море надо ресторан меню
Морепродукты на Патриках и Сретенке, азербайджанская кухня в Caspian и холодные супы в «СибирьСибирь»
Винный бар в Театре наций на Страстном бульваре, новая пекарня возле метро «Аэропорт», маркет выходного дня в кофейне Tinto, третья морская точка «Охотки» и другие новости ресторанов.
«Море» на Патриках
Малый Козихинский пер., 10, стр. 1
Новый ресторан «Море» заработал на Патриках. Кухней занимается Евгений Мещеряков (Pa’shoot, OISHII, «Море» на Центральном). В основе концепции — «живая» еда из аквариума, авторская морская кухня с горячими блюдами, пастой и супами и суши-бар с сашими (от 490 рублей за лосося или креветку ама-эби), несколькими видами суши (торо блюфин — 1 290 рублей с трюфелем и 990 рублей без), кето-роллами в тонких слайсах огурца и без риса (от 690 рублей за «много лосося»), ручными роллами, тартарами и севиче.
О том, что сегодня можно выловить из аквариума, нужно спрашивать официанта: поставки меняются в зависимости от сезона. География поставок разнообразна — от мурманских гребешков и мидий с крымской боттаргой и кефалью до камчатского краба и уже упомянутого японского тунца. Создатели проекта дружат с частными хозяйствами, локальными фермерами и международными компаниями, регулярно участвуют в профильных выставках и конференциях.
В «основном» разделе меню — разделение по способу приготовления. Обжарка — на аутентичном японском гриле робата. Вариант с пометкой healthy — запеченная по японской же технологии при очень высоких температурах и целиком рыба. Следом идут интернациональные рецепты со смешением и французских, и азиатских, и европейских техник. Попробовать стоит сибаса по-сычуаньски (790 рублей) — в «раскрытом» виде, с чили-перцем и в ароматном бульоне из собственного сока; щучьи котлеты с муссом из цветной капусты (690 рублей); черную треску в соусе берблан со сморчками за 490 рублей и пасту, которую делают вручную. Например, лингвини с вонголе из аквариума.
Caspian
В историческом двухэтажном особняке заработал проект Ginza Project, объединяющий ресторан авторской азербайджанской кухни, маркет с аутентичными продуктами и предметами интерьера со всего Восточного региона, винотеку, кафетерий и кулинарию со специалитетами, национальными десертами, чайными церемониями и кофе, приготовленным на песке.
За разработку меню, сочетающего блюда азербайджанской кухни и современную подачу, отвечает бренд-шеф Бахтияр Алиев, известный шеф-повар Баку, профессионал азербайджанской кухни, член Гильдии шеф-поваров России. Дизайн залов ресторана воссоздает атмосферу уютного бакинского дворика, благодаря использованию натуральных материалов, ковров с национальными узорами и других аутентичных предметов интерьера.
В меню ресторана Caspian представлены традиционные блюда Каспийского региона — кюкю с рыбой, азме из кизила и вишни, кутабы с различными начинками, кюрза, осетрина с гранатом, сардык из осетрины, буглама, долма, несколько видов плова, вариации саджей. Caspian предлагает широкий ассортимент блюд на мангале и из тандыра, а также супы (кюфта-бозбаш, пити, чечевичный с телятиной) и салаты (винегрет по-бакински, мангал-салат, хрустящие баклажаны с томатом и сыром). Завершают меню десерты и национальная выпечка, среди которых пахлава, мутаки с орехами или мармеладом, медовик и «Павлова ханым» в специальной подаче. В барной карте предусмотрен широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, в том числе авторские коктейли, вдохновленные особенностями национальной культуры.
Часть пространства Caspian занимает маркет, где можно купить буквально все — от натуральных продуктов экологичного производства до сувениров, керамики или ковров ручной работы. На первом этаже маркета представлены национальные чаи, специи, варенья и другие аутентичные продукты, а на втором — сувениры, ковры, мебель известной фабрики Chelebi, посуда и другие товары. В винотеке Caspian, помимо традиционного ассортимента вин и напитков, можно найти более 15 брендов азербайджанских вин и бренди, включая уникальные, среди которых — редкое гранатовое игристое вино.
«Охотка»
ул. Сретенка, 34/1, стр. 1
На Сретенке открылось уже третье заведение рыбной сети «Охотка». В меню, как и прежде, рыба и морепродукты из Охотского моря. Интерьер в новом месте отличается: здесь много небольших столиков и есть коммунальные столы, заказы по-прежнему принимают на кассе, но само пространство получилось более лаконичным и светлым.
Заказывать нужно море-доги — хот-доги с палтусом, кетой, крабом или треской, а также северных креветок, барабульку и наваристый сытный суп чаудер.
«Новое пространство»
Страстной б-р, 12/2, вход с торца здания
«Новое пространство» — буфет при театре и винный бар — третий проект команды баров «Вода» и Veladora. Попасть внутрь можно без билета, пройдя через холл «Нового пространства» Театра наций на Страстном бульваре.
В постоянной винной карте больше 50 позиций, все — по бокалам, кроме шампанского. В бокале — 100 миллилитров, цена за него — от 290 рублей. Редкие и интересные бутылки открывают с помощью Coravin, не откупоривая бутылку, чтобы вино хранилось не меняя своих характеристик. Натуральное вино в карте соседствует с вином, сделанным традиционным способом. Раз в несколько недель в баре будет появляться другая винная карта, составленная с сомелье и фанатами вина по настроению.
От театрального буфета здесь осталось лучшее: бутерброды. С красной икрой (450 рублей), итальянской салями (350 рублей) и с вялеными томатами и пармезаном (300 рублей) — все на пшеничной французской булке собственного производства. В коротком меню также сезонные овощи к вину: узбекские томаты с оливковым маслом и солью (300 рублей), молодой горошек с лимоном (200 рублей). Сыры, колбаса и десерты меняются часто — в ход идут находки с рынков или от небольших российских производителей.
Интерьер — дело рук архитектурного бюро Saga. Стены обтянуты бязью, что напоминает одновременно и театральную декорацию, и вечную московскую стройку. На черном театральном полу — подмостках — черный массив мебели ваби-саби. В стены встроена рупорная аудиосистема, звук — аналоговый, играют с дисков и виниловых пластинок.
Valiko
Ленинградский п-т, 62
Возле метро «Аэропорт» открылась пекарня Valiko (вскоре отсюда можно будет заказать доставку). Теперь приобрести свежий хлеб и выпечку Valiko можно будет по адресу Ленинградский проспект, 62, в пешей доступности от метро «Аэропорт». Весь хлеб каждое утро готовят вручную. За ассортимент, как и в других пекарнях Valiko, отвечает шеф-пекарь Андрей Огайджан. Купить домой можно свежие круассаны, хрустящий багет, гречишный хлеб и бездрожжевой, чиабатту и прочую выпечку.
Гастрономические новости
Новое меню в Uilliams
Новое летнее обновление сохраняет философию Uilliam’s. Шеф-повар Луиджи Маньи добавил в меню несколько видов пасты, которая готовится вручную — например везувио, традиционный вид для региона Кампанья, оригинально закручивается в форме крупной спирали. Пасте в Uilliam’s отводится целый раздел в меню. Везувио подается с креветками в кокосовом соусе с добавлением водки и кешью (890 рублей). А картофельные ньокки Луиджи предлагает с филе сибаса в белом вине, с добавлением таджасских оливок и свежей рукколы (870 рублей). Еще один вид итальянской пасты — фрегола, напоминает по форме кускус или орзо — подается с кусочками оленины, томленой в соусе демиглас с луком и копченым пекорино (970 рублей).
Среди новинок также легкие и летние закуски — карпаччо из хамачи с соусом понзу, имбирем, сладким перцем чили, свежим огурцом и кунжутом (1 090 рублей) и неклассическая мини-шаурма из осьминога с соусом из узбекских томатов (670 рублей).
В качестве легкого варианта на ужин подойдет стейк из тунца прожарки rare в панировке из фисташек с запеченным баклажаном, чесночной заправкой и соусом из запеченного болгарского перца (1 390 рублей), более сытным — утиная ножка конфи с диким рисом, обжаренной капустой пак-чой и соусом на основе портвейна, клюквы и демигласа (1 100 рублей).
Среди трех новых десертов — запеченный крамбл с вишней и шариком ванильного мороженого (480 рублей), тарталетка из миндальной муки с лимонным курдом и итальянской обожженной меренгой (480 рублей) и теплый шоколадный фондан с шариком мороженого или фруктового сорбэ на выбор (490 рублей).
Холодные супы в «СибирьСибирь»
К лету в ресторане русской кухни объявили сезон холодных супов. Свекольник в «СибирьСибирь» готовят из запеченной молодой свеклы, с бережно сваренным на пару перепелиным яйцом, а вместо колотого льда шеф-повар Евгений Кузнецов добавляет в него замороженную черную смородину. Стоимость блюда — 540 рублей.
В меню есть и непременная окрошка с вареным телячьим языком на ядреном сибирском квасе сильной газации, extra brute среди квасов (480 рублей). Еще один летний суп, наподобие окрошки, — ботвинья. Здесь квас, наоборот, легкий, суточный, а за яркий вкус отвечает свеженатертый корень хрена. Молодая ботва свеклы и кольраби слегка подварены в нежном бульоне на осетровой вязиге, добавки — кусочки копченого муксуна и белуги и перепелиные яйца, тоже подкопченные, — легкий аромат костра тоже часть летней сказки. Стоит ботвинья 580 рублей.
Новое меню в Bardot
В приятном ресторане на Остоженке тоже обновилось меню. Шеф-повар Андреа Галли постарался сделать его сбалансированным, полезным и разнообразным.
В меню вошли следующие позиции: тартар из тунца с тамариндом и васаби (890 рублей), крудо сибас с томатным пюре (790 рублей), гаспачо с крабом (750 рублей), зеленый салат с авокадо (790 рублей), карпаччо треска с жареными артишоками (1 090 рублей) и салат с крабом, листьями романо и авокадо (1 150 рублей). Среди горячих блюд появились домашние тальятелле с крабом (1 390 рублей), тушеный ягненок, цукини, шпинат (1 200 рублей), куриная грудка с пюре из батата (750 рублей), сибас по-лигурийски с кальмаром и зеленым горошком (990 рублей) и бургер с тунцом без хлеба (890 рублей). На десерт из новинок можно заказать канноли (500 рублей) и чизкейк с клубникой (500 рублей).
Маркет «Колетт» в кофейне Tinto
В кофейне Tinto в эти выходные пройдет регулярный маркет «Колетт», названный в честь главного и первого концепт-стора в мире. На мероприятии можно будет купить одежду и аксессуары российских дизайнеров, товары для дома и продукты. Из приятых гастрономических развлечений — хлеб с абстрактными портретами на корочке Breadportrait, который создает актриса Театра наций Серафима Красникова.
Фотографии: обложка, 2 — Caspian, 1 — «Море на Патриках», 3 — «Охотка», 4 — «Новое пространство», 5 — Valiko
Что попробовать на ресторанном фестивале «Море-Море»
Ресторан русской кухни #СибирьСибирь (Смоленская ул., 8) Дениса Иванова решил концептуально поучаствовать в фестивале Moscow Restaurant Week — «Море-Море». Да, моря как такового в Сибири нет, как и в Москве, поэтому фестивальное меню, созданное шефом Евгением Кузнецовым, — настоящее путешествие к морю. Начинается все с «аmuse bouche» («радость для губ») — нежного сала из масляной рыбы на сладковатом ржаном тосте. Следом идут карпаччо из сахалинского гребешка и корня петрушки с тепличной малиной (940 руб.) и копченый морской гребешок с ризотто из картофеля (940 руб.) — все ароматно и в меру плотно. Есть еще пара сытных и «нарядных» блюд — фаланга камчатского краба с арбузной редькой и соусом комбу (1240 руб.) и спагетти из цуккини с черноморскими рапанами и вешенками (960 руб.). На десерт — ироничная «Мечта о море в тайге» (680 руб.), морская звезда из кедрового молока с солью из Белого моря и голубикой — сушеной дикой и свежей из теплицы.
Специально к фестивалю «Море-Море» в панорамном баре-ресторане City Space в «Swissôtel Красные Холмы» (Космодамианская наб., 52, стр. 6) шеф-повар подготовил средиземноморские деликатесы в авторской интерпретации. На закуску заказывайте свежие устрицы с клубничным соусом и свежими ягодами, жареные креветки с васаби, бораго и сливочным сыром. Любителям плотных блюд рекомендуем попробовать маринованного лосося со «стеклянным хлебом», водорослями вакаме, а также жареную зубатку с пюре из корня сельдерея и соусом из эстрагона. Десерт шеф приготовил в меру экстравагантный — «сладкие камни» из безе, лимонного крема, шоколада и бисквитной крошки. Отличным дополнением к морскому ужину станет специальный коктейль с нежным персиковым ликером, свежевыжатым соком грейпфрута, тоником и тимьяном.
Коллекция гастрономических фестивальных сувениров в бистро J’PAN (Трубная ул., 21) стартует с японских пончиков из жидкого теста на рыбном бульоне — такояки. Шеф-повар Владислав Кистаев для вкуса и большей зрелищности посыпает шевелящейся под действием тепла стружкой тунца-бонито (кациобуси) и такояки с осьминогом, тобико и соусом унаги майо (350 руб.). Классический хиросимский тип окономияки во время фестиваля будут подавать с жареными устрицами (480 руб.). Интересное решение, хотя далеко не все любят жареные устрицы. Для окономияки на тонкий блин из теста выкладывают обжаренную капусту с устричным соусом и имбирем, якисобу, водоросли аонори. Завершает блюдо соус окономияки, японский майонез на основе рыбного бульона и стружка тунца. И, конечно, нельзя не попробовать шашлычки якитори, которые шеф подает сетом из меч-рыбы, лосося и гребешка с соусом тарэ (580 руб.). Для знатоков бургеров в J’PAN приготовят рисовый вариант с хамачи, тунцом и лососем (520 руб.). Правда, вместо привычных булочек идут крокеты из японского риса с соусом якитори, а котлета уступила место тартару из хамачи, лосося, тунца и авокадо, заправленному кунжутно-соевым соусом, мусом из авокадо и амарантом.
[KU: ] на Большой Грузинской, 69, в честь фестиваля пошел на приятный для гостей шаг — снизил на 15–20% цены на популярные блюда с морепродуктами. Кроме того, шеф сделал пусть и небольшое, но очень яркое меню. Стоит начать с острого тартара из лосося с пюре из авокадо и чипсами из пастернака (380 руб.). Затем перейти к нежному кальмару с бок-чой (320 руб.) и агедаши тофу (240 руб.). И вы же любите роллы? Тогда попробуйте ролл «Хрустящий краб» (580 руб.). Наконец, главный хит меню — эби рамен (580 руб.) с тигровыми креветками и кальмарами, ростками бамбука и древесными грибами, который постоянно заказывают даже привередливые гости из Японии.
Андрей Коробяк, бренд-шеф ресторана YURA (Страстной б-р, 2) к фестивалю подготовил спецменю из пяти позиций. Хорошо, что блюда можно заказать как a la carte, так и сразу сетом (за 2900 руб.). Начать следует с устрицы «Осака», северной креветки с пюре из запеченной тыквы и профитроля с сырным муссом с острым хреном и икрой сига. На горячее закажите морского гребешка с карамелизированной цветной капустой и сушеным виноградом или же лосося «42°С» с картофелем, молодым хреном и икрой. По нашему мнению, это идеальная пара — молодой картофель и подкопченный лосось. Кстати, блюдо коптится под стеклянным колпаком непосредственно перед подачей, чтобы гость мог почувствовать аромат костра.
Шеф-повар ресторана «ERWIN. РекаМореОкеан» (Кутузовский пр-т, вл. 2/1, стр. 6) Андрей Палесика для фестивального меню создал пять блюд. Начать трапезу он предлагает с тунца холодного копчения с муссом из печеного перца (940 руб.), карпаччо из лангустинов с соусом из юдзу (860 руб.) или нежного мусса из щуки с четверговой солью, горчичным соусом и бриошью (560 руб.). А на горячее стоит заказать колоритные щупальца осьминога, обжаренные на гриле, с пюре из топинамбура и трюфельным маслом (1200 руб.) или шикарную целиковую паровую стерлядь в сливочно-икорном соусе с отварным картофелем и шпинатом (1100 руб.).
А вот шеф-повар необистро «Жеральдин» (ул. Остоженка, 27, корп. 2) Глеб Гайгер сделал еще более интересное меню. Начните с салата с угрем, мандарином, рикоттой и апельсиновым маслом (920 руб.), затем закажите марсельский суп буйабес на креветочных панцирях с тремя видами рыб, гребешком и моллюсками вонголе (1350 руб.). Не любите супы? Тогда попробуйте спагетти с камчатским крабом и спаржей (980 руб.) или гречотто из пророщенной зеленой гречки с бастурмой из тунца полугодовой выдержки, трюфельным кремом и маслом из кинзы (950 руб.). Наш фаворит этого меню — фарерский лосось в апельсиновом терияки с вешенками и шпинатом (1100 руб.). Ярко, сытно и очень вкусно.
Фестиваль Moscow Restaurant Week стал дебютным для молодого шефа нового гастробара Divine (Украинский б-р, 5) Максима Ершова. Для того чтобы добавить гостям весеннего настроения, он сделал впечатляющее меню. В нем — карпаччо из сахалинского гребешка с малиновым сорбетом и фенхелем (580 руб.), сырые розовые креветки с лимоном и медом (530 руб.), салат «Нисуаз» с идеально обожженным тунцом (650 руб.) и феттуччине с рапанами и белыми грибами (480 руб.). А если еще заказать картофельный драник-решти (390 руб.) с яйцом пашот и боттаргой, то вы получите полный комплект гастрономических впечатлений.
Шеф-повар ресторана Community (Космодамианская наб., 2) Борис Йованович рекомендует начинать знакомство с фестивальным меню с креветочного крем-супа с помидорами конкасе и чипсом из фенхеля (750 руб.). На горячее следует заказать карпаччо из гребешка с кольраби и желе из том-яма (750 руб.) или теплого осьминога с луковым песто и анчоусовым соусом (900 руб.). Либо попробуйте острые черные креветки темпура с соусом «гуакамоле-васаби» (850 руб.) и кранч из лосося с муссом из сельдерея (900 руб.). Порции Борис Йованович подает гостям щедрые, так что съесть все пять блюд за один заход вряд ли получится. Впрочем, в этот ресторан стоит зайти и два раза, и три.
Креветочный крем-суп с помидорами конкассе и чипсами из фенхеля
Ресторан Drinks@Dinners (Пятницкая ул., 46, стр. 1) поддержал морскую тему, а шеф-повар Евгений Михайлов предложил меню для ценителей морепродуктов. Для старта он рекомендует заказать «Не брускетту» с камчатским крабом, огурцом, мятой и томатами конкассе (748 руб.), тартар из семги и крем-сыр (663 руб.) и острый суп с морепродуктами (935 руб.). Ну, а на горячее смело берите сочного муксуна с жареным картофелем черри и креветочным бульоном (612 руб.) или камчатского краба с яйцом по-шотландски и огуречным релишем (1071 руб.).
Шеф-повар ресторана Officina (ул. Петровка, 23/10, стр. 5) Мирко Дзаго в качестве главных акцентов фестивальных блюд использует нежное филе тунца, пикантный вонголе и сладковатые гребешки. Начинать советует с карпаччо из красного тунца с сельдереем и лимоном (830 руб.), затем попробовать суп из фасоли борлотти с обжаренными мини-кальмарами и розмарином (420 руб.). На горячее — спагетти ди граньяно с вонголе и помидорами даттерини (990 руб.) и фузилли ди граньяно с треской, каперсами и оливками итрана (620 руб.). Ну и практически десерт — гребешки с цукини и шафраном.
Меню для фестиваля «Море-Море» у шеф-повара ресторана Aviator (Пресненская наб., 12, 52-й этаж башни «Федерация») Дениса Соболева связано с северными морями. Карпаччо из свеклы с тартаром из атлантической сельди (320 руб.) отдаленно напоминает сельдь под шубой из нашего детства. Прекрасен и крупный сладкий сахалинский гребешок в ярком цитрусовом соусе (680 руб.). Крем из магаданских креветок шеф подает на хрустящей бриоши (680 руб.). Специально для этого блюда Соболев нашел мурманскую печень трески, которая пастеризуется на корабле непосредственно в банке без масла и прочих добавок. К печени шеф подает японский рис с легким вкусом васаби, миксуя его с настоем из цедры апельсина с фурикакэ и мицуканом. Отдельного внимания заслуживает нежное мясо ледяной щуки, вкус которого оттеняют хрустящий лук и картофельное пюре (1360 руб.).
В ресторане «The Море» (ул. Маршала Тухачевского, 49) Гиви Хатисов выступает не только в роли бренд-шефа, но и совладельца. Для фестивального меню он подготовил пять дегустационных блюд, которые можно заказать по отдельности или сетом (за 1490 руб.). Тартар (480 руб.) Хатисов сделал из северных креветок ама-эби с нежной текстурой и сладковатым вкусом. Насыщенный крабово-креветочный биск (280 руб.) шеф подает с мидиями и свежим базиликом. А его ризотто с чернилами каракатицы, сицилийским артишоком и нежными кальмарами (390 руб.) — настоящая итальянская классика. И обязательно следует попробовать мягкопанцирного краба (460 руб.), который подается с молодым шпинатом, грибной сальсой и трюфельным капучино. Десертом служит местный хит — «Наполеон» с нежным кремом из белого шоколада и солоноватой икрой кеты.
Ресторан True Cost (ул. Б. Дмитровка, 13) составил специальное фестивальное меню из пяти блюд по максимально комфортной цене. В него вошли икра морского ежа с облепихой и белым шоколадом (155,34 руб.), тунец с яблоком и авокадо (140,69 руб.), опаленный кальмар с яблоком и маринованной хризантемой (293,70 руб.), сахалинский гребешок с икрой и соусом шампань (335,22 руб.) и паста орзо с морепродуктами и вяленым тунцом (207,31 руб.). Гости могут заказать также фестивальный коктейль или шот премиальной водки по специальным ценам — 600 руб. и 390 руб. соответственно.
Море внутри: 8 лучших новых рыбных ресторанов
Как бы ни складывалась жизнь, для москвича поездка летом на море — это святое. Если обстоятельства против, тогда утешительной заменой пляжного отдыха может стать поход в рыбный ресторан. В этом году нам явно не хватает каникулярных впечатлений, поэтому число новых заведений с морской тематикой растет в городе, как на дрожжах. Формат может быть совершенно разным: тут и громкие светские открытия с заоблачным средний чеком, и не слишком заметные casual dining, и морские коктейльные бары, и гастрономические рестораны с дегустационными сетами. Time Out делится самыми яркими рыбными локациями этого лета.
М. Бронная, 10, стр. 1
Время работы: пн-вс 11.00–0.00
Сосед скандально известной «Хорошей девочки», открытый тем же Александром Орловым и ресторанной группой Bulldozer Group, в каком-то смысле служит ее продолжением. На намеки здесь тоже не скупятся: люстры, напоминающие формами интимное женское, красное силиконовое нечто с шипами у входа (поэтому нужную дверь вы точно не пропустите), обшитые мехом колонны, коктейльные бокалы с прикрепленными к ним наручниками и прочий реквизит фетишистов в наличии.
Однако дважды фокус с разогревом общегородского хайпа провернуть вряд ли получится, ведь те, кто протестовал громче всех против сальных шуток и объективизации женщин, вполне освоили «Девочку» и уже потихоньку перебираются в ресторан по соседству.
Если оставить в стороне эпатаж, морская кухня в Fish Fetish придумана во многом по-новому. Меню составил Антон Ковальков, который после ухода из «Белуги» ничем особенным себя не проявил, а тут выстрелил сразу из всех орудий — яркими, досконально продуманными блюдами, разрывающими многие ресторанные шаблоны. Знаковый для любого сифуд-ресторана тартар из тунца переосмыслен сразу в двух направлениях. Первое — так называемые спагетти (1900 рублей), где к собранным в клубок красным лентам из тунцового брюшка добавлен соус из томатов, пармезана и базилика в самых точных пропорциях. Второе — тончайшие ломтики «тунцового сала», поданные с тостами, густо смазанными сладким томатным джемом (990 рублей). И то, и другое остроумно и соблазнительно. Террин из камбалы с васаби (690 рублей) сначала кажется неуместной в данной декорации водочной закуской, но блюдо это одновременно сливочное и воздушное, изящно скроенное и подходящее даже для свидания.
Роллы преобразованы в хрустящие трубочки-сигары с рисом и крабом внутри (750 рублей). Щеки тунца, запеченные в хоспере — отдельный аттракцион, стоит 2600 рублей, но это на двоих: от распадающейся на мясистые волокна щековины полагается самостоятельно отщипывать по ломтику, заматывать в салатный лист, дополнять соусом чимичурри, релишем из томатов, острым майонезом со стружкой бонито и японским рисом, а потом попытаться запихнуть себе в рот, стараясь, чтобы ничего не выпало. Хот-дог с креветкой (1300 рублей) приносят на роскошной стеклянной подставке, что превращает джанк-фуд в еще один объект желания. Розовые моти с мороженым (490 рублей), быть может, слишком парфюмерно благоухают розой, но девочкам такое понравится.
С коктейлями тоже все обстоит благополучно: если снисходительно отнестись к наручникам, это ладно устроенные миксы. Например, Morning Blush (900 рублей) на основе невыдержанного кальвадоса и сладкого вермута, несмотря на цвет утренней зари и выпирающей на поверхности бугорок ревеневой пены, недвусмысленно пародирующий женскою грудь, на самом деле свеж, строг, горьковат и прекрасен. Словом, все как-то удивительно точно сложилось и спелось в единое целое, где провокационный подтекст выглядит не сальностью, а интеллигентно разыгранной шуткой, за которой скрывается действительно хороший и дорогой ресторан. Так что на сей раз хмурить брови не хочется совсем, а хочется пойти и немедленно выгулять платье.
Время работы: пн-вс 11.00—23.00
Красивый рыбный ресторан шеф-повара Евгения Мещерякова (корнеры Pashoot и «Море» на Центральном рынке), который вышел из сумрака фудкортов и сразу обосновался на золотой миле Патриарших. Интерьер с порога объясняет, что это за место: все внимание сосредоточено на открытой кухне и большом аквариуме, а диваны и кресла цвета морской бирюзы монтируются с золотыми лампасами столов.
Меню логичным образом делится на три части. Первая — «живая еда»: в аквариуме и на льду живут устрицы жилардо из Бретонских клеров (у них даже специальное клеймо имеется), морские ежи, гребешки и креветки нескольких видов. Конкретное разнообразие и цена зависят от поставки: закупается всего помалу, чтобы продать за пару дней. Все, что живьем, подается с минимальной степенью обработки, но с небанальными деталями: например, тартар из гребешка укрывает пластинка пастилы из гуавы, а рядом лежит долька лимона, обсыпанная кунжутом, и, если пробовать все поочередно — сначала чистого гребешка, потом с пастилой, а в конце выжать сок из лимона, во рту возникает слаженное азиатское многоголосье (1100 рублей). Вторая часть — роллы и суши, и Мещеряков один из немногих шефов, кто может найти к этому жанру авторский подход: снабжает деликатные роллы с гребешком мягким ореховым соусом гамадари (390 рублей), мощные суши торро блюфин — яркой трюфельной нотой (1250 рублей), а для освежения рецепторов советует использовать листья дикой кислицы.
Наконец, еда, приготовленная, главным образом, на гриле робата, а еще в пароварке, в воке и на сковороде, тоже с хитрым азиатским прищуром: сладкие креветки на гриле совмещены с вишневым терияки (1350 рублей), а мурманская треска — со сморчками и хрустящим ризотто из спаржи (950 рублей). Такого вы точно больше нигде не попробуете. За недлинным меню скрывается пропасть поварского труда: ягодные уксусы, соусы и даже ботарга — у Мещерякова все собственной выделки.
Одна из необычных находок — паста с маття ручной работы, где от зеленого чая остается едва уловимый намек на травянистую свежесть. Он очень идет, например, гребешку (890 рублей). Есть также маття-паста с черной икрой и соусом из пармезана (вроде как локация обязывает), но если учесть, что икру шеф солит и маринует в несколько этапов в саке и соевом соусе по японскому методу икуры, то ценник в 2400 рублей за такой эксклюзив кажется сверхгуманным.
Время работы: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–3.00
Мерлайон — фантастическое существо с телом рыбы и головой льва, символ Сингапура — стал талисманом нового бара «СИДР Групп». В отличие от предыдущих, в основном камерных баров Василисы Волковой, этот в скоромности никто не упрекнет. Здесь два этажа: на первом — летящий силуэт пагоды и барная стойка с буйной растительностью, напоминающая висячие футуристические сады Gardens by Bay, на минус первом — как бы тайное индуистское святилище с многоруким слоном Ганешей. Скоро появится еще и мультимедийная зала 5D, которую курирует Антон Ненашев, чтобы закончить погружение в иную реальность.
Кухня не настроена на дословное копирование сингапурских рецептов, ее цель в другом — уловить тот особый вайб, которым дышит этот космополитичный город, сплавивший воедино всю кулинарную Азию. Над меню трудились сразу несколько шефов: часть блюд представил Химаншу Сайни, шеф дубайского Tresind Studio, часть — индиец Ими Хоссейн, что-то свое добавили Чен Фан Чин из «Лодки» и шеф «Котельной» Дмитрий Погорелов, команда питерского Мr. Bo пополнила копилку авторскими боулами. За десертную карту взялась Гюзель Макдиева, известная по работе в Stories. Причесать все это разнообразие под гребенку единого ресторанного меню взялся концепт-шеф Николай Бакунов.
Для первого знакомства стоит заказать неклассическую версию отак-отак (690 рублей) — микс из измельченных креветок с цыпленком и кокосовым соусом кайа, завернутый вместо бананового листа в чешуйки порея и так запеченный. Затем погрузиться в изучение нюансов напичканной морегадами «Лаксы 888», где цифры в названии — это и цена, и вес порции, которую официант советует сразу делить на двоих. Нельзя обойти вниманием самое известное блюдо Сингапура — чили-краба. Он здесь тоже не совсем привычный — мурманский, к тому же глазируют его вскрытые фаланги (1100 рублей) не крахмальной перечной массой, а более нейтральной пастой из ферментированной курятины, в которой нет клейкого привкуса и лишней остроты, что для рецепторов гораздо приятнее.
Однако наши главные фавориты — димсамы. Выписанная из Китая хитрая шкатулка-пароварка делает оболочку из теста нежно-тягучей, похожей на помадку, а не на латексный шарик. В начинках сплошное умами, брать можно совершенно любые: с палтусом и луковым соусом джусай, острые с креветкой и бамбуком или пряные с угрем и древесными грибами.
Цветистая здешняя еда — не на каждый день. Однако для тех, кто от Азии хочет чего-то большего, чем рамен и суши, «Мэрлион» — точное попадание в десятку. С коктейлями тоже вышло интересно: бессменный шеф-бармен «СИДР Групп» Андрей Корнилов делит карту на разные азиатские направления, в качестве визитных карточек использует характерные пряности и местный алкоголь, а в приготовлении задействует сувид и ферментацию, под которую в ресторане отвели целую комнату.
Время работы: пн-вс 12.00–23.00
Александр Раппопорт вернул на ресторанную карту Москвы исторический памятник сложной судьбы и превратил возрожденный «Павильон» на Большом Патриаршем пруду в свой программный проект. Заявленная концепция лихо закручена вокруг пресноводной экосистемы: согласно генеральному плану, в меню могут попасть только обитатели отечественных прудов, рек и озер, то есть пресноводная рыба, водоплавающая птица и береговая флора. В этом читаются патриотические отголоски новой нордической кухни и видится явный прицел на попадание в гид Miсhelin.
Однако, если посмотреть с другой стороны, «Pavilion Пруд Патрики» — это эксперимент, за развитием которого удобно следить в режиме реального времени. «Мишлен» «Мишленом», а вот сможет ли маститый ресторатор, которому, кажется, удается все и всегда, на этот раз привлечь, а главное — суметь удержать, капризную публику Патриарших, предложив ей вместо устриц, тунца и даже бакинских томатов в роли главных героев сомов, раков, щук и карасей?
Судя по тому, что происходит в «Павильоне» прямо сейчас, эксперимент продолжается успешно, но с некоторыми послаблениями. В специальном open air меню шеф-повар Евгений Цыганов уже не так свято блюдет взятую аскезу. В список летних блюд для двух равнозначно прекрасных веранд — на крыше здания и на понтоне прямо на воде — прокрались крудо из морского гребешка с маслом из раков и авокадо (1000 рублей), филе семги с салатом пак-чой (720 рублей), салат с камчатским крабом (1500 рублей) и хумус с апельсином (480 рублей), их в локальную экосистему ни под каким соусом записать невозможно. Быть может, и к лучшему: большинство москвичей этим летом по понятным причинам и так остались без Лазурки и Ибицы, и лишать их морепродуктов еще и на самых модных верандах Москвы бы слишком жестоко.
Те же пытливые гости, кто пришел в «Павильон» специально, чтобы погрузиться в гастрономический мир рек, прудов и болот, могут сесть внутри ресторана (при наличии QR-кода, разумеется). Здесь действует строго ограниченное концепцией меню — можно заказать пельмени со стерлядью (1200 рублей), уху из белой рыбы (800 рублей), жареных карасей (940 рублей) или один из четырех дегустационных сетов.
Reef Seafood Bistro
Время работы: пн-вс 11.30–23.00
Флагманский ресторан на улице Красина — второй из пока существующих «Рифов». Первый уже год работает на Шаболовке, и это, надо думать, еще не предел. Концепция comfort sea food вообще для Москвы подходящая: спрос на нее в городе без моря всегда будет высок, а тут едва ли не в каждой строчке — то тунец, то лосось, то креветка.
Кухню возглавляет многоопытный Карло Греку, который готовит расхожие итальяно-московские вещи на каждый день, но далекие от бытовой приземленности. В меню, помимо прочего, представлены хумус с креветками и спагетти из кабачка (590 рублей) — нежнейшее по настроению и колористике трио, крудо из гребешка с маринованным виноградом (690 рублей), севиче из аргентинских креветок с помело (710 рублей) и говяжий тартар с икрой морского ежа (690 рублей), где мельчайшие икринки задорно лопаются на языке сквозь толщу рубленного мяса.
В горячем числятся: паста с вонголе и тартаром из тунца (730 рублей), в которой сырое хорошо ладит с вареным, ризотто с лососем и гуакамоле (770 рублей) и тальятта из тунца (870 рублей) — тонко нарезанные и обожженные ломтики йеллоуфина с соусом из зеленого перца. Вроде классика, но совсем не унылая и с современным подходом. Имеется rаw-бар с устрицами (от 230 рублей) и ежами (250 рублей). Гриль — еще одна важная часть программы, ему отведен целый раздел. На углях добросовестно жарят не только целиковых командорских кальмаров (250 рублей/100 г), щупальца осьминогов и фаланги камчатского краба (670 рублей /100 г), но и говяжьи ребрышки кальби в остром маринаде (250 рублей). Поэтому если кто-то в компании не любит рыбу, с ним тоже ничего плохого случиться не должно.
Кроме того, есть завтраки с омлетами и сырниками, а в обед не только кормят бизнес-ланчами, но и действует 20% скидка на все меню. Одним словом, приложены все усилия, чтобы сделать посещение очень приличного морского ресторана не редким праздником, а доступным во всех отношениях делом.
Время работы: пн-пт 11.00–0.00, сб-вс 12.00–0.00
Морской проект ресторатора Павла Максакова (в прошлом — одного из совладельцев Nofar) без шума и помпы открылся на Коровьем Валу. По стилю это хрестоматийное заведение формата business casual с отдельными кабинетами и довольно безликим интерьером, где ничто не будет отвлекать резидентов бизнес-центра от делового ужина или законного перерыва на обед.
Однако это формальная сторона вопроса. На самом деле «Муссон» — ресторан отнюдь не рядовой хотя бы потому, что у руля тут стоит Сергей Лигай, один из самых профессиональных московских шефов в рыбном вопросе. Сергей прошел школу сушиста Норито Ватанабэ из «Фудзи», потом вместе с Дмитрием Шенгерским развивал Fish Bazar на Даниловском, одно из первых демократичных кафе с рыбным прилавком на московских фудкортах.
В «Муссоне» шеф готовит рыбу и морепродукты всеми теми способами, которые особенно любят в Москве, благо опыт накоплен колоссальный. Если вдруг окажетесь поблизости, можете смело брать хоть фирменную пиццу с кальмаром, сибасом и креветками (790 рублей), хоть мидии «том ям» (690 рублей), хоть боул с тунцом (490 рублей), а хоть и дораду с табуле (490 рублей) — они вряд ли поразят до глубины души, но точно не разочаруют. Удивляться надо тому, с каким почтением здесь умеют обращаться именно с русской рыбой: сами готовят потрясающе нежного посола жирную селедку и просят за нее смешные 350 рублей, а целиковую мурманскую камбалу в белом вине отдают за 490 рублей.
В меню нет ни одной позиции дороже 1000 рублей, и поджаренный в хоспере стейк из палтуса размером с тарелку за 890 рублей кажется просто подарком. Коптильню в ресторане тоже завели не ради красного словца: на плато приносят пять видов рыб собственного копчения – тунец йеллоуфиш, чилийский клыкач, палтус, лосось и семга. За этим роскошным набором деликатесов за 990 рублей в «Муссон» стоит приехать специально.
Время работы: пн-вс 11.00–23.00
На стремительно превращающейся в ресторанный променад Сретенке открылась третья «Охотка». Заметно просторнее и наряднее первых, с коммунальными столами, полноценной винной картой от Влады Лесниченко и в содружестве все с той же рыболовецкой компанией «Тихрыбком», благодаря которой во все «Охотки» косяками ходит северная рыба напрямую из Магадана.
Главная новость — в «Охотке» теперь можно осмысленно выпить. Причем, недорого: бокал белого — от 290 рублей, игристого — от 250 рублей. В карте есть большая подборка российских вин — например, крымский мускат (280 рублей) преподносят как «наш ответ виньо верде». А поскольку за большими столами глупо есть и пить в одиночку, в меню, составленном неизменным концепт-шефом Николаем Бакуновым (на сей раз в сотрудничестве с Алексеем Антиповым из «Иностранцев»), появилось сразу несколько блюд на компанию. Чего только стоит один внушительный сет морских мезе, среди которых фирменные нарезки и намазки со всем охотским рыбным поголовьем (1100 рублей). Армию моредогов к открытию пополнили краб-дог по-московски, как легко догадаться, с начинкой из камчатского краба (490 рублей), и бургер с гребешком (330 рублей). Появились и новые пасты — например, оранжевая за счет соуса-биска паста с вонголе (390 рублей).
Однако качественно отличает эту «Охотку» от прочих не столько еда (она и в двух первых была хороша), сколько зрелища. Кажется, московские заведения разом открыли для себя мультимедийную реальность, и пример «Красоты» повлиял на то, что в барах и ресторанах все чаще стали находить место визуальному искусству. Так, в заведении на Сретенке аудиовизуальная инсталляция «Сага о море», которую создала питерский режиссер Дарья Шамина, захватила каждый уголок пространства: достаточно просканировать QR-код — и можно погрузиться в шум волн, таинственные видения морских глубин или услышать истории о ракушках и рыбах. Даже если нет желания прослушать спектакль целиком, световое панно во всю стену, где медитативно плещутся волны, — достаточный повод, чтобы сесть за стол, почувствовать свежесть моря и отключиться от бренных проблем мегаполиса.
Время работы: вт-ср, вс 18.00–0.00, чт-сб 18.00–3.00
«Водную жизнь» Василиса Волкова (в содружестве с постоянным шеф-барменом «СИДР Групп» Андреем Корниловым) открыла вместо своей же «Вермутерии» в ресторанном дворике Большого Путинковского переулка. Место получилось крохотным, большую часть единственного зала отъела громадная стойка с открытой кухней, коктейльной станцией и специальными карманами для дробленого льда, где охлаждаются винные бутылки и морские гады. Устроиться можно прямо за стойкой, в зале уместилось еще порядка 20 посадок, но, пока на улице жарко, куда приятнее сесть прямо в проемах гигантских распахнутых окон.
Дизайн ресторана от Кати Корчиновой — с русалками, дайверами и растянутой под потолком неоновой рыболовной сетью — задуман как оммаж Уэсу Андерсону и его фильму La Vie Aquatique, оттуда же полосатые пижамы и красные шапочки бини, в которых щеголяют бармены и официанты. Однако удивительным образом атмосфера получилась не киношная, а реально курортная. Как будто сидишь за устричным прилавком где-нибудь на Лазурном берегу — что сегодня поймали, то и съели. Меню предельно короткое и бесхитростное, такая простота при минимуме кулинарных усилий вообще-то не слишком характерна для Николая Бакунова, который сотрудничает с «СИДР групп» уже не на первом открытии.
Видимо, тут шеф решил поддаться расслабленному настроению лета: клешня осьминога с картофелем (850 рублей), лангустины в сливочном соусе (630 рублей), вонголе в белом вине (650 рублей) — на открытой кухне готовят всего два десятка блюд. Некоторые позиции еще нужно доработать — например, от запеченного гребешка (160 рублей), эффектно поданного на рюмке, хотелось бы большей нежности. И есть его в таком неустойчивом положении откровенно неудобно, хотя соус, который плавает в раковине, прекрасен, макать в него хлеб — сплошное удовольствие. Зато прямо сейчас стоит идти в «Водную жизнь» за тартаром из лосося, чью маслянистую мякоть уравновешивает легкий шелковистый цитрусовый соус (550 рублей), за натурально пахнущей морем пастой с ракушками (580 рублей), ну и за устрицами, цена на которые стартует от 190 рублей.
В карте вин акцент сделан на просекко и прочие легкомысленные пузырьки. Авторские коктейли тоже большей частью на игристом (все по 550 рублей). Что касается коктейлей, в любой непонятной ситуации берите Bellafonte — фиолетовый микс, названный в честь лодки Стива Зиссу из фильма. Он легкий, фруктовый и гарантированно удачно дополнит любую курортную еду.