монастырская кухня на спасе новые рецепты
Монастырская кухня
Котлеты из кальмара и картофеля, постный стол
Кальмары, картофель, оливковое масло, соль.
Пельмени с грибами по-монастырски
Щавелевые щи по-монастырски
Щавель, картофель, лук, корень петрушки, большой пучок зелени.
Котлеты рыбные “Монастырские”
Рыба, морковь, лук репчатый, крахмал картофельный, хлопья овсяные, соевый соус, специи.
Монастырская кухня: пшённые биточки с грибами, жареные пирожки с повидлом (видео)
Постные монастырские блюда подойдут для ужина и чаепития.
Монастырская кухня: оладьи из картофеля, жареные яблоки и сорбет (видео)
Постный завтрак по монастырским рецептам.
Монастырская кухня: суп со шпинатом и перловкой, ушки с редькой (видео)
Овощной суп и пельмени-ушки на второе — сытный обед в дни Великого поста.
Монастырская кухня: печенье маковое с карамелью, морковный суп-пюре (видео)
Постный обед с овощным супом и десертом.
Монастырская кухня: галушки по-охотничьи, лимонное печенье (видео)
Постные монастырские рецепты: второе блюдо и десерт к чаю.
Монастырская кухня: печенье на томатном соке, овсяный суп с цветной капустой (видео)
Легкий овощной супчик на первое прекрасно дополняет томатное печенье.
Лучшие рецепты монастырской кухни
Первые упоминания о монахах-поварах относятся к 10-му веку и касаются Киево-Печерского монастыря, где была своя поварня. Только спустя столетие приготовление еды на Руси выделилось в отдельную специальность. По мере развития культурной и духовной жизни характер питания менялся, но на всей территории Древней Руси сохранилось понятие единой русской кухни.
Позднее произошло разделение на царскую, сельскую и монастырскую кухню, рецепты которой основаны на овощах, зелени, фруктах.
Что такое монастырская кухня
Монастырская кухня выделилась в отдельную ветвь в 16-ом веке.
Ее объединяли неизменные атрибуты:
С давних времен монастыри славились чудотворными и целебными рецептами приготовления еды, способной избавить от телесных недугов, восстановить утраченные силы и духовную чистоту. Монахи хранили и передавали секреты следующим поколениям, но сегодня большая часть кулинарных изысков незаслуженно забыта.
Причиной послужило отсутствие записей в те далекие времена. Первое подобие кулинарной книги было написано в 1547-м году, но, к большому сожалению, это был лишь перечень блюд без подробного описания процесса приготовления. До сих пор ученые бьются над загадочными названиями, типа «Щипаная подпарная» или «Рыбный тавранчук».
Употребление мяса в монастырях всегда было под запретом, вместо него стол изобиловал рыбными блюдами, которые подавались 3-4 раза в неделю. На Благовещенье рыба служила главным праздничным блюдом на столе, ее пекли, варили, припускали, запекали, жарили на вертеле, предварительно вымачивали в квасе.
В ежедневном меню обязательно присутствовали жидкие блюда или «хлебова».
Под этим термином объединились:
Закусками служили разнообразные салаты из смеси вареных и свежих овощей, зелени. На десерт ели пирожки и пироги, пряники (медовый хлеб), а самым популярным напитком всегда был квас. Делался он из самых разных, порой неожиданных продуктов или их смесей — свекольный, фруктовый, ягодный, медовый, мятный.
До сегодняшних дней сохранилась русская традиция — на Пасху печь куличи, к Масленице — блины, на Рождество угощаться сладким сочивом.
Во время постов питанию уделяется особое внимание:
Именно в это время крепнут душевные силы, тело очищается. Беременным женщинам, детям, больным и выполняющим тяжелую физическую работу людям можно соблюдать пост в более мягком режиме, так как им нужен больший источник энергии для полноценного функционирования или развития организма.
Монастырская пекарня Даниловского монастыря
Свято-Даниловский монастырь начинает свою историю с 1282-го года, когда началось его строительство по инициативе сына Александра Невского — князя московского Даниила Александровича. К концу 13-го века, во времена похода Золотой Орды на Русь, храм был разорен, а после смерти князя Даниила по указу Калиты переселен в храм Спаса на Бору. История монастыря чередуется периодами бурного расцвета и полнейшего упадка в течение всего времени его существования. В 1929-ом году храм закрыли после смены государственной власти.
В 1983-м году Даниловский монастырь решено было восстановить в связи с приближающимся тысячелетием празднования Крещения на Руси. С давних времен при храме была своя пекарня, которая славилась пышными хлебами на особой закваске. По инициативе настоятеля Данилова Патриаршего монастыря решено было возродить древние традиции, и 10 апреля 2009-го года состоялось открытие монастырской пекарни с современным названием «Даниловская трапеза».
Хлебная продукция готовится по древним рецептам на натуральной хмельной закваске, которая созревает в течение трех дней. 40 % выпекаемого ассортимента составляет хлеб — пшеничный, пшенично-ржаной, ржаной заварной. Остальные 60 % — кондитерские изделия (пирожки, булочки, печенье, пряники). Кроме того, в пекарне выпекают афонские хлеба, приготовленные на особой закваске из эстрагона.
Рабочий день хлебопеков начинается с молитвы, которая повторяется в процессе выпечки и по ее окончании. Замечено, что живая закваска чутко реагирует на обстановку в коллективе. Когда все хорошо, она играет, бурлит, поднимается, а если чувствуется напряжение или плохое настроение, то и закваска киснет, не поднимается. Поэтому монастырская выпечка даниловского монастыря освящена молитвой и готовится исключительно с хорошим настроением, позитивными мыслями. Она отлично утоляет голод и наполняет организм душевной радостью, легкостью и энергией.
Современная «Даниловская трапеза» производит за сутки 1500 единиц хлеба и 5000 единиц кондитерских изделий. Часто появляются новинки, например, хлеб «Барвиха» на пророщенном зерне или хлебец из гороховой муки.
Монастырская еда, рецепты которой крайне разнообразны, особенно полезна во время постов. Она наделена особой чистотой и получила благословение, что на современном языке означает — качественная здоровая пища. Незаслуженно забытая русская постная кухня поможет обрести физическую силу, очистить организм, избавиться от недугов.
Рецепты первых блюд
Жидкие блюда — основа ежедневного меню в монастырской трапезе. Благодаря им организм насыщается необходимыми питательными веществами и витаминами. Кроме того, они легкоусвояемые, не перегружают желудок.
Постный томатный суп
Блюдо вкусно и в холодном, и в горячем виде.
Щавелевые щи по-деревенски
Старинное деревенское блюдо.
Грибной бульон
Свекольный холодник
Витаминное холодное блюдо, которое особенно востребовано в жаркие летние дни.
Рассольник
Сначала необходимо убедиться в наличии всех нужных ингредиентов.
Готовится из следующих продуктов:
Постный суп-харчо
Острое ароматное блюдо.
Рецепты вторых блюд
Уникальные рецепты сытных постных блюд помогут разнообразить повседневное меню. Не забывайте, что пища способна принести максимум пользы, если перед началом, во время и по окончании кулинарного процесса будут звучать слова из молитвы.
Пельмени с грибной начинкой
Сделать плотное тесто на воде с двумя стаканами муки и солью. Вынести на полчаса в холодное место, затем прочитать молитву и можно начинать.
Жардиньер
Сытное блюдо из овощей, запеченных в горшочках, представляет собой нечто среднее между рагу и жарким. Очень важно соблюдать указанные пропорции, это дает прочувствовать вкус каждого ингредиента.
Солить блюдо рекомендуется уже за столом во время еды. Отсутствие соли дает овощам лучше пропечься.
Перловая каша с овощами
Вкуснейшее блюдо с простыми доступными ингредиентами.
Необходимый набор продуктов:
Плов ореховый с сухофруктами
Блюдо можно подавать как десерт в холодном и горячем виде.
Перед подачей на стол перемешать.
Картофельное пюре с жареным луком
Понадобятся картофель, лук, растительное масло, зелень.
Ячневая каша с тушеными грибами
Вкусное грибное блюдо.
Грибной плов
Фаршированный болгарский перец
Сначала надо подготовить все необходимые ингредиенты.
Для начинки перца потребуется:
Овощные голубцы
Сварить в подсоленной воде капустный кочан до размягчения листьев.
Варианты постных закусок
Стол во время поста можно разнообразить сытными закусками и салатами.
Овощной салат
Заправляется по вкусу постным маслом.
Дать остыть, удалить кожуру, порубить кубиками.
Добавить аналогично измельченные два средних маринованных огурца, маленькую миску кислой капусты, лук.
Фасоль в ореховом соусе
330 г фасоли залить водой на ночь.
С утра жидкость сцедить, добавить 4 стакана свежей воды, отварить.
Соус состоит из 2/3 стакана очищенных грецких орехов, трех раздавленных чесночных долек. Все это слегка потолочь.
Рубленную зелень петрушки, укропа, зеленого лука вмешать в ореховую массу вместе с соком половинки лимона, специями, разбавить постным маслом (45 мл).
Готовую фасоль выложить на блюдо, сверху положить ореховый соус.
Копытка с луком и грибами
0,3 кг сырого картофеля, натертого на терке, соединить с 20 г муки, содой, солью.
Тушеная капуста
Готовое блюдо украсить рубленой зеленью.
Картофельные пирожки с грибами
Из 1,55 кг отваренной картошки приготовить пюре, сделать вязкое тесто, понемногу подсыпая муку.
Картофельные фрикадельки
1 кг картофеля отварного растолочь в пюре.
Рисовые котлеты
Стакан риса отварить в соленой воде, слить лишнюю жидкость.
Гречневые котлеты
Отварить стакан гречки и отдельно — 5 картошек «в мундире».
Фаршированные томаты
Взять 5 крупных спелых томатов, срезать верхушку, ложкой удалить сердцевину.
Свекольная икра
Очистить три средние вареные свеклы, измельчить на меленькие кубики.
Употреблять в остывшем виде.
Приготовление монастырских десертов
В дни поста можно побаловать желудок монастырскими сладкими блюдами, не боясь при этом набрать лишних килограммов. Десерты отличаются низким содержанием калорий, а также большим количеством витаминов и полезных веществ.
Мармеладное печенье
Замесить крутое тесто из равного количества минеральной воды и масла (по ½ ст.).
Клюквенный мусс
Стакан свежей клюквы растолочь, отжать сок с помощью марли.
Пошаговый рецепт мусса:
Оладьи из геркулесовой каши
110 г овсяных хлопьев залить стаканом кипятка на ночь.
Ячневая каша с маком
Из 270 г промытой ячневой крупы сварить кашу на среднем огне.
Тыквенные оладьи
Натереть на терке 400 грамм тыквенной мякоти, добавить 3 ст. ложки сахара, оставить смесь в миске, пока тыква пустит сок.
Морковный торт
Вкуснейшее лакомство из простых доступных ингредиентов.
Пocтныe мaнты c тыквoй
Приготовить тесто из 3 стаканов муки, стакана воды, 2-х ст.ложек постного масла, соли, соды на кончике ножа.
Вареники с вишнями
Приготовить постное тесто, как в рецепте «Манты с тыквой», только в него еще добавить немного сахара.
Для начинки понадобится ½ килограмма вишен без косточек и сахар.
Рецепты монастырских напитков
Конечно, ни одна трапеза не обходится без напитков. Издревле монастырское питие служило для утоления жажды, восстановления сил и обогащения организма питательными веществами и витаминами.
Черешневый компот
0,5 кг черешни промыть, залить 2 л воды, всыпать полстакана сахара, довести до кипения.
Оставить остывать, затем добавить сок половины лимона или бросить лимонную дольку в компот.
Медовый сбитень
Налить в кастрюлю полтора литра воды, добавить стакан меда, палочку корицы, кусочек свежего имбиря, 3 бутона сухой гвоздики.
Довести до кипения, варить 15 минут, снимая пену.
Дать настояться полчаса, процедить, подавать горячим.
Апельсиновый морс
Выжать сок из одного большого апельсина.
Вскипятить литр воды с 80 г сахара и апельсиновой цедрой.
Остудить, процедить, влить апельсиновый сок.
Компот из сухофруктов
300 г сухофруктов промыть, обдать кипятком.
Вскипятить 2 литра воды, добавить 0,5 стакана сахара, сухофрукты, палочку корицы, цедру одного лимона (только желтую часть, белая придаст горечь напитку).
Дать настояться пару часов, выжать сок одного лимона.
Компот из ревеня
6 черешков ревеня нарезать кусочками.
Вскипятить 2 литра воды со 100 г сахара, после закипания бросить ревень и чайную ложка чая каркаде (для красивого цвета).
Варить еще 5 минут, остудить.
Видео
В этом видеоролике — подробный рецепт морковных и свекольных котлет.
МОСКВА, 22 июля — РИА Новости, Наталия Федотова. В России монастыри были хранителями не только духовной культуры, но и интересных рецептов национальной кухни. Как приготовить солянку и рассольник, что такое «кисельные берега» и на какие изысканные блюда из редьки способен повар храма Митрополита Илариона — в материале РИА Новости.
Кисельные берега
«Монастырская трапеза во все времена считалась эталоном вкусной, качественной и при этом простой пищи, — говорит шеф-повар Высоко-Петровского монастыря Татьяна Тышкевич. — Кулинарные, поваренные книги в России появились только в XVIII веке. О том, какой была русская кухня до этого, можно узнать лишь из монастырских источников — «обиходников» и келарских книг».
Правда, монахи не ели мяса. Но в те времена рыба была более доступным и распространенным источником белка для большинства населения России.
Иностранные путешественники в XV-XVI веках отмечали, что русские ели «больше рыбу, нежели мясо и огородную зелень, что соленое и копченое мясо предпочитали свежему, равно как почти полусырое искусно приготовленному, что более других уважали яства холодные и что все свои кушанья приправляли чрезмерно чесноком и луком или солью, перцем и уксусом».
В трапезной Высоко-Петровского монастыря Татьяна не только готовит для братии и паломников, но и занимается старинными русскими рецептами. «Мы восстановили рецепт московского калача и московского рогалика, печем заварной ржаной хлеб на закваске и многое другое», — рассказывает она.
Среди старинных блюд XV-XVI веков — «калья рыбная», прародительница всем известных сборной солянки и рассольника.
Для нее нужны рыба (палтус, кета или любая другая), соленые бочковые огурцы, репчатый лук, репа, соль, черный молотый перец и зелень укропа. «Огурцы, репу и лук потомить до готовности в духовке, рыбу отварить, в бульон рыбный положить томленые овощи, а куски готовой рыбы посыпать зеленью укропа. Можно подать в горшочке», — объясняет Татьяна.
А вот еще очень популярное когда-то на Руси блюдо — овсяный кисель с клюквенным соусом. «Это про него в русских сказках говорится «кисельные берега», — отмечает монастырский повар. Овсяную крупу заквашивают на ночь ржаной закваской, утром протирают через сито, добавляют мед или сахар, соль и уваривают до густоты. Едят такой кисель холодным с клюквенным соусом на меду.
Чем накормить гостей
Шеф-повару трапезной при храме в честь иконы Божией Матери «Всех скорбящих радость» на Большой Ордынке Олегу Брижинюку приходится учитывать не только постное меню для настоятеля — митрополита Волоколамского Илариона, но и вкусы его зарубежных гостей. Поэтому на кухне готовят как национальные славянские, так и современные европейские блюда.
«Как-то Великим постом я решил сделать стейк из редьки. Купил белую редьку, нарезал колечками, минут сорок отварил, подержал немного в соевом соусе с перчиком, со специями и подрумянил на гриле, чтобы появились полосочки от жарки. Все подумали, что это морские гребешки. А это — редька!» — рассказывает Олег.
Он говорит, что, когда работал в ресторане, было проще — там было утвержденное на полгода меню. А здесь надо успевать ориентироваться и все время что-то сочинять. «Я буквально растворяюсь в работе. Мне нравится, как готовят Джейми Оливер, Дженнаро Контальдо, — просто и понятно. Некоторые вещи у них скопировал», — признается шеф-повар.
Мясо, рыбу и зелень он покупает на рынке, что-то по мелочи — в магазине.
«Недавно к нам приезжала европейская делегация, и меня попросили продемонстрировать русскую кухню. Сделал голубцы, оливье и борщ. Всем понравилось», — добавляет он.
Из последних открытий Олега — салат из фенхеля и итальянского сыра буррата: «Вкус необычный, и смотрится хорошо. Сочетание обалденное». А нужно-то всего тонко порезать фенхель, цедру лимона, полить лимонным соком и оливковым маслом, посолить, поперчить и оставить минут на десять. Потом выложить сверху сыр, половинки помидоров черри и посыпать листьями мяты. Можно еще немного сахара добавить.
Несколько лет назад Олег работал помощником повара в Донском монастыре. Одним из самых любимых блюд в обители были котлеты из двух-трех сортов рыбы. «Допустим, берем семгу и треску, или семгу и судака, или тунца и семгу — сочетание должно быть сухая-жирная. Рубим мелкими кубиками, мелко режем лук, солим, перчим, добавляем немного крахмала и муки, перемешиваем, лепим маленькие круглые котлетки и обжариваем. Остается «добить» минут десять в духовке», — делится рецептом мастер монастырской кухни.
«Помню, в дни Великого поста в Донской монастырь приезжал патриарх Кирилл, и мы запекали свеклу: резали дольками, посыпали сухим базиликом и базиликом украшали, получилось вкусно», — вспоминает он.
«Или запечь в духовке баклажаны, болгарский перец, а потом сверху добавить сырой помидор, лук, зелень, посолить, поперчить, чеснок по вкусу. Можно готовить без масла. А помидор ошпарить, шкурку снять, меленько нарезать. Получается икра — на хлеб намазывать», — продолжает Олег.
«А брокколи со шпинатом на кокосовом молоке хорошо получается. Оно постное, поэтому хорошо выручает — наедаешься. Сладковатое, но в супе нормально звучит. Можно немного лимончика добавить», — переходит он к первым блюдам. И рекомендует на лето белорусский суп «холодник». «Варится свекла, отдельно кипятится вода, затем охлаждается, потом в нее добавляется тертая свекла, нарезанный кубиками огурец, много зелени — лука и укропа, тертые вареные яйца и кефир — если однопроцентный, в пропорции один к одному с водой. Ну, еще соль и немного сахара, немного лимона или пару капель столового уксуса. Суп должен быть кисло-сладким», — поясняет Олег.
И все-таки напоследок вспоминает о скоромном. Мясо, по его словам, например говяжью или телячью вырезку, долго жарить не стоит — по две минуты с каждой стороны и по бокам. «Нарезал толстенькими медальончиками, посолил, поперчил, обжариваешь — много кусков класть не нужно, мясо дает сок и начинает вариться, — затем в фольгу, и мясо еще доходит. Раскрыл — сок вышел. Телятина нежная, мягкая, быстро готовится», — рассказывает монастырский повар.
Поварские секреты
Еще один Олег — Ольхов, шеф-повар Данилова монастыря и бренд-шеф центра «Возрождение традиций», — ведет передачу «Монастырская кухня» на телеканале «Спас». Он уверен, что культура русской трапезы по сей день неразрывно связана с монастырями.
В 14 лет Олег пришел в ресторан учеником повара, сейчас ему 42. «Я не перестаю учиться у коллег, но не считаю зазорным воспользоваться и опытом непрофессионалов. Зачастую у чьей-нибудь бабушки можно узнать какой-то прием, интересное блюдо, которого больше ни у кого нет», — говорит повар.
«Профессия шеф-повара, с одной стороны, очень творческая, но с другой — полна ежедневной рутины. Творчество — это создание новых блюд, их разработка, тестирование и сборка. Рутина — ежедневный документооборот, связанный с кухней, контроль за производимой продукцией, работа с персоналом. Зачастую рутина забирает большую часть рабочего времени, и на творчество уже не хватает сил. К тому же профессия не из легких — у шеф-повара ненормированный рабочий день, иногда приходится и ночевать на работе», — рассказывает Олег.
Среди его фирменных блюд — чечевичные котлеты и тыква в медовой заливке.
Нужно сварить чечевицу, добавить рубленый чеснок, посолить, поперчить перемешать, дать остыть, потом добавить пассерованный на растительном масле репчатый лук. Сделать из этого фарша котлеты, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле. А тыкву, очищенную и нарезанную кубиками, заливают медом, разведенным водой и соком одного лимона, добавляют клюкву и убирают в холодильник — через 24 часа десерт из тыквы с медом и клюквой готов. Может храниться в холодильнике до двух недель.