промпереработка мяса птицы это
Промпереработка мяса птицы это
МЯСО, ПОДЛЕЖАЩЕЕ ПРОМПЕРЕРАБОТКЕ, И СПОСОБЫ ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ ЕГО
Мясные туши, части туш и органы, полученные от больны животных (за исключением болезней, при установлении которых убо животных запрещается, относят к категории мяса, под лежащего промпереработке. Такое мясо может быть использовано для пищевых целей, но только после обезвреживания.
По действующим Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов обезвреживанию подвергают мясо, полученное от убоя животных, больных туберкулезом (при отсутствии истощения), бруцеллезом, лептоспирозом, Кулихорадкой (при отсутствии дегенератив ных изменений), чумой свиней, рожей, болезнью Ауески, пастереллезом, листериозом, повальным воспалением легких крупного рогатого скота, инфекционной агалактией овец, инфекционной плевропневмо. нией коз, злокачественной катаральной горячкой крупного рогатого скота, энцефаломиелитом лошадей, финнозом крупного рогатого скота и свиней.
На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов. При переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при температуре не ниже 120° С в течение 2-2 2 ч, причем температура внутри изделия к концу запекания должна быть не ниже 85° С.
При обезвреживании мяса посолкой тушу следует разрубать на куски массой не более 2,5 кг и выдерживать в посоле 20 дней. Посолку применяют только для обезвреживания финнозного мяса. Для крепкой посолки смешанным способом берут 10% соли к массе мяса; куски мяса натирают солью, укладывают в тару, а затем заливают его рассолом крепостью не менее 24° по Бомэ. При посолке мокрым способом куски мяса заливают рассолом крепостью 24° по Бомэ.
Мясо считается обезвреженным, если в толще мышц концентрация соли достигла 7% и более.
Жир обезвреживают путем перетапливания в течение не менее 20 мин с доведением температуры в топленом жире до 100° С.
Мясные отходы: переработка на мясокомбинатах и виды получаемой продукции
Утилизация побочного мясного сырья, отходов боен и мясокомбинатов – это не только потери ценного белка.
Свалки и захоронения отходов животного происхождения наносят вред окружающей среде, являются источником повышенной опасности для человека.
Расходы на утилизацию, неиспользование резервов приводят к повышению стоимости мясных продуктов.
Напротив, глубокая переработка отходов мясного производства позволяет получить значительную прибыль, новые продукты и корма, способствует решению экологических задач, снижается стоимость конечных продуктов из мяса.
Виды и группы сырья
Основная часть мясных отходов образуется в процессе забоя животных на специализированных предприятиях.
Боенские отходы составляют примерно 25 % общей массы туш забиваемых животных.
К ним относятся:
Часть отходов допускается для скармливания другим животным после минимальной первичной обработки. Но большая их часть подлежит глубокой переработке, независимо от целей и назначения конечного продукта.
Сырьём могут быть:
Из перечисленных отходов изготавливаются корма и добавки в них, кормовые и технические жиры, производные этих продуктов.
Общая схема
Вариантов переработки сырья много, но на практике перерабатывающий процесс осуществляется по общей для всех видов сырья схеме:
Твёрдая шквара – это кормовая мука. Жир также является конечным продуктом переработки, а вода возвращается для возобновления технологического процесса.
Продукты переработки мяса
Из непищевых отходов, образующихся при забое и переработке скота и птицы, производятся многие виды продукции кормового и технического назначения.
Основным продуктом переработки считается мука животного происхождения.
Она находит применение в изготовлении комбикормов для большинства сельскохозяйственных животных, пушных зверей, птицы.
Из отходов животного происхождения мясоперерабатывающих предприятий получают и другие виды сухой и влажной кормовой продукции:
Виды кормовой муки
Название «мука» указывает на то, что животное сырьё высушивается и тонко измельчается.
Мука разделяется на виды по основному составляющему компоненту:
Разнообразие технологий переработки отходов позволяет производителю выбирать наиболее целесообразный продукт для снижения себестоимости и расширения ассортимента кормов.
Техническая продукция
Часть отходов перерабатывается в техническую продукцию.
Примерный перечень основных технических продуктов из непищевых отходов:
Сырьём для производства кормовых и технических продуктов могут быть ветеринарные конфискаты, непищевые и малоценные продукты, образующиеся при переработке на мясокомбинатах всех видов скота и птицы.
Перспективы развития промышленности
Векторами развития в сфере переработки мясных отходов могут стать:
Биотехнологии
Последние годы наблюдается развитие биотехнологий в переработке органики, к которой относятся и отходы животного происхождения при производстве мясных продуктов.
Учёные многих стран, в том числе и российские, озвучили главный принцип переработки, который станет основным в очень скором будущем.
Суть подхода проста: природа знает больше человека в процессах утилизации органики. Поэтому предложено максимально использовать природные решения для переработки органических материалов, а техногенные методы применять лишь в использовании промышленных отходов.
Иными словами, мясные, как и другие биологические отходы, должны перерабатывать бактерии, черви, личинки, дрожжи и подобные организмы и субстанции.
Важный момент: подавляющее большинство современных биотехнологий направлены не на утилизацию, а на максимально полное использование отходов.
Современное оборудование
Сейчас производится большое количество модернизированных линий и отдельных установок по переработке мясных отходов.
Отечественные производители предлагают решения, аналогичные западным, но по более доступной цене.
В комплектацию перерабатывающих линий, помимо традиционных агрегатов измельчения, сепарации, обработки водой и паром, стали включаться установки микроволновой сушки, экструзии, вакуумной обработки и другие инновационные решения.
Возник мобильный, реагирующий на потребности рынок производителей. Изготовители оборудования больше внимания уделяют снижению показателей потребления энергии и расходных материалов для своих изделий.
Видео по теме
На видео показан процесс измельчения отходов в специальном оборудовании, которое используется на предприятиях мясной промышленности.
Заключение
Государство уделяет внимание развитию переработки мясных отходов как с точки зрения дополнительных белковых ресурсов, так и с экологической точки зрения.
Принят ряд постановлений и законодательных актов по развитию отрасли. При последовательном выполнении принятых в стране стратегий и программ развития агробиотехнологий Россия в ближайшие 10-15 лет стала бы лидером в сфере переработки мясных отходов.
Хорошим стимулом развития стали программы импортозамещения, в которых особое место уделено продовольственной безопасности страны. В обозримом будущем отрасль должна преобразиться.
Промпереработка мяса птицы это
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Термины и определения
Poultry processing industry. Poultry processing. Terms and definitions
Дата введения 2020-07-01
Предисловие
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Яйцо, сельскохозяйственная птица, мясо птицы и продукция их переработки»
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области птицеперерабатывающей промышленности, касающихся переработки птицы.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Не рекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Нрк».
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.
В стандарте приведен алфавитный указатель терминов с указанием номера статьи.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных технологических процессов/операций в области переработки сельскохозяйственной птицы в промышленных условиях.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы в области переработки птицы, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
Приемка, предубойное содержание, убой
1 птица для убоя: Сельскохозяйственная птица, предназначенная для убоя и переработки.
2 предубойный ветеринарный осмотр птицы: Ветеринарное обследование птицы и ветеринарно-санитарная оценка состояния здоровья птицы перед убоем.
3 послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза птицы и продуктов убоя птицы: Послеубойный ветеринарный осмотр тушек и органов птицы, ветеринарно-санитарная оценка, по результатам которой устанавливают их безопасность и пригодность на пищевые цели.
4 партия птицы для убоя: Определенное количество птицы, направляемое на убой из одного птичника, одного вида и возраста, выращенное на одном производстве по однотипной технологии в определенный промежуток времени, доставляемое одним видом транспорта и сопровождаемое ветеринарным документом.
5 ветеринарное клеймение птицы: Нанесение ветеринарного клейма после проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы на наружную сторону голени птицы.
1 На мясокомбинатах, птицефабриках допускается применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 и 2 (в зависимости от сорта), которое ставят на наружную сторону голени птицы.
2 При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки на маркировку наносят ветеринарное клеймо непосредственно на пакеты типографским способом.
3 При выявлении заболеваний птицы ветеринарно-санитарную оценку и клеймение тушек и продуктов их убоя проводят согласно установленному заболеванию в соответствии с [1] и [2].
6 масса птицы для убоя: Фактическая масса птицы для убоя, установленная в момент взвешивания при ее сдаче-приемке.
7 скидка с массы птицы для убоя: Величина снижения массы птицы для убоя на содержимое зоба, определяемая при ее сдаче-приемке путем проведения контрольного убоя птицы.
8 предубойная масса птицы для убоя: Масса птицы для убоя, зафиксированная при ее сдаче-приемке с учетом скидки с массы птицы для убоя.
9 контрольное взвешивание птицы для убоя: Установление массы птицы для убоя путем взвешивания определенного количества птицы для убоя, отобранного от партии, при возникновении разногласий между поставщиком и приемщиком.
10 предубойная выдержка птицы для убоя (Нрк. голодная выдержка): Содержание птицы для убоя без корма перед убоем в течение установленного времени.
11 классификация птицы для убоя: Деление птицы для убоя по видам и возрастным группам.
12 упитанность птицы для убоя: Степень развития мышечной и жировой ткани птицы для убоя.
13 переработка птицы (Нрк. боенская обработка птицы): Комплекс технологических операций, в результате которых из птицы для убоя производят пищевые и непищевые продукты убоя птицы.
14 навешивание птицы: Операция по закреплению птицы для убоя на подвеске конвейера за обе ноги для подачи ее к месту переработки.
15 оглушение птицы: Целенаправленное воздействие на организм птицы перед убоем для временного ограничения ее способности к движению при сохранении работы сердца.
16 убой птицы (Нрк. забой птицы, зарез птицы): Перерезание кожи шеи, яремной вены и сонной артерии птицы для убоя.
17 контрольный убой птицы: Убой птицы при возникновении разногласий в определении упитанности птицы для убоя и наличия в зобе корма и твердых включений, а также при подтверждении норм выхода мяса, субпродуктов и частей тушек птицы.
18 вынужденный убой птицы: Убой больной или подозрительной по заболеванию птицы для убоя под контролем ветеринарной службы.
19 вид убоя птицы: Убой птицы с применением различных специальных операций.
20 обескровливание птицы: Естественное истечение крови после убоя птицы.
21 шпарка убитой птицы (Нрк. полушпарка, полуошпаривание): Тепловое воздействие после обескровливания птицы с целью ослабления удерживаемости оперения в коже птицы для его удаления.
22 ощипка убитой птицы: Удаление оперения с убитой птицы после шпарки.
23 тушка птицы (Нрк. битая птица, свежезабитая птица, свежеубитая птица): Обескровленная в процессе переработки птица, с которой удалено оперение.
24 воскование тушки птицы (Нрк. восковой способ снятия оперения, восковая ощипка): Обработка поверхности тушки водоплавающей птицы легкоплавящейся и быстрозастывающей воскообразной массой установленного состава с целью удаления пеньков и остатков оперения.
25 опаливание тушки птицы: Обработка поверхности тушки сухопутной птицы пламенем с целью удаления волосовидного пера (при необходимости).
26 потрошение тушки птицы (Нрк. нутровка): Удаление из тушки птицы внутренних органов, отделение головы, шеи и ног.
27 зачистка тушки птицы (Нрк. туалет тушки птицы): Удаление с внешней и внутренней поверхностей тушки птицы загрязнений и дефектов.
28 сорт тушки птицы (Нрк. категория тушки птицы): Характеристика тушки птицы по упитанности и качеству обработки.
29 антимикробная обработка тушки птицы: Разрешенная физическая и/или химическая, и/или биологическая обработка, применяемая в процессе переработки тушки птицы для уничтожения или подавления жизнедеятельности патогенных микроорганизмов, а также снижения общего микробного числа.
30 охлаждение мяса птицы: Искусственный отвод тепла от мяса птицы с понижением его температуры в любой точке измерения не ниже криоскопической и не выше 4°С.
криоскопическая температура пищевого продукта: Температура начала льдообразования в пищевом продукте.
32 водяное охлаждение тушки птицы: Охлаждение тушки птицы в процессе переработки погружением, орошением холодной водой.
33 воздушное охлаждение тушки птицы: Охлаждение тушки птицы в процессе переработки холодным воздухом.
34 воздушно-распылительное охлаждение тушки птицы: Охлаждение тушки птицы холодным воздухом, поступающим с мелкой водяной пылью, в процессе переработки.
35 замораживание мяса птицы: Искусственный отвод тепла от мяса птицы с понижением его температуры в любой точке измерения не выше минус 12°С.
36 сортировка тушки птицы: Определение сорта тушки птицы.
37 формование тушки птицы: Придание тушке птицы формы, удобной для упаковывания и улучшающей ее товарный вид в процессе переработки.
38 естественные потери массы тушки птицы (Нрк. естественная убыль мяса птицы, усушка): Уменьшение массы тушки птицы в результате усушки, выделения жидкости (мясного сока), разделки и др.
усушка пищевого продукта при холодильной обработке: Потеря массы пищевого продукта в процессе его холодильной обработки и хранения за счет естественного испарения воды или сублимации части содержащегося в нем льда.
40 разделка тушки птицы: Разделение тушки птицы на части с учетом анатомического расположения в них мышц и костей по установленной схеме получения пищевых продуктов.
41 обвалка мяса птицы: Отделение мякотной части от костей потрошеной тушки птицы или ее частей.
42 жиловка: Выделение грубой соединительной и жировой тканей, мелких костей, хрящей, лимфатических узлов и кровяных сгустков из кускового мяса птицы и пищевых костей с мякотной прирезью при их механической обвалке.
Дефекты при выращивании птицы
43 аммиачный ожог тушки птицы: Дефект, характеризующийся воспалением кожи тушки, возникающим при контакте с мокрым подстилочным материалом при напольном выращивании.
Промпереработка мяса птицы это
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Термины и определения
Poultry processing industry. Poultry processing. Terms and definitions
Дата введения 2007-01-01
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 декабря 2005 г. N 487-ст
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июнь 2009 г.
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области птицеперерабатывающей промышленности, касающихся переработки птицы.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Нерекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Нрк».
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три) термина, имеющих общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области переработки сельскохозяйственной птицы в промышленных условиях.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы в области переработки птицы, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
1 птица (для убоя): Сельскохозяйственная птица, предназначенная для убоя и переработки в промышленных условиях и отвечающая требованиям действующего ветеринарного законодательства.
2 партия птицы для убоя: Количество единовременно направляемое на убой сельскохозяйственной птицы одного вида и возраста, сопровождаемое одним ветеринарным документом установленной формы.
3 масса птицы для убоя: Фактическая масса птицы для убоя, установленная в момент взвешивания при ее сдаче-приемке.
4 скидка с массы птицы для убоя: Установленная величина снижения массы птицы для убоя на содержимое зоба и желудочно-кишечного тракта, определяемая при ее сдаче-приемке.
5 предубойная масса птицы: Масса птицы для убоя, зафиксированная при ее сдаче-приемке с учетом скидки с массы птицы для убоя.
6 контрольное взвешивание птицы для убоя: Установление массы птицы для убоя путем взвешивания определенного количества птицы для убоя, отобранного от партии, при возникновении разногласий между поставщиком и приемщиком.
7 предубойная выдержка птицы для убоя (Нрк. Голодная выдержка): Содержание птицы для убоя без корма перед убоем в течение установленного времени.
8 упитанность птицы для убоя: Степень развития мышечной и жировой ткани птицы для убоя.
9 классификация птицы для убоя: Деление птицы для убоя по видам и возрастным группам.
10 переработка птицы (Нрк. Боенская обработка птицы): Комплекс технологических операций, в результате которых из птицы для убоя производят пищевые и непищевые продукты убоя птицы.
11 технические отходы переработки птицы: Продукты убоя птицы, не предназначенные для получения пищевых продуктов.
12 навешивание птицы: Операция по закреплению птицы для убоя на подвеске конвейера для подачи ее к месту переработки.
13 оглушение птицы для убоя: Целенаправленное воздействие на организм птицы для убоя временного ограничения ее способности к движению при работе сердца перед убоем.
14 убой птицы (Нрк. Забой птицы, зарез птицы): Перерезание вен и артерий птицы для убоя.
15 контрольный убой птицы: Убой птицы при возникновении разногласий в определении упитанности птицы для убоя и наличия в зобе корма и твердых включений.
16 вынужденный убой птицы: Убой больной или подозрительной по заболеванию птицы для убоя по указанию и под контролем ветеринарной службы.
17 вид убоя птицы: Убой птицы с применением различных специальных операций.
18 внутренний способ убоя птицы (Нрк. Убой «вращеп»): Убой птицы, заключающийся в перерезании через ротовую полость кровеносных сосудов в месте соединения яремной и мостовой вен.
19 наружный способ убоя птицы: Убой птицы, заключающийся в перерезании кожи шеи, яремной вены и сонной артерии.
20 обескровливание птицы: Естественное истечение крови после убоя птицы.
21 шпарка птицы (Нрк. Полушпарка, полуошпаривание): Тепловое воздействие после обескровливания птицы с целью ослабления удерживаемости оперения в коже птицы для его удаления.
22 ощипка убитой птицы: Удаление оперения с убитой птицы после шпарки.
23 тушка птицы (Нрк. Битая птица, свежезабитая птица, свежеубитая птица): Обескровленная в процессе переработки птица, с которой удалено оперение.
24 воскование тушки птицы (Нрк. Восковой способ снятия оперения, восковая ощипка): Обработка поверхности тушки водоплавающей птицы легкоплавящейся и быстрозастывающей воскообразной массой установленного состава с целью удаления пеньков и остатков оперения.
25 опаливание тушки птицы: Обработка поверхности тушки птицы пламенем с целью удаления волосовидного пера.
26 полупотрошение тушки птицы: Удаление из тушки птицы кишечника с клоакой, яйцевода и сформировавшихся яиц.
27 потрошение тушки птицы (Нрк. Нутровка): Удаление из тушки птицы внутренних органов, отделение головы, шеи и ног.
28 зачистка тушки птицы (Нрк. Туалет тушки птицы): Удаление с внешней и внутренней поверхностей тушки птицы загрязнений и дефектов.
29 категория тушки птицы (Нрк. Сорт тушки птицы): Характеристика тушки птицы по упитанности и качеству обработки.
30 антимикробная обработка тушки птицы: Физическая и/или химическая, и/или биологическая обработка, применяемая в процессе переработки тушки птицы для уничтожения или подавления жизнедеятельности патогенных микроорганизмов.
31 охлаждение мяса птицы: Искусственный отвод тепла от мяса птицы с понижением его температуры в толще мышц не ниже криоскопической и не выше 4°С.
32 водяное охлаждение тушки птицы: Охлаждение тушки птицы в процессе переработки погружением, орошением холодной водой.
33 воздушное охлаждение тушки птицы: Охлаждение тушки птицы в процессе переработки холодным воздухом.
34 воздушно-распылительное охлаждение тушки птицы: Охлаждение тушки птицы холодным воздухом, поступающим с мелкой водяной пылью, в процессе переработки.
35 замораживание мяса птицы: Искусственный отвод тепла от мяса птицы с понижением его температуры в толще мышц не выше минус 8°С.
36 сортировка тушки птицы: Определение категории тушки птицы.
37 формование тушки птицы: Придание тушке птицы формы, удобной для упаковывания и улучшающей ее товарный вид в процессе переработки.
38 естественные потери массы тушки птицы (Нрк. Естественная убыль мяса птицы, усушка): Уменьшение массы тушки птицы в результате испарения влаги при охлаждении, замораживании и хранении.
39 намин на тушке птицы: Дефект, характеризующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы, возникающий на киле грудной кости в период выращивания птицы и сопровождающийся иногда воспалительными явлениями различного характера.
40 подсид на тушке птицы: Дефект, характеризующийся наличием на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или повреждением верхних слоев кожи.
41 расклев на тушке птицы: Дефект, характеризующийся повреждением кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса, возникающий при расклевывании.
42 дерматит на тушке птицы: Дефект, характеризующийся воспалением кожи птицы.
43 точечное кровоизлияние на тушке птицы: Дефект, характеризующийся скоплением в коже тушки птицы крови, истекшей из поврежденных капилляров.
44 кровоподтек на тушке птицы: Дефект, характеризующийся подкожным или внутримышечным скоплением крови, истекшей из поврежденных кровеносных сосудов в результате травматического повреждения тушки птицы.
45 ссадина на тушке птицы: Дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних слоев кожи тушки птицы.
46 царапина на тушке птицы: Дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних и более глубоких слоев кожи тушки птицы в виде узкой полоски.
47 разрыв кожи на тушке птицы (Нрк. Порыв): Дефект, характеризующийся нарушением целостности кожи тушки птицы без повреждения мышечной ткани.
48 перешпарка тушки птицы (Нрк. Тепловой ожог): Дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки при шпарке птицы в виде снятия поверхностного слоя кожи с отдельных участков тушки птицы.
49 холодильный ожог тушки птицы: Дефект, характеризующийся местным высушиванием поверхностного слоя замороженной тушки птицы с частично или полностью измененным цветом окраски и/или тактильными свойствами.
50 разделка тушки птицы: Разделение тушки птицы на части с учетом анатомического расположения в них мышц и костей по установленной схеме получения пищевых продуктов.
51 обвалка мяса птицы: Отделение мякотной части от костей потрошеной тушки птицы или ее частей.