пюре робюшона рецепт картофельное
Знаменитое картофельное пюре Жоэля Робюшона
Жоэль Робюшон стремился к простоте, стараясь не мешать в блюде больше трех ярких вкусов. Самым известным его рецептом было картофельное пюре — простое, но, как отмечали все, кто его пробовал, идеальное. «Это пюре воистину сделало мне репутацию, и я обязан ему всем, — говорил Робюшон.
6 августа 2018 года в возрасте 73 лет умер один из самых известных поваров в мире Жоэль Робюшон. В 1990 году кулинарный справочник Gault et Millau назвал его «шеф-поваром века», а в 2016-м Робюшон поставил мировой рекорд по числу мишленовских звезд: в общей сложности у его ресторанов их было 32, в том числе у пяти заведений — по три звезды. Он был так называемым селебрити-шефом: вел кулинарные шоу на ТВ и выпускал книги, у него учились звезды гастрономии Эрик Риперт и Гордон Рэмзи (в которого Робюшон однажды запустил плохо приготовленными равиоли).
Подробный рецепт пюре (приготовление которого займет меньше часа) повар раскрыл в своей кулинарной книге «The Complete Robuchon», вышедшей в 2008 году. Вот он:
Ингредиенты
Приготовление
Вынуть картофель из остатков воды и очистить от кожуры. Пропустить через специальный пресс для картофеля или измельчитель для овощей (с самой мелкой теркой) и переложить в кастрюлю большего размера.
Поставить на средний огонь и подсушить картофельную массу, постоянно помешивая лопаточкой, — примерно пять минут.
Ополоснуть кастрюлю, в которой варился картофель, но не вытирать ее насухо. Налить в нее молоко и довести до кипения.
Уменьшить огонь под картофельной массой до минимума и добавить в него кубики очень холодного сливочного масла. Энергично размешать до кремообразной текстуры. Влить горячее молоко тонкой струей, продолжая активно помешивать, — пока все молоко не впитается.
Снять с огня и добавить мелкую соль и перец, если потребуется. Для более нежной текстуры пропустить пюре через мелкое сито прямо перед сервировкой.
Бессмертное картофельное пюре от Жоэля Робюшона
Человек, в свое время признанный «лучшим шеф-поваром века», вошел в гастрономическую историю как автор лучшего в мире картофельного пюре.
Великий французский шеф Жоэль Робюшон, который умер на прошлой неделе, нисколько не обижался, когда его заслуги сводили к рецепту пюре. В одном из интервью он сам сказал: «Всем, чего я достиг, я обязан картофельному пюре». Для представителя такой исключительно конкурентной профессии, к тому же установившему до сих пор никем не побитый рекорд в 32 мишленовских звезды, присвоенные его ресторанам от Гонконга до Лас-Вегаса, — для такого человека это исключительно скромная самооценка.
Зато другие не скупились на похвалы Робюшону еще при жизни. Его называли отцом современной французской кухни – ни много, ни мало.
Гордон Рамзи однажды сказал, что работать на Робюшона было все равно, что пытаться служить в спецназе. Он припомнил, что французский шеф запустил в него тарелкой с лангостинами, когда Рамзи их неправильно приготовил.
Впоследствии Робюшон признал, что такой инцидент действительно имело мест, но, по его словам, это был исключительный случай, когда он настолько потерял над собой контроль. Больше никогда в жизни он тарелками не бросался.
Картофельное пюре от Жоэля Робюшона
В детстве Жоэль Робюшон, происходивший из очень набожной семьи, чуть не стал монахом. Но когда родители определили его в семинарию, он быстро обнаружил, что ему гораздо больше нравится помогать монахиням на кухне чистить овощи, нежели учить катехизис.
Когда Робюшон станет шефом и, в нарушение традиции, будет носить на кухне все черное вместо всего белого, станут утверждать, что, мол, это отголоски его несостоявшейся религиозной карьеры. Робюшон говорил, что это вздор, а черный фартук он начал носить, чтобы выделиться из огромного количества других амбициозный шефов.
Что ему, несомненно, удалось, и далеко не только за счет черного фартука.
Тот же рецепт картофельного пюре принес ему всемирную славу. Главным секретом было огромное количество сливочного масла, которое шеф использовал в пюре. Сохранилась видеозапись, на которой великий шеф кричит помощнику: «Encore du beurre, du beurre, du beurre!» — «Еще масла, масла, масла!»
Тайная ирония заключается в том, что за пять лет до смерти Робюшон сам полностью отказался от употребления сливочного масла. Правда, к тому времени большинство специалистов признали, что демонизация сливочного масла была ошибочной. В разумных дозах это не только не вредный, но и весьма полезный продукт, если, конечно, вы используете качественное масло.
Что касается картофельного пюре, то Робюшон был не первым, кто заметил, что вкус этого великого гарнира прямо пропорционален количеству сливочного масла. Вряд ли вы станете готовить пюре по классическому рецепту ежедневно. Но на праздничный стол подать такое пюре – значит надолго остаться в благодарной памяти своих гостей.
В моем блоге вы найдете множество рецептов разных пюре и даже пять секретов приготовления пюре, которые я вынесла из общения с Дидье Коли и другими французскими шефами. С Жоэлем Робюшоном мне встретиться не довелось. Но уход повара представляется достаточным поводом, чтобы приготовить его самое выдающееся блюдо.
Ингредиенты:
Картофель положите в кастрюлю, влейте 2 литра воды и добавьте 1 ст.л. соли. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите около 25 минут или пока картофель не станет мягким.
Слейте воду, очистите картофель от кожуры и измельчите в пюре с помощью картофельной мельницы или мясорубки с мелкой решеткой.
Пюре выложите в кастрюлю и на небольшом огне, постоянно помешивая, подсушите его около 5 минут.
Молоко налейте в небольшой сотейник и доведите до кипения.
Уменьшите нагрев под кастрюлей с пюре и начинайте вводить небольшими порциями сливочное масло, энергично перемешивая, пока все масло не вмешается.
Тонкой струйкой вливайте в пюре кипящее молоко и перемешивайте, пока молоко полностью не впитается.
Уберите с огня, добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.
Если хотите получить еще более воздушное пюре, протрите его через мелкое сито.
Картофельное пюре по рецепту Робюшона
Пюре от Жоэля Робюшона — это мировой хит. Талантливый французский шеф-повар сумел превратить, казалось бы, такое простое и демократичное блюдо, как «pomme puree» (картофельное пюре), в настоящий шедевр, который принес ему известность.
Рецепт ценится за простоту и особенный вкус. Знаменитое пюре авторства французского шеф-повара подают в лучших ресторанах мира, а вы можете попробовать повторить на своей домашней кухне.
Чем пюре Робюшона отличается от обычного пюре? Особой технологией варки и вымешивания, а еще в нем много масла. Поэтому пюре получается таким воздушным, нежным и «велюровым».
Ингредиенты
Приготовление
Картофель вымыть, но не очищать от кожицы. Подобрать таким образом, чтобы клубни были приблизительно одинакового размера. Залить 2 л холодной воды и поставить кастрюлю на огонь. Добавить соль крупного помола (1 ст. л.) и варить при слабом кипении до полной готовности, под крышкой.
В зависимости от размера и сорта картофеля это займет 20-35 минут. Готовность проверить ножом или вилкой.
Когда картофель сварен, слить воду. Очистить от кожицы, пока он еще теплый.
Просушить в кастрюле, в которой варился, на слабом огне. Затем протереть через сито или воспользоваться механической протирочной машиной (у меня картошка сильно разваривающихся сортов, она рассыпалась уже на этапе, когда я ее чистила, поэтому мне удалось помять ее толкушкой, но если у вас плотнее, то используйте мелкое сито). И снова подсушить на слабом огне — 30 секунд.
Подготовить масло и молоко. Масло должно быть очень холодным и порезано небольшими кубиками по 20 г. Молоко должно быть горячим.
Интенсивно размешивая, понемногу вводить холодное сливочное масло.
Когда масло введено, тонкой струйкой влить горячее молоко, интенсивно размешивая деревянной лопаткой (я продолжала работать толкушкой), пока оно все не впитается.
Довести до вкуса, добавив соль.
Для более кремовой и нежной текстуры можно пропустить пюре через мелкое сито непосредственно перед сервировкой.
Послесловие:
Жоэль Робюшон умер в 2018-м году. В одном из своих интервью он сказал: «Всем, чего я достиг, я обязан картофельному пюре». Очень скромная самооценка, скажу я вам, — и это для человека, установившего до сих пор никем не побитый рекорд в 32 мишленовских звезды, присвоенные его ресторанам от Гонконга до Лас-Вегаса…
Это рецепт моей прабабушки, из Вологодской глубинки. Никакие Робюшоны тогда еще и не родились)
Это рецепт моей прабабушки, из Вологодской глубинки. Никакие Робюшоны тогда еще и не родились)
Есть существенные отличия – почитайте комментарии.
У меня получается не хуже без таких заморочек!
так заморачиваться))я миксером все взбиваю, молоко и масло добавлю, иногда майонез и картошку варю без кожуры, получается отпад
С майонезом? Тут вы даже меня удивили 🙂
попробуйте, очень вкусно, когда майонез тогда либо мало молока, либо вообще без него. я на глаз кладу, чтоб консистенция была пюре нормальная, в моем детстве в пюре еще яйца сырые добавляли и перемешивали, тоже вкусно.
я всю жизнь с майонезом делаю пюре
Пропустить через блендер и получится кремовое пюре без всякой заморочки.
По поводу блендера мнения расходятся. Тогда уже лучше миксером.
Рецепт Робюшона на самом деле немного сложнее. Там потертый отвареный картофель кладут на сковороду и постепенно добавляют масло, поддерживая температуру. И только потом молоко/сливки.
Зачем на сковороду? В кастрюле с толстым дном (как у меня на фото) картошка просушится точно так же, а соединять ее с маслом и молоком гораздо удобнее. Может, там не сковорода, а широкий сотейник?
Вряд ли Робюшёна знали в Белгородской области, когда я туда приехал 1985 году, там уже лет 50 уже готовили пюре таким способом.
Старый еврей умел очень вкусно заваривать чай. Но никому не открывал своего рецепта. И вот он уже при смерти. Сын спрашивает:
– Папа, открой секрет чая.
– Подожди, сынок, позже.
Проходит время, хуже становится старику. И опять сын просит открыть секрет. Но старик обещает сказать позже. Совсем плох старик, еле слова выговаривает. Сын наклоняется к изголовью и слышит:
– Не жалей заварки!
Французская кухня допускает введение до 600г сливочного на 1кг картофеля))) жирный жир получается))
Надо варить картофель без кожуры. Однозначно! (привкус!)
Если вы сварить картофель для пюре в молоке, а затем добавите это молоко при приготовлении и масло, вкус не отразим.
у
меня свекровь так делает всю жизнь
Все,что вкусно_все не полезно.А все,что ОЧЕНЬ вкусно-ОЧЕНЬ не полезно!Но если нельзя,а очень хочется…А потом,такую вкусность не делают каждый день и не харчат ведрами.Да и побаловать себя и родных разок,а почему нет?!
А почему вы выступаете от имени всех российских хозяек? Вас кто-то уполномочил?
250 г — это не полторы пачки. Это как раз одна пачка весом 250 г. Если вы добавите пачку 200 г, то разница будет не сильно заметна, кстати. И это пюре не нужно есть кастрюльками. Его нужно есть ложками. Ресторанная порция 2-3 ложки. Вкус нежно-сливочный, картофельный.
Я покупаю Президент 250 г. В остальных и вправду в лучшем случае 200 г, это печально.
Я еще и миксером взбиваю. Да, и картошку чищу перед варкой. Гарнир под любое блюдо. Ну и правы комментаторы: не злоупотреблять.
Полагаю, вы это сейчас придумали.) Т.к. пюре не взбивают миксером – отскакивает крахмал и заваривается в сопли
МИКСЕРОМ. не блендером, а МИКСЕРОМ. насадка – венчик, на малых оборотах, хорошо помогает избавиться от комков.
Самый не полезный рецепт картофельного пюре с несочетаемыми для организма ингредиентами. Да, безусловно это вкусно, но увы не полезно.
Самый не полезный рецепт картофельного пюре с несочетаемыми для организма ингредиентами. Да, безусловно это вкусно, но увы не полезно.
Если съесть две ложки, то, думаю, ничего страшного не случится. И удовольствие получите, и особого вреда не будет.
известный рецепт… Хочу добавить, что молоко должно быть не просто горячим, а доведённым до кипения. Тогда цвет картофельного пюре будет более аппетитным
лет сорок делаю пюре так, а сколько в семье делали – не знаю, только вот варю очищенную картошку, да и масла надо намного меньше …
Вот это (много масла, очищенная/неочищенная картошка, холодное масло, горячее молоко…) и отличает привычный рецепт, по которому все готовят, от рецепта французского шеф-повара. Вроде бы нюансы, а результат совершенно другой.
У меня жена так готовит.Только ее научила теща.а тещу ее мама. правда,масла надо все таки вдвое меньше. Подтверждаю-вкус обалденный. Даже котлета не нужна!
На выходе получили не пюре, а серую клейкую массу. Забыли написать, что настоящее пюре получается только от крутой по текстуре.
Кто получил не пюре. Ваша мысль непонятна.
Весь секрет в огромном кол-ве масла! Задумайтесь-250г на килограмм картофеля!)) Кто столько обячно кладет? Правильно-никто) С таким кол-вом масла и “каша из топора” будет вкусной! Еще я все время варю очищенный картофель. Кожура частенько придает не очень приятный привкус.
Столько масла кладет французский шеф-повар Робюшон. И судя по комментариям, много кто еще. Насчет очистки почитайте комментарии, там объясняют подробнее, почему в кожуре.
Кто-то делает по другому?
Кому вы задаете этот вопрос?
Я. Обязательно кладу яйцо, грамм 100 масла и сметану. Получается густое и нежное.
А тут – сливки с крахмалом, а не пюре.
У моей дочери не хуже получается!
Моя мама-сибирячка варила очищенный картофель, сливала воду, обычной толкушкой толкла и в этот момент добавляла масло, как только масло расходилось, добавляла горячее молоко. И продолжая работать толкушкой разбивала в пюре 2 яйца, небольших. Когда ожидались гости, их основным заказным блюдом было это пюре,”наесться” этим пюре было нереально.
Интересно, спасибо, что поделились!
сырые яйца в картофель может и вкусно но опасно.
В Сибири сырые яйца – это те, что Вы только что у курицы отобрали, вряд ли оно опасно…
Свежее и безопасное — это все же разные понятия.
картофель то горячий.(пастеризация, однако)
Эммммммммммммммм, у меня бабушка в 1980 году именно так пюре делала, а с учетом своего молока и масла, оно было 100% вкуснее. Робюшон в русских деревнях учился готовить?
Когда речь идет о таком блюде, как пюре, то не думаю, что техника приготовления зависит от территориального расположения. Как говорится, пюре оно и во Франции пюре. Из деревенских продуктов было 100% вкусно — это бесспорно 🙂
Сколько заморочек, буду делать по старинке…
Миксером взбивать нельзя! Получится клейкая противная масса, а не пюре!
Одно время был в продаже топленый куриный жир с птицефабрик. Раза в два дешевле сливочного масла, а по вкусу пюре с ним практически не уступало.
Пюре по этому рецепту слишком пресное. Я добавлял пассированный репчатый лук и соленый укроп. Такое пюре можно было есть не как гарнир, а как самостоятельное блюдо.
Куриный жир — это, мягко говоря, не очень полезно. Но имеет право на жизнь, почему бы и нет.
Наверное, получится. Но так в оригинальном рецепте. Лучше не рисковать 😀
оказывается я всю жизнь наша семья готовила по этому крутому рецепту, значит плагиат у нас.
Оказывается, я готовлю на гарнир уже 20 лет мишленовское блюдо!
Зря он заморачивался с неочищенный картошкой)