Стейк мачете что это такое фото
В чем разница между альтернативным стейком и стейком мясника?
Прежде всего, на этот счет у меня имеется свое мнение, и вот что я скажу: все эти части туши схожи в одном – их стали использовать для приготовления стейков относительно недавно. Раньше мясники отправляли их на фарш или ели на обед сами, сейчас же эти куски все чаще попадают на кухни ресторанов, потому что повара, как и сами посетители, считают, что в кулинарии разумно использовать тушу целиком, и ищут менее дорогие способы получения стейков. Так и появились альтернативные стейки.
Если обычно вы берете в магазине уже расфасованное мясо из холодильника, не поленитесь и расспросите о нем продавца за прилавком. Мясники сочтут за счастье рассказать, какие части туши можно у них найти, и порекомендовать ту, что подойдет для ваших кулинарных изысков и намеченных рецептов лучше всего.
Однако между этими частями существуют незначительные, хотя и очень важные, отличия. Как и в случае со снежинками, у млекопитающего нельзя найти две абсолютно одинаковые группы мышц, и один только взгляд на коровью тушу может послужить отличным напоминанием того, насколько невероятно сложна анатомия. Итак, я все разложу по полочкам и добавлю четвертую часть, одну из моих любимых, флэт-айрон. Вот схема разделки туши говядины, любезно предоставленная моим другом детства Сергеем Ходячим Стейком (придумал мой отец, у которого было весьма специфическое чувство юмора).
Скёрт-стейк, мачете (Skirt steak)
Скёрт-стейк, он же мачете, вырезается из диафрагмы быка — тонкой волокнистой части, отделяющей грудину от брюшины, которая условно подразделяется на три части. О центральной части, также известной как «стейк мясника», речь пойдёт чуть ниже, сейчас же нас интересуют внешняя и внутренняя части, иными словами — Outside skirt и Inside skirt. Поскольку диафрагма расположена в столь активно работающей области тела, это означает, что у стейка мачете своя особая волокнистая текстура. Но не стоит бояться, что мясо будет жёстким. Внешняя часть, она же Outside skirt, сама по себе очень нежная и мягкая, поэтому готовится безо всяких дополнительных ухищрений — достаточно лишь традиционных соли и перца. А вот у внутренней диафрагмы, Inside skirt, волокна более упругие, поэтому этот отруб я рекомендовал бы предварительно замариновать, а перед приготовлением слегка отбить.
Фланк-стейк (Flank steak)
Фланк стейк тоже альтернативный, часть для него расположена на животе, рядом с задними ногами бычка. В отличие от скёрт-стейка с прожилками жира, флэнк хорош сам по себе без особой предварительной обработки, и требуется лишь немного усилий, чтобы сделать его нежнее. Так же, как и скёрт-стейк, фланк очень любит маринад, а еще его можно просто пожарить на гриле без маринада. Секрет нежного Фланк стейка — в его очень тонкой нарезке. На самом деле, если вам когда-нибудь было интересно, что значат слова в рецепте «нарезать вдоль волокон» или «нарезать поперек волокон», на фланк-стейке это легко продемонстрировать: структура мышцы видна хорошо, длинные полосы протягиваются вдоль куска. Все, что вам нужно, — резать перпендикулярно им. Вуаля — альтернативный стейк тает во рту!
Как и скёрт-стейк, фланк-стейк используется для приготовления фахитас, но это также отличный выбор и для бибимбапа (корейское блюдо), стир-фрай (быстрая обжарка) или даже для домашнего мясо «по-французски». Некоторые мясники продают флэнк-стейк под названием London Broil (лондонское жаркое), а другие называют так куски с огузка (зада бычка). Поэтому стоит поговорить с продавцом, у которого вы покупаете мясо, чтобы взять именно тот кусок мраморной говядины для альтернативного стейка, что вам нужен.
Хэнгинг стейк, стейк Мясника (Hanging tender steak)
Согласно определению Хью Фирнли-Виттингстолла, которое он дает в своем руководстве по выбору и приготовлению мяса The River Cottage Meat Book, «хэнгер-стейк называется так, потому что часть мышцы, из которой его готовят, висит (hangs) между филе и ребром». Это центральная, самая широкая и мясистая, часть диафрагмы бычка. Характерная её особенность — продольная жила, проходящая по центру отруба, к которой под углом в 30-40 градусов крепятся мясные волокна.
Некоторые консервативные мясники называют эту часть «толстая диафрагма», французы называют ее «онглет»; именно ее можно найти в меню стейк-хаусов, потому что бистро уже давно предпочитают готовить из нее стейки с картошкой фри. Она набирает популярность, а так как из одного быка можно получить только один хэнгер-стейк, то его цена в мясной лавке соответственно возрастает. Солить и перчить ее нужно обильно, обжаривать на чугунной сковородке до уровня medium rare (слабая прожарка). Так как кусок расположен глубоко внутри филейной части и заключен в грудную клетку, это делает его относительно нежным без особой обработки, наряду с вырезкой, коротким филе и стейком рибай (все составные части стейка для настоящих мужчин – портерхауса), ведь ни одна из этих мышц не задействована в организме быка активно.
Флэт-айрон (Flat iron steak)
Плоская мышца лопатки, также называемая «петит тендер» или «топ-блэйд-стейк», – это флэт-айрон. Используется этот альтернативный стейк в кулинарии уже долгое время – пособие по разделке мяса 1970 года Cutting Up In The Kitchen содержит описание названного куска в списке частей говядины из околошейка (если коротко, то это передняя часть плечевого сустава коровы). Но к 2007 году исследователи в области пищевой промышленности пересмотрели расположение части флэт-айрон, и разделительная линия стала проходить вокруг толстой соединительной ткани, которая ранее, в старой схеме пролегала по центру куска флэт-айрон.
Что мы имеем? Необычайно нежный стейк для ценителей вырезки, из которого получается превосходная альтернатива отбивной, если нарезать его тонко. Пожарьте его на гриле так же, как вы бы пожарили хэнгер-стейк. Не забудьте про соус беарнез.
Рубрика «Спросите Павла Поцелуева» – доказательство того, что не бывает глупых вопросов, но бывают сложности, которые могут возникнуть в процессе приготовления блюд. Спросите меня о чем угодно! Напишите мне на электронную почту: pavel@steakhome.ru или в чате на сайте.
Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)
Альтернативные стейки и их отличия от премиальных
Все стейки делятся на множество видов в зависимости от того, из какой части туши бычка они были получены. Многим известно, что премиальные отрубы, такие как Рибай или Стриплойн, считаются самыми лучшими благодаря непревзойденному вкусу, нежности и сочности. Но мало кто знает, что такое альтернативные стейки и в чем заключаются их отличия.
Что такое альтернативный стейк
Если премиальные стейки вырезаются из спинной части, где находится самое мягкое мясо, то альтернативные из любых других: лопатки, поясницы, пашины, костреца. Такие отрубы могут иметь неправильную форму, что усложняет или делает невозможной нарезку одинаковых кусков. Волокна мяса часто располагаются не вдоль стейка, а поперек. Также встречаются сухожилия.
Раньше альтернативные отрубы считались второсортным мясом, которое использовали только для тушения или перемалывали в фарш. Со временем особые методы селекции и выращивания, а также правильный откорм бычков позволили добиться большей мягкости продукции.
В 2000 году даже были проведены специальные исследования, которые показали, что при правильной нарезке и приготовлении альтернативные стейки могут иметь превосходный вкус.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Какие стейки считаются альтернативными
Существует несколько десятков альтернативных стейков, которые вырезаются из внутренней и внешней части лопатки, подлопаточной мякоти, плеча, реберной части, поясницы и пашины, внутренней и передней части бедра. Рассмотрим самые популярные из них, которые чаще всего предлагаются в ресторанах, и которые можно купить в нашем интернет-магазине «Гурманин».
Стейк Чак Ролл
Чак Ролл – стейк с ярко выраженным мясным вкусом, считающийся отличной альтернативой премиальному Рибай. На самом деле, и по вкусовым качествам, и по внешнему виду и них есть определенное сходство. Стейк Чак Ролл вырезается из верхней части спинной мышцы, располагающейся между первыми ребрами и лопаткой. Рибай является его «соседом», поэтому жирность и сочность у них схожая. Но в мясе Чак Ролл больше соединительной ткани, поэтому он более жесткий. Его рекомендуется замариновать перед жаркой либо готовить методом запекания при низкой температуре в течение длительного времени.
Стейк Фланк
Стейк Мачете
Стейк Мачете, или Скёрт-стейк – мясо, вырезанное из диафрагмы (волокнистая часть между грудиной и брюшиной). Отрубы бывают двух видов: Outside Skirt – с внешней части, и Inside Skirt – с внутренней. Так как диафрагма активно работает в процессе жизнедеятельности, мясо имеет особую волокнистую структуру. Также есть отличия в зависимости от местонахождения вырезки. Стейки с внешней части более мягкие и нежные, и не требуют предварительной подготовки перед жаркой. Части с внутренней стороны диафрагмы имеют упругие волокна, поэтому специалисты рекомендуют их не только мариновать, но и немного отбить. В стейк-хаусах «инсайд» используют редко, зато его можно встретить во многих рецептах блюд с говядиной, например, фахитос.
Стейк Пиканья
Мясо в верхней части наружной мышцы бедра достаточно жесткое, но небольшая область, закрытая жировой прослойкой, также используется для жарки. Это и есть стейк Пиканья, который стал пользоваться популярностью в бразильской кухне, откуда со временем появился и в нашей стране. Отруб имеет треугольную форму, с одной стороны находится толстый слой мраморного жира, который во время готовки практически полностью вытапливается и делает блюдо очень сочным. Само мясо при этом имеет минимальное количество прослоек и отличается по-особенному насыщенным вкусом. Многие гурманы предпочитают мариновать Пиканью перед готовкой, но допускается и жарка без предварительной подготовки.
В чем отличия премиальных и альтернативных стейков
Хотя классические стейки были и остаются излюбленным выбором многих гурманов, не стоит обходить вниманием альтернативные варианты. Многие покупатели сходятся в том, что премиальное мясо безупречно, но предсказуемо. В то время, как нестандартные отрубы всегда имеют интересные, и, зачастую, неожиданные вкусовые ноты. Главное, что должен помнить покупатель: из-за расположения в «активных» частях туши, альтернативные вырезки несколько жестче. Этот факт нужно учесть при готовке (правильная нарезка, маринование, отбивание), и проблем с вкусовыми качествами и мягкостью не будет.
Одно из главных отличий альтернативного стейка от премиального – более низкая стоимость, доступная многим российским покупателям. Лучшие части туши составляют всего 10-12%, поэтому и цены на них значительно выше, чем на все остальные. При том, что правильно приготовленные альтернативные отрубы будут ничуть не хуже, и разницу можно даже не заметить.
Стейк Мачете. Как готовить часть говядины, рецепты
Стейк Мачете — это кусок говядины, отрезанный от диафрагмы быка. Это длинный тонкий ломтик, имеющий волокнистую текстуру, небольшое количество жира и очень интенсивный мясной вкус. Его принято готовить в диапазоне от редкой до средней прожарки, чтобы получить максимальную мягкость и сочность. Как правило, это мясо маринуют, а затем обжаривают на сильном огне. Однако можно приготовить его путем тушения или запекания.
Этот стейк стали готовить относительно недавно – раньше данную часть туши использовали для изготовления фарша или другой подобной переработки. Стоит отметить, что цена на него обычно несколько ниже, по сравнению с классическими отрезами. В настоящее время Мачете все еще измельчают для приготовления отдельных блюд, но это всего лишь один из многих вариантов его использования. Зачастую вкус стейка дополняют такими ингредиентами, как лук-шалот, имбирь, зубчики чеснока, лук и т. д.
Термометры для мяса — отличный способ проверить стейки и убедиться, что они получили именно желаемую температуру. Мачете обычно готовят в 3 степенях прожарки: Rare, Medium Rare и Medium.
Классический рецепт на гриле
Стейк Мачете готовить принято на гриле, причем времени на это нужно совсем немного. Понадобится 5 мин. на подготовку и около 10 мин. – на сам процесс обжаривания. Один стейк в приготовленном виде можно разрезать на кусочки и разделить на 4-6 порций (если подавать с гарниром).
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
Это короткое время дает изделию возможность правильно приготовиться, чтобы соки равномерно пропитывали все мясо.
Что можно добавить
Чтобы придать стейку еще больше аромата, можно посыпать его солью и смесью разных молотых перцев. Для придания мясу более сложного вкусового профиля, рекомендуется смазать его 1 ст. л. сливочного масла.
Как подавать на стол
Южноамериканский рецепт
Стейк Мачете готовить можно разными способами, в том числе в пароварке.
Стейк Мачете, южноамериканский рецепт приготовления.
Если замариновать его в южноамериканском стиле, получится нежное блюдо, пропитанное ароматами специй.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
Корейский рецепт
Стейк Мачете готовить можно и в корейском стиле, если правильно его замариновать.
В данном случае используется смесь темного пива с кунжутным маслом и чесноком.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
С грибами и луком
Стейк Мачете готовить можно и по кусочкам, обжарив его с луком, грибами и чесноком в пикантном соусе из бальзамического уксуса.
Это быстрое и вкусное блюдо, которое можно приготовить на ужин в любой будний день.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
Затем следует вернуть говядину в сковороду и тушить в течение 3 мин. для получения средней прожарки, или до желаемой степени готовности.
Пряный в духовке
Поскольку стейк Мачете отличается универсальностью, при его приготовлении можно задействовать творческие способности. Например, рекомендуется запекать его в духовке с ароматными специями.
Такой стейк получается нежным и сочным, и имеет приятную румяную корочку.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
С чимичурри
Готовить стейк Мачете можно и оригинальному рецепту, объединяющему в себе латиноамериканские и азиатские кулинарные традиции.
В данном случае предлагается обжарить мясо на гриле со специями и подавать с соусом чимичурри.
Какие ингредиенты понадобятся
Для маринада и приготовления мяса:
Для соуса Чиммичурри:
Пошаговый процесс приготовления
На гриле в азиатском маринаде
Маринад на основе соевого соуса придает мясу соленый вкус с легкими нотками сладости. Этот рецепт объединяет в себе несколько азиатских кулинарных традиций: соевый соус из китайской кухни, рисовый винный уксус — из японской и соус шрирача – из тайской. В качестве гарнира к такому мяу идеально подойдет хрустящий рис.
Какие ингредиенты понадобятся
Для маринада и приготовления мяса:
Для хрустящего риса:
Для подачи:
Пошаговый процесс приготовления
С рисом и овощами по-кубински
Стейк Мачете можно не только обжаривать целиком на гриле или сковороде или запекать в духовке. Из этого отреза говядины могут быть приготовлены самые разные блюда, в том числе с добавлением овощей и круп. Например, рагу в кубинском стиле с рисом и фасолью, которое всегда получается вкусным и сытным. Кроме того, его можно приготовить в мультиварке.
Какие ингредиенты понадобятся
Пошаговый процесс приготовления
Подавать стейк требуется вместе с овощами и соусом на подушке из вареного риса.
Полезные советы
Видео о приготовлении стейка Мачете
Рецепт приготовления стейка Мачете: