просто кухня рецепт плова в казане
На всю семью и для гостей: как приготовить настоящий плов на даче
Настоящий узбекский плов. Утонченных гурманов и просто любителей этого блюда можно встретить по всему миру. Как такой плов не любить? Ароматный, рассыпчатый, золотистый, а главное – приготовленный на огне и в алюминиевом или чугунном казане.
Как выбрать рис для плова, чтобы он не слипся в кашу? Как подготовить новый алюминиевый казан к работе? Как правильно нарезать морковь? Чем закусывать плов? Как сделать так, чтобы плов был максимально ароматным? Рецептом душистого и вкуснейшего плова в казане поделился кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ! Учимся его готовить!
Для плова вам понадобится:
Как правильно нарезать морковь?
Сталик Ханкишиев начинает готовить плов не с риса, даже не с мяса и не с курдюка. Плов нужно начинать готовить с моркови. Морковь необходимо почистить и нарезать. Очень многие кулинары России неправильно чистят морковь – скоблят ее. Лучше всего чистить морковь овощечисткой, можно, конечно, и остро наточенным ножом. Важно, чтобы поверхность брусочков моркови была гладкой – без задиров и надломов. В Средней Азии для приготовления плова используют не только красную морковь, но и желтую. Мастера прибегают ко многим хитростям, чтобы ломтики овощей меньше прилипали к лезвию. Такими ножами резать легче, но очень важно, чтобы они были хорошо наточены.
Прокатите морковь по доске. Где остановилась – там пускай и стоит. Не нажимайте очень сильно, придерживайте морковь, чтобы она не покатилась назад. Уприте носик ножа в доску и нажимайте на рукоять. Или можно сначала отрезать один горбыль, чтобы придать моркови устойчивости. Подберите для себя удобный способ. Важно, чтобы все ломтики были равной толщины. Наложив ломтики стопкой, нарезайте морковь брусочками.
Многие начинающие кулинары пытаются прибегнуть к терке. Пока натираем морковь на терке, вытекает много сока и отлетает большое количество мелких крошек, брусочки имеют неровную поверхность. А куда девать половину моркови, что осталась в руках? Такая морковь обязательно превратит плов в кашу.
Как подготовить алюминиевый казан к работе?
Все, что нужно с ним сделать, — это тщательно помыть его. Дальше подготовьте смесь горчицы и соды. Добавьте две ложки горячей воды и натрите посуду мочалкой с порошком. Смесь горчицы и соды отлично обезжиривает. Теперь осталось сполоснуть казан.
Какой должен быть огонь?
Подготовка мяса
Сталик Ханкишиев готовит плов из баранины, но вы можете взять то мясо, которое у вас есть. Самое главное – отложите в сторонку кусочек жилистого мяса либо мяса на косточке. Оно пригодится первым. Остальное мясо нарежьте мелкими кусочками. Наш кулинар берет две луковицы – этого хватит для плова. В жиру или масле, нагретом до дымка, можно обжаривать либо только луковицу, либо только косточку, либо луковицу и кусочек мяса вместе. Жир очень горячий, поэтому мясо обжаривается очень быстро. Сколько будет жарится мясо, зависит от того, какого цвета плов вы хотите. Обратите внимание, что цвет масла изменится очень сильно.
Обжаренную луковицу можно выбросить, теперь в ход пошла другая луковица, порезанная полукольцами. Эта луковица остается в плове. Опускаем мясо, не дожидаемся, пока лук станет черным. Если покраснел – это очень хорошо, плов получится очень вкусным и ароматным. Не забудьте посолить мясо. С этого момента огонь под казаном должен уменьшаться.
Что добавляется в казан после мяса?
В разговорах о плове часто встречается мнение, что для него подходит только желтая морковь. Это не так. В Узбекистане готовят и из желтой моркови, и из красной, очень часто смешивают, чтобы выделить вкус мяса, чтобы украсить вкус моркови. Добавьте желтую морковь в казан, к ней бросьте соль и зиру. После этого настает момент опускать в плов красную морковь. Теперь красная морковь не пережарится, а обе моркови будут готовы одновременно.
Как перемешивать морковь? Ни в коем случае не суйте шумовку посреди казана, советует Сталик Ханкишиев. Шумовка должна проходить по стеночке казана, потом нужно поднять поджарку и перевернуть, тогда морковка останется целой. Плов – это блюдо об умеренности. Как бы вы ни любили чеснок и перец, но добавляем только две головки чеснока и три штуки перчика следующими. Этого на казан плова вполне достаточно.
Вот и все – пожарили и потушили. Теперь наливаем горячую воду для того, чтобы в казане образовался зирвак, жидкая основа плова. Нельзя допустить, чтобы зирвак кипел слишком бурно. От этого он станет мутным, а плов получится невкусным. У хорошего повара зирвак кипит 1,5 часа, иногда 2 часа.
Какой рис понадобится для плова?
Итак, дело близится к рису. Сегодня Сталик Ханкишиев взял рис Девзира. В Узбекистане выращивают несколько сортов риса, под каждый сорт риса придуман свой рецепт плова. Под сорт Девзира придуман ферганский плов. Мастер замачивает рис в воде температурой 60 градусов, ее нужно посолить, так как рис в первые минуты активно впитывает жидкость, и она должна быть вкусной.
Каждый сорт и партия риса ведут себя по-разному. Чем сильнее увеличивается объем риса, тем больше масла потребуется для пропитывания его поверхности, чтобы плов получился рассыпчатым. Дальше опускаем рис в зирвак. Но он потребует изрядное количество соли. Добавляем барбарис, который необходим для того, чтобы рис получился рассыпчатым. Его кислота выступает в качестве катализатора для особой реакции.
Следующим шагом Сталик Ханкишиев рис засыпает в казан. Он подкладывает под казан небольшие дрова – щепки, они дадут яркий огонь, но прогорят быстро – минут за 12, то есть за то время, за которое рис успел бы более-менее приготовиться. Смотрим, сколько необходимо добавить воды. Каждый сорт риса требует своего количества воды. Рис Девзира потребует еще воды, доливаем.
Кулинар отмечает, что зирвак сварился правильно – жир, масло отслоились от бульона. Жир на поверхности. Потом он будет проходить через слой риса и обволакивать каждое зернышко, делая рис ароматным. То, что мы делали в казане до этого, можно назвать ароматизацией масла. Мы ароматизировали наш жир луком, маслом, морковью, чесноком, перцем, зирой. Теперь все эти вкусы должны перейти в рис.
Выпариваем жидкость
Нужно следить, чтобы рис не переварился, особенно тот рис, который находится снизу. Нужно взять рис на шумовку и перевернуть его. Немного подождем, а потом предпримем меры к выпариванию жидкости. Ложкой прокалываем в рисе дырочку до самого дна, и так еще несколько раз, пусть пар выходит скорее.
Сталик Ханкишиев отмечает, что, когда влага почти выпарилась, важно посмотреть, не слишком ли много угольков осталось под казаном. Убираем лишний уголь. А несколько угольков нужно разложить по периметру очага. Необходимо, чтобы они грели стенки казана, а не его дно, чтобы дно не пригорело, а через стенки тепло прошло прямо в рис. Теперь накрываем крышкой. Она алюминиевая, а этот материал очень хорошо проводит тепло.
Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовятся интересные блюда в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище». Новые выпуски смотрите в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. А чтобы подготовиться к приготовлению нового угощения, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.
Обычный плов
Ничего сложного в приготовлении этого вкусного и сытного блюда нет, самое главное — соблюдать основные правила приготовления. Результат приятно удивит и вас и ваших родных, плов получится вкусным.
Описание приготовления:
Ингредиенты:
Как приготовить «Обычный плов»
Оценить рецепт Обычный плов:
Пожалуйста, введите символы с картинки
Всё получилось СУПЕР. Спасибо за рецепт.
Рецепт хороший, универсальный, всё понятно, а мясо кто какое хочет, учитывая особенности, главное приправы правильные, а ещё чеснок нужен в окончании (это где то в другом рецепте смотрел, а этот самый понятный и оптимальный, советую
Этим рецептом пользуюсь регулярно, подойдёт ко всем видам мяса, а там уже особенности каждого мяса, этот рецепт выбрал, посмотрев все остальные, это самый оптимальный и понятный для чайника, главное приправы правильно взять, я брал на ярмарке у узбеков, там же и рис брал для плова ихний, просто супер, ну а то что пишут, что из свинины не плов это ерунда, готовьте с душой
Готовлю.. Ещё не пробовала..
Плов получился вкусным и рассыпчатым. Использовала рис Краснодарский «Националь»
Отличный рецепт! Вкусно!
А можно и без приправ?я щас готовлю данный рецепт!
Отличный рецепт! Как всегда
Норм рецепт. вышло вполне вкусно (с добавлением чеснока)
Сегодня готовила плов по данному рецепту. Очень вкусно получилось
Готовила 2 раза. Рецепт понравился. Соотношение продуктов уменьшила до 0,5 кг мяса. Добавила чеснок и изюм.
Узбекский плов в казане
Узбекский плов в казане по праву считается самым популярным видом этого блюда. Готовить его, конечно, можно и в кастрюле, и в сковороде, но результат будет недостаточно убедительным. Дело в том, что именно казан — большой, тяжелый и глубокий — обеспечивает те условия, благодаря которым ингредиенты плова приобретают правильную текстуру, а также напитываются вкусами и ароматами друг друга. Такое блюдо не стыдно будет подать даже самому требовательному знатоку узбекской кухни! Хотя, скажем честно, всегда найдется тот, кто отметит какое-либо нарушение классических основ. Мы не будем с ним спорить, лишь заметим, что рецептов узбекского плова в казане существует множество, и едва ли не в каждой семье этой восточной страны имеется свой вариант.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Если вы готовите узбекский плов не в казане, а в другой емкости, постарайтесь подобрать посуду с толстыми стенками и дном. В противном случае ингредиенты будут быстро и сильно пригорать.
В Узбекистане для плова используют баранину, конину или говядину. Свинина и курица в этом блюде — нонсенс! Многие местные повара добавляют в плов не красную морковь, а желтую: она менее сладкая, поэтому считается лучшей компанией к прочим ингредиентам блюда.
Ключевые слова
Елена, а я в плов нут добавляю. Узбекский плов видимо с нохатом готовится, а мне нут ближе, иногда и без него плов готовлю.
Плов, по рецепту просто изумительный. Только я делал со свинины.
рецепт что надо!специи все те же самые добавляем,и барбарис и зиру и кориандр!самые вкусные специи.
Спасибо за хороший рецепт 🤗 никогда плов не получался таким вкусным 🤗🤗🤗❣❣❣❣
Готовила плов по этому рецепту. Получилось очень вкусно! Гости были в восторге, просили добавку. В результате шашлык остался нетронутым
Плов имеет столько разных вариаций, что спорить не надо! Тот, кто умеет готовить плов приготовит его, даже, в сковороде. Здесь с вами делятся секретом приготовления. Учитесь, берите на заметку. Только, что готовила плов (правда в казане). Автор молодец!
После того, как начала готовить плов по этому рецепту, мои домочадцы полюбили плов. Я не дожариваю мясо до хрустящей корочки, оно и так дойдет. Все остальное по рецепту. Очень вкусно получается, рис беру Басмати. Пробовала с сортом Жасмин-вкус не тот.
Плов получился очень хорошим! Спасибо! Рецепт интересный
Ну вообще цвет плова беловат, а от того что зирвак так сказать не готов должным образом, оно должно быть что то между прогоревшим и золотистым цветом, как коричневатый лепесток что падает с деревьев осенью. И предпочтительно морковку желтую потому что не все у нас в Узбекистане любят красную морковку в отличии от желтой)
Хороший и правильный рецепт, не понимаю недовольство некоторых. Куркума в плове вовсе не обязательная специя, зирвак в принципе не может пригореть, если только огонь прям на максимум и забыли про него. Ну, и готовить плов нужно или в казане или в толстостенной посуде. Естественно, что в кастрюле все сгорит.
Хочу от себя добавить, для тех у кого лук прогорел или мясо твёрдым получился. Можно сначало мясо жарить и не обязательно до корочки (мясо дойдет во время тушения) и после лук (чтоб лук не прогорел). Будет вкуснее (насыщеннее вкус) если морковь жарить чуток побольше и солить, перчить. Еще много зависит от сорта риса. Если мясо мелько нарезано (как сказано в рецепте выше), то большой вероятностью может прогореть дно во время максимального огня, так что можно мясо положить по крупнее кусками (так легче). Чтоб соли не было мало, можно немного держать рис в соленой воде перед его закладкой. С опытом плов будет получаться вкуснее и вкуснее.
Анастасия, можно вынуть, но в принципе, в плове риса так много, что стручок перца его не должен сделать очень острым.
Позвольте уточнить: острый перец не вынимать перед закладкой риса? Он остается до конца приготовления блюда? Не получится плов оооочень острым?
Вкусно. Спасибо за рецепт. Вместо масла растопила курдючное сало
Почему то некоторые комментаторы считают что любой узбек умеет готовить настоящий плов )) Это примерно то же самое как каждый русский должен уметь играть на балалайке, варить борщ и уметь побороть медведя 🙂 А рецепт хороший ))
Приготовила плов по Вашему рецепту, так как в запросе поиска ссылка на сайт первая. Не получилось. Весь зирвак пригорел, в итоге, получился плов с плотным вкусом дыма. Хотя с сайтом ознакомлена, готовлю по многим рецептам, всегда все блюда получаются отменно. Возможно, буду искать другие варианты.
Рис до прозрачности незачем промывать, пару раз хватит, откуда этот бзик пошёл не знаю, на Востоке вода всегда в дефиците была, так что никто рис так тщательно не намывал.
Спасибо за рецепт! Плов всегда получался вкусным, но вчера решила заглянуть в просторы интернета за интересным рецептом плова, иииии, плов получился отменным, от себя добавила немного изюма и барбариса, супруг оценил! П.с у меня ничего не пригоркло👍🏻😊
Приготовил узбекский плов. Все получилось шикарно, готовил в мультиварке. Ничего не пригорело.
Читаю второй подобный рецепт и никак не догоняю. Обжарить лук до золотистого, положить мясо и жарить до корочки. Пока мы жарим мясо до корчки, лук уже почернеет. Положить морковь и жарить до мягкого. Пока мы дожарим морковь, мясо пересушится, а лук уже сгорит. Поправьте меня, где я ошибаюсь?
Хороший рецепт плова! Всегда по нему делаю! ТЕМ У КОГО ПОДГОРАЕТ МОРКОВЬ. У меня первых 4 раза тоже все горело. Просто нужно мельче мясо и КРУПНЕЕ МОРКОВЬ! НЕ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ НА ТЁРКЕ. А так все обалденно!
Джахангир, спасибо за дополнение!)
Рис надо промывать перед самой закладкой, а не первым шагом, а то каша-малаша получится! И не надо на 3 см. воду лить в рис! ))) И потом, в зервак надо заливать холодную воду, чтобы мясо было нежным, а рис в казане кипятком. Зеру сыпят на рис, а не в зервак.
Сам рецепт специфичный, слишком много про время и про сантиметры, у меня например плита большого огня дать просто не может. Нужно прописывать ориентиры как выглядеть должно, и что самое главное, зачем все делается. Мы ведь не просто плов хотим приготовить, мы еще и зачем то или иное действие делается хотим понять! А так получилось прекрасно и очень вкусно, боюсь что и на один день не хватит, все слопаем) Спасибо!
Полина, соли нужно больше, примерно 2-2.5 ст. л. Проверять нужно так: зирвак должен быть солонее, чем вам бы хотелось. Когда рис впитает соль, плов будет такой, как надо. Что касается подгоревшего риса, тут нужно ориентироваться на свою плиту. Идеально, если у вас газовая плита и есть рассекатель. Обладателям же электрических плит, возможно, лучше снять казан с огня, завернуть в несколько слоев газет, а потом укутать одеялом, чтобы плов «дошел».
У меня плов с низу сгорел, пока рис 30 мин выпаривался. ((((( Под самый конец.. так обидно:( А еще вопросик.. Сколько соли надо класть? Я положила 1 столовую ложку без горки(даже чуть меньше)..- Почему то вообще не соленый..
Всё сгорело! Всё пропало, дом, машина, деньги. Не готовьте по этому рецепту!
Приветствую! Плов- одно из вкуснейших блюд восточной кухни и одно из любимейших блюд нашей семьи.Хочу поделиться с Вами одним секретом,проверенным мною неоднократно. Лук нужно добавлять в масло перед обжаркой мяса. Но если Вы добавляете его уже после обжарки,то чем меньше лука, тем рассыпчатее будет рис. Лук склеивает рис,к сожалению. Вот такой вот маленький секрет может помочь Вам при приготовлении крупнейшего плова.
Самый лучший плов в моей жизни😍😍😍 Несмотря на то, что зирвак слегка подгорел, не раз буду готовить по этому рецепту! Как комментируют ниже, буду готовить по виду и своим ощущениям😊 Рис брала лазер и нашла желтую морковь, очень вкусно😋 Ничего не слиплось, рисинка к рисинке🍴
Готовил плов строго по рецепту. Все получилось как надо. От себя, добавил чеснок во время тушения, через мин 30 убрал головки и оставил тушится дальше. Барбариса добавляю больше чем написано примерно 10 г. Готовлю не по минутам а по виду. Если вижу что готово, начинаю след этап. В конце чеснок опять добавляю, но уже в рис. Воду наливаю на 1.5 см. Этого хватает. Вообще размер воды зависит от ширины и высоты посуды (лично мое мнение) но лучше не долить, чем получить кашу. Думаю каждый готовит по своему, главное чтоб было вкусно.
Спасибо большое-большое за рецепт плова! Получилось очень вкусно.
Отличный результат! Никогда раньше не добавляла кориандр. Сегодня сделала всё по рецепту, ещё и рис на рынке купила у узбеков. Как же вкусно получилось! Спасибо большое.
Почти так и делаю. Перец острый, стручок-два кладу когда масло еще прокаливается, потом выкидываю. А рис после того, как помою засыпаю в бутылку с минералкой за два-четыре часа до приготовления.
Здравствуйте!Приготовил плов по «вашему» рецепту,забегая вперёд,уточню,что я и раньше готовил плов,и рецепт,по всей видимости,один на весь мир,а точнее для нас,для масс,и такое ощущение,что везде,словно по сговору тех,кто не хочет раскрывать настоящего рецепта приготовления,упоминается,что нужно обязательно залить кипятком на 1-4 см от поверхности,но по факту именно из-за этого нюанса вместо плова мы всегда получаем КАШУ. один мой хороший товарищ как-то посоветовал мне не заливать водой,а подливать её,потому что если заливать,мы получаем что. правильно!КАШУ!А в остальном,нас конечно не обманывают,всё по рецепту,кроме этого самого «залития»,и знаете,я последовал совету товарища,и о чудо!Зёрнышко к зёрнышку,как и должен быть настоящий плов!Так что узбеки только головой кивают,но шулер,как известно,не раскрывает своих секретов.
Все сгорело. Даже не пытайтесь сделать по этому рецепту.
А зирвак тушить накрытым крышкой? Или пофиг?
Для тех, кому не хочется есть слишком жирный плов, могут, как и я, не придерживаться строго рецепту, а по минимуму использовать масло. Сначала я обжариваю лук с морковкой, затем добавляю нарезанное небольшими кубиками мясо, все это тушится под крыгкой, слегка приоткрытой. Когда вода уйдет (как правило, это совпадет со степенью готовности мяса), я солю, перчу, добавляю желаемые специи и отправляю замоченный заранее рис с водой (я его промываю и заливаю на ночь водой в пропорции 2 к 1). Все перемешиваю, втыкаю листики лавра, чеснок. Накрываю крышкой и дотушиваю на маленьком огне (вода как раз уйдет).
Рецепт неправильный, сначала обжаривать мясо до корочки, а потом лук. Иначе мясо не обжарится вообще.
Спасибо, за такой подробный рецепт, объязательно попробую приготовить. Но хочу именно в казане. И ещё хочу как именно красиво выложить как положено с чем? Во что?
очень понравился плов, правда я готовила по двум рецептам, но такой вкуснятины я еще не ела, зира дает такой замечательный вкус мммм. спасибо большое. Сейчас томится под тарелочкой и крышкой. Рис я не замачивала, упустила как-то этот момент, но он остался целый не потрескался. Домашние ждут не дождутся когда он будет готов
Нет, для плова мясо жарится именно в масле (жире), которого должно быть довольно много.
300 мл.масла не многовато ли?
Рецепт замечательный, и расписано все понятно, сколько, как и когда., Готовил вообще в первый раз в жизни, не считая яичницы. получилось очень вкусно-так дети сказали, а их не обманешь. Спасибо.
Первый раз купила баранину и выбрала Ваш рецепт для узбекского плова, все получилось с первого раза. Готовила на день рождения, и выглядело красиво на общем блюде и вкусно. Вообщем спасибо.
Про соль ничего не сказано, когда и сколько Неплохо бы и указать на какой плите готовился оригинал. Если вообще готовили )))
Александр Владимирович, я видимо не такой гурман как Вы, но уже 3 раза делал плов по этому рецепту и получалось очень вкусно. Еще с узбеком общался. пересказал ему этот рецепт, он сказал что это классика.
просто иногда балдею от этих знатоков. жарим лук до темного цвета, морковку варим. вы есть то это будете. да и когда в последний раз, вас настоящим ПИЛАВОМ угожали?
Я лично считаю, что плов лучше готовить в казане на открытом огне и не стоит эксперементировать всякими приправами. Для того что бы плов был вкусным необходимо выбрать хороший сорт риса я советую Кубанский » ЯНТАРЬ» он рассыпчатый но любит много масла, лук и морковь должны быть сочными,а вот с чесноком лучше не баловаться он дает спецефический привкус т.е на любителя. Нарезать морковь надо мелко время обжарки не менее 30 минут после залить кипятком и варить не меньше 40 минут не переборщить с количеством воды что бы не получить кашу в место плова.
Куси очаи хамата гом))) И с чего это все взяли что плов называется узбекским. Самаркандский,Бухарский плов это таджикский плов,да и вообще таджики являются коренным народом Средней Азии))) А остальные народы которые населяют Среднюю Азию это кочевые народы которым Ленин дал нацию и территорию. так что всё это мифы и отголоски советского прошлого под названием красный туркистан.
Первый раз в жизни готовила плов! Все получилось! Ура! Рис рассыпчатый и ничего не подгорело. Большое спасибо за рецепт! Я еще куркуму положила.
Рецепт хороший! Спасибо! Можно еще добавить нут!
Пальчики оближешь! Вкуснятина получилась!
У меня очень хороший плов получился, спасибо за рецепт! В прошлый раз плов не получился ужасно невкусным, теперь счастлива. Надеюсь всех порадую, ведь я сама люблю плов)
Спасибо за рецепт. Узбекский плов готовила уже несколько раз, делала все четко пошагово, очень вкусно,очень.
Обычно лук обжаривают до черноты когда используют хлопковое масло. Это для удаления запаха, а подсолнечное масло можно просто нагреть. На сколько времени нужно замачивать рис зависит от сорта риса. Есть рис который «любит» воду, есть который «не любит» по этому желательно всегда использовать один и тот же сорт риса.
Рис предварительно на 2 часа замачивается в соленой воде!
«»а для чего в начале,обжаривать лук до черна?» запах масла по старинке так сбивают! очень вкусный и быстрый рецепт плова, все мои друзья в восторге. 1
Только что приготовила и попробывала, ОЧЕНЬ ВКУСНО! Это стоило затраченного времени и сил! Спасибо большое за рецептик!
Читайте, Спеан http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D0%B8%D1%80%D0%B0_%28%D1%80%D0%B0%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5%29
Ай, было написанно жарить лук до темнозолотистого цвета, дождалась того момента, ноположив мясо, лук слишком уж цвета чернозолотистого становится:-):-) надо меньше жарить было лук!
Когда закидывается рис казан крышкой накрывать
а для чего в начале,обжаривать лук до черна?
maxim_dn_ua, головку лука обжаривают в аутентичном рецепте, когда готовят плов на хлопковом масле (в Узбекистане это обычное дело), чтобы отбить его резкий запах сейчас нужды в этой обжарке по сути нет, но в рецептах обугливание луковицы почему-то оставляют 🙂
Сейчас в процессе готовки. Пахнет ооочень вкусно. Скажите, а зачем я обжаривал целую головку лука в самом начале?
А я мясо всегда обжариваю большими кусками до корочки и самым первым Когда плов готов, мясо вытаскивается и нарезается порционно. таким образом мясо получается нежным и мягким
Отличный и вкусный рецепт узбекского плова, но так как я имею проблемы с жкт немного жирноват, но иногда всё равно себя балую, просто пью полисорб.
Не знаю, все так заморочено. Я готовлю на костре в казане так как чувствую. С начало обжариваю лук, потом морковь до посветления, затем баранину тушу под крышкой в собственном соку. Потом, после готовности баранины засыпаю рис, и заливаю водой на полтора пальца. Специи, куркума, барбарис, ( сын острое не любит, перец почти не ложу), ложу перед готовностью мяса. После готовности риса, перед снятием, в рис опускаю чеснок, неочищенные зубчики. Еще 20 минут, и плов готов. Главное его перемешивать нельзя до готовнасти. Перемешал и подоеш. Баранина крупными кусками, желательно с косточкой.
Esli miaso ne baranina, to lu4she obzarivat ego otdelno zatem perelozit v kasan
Могу сказать, что у меня идёт и изюм и курага и чернослив. Но главное чтобы была зира. А так, плов даже в исполнении Сталика это уже повседневность.
стандартный рецепт. чего тут шумиху из-за него подняли?
Все бы ни чего, и рецепт почти верно списан из книги Сталика Ханкишиева, и плов почти Ферганский, но. морковь резать брусочками 1см это что-то, кто-нибудь ел плов с такой нарезкой в Узбекистане? думаю нет, по рецепту С.Х. нужно порезать всё длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.Дальше Подготовим мясо: порежем его полуторасантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделим по одному ребрышку и тоже отложим в сторону.Если вы предпочитаете чистую мякоть — без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки. Переберём рис и тщательно промоем его — до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит. Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опускаем — осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и дольки от спины. Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять-шесть — и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в торонку. Ещё раз ждём, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждёт своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь попрежнему не убавляем! Кстати, о масле. Существует довольно рискованный, но эффективный и быстрый способ избавления масла от запаха. Когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, чтобы сэкономить время, вместо обжаривания головки лука разбрызгивают по поверхности масла столовую ложку воды. Вода моментально вскипает, струи пара взметаются из казана, увлекая за собой и ненужные запахи. Но, повторим, это опасный способ — брызги масла могут серьёзно обжечь самого повара. А если вы готовите в помещении — то страшно подумать, что будет со стенами кухни! Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда помешивая, вместе с луком. Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всей площади казана с мясом и луком — аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжариваем её, перемешивая, в течение 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше. Кстати, о соли. ЕСЛИ ВЫ с ужасом понимаете, что пересолили зирвак, положите в него одну-две очищенные картофелины. Во-первых, это исправит положение с солью, а во-вторых, картошка тоже получится очень вкусной, и вы её с удовольствием потом съедите. Кстати, о домашних запасах. Свежесваренный зирвак, между прочим, хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно, взявшись за плов, заготовить зирвака несколько больше, чем потребуется для одного раза, часть его отлить, остудить, поставить в холодильник. А через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее чем за час! Вливаем кипяток, чтоб всё покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец.TPF 1 FPT Кстати, о рисе. Будьте осторожны: воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В результате получится обидно: плов из дешёвой рисовой сечки, хотя в начале вы пустили в дело породистый дорогой сорт. Кстати, о воде. Есть проверенный способ выяснить, есть ли ещё на дне казана, под слоем плова, вода: нужно просто похлопать по поверхности риса шумовкой. Если вода ещё осталась, раздастся чавкающий, хлюпающий звук. А если воды нет, звук будет глухим и упругим. Возвращаем в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон — становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.TPF 2 FPT Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума, солим. Если вы готовили с косточкой — выньте её, она больше не понадобится. TP 1 PT Если перец у вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже, если же сухой и твердый, то именно сейчас. То же самое относится и к чесноку — если он весенний, молоденький, его можно положить в плов значительно позднее, вместе с рисом. Не имеет значения, любите ей печеный чеснок и перец или нет: их в любом случае положить надо, даже если вы их потом выбросите. TP 2 PT «А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис!» — могут возмутиться хорошо информированные читатели. Ну, положите и барбарис, если хотите. Вот именно на этом этапе и положите. Но, честное слово, не в барбарисе дело! То, что у нас получилось, и называется зирвак.TPF 1 FPT Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем всё примерно литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса.TPF 2 FPT Огонь добавляем до «супермаксимума» — надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко, — вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса, да регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, — туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравниваем. Кстати, о перце. Если ВЫ В суете забыли положить сухие стручки перца вовремя, то существует хитроумный способ исправить эту ошибку. Уже перед самым закрытием плова, когда в рисе не осталось воды, обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из них все семечки и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. И закрыть плов крышкой, как обычно. Перцы получатся хорошо пропеченными и очень вкусными, не отдав при этом слишком много остроты самому плову. TP 1 PT Обычно соли на такое количество исходных продуктов требуется примерно столовая ложка с горкой, но лучше попробовать: бульон должен быть чуть пересоленный, поскольку часть соли потом возьмет в себя рис. TP 2 PT Здесь важно не налить лишнего: каждый раз объем води подбирается в соответствии со свойствами риса, силой пламени и прочим. Лучше налить чуть меньше и долить потом, гем трелить и сразу все испортить. Нам нужно, чтобы весь рис бил покрыт водой примерно на сантиметр-полтора, не более того. Когда вода с поверхности совсем уйдёт, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объёме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар? Кстати, о жирности. Очень редко, но иногда случается и так, что в плове оказывается слишком много масла. В этом случае надо взять черствую лепёшку (или чурек, или, может, даже лаваш), распластовать её на тонкие пластины и уложить их в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив ровно столько, сколько необходимо. Если воды остаётся многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис всё-таки ещё хрустит, добавьте чуть- чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если всё было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что всё проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднеслабого, дожидаемся, когда вода выкипит окончательно, и ещё уменьшаем огонь — до минимального. Вот теперь посыплем рис слегка размолотой зирой и закроем казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом ещё и крышкой. Ждём 20-25 минут и открываем. Осторожно — первые струи пара очень горячие! Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, перекладываем их на отдельную тарелку. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки — их тоже выловим и пока отложим. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставляем на самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спинки. И — понесли. Плов едят ложками. Ещё правильнее, обладая известной сноровкой, есть его руками. Но только не вилкой! Есть плов вилкой — оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым, это один из важнейших критериев его качества. Ну как есть рассыпчатый плов вилкой? Он же рассыпаться будет! Вилкой хороший плов можно только попробовать. Более того: всё будет в точности соответствовать восточному этикету, если есть плов прямо из того большого общего блюда, в котором он подан. Гот, кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламывают на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков тоже выдавливают на рис: эта печеная мякоть поддержит ваш аппетит, когда в первый раз покажется, что вы уже наелись. После плова не пьём уже никаких спиртных напитков и никаких прохладительных газировок. Только горячий чай. Зелёный, разумеется!