мясо с дыней как называется
Дыня с хамоном — привет из Испании!
Хамон с дыней это прекрасная закуска, которая готовится быстро и без сложностей. Получается вкусно и красиво. Подобный «привет из Испании» по достоинству оценят гости и домочадцы. Это простая закуска, где кусочек дыни завернут в тонкий пласт сыровяленого мяса, является хорошей альтернативой привычным всем сладким дынным блюдам — вареньям и джемам, пастиле и цукатам.
Что такое хамон?
Хамон относится к традиционным испанским блюдом. Окорки для приготовления получают из особых пород свиней. На протяжении всего периода жизни животных кормят желудями. Для приготовления требуется время – около года.
Сначала окорок засаливают, затем около 9 месяцев сушат. После этого подвешивают в погребах для вызревания.
На заметку! Используют сыровяленые окорочка в еду в сыром виде, но есть масса рецептов, которые помогают сделать вкус интереснее и оригинальнее.
Нарезать сыровяленое мясо нужно максимально тонко. Это делают обученные мастера — картадоры. Искусство нарезания деликатеса в Испании передавалось из поколения в поколение. Первоначально мясо нарезали в подвешенном виде, но в дальнейшем стали использоваться специальные приспособления – хомонеро. Потребуются длинные тонкие ножи с остро заточенным лезвием. Приобретать сыровяленое мясо лучше в нарезанном виде (кусочками в вакуумной упаковке), дома порезать проблематично.
Особое внимание в Испании уделяют хранению. До использования в пищу окорок держат исключительно в подвешенном состоянии.
На заметку! Аналог испанского блюда — итальянская закуска дыня с прошутто.
Виды хамона, наиболее сочетаемые с дыней
Разработана собственная классификация сыровяленого мяса. Любой из видов допускается использовать при приготовлении интересного блюда – хамон с дыней.
Существует 2 основных типа продукта:
Отличаются они между собой длительностью и способом приготовления. Важное различие между видами – выбранная порода свиней и способ их кормления.
При покупке легко определить тип по окрасу копытца. Соответственно, вид Иберико имеет черное копытце, а Серрано – белое.
Дорогостоящие сорта хамона получены из мяса свиней, которые постоянно вскармливаются исключительно желудями. Стоимость килограмма качественного продукта достигает 300 евро.
Каждый из двух видов имеет несколько подвидов. Известными разновидностями Серрано являются:
Хамон «черная нога» является более дорогим продуктом. Среди основных видов известны разновидности:
На заметку! Не стоит путать хамон с палетой, продукты похожи. В первом случае используется задний окорочок, а во втором – передняя часть.
Хамон с дыней: пошаговое приготовление
Рецепт приготовления хамона с дыней прост. Для него не требуется много продуктов и сложной реализации. Особенность процесса в том, что сам хамон не подвергается никакой подготовке, кроме нарезки. А вот дыню маринуют со специями, зеленью и солью.
Вкус у приготовленного дынного блюда будет оригинальным, так как основной упор делается на контрастное сочетание солоноватого мяса и сладкой дыни. Такая закуска на любителя.
После того, как дыня будет готова можно приступать к оформлению блюда. Вариантов очень много. Классический способ подачи — обернуть дыню кусочком тонко нарезанного мяса и закрепить спажкой, а можно придумать более оригинальный вариант.
Оригинальные способы подачи блюда
Подавать хамон с дыней можно разными способами. Оформление блюда зависит от фантазии хозяйки и ее возможностей.
Фантазия хозяек и поваров безгранична, оформляют вкусное блюдо разными способами. В Испании оформление и состав блюда зависит от заведения, где его готовят, и даже от провинции.
Чем заменить хамон: альтернативные рецепты
Приобрести хамон в Испании не составит труда. Хранить его дома просто, потребуется прохладное затемненное помещение, где окорок подвешивают за копытце. Снимают его перед самой нарезкой.
В российских магазинах сыровяленый свиной окорочок не всегда присутствует в продаже. При желании его самостоятельно готовят и выдерживают в темном помещении. Потребуется немного продуктов, но много времени. Сначала засаливают 500 г мяса в течении суток, затем отправляют на выдержку.
На заметку! В стране существуют «музеи jamon». Так называют рестораны, где окорока развешаны по стенам.
Намного проще заменить доступными в российских условиях продуктами:
По вкусу и принципам приготовления похожа на хамон Пармская ветчина. Правда этот продукт более жирный, мягкий и влажный.
С приобретением дыни вопросов не возникнет. Но вкусным получаются блюда, где она заменена томатами или другими овощами. Прекрасно сочетается этот мясной продукт с баклажанами, цветной капустой, сыром и оливками. Но все же хамон с дыней — прекрасная возможность попробовать использовать дыню в кулинарии не только в качестве десерта, но и в качестве закуски.
Хамон – редкий и вкусный деликатес, родина его Испания. Готовят на основе сыровяленого мяса разноплановые блюда. В Испании даже варятся супы, но все же классическим является рецепт с дыней. Оригинальную закуску по достоинству оценят гурманы испанской кухни.
Читайте также о приготовлении других дынных закусок:
Все хитрости приготовления дыни с ветчиной прошутто
Привычное для большинства использование дыни в кулинарии — это, конечно, приготовление дынных десертов — варений и джемов, компотов и соков, пастилы и цукатов. Прошутто с дыней – оригинальная закуска, особенно популярная в Италии. Рецепт блюда простой, приготовление не отнимет много времени, набор необходимых продуктов минимальный. При этом вкус очень необычный, он точно не оставит никого равнодушным. Подача блюда удивит не меньше вкусовых качеств, оно выглядит очень эффектно.
Разновидности прошутто
Основная составляющая рецепта оригинальной закуски – прошутто. Перевод итальянского слова prosciutto значит ветчина. В Италии так именуют два различных мясных продукта:
Фермеры специально откармливают свиней, чтобы из мяса готовить деликатес. Поблизости Пармы рацион животных помимо прочего, включена кукуруза, фрукты, а также сывороточная жидкость, оставшаяся после изготовления пармезана. Когда засолка окончена, окорока подвергают вялению около года. В результате мясо становится очень ароматным, а также практически твердым.
Готовое мясо не обрабатывается термически, в противном случае оно станет напоминать чипсы, а также утратит характерный вкус, аромат. Так для приготовления пиццы с прошутто ее выкладывают по уже испеченному блюду, перед подачей на стол.
Чем отличается от хамона
Основное различие прошутто и хамона – происхождение. Хамон появился в Испании, а родина прошутто – Италия. Следует отметить, что деликатесы отличаются также вкусовыми качествами. Этот факт объясняют особенностями климата, разницей рационов свиней. Испанцы кормят животных дубовыми желудями особого сорта. А наиболее качественный, дорогой хамон готовят из мяса черных свиней. Это объясняет цвет поверхности готового окорока. Итальянцы преимущественно кормят свиней кукурузой, фруктами, в отдельных регионах добавляют молочную сыворотку. При поступлении на полки магазинов прошутто покрыт светлой кожей.
Помимо этого эти деликатесы различаются методикой изготовления. Окорок для хамона засаливают в специальном запечатанном контейнере, в результате мясо отличается жесткостью, сухостью. До этого мясо не обрабатывают термически. Выдерживают его до 48 месяцев. Это сильно повышает цену готового продукта.
Прошутто засаливают в естественных условиях, при постоянной поддержке должного уровня влаги. В отдельных рецептах мясо заблаговременно отваривают. Готовый деликатес имеет нежный вкус, сочную структуру. Выдержка окорока длится около 10-14 месяцев. Цена же в сравнении с хамоном довольно доступная.
Прошутто с дыней — созданы друг для друга
Популярная итальянская закуска – прошутто с дыней — отличается оригинальным сочетанием компонентов. На первый взгляд может показаться, что эти продукты невозможно комбинировать. Однако при дегустации мнение обязательно измениться. Вкус готового блюда абсолютно гармоничный.
Это классический летний итальянский рецепт. Для его приготовления потребуется сочная ароматная дыня, непосредственно ветчина. Достаточно нарезать мякоть бахчевой культуры ломтиками, после чего смешать с тонкими полосками ветчины. При этом важно красивое оформление при подаче. Ведь именно выполнение этого условия обеспечит гармонию вкуса с внешним видом блюда.
На заметку! Этот деликатес с дыней комбинируют не только итальянцы. На территории Балкан также популярна закуска прошутто.
Оригинальный рецепт
Приготовить прошутто с дыней легко. Это очень простой, быстрый рецепт. Для приготовления потребуется 200 граммов пармской ветчины, а также дыня среднего размера.
Тыквину следует вымыть, разрезать на две части, очистить от семян, кожицы. После этого каждую долю требуется нарезать ровными ломтиками. Тонкие полоски прошутто необходимо обернуть вокруг кусочков дыни, затем выложить на блюдо.
Дынный салат с запеченными баклажанами
Это блюдо из прошутто с запеченными баклажанами отличается сочностью, ароматом, потрясающим вкусом. Для приготовления потребуется:
Этот дынный салат — блюдо сочное, вкусное, содержит много сыра. Его любят взрослые и дети.
Холодный суп из дыни
Прошутто с дыней сочетается не только в салате, но и в супах. Так для приготовления холодного супа из дыни потребуется подготовить следующие ингредиенты:
Дыня с беконом гармонично сочетаются в этом блюде и делают его вкус оригинальным, свежим.
Микс салат с горчичной заправкой
Дыня с ветчиной входит в состав оригинального салата. Рецепт простой и не требует большого количества времени. Готовое блюдо легкое, сочное, свежее.
Сочетание дыни с ветчиной прошутто на первый взгляд непривычно. При этом блюдо пользуется популярностью и востребовано во многих странах. Стоит попробовать единожды и захочется повторять этот рецепт регулярно. Помимо этого, это дынное блюдо непременно поразит гостей оригинальностью и привлекательным внешним видом.
Читайте также о других удивительных блюдах из желтой тыквины:
Хамон
Хамон что это такое
Трудно представить испанскую кухню без знаменитого во всем мире и по достоинству оцененного продукта. Хамон стоит на 4 месте в списке деликатесов Gourmet, уступая пьедестал почета фуа-гра, шампанскому и икре. Помимо всех его вкусовых достоинств диетологи рекомендуют его как элемент здорового питания, так как он содержит легкоусвояемые жиры, сходные по своему составу с оливковым маслом, витамины группы В и аминокислоты. Испанский хамон – самый здоровый из всех животных жиров, который содержит Омега-9. О ценности этого продукта свидетельствует его большой экспорт в другие страны.
Немного истории.
Оказывается, истории хамона насчитывает более 2000 лет. В археологических раскопках в Tarraco нашли мумию хамона возрастом 2000 лет. Древние люди начали заниматься животноводством, в том числе и разведением свиней 7000 лет до н.э.. В эпоху Бронзового Века люди начали использовать соль. Историки утверждают, что именно с открытием этого продукта и зародилась коммерция. Соль являлась белым золотом. Колонизация новых земель происходила на основе наличия соли на территории. Засаливая и коптя мясо, иберийцы заметили, что лучше всего для этих целей подходит свинина, чем мясо других жвачных животных. Она более жирная, дольше хранилась и сохраняла свои вкусовые качества. К тому же не было необходимости заготавливать корма. Все это позволяло производить хамон в огромных количествах и торговать им по очень хорошей цене, наряду с оливковым маслом и вином.
Свинина была символом богатства. Хамон подавали римским императорам, им кормили легионеров. Во время правления императора Augusto чеканили монеты в форме хамона, а так же консульские медали. В средние века с приходом арабов на Пиренейский полуостров свинина была запрещена, но крестьяне продолжали есть ее. Власти относились к этому снисходительно, мотивируя это как способ поддержания здоровья населения. После изгнания мусульман к хамону вернулась его слава и почет.
Технология его производства.
В современную эпоху — Золотую Эру литературы хамон воспевают Miguel de Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Malina. В те времена и была создана современная технология производства. Она включает в себя 4 этапа:
Там вы увидите 2 названия этого продукта: хамон и палета.
Хамон и палета, в чем разница?
Хамон и палета. В чем разница? Хамон — задний окорок свинины, а палета – передний. Размер палеты меньше, мясо жестче, а аромат резче. У хамона аромат сложный, глубокий, гармоничный. Нельзя сказать, что из них лучше. У каждого из них свои достоинства, хотя цена заметно отличается в пользу хамона.
Хамон Серрано и Иберико
Хамон разделяют на 2 вида: серрано и иберико. Зависит от породы свиней, условий разведения и корма.
Хамон Иберико
Производится из породы свиней, выращиваемых только в Испании. Черные Pata Negra – это единственная прирученная порода диких свиней, живущая на воле. Пасутся они на живописных лугах, покрытых дубовыми рощами, горы Sierra Morena.
В Испании 4 региона, где производится хамон Иберико. Extremadura, Guijuelo (Salamanca), La Sierra de Huelva (Jabugo), Los Pedroches (Cordoba). Из них самый большой Extremadura. Занимает 1 млн. Га пастбищ и 15000 свиноферм. Андалусия – Родина Хамона и почти весь иберийский хамон производится здесь. Гихуэло – маленькая уютная деревушка, которая производит самый лучший Иберико Jamon Joselito Grand Reserva. Компании 149 лет. Она бережно хранит и передает из поколения в поколение свои секреты и традиции производства. Другие марки лучшего хамона иберико: Jamon Joselito, Jamon J5, Jamon de Dehesa Maladua, Jamon 10 vetas Sierra Mayor, Beher Etiqueta Oro, Covap Alta Expresio.
Цены на хамон иберико от 25 евро. Зависит от породы и от корма. Об этом говорит цвет этикетки. В процентах выражена чистокровность породы.
Самыми ценными считаются 2 последние категории, так как эти свиньи питаются желудями и последняя производится из чистокровной черной свиньи.
Самый дорогой в этой категории Manchado de Jabuga от компании Dehesa de Maladua. Цена 4100,00 евро за окорок.
Хамон Серрано
Хамон Серрано из белых свиней, живущих и питающихся на фермах.
Цена и качество зависят от времени изготовления.
Нарезка хамона.
Считается, что механическая нарезка ухудшает качество хамона. Ручная нарезка — настоящее искусство и требует мастерства. Для этого используется хамонера — деревянное приспособление длиной 45-50см. и шириной 15-20см. и специальные ножи. Очень важна толщина отрезанного кусочка. Чем тоньше, тем лучше. Плохой нарезкой можно испортить качество дорогого хамона, а хорошей — поднять качествого дешевого. На срезе у качественного хамона мелкие белые точки. Это тирозин, аминокислота мясного белка. Он доказазывает, что в мясе низкое содержание соли и готовили его правильно. Место среза покрывают срезанным жиром, тканью или оливковым маслом. Желательно употребить окорок в течение 3 недель. Это, в среднем, 80 грамм палеты в день и 150 грамм хамона.
С чем обычно подается хамон?
Пробуйте и наслаждайтесь.
Рекорд Гинесса по нарезке хамона
Ежегодно в мире устраивается чемпионат по нарезке хамона. А на проведенном в 2016 году в Испании был установлен мировой рекорд: хамонеро Григорио Перес нарезал 222кг. из 36 окороков. Он работал непрерывно 40 часов.
Еще один хамоновый рекорд Гинесса
В 2017 году был побит рекорд по количеству нарезанного хамона. В этот раз 205 профессиональных хамонэрос собрались в Толедо, что бы нарезать 500кг. ломтиков хамона. Старый рекорд равнялся 392кг. Мероприятие началось в 11 утра. В итоге уже к 13 часам было нарезано более 500кг. хамона. Было использовано 210 ляжек. Все посетители должны были пожертвовать сумму от 2 евро, что бы получить тарелочку «рекордного» хамона. Все вырученные средства были направлены в Научно-исследовательский отдел по рассеянному склерозу в Национальной больнице параплегики в Толедо и, в частности, на проект по нейроиммуному восстановлению, ведущемуся доктором Диего Клементе
Также рекомендуем прочитать нашу статью про Паэлью — традиционное испанское блюдо.
Хамон: История, производство хамона, хамон в кулинарии
Благородное происхождение
Разнообразные рецепты приготовления вяленого мяса, в частности свиных окороков, можно найти в кухнях практически всех народов мира (разумеется, за исключением тех, которые мяса вообще не употребляют). Но лишь немногим из полученных подобным образом продуктов удалось снискать мировую славу. И один из них – хамон.
Подлинный хамон – это не только особый метод засаливания свинины, но еще и особые породы свиней, а также специальные способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов травы не очень много, зато желудей, богатых олеиновыми кислотами, – в изобилии. Причём жёлуди испанских пробковых дубов намного слаще, чем российские. А чтобы свиньи не портили корни этих благородных деревьев, им прокалывают пятачки: благодаря такому «пирсингу» рытьё земли становится весьма затруднительным.
Лучший хамон – иберико (Iberico, он же – Pata Negra, «черная нога») – делают из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по специальным диетам: исключительно желудевой – бейота (Bellota) или сочетающей желуди с фуражом – ресебо (Recebo). У черных свиней даже копытца черные – отсюда и Pata Negra. Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами.
Более дешевый вид продукта – серрано (Serrano) – из мяса белых свиней, откормленных в основном фуражом.
Помимо собственно хамона (окорока, задней ноги) существует еще и хамон делантеро (Delantero), он же палета (Paleta), то есть передняя нога. А лопатка, обработанная аналогично хамону, именуется ломо.
Как и для элитных вин, для качественных хамонов важно «происхождение»: у них тоже есть «название, контролируемое по происхождению», в данном случае – Denominacion de Origen. Это своего рода знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением местных стандартов. O обязательно указывается на бирке готового хамона: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo…
Такая бирка с маркировкой есть на каждом хамоне. И подобно тому, как на винной этикетке указаны местность, виноградник, год сбора винограда, на бирке хамона содержатся сведения о провинции, пастбище, а также указаны номер свиньи, вес ноги до засола, дата начала процесса засолки, сроки закладки в камеры, длительность выдержки.
Знаки отличия
У свиньи, которой предстоит стать высококачественным хамоном, должно быть не менее 75% черной иберийской крови. Откармливают её по специальной диете, так что к моменту забоя она набирает строго определенный вес. Свинья живет на пастбище весь «желудевый сезон» – с 15 октября по 15 февраля. И живет очень даже привольно: на один гектар выпускают не более пятнадцати животных. Свиней, которые удовлетворяют всем указанным требованиям, забивают до 31 марта, а оставшимся стать суперхамоном уже никогда не удастся.
Разделка туши на окорока и остальные части, которые потом пойдут на колбасу, требует мастерства скульптора. Окорок должен приобрести «историческую» V-образную форму. На нем непременно оставят клочок шерсти – это своеобразный знак качества, свидетельство подлинности хамона из черной иберийской свиньи. Еще один знак, как мы уже говорили, – черное копытце.
Пока свежий окорок станет хамоном, пройдут долгие месяцы. Прежде всего он должен правильно просолиться. Для этого по старинке слои мяса пересыпают слоями соли. Сколько времени на это понадобится, зависит от веса ноги: раньше на каждый килограмм уходило два дня, теперь – один, поэтому современный хамон менее соленый (это, пожалуй, единственное отступление от древних традиций). Затем соль смывают, и через пару дней будущие хамоны переводятся в помещение с температурой 3–6°C и высокой влажностью – мясо становится все менее влажным и просаливается равномернее. В следующей камере окорока уже сушатся – температуру там постепенно повышают, а влажность понижают.
Наконец, наступает самый ответственный период – дозревание. Именно в это время хамон приобретает уникальный вкус и аромат. В специальных погребах хамоны, как хорошие вина, ждут своего часа. Сколько какому хамону суждено созревать, зависит не только от его веса, но и от диеты: «массовый» продукт зреет примерно полгода, высококачественные «желудевые» экземпляры – и год, и полтора (но бывает, что и более трех лет).
Интересно, что два хамона из мяса одной свиньи, как ни странно это звучит, могут иметь разную плотность и вкус – это зависит в том числе и от того, на каком боку обычно лежала свинья. С той стороны, где она лежала чаще, оно суше.
«На выходе» хамон выглядит так, что его даже жалко есть. Сами испанцы любят развешивать хамоны на своих кухнях. И в традиционных испанских хамонериях (это одновременно ресторан, винный зал и гастрономический магазин) свиной окорок – основа меню и неотъемлемая часть интерьера.
Кортадоры и хамонеры
Хамон недолго остается украшением – его все-таки съедают, ведь именно для этого его и приготовили. Поеданию предшествует нарезка. Это целый ритуал – зрелищный и весьма непростой. Владеющих этим искусством называют кортадорами. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке – хамонере. Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Орудие кортадора – специальные ножи с длинным тонким лезвием и коротким жестким.
Хранить окорок дома (даже если его уже начали нарезать) несложно: его можно подвесить под потолком на кухне, и он сохранится до полутора лет (лопатка – до года), придавая вашему дому испанский колорит.
Хамон в национальной кухне
В Испании хамон – даже не предмет культа, а нечто само собой разумеющееся. Самые большие продажи – перед всеми светскими и религиозными праздниками – от Рождества до дня Святого Валентина. А в периоды между праздниками испанцы с неменьшей охотой покупают палету и ломо.
Классическое блюдо из хамона – хамон с дыней (jamon con melon): игра на контрастном сочетании солонины и сладкой дыни. Отлично оттеняют вкус хамона оливки и маслины, зелень, сыры. Он очень хорош с овощами – баклажанами, помидорами, цуккини, цветной капустой, стручковой фасолью, а также с жареным картофелем и пастой. Из напитков к окороку подают красное сухое вино, херес, пиво (лучше, конечно, испанское).
Хамон – нежное существо: его ломтики буквально тают во рту. Поэтому если вы хотите добавить его в горячее, делать это нужно в самый последний момент – чтобы чуть-чуть подплавившийся жир передал блюду неповторимый солоноватый вкус.