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Le ricette di casa mia

Raccolta di ricette di Edoardo Mori

Le ricette di una famiglia sono la cosa che forse piщ rimane nella memoria dei discendenti, che piщ stimola inconsci ricordi di sapori, che piщ suscita nostalgie. Da ciт il mio sforzo di registrarle e tramandarle, nei limiti in cui la decadenza dei prodotti consente di riprodurre i sapori originari.
Ogni cuoco ha la sua filosofia. La mia и che per realizzare una ricetta ci vuole una grande sensibilitа per i prodotti e che bisogna adattere un pochino ogni ricetta ad essi e che bisogna sempre cercare il meglio. Non basta usare la prima fetta di lardo che capita per migliorare una ricetta; bisogna ricercare un lardo ben stagionato, ben insaporito, che sia delizioso mangiato anche da solo e si avrа la certezza che migliorerа la ricetta in cui viene usato. La nostra cucina italiana non и basata sulle spezie, ma sulle erbe odorose e dovrа essere nostra cura di averne sempre di fresche a disposizione oppure di prepararci le nostre miscele essiccate. Personalmente mescolo rosmarino, timo, salvia, mirto, origano, lavanda. Il segreto и trovare le giuste dosi di ogni erba e poi di usare la miscela in modo che chi mangia il piatto non senta mai che un sapore prevale sugli altri. In molti sughi o zuppe una spolverata di polvere di fungo contribuirа spesso a sollevare il tono del piatto e un cucchiaio di salsa di soia, con il suo glutammato naturale, servirа ad esaltare il sapore e a far risparmiare un po’ di sale.

Indice

Agnello con ripieno di spinaci

A questo punto, se vi sembra complicato, dimenticatevi tutto e usate questo metodo semplificato. Cuocete l’agnello al forno normalmente fino a cottura completa (circa due ore). Nel frattempo preparate un tortino con gli spinaci conditi come sopra e mettetelo al forno per 15 minuti; a questo punto cospargetelo con una mestolata di sugo dell’agnello e cuocete per altri 10 minuti. Il risultato и ottimo, ma se l’agnello ha molto odore, questo non viene attenuato.

Questa и un’antica ricetta della famiglia Mori del tutto sconosciuta nel resto del territorio. Ho trovato traccia di una ricetta toscana del 1500 in cui l’intero agnello veniva riempito con un ripieno di spinaci od erbette, ricucito e cotto al forno. Con questa ricetta gli spinaci acquistano un delizioso sapore e rendono contemporaneamente piщ delicato il sapore dell’agnello. И buono anche riscaldato. E’ probabile che sia una ricetta di origine senese-fiorentina come le tante a base di spinaci che Maria de Medici aveva portaot in Francia.

Agnello arrosto

Prendere circa 3 kg di agnello giovane e tagliarlo a pezzi piuttosto piccoli. Metterlo in una teglia ampia e condirlo con sale, pepe, Aromat, due cucchiaiate di salvia (quattro foglie), rosmarino, alloro (due foglie), tritati grossolanamente. Cospargere sulla carne due cucchiaiate di lardo battuto e un bicchiere di olio. Mettere al forno a 200 gradi per due ore rivoltando i pezzi ogni tanto. Dopo mezz’ora dall’inizio della cottura bagnare con due bicchieri di vino bianco. Chi vuole puт aggiungere altre erbette: timo, lavanda, ecc., ma nessuna deve prevalere sulle altre.

Agnello in crosta

Per 6/7 persone prendere un cosciotto di agnello e disossarlo. Preparare una farcia con 3-4 etti di carne macinata (1/3 maiale, 1/3 vitello, 1/3 agnello), due uova, parmigiano, sale pepe, erbette aromatiche, Aromat, e mettere tutta quella che ci sta al posto dell’osso. Con un filo ricucere il cosciotto, ancora sale e pepe all’esterno, un filo d’olio, rosmarino e arrostire al forno a 180/200 gradi per un’ora e mezza, rigirandolo una volta o due e bagnando con un po’ di vino bianco. Ora prendere un disco di pasta sfoglia giа pronta e ricoprirla con qualche fetta di prosciutto crudo, lasciando libero un orlo di qualche centimetro; sopra al prosciutto stendere metа della farcia rimasta e appoggiare su tutto il cosciotto. Spalmare sul cosciotto il resto della farcia, coprire con qualche fetta di prosciutto crudo e infine con un secondo disco di pasta sfoglia che si salderа con il disco di base. Con gli avanzi della pasta fare qualche strisciolina o fiorellino di decorazione. Sbatterei un uovo e «pitturare» bene il «pacco» che assomiglia un po’ ad un elmetto; ci si appiccicano sopra le decorazioni e si pitturano anch’esse. Metterei di nuovo in forno a 180 gradi per circa mezz’ora, finchй и ben dorato. Si taglia a fette e si serve con patate al forno e altre verdure. Non richiede piщ di mezz’ora di lavorazione ed и facile da preparare.
Chi vuole puт ovviamente prendere un’unica sfoglia di pasta da avvolgere attorno al cosciotto un miglior effetto estetico.

Bomba di riso

Prendere 8 etti di carne di maiale o vitello o manzo e preparare uno spezzatino saporito. Soffriggere perciт una cipolla tritata in olio a cui avrete aggiunto un battuto di lardo oppure di pancetta; aggiungere sedano, carota e uno spicchio d’aglio tritati e dopo un po’ farvi rosolare la carne; bagnare con vino bianco.
Pepare, aggiungere una scatola di pomodori, una foglia di alloro, due foglie di salvia, timo o maggiorana, un chiodo di garofano, un dado e due mestoli d’acqua. Coprire e lasciar cuocere lentamente per circa un’ora. Secondo i gusti, nel soffritto si puт aggiungere un piccolo peperoncino
Aggiustare il sale, togliere la carne dal sugo e frullarlo. И necessario ottenere un sugo abbondante (almeno due mestoli) e quindi non risparmiare sulla pancetta, sul sedano e la carota! Se piacciono si puт aggiungere al sugo una scatola di piselli, facendoli cuocere brevemente
Fate bollire sei etti di riso Carnaroli piuttosto al dente (nove minuti), scolatelo e in una terrina conditelo con tutto il sugo caldo. Il sugo non deve colare, ma il riso va condito bene. Aggiungete poi due uova, una cucchiaiata di capperi spezzettati, una scodella di parmigiano e rimescolate bene.
Prendete quindi una tortiera di circa 27-30 cm di diametro, imburratela e cospargetela di pan grattato (se non и antiaderente!), versate metа del riso sul fondo e stendetelo bene; su di esso fare uno strato con tutta la carne e poi ricoprite il tutto con il resto del riso.
Mettere al forno a 200 gradi per circa mezz’ora e poi sformare dalla tortiera. Si serve a fette.

Questa и una ricetta tipica del pontremolese; un tempo, quando si trovavano buoni animali da cortile, veniva anche fatta con carni di pollo e di coniglio.
Si chiama bomba perchй veniva cotta negli stampi di rame a forma di cupola che venivano messi direttamente nella brace.
И un ottimo piatto, buono anche freddo o riscaldato, e quindi ideale per picnic.

Budino di semolino

Far bollire un litro di latte intero con circa un cucchiaino scarso di sale. Quando inizia a bollire versarvi a pioggia 250 gr di semolino e continuare a rimescolare per qualche minuto sul fuoco con un cucchiaio di legno fino a che si addensa.
Togliere dal fuoco e aggiungere 50 gr di burro, una scodella di parmigiano, due o tre uova, un po’ di noce moscata; rimescolare bene.
Versare la “polenta” cosм ottenuta in uno stampo imburrato, lisciare bene con il dorso di un cucchiaio bagnato e mettere al forno a 180-200 gradi per circa mezz’ora, fino a che и ben dorato.
Sformare servire.

Il budino caldo и ottimo contorno per carni in umido al posto della polenta. Freddo puт accompagnare salame o formaggio al posto del pane.
Se non si mettono il sale e la noce moscata e al posto del formaggio si uniscono 150 gr. di zucchero, un po’ di uvetta e canditi, un po’ di buccia di limone grattugiata, si ottiene un gustoso e leggero dolce.

Capriolo stufato

Per sei persone prendere un chilo di carne di capriolo (spalla, coscia) e tagliarlo a pezzi di circa 40-50 gr.
In un tegame rosolare una cipolla, un bel pezzo di pancetta tritata (o lardo o entrambi) in olio e poi aggiungere i pezzi di capriolo. Far cuocere rigirando spesso per una diecina di minuti.
Aggiungere due carote a pezzetti, un gambo di sedano, timo, due foglie di alloro, bacche di ginepro, due chiodi di garofano, una macinata di pepe, due bicchieri di vino rosso, un bicchiere di brodo, tanto da coprire la carne. Coprire e lasciar cuocere per circa un’ora o due (il tempo varia a seconda dell’etа del capriolo). Dopo 45 minuti aggiungere una patata tagliata a pezzettini per addensare un po’ il sugo.
Togliere la carne e metterla in caldo ben coperta, ma lasciate i pezzetti piщ piccoli nel sugo, specialmente se volete usarlo per condire la pasta; frullare il sugo con le verdure ed insaporirlo con un cucchiaino di senape dolce,un cucchiaio di marmellata di mirtilli rossi, un cucchiaio di grappa e un cucchiaio di rum. Mescolare bene, rimettere la carne nel sugo, dare un colpo di bollore e servire con polenta o con budino di semolino.
La ricetta va bene anche per cervo e per camoscio giovani ed anche per il cinghiale giovane.

Cinghiale in salmм

Ingredienti per 4 persone: un chilo di cinghiale a pezzi, olio, tre cucchiai di panna, due cipolle, un chilo di marroni, vino rosso, due carote, uno spicchio di aglio, un rametto di salvia e uno di rosmarino, un rametto di dragoncello, qualche grano di coriandolo, sale, pepe di Caienna, tre chiodi di garofano, un mazzetto guarnito (prezzemolo, lauro, timo), 50 gr. di lardo, burro, farina.
Quarantotto ore prima di preparare questo piatto, fate la marinata mettendo in una larga casseruola il vino rosso, solo quanto serve per poi coprire la carne, le due carote ben raschiate, tutti gli aromi, il mazzetto guarnito, le spezie, qualche grano di pepe, una manciata di sale. Ponete il recipiente sul fuoco e fate cuocere la marinata per circa mezz’ora. Mettete i pezzi di cin­ghiale in una terrina, bagnateli con la marinata giа fredda e ponete la terrina in frigo per due giorni, rigirando due o tre volte i pezzi di cinghiale. Il giorno della cottura fa­te scaldare un bicchiere di olio in una casseruola di terracotta, insieme con la cipolla tritata e il lardo tagliato a pezzi e lasciateli tostare per cinque minuti. Aggiungetevi quindi i pezzi di cinghiale ben sgocciolati dalla marinata, e fateli colorire da tutte le parti. Salateli, pepateli e irrorateli con un bicchiere del liquido della ma­rinata filtrata. Fate cuocere per circa un’ora aggiungendo un po’ di brodo. Nel frattempo fate un’incisio­ne sulla buccia delle castagne e ponetele sulla griglia del forno caldissima, lasciandole arrostire per dieci minuti e rigirandole spesso. Sbucciatele e but­tatele nella casseruola del cinghiale, continuando la cottura per un’altra ora. Trascorso questo tempo, togliete cinghiale e castagne dal recipiente e teneteli in caldo. Versate sul fondo di cottura la panna e nel caso che il sugo fosse troppo liquido unite anche una noce di burro maneggiato con un cuc­chiaio di farina. Lasciate addensare il sugo per cinque minuti, poi versatelo sul cinghiale e sui marroni che devono essere disposti in un piatto di portata ben caldo.
Il tempo di cottura и calcolato per un cinghiale molto giovane. La marinata rimane piщ leggera se non la si fa bollire.
И un piatto dal sapore forte da servire solo a chi apprezza la selvaggina. Se il cinghiale и giovane e macellato bene, la manrinata puт essere di un solo giorno e non cotta: la marinata serve per nascondere cattivi sapori o per ammorbidire carni dure; ma i sapori buoni non vanno coperti.

Cinghiale stufato

Prendere un chilo di carne di cinghiale giovane, tagliarlo a pezzi di 40-50 grammi, eliminare bene in grasso che и quello con piщ sapore di selvatico o che puт irrancidire durante la conservazione, e metterli in una terrina.
Tritare una cipolla grossa, uno spicchio d’aglio, due carote un gambo di sedano e metterli assieme alla carne; unire una foglia di alloro, foglie di salvia, rosmarino. Aggiungere una decina di bacche di ginepro, timo, due chiodi di garofano, un cucchiaino di sale grosso, pepe macinato. Bagnare con due cucchiai d’olio e con un bicchiere di vino rosso e uno di vino bianco.
Rimescolare bene il tutto e schiacciare: la carne dovrа essere appena ricoperta dal vino.
Mettere in fresco per almeno dodici ore.
In un tegame rosolare in olio e burro un pezzo di lardo battuto (50-60 grammi) e poi aggiungere i pezzi di carne ben scolati. Rosolarli per una diecina di minuti e poi versare nel tegame il vino con tutte le verdure e gli aromi. Aggiungere un dado da brodo, portare a bollore, coprire e continuare la cottura a fuoco moderato per circa un’ora (il tempo dipende dall’etа del cinghiale).
Quando al carne и cotta, toglierla dal sugo, frullare il sugo, aggiustare il sale, insaporirlo con un cucchiaio di grappa e uno di rum, rimescolare, rimettere la carne nel sugo.
Se pensate che il sapore sia troppo forte potete attenuarlo con un bicchiere di panna; ma и uso di cuochi poco esperti.

Coda alla vaccinara

Comperare una bella coda di manzo e farsela tagliare a pezzi di 5-6 cm dal macellaio.
Sbollentare rapidamente i pezzi in acqua bollente (non sono sicuro che serva effettivamente a migliorare la ricetta, ma cosм sta scritto in molto libri! Alcuni non la sbollentano, ma la infarinano, altri, me compreso, la mettono in acqua fredda per togliere tracce di sangue).
Battere 50 grammi di lardo e fare un soffritto con olio, una cipolla, uno spicchio d’aglio tritato, prezzemolo, peperoncino.
Aggiungere la coda e far rosolare. Bagnare con vino bianco, far evaporare e unire una scatola di pelati, un po’ di conserva, un dado, poco sale, pepe, noce moscata, due chiodi di garofano, una foglia di alloro e una di salvia. Aggiungere un bicchiere di vino bianco e acqua fino a coprite la carne.
La cottura richiede circa quattro ore poichй va proseguito fino a che la carne non inizia a staccarsi bene dall’osso.
Conviene utilizzare una pentola a pressione e cuocere per circa 90 minuti. Aprire poi la pentola controllare che la carne sia al punto giusto e solo allora aggiungere almeno mezzo chilo di costole di sedano. Lasciar cuocere ancora una mezz’oretta facendo attenzione che non bruci. Il sugo dovrа essere un po’ scuro e non troppo liquido.
Alcuni usano mettere i sedani giа bolliti e cuocere solo per un quarto d’ora, ma si perde il profumo del sedano.
La lunga cottura provoca lo scioglimento dei grassi e quindi il sugo и alquanto grasso e poco adatto ai gusti e alle diete moderni. И consigliabile cucinare la coda con qualche ora di anticipo, farla raffreddare, versare il sugo in un recipiente alto che verrа messo in frigo in modo che il grasso affiori e si condensi e possa venire eliminato.
Servire con patate bollite o con polenta.

Coniglio in padella

Prendere un coniglio giovane e tagliarlo a pezzetti (ad es. la coscia in tre pezzi), frattaglie comprese.
Metterlo in una terrina e condirlo con i seguenti ingredienti: due spicchi d’aglio tritati finemente, una decina di bacche di ginepro tritate, un cucchiaino colmo di aghi di rosmarino tritati, 3 foglie di salvia tritate, timo, sale, pepe, Aromat, un bicchiere di vino bianco e due cucchiai di aceto bianco. Rimescolare bene e lasciare insaporire per alcune ore.
In una padella rosolare 80 gr. di buon lardo ben battuto in mezzo bicchiere di olio e poi unire tutto quanto и nella terrina; coprire bene la padella con un coperchio o una seconda padella e far cuocere a fuoco moderato per 50 minuti rimescolando ogni tanto. Se vi accorgete che asciuga troppo e corre il rischio di bruciare, aggiungere un po’ di acqua o di brodo. Si puт insaporire ulteriormente con erbette (timo, mirto, ecc.) e con mezzo cucchiaino di polvere di fungo (funghi secchi macinati).
Dopo di ciт, controllato che il coniglio sia cotto, togliere il coperchio, bagnare con un po’ di marsala o brandy, alzare un po’ il calore e far rosolare nel grasso in modo che il coniglio prenda un bel colore dorato.
Controllare sale e pepe e servire.
NOTA: La cottura puт avvenire al forno; circa 50 minuti a 180° in un tegame ben coperto, girando una o due volte e controllando che non asciughi: poi si toglie il coperchio e si fa dorare come detto sopra.
И un piatto molto saporito che si accompagna bene al purй di patate.

Coscette di pollo alla cinese

Questa и una ricetta di ripiego per render mangiabile la carne di pollo di allevamento, in mancanza di meglio.
Per quattro persone prendere almeno otto coscette (fusi) di pollo. Alcune ore prima di cucinarle (meglio la sera prima) levarle dal frigo ed asciugarle bene. In una scodella mettere quattro cucchiai di salsa di soia cinese, due cucchiai di olio, due spicchi d’aglio tritati finemente, sale, pepe, una spolverata di curry, erbette aromatiche tritate, a piacere.
Rimescolare bene e con un pennello cospargere bene le coscette e metterle ben accostate in un recipiente; versare sopra di esse quanto rimasto nella scodella e lasciar riposare fino ad un’ora prima della cottura. Prendere una teglia, sistemarvi dentro, accostate l’una all’altra, le coscette dopo avere girate un po’ nei residui della salsetta e mettere al forno a 200 gradi per un’ora. Dopo 40 minuti girarle in modo che diventino ben abbrustolite da ogni lato. Meglio mettere un sostegno sotto un lato della teglia in modo che il grasso coli tutto dal lato opposto.
Alla fine le coscette saranno croccanti all’esterno e ancora morbide all’interno.
Servire subito ben calde per non farle asciugare.

Dulce de papa

(Dolce di patate)
Si tratta di una tipica ricetta argentina, nota con varianti in tutto il Sud e Centro America; si ottiene una crema consistente come la marmellata che viene conservata in frigo e servita talvolta con decorazione di caramello. Ma vi и una variante con la consistenza della cotognata, la quale viene venduta anche in scatola e si mangia a fette. La ricetta base и la seguente:
Prendere delle patate, sbucciarle, bollirle e passarle al passaverdura in modo che non rimangano grumi.
Per mezzo chilo di passato prendere 250-300 gr. di zucchero e mescolarvi i seguenti aromi: la buccia grattugiata di un arancio (meglio abbondare; si puт mescola reanche con buccia di limone o di mandarino), una bustina di vaniglina (chi vuole spendere puт prendere anche una stecca di vaniglia), un cucchiaino di zenzero in polvere, mezzo cucchiaino di cannella, una bella grattugiata di noce moscata, tre chiodi di garofano macinati.
Scaldare 200 gr. di latte, sciogliervi lo zucchero con le spezie e quando bolle aggiungervi il passato di patate. Cuocere a fuoco vivo girando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che attacchi e bruci, fino a che il composto si stacca da solo dal fondo della pentola (dove passa il cucchiaio la pentola appare pulita).
Varianti:
— Si puт rendere piщ denso il composto aggiungendo pectina; qualcuno aggiunge anche della gelatina.
— Si possono usare le patate americane (patate dolci) che aumentano l’aroma.
— Si possono aggiungere mele cotogne oppure pesche, facendole prima cuocere a parte. Lo zucchero va naturalmente aumentato in relazione al quantitativo di frutta aggiunto.
— Si puт aggiungere un cucchiaio di rum (mia variante).
Le ricette variano alquanto circa il quantitativo di latte da impiegare che talvolta и indicato pari al doppio del quantitativo da me indicato; forse esso migliora il sapore, ma per farlo asciugare occorre rimescolare sui fornelli per piщ di un’ora! Un bicchiere puт bastare.

Filetto in camicia

Gulasch tipo ungherese

Prendere un kg di carne magra (manzo, vitello, maiale, a seconda dei gusti; meglio il manzo) e tagliarlo a dadini di circa 2cm di lato.
In una pentola sciogliere 50-60 gr. di burro (od olio misto a burro; una volta si usava lo strutto), aggiungere 600 gr. di cipolla tritata e far sosolare molto bene per almeno 15 minuti Aggiungere la carne e farla rosolare; spruzzare con un po’ di vino (va bene anche il rosso) e lasciar evaporare.
Aggiungere un cucchiaio da tavola colmo di paprica dolce, rimescolare, macinare un po’ di pepe e poi aggiungere poco alla volta del brodo fino a cottura ultimata (almeno un’ora e mezza per il manzo). Aggiustare il sale a seconda del brodo usato. Se si ha, un cucchiaio di salsa di soia.
Alla fine le cipolle si saranno praticamente sciolte e la carne sarа in un sughetto marron scuro e piuttosto denso.
Servire con patate o riso bollito.
Nella ricetta originale ungherese, oltre alla paprica aggiungevano una spicchio d’aglio schiacciato e un peperone a strisce.

Lenticchie in umido

Mettere a bagno mezzo chilo di lenticchie per mezza giornata e poi scolarle.
In un tegame rosolare in mezzo bicchiere d’olio una cipolla tritata e 50 gr. di lardo ben battuto (o di pancetta non affumicata e tritata) e poi aggiungere le lenticchie. Coprire di brodo per circa due centimetri sopra le lenticchie, pepare, aggiungere una foglia di alloro, uno spicchio di aglio intero e un bel rametto di rosmarino, coprire e lasciar cuocere per almeno un’ora.
Controllare la cottura, aggiustare il sale ed il pepe e servire.
Il tempo di cottura dipende dal tipo e qualitа della lenticchia. Se durante la cottura ci si accorge che il liquido asciuga troppo, aggiungere brodo bollente (acqua bollente se ci si accorge che il sale и giа sufficiente). Alla fine il liquido deve essere stato assorbito quasi tutto e le lenticchie essere quindi “all’onda”.

Questa и la ricetta ideale per accompagnare il cotechino o lo zampone, ma и ottimo contorno per molti altri piatti o per una porzione di formaggio o qualche fetta di soppressa.

Lepre in salmм

Linzertorte

Ingredienti per torta grande o per due da 25 cm: 300 g farina, 300 g burro e 300 g, zucchero meglio se di canna, 300 g. mandorle macinate senza buccia, scorza grattugiata di un limone, un uovo, sale, una punta di coltello di chiodi di garofano macinati, un mezzo cucchiaino raso di cannella, mezza bustina di lievito. Per guarnitura 300 gr. di marmellata di lamponi.
Impastare tutti i prodotti assieme, eventualmente con un bicchierino di distillato o di vino bianco (a Linz si usa la Kirschwasser, distillato di ciliegie). Non impastare troppo. Mettere in frigo e lasciar riposare per una o due ore. Scaldare il forno a 180°. Prendere 2/3 della pasta e stenderla nella teglia infarinata. Spalmare la marmellata sopra; con l’altro terzo fare le strisce per i rombi di decorazione, posarli sulla superficie e pennellarli con uovo. Cuocere al forno per 40 minuti almeno. Non si mangia calda.
Varianti: si puт variare in piщ o in meno la cannella (meglio in meno); qualcuno mette una bustina di zucchero vanigliato, qualcuno quattro gocce di aroma di mandorle amare. Alle mandorle si possono mescolare nocciole; qualcuno mette due cucchiai di miele. Il lievito si puт omettere.

Nocino

Raccogliere da un albero lontano da fonti di inquinamento 20 noci quando esse sono giа formate, ma ancora tanto tenere da poter essere perforate con un ago. Quindi in pianura vanno raccolte verso metа giugno; in montagna si puт giungere fin verso la fine di giugno.
Lavarle e tagliarle a metа (volendo anche in quattro spicchi) cosм come sono, con il mallo. Vi consiglio di usare guanti di gomma, altrimenti girerete per una settimana con le dita abbronzate!
Mettere le noci in un vaso di vetro trasparente che si possa chiudere ermeticamente e aggiungete i seguenti ingredienti: un litro di alcol a 95°; 200 gr. di zucchero, acqua a seconda del grado alcolico che si vuole ottenere; se si vuole un buon digestivo non si deve scendere al di sotto dei 40°), un grammo di cannella (circa un quarto di stecca), 4 chiodi di garofano, la buccia di un limone a pezzetti. Chiudere bene il vaso e metterlo al sole per almeno 25 giorni, scuotendolo ogni tanto per far sciogliere lo zucchero. Per ottenere da un alcol puro a 95° un liquore a 40° occorre aggiungere circa 1000 grammi di acqua; per ogni grado in meno dell’alcool togliere 25 gr. di acqua. Per ottenere 45° togliere 200 gr. di acqua; per ottenere 35° aggiungere 350 gr. acqua. In questo calcolo si и tenuto conto della zucchero che aumenta il volume della soluzione. Consiglio di mettere un litro di acqua e poi eventualmente di aggiunge altra acqua alla fine secondo i propri gusti. Si veda il programma per calcolare esattamente la quantitа di acqua da aggiungere.
Scolare il liquido e metterlo in bottiglie filtrandolo attraverso un batuffolo di cotone.
Tappare bene e lasciar stagionare almeno un anno in cantina, al buio. Volendo puт essere corretto aggiungnedoi un po’ di marsala secco.
Se sulle noci scolate si versa una bottiglia di marsala secco e si lascia stagionere per sei mesi si otterrа un altro litro di nocino leggero molto buono; se le noci erano molto tenere si potrа mangiarle come frutta sotto spirito.

Questa ricetta con poco zucchero e poche spezie consente di ottenere un ottimo amaro digestivo, eccezionale per ogni tipo di intasamento dello stomaco. Non и la tipica «ricetta della nonna» perchй nulla garantisce che la nonna fosse una esperta di liquori e perchй i gusti sono cambiati. Una volta si servivano rosoli a scarsa gradazione alcolica, ora si preferiscono liquori secchi.

Paella

La ricetta originale prevede anche altri ingredienti come il pollo e la salsiccia. Ma se non si и sicuri che sono di buona qualitа, и meglio non usarli.

Pasta al forno con salsiccia

Dosi per sei persone
Prendere mezzo chilo di salsiccia, bucarla e metterla in forno a 200 gradi fino a che sia quasi cotta e il grasso sia colato fuori. Gettare il grasso, togliere la pelle e sminuzzarla oppure tagliarla a dischetti. Se la salsiccia (o salamella) è veramente buona, si può mettere cruda, a fiocchetti.
Nel frattempo avrete preparato una litro di buona besciamella. Per farla fate bollire un litro di latte intero con una foglia di alloro e mezzo cucchiaino di sale; prendete poi 60 gr di burro e fatevi rosolare uno scalogno tritato e una fetta di prosciutto oppure di salame senz’aglio; aggiungete 4 cucchiai colmi di farina, fate cuocere per un minuto o due e poi versate un quarto del latte; quando inizia ad addensarsi versate tutto il latte e cercate di sciogliere i grumi di farina; siccome non ci riuscirete, prendete un frullatore ad immersione e risolvete il problema! Rimettete la salsa sul fuoco e fate bollire lentamente per una diecina di minuti, sempre rimescolando; mentre curate la salsa, aggiungetevi del timo sbriciolato, noce moscata grattugiata, pepe, Aromat, un cucchiaino di salsa di soia; alla fine controllate che sia salata al punto giusto. La besciamella deve essere saporita e buona e non una squallida crema di latte come quella giа pronta in commercio.
Nel frattempo avrete fatto bollire abbondante acqua salata e vi avrete cotto al dente sei etti di maccheroni rigati. Scolateli e divideteli in tre parti.
In una tortiera di circa 30 cm di diametro fate un primo strato di maccheroni, cospargetelo di parmigiano, distribuite un terzo della salsiccia e un bel mestolo di besciamella; proseguite cosм con altri due strati, terminando con abbondante besciamella (che poi colerа verso il basso). Spargere ancora un po’ di parmigiano
Mettere in forno caldo a 200 gradi e cuocere fino a che la superficie sarа dorata.

Pasta alla carbonara

Per quanto strano, ben pochi sanno fare una buona carbonara e i libri di cucina sono pieni di ricette approssimative, se non errate.
La ricetta segue una sua logica, da cui non ci si puт allontanare, pena risultati del tutto insoddisfacenti.
Per quattro persone prendere un bel pezzo di guanciale (almeno 80 gr), tagliarlo a fettine e poi a quadretti e rosolarlo con un cucchiaio d’olio in una padella larga. Si puт dare profumo all’olio con uno spicchio d’aglio, da togliere appena inizia a colorirsi.
Quando il guanciale и croccante, bloccare la cottura con una cucchiaiata di vino bianco che evaporerа subito.
Nel frattempo avremo preso tre uova (quattro se sono di quelle piccole) che sbatteremo con la forchetta in un piatto con una presa di sale. Grattugiamo otto cucchiaiate colme di formaggio pecorino romano e mescoliamone la metа alle uova.
Nel frattempo avremo fatto cuocere la pasta di tipo lungo e consistente (bucatini, linguine); deve essere cotta ben al dente.
Scolare la pasta e versarla nella padella in cui sta rosolando il guanciale e rimescolare bene a fuoco vivo.
Spegnere il fuoco e versare le uova sbattute sulla pasta. Rimescolare bene in modo che il calore residuo faccia rapprendere l’uovo che deve perdere il lucido del bianco d’uovo.
A questo punto aggiungere il formaggio rimasto e fare le porzioni nei piatti. Sopra la pasta nel piatto macinare abbondante pepe fresco (se si mette nella padella il profumo del pepe non si sente piщ) e servire immediatamente.
La pasta alla carbonara deve essere un pochino salata e il sale va regolato a seconda del pecorino usato.
In mancanza del guanciale usare pancetta tesa stagionata o rigatino ( si puт usare Speck o pancetta o lardo di Colonnata, non quello che sa solo di cannella,) o un loro misto, ma allora la ricetta diventa “Pasta tipo alla carbonara”

Pasta e ceci

Mettere a bagno mezzo chilo di ceci per una giornata. Scolarli, coprirli con 3,5 litri di acqua e un cucchiaino di sale e farli bollire a fuoco lento per circa due ore fino a che saranno ben cotti (a seconda della qualitа si puт arrivare anche a tre ore).
Prendere un bel rametto di rosmarino e tritare un po’ gli aghi; in un tegamino rosolare uno spicchio d’aglio con il rosmarino e alla fine sciogliere nell’olio un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro, senza farlo bruciare. Versare il tutto nella pentola dei ceci assieme a 5 o 6 funghi secchi. e lasciar cuocere ancora una decina di minuti.
Aggiustare sale pepe (si puт anche aggiungere un dado da brodo) e poi mettere della pasta corta, come preferita; si adatta molto anche la pasta all’uovo.

Alcuni aggiungono al pomodoro anche un filetto di acciuga sotto sale. Alcuni la preferiscono un po’ brodosa, altri passano al setaccio un po’ di ceci per renderla piщ cremosa. Una fetta di lardo o di pancetta o una cotica, messe a bollire con i ceci, non peggiorano la minestra, ma solo la sua digestione!

Pasta alla puttanesca

La ricetta del sugo «alla puttanesca» и una delle piщ maltrattate e sui libri ed in internet si ritrovano ricette in cui si usa il burro o la cipolla o una dose spropositata di aglio, o dosi del tutto insufficienti di acciughe o capperi, o procedure di cottura e condimento irrazionali, che meglio meriterebbero il nome di «sugo alla puttanata».
Eppure la ricetta non и altro che l’antica ricetta napoletana «alla marinara» (che si ritrova nella frittata di vermicelli «а cafone» oppure, senza acciughe, nel sugo «alla rusticana») che all’inizio degli anni 50 il pittore Eduardo Colucci, che abitava a punta Mulino di Ischia, ribattezzт come «alla puttanesca». E da allora viene indicata come tipica di Ischia in alcuni libri di cucina.
La ricetta richiede una pasta consistente e originariamente si preferivano i maccheroni; ora si propende per le linguine. Eppure nella maggior parte delle ricette si parla genericamente di spaghetti
Ecco quindi la ricetta piщ ragionevole e ragionata per mezzo chilo di pasta!
In una padella che possa poi contenere la pasta si metta olio abbondante (100-150 grammi). Mai il burro che и sconosciuto alla cucina napoletana che, semmai, avrebbe usato lo strutto. Rosolarvi uno spicchio d’aglio, o al massimo due non troppo grossi, tagliati a pezzettini. A seconda dei gusti la rosolatura puт essere piщ o meno tirata. Sbriciolare nell’olio un peperoncino. Prendere sette acciughe sottosale (mai quelle sott’olio che hanno un diverso sapore), lavarle bene, ricavarne i filetti senza spine e farle sciogliere delicatamente nell’olio (se prendono troppo calore diventano amare). Aggiungere una scatola di pomodorini (ovviamente se si usa mezzo chilo di pomodorini freschi и meglio!) e un cucchiaio di pomodoro concentrato e far cuocere un po’.
Aggiungere ancora due cucchiaiate di capperi sotto sale (mai quelli sottaceto!) dopo averli lavati e un etto abbondante di olive nere di Gaeta snocciolate e tagliate in tre o quattro pezzetti. In genere il sale delle acciughe e dei capperi и sufficiente; altrimenti aggiungerne un poco.
Tirare bene il sugo e versare nella padella la pasta al dente facendole ben assorbire l’olio per mezzo minuto.
Alcuni aggiungono del prezzemolo, ma non ha alcun senso. Alcuni napoletani veraci giurano che ci vuole un po’ di origano.
Non si usa ovviamente formaggio.
Circa l’abbinamento con il vino, in molte ricette consigliano vini bianchi, il che и una assurditа per un piatto cosм robusto e untuoso che fa desiderare un deciso «lavaggio» delle bocca. Un rosso asciutto di medio corpo, come ad esempio l’Ischia Rosso, и senz’altro preferibile.

NB: Fino al 1970 tutte le ricette prevedevano l’uso di acciughe; attualmente nei ricettari scritti da giornalisti, le acciuge sono scomparse; soluzione sciocca e insensata perchй il sugo perde tutta la sua tipica forza.

Patй di fegato

Pernici, quaglie, fagiani

Pulire bene quattro pernici e inserire nella loro pancia una foglia di salvia e un pezzetto di pancetta affumicata
Rosolare in 50 gr. di burro e un po’ d’olio 80 gr. di lardo di Colonnata (non quello che sa di cannella!) ben battuto e poi aggiungere le pernici e se disponibili le frattaglie, con qualche foglia di salvia.
Rosolarle bene e quando prendono colore versare su di esse un bicchierino di cognac e accenderlo.
Quando la fiamma si spegne aggiungere un mezzo bicchiere di marsala secco, salare e pepare. Coprire il tegame e proseguire nella cottura aggiungendo via via del brodo in modo che vi sia sempre un cm di liquido, rivoltando le pernici ogni volta.
Quando sono cotte (minimo un’ora e mezza) aggiungere al liquido di cottura cinque o sei capperi spezzettati e un filetto di acciuga sotto sale e far cuocere ancora cinque minuti.
Togliere le pernici, versare il sugo in un recipiente alto e stretto ed eliminare il grasso eccessivo che affiora. Rimettere il sugo rimasto e le pernici nel tegame, riscaldare bene e servire.

La ricetta va ben per quaglie, fagiani, uccelletti, beccacce, adattando il tempo di cottura alle dimensioni dell’animale e alla sua qualitа (di allevamento o selvatico, giovane o vecchio).
Servire con polenta, riso bollito o sformato di semolino.

Plumcake

Sbattere 170 gr. di burro morbido con 170 gr. di zucchero. Quando l’impasto и cremoso aggiungere una alla volta quattro uova intere. Sbattere ancora fino ad avere una crema; se и un po’ granulosa non fa nulla.
Aggiungere in una sola volta 300 grammi di farina, una bustina di lievito, una punta di sale, un bicchierino di rhum e 300 gr. tra uvetta bagnata nel rhum, frutta candita, mandorle sbucciate e macinate. Sbattere ancora bene.
Versare tutto in uno stampo per plumcake imburrato e infarinato. Mettere in forno caldo a 180°; dopo 20 minuti il plumcake sarа giа lievitato; fare un taglio per il lungo sulla superficie, ridurre la temperatura del forno a 160° e cuocere per altri 40 minuti. Con uno stuzzicadenti controllare che esca bene asciutto.
Variante: si ottiene un dolce delizioso sostituendo i canditi usuali con pezzettini di zenzero candito e aggiungendo all’impasto un cucchiaio colmo di zenzero in polvere (ricetta olandese).

Riso con l’uovo

Per quattro persone far bollire al dente quattro etti di riso da risotti in acqua salata. Scolarlo, rimetterlo nella pentola calda e sul fuoco al minimo, condirlo con tre uova intere, cinque cucchiaiate di parmigiano e un cucchiaio di burro. Rimescolare sul fuoco fino a che l’uovo si и ben addensato e ha perso il lucido del bianco d’uovo.
И un piatto rapidissimo e saporito che si puт mangiare come primo. И perт uno straordinario contorno per fritti, quali milanesi o bastoncini di merluzzo.

Risotto al tonno

Per 4 persone
Rosolare una piccola cipolla con 50 gr. di burro e 5° grammi di prosciutto crudo. Aggiungere 350 gr di riso Carnaroli e fargli assorbire il grasso per un minuto o due.
Versare mezzo bicchiere di vino bianco e farle evaporare a fuoco vivo.
Prendere una scatoletta di tonno da 125 grammi, scolare bene l’olio immondo che usano i produttori e sminuzzare il tonno nel riso. Pepare, coprire di brodo poco salato e cuocere per 20 minuti rimestando spesso e aggiungendo brodo quando occorre.
Se il brodo non era salato, il risotto dovrebbe avere il sapore giusto; se и troppo salato, imparate la lezione per la volta successiva; se и sciapo, aggiustate il sale!
Servite all’onda come ogni risotto. Se avete un tartufo da affettarci sopra, non guasta di sicuro.

Sugo di polpo

Per quattro persone
Bollire un polpo di circa tre etti: buttare il polpo in acqua bollente salata con una foglia di alloro; volendo anche carota, sedano, cipolla. Si può fare anche una cottura con pochissima acqua, assieme a quella che rilascia il polpo; in tal caso usare una pentola con coperchio in modo che il liquido non evapori.
Non cuocere troppo, altrimenti si stacca la pellicina rossa che invece va conservata.
In una pentola mettere mezzo bicchiere di olio, un peperoncino sbriciolato e uno spicchio d’aglio tritato; rosolare senza far bruciare l’aglio e aggiungere il polpo; spruzzare di vino bianco e poi aggiungere una scatola di pomodori (oppure pomodori freschi e maturi); bagnare con un mestolo del brodo di cottura del polpo; far cuocere per circa mezz’ora aggiungendo il brodo quando necessario.
Se ci si accorge di aver lasciato pezzi di polpo troppo grossi, frullare con il frullatore ad immersione, a bassa velocitа.
Bollire la pasta (penne), scolarla e poi passarla in una padella con in sugo in modo che lo assorba e si amalgami bene con esso.
Se ci si accorge che il polpo (surgelato) ha poco sapore, si puт aggiungere durante la cottura una manciata di gamberetti.

La ribollita senese

Riso fritto cinese

Per quattro persone prendere due filettini di maiale, ripulirli bene e tagliarli a fettine.
In una padella ampia mettere due cucchiai di olio e un cucchiaio di cipolla tritata fine, rosolare la cipolla e aggiungere la carne. Pepare e rosolare alcuni minuti; poi aggiungere una spruzzata di marsala, un cucchiaio di salsa di soia e sale. Portare a cottura (in totale
7-8 minuti a seconda dello spessore delle fettine). Il liquido deve evaporare tutto.
Togliere la carne e nello stesso grasso cuocere tre manciate di gamberetti sgusciati, pure insaporiti con appena di soia, pepe e una spruzzata di vino bianco; far evaporare il liquido.
Togliere i gamberetti e insaporire allo stesso modo mezza scatola di piselli.
Secondo i gusti si possono aggiungere altre cose, ad esempio anelli di seppia o moscardini oppure dadini croccanti di sedano e carota. Nella ricetta originale vengono preparare anche due uova strapazzate e ben cotte.
Mescolare tutto di nuovo nella padella e scaldare sul fuoco.
Contemporaneamente si saranno bolliti per 10 minuti 3 etti di riso Carnaroli; scolarlo e versarlo nella padella con il resto. Condire con due-tre cucchiai di soia cinese (и piщ densa di quella giapponese) e con un cucchiaio di zenzero in polvere. Mescolare bene su fiamma vivace e servire subito ben caldo.
И un piatto saporito e rapido che si puт preparare in circa 20 minuti. Si puт preparare in ancor minor tempo se ci si limita alla sola carne!

Sachertorte

150 gr. di cioccolata fondente
150 gr. di burro
150 gr. di zucchero
150 gr. di farina
6 uova
1 cucchiaio di lievito per dolci
mezzo bicchiere di marmellata di albicocche, sale, due cucchiai di zucchero in povere
Sciogliere a bagnomaria la cioccolata; unire il burro morbido, lo zucchero e i rossi d’uovo; mescolare bene.
Montare i bianchi con lo zucchero in polvere; unire i bianchi al resto e poi la farina mescolata con il lievito.
Versare in una forma imburrata e infarinata e cuocere per 45 minuti a 180 gradi.
Quando и fredda tagliarla in due e farcirla con la marmellata.
Glassa: 125 gr. di cioccolata, 3 cucchiaia di acqua, 125 gr. di zucchero in polvere, un cucchiaio di burro, 6 cucchiaia di panna.
Sbattere il cioccolato sciolto con acqua e zucchero; scaldare appena e unire la panna. Stendere sulla torta e sui lati di essa.

Sciroppo di sambuco

Fare a caldo uno sciroppo con 2 litri di acqua e 2,5 kg di zucchero; bollire una decina di minuti e lasciar raffreddare bene.
Prendere 12 fiori di sambuco e togliere tutti i gambi in modo che rimangano solo i fiorellini e metterli nello sciroppo; aggiungere 40 grammi di acido citrico e 4 limoni interi, tagliati a pezzetti, privati dei semi e un po’ schiacciati.
Lasciar riposare per 24 ore, filtrare e imbottigliare in bottiglie non troppo grandi (7/10).

Torta di mandorle di Solingen

Scaldare il forno a 200° e imburrare la piastra (o rivestirla di carta da forno).
Prendere
1/4 di panna
1 bustina di fissatore per panna
1 bustina di zucchero vanigliato
e montare il tutto ben sodo
Prendere poi
2 tazze di farina
2-3 uova
1 tazza di zucchero
1 presa di sale
1 bustina di lievito
e mescolare il tutto alla panna.
Stendere l’impasto sulla piastra, metterla a metа altezza nel forno, senza ventilatore, e cuocere per 12 minuti fino a che non inizia a colorarsi (attenzione, brucia facilmente).
Togliere dal forno in modo che si intiepidisca.
Prendere ora 200 gr di burro, una tazza di zucchero e 3-4 cucchiai di latte; far bollire sul fuoco, aggiungere due tazze di mandorle sbucciate e tagliate a sottili fettine (ci sono giа in commercio; in mancanza tritarle o tagliarle a filetti) e lasciar un po’ intiepidire.
Stendere poi le mandorle e il resto sulla pasta nella piastra e rimettere nel forno caldo per altri 12 minuti, stando bene attenti a toglierla non appena и dorata.
Si ottiene una torta dello spessore di circa 1,5 cm che viene tagliata a quadrati di 5-7 cm di lato e puт essere conservata a lungo ben chiusa in una scatola.

Zuppa di cipolle francese

Prendere per ogni persona una cipolla bianca di media grandezza; pulirla e affettarla ad anelli sottili. Questa operazione si compie senza lacrimare se si usa un sottile coltello da salame affilatissimo.
In una pentola sciogliere 10 grammi di burro per ciascuna cipolla assieme ad un pizzico di zucchero (dа solo il colore, non и essenziale) e poi aggiungere le cipolle; cuocere per 25 minuti a fuoco lento e rimescolando spesso, evitando assolutamente che le cipolle brucino o prendano troppo colore. Alla fine le cipolle dovranno essersi ridotte di molto ed avere un colore giallino.
Aggiungere ora due mestoli di brodo a testa, uno spicchio d’aglio schiacciato ogni due cipolle e far bollire a fuoco bassissimo per circa un’ora.
Controllare il sale, pepare, aggiungere un bicchierino di cognac o di marsala secco ogni 4 porzioni e la zuppa и pronta.
Sistemare in ogni piatto delle fette di pane casereccio, mettervi sopra una cucchiaiata di parmigiano a filetti e coprire con la zuppa di cipolle bollente.

Pollo al vino (coq au vin)

Prendere un pollo ruspante o una faraona; tagliarlo in 8 pezzi e rosolarli bene in olio e burro; aggiungere mezz’etto di pancetta affumicata (o speck) tagliata a dadini e rosolare anch’essa.
Versare nella pentola un bicchierino di brandy e fiammeggiare.
Aggiungere un bicchiere di vino rosso, una foglia di alloro, due chiodi di garofano, timo, una quindicina di cipolline, sale, pepe e lasciar cuocere per circa 20 minuti ben coperto e a fuoco basso; se fosse asciugato troppo aggiungere appena d’acqua o brodo.
Quando il pollo sarа tenero unire una quindicina di champignons interi (o dimezzati se troppo grossi), abbondante prezzemolo tritato e far cuocere ancora per 10-15 minuti. Se piace, si puт unire un mezzo spicchio d’aglio tritato.
Mettere i pezzi di pollo, cipolline e champignons in un piatto di portata caldo; addensare la salsa con un cucchiaino di burro impastato con un cucchiaio di farina usando una forchetta e versarla sul pollo.
Si accompagna bene con purй di patate.

Torta di noci dell’Engadina

Preparare una usuale pasta frolla con 350 gr di farina, 100 gr zucchero, buccia di limone. 150 gr di burro (si può usare metà margarina), un uovo intero e un tuorlo,I n un pentolino far caramellare 250 gr di zucchero senza aggiungere acqua, a calore basso; quando ha bel color biondo sciogliervi 2 etti di panna liquida e 3 cucchiai di miele. E’ probabile che lo zucchero si indurisca; in tal caso continuare a rimescolare sul fuoco fino ad ottenere una consistenza fluida. Se necessario aggiungere ancora un cucchiaio di miele. A questo punto incorporarvi 3 etti di noci grossolanamente tritate, rimescolare bene e lasciare raffreddare per un po’. Stendere 2/3 della pasta sul fondo di una teglia, rivestendone anche il bordo, e stendere su di essa il composto. Coprire con un disco formato con il resto della pasta e chiudere con il bordo. Con la forchetta fare tanti forellini sulla superficie della torta. Si puт pitturare con un rosso d’uovo, ma la ricetta originale prevede che la torta rimanga un po’ «pallida». Mettere in forno caldo a 200° per circa 35 minuti. La pasta frolla deve essere piuttosto alta in modo che l’impasto rappresenti circa un terzo delle spessore totale della torta. Se prevale l’impasto di noci, la torta puт riuscire un po’ troppo dolce. Si ottiene una torta del diametro di 26 cm e circa 3 cm di spessore.
Vi и una variante in cui le noci vengono mescolate allo zucchero caramellato prima della panna e vengono un po’ arrostite in esso.
Non mangiare la torta calda, ma attendere un giorno. Si conserva molto bene e a lungo in frigo e si può congelare.
A Morbegno l’impasto di noci viene sistemato fra due ostie in modo da ottenere delle sottili mattonelle di circa 8 cm di lato. Si chiamano «cupete».

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