солода.
Для разбивания образовавшихся комков, затор хорошенько перемешиваем ручной лопаткой-мешалкой.
Выставляем следующую температурную паузу. Мощность нагрева 30-40%.
Во избежание точечных перегревов, скорость прокачки экстрактора на начальном этапе затирания ниже средней, чтобы еще вязкий затор чрезмерно не уплотнился. Допускается периодическое перемешивание затора вручную.
По окончании паузы 62 градуса Целься скорость прокачки экстрактора можно поднять до средней.
По завершении процесса затирания сусло в смотровом диоптре 1/2” экстрактора должно быть уже осветленное и его можно перекачивать в сусловарочный котел. Перед перекачкой сусла на сливной канал в котле устанавливается перфорированный хмелевой фильтр.
Промывка: 1.2 литра воды температурой 80 градусов на 1 кг использованного солода.
Классический рецепт Гозе подразумевает спонтанное брожения. В результате происходит естественное понижение кислотности и пиво приобретает ощутимую кислинку.
У нас нет возможности экспериментировать со спонтанным брожением. Поэтому для получения воспроизводимых и повторяющихся результатов, применяем метод искусственного закисления сусла на этапе кипячения.
Сусло подкисляем молочной кислотой до значений рН 3.6-3.8 единиц.
Время кипячения сусла: 80 минут.
Кроме подкисления на этапе кипячения проводим ряд стандартных операций:
Через 60 минут после начала кипячения вносим хмель Теттнангер. Дозировка: 0.5 грамм на 1 литр сусла.
За 10 минут до конца кипячения добавляем зерна кориандра. Дозировка: 1.3 грамма на 1 литр сусла.
По окончании кипячения выдерживаем паузу 10 минут для того, чтобы брух укрупнился и осел на дно. После чего с помощью экстрактора перекачиваем сусло через противоточный теплообменник сразу в бродильный танк ЦКТ.
Брожение и дображивание
Процесс брожения и дображивания проводим в ЦКТ с рубашкой охлаждения.
Начальная плотность сусла после кипячения: 12%.
Для сбраживания используем дрожжи US-05.
Дозировка дрожжей: 11 грамм на 40 литров сусла.
Температура главного брожения: 18 градусов Цельсия
По достижении плотности сусла 3.5% вносим подготовленную томатную основу с добавлением ячменного солодового концентрата. Солодовый концентрат в данном случае будет играть роль праймера.
Приготовление томатной основы
5 кг вяленых томатов максимально измельчаем, превращая в пюреобразную кашу.
Более полная экстракция компонентов томатной основы
Чтобы после внесения и осаждения томатов не забились сливные краны ЦКТ при съеме дрожжей
Далее к измельченным вяленым томатам следует добавить 0,5 кг солодового ячменного неохмеленного концентрата и долить еще 0,5 л воды.
Подготовленную томатную смесь перед внесением в ЦКТ следует пастеризовать при температуре 65 градусов Цельсия, чтобы избежать заражения сброженного сусла.
Далее охладить до температуры брожения.
* Возможно также готовить праймер, ориентируясь на конечную плотность.
После внесения томатов крышка ЦКТ плотно закрывается и закручивается ключом. После чего шпунтуется с помощью шпунт-аппарата на давление 1.5 атм.
Параллельно начинаем понижать температуру на 2 градуса Цельсия в сутки.
По достижении температуры 5 градусов снимаем дрожжевой осадок вместе с основной массой томатного пюре.
Продолжаем понижать температуру до 1 градуса Цельсия и снимать осадок раз в 2-3 дня.
После выдержки 1.5 недели на температуре 1 градус Цельсия пиво готово к розливу по бутылкам и употреблению.
Желаем успехов в приготовлении интересного и очень вкусного пива Гозе!
Интересная аллегория, Вторая мировая 1939-1945 гг. последующие трудности в экономике 1945-1949 гг. и разделение границ Германии 1949-1990 гг., привели к тому, что в 1966 производство Гозе почти прекратилось. Также закон о чистоте пива 1516 г. не способствовал возрождению.
Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов
Рецепт самого вкусного грушевого сидра
Вкусный рецепт насыщенного пива с историей
— Москва, Остаповский пр.,3;
— Москва, ул. Смольная 63Б/П8,
— Москва, Ярославское шоссе 146 к. 1
— Москва, поселение Московский, 22 км. Киевского шоссе, БП Румянцево, к. Г
+7 (495) 374-58-88
© Doctor Guber 2007—2021
Подписывайтесь на новости Doctor Guber
1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.
1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.
1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru
Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.
1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.
1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:
1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.
2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:
2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.
2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.
2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.
2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.
2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.
2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.
3. Хранение и использование информации Клиентом
3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)
3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.
Tomato gose пиво рецепт
1 188 Кол-во варок 0 
Печать
