мучной суп у ряда народов средней азии
СТАРКА
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ НАУЧНО-ПОПУЛЯРНЫЙ ПРОЕКТ
Мучной суп на молоке (сутли атала), Узбекская национальная кухня. Рецепт
Мучной суп на молоке (сутли атала), Узбекская национальная кухня. Рецепт
Чтобы приготовить в домашних или походных условиях мучной суп на молоке (сутли атала) вам понадобятся:
» data-medium-file=»https://i1.wp.com/starka.pro/wp-content/uploads/2017/12/muchnoy-sup-na-moloke.jpg?fit=233%2C216&ssl=1″ data-large-file=»https://i1.wp.com/starka.pro/wp-content/uploads/2017/12/muchnoy-sup-na-moloke.jpg?fit=233%2C216&ssl=1″ title=»Мучной суп на молоке (сутли атала), Узбекская национальная кухня. Рецепт» src=»https://i1.wp.com/starka.pro/wp-content/uploads/2017/12/muchnoy-sup-na-moloke.jpg?resize=676%2C626″ alt=»Мучной суп на молоке (сутли атала), Узбекская национальная кухня. Рецепт» width=»676″ height=»626″ srcset=»https://i1.wp.com/starka.pro/wp-content/uploads/2017/12/muchnoy-sup-na-moloke.jpg?w=233&ssl=1 233w, https://i1.wp.com/starka.pro/wp-content/uploads/2017/12/muchnoy-sup-na-moloke.jpg?resize=65%2C60&ssl=1 65w» sizes=»(max-width: 676px) 100vw, 676px» data-recalc-dims=»1″ />
Мучной суп на молоке (сутли атала), Узбекская национальная кухня. Рецепт
Мучной суп на молоке (сутли атала): пошаговый рецепт приготовления
Разведите пшеничную муку в воде до густоты сметаны. В кастрюле разогрейте топлёное масло, влейте подготовленную массу (вода+мука), размешайте, добавьте молоко и, помешивая, доведите до кипения.
Готовый суп подаётся с топлёным маслом: по 1 столовой ложке на 1 тарелку.
В целом по способу приготовления сутли атала напоминает шопирму: охлаждённый мучной суп.
По рецепту из книги «Полезные советы «(Ташкент-Узбекистан, СССР, 1979 год)
Помог материал? Помоги и ты: поддержи развитие проекта 🌟СТАРКА🌟 Общероссийская Этнографо-Археологическая Экспедиция!
Лагма́н — одно из основных блюд народов Центральной Азии (3 фото)
Легенда о том, как появился лагман
Согласно преданию, когда-то давно на перекрестке встретились три путника. Шли они в разные стороны, но все сильно проголодались. Из имеющихся у каждого из трех путешественников ингредиентов нечего было приготовить: первый нес с собой мясо и муку, второй – воду и сковородку, а третий – овощи и душистые травы.
И они решили объединить усилия, создав самый первый вариант лагмана. В это время мимо путников проезжал китайский император, захотевший отведать незнакомое кушанье. Лагман так понравился правителю, что он приказал всем китайцам готовить его дома.
Лагман является традиционным блюдом народов дунган и уйгуров, которые активно мигрировали в Среднюю Азию, распространяя рецепт лагмана в тех краях.
Технология приготовления
Лагман готовится из мяса (преимущественно баранины или говядины), овощей и тянутой длинной лапши. Лапшу тянут двумя способами: раскручивая кусок теста наподобие детской скакалки, вытягивают его в моток лапши или раскатывая между ладонями и вытягивая. При большом количестве бульона лагман похож на суп, при других способах приготовления — как лапша с подливой и сложной начинкой. Из овощей при приготовлении используют болгарский перец, баклажаны, редьку обычную или китайскую редьку «Лобо» (в отличие от обычной, она не горьковатая, а имеет слегка сладковатый привкус), картофель, лук, пекинскую капусту, кюдя, в качестве приправы добавляют смесь красного острого молотого перца с чесноком, залитую кипящим растительным маслом, пряности и зелень. Есть различные виды лагмана: гуйру, суйру, босо и другие.
Японский вариант известен как рамэн.
Особенности лагмана у разных народов
Сейчас столько рецептов этого блюда, что достаточно сложно его классифицировать. В общем можно разделить на две группы, восточно-туркестанскую (уйгурский и дунганский) и западно-туркестанскую (киргизский, казахский, узбекский, таджикский):
Уйгурский вариант. Это блюдо имеет больше консистенцию гарнира, нежели супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости.
Дунганский рецепт. В нем допускается любое количество жидкости по вкусу. Есть вариант приготовления с жаренной лапшой (жади — люмян).
Лагман узбекской кухни. Он имеет консистенцию классического супа, поэтому лапши в нем немного.
Лагман казахской кухни. Такой рецепт имеет в своем составе омлет. Омлет жарится отдельно, а потом режется соломкой и добавляется в суп при подаче к столу.
Лагман таджикской кухни. На завершающем этапе приготовления добавляется кислое молоко.
Приведенная классификация довольна условна. В каждом виде имеется еще множество подвидов.
Мучной суп у ряда народов средней азии
Национальные кухни наших народов
Не растерять опыта прошлого. Со времени первого издания этой книги прошло более двадцати лет, а с момента ее фактического создания — почти тридцать. За эти годы произошли большие изменения, в том числе и в оценке значения кулинарного мастерства как для общества в целом, так и для отдельной семьи — основной ячейки общества.
Взгляд на кулинарное мастерство как на одну из основ укрепления семьи и в социальном и в здравоохранительном отношении стал ныне повсеместным, доминирующим. Резко возрос интерес самого широкого круга людей к вопросам истории, теории и практики кулинарии, к приобретению и изучению кулинарной литературы. А это стимулирует выпуск кулинарных книг.
Однако вместе со стремлением побыстрее насытить рынок литературой повышенного спроса появилась опасность распространения скороспелых, компилятивных, эклектических книг. Дело в том, что многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства.
Складывалась нелепая традиция регламентировать поваренные книги, их содержание, ассортимент блюд и дозировку их до грамма и ставить саму рецептуру блюд в прямую зависимость от продуктов, имеющихся в данный момент в магазинах.
К сожалению, забывалось, что поваренные книги, рецептура — это ноты кулинарного искусства, которые изменять нельзя, как нельзя из партитуры симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что промышленность не выполнила план по их выпуску. В результате упрощения классических кулинарных рецептов, исключения и замены одних продуктов другими кулинарное мастерство постепенно деградировало как в общественном питании, в ресторанной кухне, так и в домашней, ибо нивелировке подвергались все виды поваренной литературы, как учебной, так и популярной или научной.
Обычно все недостатки общепита сваливают на качество продуктов. Однако показателем качества продукта является только его свежесть. Несвежий продукт не должен вообще использоваться для кулинарной обработки. Несвежесть — порок неустранимый. Если же под «плохим качеством» понимать, как это часто делают, недостаточную упитанность мяса или, наоборот, его повышенную жирность, или его замороженность, или костистость частиковой рыбы, засоренность овощей и т. п., то с кулинарной точки зрения такие «отрицательные» свойства не являются препятствием для создания высококачественных блюд. Именно это имеет в виду китайская пословица: «Нет плохих продуктов — есть плохие повара». Более того, из самых обычных продуктов, руководствуясь полным, подробным, детализированным рецептом, не обходящим и не замалчивающим все тонкости приготовления, даже не очень сведующий в кулинарии человек может приготовить превосходное блюдо.
Вот почему поваренные книги не должны быть зависимыми от наличия продуктов в том или ином районе или у того или иного лица. Только запечатлевая кулинарный идеал, они сыграют свою главную роль: быть хранителями и носителями лучших кулинарных традиций, содействовать правильному кулинарному образованию нации.
Замечено, что у людей, в молодые годы усвоивших определенные кулинарные навыки и рецептуру, вырабатываются в соответствии с этим определенные вкусы, и они с превеликим трудом переходят на иные методы приготовления или на иной ассортимент блюд, а чаще всего так и не расстаются с чем-то привычным, освоенным, знакомым, будучи всегда субъективно уверены, что привычное не может быть хуже. Вот почему ошибки в кулинарном образовании масс исправляются крайне медленно — на это уходит, как правило, жизнь одного, а то и двух-трех поколений. Отсюда ясно, что допускать, а тем более распространять, тиражировать любые ошибочные представления в области кулинарного мастерства, вольно или невольно внедрять дурные кулинарные вкусы, а тем более превращать их в моду — далеко не безобидное занятие.
Приведу лишь некоторые примеры вредных кулинарных рекомендаций, которые вели к ухудшению качества и вкуса блюд и тем не менее повторялись из книги в книгу: вымачивание замороженной рыбы, оттаивание мороженого мяса перед приготовлением, панировка мяса, рыбы, овощей в сухарях ( вместо муки), оставление пены в мясных, рыбных супах и введение в различные пюре и другие кулинарные изделия пастеризованного «пакетного» молока (вместо кипяченого) и т. д.
Все эти рекомендации имеют то общее, что исходят не из многовековой кулинарной практики, а из ошибочных, надуманных представлений, объясняемых якобы соображениями «гигиены», сохранения витаминов, белков и т. д., а не соображениями кулинарных правил и задачами улучшения вкуса блюд, когда крайне важно, как тот или иной кулинарный технический прием, тепловая или холодная обработка сказываются на консистенции и вкусе пищевого сырья, улучшают или ухудшают его.
Точно так же превращались в стандартные, стойкие сочетания некоторые из освоенных общепитом комбинаций продуктов, например: салат под майонезом (вместо индивидуальных салатных заправок), рыба в томатном соусе, сосиски с зеленым горошком, колбаса с тушеной капустой, макароны с мясным фаршем, творог и творожные запеканки и иные изделия со сметаной, хотя во вкусовом отношении эти сочетания далеко не идеальные, а блюда с томатной приправой даже грубые.
Так происходила стандартизация общественных вкусов, воспитывались массовые кулинарные привычки, прививались неумение и нежелание испробовать не рекомендованный кем-то, а свой собственный вариант. Стандарты повсеместно распространялись и на домашнее питание. В целом в кулинарии обозначилась тенденция к упрощению композиции блюд, сокращению и примитивизации приемов обработки сырых продуктов, облегчению «кухонной работы» в результате отбрасывания некоторых непременных маленьких операций, без которых получить высококачественную пищу невозможно. Упрощения часто казались мелочью, то есть настолько несущественными, что им не придавали никакого значения и забывали о них.
Неудивительно поэтому, что кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми. Приведу один маленький пример.
Ни в одной из поваренных книг, изданных за последние полвека, не обращается внимание потребителя на то, что у всех морских рыб, а особенно у сельдевых и скумбриевых, необходимо снимать подчешуйную (пленочную) кожу, как бы она ни была тонка, а у речных и озерных рыб, если они абсолютно свежие, парные, можно даже не снимать чешую — жарить, варить уху вместе с нею.
Сегодня в общепите с кожей варят даже камбалу, толщина покрова которой достигает 2—2,5 мм. А на одном из лучших в стране консервном заводе в деликатесные скумбриевые консервы рыба закладывается без снятия верхней тонкой кожицы (пленки), что не только ухудшает вкус продукции, но и резко сокращает сроки ее хранения: такие изделия портятся вдвое быстрее теоретически предусмотренного срока. Из-за несоблюдения этой кулинарной «мелочи» государство и потребители несут колоссальные убытки.
С введением «прогрессивной, современной» технологии идет по существу процесс забвения навыков и приемов кулинарного мастерства, накопленного многовековой практикой. А ведь поварское искусство базируется на усвоении добытого в прошлом опыта, поэтому «выдумывать», «изобретать» в кулинарии ныне, когда творческое начало в этой области сводится на нет, не нужно. Наоборот, надо бережно собирать, восстанавливать и сохранять то, чего достигла лучшая кулинарная мысль и практика в течение веков. Не растерять опыта прошлого — вот основная задача современной кулинарии.
Но поскольку в истории развития кулинарии было много разных направлений, то естественно возникает вопрос, каковы же критерии правильного и неверного в кулинарии, что следует предпочесть? Ведь казалось бы, в этой области о вкусах вообще нельзя спорить? Разумеется, речь идет не о выборе из тысячи блюд двух сотен лучших и не о том, какие из известных разным народам рациональных приемов приготовления предпочесть, а какие отбросить. Речь идет о том, что в эволюции поваренного искусства всех народов были как магистральные направления его развития, так и ответвления, рукава. Иные из них уводили в тупик и сами изживали себя. Другие — оставались надолго. Причем даже неверные, но модные направления порой расцветали пышно. Определить в момент развития, какое направление главное, а какое эфемерное, невозможно — необходим ретроспективный взгляд на историю кулинарии. Только таким образом выявляется стержневое, основное направление, наиболее отвечающее потребностям большинства человечества, и становится очевидным временное, искусственно поддерживаемое иногда модой, иногда экономическими обстоятельствами.
Как называется блюдо из словаря Махмуда Кашгарского XI век?
В большом этнографическом диктанте за 2020 год разместили вопрос:
Это мучное блюдо есть у большинства тюркских народов России и стран СНГ и называется у всех практически одинаково. Оно упоминается в Словаре Махмуда Кашгарского XI века, и до сих пор популярно от Алтая до Крыма как праздничное или обрядовое блюдо.
Как оно называется?
Надо было выбрать ответ из предложенных вариантов (правильный вариант выделен жирным шрифтом):
Обоснование ответа от автора вопроса:
Катлама – это в первую очередь лепешка, которую жарят, а не пекут. Блюдо очень древнее, является праздничным и обрядовым. Так, у многих тюркских народов и сегодня катламу обязательно жарят на поминки. Также: ватрушка и сочник – не тюркские блюда, чак-чак — известен у татар и башкир, но в большинстве кухонь тюркских народов чак-чак отсутствует.
Информация, найденная нами:
Ватрушка — выпечное изделие из сдобного дрожжевого теста в виде небольшой толстой лепёшки, в середине которой находится начинка. Тесто раскатывают в жгут и разрезают на кусочки, которые подкатывают в шарики и укладывают швом вниз на смазанный маслом противень. Изделие древнеславянской, русской и украинской кухни.
Катлама — мясной рулет, приготовленный на пару, после приготовления следует нарезать кусками толщиной в три сантиметра. Также существуют слоённые лепёшки, называемые катлама. Блюдо башкирской, крымскотатарской, карачаевской, татарской и узбекской национальных кухонь.
Сочник — выпечка в виде сложенной пополам лепёшки с полуоткрытой или закрытой начинкой. Название блюда происходит от русского кулинарного термина «сочень».
Чак-чак — обжаренные во фритюре кусочки теста, перемешанные с медовым сиропом. Национальное кулинарное изделие башкир и татар, а также блюдо русских Южного Урала.
Этот анализ исключил славянские блюда ватрушку и сочник, а вот выбрать из двух вариантов было очень сложно, так как чак-чак и катлама принадлежали башкирам и татарам, но катлама была ещё и в других народах.
Помогло уточнение об упоминании этого блюда в словаре Махмуд аль-Кашгари, который проживал в Средней Азии и странах Ближнего Востока. Так как блюдо чак-чак появилось на территории, где Махмуд не был, то логично было предположить о его исключении из списка.
Генезис кулинарного бренда: как татары превратили узбекскую самсу в эчпочмак, а баурсак — в чак-чак
Кухня татарского народа: история и современность. Часть 1
Сегодня нам предлагают различную еду под «татарским» брендом. Туристы, приезжающие в Казань, некоторые патриоты татарского народа готовы покупать даже всякие «татарские» кетчупы, пиццы, овощные салаты и конфеты, которые, по сути, маскируются под «национальную» кухню. Этнограф и наш колумнист Дина Гатина-Шафикова в сегодняшней авторской колонке, написанной специально для «Реального времени», рассказывает, какие известные нам яства являются «правильными», и как они появились в кухне татар в ходе истории.
От еды кочевников до пищи оседлых
Любишь после десятой чашки черного чая с молоком попросить одиннадцатую или не представляешь выходных в деревне без фирменного бәлиша от әби, а в городе твои перекусы на бегу — эта еда от первого татарского фастфуда «Түбәтәй», и непременно праздничный шашлык, желательно из конины или баранины заправляешь кетчупом «татарский» (производитель не имеет значения) — однозначно можно сказать, что ты истинный татарин/татарка. Однако, несмотря на все эти клишированные представления, узнать, как же на самом деле выглядит татарская кухня, что в ней привнесено, а что шло из поколения в поколение, нужно немного отстраниться от современного пиара и обратиться к источникам и фактам.
Как и кухня прочих народов, татарская богата традициями, разнообразна и имеет глубокие корни, восходящие к истории самого народа. Истоки — кочевые (отсюда любовь к мясу и молочным продуктам), но позднее уже и оседлые (появляются зерновые — мука, крупа). Нельзя не упомянуть и о торговых отношениях с Востоком, среднеазиатскими странами. Отсюда обилие восточных сладостей и пряностей, орехов и сухофруктов, а также таких блюд, как плов и самса. Многое схоже по названию и по способу приготовления с блюдами других тюркских народов как последствие преемственности и взаимодействия.
В татарскую кухню достаточно рано проник такой способ тепловой обработки пищи, как духовая (хлебная) печь, а именно очаг и вмазанный над ним чугунный котел, который давал возможность при приготовлении пищи не только ее варить или обжаривать в жире или масле, но также и выпекать.
Сегодня нам предлагают различную еду под «татарским» брендом. Фото Максима Платонова
Говоря о традиционной кухне, необходимо учитывать, что набор базовых продуктов непосредственно зависит от природных условий и хозяйственной деятельности. В основном проживая в лесостепной зоне, татары занимались животноводством и различными промыслами (охота, рыболовство, бортничество, позднее пчеловодство), растениеводство (изначально земледелие и уже позднее овощеводство и садоводство). Не последнюю роль в пищевых привычках играет и религия. Принятие ислама, привело к запрету в употреблении ряда продуктов (свинина, мясо хищных животных, раков и пр.) и напитков (спиртосодержащих).
Н.И. Воробьев в своих трудах по традиционной культуре подметил, что основные продукты, используемые татарами, сводятся к следующим группам: мясо, молочные продукты, продукты птицеводства (яйца), жиры и продукты растениеводства. Большинство продуктов питания доставляет свое же хозяйство, и только пряности и фрукты являются покупными. Более позднее приобретение — растениеводство, но продукты скотоводства употребляются все же в большем числе, чем у соседних народов.
Мясо — всему голова
Итак, мясо (рогатого скота, птицы, дичи, конины) и его субпродукты (печень, потроха, язык и пр.) с глубокой древности татары использовали в пищу. Кровь не употребляли. Наиболее любимое мясо — баранина, потом — говядина и конина. Козлятину готовили только молодую. Широко распространено среди зажиточного населения было мясо птицы — кур, гусей, уток, индеек. Заготовка мяса впрок производилась путем засаливания и вяления. Из конины готовили казылык, вяленые гусь и утка считались лакомством. Зимой мясо хранилось в замороженном виде (Р.Г. Мухамедова). В традиционной кухне мясо в основном отваривали.
Причем Н.Ф. Катанов в обзоре литературной деятельности татар за XIX век описал интересную заметку из медицинской книги 1895 года выпуска с татарским переводом по канонам средневекового персидского ученого, философа и врача Авиценны (Ибн Сина), т.е. для непосредственного использования населением «Китабу-т-тыббъ фи хасiе-ти бади-ль-адъвiетъ» («Книга медицины относительно свойств некоторых лекарств») о лечебных свойствах мяса — перепела, петуха, курицы и ежа. Например, мясо перепела умножает ум, куриный бульон укрепляет желудок, мясо ежа помогает против лихорадки и укусов змеи…
Молоко употреблялось и в сыром виде, его кипятили, топили, квасили, добавляли в чай. Фото tea-terra.ru
Нельзя сказать, что татары не употребляли рыбу, она присутствовала, особенно у жителей приречных районов, и все-таки общий ассортимент рыбных блюд был неширок. К тому же Р.Г. Мухамедова в своей работе обозначила, что налима татары не ели, так как он напоминал змею. По народным поверьям, и некоторые другие рыбы считались «нечистыми», например, щука и сом, в связи с тем, что, как предполагали тогда, они питаются падалью.
Татарская кухня характерна использованием большого количества животного жира, сала, масла (подавали к чаю). Яйца домашней птицы, особенно куриные, тоже использовались в пищу. Молоко и молочные продукты были также в почете у татар. Молоко употреблялось и в сыром виде, его кипятили, топили, квасили, добавляли в чай и в качестве приправы к кашам и супам. При его переработке получались сливки, масло, творог, корт, катык и пр.
Хлеб да каша — пища наша
В качестве пищи использовали и зерновые — это рожь (основной продукт для сельского населения был хлеб, приготовленный из кислого ржаного теста), пшеница (лишь зажиточный татарин употреблял пшеничный хлеб), ячмень, полба, греча, чечевица, горох, просо, рис, овес (варили кисель). Частично крупы готовились в виде каши, использовались как начинка для выпечки, и очень редко — как приправы к жидким блюдам.
Своеобразие применения татарами мучной заправки к супу восходит к более раннему периоду (подобная заправка характерна для многих кочевых народов), когда муку просто засыпали в бульон, позднее подобная приправа преобразовалась в оформленные кусочки теста (клецки, лапша).
Баурсак преобразовался в знакомый нам чак-чак, где кроме обжарки добавился и мед. Фото twitter.com
Баурсак и чак-чак — «наше все»
Пресное/сдобное тесто употребляли и для печеных изделий — лепешек, булочек, блинов и пр. Их можно довольно четко разделить на несколько групп: хлеб; печености без начинки, но из жидкого теста, жарящихся, но не пекущихся; с начинкой. Например, наиболее широкое распространение получило такое блюдо, как баурсак, готовящееся из пшеничной муки и обжариваемое в жире или масле. Впоследствии баурсак преобразовался в знакомый нам чак-чак, где кроме обжарки добавился и мед.
Перемяч без мяса?
Знаемый и любимый сегодня пәрәмәч не всегда готовился из мяса. Он мог отличаться размером, составом начинки и способом изготовления. Наиболее упрощенный вариант представлял собой пышку, смазанную творогом с присыпкой из конопляного семени, мог быть и с начинкой из картофельного пюре. И только третий по распространенности тип был с мясом и луком, высокими, загнутыми к центру, практически смыкающимися стенками. Готовить могли как в печи, так и путем обжаривания в масле. И это лишь основные разновидности, в разных деревнях бытовали иногда совершенно разные рецепты этого блюда. При этом пәрәмәч был характерен для всех слоев населения, и особенно как праздничное угощение к чаю. Подавалась выпечка как горячей, так и холодной.
Трансформация от балиша до эчпочмака
Другая, не менее знаменитая выпечка, — это бәлиш, изначально представляющий собой пирожок диаметром 10—15 см с начинкой. Края были высокие, до 7—10 см, загибались к центру, однако не соединялись вместе, а вставлялась отдельная пластинка, закрывающая полностью несоединенные края. К. и М. Губайдуллины, описывая круглой формы бәлиш, проводили аналогии с войлочной юртой, а квадратный — наподобие усеченной пирамиды. Начинки могли быть разнообразны, но чаще всего было мясо с картофелем, рисом или полбенной крупой.
Впоследствии, позаимствовав форму у самсы, но оставив привычное для татар содержание, подобные пирожки преобразовались в знакомые для нас өчпочмак. Закрытые пироги больших размеров готовились овальной или полукруглой формы с овощной или овощно-крупяной начинкой — бөккән или тәкә.
В качестве праздничного блюда зажиточные татары любили готовить плов. Фото Максима Платонова
Рецепт татарского плова
В качестве праздничного блюда зажиточные татары любили готовить плов, пришедший из Средней Азии. Еще Каюм Насыри описал, как готовился татарский плов: «…в горячем котле растапливают масло или сало, затем туда кладут мелко нарезанное вареное мясо, сверху морковь и лук и, наконец, рис. Затем не перемешивая, оставляют на легком огне в закрытом котле на 1—1,5 часа. Перед подаванием на стол кладут разваренный в кипятке изюм или урюк».
Справка
Дина Гатина-Шафикова — научный сотрудник отдела этнологических исследований Института истории им. Ш. Марджани АН РТ.