можно ли использовать маринад для мяса повторно
Вы можете повторно использовать маринад, используемый с сырой курицей?
Я мариновала курицу пару недель назад, а потом хранила маринад в банке. Можно ли его использовать повторно или это опасно? Мне рассказывали противоречивые истории здесь. Маринад в основном терияки, если это имеет значение.
Предполагаемое использование использованного маринада: мариновать курицу, которую затем приготовить в духовке. Он не будет использоваться с тем, что не будет приготовлено (например, соусом).
Самые надежные источники настоятельно предупредят вас против повторного использования маринадов, потому что они могут продолжать питать бактерии. Несмотря на то, что вторая партия мяса будет приготовлена, у бактерий будет много времени для размножения. (И учитывая симптомы, вызванные болезнями пищевого происхождения, вызываемыми бактериями, такими как сальмонелла, риск не стоит тех немногих центов, которые вы сэкономите на маринаде.)
Нет! Сделайте себе одолжение и избегайте советов тех, кто или что-либо предложило иначе. Да, это опасно. В вашем холодильнике есть банка бактерий со вкусом терияки. Да, есть большая вероятность, что приготовление ада из вашей курицы убьет что-нибудь смертельное, но с какой стати вы рискнули?
Нет, вы не можете, не рискуя болезнью. После того, как вы мариновали мясо, вы должны выбросить любой оставшийся маринад; даже не используйте его для приготовления жареного мяса! (Зарезервируйте немного маринада, который не касался сырого мяса для наметки.)
Нет. Вы не можете использовать его (двухнедельный использованный маринад) в качестве кастрюли / глазури, даже если вы варили его сначала.
Проблема не всегда в активном бактериальном загрязнении, а в побочных продуктах, которые оставляют бактерии.
Отредактировано, чтобы добавить: Дарин утверждал, что он имел в виду свежий маринад, который можно использовать как глазурь. Я отредактировал свой ответ соответственно.
Сладость и соленость соуса терияки, вероятно, затруднит рост бактерий, но это все еще проблема для здоровья, и определенно не стоит рисковать.
Что вы можете сделать, так это использовать свежий маринад в качестве глазури для намазывания ПОСЛЕ того, как вы довели его до кипения в течение нескольких минут. Затем используйте его для глазирования мяса в течение последних 3-5 минут приготовления.
Если вы мариновали мясо в смесях, которые содержат много сладких элементов, вы должны сначала стереть с маринада, промокнуть мясо насухо, а затем слегка смазать небольшим количеством масла перед жаркой / жаркой и т. Д. Довести маринад до кипения и затем нанесите как глазурь в течение последних нескольких минут приготовления. Если вы будете готовить мясо с покрытием маринада с самого начала, сахар будет карамелизироваться и гореть, и мясо будет прилипать к грилю / сковороде. В результате, когда вы снимаете его, он разрывает и оставляет на коже / внешнем слое мясо, прилипшее к грилю.
Ошибки маринования мяса или Как его не испортить
Мясо маринуют не только для шашлыка, но и для различных запеченных блюд. Основная цель – сделать его мягче, сочнее, наполнить вкусом. Но иногда именно маринование все портит, а готовое блюдо не радует. Как этого не допустить? Подборка распространенных ошибок маринования или как делать не нужно.
Ошибка первая: слишком много соли
Без соли мясо невкусное, оно пресное, такой шашлык или буженина на столе точно не порадуют. Но еще хуже, когда они пересоленные и жесткие. Да, соль вытягивает влагу из мяса, сок выходит, волокна твердеют. Поэтому не нужно добавлять слишком много. Очень часто мясо маринуют в малом количестве соли или вовсе без нее, а в конце добавляют еще либо готовое блюдо заправляют солоноватыми соусами.
Кстати, вместо соли или вдобавок к ней можно использовать для маринада соевый соус. Он соки не вытягивает, напротив, размягчает волокна, пропитывает, дарит куску мягкость и сочность. К тому же соевый соус сочетается практически со всеми специями, горчицей, медом, аджикой, с ним мясо намного вкусней и интересней.
Ошибка вторая: кислота уксусная, лимонная, томатная
Кислые продукты дают мясу интересные нотки, они положительно влияют на вкус, если добавляются в очень маленьком количестве. Стоит выдавить много лимонного сока или заправить мясо уксусом, как все испортится. Также плохо влияют кислые томатные соки, помидоры, паста. А еще они затягивают процессы варки и жарки, по этой причине данные ингредиенты не добавляют и во время приготовления других блюд, вводят в самом конце.
Что же делать? Можно добавить немного лимонного сока или томата, классический столовый уксус вводить нежелательно, лучше заменить яблочным. Еще один выход – приготовить мясо без кислоты, а затем подать к нему кисловатые соусы, маринованный в уксусе лук.
Кстати, уксус часто используют производители мяса, чтобы полуфабрикат шашлыка дольше не испортился или для маскировки неприятного запаха. Домашнему мясу это не нужно.
Ошибка третья: винегрет из маринада
Нальем кефира, добавим майонеза, томатной пасты, меда, горчицы. Это все неправильно. Не стоит делать из маринада непонятный винегрет со странным вкусом. Нужно придать мясу определенные нотки. Если в основе кефир, то добавляем специи в него.
Если используется майонез, то он будет основой. Но смешивать вместе не нужно. Еще хуже, когда жирные или молочные продукты добавляют в вино, гранатовый сок, соединяют с минеральной водой.
Со специями дело обстоит проще, можно смешивать разные виды перца, пряности, молотые травы, добавлять сушеный лук, чеснок. Но перебарщивать тоже не стоит, все-таки у мяса должен оставаться натуральный вкус. При обилии пряных и ароматных специй оно будет больше похоже на колбасу или дешевый полуфабрикат.
Ошибка четвертая: мыть или не мыть?
Нужно ли мыть мясо пред маринованием? Обязательно! Если имеются какие-то сомнения по поводу качества или активно выделяется сукровица, то желательно вымочить хотя бы полчаса в холодной воде.
Так в чем же ошибка? После мытья кусок нужно подсушить. Его тщательно протирают салфетками, бумажными полотенцами, только потом нарезают и покрывают, натирают маринадами. Если оставить на поверхности капельки воды, специи и маринады хуже проникают внутрь.
Кстати, мясо недостаточно просто облить маринадом, нужно тщательно его втереть, а куски помять руками.
Ошибка пятая: нет жира на мясе или в маринаде
Если изначально мясо без жира, для него нужно использовать жирные маринады. Негоже заливать вином или гранатовым соком, ничего хорошего не получится. Лучше взять майонез, сметану, добавить растительное масло и другие подобные ингредиенты. Жиры не только пропитают постные куски, но и образуют на поверхности защитную пленку. Она не позволит сокам выходить наружу.
Кстати, если мясо без жира будет готовиться в духовке, то можно его нашпиговать кусочками замороженного сливочного масла или свиного сала.
Ошибка шестая: повторное использование маринада
Иногда мясо достают из маринада, но его не выбрасывают, повторно загружают другие куски. Это одна из самых печальных ошибок. Мясные соки уже вступили в реакцию со специями, пропитали овощи, началось образование бактерий. Повторно использовать старый маринад нельзя. Тем более, никогда не доставайте из него лук к столу (да, такое тоже практикуется).
Маринад – это побочный компонент, который повторно не используют, после извлечения мяса нужно выбросить.
Ошибка седьмая: не нужно торопиться
Маринование – это непросто добавление специй. Мясу нужно дать время пропитаться, настояться, поэтому оно замачивается всегда заранее. Свинине нужно постоять часа три или четыре, курице достаточно часа или двух, говядина требует гораздо больше времени. Но во многом сроки зависят от самого маринада. Если в нем присутствует горчица или мед, то процесс пойдет гораздо быстрее.
Мясо подходит?
Одной из главных ошибок при мариновании является не то мясо. Не стоит хватать первый попавшийся кусок. Если отрез с ноги животного и состоит из огромного количества развитых мышц, то его можно замачивать хоть на целую неделю, все равно ничего хорошего не выйдет. Для жарки на мангале или приготовления в духовке используются вырезки, части с шеи, карбонад.
Другие распространенные ошибки:
Что касается температуры мяса, перед маринованием ему нужно полежать час на столе и согреться, особенно это актуально для жирных кусков. Если блюдо будет готовиться уже скоро, то в холодильник маринованное мясо можно не убирать, при комнатной температуре за 4-5 часов с ним ничего не случится.
6 ошибок при мариновании мяса, которые допускают практически все
Причины, почему результат может быть «не айс».
Приготовление замаринованного мяса — это целое искусство, и у тебя наверняка есть свой фирменный рецепт идеальной «ванны», в которой нужно понежиться курице, свинине или говядине, прежде чем отправиться на гриль или в духовку.
Но оказывается, важно не только чем, но и как мариновать мясо, и вот тут почти все из нас допускают как минимум одну, а то и сразу несколько ошибок, перечисленных ниже.
1 Твоему маринаду не хватает аромата
Для чего мы маринуем мясо? Правильно — чтобы оно было сочным и ароматным. И для того чтобы придать блюду насыщенный аромат, мало просто натереть кусок мяса специями.
В идеале приправы нужно немного поджарить, травы — потолочь, а чеснок обязательно раздавить. Вот увидишь, эта нехитрая уловка заставить вкус быть более интенсивным.
2 Ты недостаточно долго ждешь
Мы понимаем, что ты хочешь насладиться вкусным блюдом как можно скорее, но пойми: мясу нужно гораздо больше пяти минут, чтобы впитать в себя все ароматы.
Нет никакой необходимости ждать сутки, но выдели на процесс мариновки хотя бы полчаса. А еще лучше — сделай это заранее и дай своей курице, свинине или говядине понежиться в маринаде всю ночь (в холодильнике, разумеется).
3 Ты неправильно сочетаешь специи
Есть причина, почему некоторые специи миксуются определенным образом и продаются под разные нужды: «для рыбы», «для курицы» или «для плова».
Чтобы маринад получился вкусным, а не странным, нельзя просто отправлять в него все приправы, которые тебе нравятся — обязательно убедись, что они не «конфликтуют» друг с другом.
4 Ты нарушаешь правила безопасности
Сырое мясо таит в себе риск заражения сальмонеллой, поэтому после того, как маринад станет не нужен — ни в коем случае не дегустируй его, а сразу выбрось.
5 Ты пересаливаешь
Соль в маринаде важна, но чрезмерно соленое мясо может сделать готовое блюдо сухим и жестким. Помни об этом и не переборщи с натрием, поскольку он вытягивает влагу из других ингредиентов.
6 Маринада слишком мало
Не будь скрягой и помни, что в случае с маринадом — лучше больше, чем меньше! Тебе важно убедиться, что каждый кусочек полностью покрыт и пропитается сочным и ароматным облаком. Иначе — в чем смысл мариновки?
Как приготовить правильный маринад для мяса — секреты шеф- поваров
В этой статье мы расскажем, как приготовить правильный маринад для мяса в зависимости от его сорта, способа приготовления и необходимого вкуса. Раскроем тайны и секреты шеф- поваров.
Маринад для мяса — секреты и правила приготовления
Маринование – это способ заготовки продуктов.
Если речь идет об овощах и фруктах, применяется он сегодня при консервировании, а если о мясе и рыбе, то в первую очередь для придания дополнительных вкусовых ноток перед дальнейшей готовкой.
Рассмотрим, что такое маринад для мяса, как правильно его приготовить, ознакомимся с советами опытных кулинаров по выбору продуктов, а также определим для себя лучший рецепт, испробовав все предложенные.
Маринады, проверенные временем
Маринование мяса и рыбы использовалось еще в Древние времена.
Так, в Риме мясо, рыбу и птицу обязательно перед готовкой вымачивали в морской воде. Ее предварительно ставили на солнце для испарения и получения более крутого раствора.
Это позволяло избавить продукты от паразитов, придавало им более нежную консистенцию, а также значительно продлевало срок хранения.
Время шло и кроме морской воды стали появляться другие варианты. Так, в странах, славящихся виноделием, для этого начали использовать перебродившее вино.
Получалась двойная выгода: и напиток испорченный не приходилось выливать, и продукты, замаринованные в нем, вкус дополнительный приобретали.
В дальнейшем в жидкость стали добавлять лук, пряности, специи, соль и сахар. В каждой стране есть фирменные рецепты маринадов, применяемые для различных видов продуктов.
Таким образом, маринование изначально считалось исключительно способом заготовки на длительный срок. Но тогда зачем использовать его для мяса? Попробуем разобраться.
Зачем нужно мариновать мясо?
Многим непонятен этот вопрос. Действительно, купили на рынке свежайшее мясо, зачем его мариновать?
Можно и так порезать и пожарить, или запечь. Можно то можно, но вот только вкус будет совершено разный, хотя дело не только в этом.
В любом даже свежем мясе может таиться скрытая угроза для человека. Не будем скрывать, что многие фермеры в первую очередь забивают слабых животных.
А почему они слабые? Скорее всего, виновата болезнь. Визуально определить по мясу, каким было животное при жизни невозможно.
Опять же, даже у здорового скота могут быть внутри паразиты, да и радиацию, антибиотики и пр.факторы также никто не отменял.
Поэтому мясо и особенно то, которое предназначено для быстрой готовки (для жарки, шашлыка, стейка и пр), должно проходить процедуру маринования в первую очередь для защиты человеческого организма, потому что уксус, чеснок и другие пряности разрушающе действуют на паразитов.
Противникам использования специй и желающим наслаждаться максимально натуральным вкусом мяса, можно использовать обычный лук.
Достаточно его нарезать, помять руками и перемешать на полчаса с порционными мясными кусками.
Буквально за полчаса лук заберет в себя все вредное, так что его надо будет выкинуть.
Это важно! Никогда не ешьте лук, используемый для маринада в пищу. Если хотите жарить шашлык с этим пряным овощем, замаринуйте его отдельно.
Конечно, применение маринада не ограничивается только защитой от микробов и паразитов, кроме этого именно за счет него получается:
Как выбирать мясо для маринования?
На каком бы мясе не было остановлен выбор, главное, чтобы оно было отличного качества. На кусочке не должно быть крови (хотя многие именно ее считают признаком свежести), любой жидкости и уж тем более слизи.
Кусочки должны быть упругими и ровными. Цвет свежее мясо на поверхности чуть более светлый, чем на срезе, аромат всегда приятный.
Обратите внимание и на жир. Если он серо-желтый, да еще и со слизью, откажитесь от покупки, к норме цвет жира матовый, немного липкий.
Для шашлыка подходит молодое мясо. Определить «возраст» можно по цвету и плотности. У взрослого животного волокна более жесткие, оттенок более насыщенный.
«Парное мясо» — слышат покупатели на рынке и сразу спешат на зов, будучи уверенными, что именно это свежайший и самый лучший вариант.
Для шашлыка надо приобретать охлажденное мясо (хранится при температуре 0-4 градуса) или на крайний случай замороженное. Только имейте ввиду, замораживаться оно должно всего один раз.
Проверить, подвергалось ли мясо повторной заморозке, можно на несколько секунд приложив к нему палец. Если замораживалось только один раз, появится темное пятно, а если цвет мяса не изменится, значит, покупать его не следует.
В какой посуде нужно мариновать мясо?
Не менее важное значение имеет и выбор посуды, в которой будет мариноваться мясо. Оптимально если для этого используется стеклянная, керамическая или эмалированная
Алюминий и пластик спустя пару часов после замачивания начинают выделять вредные вещества, которые может впитать мясо.
Категорически запрещено использовать для этих целей деревянные емкости, хотя они считаются самыми натуральными.
Лучшие маринады для мяса — рецепты
Итак, самые популярные рецепты :
Для его приготовления на один кг мяса берется столько же лука, пара ложек соли и немного черного молот.перца.
Лук очищается, и или нарезается очень тонкими дольками или натирается на терке или измельчается в блендере. Полученная масса перемешивается с солью и перцем.
Мариновать надо не менее трех часов. Кстати, перед тем как сделать это рецепт, мясо надо не только порезать и промыть, но и обязательно просушить.
Для сохранения большей сочности можно предварительно перемешать мясо с горчицей (в любом виде, хоть порошок, хоть готовая приправа).
Действует он прямо таки как волшебник.
Мясо в нем можно вообще не держать, обмазать тщательно каждый кусочек и сразу же использовать.
Она создает невидимую пленочку, задерживая сок внутри мяса и делая его невероятно сочным, а параллельно придает дополнительные вкусовые и ароматические нотки.
Для приготовления надо смешать с медом горчицу (по стол.ложке), добавить щепотку перца, соли и любимых специй, можно дополнительно использовать цедру апельсина или лайма.
Все смешать в блендере.
Лучше всего такая смесь подходит к баранине, но попробуйте и с другими видами мяса, может вам так больше понравится.
Очень вкусно получается, если смешать 250-300мл свежевыжатого томат.сока с 100 мл яблочного (натурального. ) уксуса, и добавить немного белого столового вина.
Нарезанное порционными кусочками мясо выложить в удобную емкость, тщательно натереть смесью соли и любимых специй, добавить измельченный лук, а после залить получившейся смесью и оставить на ночь.
Лучше всего подходит для свинины и говядины.
Для этого 100 мл готовой томатной продукции смешать с ложкой соевого соуса, добавить пару зубчиков чеснока, свежую зелень.
Мясо нарезать, смешать с луком, натереть каждый кусочек полученной смесью, оставить хотя бы на 3-5 часов. Лучше всего подходит к свинине.
Услышав про маринад из кефира, многие знатоки презрительно морщатся, но отказываться от дегустации не стоит.
Благодаря этому кисломолочному продукту мясо становится очень мягким и нежным, сохраняет свою сочность.
На 500 мл кефира понадобится полкило лука, несколько горошин перца и ложка хмели-сунели. Ингредиенты надо тщательно перемешать и заправить мясо.
Чтобы мясо было мягким, мариновать его надо не менее 2 часов, за это время несколько раз вструсить или перемешать, чтобы равномерно распределить приправу.
Подходит для курицы, говядины и свинины.
Маринад из граната считается одним из самых популярных на сегодняшний день.
Он не только придает мясу неповторимый аромат и вкус, но значительно его смягчает.
Этот рецепт универсален и может быть использован для любого мяса, но для говядины и баранины это просто спасение.
Нужно измельчить луковицу, небольшой пучок кинзы и мяты, перетолочь их с перцем и солью, натереть мясо, залить смесью 2 стак.гранат.сока и ½ стак.водки.
Настояться должно ночь.
Простым, но в то же время очень оригинальным маринадом является соевый.
На три ложки соуса понадобится один томат, луковица и пару зубочков чеснока. Все измельчить, перемешать с мясом и промариновать хотя бы час. Лучше всего сочетается со свининой.
Если после праздника в бутылке осталось немного вина, обязательно сохраните его, ведь для маринада, особенно если готовиться будет свинина, лучше средства не найти.
Винный маринад готовится очень просто.
Нужно натереть мясо солью и специями, залить вином (идеально, если оно красное и сухое). Оставить на 5-6 часов.
Лучше всего сочетается со свининой.
Смесь делает мясо сочнее, смягчает его, так что лучше всего подходит для говядины или не совсем молодой баранины.
На 1 кг понадобится 3 киви, 2-3 больш.луковицы, несколько зубков чеснока, соль и специи по вкусу. Мясо щедро обмазывается полученной смесью, оставляется на 30-40 минут.
Для него можно использовать любые сорта ягод. И смородина, и слива, и абрикосы отлично дополняют вкус мяса. Да и комбинации их также могут быть разными.
Нужно перемолоть ягоды в пюре, на стакан добавить стол.ложку соли, специи, намазать мясные кусочки и оставить их на 30-40 минут. Маринад универсален, все зависит от выбранных ягод.
За счет газированной воды мясо не теряет своего вкуса, но становится значительно более мягким и сочным.
Для этого нужно на кг мяса взять 500 мл минералки, столько же лука, пару ложек масла, соль и специи по вкусу.
Порционные кусочки держать в растворе не менее 5 часов, а лучше оставить на ночь. Подходит ко всем типам мяса.
Подобием минерального, только более быстрым в приготовлении считается маринад из пива. Компоненты те же, только держать надо не несколько часов.
Достаточно и 30 минут.
Желательно, чтобы пиво было свежим нефильтрованным и обязательно светлым. Данный вариант также универсален.
Можно приготовить маринад из горчицы.
Для этого горчичным порошком, перемешанным с солью и специями натирают каждый кусочек мяса, оставляют на 30 минут. дальше можно сразу готовить, а можно залить белым вином на 2 часа, или добавить к мясу пару ложек соевого соуса, тогда получится совершенно другой вкус.
В первую очередь используется такая приправа для сухого мяса, т.к придает ему сочность. Подходит для говядины и кур.филе.
Отличным способом подготовить мясо является маринад с яблоками.
Если просто измельчить их в пюре и вместе с солью и специями смешать с нарезанными кусочками, особого эффекта не будет, а вот если добавить в яблочное пюре кетчуп и несколько луковиц, потом оставить на пару часов замачиваться, получится самое настоящее мясо по-канадски,
Вообще-то, так готовят свиные ребра, но и другие кусочки тушки получатся не хуже.
Для тех, кто любит не только сочное мясо, но и хрустящую корочку на нем, не помешает узнать рецепт маринада с майонезом.
Он как-будто запечатывает мясо, не дает ему высохнуть внутри, но при этом придает зажаренность снаружи. Подходит для любых типов мяса, но чаще всего применяется для курицы.
Подробнее о том, как мариновать мясо в майонезе для шашлыка, смотрите здесь
Есть много маринадов с уксусом, но от них все чаще отказываются.
Этот компонент сушит мясо, портит его вкус и применяется чаще для того, чтобы скрыть подпорченный запах (часто входит в состав уже готовых мясных смесей для шашлыка).
Как можно готовить мясо в маринаде?
Перечисленные способы подходят для шашлыка, жарки, для запекания в духовке.
Для копчения мяса нужно использовать другие рецепты, вернее дело даже не в рецептах.
Мясо должно пройти обязательный засол. Для этого его замачивают в крутом растворе соли.
Выдерживается мясо в таком растворе сутки, потом заправляется специями и свежей зеленью и коптится, хотя можно попробовать использовать и любой из предложенных выше способов маринования.
Увы, ни один, даже самый вкусный маринад не сможет спасти мясо, если оно выбрано не правильно, поэтому на этом пункте также стоит остановиться.
Маринады для мяса в зависимости от сорта
Напоследок рассмотрим, какие части тушки в зависимости от сорта мяса лучше выбрать для мяса в духовке, для шашлыка, жарения или запекания, а также какие виды маринадов для них более всего подходят.
| Мясо | Советы по выбору | Какой маринад подходит | Как приготовить |
| Баранина | Сделать шашлык, протушить, запечь. | ||
| Свинина | Пожарить, сделать шашлык, отбивные, запечь и пр. | ||
| Говядина | Стейк, обжарить, приготовить гуляш, барбекю, шашлык, запечь и пр. | ||
| Птица | Для готовки годятся любые части тушки. Разница только в жирности и сочности. Из куриного филе никогда не получится такой же сочный шашлык, как из крылышек, а из бедрышек не получится приготовить вкусный карбонат. | Луковый, из кефира, с майонезом | Жарить, варить, тушить, запекать на гриле или в духовке, шашлык. |
Напоследок рассмотрим еще один вопрос: сколько можно хранить мясо в маринаде.
Какой рецепт не возьми, везде говориться: не менее….часов. А если больше? А если не 2 часа а сутки, или и того больше? Что будет?
Маринад для мяса – это не излишество, а необходимая часть процедуры приготовления.
Особенности выбора продуктов вам теперь известны, осталось лишь испытать их.