рецепт бургера блэк стар
«Самый сочный, самый мощный»: готовим Блэк Стар Бургер по-чеченски
Фото: Муса Садулаев
Сеть ресторанов быстрого питания Black Star Burger расширила географию и теперь представлена не только в Москве: заведение, чей совладелец — рэпер Тимати, недавно открылось в Грозном. О том, сколько человек теперь могут похвастаться тем, что им приготовил, как обещалось, «самый сочный, самый мощный» бургер лично Рамзан Кадыров, что следует заказать, чтобы почувствовать себя королем, и как долго нужно жарить котлету, чтобы она получилась сочной и мощной, «Это Кавказ» рассказал шеф-повар нового ресторана Алексей Гавшин.
Рамзан Ахматович меняет профессию
Фото: Муса Садулаев
Рамзан Кадыров и Тимати на открытии Black Star Burger в Грозном
— Открылся ресторан 19 сентября. Наверное, самым приятным сюрпризом для посетителей стало то, что Рамзан Ахматович и Тимати сами готовили бургеры. Конечно, большого опыта у главы Чечни в этом деле не было, и мы, повара, периодически подсказывали ему, что, куда и в каких пропорциях класть. Естественно, не в стиле: «Что ж ты делаешь, кто так котлету жарит!» Мы были очень аккуратными наставниками. Если не ошибаюсь, Рамзан Ахматович приготовил шесть бургеров. И они совершенно бесплатно достались людям, пришедшим на открытие ресторана. Как и еще 500 бургеров, приготовленных уже профессиональными поварами.
Тимати? С Тимуром я сталкивался несколько раз и в Москве, и здесь, в Грозном, но не могу сказать, что мы добрые знакомые… Все-таки Тимати — медийная личность, он сильно занят. Но держится всегда очень дружелюбно. Ни разу не замечал за ним какого-то зазнайства: мол, я — звезда, а вы просто на кухне суетитесь.
Красиво есть не запретишь
Фото: Муса Садулаев
— Как и большинство поваров, я оттачивал свое ремесло во множестве заведений: от пафосных ресторанов до бургерных и ресторанов при ночных клубах. В прошлом году, в день моего рождения, 13 февраля, меня пригласили поработать в Black Star Burger. Там во мне быстро разглядели руководителя, и в итоге я занял место шеф-повара. Сразу ли я согласился переехать в Грозный? Знаете, у нас в компании как в партии. Партия сказала: «Надо», комсомол ответил: «Есть».
Чем отличаются местные клиенты от московских? Тем, что заказывают. На удивление самый популярный бургер в Грозном — один из самых дорогих в нашем меню. VIP. Он стоит 770 рублей, и по понятным причинам в Москве его заказывают реже, чем более дешевые. В нем две котлеты, множество различных соусов и ингредиентов. А заказавшего его человека ждет целое представление. Вообще, бургеры у нас забирают со стойки сами клиенты. А VIP выносят торжественно прямо в зал. Один человек несет небольшой фейерверк, другой бьет в колокол. Выглядит очень эффектно. Первый человек, заказавший VIP в Грозном, произвел фурор. И он, и остальные посетители ресторана смотрели на всё с широко открытыми глазами. Видимо, жителям Грозного нравится, когда им так подают бургер, поэтому VIP пользуется здесь такой популярностью. Кстати, когда нас посетил Рамзан Ахматович, он тоже заказал именно его.
Шеф-набор от Black Star Burger. Придеться готовить самому
Собираю «LEGO» от Тимати. Доставка разобранного бургера от Black Star. Нужно готовить самому.
Сегодня у нас обзор на очень странную новинку в Black Star Burger. У них появились наборы для самостоятельного приготовления бургеров, то есть вы получаете не готовый продукт, а ингредиенты для домашнего приготовления.
Потому что Black Star все-таки до этого занимался продажей готовой еды 🙂
Видимо, Тимати решил, что мы засиделись на карантине и нужно что-нибудь поделать, уже сбросить жирок и приготовить еду самостоятельно.
Кстати, заказал я доставку этого набора домой, доставка обошлась мне довольно в приличную цену 300 рублей, за эти деньги можно было взять бургер. Вроде бы сейчас, Блэк Стар доставляет по всей Москве.
Вот в таком пакете привозят бургеры
Привезли не бесконтактно, а курьер просто передал в руки пакет. Пакет совершенно обычный крафтовый, без каких-либо логотипов, выглядит просто.
Смотрим, что внутри пакета
Я купил набор на три бургера за 799 рублей. По сути, это разобранный бургер из стандартного меню Блэк Стар и называется он «классика».
Внутри есть инструкция, как готовить этот бургер. Но выглядит она максимально «колхозно», просто лист формата а4 и текст стандартным шрифтом. Могли бы придумать какую-то более красиво оформленную инструкцию.
Также внутри пакета я обнаружил:
Срок хранения бургера 12 часов. Я думал, что основной смысл этого набора, что бургеры можно хранить в течение ну недели, например. То есть приобрел набор и в течение недели жаришь свежие бургеры и наслаждаешься, но нет. Этот набор нужно употребить в течение дня, даже полудня.
Ладно, берем инструкцию в руки и пробуем готовить:)
Первый этап, нам нужно поджарить внутренние булочки и потом промазать их соусом. Могли бы сделать фото до какой степени поджаривать булочки. Мне показалось, что маловато соуса, вот на фото вы видите, это я истратил всю баночку. Сверху выкладываем овощи
Следующий этап жарим мясо. 45 секунд на одной стороне, потом выкладываем сверху индейку, сыр, накрываем крышкой и готовим еще 45 секунд.
И по сути все, достаем котлеты и накрываем булочкой.
В итоге, у меня получился довольно неплохой бургер, даже аккуратно собрал.
Что по итогу?
Честно говоря, я не очень понял этот формат с бургерами. В своем инстаграме Блэк Стар Бургер приводит аргументы, что приготовление бургеров — это отличное времяпровождения во время самоизоляции, а также шанс повысить кулинарные способности.
Я здесь не соглашусь, во-первых данный бургер выходит всего на 30 рублей дешевле уже собранного своего собрата. И я бы лучше доплатил бы эти деньги и заказ готовую еду, чем потом мне мыть посуду, отмывать плиту от жира и тд. А, во-вторых, можно найти занятия и поинтереснее во время самоизоляции и не тратить время на готовку еды, особенно на готовку еды из доставки. А в целом, бургер вкусный, классная котлета, вкусная пышная булочка и классный соус, правда, соуса маловато мне кажется.
Советы, как сделать котлеты вкусными, почти как в Black Star Burger
Вот вам пара советов, как сделать котлеты вкусными почти как в Black Star Burger от Тимати.
Выбирайте правильное мясо
Мясо для правильных котлет должно быть правильное. Лучше взять пополам говядину и свинину. И свинину, желательно, с жирком. Котлеты будут сочными.
Как сделать котлеты сочнее
Чтобы котлеты были более сочными, добавьте 1-2 столовую ложки холодной воды или растительного масла. А можно внутрь добавить кусочек сливочного масла. Холодного!
Чтобы котлеты получились пышными
Пышными котлеты может сделать яичный белок. Но аккуратнее с ним, он забирает сочность.
При жарке белок имеет свойство свертываться и забирать у мяса его сок.
Чтобы котлеты стали более мягкими
В фарш для котлет добавьте немного картофельного пюре или просто натертого сырого картофеля. А можно просто провернуть вместе с мясом одну сырую картофелину.
Это лучше, чем добавлять хлеб. Хлеб впитывает масло, на котором жарятся котлеты. А это менее полезно.
Если уж решили добавить хлеб, то не стоит брать свежий хлеб. Он придаст котлетам клейкости, т.е. они будут более плотными. Лучше замочить в воде или молоке черствый, но не заплесневелый, белый хлеб.
Про лук
Горячий жареный лук портит вкус котлет. Охладите сначала лук, потом вмешивайте его в мясной фарш.
Можно добавить и сырой лук, провернув его вместе с фаршем.
Чтобы котлеты не развалились
В котлеты для крепости можно добавить немного манки. Буквально 1/2 столовой ложки сухой манки.
А вообще фарш нужно немного «побить». Отбейте приготовленный фарш, кидая его несколько раз в миску или об разделочную доску. Тогда из него выйдет лишний воздух и котлеты не будут разваливаться.
Обжарка котлет
Фарш перед тем, как формировать из него котлеты и жарить их, лучше подержать 1-2 часа в холодильнике.
Обжариваю котлету от Блэк Стар.
Солить и перчить фарш лучше непосредственно перед жаркой котлет. Тогда соль не вытянет из мясного фарша воду (будущий сок).
И даете сформированным котлетам отдохнуть минут 10 перед жаркой.
Котлеты нужно жарить на хорошо разогретой сковороде. Тогда сок останется в котлетах.
Сегодня снова о американской кухне, точнее фастфуде или
уличной еде, культура приготовления и потребления которой
сложилась из нескольких жизненных обстоятельств.
Прежде всего от желания сэкономить время.
Нужно было что-то сытное, что можно быстро съесть.
Второе, это цена и доступность. Доступность для всех.
Не взирая на кошелек.
Так и появились бургеры, хот-доги и сендвичи.
Как ни крути, это, прежде всего, булка с мясной начинкой.
А уж куда потом зашла фантазия «сборщиков» этих бутербродов,
это уже совсем другая история.
Сегодня будет создан бигбургер из темных булочек.
Бигбургер означает, что это более большой бургер, как правило
содержащий две котлеты и три кусочка булочки.
Это основное правило, но поверьте: нет никаких правил!
Иногда попадаются такие экземпляры, что какие уж тут правила.
Создадим и наш экземпляр, исходя из своих личных вкусов и
пожеланий моего младшего сына.
Самое важное это булочки! Я уверен, что вы несколько раз
испытывали полное разочарование, купив бургер в фаст фуде и
сравнив его в оригинале с картинкой.
Это все из-за булочки. Это основа блюда.
У нас в одной пекарне пекут чудесные булочки! Чу-дес-ны-е.
Нет смысла печь самому, когда такое чудо под носом.
А вот котлеты я готовлю сам.
Поехали: фарш свино-говяжий с добавление соли, перца и
капельки вот такого соуса. Он придает пикантность, легкую нотку
уксуса и глубину вкуса.
Моем листик салата, готовим (ставим рядом) кетчуп и соус «Цезарь».
Кладем рядом листики сыра.
А еще жарим картофель фри.
Вся сложность сборки состоит в том, что все должно быть горячее,
готовое и рядом. Под руками.
Печем котлетки в маленькой сковородочке, там же жарим одно яйцо.
После котлеток.
Режем одну булочку пополам и еще одну часть из другой булочки.
Греем из на тостере и начинаем быстро собирать!
Правил нет, это как собрать красивый букет. Используйте, все,
что вам нравится.
Я постараюсь с помощью фото передать последовательность, но
это моя последовательность, у вас она может быть иная.
Нижняя часть булки, кетчуп, тертый сыр, листик салата, котлета,
листик сыра, средняя часть булки, соус «Цезарь» яйцо, котлета, салат,
соус и верхняя часть булки.
Конечно то, что получилось, так сходу одному и не съешь.
Это, скорее «выставочный» экземпляр или «концепт-кар», но
вдвоем осилить вполне возможно.
Мира и добра!
Приятного аппетита.
Да, о картошке фри: что бы всегда был отличный результат, нужно
нарезать на ровные дольки, высушить на бумажных полотенцах,
заморозить в морозилке и потом жарить во фритюре.
Солить уже готовую картошку, предварительно отбросив ее на
бумажные полотенца.
Что кладут между булочек в Black Star Burger
«Любовь с первого взгляда» — именно так можно охарактеризовать ажиотаж вокруг бургерной Black Star Burger. И всё-таки очереди на вход в заведение — это эмоциональный порыв или настоящее глубокое чувство? Редакция Лайф #Еда отправилась на кухню дерзких новичков ресторанного бизнеса, чтобы ответить на этот вопрос.
Собравшийся отведать «бургеры от Тимати» должен преодолеть три этапа: определиться с заказом (а это непросто, ведь в меню девять бургеров, два хот-дога, картофель-фри, супы и десерты), оплатить его на кассе и проследовать к пункту выдачи. Даже утром в понедельник яблоку негде упасть, поэтому можно добавить ещё два: очередь на вход и поиск свободного места в зале.
Экскурсию по кулуарам Black Star Burger для нас провёл совладелец заведения Юрий Левитас. Перед входом нас попросили надеть шапочки и халаты, а потом ошарашили новостью: накануне за сутки было продано 1600 бургеров! С удивлёнными лицами мы прошли в святая святых. По первому впечатлению всё очень компактно. Помещение разделено на зоны: выпечка булочек, подготовка овощей и мяса, мытьё посуды. Можно заметить, что главная фишка заведения — чёрные перчатки, которые выдаются посетителям для поедания бургеров — перекочевала и на кухню.
Булочки
Булочки для бургеров готовят непосредственно в стенах Black Star Burger. В одном из помещений стоят две печи: одна маленькая, другая — побольше. Вместе они выпекают 1500 булочек в день, причём трёх видов: чёрные, белые и зелёные.
На нижних полках можно заметить курицу и фуа-гра в запечатанных коробках.
— Мясо нам поставляет группа компаний «Заречное», торговая марка «Праймбиф». Они привозят разработанный нами «бленд» — смесь из отборных сортов говядины — на фабрику-кухню своего дистрибьютора, которую мы арендуем. Там наши повара готовят котлеты, которые затем вакуумируют. Как утверждают поставщики, так они могут храниться до 14 дней. Перед тем как принять партию, мы проверяем все маркировки и даты. Так происходит каждый день. На случай если котлет не хватит, у нас всегда есть в запасе немного фарша, — рассказывает совладелец.
Соусы и овощи
Что касается овощей, то их поставка также происходит каждый день. Специально для Black Star Burger из «Фуд сити» ( оптово-розничный продовольственный центр. — Прим. ред.) привозят овощи, которые каждый день рано утром нарезаются, а перед началом рабочего дня относятся в холодильники открытой кухни.
В отдельном холодильнике хранятся соусы, в том числе и ставший визитной карточкой «трюфельный», а также нарезанный красный лук.
Сборка бургера
Бургеры собирают на открытой кухне, и каждый клиент может увидеть, что именно кладётся между булочек.
Прожарка по умолчанию — well done. Она допускает минимальную розоватость. В основном это хорошо прожаренная котлета. Тем не менее она остаётся очень сочной. Несмотря на то что создатели Black Star Burger придумали свой собственный способ обжарки мяса, Юрий Левитас охотно им делится: «Мы специально просим наших поваров, чтобы в диаметре котлета была 15 см при весе в 160 грамм. Нужно именно так, а не иначе. Для жарки также необходима определённая температура — от 280—300 градусов. Это позволяет мгновенно запечатать сок внутри котлеты. После того как её перевернули, кладётся дополнительная начинка и закрывается клошем (крышка для горячих блюд. — Прим. ред.). Его специально изготовили по размеру нашей котлеты. Некоторые добавляют воды для пара, но мы так не делаем. Благодаря этим приёмам котлета прожаривается за 1,5 минуты и остаётся очень сочной».
Здесь считают обязательным класть дополнительную начинку под сыр. Он плавится и таким образом кусочки бекона и лука не выпадают из бургера. И ещё один важный момент — скорость. Не должно быть ни секунды промедления. Котлета сразу кладётся в бургер, чтобы не потерять ни грамма сока. Но не на саму булочку, иначе бургер развалится. Сначала одна половинка смазывается соусом, затем кладётся лист салата, помидоры и уже потом котлета.
Соус в Black Star Burger, что называется, с секретом. В «Тысячу островов», который является классическим для салатов в американской и канадской кухнях, здесь добавляют трюфельное масло. Использование его в ресторанах невысокого ценового сегмента — большая редкость из-за его дороговизны. «Мы можем себе это позволить, потому что покупаем дёшево. Всё для людей. Когда я заказывал где-то бургер, меня всегда бесило, ну почему он не как на картинке? Мы договорились с Тимати сделать действительно качественный продукт с хорошим мясом, добавить к нему свежие натуральные овощи и фрукты. Но он должен был стать ещё и доступным. «Классика» в Black Star Burger стоит 270 рублей, в то время как в других заведения около 400. Мы сломали все маркетологические принципы. Во многом это стало возможным благодаря социальным сетям. Нам было важно сделать качественно и доступно. Того же хотел и Тимати. Понты, пафос — ничего этого нет. Всё как раз наоборот. И в это уже сейчас верит множество людей,» — комментирует Юрий Левитас.