какая нация придумала пельмени
Пельмени, чьи вы и где водитесь? Китай, Россия, Италия, а где ещё готовят пельмени и считают их своим блюдом?
Один из непрекращающихся кулинарных споров в России: можно ли называть пельмени традиционным блюдом русской кухни? Китайцы и итальянцы об этом не спорят, а просто лепят свои пельмени и подают их в кафе, ресторанах и дома. Как оказалось, жители ещё минимум 17 стран, помимо нас, хорошо знакомы с самолепным чудом.
Сибирь и Урал – пельменный край России. Погода, сноровка, качественные продукты, любовь к труду, домашний уют и уважение к традициям – залог местных пельменей. Тесто для пельменей многие замешивают из муки и яиц, с добавлением небольшого количества холодного молока или воды. Такое сочетание продуктов позволяет сделать тесто очень тонкое – а чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее пельмени. Плюс оно и очень прочное – ведь начинка должна успеть свариться, а тесто при этом не должно разваливаться.
Часто начинка состоит из нескольких видов мяса: говядины (45%), баранины (35%) и свинины (20%). Нередко добавляют медвежатину или лосятину, а в пельмени по-герасимовски кладут костный мозг. Хороши также пельмени с рыбой, с курицей, с грибами и овощами.
Сибиряки добавляли в фарш для пельменей тертый лед или ледяную воду и выставляли его на мороз: пельмени с холодным фаршем лучше лепятся, к тому же начинка получается нежной и сочной.
Сибирские пельмени, рецепт см. здесь
Захотелось наших пельменей?! Коллекцию рецептов см. здесь. А мы расскажем, чего ещё на свете бывает – представляем пельменный калейдоскоп.
Азербайджан. Дюшбара
Традиционное блюдо Ирана и Азербайджана – крохотные треугольные пельмешки с молотой бараниной, щедро сдобренной луком, чесноком, мятой, базиликом, перцем и барбарисом. Тесто – очень тонкое, а варка происходит в два приёма. Сначала дюшбару варят в крутом подсолённом кипятке до полуготовности, а затем в очень крепком жирном бульоне, с которым и подают, приправив мятой и чесноком.
Азербайджан. Дюшбара
Бразилия. Сoxinhas
Coxinhas в переводе с португальского – «бёдра». Это популярная бразильская уличная еда в форме куриной ножки. Её готовят из густого теста и наполняют местные пельмешки измельчённым цыплёнком. После сборки панируют, жарят во фритюре и щедро поливают острым соусом.
Бразилия. Сoxinhas
Вьетнам. Bаnh giо
Наиболее популярны в северном Вьетнаме. Там блюдо подают даже на завтрак. Тесто готовят из рисовой муки с добавлением свиного жира, наполняют свиным фаршем, луком-шалотом, грибами и приправами. Затем тесто и начинку формируют при помощи банановых листов и превращают в пирамидки. Готовят вьетнамские пельмени на пару.
Вьетнам. Bаnh giо
Грузия. Хинкали
Грузинские горцы (пшавы, хевсуры, мтиулы) – настоящие мастера хинкали. Мясо они не прокручивают в мясорубке, а мелко-мелко рубят специальным ножом-топориком. Используют только баранину и добавляют в фарш только соль и лук. Особый шик – это присборить тесто вокруг начинки, как плиссированную юбочку. Должно получится не меньше 19 складок. И, конечно, внутри каждого хинкали должен быть «хинкальный сок» – горячий бульон. Хинкали не могут быть сухими! Рецепты хинкали см. здесь.
Грузия. Хинкали от Наталии Марачёвой, рецепт см. здесь
Италия. Сulurgionis d’Ogliastra
Такие равиоли родом с Сардинии. Их отличительная черта – «колос», который образуется при лепке. Равиоли обычно наполнены картофелем, сыром пекорино, салом, луком, чесноком и мятой, но могут быть и с начинкой из рикотты, шпината или мангольдом и шафрана. Их часто подают с томатным соусом и пекорино.
Италия. Сulurgionis d’Ogliastra
Китай. Хiao long bao
Некоторые из самых ранних свидетельств сообщают, что пельмени были в китайской кухне более 1000 лет назад. И хотя в стране существует бесчисленное множество разновидностей этого блюда, скажем пару слов именно о сяо лунг бао. Эти пельмени очень популярны в Шанхае и его окрестностях. По форме похожи на грузинские хинкали, наполнены бульоном и фаршем из свинины, крабов или креветок. Их готовят на пару и подают в бамбуковых корзинах («сяо лунг»), благодаря им эти дим самы так и получили своё название.
Китай. Хiao long bao
Ливан. Shish barak
Эти маленькие пельмешки родом из Ливана, но также популярны в Ираке, Сирии, Иордании и Палестине. Их начиняют бараниной, луком и кедровыми орешками, а потом варят, запекают или жарят. Подают с йогуртовым соусом и топленым маслом, мятой и сумахом.
Ливан. Shish barak
Монголия. Buuz
Позы – традиционное блюдо бурят, монголов и жителей Иркутской области и Забайкалья. Начинка – баранина/говядина и чеснок. Позы варят и подают и в будни, и во время Нового года по лунному календарю.
Монголия. Buuz
Непал. Mоmо
Непальские пельмени обычно наполняют мясом, овощами и/или сыром и подают с томатным соусом. Некоторые непальские продавцы в Катманду даже придумали делать момо со сникерсами для привлечения туристов.
Непал. Mоmо
Польша. Pierogi
Польское название pierogi (мн. ч. от pierоg) – это общий славянский термин для мучных блюд с начинкой. Именно польское блюдо – это пельмени, максимально похожие на вареники. Их готовят из пресного теста и наполняют картофелем, творогом, сыром или квашеной капустой, а ещё и мясным фаршем.
Польша. Pierogi
Португалия. Rissоis de camarão
Португальские пельмени готовят из заварного теста, наполняют креветками и свежей зеленью и жарят во фритюре. По мнению португальцев, это идеальная горячая закуска.
Португалия. Rissоis de camarão
Тайвань. Ba-wan
Популярнейшее национальное блюдо Тайваня из смеси рисовой муки и картофельного крахмала, наполняют свининой, бамбуком и грибами. Готовят на пару или во фритюре. Подают с остро-сладким или бульоном.
Тайвань. Ba-wan
Турция. Manti
Манты, привычные нам родственники пельменей, популярны у тюркских народов, в том числе и в Турции. Обычно их начиняют фаршем из баранины. Готовят на пару и подают с чесночно-йогуртовым соусом и сумахом, красно-бордовой кисловатой пряностью. Рецепт мантов см. здесь.
Турция. Manti
Украина. Вареники
Есть мнение, что «вар» – это очень и очень старое слово, пришедшее из праязыка, на основе которого потом развились все славянские языки. Оно означает «кипящая жидкость», что и объясняет процесс приготовления блюда. Чудесные вареники – альтернатива пельменям, но только без мяса. Самая популярна начинка – сладкая. Вишня и творог часто приправляются только сахаром. Бывают вареники с картошкой или рыбой. Разнообразная коллекция рецептов вареников ждет вас здесь.
Украина. Вареники
Филиппины. Pinsec frito
Жареные во фритюре пельмени с начинкой из свинины, креветок, грибов. Обычно подают с кисло-сладкими соусами, уксусом или банановым кетчупом.
Филиппины. Pinsec frito
Южная Корея. Kimchi mandu
Южная Корея. Kimchi mandu
Япония. Oyaki
Японское блюдо, особенно популярное в Нагано. Готовят из ферментированного гречишного теста с начинкой из овощей, мяса, морепродуктов или пастой из бобов.
Япония. Oyaki
А теперь БОНУС! Это короткий видеоролик из Грузии «Как правильно складывать тесто, готовя хинкали».
» />
Кто придумал пельмени?
«Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол. – писал публицист Николай Ядринцев. – Присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их ни подавали». Одно из самых популярных национальных блюд пришло в европейскую часть России с востока. В разные периоды нашей истории пельмени с удовольствием ели покоритель Сибири Ермак, искушенные заморскими деликатесами аристократы Петербурга, а также простые советские рабочие.
Экспансия «хлебных ушек»
Конкуренция между странами за право называться родиной пельменей царит жесткая. За первенство спорят русские, китайцы и даже…греки! В трактате «Пир» античного философа Платона упоминается блюдо, отчасти напоминающее пельмени – «кусочки мяса, завернутые в лапшу». Вторит Платону и древнегреческий комедиограф Аристофан, рассказывающий, что к столу знати подавали мешочки из теста с начинкой. На Урале и в Сибири пельмени появились около XV века – их готовили татары и коми. Согласно легенде, атаман Ермак Тимофеевич в своем сибирском походе питался исключительно пельменями, правда, называл их «хлебными ушками». Во время пира в городе Кашлык (столице Сибирского ханства) казак решительно отказался от изысканных яств и предпочел, по всей видимости, проверенную пищу.
Жители центральной России познакомились с простым, но вкусным блюдом значительно позднее. Первые письменные упоминания о пельменях относятся к XIX веку, однако есть небольшой нюанс. Возможно, ели их и раньше, только знали под другим названием. Так, русская писательница-фольклористка, автор «Словаря употребляемых в Сибири слов и выражений» Екатерина Авдеева в 1837 году писала: «Пельмени – то же, что в России называют ушки». Получается, что название блюда «ушки» было тогда общеупотребимым. Начинкой для «ушек» в те времена служила, в основном, курятина. Их было легко брать с собой: опускаешь «ушко» в горячую кипящую воду, немного ждешь – и обед готов. Пельмени являются если не прямыми наследниками, то ближайшими родственниками «ушек». Дело в том, что в переводе с коми-пермяцкого «пель» – это ухо, а «нянь» – хлеб. Несколько видоизмененное слово получило распространение благодаря путешествиям и торговым поездкам наших соотечественников по регионам. Когда часть различий между национальными кухнями отдельных народов нашей страны стерлась, слово «пельмени» перестало быть экзотическим.
Всероссийское признание
Основным «соперником» пельменей были манты. История их происхождения не менее загадочная. Жители юга России полагают, что манты известны еще со времен скифов. Другая версия гласит, что манты придумали народы Великой Бухарии (Туркестана) – государства, существовавшего с 1500 года. Начиняли тесто бараниной. Историк Н.М. Карамзин пишет, что манты были одним из любимых блюд царя Федора Иоанновича (сына Ивана Грозного). Правитель требовал подавать к столу «уху курячью, манты, калью (суп на огуречном рассоле, рассольник – прим. автора) с лимоном». Однако первое письменное упоминание о них встречается несколько позднее – в «Росписи царским кушаньям» 1610-х годов.
Временем триумфа пельменей можно считать XIX век. Тогда блюдо стали подавать к столам знатных особ и состоятельных граждан. Любители пельменей собирались в московском трактире Лопашова на Варварке – там для них готовил талантливый повар, выписанный специально из Сибири. Фирменный обед назывался «В стане Ермака Тимофеевича». На выбор гостям подавали несколько видов любимого блюда: с мясом, рыбой и даже с фруктами и розовым шампанским. Ходили слухи, что в самых дорогих ресторанах Петербурга и Москвы пельмени продают по цене устриц.
После Октябрьской революции ситуация изменилась – над пельменями рассеялся ореол блюда «для богатых», и они подавались буквально к каждому столу. Быстрота приготовления, невысокая стоимость и питательность стали залогом успеха. Наладилось промышленное (сначала полуавтоматическое) изготовление пельменей. Тесто раскатывали до толщины в 2 миллиметра, а затем специальным шприцом накладывали на него фарш. Края будущих пельменей смазывали яичным желтком, накрывали еще одним слоем теста, а потом помещали в специальную формочку. Вкус полуфабрикатов вызывал споры: одним такие пельмени казались неотличимыми от «домашних», другим категорически не нравились. При покупке пачки пельменей осуществлялся своего рода ритуал – ее непременно нужно было встряхнуть, чтобы понять, какого качества продукт и не слипнется ли он при варке в один огромный пельмень. Для поклонников общепита в советское время появились пельменные – довольно бюджетные заведения, где можно было полакомиться любимым блюдом.
Съешь голову врага или золотой слиток. История возникновения пельменей
На этой неделе в России отметили День пельменей. Наряду с блинами, щами и холодцом это блюдо ассоциируется с русской кухней. При этом споры о том, кто придумал пельмени, ведутся уже много веков. Почти все учёные сходятся в том, что появились они в Китае. К тому же там существует даже несколько мифов об их изобретении — от милых до кровавых.
Фото © ТАСС / Кирилл Кухмарь
Пельмень как голова врага
Первая легенда гласит, что пельмени придумал первый китайский император Цинь Шихуанди. Он ещё известен своей терракотовой армией. В начале III века до нашей эры император впервые в истории Китая объединил страну, закончив войну царств. Все абсолютные правители любили отмечать победы с выдумкой, и китайский владыка не стал исключением. Он повелел повару изобрести такое блюдо, которое бы напоминало ему о великой победе. И тогда повар взял кусок мяса, кусок теста и слепил пельмень. Цинь Шихуанди увидел в пельмене напоминание об отрубленных головах своих врагов, порадовался, а повара наградил. И с тех пор блюдо и стало национальным атрибутом любого китайского застолья.
За пельмень заплатите чеканной монетой
Фото © Carl Simon / United Archives/Universal Images Group via Getty Images
Версия с головой врага выглядит людоедской даже с поправкой на нравы древних властителей. Поэтому следующую историю можно читать и детям. Действительно, в Китае пельмень — блюдо национальное и символизирует достаток. По легенде, пельмени придумали около 2,5 тысячи лет назад. Придворный повар слепил их в форме золотого слитка, которыми тогда расплачивались в Поднебесной. Слиток этот назывался юаньбао — и со временем он превратился из средства оплаты в символ достатка.
А пельмени стали больше чем очередным блюдом. В Поднебесной есть кафе, которые предлагают посетителю меню из ста видов этих тестомясных шариков. А названий у них не счесть: вонтон, цзяоцзы, баоцзы, шуй яо — и это не всё. Но самое важное, что пельмени остаются главным национальным блюдом за новогодним столом. Семейная лепка пельменей — ежегодная традиция. Считается, что семья символично лепит золотые слитки, увеличивая общее благосостояние.
Фото © Public Domain
Сложно проследить год, когда пельмень стал ассоциироваться с русской закуской. Почти в каждой национальной кухне есть блюдо, в котором отражён этот несложный союз теста и мяса. Взять хотя бы равиоли в Италии, хинкали в Грузии или буузы в Монголии. Ещё в начале XIX века о пельменях в европейской части страны почти не упоминалось. О них знали лишь те, кто жил ближе к Уралу. Даже название «пельмень» пришло с Урала. С коми-пермяцкого «пельнянь» переводится, по одной из версий, как «хлебное ухо». По другой же это означает «медвежье ухо».
С другой стороны, если про пельмени российские историки молчали, то вот манты периодически возникали в описаниях застолий российских правителей в XVI−XVII вв. Хотя народным это блюдо не стало и проходило скорее по разряду восточных и экзотических. Одна из самых правдоподобных версий: в Сибирь и на Урал прообраз пельменей занесло ещё монгольским нашествием. Там блюдо прижилось. А тремя веками позже из Сибири удобный и простой в приготовлении полуфабрикат привезли в европейскую часть России казаки, которые возвращались из сибирских походов.
Массовое же распространение пельмени получили в годы советской власти. Это блюдо полностью отвечало требованиям нового пролетарского государства. Они были лишены буржуазной вычурности. Стоили относительно недорого. И их можно было просто и быстро готовить. Шарики из теста и мяса к тому же были чрезмерно питательны. А что ещё нужно рабочему после смены на заводе? Так некогда экзотичное сибирское блюдо превратилось в любимую еду и закуску рабочего класса. Но это лишь одна из версий. Теорий о появлении пельменей множество, и каждая имеет право на жизнь.
К 1000-летию пельменей: от удмуртских «хлебных ушей» до китайских цзяо-цзы
Несколько регионов России бьются за то, чтобы называться «родиной пельменей». В их числе и Удмуртия. Считается, что русское название этого кушанья происходит от удмуртского «пель нянь», что означает «хлебное ухо» («пель» — «ухо», «нянь» — «хлеб»).
И в пир, и в мир
Появление пельменей у удмуртов относят к Х веку. Они и тогда уже занимались земледелием и животноводством, а значит, имели все необходимые для приготовления пельменей ингредиенты: муку и мясо.
А вот в центральную и западную часть России пельмени попали лишь в XIX веке. По одной из версий — не от удмуртов, а от владельцев сибирских и уральских заводов. Приезжая в Петербург или Москву, они требовали в ресторанах свое любимое блюдо, и повара со временем научились его готовить.
По второй версии, пельмени завезли в центральную часть страны русские переселенцы, державшие путь на север для освоения Урала и Сибири. Проходя территорию современной Удмуртии и Пермского края, они пробовали пельмени у местных жителей. Блюдо им понравилось: несложное в приготовлении (котелок, костер, вода и соль), удобно хранить в холодном климате и брать с собой в поход, к тому же оно вкусное и питательное.
Однако у северных и южных удмуртов пельмени немного разнятся. Размер их у северных удмуртов чаще небольшой — 3–4 см. Для того, чтобы блюдо получилось более сочным, концы при лепке не защипывают. У южных удмуртов традиционные пельмени обычно более крупные, и варят их в жирном мясном бульоне.
Как ритуальное блюдо пельмени в большом количестве готовят перед свадьбой — в знак доброго пожелания молодым. В начинку некоторых кладут соль, овес, ячмень, хвою или монету — для предсказания: пересоленый пельмень предрекает соленую жизнь, монета — к богатству
Пельмени не только варят, но и жарят, и запекают. Можно также подавать их вместе с бульоном, в котором они готовились, в виде супа. Жареные пельмени называются посекунчики.
Тесто готовится из муки, яиц и воды (реже молока). Начинка в классическом варианте состоит из говядины, свинины и/или баранины с добавлением различных специй, лука, иногда чеснока. Возможно использование мяса медведя, оленя, лося, гуся, рыбы, свиного сала, картофеля, капусты. Русский журналист конца — начала века Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» упоминает и редкие фруктовые пельмени:
«И вот в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали у Лопашова в этой самой „избе“, а на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нем значилось только две перемены: первое — закуска и второе — „сибирские пельмени“. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском…»
Вот рецепты приготовления некоторых из этих блюд.
Любите пельмени? А откуда они взялись, знаете?
Сегодняшнее слово очень вкусное. Во все времена оно объединяло семью, а может быть и семьи. Причем не только за столом, но и в момент приготовления. Речь сегодня пойдёт об истории и этимологии слова «пельмень».
А вот история у этого блюда очень богатая. Постараюсь кратко изложить ее всю!
Как пельмени появились на Руси? Для ответа на этот вопрос снова обратимся к трудам вышеназванного историка кулинарии. Похлёбкин указывает в своих трудах, что первые упоминания о пельменях в русской кухне встречаются на рубеже 14-15 веков. Версий о том, откуда пельмени держат свой путь несколько: Пельмени в Россию (на Русь) привезли народы Коми. Имеется в виду не сегодняшняя республика, а кочевавшая в те времена народность. Пельмени на территорию тогдашней Руси привезли татары, также кочующий народ. Пельмени к нам пришли из Китая посредством общения местных жителей с кочевыми народами. НО! Большинство исторических источников утверждают, что пельмени сначала стали блюдом сибирским, и только после этого распространились по всей стране. Только к середине 19 века пельмени стали обычной едой у жителей центральных и южных областей России. Но в поваренных книгах и летописях того периода находят упоминания, что жители южной и центральной России употребляли в пищу блюда под названиями «шурубарки» и «ушки».
А вот пельмени, как блюдо, именно под этим названием стало общепринятым только в 19 веке. Вероятно, это произошло из-за того, что именно в этот период было отменено крепостное право, народ начал свободно перемещаться по стране, региональные признаки сглаживались, а вместе со всем этим начали объединяться кухня, культура и язык.
В этой моей рубрике я пойду на беспрецедентный шаг. Сейчас я перечислю все названия разных по виду пельменей из разных стран. Полетели!
Пельмени – это: БАоцзы, БЁрики, БарАки, Вареники, ВонтОны, ГЁдза или гёза, Гюрза, Дамплинги, Димсам или диньсинь, Дюшбара, Кава-манты, Кимчи-манду, КнЕдлики, КрЕплах, Кропкакор, КундЮмы, МантЫ, МАульташен, Модак, МомО, ПигОди или пян-се, ПодкОгыльо, Позы или бузы, Посикуньчики (здесь от слова сечь мясо), Равиоли, Тортеллини, Турецкие манты, Хинкали, Цеппелины, Цзяцзы, ЧУмары, ЧучварА или чучпарА, Шао-май, Юфах-аш – это блюдо крымских татар, что в переводе значит – маленькая еда.
Пока я перечислял, чуть не захлебнулся! Как же хочется отведать это всё! А вы, друзья, напишите, какие из этих блюд вы пробовали и какие больше всего понравились!