можно ли перебить яйца для бисквита
5 непростительных ошибок, объясняющих почему бисквит оседает после выпечки, и их решение
Знаю-знаю. Опять у вас не получился бисквит. В чем же дело? — задались вы вполне резонным вопросом и полезли в гугло-дебри за каким-нибудь вразумительным ответом.
Ведь все так хорошо начиналось, — скажете вы. Вроде бы, так хорошо все взбилось, тесто поднялось, красиво зарумянилось, а как только вынули из духовки — хлоп и все опало!
Сегодня мы раз и навсегда положим конец вашим страданиям. В этой статье вы узнаете 5 самых НЕПРОСТИТЕЛЬНЫХ ошибок при выпекании бисквита, которые вы, наверняка, допускаете, и из-за которых:
В интернете вы найдете уйму информации о том как нужно печь правильный бисквит с кучей самых невероятных рецептов. Я и сама уже неоднократно писала о всяких бисквитных делах. Но в этой статье вы получите самую исчерпывающую и систематизированную информацию о выпекании бисквита. И, главное — вы узнаете какие самые распространенные ошибки приводят к неудачам и разочарованиям при выпекании бисквитного теста. После прочтения этого научного труда у вас никогда больше не возникнет сакраментального вопроса: почему бисквит оседает после выпечки?
Положа руку на сердце, признаюсь, у меня тоже как-то раз не получился бисквит. После того случая я знаю на все 100%, что НЕ НАДО ДЕЛАТЬ, чтобы бисквит не осел.
Кстати говоря, у меня сейчас на кухне стынет вот этот бисквит ⇓
А пока бисквит остывает, приступим сразу к делу.
Итак, давайте разбираться: что же мы делаем не так?
Вот список главных ошибок, которые мы допускаем
1. Недостаточно хорошо взбитые яйца. Пожалуй, это самая распространенная ошибка и главная причина резкого оседания бисквита. Почему так происходит? Давайте разберемся. Бисквитное тесто приблизительно на 50% сотоит из. воздуха. Такое большое количество воздуха может удержаться только за счет молекул белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. Так вот, если яичные белки взбиты недостаточно хорошо молекулы белка не в состоянии удерживать крепкую структуру длительное время. Вы увидите, что при нагревании белок активизируется и поднимется, но структура его не будет достаточно крепка, чтобы сохранить воздух при резком снижении температуры. Поэтому после того, как бисквитный корж на недовзбитых белках попадает из духовки в комнатную температуру, моментально оседает.
Как определить достаточную степень взбитости яиц? Ну, во-первых, по фотографии:
А во-вторых, хорошо взбитые яйца должны значительно увеличиться в объеме и превратиться в белую пышную пену. Взбивать яйца для бисквита нужно 5-10 минут в зависимости от мощности вашего миксера. Я пользуюсь 500Ваттным Bosch и у меня уходит около 7-8 минут на самой высокой скорости. Если ваш миксер помощней, взбивайте на предпоследней скорости минут 5, а если послабей, то на самой высокой — минут 10. Сахар можно добавлять с самого начала и постепенно.
Здесь нужно заметить, что если вы не уверены в своем миксере, отделите белки от желтков и взбейте их по отдельности: желтки — добела, а белки до твердых пиков. Затем объедините две смеси. Если у вас есть приличный миксер, то яйца можно взбивать цельными.
2. Слишком интенсивное перемешивание. После того, как яйца хорошо взбиты, нам нужно в них вмешать мучную смесь. Если мы слишком активно и неаккуратно будем мешать тесто, воздух моменально выветрится. И тесто опадет еще до попадания в духовку. Затем в духовке, под воздействием температуры он немного поднимется, но после выпечки бисквит, непременно, осядет. Правильное перемешивание теста — это 50% успеха. Во взбитые яйца нужно просеять муку или мучную смесь с крахмалом и с помощью шумовки (предпочтительней) или силиконовой лопатки аккуратно смешивать складывающими движениями по направлению снизу вверх и от краев к центру. Долго перемешивать не нужно, но делать это надо быстро и чтобы не оставалась непромесов. Т.е. чтобы мука полностью вмешалась в яичную смесь.
3. Слишком высокая температура выпекания. Если ваша духовка разогрета слишком сильно, то даже при правильном взбивании и перемешивании ваш бисквит осядет после выпекания. Не выставляйте температуру на 180º. Дайте белковым молекулам прочно закрепиться на воздухе. Бисквит нужно выпекать при температуре 150º в течение 35 минут. Но это, конечно, не абсолютный показатель. Время выпекания будет напрямую зависеть от размеров вашего бисквита.
4. Слишком долгий простой. Еще одна очень популярная ошибка неопытных хозяек. Если вы даже ненадолго оставите простаивать уже взбитые яйца, то образовавшийся при взбивании воздух просто-напросто выветрится и бисквит потеряет свое основное свойство — воздушность.
Заранее позаботьтесь о том, чтобы ваша духовка была разогрета к моменту выпекания, а нужная форма — смазана маслом и застелена пергаментом. Подготовьте все необходимые инструменты и взвесьте все продукты еще до того, как вы начнете взбивать яйца. Чем меньше тесто будет простаивать, тем больше воздуха вы в нем сохраните.
5. Открывание духовки. А вот это уже самая страшная ошибка всех времен и народов! Представьте, как обидно все сделать правильно на стадии подгтовки, а в самый последний момент все испортить. Никогда, ни в коем случае, ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку на протяжении первых 30 минут выпекания бисквита! Иначе, можете с ним попрощаться.
Ну, на этом, пожалуй все. Исправьте эти 5 непростительных ошибок и ваш бисквит будет получаться всегда. Кстати, здесь можно посмотреть сам рецепт бисквита, который всегда получается.
Хороший миксер — наше все
В заключение хочу сказать пару слов по поводу миксера. Хороший мощный миксер в приготовлении бисквита — это ни много ни мало 50% успеха. И я всегда настаиваю и всем рекомендую покупать непременно планетарный миксер. Ну, на худой конец настольный. Вы не представляете сколько времени и сил экономит такой миксер. Когда я взяла себе планетарный Бош, я поняла, что без него я жить уже просто не смогу. Это такое счастье! Только представьте: миксер сам себе что-то там взбивает, а вы тем временем взвешиваете и просеиваете муку, растапливаете масло и т.д. и т.п. Это настолько экономит время, вы просто не представляете!
Так что, если вы на распутье какой миксер брать, даже не раздумывайте — берите планетарный! И пусть вы немного переплатите, но это будет одна из самых выгодных ваших инвестиций. По крайней мере, если вы любите печь.
На этом позвольте попрощаться.
Не забывайте подписываться на свеженькие рецепты и оставлять свои отзывы.
Спасаем бисквит. Почему бисквит оседает и другие проблемы
Не так уж просто испечь бисквит. Это довольно капризная выпечка. Однако, его можно “приручить”. Если бисквит оседает, значит вы что-то делаете не так. В этой статье мы разберем возможные ошибки. Не переживайте, все мастера этого дела допускали ошибки. Если вы поймете, что пошло не так, то легко сможете это исправить.
Для идеального бисквита вам необходимо следовать 3 правилам:
Это первое на что следует обратить внимание.
Если бисквит оседает уже в духовке
Если вы следите за выпечкой через стекло, то продолжайте так делать. Не проверяйте его, отрывая духовку часто. Хотя бы минут 25-30 дайте ему побыть наедине. Оставьте его и только следите через стекло, если хотите им любоваться. Ведь открытая духовка раньше времени гарантирует оседание. А если уж осел, то не подымется. Это самое опасное в приготовление данной выпечки. Пути назад не будет.
Чуть-чуть физики. Когда мы помещаем тесто в горячий воздух, то оно начинает покрываться корочкой, что удерживает воздух внутри. А когда воздух нагревается, то молекулы расширяются. Но вот резкое понижение температуры играет против вас. Воздух резко сожмется, вот и получаем “упавшую” выпечку. При резком скачке температуры стенки молекул сломаются и они уже не подлежат восстановлению. Даже если вы вернете температуру в духовке и уже не будет перепадов температурного режима, то это не поможет.
Еще причиной этой проблемы могут стать неправильные пропорции, а именно количество муки. Если муки мало, то бисквит оседает. А знаете, что сэкономит ваши нервные клетки? Кухонные весы. Они не так дорого стоят, зато вы избежите “вакханалии с бисквитом”.
Также необходимо правильно подготовить форму для выпекания. Ее желательно смазать сливочным маслом. А еще лучше потом присыпать сверху мукой. Лишнюю муку струсите, ее не должно быть слишком много. Для чего это делать? Тесто будет подыматься равномерно. Если стенки формочки будут слишком скользкими, то тесту будет труднее подыматься. А наша задача – облегчить ему этот процесс.
Он не пропекается и становится клейким, а не воздушным
Это результат плохо взбитых яиц. Если этап взбивания яиц был сделан халатно, то тесто получится не той консистенции. Вот и получите такой неприятный результат. Вам их нужно взбивать до белой пышной пены. Но и с этим у многих возникают проблемы. Масса должна увеличится примерно в 2-3 раза. М ы не писали отдельную статью о том, как правильно это делать, потому что это не так трудно. Просто вам понадобится миксер, который сделает всю работу. Гораздо тяжелее взбить белки с сахаром. Вот об этом мы написали.
Когда добавляете муку, то используйте лопатку, а не миксер. Это важно! И добавлять нужно малыми порциями. Вам нужно добиться однородного теста без миксера. Потому что он выгонит весь воздух из теста, чего бы не хотелось. Ведь тесто будет слишком плотным.
Если бисквит, как резина
Эта проблема возникает, если вы добавили слишком много муки. Используйте весы и следуйте рецепту. Собственно, для того их и пишут. Опытные хозяйки знают, что иногда необходимы плотные коржи. Для этого они добавляют еще и крахмал.
Он пахнет яйцами
Эм… Ну что сказать, в его основе действительно много яиц. Однако, особого запаха не чувствуем. Если уж вам так противны яйца, то попробуйте их перебить цедрой. А если совсем не боитесь мучений, то можно снять верхнюю пленочку с желтка. Это ювелирная работа, но она поможет избежать запаха. Бытует мнение, что домашние яйца имеют более выраженный запах. Но, честно говоря, нам спокойнее использовать свое, чем покупать в магазине.
Не рискнем назвать это проблемой, но и умолчать об этом не могли.
Не подымается даже при закрытой духовке
А вот тут всплывет этап взбивания яиц. Тесто состоит наполовину из воздуха, поэтому так важен этот процесс. Для облегчения этого процесса рекомендуют разделить белки и желтки.
Если получилось добиться правильного результата, то обращайтесь с тестом аккуратно, не выбивая воздух из него. Миксер использовать на этапе добавления муки запрещается!
Приготовили тесто и не теряйте времени даром. А то это может повлиять на результат. Заранее подготовьте форму и духовку.
Он становится сухим и твердым
Это случается, если вы оставляете бисквит остывать в духовке. Так делать нельзя, она слишком высушит выпечку. Некоторые могут возразить и упомянуть смену температуры. Но тут данный аргумент не работает. Чтобы он не осел, достаточно продержать его около 15 минут в духовке, а потом вытащить и оставить остывать при комнатной температуре.
Бисквит оседает после выпечки
Если его недопечь. Вот и все, тут слишком много писать не нужно.
Если бисквит горкой
Это случается при слишком высокой температуре. Тесто покрылось корочкой, но внутри клейкая масса, которая вырывается наружу. Это выглядит, как вулкан.
Статья получилась слишком большой, но мы старались максимально раскрыть тему. Надеемся, что помогли вам. Если не получилось сразу, то пробуйте еще. В этом деле нужно “набить руку”.
Топ-5 причин почему
бисквит не поднимается
Но тем радостнее победы, если до них были поражения. У вас точно получится сделать идеальный корж, ведь сегодня мы расскажем вам о 5 причинах, почему оседает бисквит.
5 ОШИБОК ПРИ ВЫПЕЧКЕ ШИФОНОВОГО БИСКВИТА
Итак, начнём. Что приводит к оседанию шифонового бисквита?
1. Открываете духовку во время приготовления
Вы замесили тесто по рецепту, нагрели духовку, вылили тесто в форму, поставили печься. И на этом этапе начинают чесаться руки. Так хочется заглянуть за дверцу! Особенно когда по кухне летают эти манящие ароматы свежей выпечки. Держите себя в руках! Открывать дверцу ранее чем через 25-30 минут точно не стоит – бисквит опадёт и больше не поднимется. Почему такое происходит? Когда вы ставите бисквит в духовку, под воздействием горячего воздуха стенки начинают запекаться, таким образом тёплый воздух держится внутри. Во время нагрева происходит расширение молекул воздуха, изнутри бисквит поднимается. Но если мы открываем духовку, резко понижается температура, воздух в тесте сжимается, соответственно, бисквит опадает.
При этом даже после возвращения прежней горячей температуры пышность не восстановить.
2. Неправильно взбитые яйца
Почему бисквитные торты просто тают во рту? На самом деле тесто для них наполовину состоит из воздуха. А делается такая воздушная масса за счёт хорошего взбивания яиц с сахаром. Поэтому на этом этапе ваша главная задача – добиться увеличения массы в 2-3 раза. Яйца с сахаром должны превратиться в белую пышную пену. Стоит заметить, что существуют рецепты, в которых требуется взбивать белки и желтки отдельно (это облегчает «подъем» массы). Если у вас мощный миксер, то это совершенно не обязательно, можете не отделять белки от желтков. На следующем этапе нужно правильно добавить муку, чтобы не пропал накопившийся воздух в тесте.
3. Неправильно добавленная мука
Внимание! Муку подмешивайте очень аккуратно, добавляя по чуть-чуть ложкой (никакого миксера! Если воспользуетесь им, масса осядет, а результат вас разочарует). В тесте делайте движения снизу вверх, как будто поднимаете со дна миски муку, от краев в середину. Не крутите лопатку по часовой стрелке. Долго перемешивать не нужно, но надо сделать это интенсивно, чтобы вся мука перемешалась с яйцами.
4. Тесто после замешивания слишком долго стоит
Так быть не должно, иначе весь воздух в нем исчезнет. Заранее разогревайте духовку до нужной температуры, поставьте туда форму с тестом сразу после замешивания.
5.Слишком высокая температура выпекания
Важно соблюдать правильный температурный режим. Пусть 35 минут бисквит печётся на 150 градусах (это время, конечно, не абсолютный показатель, оно зависит от размера вашего коржа). Если духовка разогрета слишком сильно, то даже после правильного выпекания бисквит может осесть.
ПОЧЕМУ БИСКВИТ ПОЛУЧИЛСЯ СУХИМ
В некоторых рецептах есть рекомендация оставить корж в духовке после выпекания, чтобы тот остыл. Якобы готовый бисквит нужно уберечь от перепадов температур, чтобы он не «упал». На самом деле, чтобы уберечь корж от перепадов температуры, достаточно подержать его в духовке около 10 минут, а затем обязательно доставайте и отправляйте остывать на решетку. В противном случае вы рискуете его пересушить, в духовке корж потеряет много влаги.
КАК ПОДГОТОВИТЬ ФОРМУ ДЛЯ БИСКВИТА
Смажьте стенки холодным сливочным маслом (так слой будет тоньше), а сверху присыпьте мукой, излишки муки высыпьте. Такой способ называется «французская рубашка». Во время приготовления тесто поднимается, цепляясь за стенки формы.
Если стенки будут слишком скользкие, оно съедет вниз, поэтому и необходимо не только смазать форму маслом, но и присыпать мукой.
Попробуйте, это лучший вариант для подготовки формы!
Однако данный способ подходит для выпечки не всех бисквитов, поэтому внимательно читайте каждый рецепт.
Если форма разъемная, можно вырезать круг из пергамента и постелить его на дно. Таким образом корж будет выниматься ещё легче. Даже если вам нужно готовить следующий бисквит, не мойте форму, а просто снова сделайте «рубашку»: так вы сэкономите время и убережете тесто от попадания лишней влаги. Как выбрать хорошую форму, можете почитать здесь (ссылка на статью про формы).
ПРОЧИЕ ПРИЧИНЫ СВЯЗАННЫЕ С ОПАДАНИЕМ БИСКВИТА
P. S. Обратите внимание, что перечисленные причины «опадания» бисквита применимы в основном к шифоновым коржам. Всегда готовьте по проверенным рецептам и внимательно читайте их.
Другие полезные бизнес-статьи
Как приготовить бисквит правильно? Чтобы бисквит получился, четко следуйте рецепту и пользуйтесь кухонными весами, не открывайте духовку во время выпекания бисквита…
Как уберечь семью от коронавируса? Эффект плацебо и коронавирус. Психологическое здоровье и как его защитить. Ноцебо и плацебо в борьбе с коронавирусом. Сладости против коронавируса
Теория муссовых тортов – как печь муссовые торты на продажу? Как хранить муссовые торты? Чем декорировать муссовый десерт. Велюр и глазурь для торта. Как продавать торты?
Секреты правильного взбивания яиц
«Взбейте яйца в крепкую пену», — фраза, которую можно встретить едва ли не в каждом кулинарном рецепте. Для кого-то ничего особенного, а для некоторых с этой строчки начинаются настоящие мучения. Вроде всё делаешь по рецепту, а «упрямые» яйца то взбиваются, то нет…
© Depositphotos
В помощь отчаявшимся хозяйкам «Так Просто!» собрал воедино все секреты пышной яичной пены. Чтобы твоя выпечка всегда была изумительно воздушной, прочитай и запомни.
Взбитые яйца
Блюда, для приготовления которых хозяйки хорошо взбили яйца, получаются нежнее, вкуснее, воздушнее. Разберем, как правильно взбивать яйца.
Подготовка к взбиванию
© Depositphotos
А вот пластиковая посуда не подходит категорически. Из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластика, белки не могут достигнуть максимального объема. Не годится и алюминиевая посуда. Яичная масса в ней может приобрести сероватый оттенок.
Одна из самых коварных ошибок, мешающих взбивать яйца неопытным хозяйкам, — жирная или влажная посуда.
Перед взбиванием чашу и насадки для миксера следует тщательно вымыть и высушить. Иногда советуют дополнительно протереть их лимонным соком, чтобы обезжирить.
© Depositphotos
Существует мнение, что яйца с коричневой скорлупой лучше взбиваются и идеально подходят для выпечки. На самом деле разницы между белыми и коричневыми яйцами нет. Лучше подойдут свежие и домашние.
Процесс взбивания
© Depositphotos
Пена — белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие.
Мягкие пики — белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, но если достать венчик, то крем не держит форму и стекает.
Твердые пики — белки приобретают кремообразный вид, а если достать венчик, пена тянется за ним образуя устойчивую форму острого пика.
© Depositphotos
Если в процессе разделения очередного яйца желток упадет в белок, то ты не испортишь уже отделенные белки. Не используй для взбивания белки, в которые попал желток, — оставь их для яичницы или омлета.
© Depositphotos
Ускорить процесс, увеличить объем и стабилизировать воздушную массу поможет сок лимона. Как только белок начнет пениться, добавь несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа.
Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, то есть чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.
Разовое добавление сахара при взбивании не должно превышать чайной ложки. При этом сыпать его нужно не в центр, а медленно по краю миски или чаши, в которой взбиваешь.
Что делать, если белки не взбиваются
Возможно, яйца попались несвежие или, наоборот, очень свежие. Может быть, не хватило сахара, или, наоборот, ты добавил его слишком много. Что делать, если в белок не попало ни капли желтка, воды и жира, посуда была сухой и чистой, яйца свежими, а устойчивые пики всё равно не получаются?
Попробуй охладить массу. Поставь ее минут на 20 в холодильник. Затем добавь каплю лимонного сока и взбей всё сразу на высокой скорости. Надеемся, что наш совет поможет. А если ты с самого начала всё делал правильно, то он тебе, скорее всего, не понадобится.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Спросили у кондитера: 8 секретов идеального бисквитного торта
Рассказываем о секретах выравнивания торта, создания идеальной текстуры и о том, как правильно взбивать яйца, чтобы получилось идеально.
Многие хозяйки любят печь. Но, как правило, на изготовление домашнего кондитерского шедевра уходит слишком много времени. Согласно исследованиям британской газеты Daily Mail, в среднем женщина ежедневно проводит на кухне 52 минуты, что в общей сумме составляет целых 18 лет жизни. Секретами, которые помогут ускорить процесс приготовления десерта и улучшить его вкус, с нами поделилась Алина Макарова — шеф-кондитер и основатель школы по кондитерскому искусству Cake School by Alina Makarova.
1 Отвешивание ингредиентов
Чтобы получить нужный результат, необходимо отвешивать все ингредиенты из рецепта. Но с весом до 10 граммов часто возникают проблемы и ошибки. Сложность в том, что обычные кухонные весы не реагируют на ингредиенты небольшой массы.
Как быть в таком случае?
Тогда весы покажут корректное значение, останется только приплюсовать нужный вес к цифрам на приборе.
2 Температура ингредиентов
Все ингредиенты, которые используются для выпечки, должны быть комнатной температуры (если иное не указано в рецепте). Это важно, чтобы получилась хорошая эмульсия и бисквит равномерно поднимался в духовке.
3 Взбивание яиц
Хорошо взбитые яйца или белки, чтобы придать им правильную текстуру. И кто бы вам ни говорил, что взбивает их холодными и только на высокой скорости, просто попробуйте использовать предложенный ниже способ и сами почувствуете разницу.
Основные моменты, на которые советует обращать внимание Алина Макарова:
4 Духовка
Для большинства бытовых духовок используем режим «верх-низ». Установите температуру на разогрев на 20 градусов выше. Если нужно 180, то для начала включите сразу на 200. Когда духовка прогреется, можно ставить тесто. После этого переключите на 180 градусов.
5 Время выпечки бисквита
Тут главное — не пересушить! Чтобы этого не произошло, не оставляйте коржи в духовке дольше указанного в рецептуре времени. Даже 5 лишних минут могут сильно изменить текстуру. Как только тесто схватилось, испарение влаги происходит очень быстро. Поэтому внимательно контролируйте время выпекания и отслеживайте готовность бисквита.
Не открывайте духовку и не вынимайте бисквит слишком рано, иначе он, скорее всего, опадет в середине.
6 Определение степени готовности
Готовность большей части выпечки можно проверить с помощью деревянной зубочистки: выходит из бисквита сухой и чистой — корж готов. Бисквиты на меренге (взбитые белки) или на яйцах, где в основе пена, лучше проверять нажатием ладони: готовый бисквит пружинит, держит форму и не проваливается.
7 Создание правильной текстуры
Бисквит лучше приготовить заранее. После выпекания его нужно извлечь из формы и остудить на решетке. Далее необходимо завернуть изделие в пищевую пленку и положить в холодильник не меньше, чем на 2-3 часа. В холодильнике бисквит обретет правильную текстуру и станет более влажным.
Не стоит выпекать все тесто сразу в одной форме, иначе его легко пересушить. Лучше готовить каждый корж отдельно.
8 Секреты выравнивания торта
Чтобы торт получился не только вкусным, но и красивым, следуйте предложенной инструкции и не торопитесь. Немного терпения и практики — и ваши десерты будут восхитительными.