можно ли использовать несвежие яйца в выпечке
«Из тухлых яиц готовим булочки». Кондитер магазина известной торговой сети рассказывает о секретах профессии
Кондитером минчанка Александра (имя изменено по просьбе героини) работает всего несколько месяцев, но за это время уже успела хорошо узнать всю «кухню» изнутри.
Стажировку прошла без проблем, а на работу брать не хотели
– Я не собиралась становиться кондитером. Просто не поступила в университет на специальность, на которую хотела, и, чтобы не терять год, нашла ей замену.
Выбрала меньшее из зол и то, что мне было близко. Плюс учиться на кондитера нужно было всего год.
В магазин сразу попала на стажировку. Прошла без проблем.
А вот на работу меня брать не хотели: мол, кондитеров и так хватает. Но предложили вакансию формовщика – согласилась.
Потом руководство передумало, и меня отправили учиться на бисквитчицу. Прошла обучение, но проработала всего два дня – перевели в кондитеры.
Форму не надеваем, работаем без перчаток и с маникюром на руках
График у меня сменный: два через два. Форма есть, но все ходят в том, в чем захотят.
Также согласно санитарным нормам мы должны работать в чепчиках и перчатках, на руках не должно быть маникюра и колец – допускается только обручальное. Никаких цепочек на шее, серег и других украшений. Но, конечно, у нас никто эти требования не выполняет.
Практически у всех маникюр, причем с гель-лаком, стразами и другими «украшениями», частички которых легко могут оказаться в тесте, ведь перчатки никто не надевает.
Исключение бывает при работе с красителями и когда приезжает проверка. А так руководство закрывает на это глаза. Но, мне кажется, так везде, реально везде.
Парней у нас не хватает и грузчиков тоже
Коллектив в основном женский. Парней очень мало – всего 5-6. Не то чтобы их не хотят брать на работу, просто мужчин-кондитеров нет. По возрасту разбежка большая: от 18 до 53 лет.
Работать, в принципе, не тяжело, если не приходится тягать громоздкие тары с маслом, гелем и так далее. У нас, конечно, есть для этого грузчик, но он работает на два отдела: наш, кондитерский, и мясной. Поэтому проще все дотянуть самой, чем дождаться его.
Непросто работать, когда кто-то из кондитеров – их у нас трое – уходит в отпуск. Потому что вдвоем сложнее справляться с теми объемами кондитерских изделий, которые мы должны сделать за день.
Плюс ты все время на ногах, и к концу рабочего дня они сильно гудят.
В сутки не больше 100 тортов и около 200 пирожных
Готовим мы всегда разное количество кондитерки.
В обычный день не больше 100 тортов и около 150–200 пирожных. Но это не очень много. Гораздо больше в праздники и когда изделие на акции. Тогда число тех же пирожных вырастает до 300 штук, а тортов, бывает, доделываем еще 100–200 единиц.
На кондитерке, которая еще не пахнет плесенью, перебивают дату изготовления. А ту, которая ей покрылась, добавляют в тесто для коврижек
Конечно, покупают их не все, а у многих быстро истекает срок годности – образуется просрочка.
Вообще просрочка – это моя любимая тема. Начинается она еще на стадии приготовления кондитерского изделия.
Так, довольно часто нам приходят тухлые яйца, прямо черные-черные и дико вонючие. И, конечно же, их никто не выбрасывает, а используют для приготовления булочек, бисквитов и тому подобного.
Остальные ингредиенты нам приходят в основном нормальные, за исключением творога: его мы делаем сами, и получается он не очень хороший.
Что же касается «нашей» просрочки – тортов, пирожных, – то ее много, очень много.
У большинства кондитерских изделий, которые мы делаем, срок годности не превышает пять дней, а у некоторых – всего 24 часа.
Каждое утро до открытия магазина специальный человек собирает всю просрочку, привозит в кондитерский цех и начинает обнюхивать.
На изделиях, которые еще не пахнут и не покрылись плесенью, не отдают горечью, перебивается дата изготовления.
Если же тортики еще не пахнут, но уже потеряли свой товарный вид, мы переделываем их верхние слои – и на них также перебивается дата изготовления, хоть они и простояли уже неделю.
Изделия, которые покрылись плесенью, собираются в отдельную корзину. А потом их перерабатывают и добавляют в тесто для коврижек. Поэтому их бы я тоже не покупала.
Тем более, что они прослаиваются яблочным джемом, который у нас стоит на складе и никогда не закрывается крышкой.
Кстати, о переработке. У нас есть лепешки с сыром, срок годности которых 24 часа. Те, которые не продались, также собирают утром и замачивают в водичке.
Получается какая-то гадость, которой только свиней кормить. Но нет, ее замешивают в тесто для тостового хлеба и выпекают – это у нас тоже в порядке вещей.
Практически все торты делаются одинаково
Кстати, торты у нас крайне редко готовят по-разному. В ассортименте представлено около 20 их видов, и у каждого свой рецепт приготовления.
Но на самом деле они мало чем отличаются. Если только кремом (в один нужно вмешать джем, а в другой добавить сироп или пасту) и бисквитом. Все делают торты практически одинаково, так как делать разные очень долго и нудно.
Поэтому вам сильно повезет, если бисквиты в выбранном торте пропитают карамельным сиропом, который должны были добавить в крем, или намажут арахисовой пастой. А так – абсолютно одинаковые торты. Разница между ними только во внешнем виде и цене.
Блата на тортики так же много, как и просрочки
Но если вы родственник, друг или знакомый человека, который работает в магазине, то сможете по блату заказать нормальный торт. С любимым бисквитом, начинкой, кремом – внутрь можно напихать все, что захотите.
А вот сверху торт будет отделываться под самый дешевый, который есть в продаже.
То есть если бы вы заказывали торт через магазин, а не напрямую у кондитера или формовщика, то отдали бы за него около 20 рублей – столько стоит заказной килограммовый торт.
А так заплатите за него столько, сколько стоит самый дешевый: рублей 7-8.
Как выбрать свежую кондитерку, если у вас нет блата?
Я бы, наверное, советовала брать пластовые торты, так как их делают каждый день и в большом количестве.
И по ним хорошо видно, свежие они или нет. Особенно по тем, которые сверху украшены ягодами или фруктами. Ведь те же фрукты на второй день после приготовления торта начинают темнеть, что очень хорошо заметно.
Еще можно попросить сделать торт, который есть в продаже, на полтора килограмма. Потому что на такой вес у нас никто не делает, а значит, он точно будет свежим.
Плюс вы заплатите за него столько, сколько стоит выбранный торт, а не как за заказной.
Сама покупаю торты в другом магазине, так как не знаю, как их делают
Я обожаю сладкое, но дома готовлю редко: мне очень-очень лень, и есть его много вредно. А если захочется, то покупаю в магазине. Но не в нашем, в другом: там они красивые, вкусные, а главное – я не знаю, как их делают.
Хоть у нас, по идее, должны быть скидки на продукцию магазина. Я читала об этом на корпоративном сайте. Но мне никто скидочную карту не давал.
Забрать домой то, что приготовили, не заплатив, мы не можем. Проходим досмотр у охранников, поэтому никто ничего не выносит.
Конечно, есть охранники, которые не проверяют сумки, а только делают вид. Но ты же не знаешь, на кого нарвешься.
Была всего одна жалоба: женщина заявила, что мы испортились
За несколько месяцев, что здесь работаю, была всего одна жалоба на кондитерский цех.
Пришла к нам однажды женщина и сказала, что раньше эклеры с шоколадом, которые она вчера купила, выглядели более красиво и крема в них было больше. В конце своего монолога она заявила, что мы испортились, и ушла.
Говорят, что можно и 750 рублей заработать. Но при мне такую зарплату никто не получал – наверное, врут
В этом магазине мне нужно продержаться еще год, так как я не просто работаю, а прохожу распределение. На данный момент оставаться не планирую.
Меня категорически не устраивает зарплата – получаю в среднем 550 рублей. Коллеги говорят, что это нормально и больше я все равно нигде не заработаю. А я считаю, что это немного, даже несмотря на то, что зарплата у нас не фиксированная и зависит от уровня продаж. То есть иногда получаю чуть больше, чем 550.
А те, кто работает в цехе давно, утверждают, что можно получить и 750 рублей (это без вычета налогов). Но при мне такую зарплату никто не получал – наверное, врут.
Учимся проверять яйца на свежесть: самые эффективные методы
Яйца являются основой для приготовления различных блюд, о чём знает каждая хозяюшка. К тому же они обеспечивают организм множеством питательных элементов. Но чтобы получить такой эффект, нужно употреблять только свежую продукцию. В обратном случае можно нанести серьёзный вред здоровью. Чтобы обезопасить себя от негативных последствий, необходимо разобраться, как проверить свежесть яиц перед покупкой и в домашних условиях.
Чем опасны несвежие и тухлые яйца
Употребление несвежих куриных яиц чревато заражением сальмонеллой
Опасность таких продуктов заключается в вероятности заражения сальмонеллой, что провоцирует пищевое отравление и развитие сальмонеллёза. Этот недуг является достаточно опасным и при отсутствии своевременной терапии может привести к летальному исходу. Но это относится только к куриным яйцам. Перепёлки несутся при температуре 40 ̊С, а в этих условиях бактерии, вызывающие сальмонеллёз, не выживают.
А вот следующая опасность характерна для обоих видов яиц, поскольку независимо от происхождения они являются источником аллергенов. Но если на диетической стадии (до 7 суток после снесения) вероятность возникновения нежелательной реакции организма минимальна, то по мере возрастания срока хранения она усиливается.
Важно! Несвежие яйца нередко провоцируют аллергические реакции.
Как долго сохраняется свежесть продукта
Для лучшего хранения яиц следует обеспечить определённые условия
Только свежие продукты могут быть полезны для нашего организма. Чтобы обезопасить себя от возможных негативных последствий, следует разобраться с оптимальными сроками хранения яиц.
Таблица: сроки и условия хранения яиц в домашних условиях
| Продукт | Условия | Срок хранения в свежем виде | Хранение в варёном виде |
| Куриные яйца | При 20°C | 20–21 день | 10–12 часов |
| При 1–2°C | До 90 суток | 7 дней | |
| Перепелиные яйца | При температуре 20°C | 30 дней | 10 часов |
| При 1–2°C | 60 дней | Одна неделя |
Проверяем свежесть в магазине
Определить степень свежести яиц в условиях магазина или рынка можно по визуальным признакам, запаху и звуку. Начните с осмотра скорлупы: у свежего продукта она имеет шершавую и матовую поверхность. Это относится как к куриным, так и к перепелиным яйцам. У испорченных будет заметен блеск.
Важно! Наличие трещин или других повреждений на поверхности недопустимо.
Далее возьмите яйцо в руку и встряхните. Вы не должны при этом слышать каких-либо звуков. Если яйцо булькает, от его приобретения нужно воздержаться. Скорлупа свежего продукта имеет запах, напоминающий известь. Если он отсутствует, вероятно, яйца хранятся уже довольно продолжительное время. Их скорлупа интенсивно поглощает запахи окружающих продуктов.
Важно! Если от продукта исходит запах сернистого водорода, это указывает на процесс гниения белка, то есть яйцо уже является тухлым.
При наличии в магазине электронных весов пригодность продукта к употреблению можно узнать по весу. Масса свежих куриных яиц составляет от 35 до 75 г в зависимости от категории, перепелиных — 12 г. Более низкие показатели веса свидетельствуют об их испорченности.
Слишком лёгкие по весу яйца являются испорченными
Использование овоскопа даст самый точный результат
Домашние методы для определения пригодности
Существует несколько способов, позволяющих убедиться в свежести продукции в домашних условиях. Они подходят как для перепелиных, так и для куриных яиц.
На просвет
Используем воду
Испорченное яйцо поднимется вверх
Для проверки следующим методом понадобится стакан, который нужно наполнить водой до уровня минимум в 10 см. Также подойдёт глубокая миска. Опустите яйцо в ёмкость и следите за его положением. Если оно погрузится на дно, значит, продукт свежий, а если всплывёт — к использованию непригоден.
Важно! Свежее яйцо перепёлки опустится на дно, при этом ляжет боком.
Куриное яйцо с завершающим сроком годности опустится на дно одним концом, а второй будет располагаться сверху. Его необходимо употребить в ближайшее время и только в варёном виде или же использовать для приготовления выпечки.
Важно! Некоторые хозяйки добавляют в воду соль, придерживаясь мнения, что такой раствор позволит получить более точный результат. Но этот способ не отличается особой эффективностью.
Видео: мастер-класс по проверке с помощью воды
Визуальный осмотр содержимого
Разбейте яйцо на тарелку с ровной поверхностью. Без опасений вы можете употреблять продукт с выпуклым круглым желтком и сохраняющим форму белком. Испорченное яйцо начинает растекаться.
Если желток приобрёл ярко-оранжевый цвет, в него на этапе формирования попала кровь. Не стоит отказываться от таких яиц: после тепловой обработки они становятся безопасными. Их используют для приготовления оладий, блинов, котлет.
Важно! У испорченного яйца белок становится жидким, а желток приобретает плоскую форму.
Слева — свежее яйцо (густой белок и выпуклый желток), а справа — несвежее (так как не имеет формы и растекается)
Альтернативные способы
Обратите внимание на маркировку. Если на яйцах содержится дата её нанесения, они относятся к категории диетических, то есть были снесены не более 7 дней назад. Отсутствие этой информации указывает на принадлежность продукта к столовому типу. Это яйца, которые уже хранятся в течение 7–25 суток.
Важно! Ещё одним способом является проверка путём определения температуры яйца при помощи языка. Продукт прикладывают поочерёдно острым и тупым концом. На испорченность яйца указывает одинаковая температура с обоих концов. У свежего продукта острый край более холодный, чем тупой. Но назвать этот метод достоверно эффективным нельзя.
Что делать, если уже сварили
Свежие яйца после варки приятно пахнут и трудно чистятся
Определить, насколько свежим является сваренное яйцо, также довольно просто:
Видео: как избежать покупки испорченного перепелиного яйца
Соблюдение простых рекомендаций поможет избежать использования несвежего продукта. Чтобы исключить вероятность попадания вредоносных бактерий в пищу, перед применением яйца обязательно мойте его. Особенно этот совет актуален, если на поверхности скорлупы находятся остатки крови, перьев или помёта. А в процессе приготовления блюда предварительно разбейте продукт в тарелку и убедитесь в отсутствии примесей и нежелательных запахов.
Шесть видов яиц, которые могут нас убить
Блюда из яиц – самый популярный завтрак во всех частях света, яйца – продукт недорогой и доступный. Уверены, они есть и в вашем холодильнике. Однако, они могут нанести серьезный ущерб здоровью: от диареи до онкологических заболеваний. Эксперты из китайского издания WeChat рассказали, какие яйца есть не следует.
Сырые яйца
Существует мифы, будто сырые яйца полезны спортсменам, или что они помогают вернуть севший голос. Правда это или нет, но вред от сырых яиц вполне реален. Сырой белок содержит авидин, который блокирует выработку витамина В и может вызывать депрессию, снижение аппетита и слабость мышц. Кроме того в сырых яйцах содержатся бактерии, которые могут вызвать серьезную диарею.
Так что подумайте дважды, прежде чем приготовить гоголь-моголь.
Яйца, в которых белок смешан с желтком
Само по себе смешение белка с желтком, как правило, неопасно, но это может быть признаком других проблем. Например, оболочка желтка могла разорваться при неправильной транспортировке. Или это может значить нарушение условий хранения – в таком случае оболочку разрушили бактерии или плесень.
Если яйцо нормально пахнет и белок прозрачный – его все-таки можно съесть вареным или жареным до полной готовности. Но если белок мутный, это значит, что яйцо поражено бактериями или грибком, и есть его нельзя ни в коем случае.
Яйца, в которых желток прилип к скорлупе
Желток, прилипший к скорлупе изнутри – еще один признак того, что яйца неправильно хранились. Если при этом желток нормального цвета – яйцо все-таки можно съесть, но если он почернел и плохо пахнет – выбросьте немедленно. Черный или темный цвет желтка может указывать на содержание кишечной палочки.
Яйца с трещинами
Скорлупа защищает яйцо от бактерий. Если на ней есть даже небольшая трещина – откажитесь от идеи приготовить это яйцо.
Яйца с плесенью
Черные пятна или следы плесени на скорлупе означают, что яйцо неправильно хранили. Если яйца лежали в слишком мокром или влажном месте, то защитная пленка на скорлупе пострадала, и инфекция проникла внутрь яйца. Микотоксины, которые содержатся в плесени, могут вызвать серьезные заболевания ЖКТ.
Яйца с зародышем цыплёнка
Для яиц из супермаркета это достаточно большая редкость, но если вы покупаете фермерские яйца, в них может обнаружиться недоразвившийся цыпленок. Есть такое яйцо не следует: во-первых, питательная ценность такого яйца ничтожна – все полезные вещества уже ушли на развитие эмбриона. А во-вторых, «волосатые яйца», как их называют китайцы, могут быть заражены бактериями: кишечной палочкой, стафилококком и даже тифом. Стоит ли рисковать серьезно заболеть?
А вот какие яйца не представляют никакой угрозы
Некоторые из кухонных экспертов называют вредными яйца, которые варили так долго, что желток у них потемнел. Якобы, если постоянно есть такие яйца, могут выпасть волосы, образоваться камни, возникнут проблемы с ростом. Причина образования серого «налета» – химическая реакция, которая происходит при нагревании. Белок распадается на содержащие серу аминокислоты, железо в желтке образует сульфид железа – сероватый слой на поверхности желтка.
Не пугайтесь, услышав «сульфид железа» – он нетоксичен, не растворяется в воде и практически не усваивается организмом. Варите яйца до сероватого желтка на здоровье!
Секреты правильного взбивания яиц
«Взбейте яйца в крепкую пену», — фраза, которую можно встретить едва ли не в каждом кулинарном рецепте. Для кого-то ничего особенного, а для некоторых с этой строчки начинаются настоящие мучения. Вроде всё делаешь по рецепту, а «упрямые» яйца то взбиваются, то нет…
© Depositphotos
В помощь отчаявшимся хозяйкам «Так Просто!» собрал воедино все секреты пышной яичной пены. Чтобы твоя выпечка всегда была изумительно воздушной, прочитай и запомни.
Взбитые яйца
Блюда, для приготовления которых хозяйки хорошо взбили яйца, получаются нежнее, вкуснее, воздушнее. Разберем, как правильно взбивать яйца.
Подготовка к взбиванию
© Depositphotos
А вот пластиковая посуда не подходит категорически. Из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластика, белки не могут достигнуть максимального объема. Не годится и алюминиевая посуда. Яичная масса в ней может приобрести сероватый оттенок.
Одна из самых коварных ошибок, мешающих взбивать яйца неопытным хозяйкам, — жирная или влажная посуда.
Перед взбиванием чашу и насадки для миксера следует тщательно вымыть и высушить. Иногда советуют дополнительно протереть их лимонным соком, чтобы обезжирить.
© Depositphotos
Существует мнение, что яйца с коричневой скорлупой лучше взбиваются и идеально подходят для выпечки. На самом деле разницы между белыми и коричневыми яйцами нет. Лучше подойдут свежие и домашние.
Процесс взбивания
© Depositphotos
Пена — белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие.
Мягкие пики — белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, но если достать венчик, то крем не держит форму и стекает.
Твердые пики — белки приобретают кремообразный вид, а если достать венчик, пена тянется за ним образуя устойчивую форму острого пика.
© Depositphotos
Если в процессе разделения очередного яйца желток упадет в белок, то ты не испортишь уже отделенные белки. Не используй для взбивания белки, в которые попал желток, — оставь их для яичницы или омлета.
© Depositphotos
Ускорить процесс, увеличить объем и стабилизировать воздушную массу поможет сок лимона. Как только белок начнет пениться, добавь несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа.
Взбивая белок, следи, чтобы он весь был вовлечен в процесс взбивания, то есть чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.
Разовое добавление сахара при взбивании не должно превышать чайной ложки. При этом сыпать его нужно не в центр, а медленно по краю миски или чаши, в которой взбиваешь.
Что делать, если белки не взбиваются
Возможно, яйца попались несвежие или, наоборот, очень свежие. Может быть, не хватило сахара, или, наоборот, ты добавил его слишком много. Что делать, если в белок не попало ни капли желтка, воды и жира, посуда была сухой и чистой, яйца свежими, а устойчивые пики всё равно не получаются?
Попробуй охладить массу. Поставь ее минут на 20 в холодильник. Затем добавь каплю лимонного сока и взбей всё сразу на высокой скорости. Надеемся, что наш совет поможет. А если ты с самого начала всё делал правильно, то он тебе, скорее всего, не понадобится.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов