как удалить пленку с говядины
Как снять пленку с говядины
Вы купили говядину и уже предвкушаете, с каким аппетитом будут уплетать домочадцы сочные отбивные или вкусный гуляш. Осталось только разделать мясо, снять пленку с говядины и…
Оказывается, всё непросто. Чтобы освободить говядину от пленки, неопытной хозяйке придётся попотеть. Опытной, кстати, тоже – особенно если говядина старая, да ещё с прожилками. Мясо расползается по разделочной доске, выскальзывает из рук, режется с трудом – ох… Как быть?
Начнём с того, что плёнку с говядины снимать нужно обязательно. Иначе мясо получится жёстким – как его ни вари. Да и разжевать эту самую плёнку практически невозможно – тут уж недалеко до несварения желудка.
Не удивительно, что молодые хозяйки, решившие вдруг порадовать семью блюдами из говядины, штурмуют Интернет в надежде найти хоть какую-то хитрость, какой-нибудь секрет лёгкого освобождения говядины от плёнок.
Срезаем пленку с говядины ножом
Некоторые хозяйки, правда, используют другой способ: кусок говядины кладут на доску пленкой вверх – поддевают пленочку ножом и отдирают её от мяса.
В любом случае, лезвие ножа должно быть достаточно острым. Только не порежьте руки! И ещё – будьте экономнее: постарайтесь не выбросить вместе с плёнкой слишком много ценного говяжьего мяса.
Маленький секрет
Чтобы работать с мясом было удобнее, подморозьте его немного. Тогда кусок говядины не станет расползаться по доске, снимать с него пленку будет легче, а разрезать на ломтики – тем более.
Прокалываем пленку
Если мясо планируется долго тушить или варить, плёнку можно не удалять, а проколоть или надрезать кончиком ножа – чем больше будет надрезов, тем лучше.
Однако такой способ совсем не годится для старой жёсткой говядины – на ней пленку проколоть очень затруднительно и варить её до состояния мягкости придётся слишком долго.
Молотком её!
Не хватает терпения, срезать с говядины пленку? Тогда отбейте её кулинарным молоточком. Опытные хозяйки, кстати, говядину всегда перед приготовлением отбивают – какое бы блюдо из неё ни готовилось.
Чтобы отбивать аккуратнее, оберните мясо целлофановым пакетом – и приступайте к делу. Только осторожнее – по пальцам случайно не ударьте!
Готово? А теперь делайте с говядиной что угодно: варите, тушите, зажаривайте, запекайте — и наслаждайтесь вкуснейшими и полезнейшими блюдами!
Помогите пожалуйста! Первый раз готовлю, купила мясо, а как, не мучаясь, снять с него плёнку?
Готовить мясо – это целое искусство. Если отбивные то, нужно запомнить следующее:
1. Огромное влияние на то, какими получатся отбивные, оказывает качество купленного мяса. Если мясо старое или неоднократно замороженное, из него вряд ли выйдут хорошие отбивные. Выбирая мясо, смотрите на цвет – свинина должна иметь нежный розовый цвет, говядина – светло-красный, но не бордовый. Говядина не очень хорошо подходит для отбивных, лучше брать телятину – она нежнее. Для отбивных нужно выбирать мясо без прожилок, пленок и т. п. Лучше, если для отбивных будет куплено парное мясо. Если Вы хотите приготовить отбивные из куриного филе, покупайте грудку цыпленка, а не курицы.
2. Важно правильно нарезать мясо. Резать нужно поперек волокон, но не вдоль! Толщина отбивной должна быть не более 1 см. Удобно отбивать мясо через полиэтиленовый пакет.
3. Перед жаркой мясо должно быть сухим. Помыв мясо, дайте воде стечь, а затем обсушите его полотенцем. Дело в том, что вода, оставшаяся на мясе, уменьшит температуру в сковороде при жарке. Мясо будет медленнее зажариваться, поэтому из него успеет вытечь много сока, и Ваша отбивная будет недостаточно сочной.
7. Если отбивные смазать или посыпать горчицей и дать немного постоять, то мясо получится сочным. Почему так происходит, я так и не поняла, но это действительно помогает. Даже если мясо не очень удачное для отбивных, я смазываю его горчицей, оставляю на часок, затем панирую и жарю. Получаются неплохие отбивные.
Как снять плёнку с говядины?
У меня муж обычно разделывает мясо. Так уж у нас завелось. Сегодня разделывала я, это просто жесть! Мясо всё в какой-то жёсткой плёнке, по разделочной доске расползается, режется из-за неё с трудом! Снять её крайне трудно, есть какие-то хитрости?
Не могу сказать, что есть какие-то тонкости, но судя по Вашему описанию это не просто плёнка, которая часто встречается на мясе, а жилы. В принципе и одну и вторые легко удалять при помощи очень острого ножа – тогда мясо не елозит по доске, а сразу срезается плёнка (она мягкая и скользкая) или жилы (они тоже светлые, но уже жёсткие).
Я обычно делаю таким образом: кусок мяса располагаю на доске так, чтобы плёнка (жила) были сверху. Затем с края поддеваю плёнку или жилу, надрезав её и продолжая тянуть левой рукой плёнку вверх, аккуратными взмахами ножа отрезаю её от самого мяса.
Но Вы можете найти и другой способ – я не претендую, что мой является самым удобным.
Подмороженную говядину кладете на досточку пленкой кверху.Немного подденте ножом пленку скраю и, понемногу оттягивая,срезайте пленку ножом..
Если попались сухожилия,то их тоже легче удалять с подмороженного мяса и хорошо наточенным ножом.
Если пленку не снимать с говядины, то мясо получается жестким, а значит будет менее вкусным.
Способ очистки говядины от плёнки: кусок говядины надо положить на доску пленкой вверх, а потом нужно поддевать пленочку острым ножом и отдирать её от мяса.
Если мясо не замораживать, то на снятие пленки уходит времени в два раза больше.
Для приготовления этого блюда нам нужно : 2 головки репчатого лука, 500 грамм вырезки говядины, соль, перец, 500 мл тёмного пива, 20 грамм подсолнечного масла, 100 грамм бальзамического уксуса.
Говядину нарезаем поперёк волокон на кусочки толщиной 4 см. Кусочки солим, перчим, заливаем пивом и оставляем на ночь в холодильнике.
Лук нарезаем и маринуем в бальзамическом уксусе.
После этого обжаренные кусочки выкладываем на противень и заливаем пивным маринадом. Сверху располагаем маринованный лук.
Запекаем до готовности.
В говяжьей шее много сухожилий, так что Вам придется тщательно их вырезать, мясо достаточно плотное, так что лучшим методом кулинарной обработки данного мяса является тушение или варка, из нее можно сварить бульон, сделать гуляш или тушеное мясо с овощами.
Как говорят диетологи, чтобы долго прожить и быть здоровым необходимо знать время переваривания пищи в желудке. Они утверждают, человек, который не учитывает времени переваривания еды, сокращает себе жизнь и зарабатывает множество болезней. Где-то более десяти лет мы с мужем ходили на курсы раздельного питания по методу Шичко и там узнали что мясо переваривается в желудке четыре часа и пить воду после его принятия нельзя. Для меня это было как наказание, так как мне всегда хотелось пить, я где-то с год просидела на раздельном питании, правда похудела, и затем все забросила. Сейчас стараюсь меньше есть мяса, а больше налегаю на овощи и крупы.
Вот по этой таблице, которая приведена ниже, видно, что говядина и баранина переваривается через 4 часа, а свинина через 5-6 часов.
Показатели здесь представлены усредненными и еще время переваривания может зависеть от особенностей организма.
10 грубых ошибок, которые могут испортить даже идеальный стейк
Приготовление стейка — это не кулинарная самодеятельность. В том, чтобы стейк раскрыл весь заложенный в нем потенциал, требуется точное следование технологии и почти математический расчет. Казалось бы, это даже упрощает дело, ведь, имея под рукой дельный рецепт, со стейком справится даже новичок. Но в этом деле довольно много нюансов и тонких моментов, на которые стоит обратить внимание, чтобы в финале получить сочный и нежный кусок идеально прожаренного мяса, а не нечто невыразительное и жесткое.
Ошибка первая. Пойти за мясом для стейка на рынок
Что неправильно: Если вы до сих пор верите, что на рынке вам продадут лучшее в мире парное мясо, вы не очень разбираетесь в вопросе. Парным мясо можно считать в течение первых четырех часов после убоя животного. Понятно, что за такой короткий промежуток оно вряд ли попадет на прилавок. Потом мясо становится жестким, так как мышцы туши заполняются молочной кислотой – они коченеют. Сделать мясо снова мягким может только процесс вызревания, который происходит в специальных условиях, при поддержании определенной температуры и влажности от нескольких дней до нескольких месяцев. У мясника на рынке нет на это ни времени, ни возможностей. К тому же мясо для стейков — довольно тонкая материя, на его качество и вкус влияет порода и тип откорма животного и еще множество разных моментов вплоть до методов убоя и разделки туши. Определить все это «на глазок» невозможно.
Как поступать: Выбирайте стейк от надежного производителя. Крупнейшим в России поставщиком мраморной говядины для стейков является Мираторг. Мясо от бычков Black Angus кукурузного откорма с качественной разделкой в вакуумной упаковке – понятный и стандартизированный продукт, из которого всегда получаются отличные стейки
Ошибка вторая. Выбрать не тот кусок
Что неправильно: Для жарки подходят почти все мышцы бычка, за исключением разве что шеи и ног, особенно, если это мясная порода с хорошей мраморностью. Но надо понимать, что чем больше работает мышца, тем она жестче, но в то же время зачастую и более яркая по вкусу. В том, чтобы отдавать предпочтение классическим стейкам — рибаю, стриплойну, филе-миньон, нет ничего криминального. К тому же их сложно испортить: разве что пережарив до состояния подошвы. Но это и дорогое удовольствие, поэтому, если хотите устраивать себе мясной пир почаще, то исследуйте вселенную так называемых «альтернативных стейков». Самые достойные альтернативные отруба — чак-ролл, денвер, блейд, диафрагма, рамп, пиканья, фланк- могут поспорить по глубине вкуса с премиальными. Разумеется, в приготовлении каждого из них существуют нюансы — что-то нужно подержать на огне подольше, что-то, наоборот, едва обжарить, одни стейки лучше раскроются открытом огне, а другие отлично подойдут для сковороды. Важно, что это превосходное мясо от тех же мраморных бычков, из которых нарезают премиальные стейки, просто к нему надо найти подход, что приходит с опытом.
Как поступать: Оказавшись лицом к лицу с разнообразием стейков в специализированном супермаркете, не стесняйтесь спрашивать совета. Мираторг, например, обучает продавцов мясных отделов как своей сети, так и партнеров, тому, как правильно работать с мраморной говядиной, и что советовать покупателям любого уровня знаний. К тому же на упаковке со стейками обычно есть простая и ясная инструкция по приготовлению, которая поможет вам разобраться с тонкими моментами непосредственно на кухне.
Ошибка третья. Привычка морозить мясо «на потом»
Что неправильно: Если мясо заморожено в шокере на производстве – ничего необратимого с ним не случится. Шокер мгновенно понижает температуру до сверхнизких значений и не позволяет образоваться кристаллам льда внутри мясных волокон. Обычная домашняя морозильная камера — не тот случай. Вода внутри куска затвердевает неравномерно, образуя острые вкрапления, которые при оттаивании «взрывают» волокна, портя текстуру стейка. То есть купив охлажденное мясо и заморозив его «на потом» вы переплачиваете, получая в результате продукт более низкого качества.
Ошибка четвертая. Слишком тонко режем мясо
Как поступать? По правилам американской мясной ассоциации, толщина классического рибая или тибона не должна быть меньше 1 дюйма (2,5 см), только тогда будет шанс «попасть» в их правильную прожарку. Практически постную говяжью вырезку или филе миньон режут еще толще – кусками не менее 5 см, тут сочность прямо пропорциональна толщине куска. Более тонкими могут быть альтернативные стейки, например, фланк-стейк или рамп-стейк, секрет нежности которых именно в тонкой нарезке. Добросовестные производители строго придерживаются этих стандартов и продают стейки оптимальной толщины.
Ошибка пятая. Злоупотребляем маринадами и отбиваем все стейки подряд
Как поступать: Элементарная смесь перцев, трав и соли – максимум, что нужно для премиального стейка. Если вы готовите мясо на сковороде – натрите стейк специями и маслом минут за сорок до жарки, а если на решетке – то используйте специи после жарки, на огне они могут сгореть и придать горелый привкус мясу. В маринадах к альтернативным стейкам используйте умеренно кислые ноты– а их в нашем распоряжении достаточно. Например, цитрусовые или просто кислые фрукты и ягоды (слива, ананас, крыжовник), винный или бальзамический уксус. Отличное дополнение – красное вино, оно не только насытит блюдо новым вкусом, но и поможет жестким волокнам «расслабиться».
Ошибка шестая. Достав стейк из холодильника – сразу отправляем его на сковороду
Что неправильно: Холодный кусок, только из холодильника, будет иметь и снаружи, и внутри одинаково низкую температуру. При жарке температура внутри не успеет подняться до нужного градуса, стейк не прожарится правильно и останется холодным внутри. Серый, безжизненный кусок мяса – это ведь не то, что нам нужно?
Ошибка седьмая. Недостаточно разогреваем сковороду
На заметку: Кукурузный откорм бычков определяет высокую градацию мраморности стейков от компании «Мираторг». Значительное количество «мраморных» внутренних жировых прослоек дают стейку не только сладость и сочность, но и способствуют образованию «карамельной» корочки и снижают вероятность того, что поверхность стейка пригорит и пристанет к сковороде.
Ошибка восьмая. Боимся есть стейки с кровью
Что неправильно: на самом деле крови нет даже внутри стейка прожарки rare. Кровь из туши выпускают еще на заводе. То, что вытекает у вас из куска сочного качественного стейка, – это не кровь, а мясной сок. От него не может случится никакого вреда, одно только удовольствие, а красный цвет ему придает белок миоглобин.
Ошибка девятая. Не даем стейку «отдохнуть» после жарки
Что неправильно: Сразу после жарки мясные волокна сжаты, а весь сок сосредоточен внутри куска. Это заметно даже внешне – поверхность стейка в этот момент выглядит неровной. Стейку нужно «отдохнуть», чтобы сок равномерно распределился, а не вытек наружу при первом надрезе. То есть провести в тепле, без движения пять-семь минут.
Как поступать: Идеально, если вы оставите мясо на теплой тарелке, прикрыв фольгой (холодный фарфор будет забирать у мяса температуру). Прекрасно стейк «отдыхает» на доске – дерево не дает ему остыть. Время легко определить по формуле: стейк должен отдыхать ровно половину того срока, который провел на сковородке или барбекю
Ошибка десятая. Неправильно режем стейк
Как приготовить идеальный стейк?
Как выбрать и подготовить говяжью вырезку
Говяжья вырезка (она же тендерлойн, англ. tenderloin) — наиболее ценная часть говядины. Вырезка — это длинная мышца, расположенная на спине животного, вдоль позвоночника. В силу своего расположения вырезка почти не принимает участия в ежедневной жизнедеятельности, поэтому ее волокна очень мягкие, и из нее получаются нежнейшие блюда.
С учетом цены за килограмм, превышающей тысячу рублей, стоимость вырезки получается весьма высокой, но все-таки намного более доступной, чем у фасованной отборной говядины, а также тех же самых стейков «тендерлойн».
При возможности, если в магазине есть хорошая вырезка — берите ее, не задумываясь. Часть вырезки можно приготовить сразу, а часть заморозить, чтобы радовать себя деликатными блюдами из говядины в течение последующих недель.
Именно подготовке говяжьей вырезки к будущему приготовлению блюд и посвящена эта статья. Мы рассмотрим все особенности, которые могут возникать в процессе подготовки вырезки и расскажем, как лучше ее подготовить.
Как выбрать вырезку из говядины
Иногда случается, что вырезкой называют длинные куски мяса из других частей говяжьей туши. Нам такая «фальшивая» вырезка не нужна, поскольку она гораздо более жесткая, чем настоящая.
Натуральная говяжья вырезка чаще всего продается целиком, и ее вес обычно составляет более килограмма. Вы сразу сможете узнать ее по характерному виду:
Вырезка содержит несколько частей: «голову» и «тело», заканчивающееся «хвостом». «Голова» — это треугольные куски мяса, прикрепленные к передней части вырезки. Их может быть один или два. «Тело» вырезки — цилиндрический кусок мяса, покрытый пленкой. «Хвост» вырезки — это ее окончание, сужающееся к концу.
Вырезка должна быть покрыта пленкой (её еще называют «фольгой») и удаление этой пленки — часть приготовления вырезки, о чем мы расскажем далее. Встречается и вырезка без этой пленки, но ее лучше избегать, поскольку пленка защищает мясо от пересушивания, а также подтверждает, что перед вами настоящая вырезка.
Как и всегда, при выборе стоит обратить внимание на запах мяса — он должен быть еле ощутимым, нейтральным, без каких-либо ярких ароматов.
Как подготовить вырезку
Разделать говяжью вырезку совсем не сложно. Прежде всего кладем вырезку на разделочную доску пленкой вверх. Первым делом нам нужно отделить «голову» и «хвост». Куски мяса в «голове» не такие нежные как основное тело вырезки, но все равно представляют собой продукт очень высокого качества. Из них можно сделать отличный беф-строганов.
«Хвост» — это последние несколько сантиметров вырезки, мы его отрезаем для удобства дальнейшей обработки. Можно порезать его на небольшие лангеты, и тут же их зажарить, благо это происходит практически моментально.
Голова, тело и хвост вырезки
А можно отложить «голову» и «хвост» в пакеты для дальнейшей заморозки:
У нас остается основная часть (ее еще называют «стейковый отрез»), с которой нам необходимо будет удалить плёнку. «Фольга» удаляется от «хвоста» к «голове». Есть два основных способа ее удаления. Можно оттягивать плёнку, аккуратно подрезая ее острым ножом по мере продвижения:
Удаляем пленку с говяжьей вырезки
Удаляем пленку с вырезки
Вам может встретиться два слоя плёнки – один жировой, второй сухожильный, удаляйте оба. В результате должно получиться очищенное тело вырезки:
Очищенная говяжья вырезка
Обратите внимание на нежнейшие волокна мяса, которые буквально расползаются при нажатии. Далее в процессе приготовления мы будем нарезать вырезку на части, и для того, чтобы сделать это максимально аккуратно, не повредив мясо, мы воспользуемся одним нехитрым способом.
Кладем вырезку на пищевую плёнку, но не поперёк, а вдоль…
… и заматываем ее в плёнку:
Говяжья вырезка в пищевой пленке
И начинаем скатывать, держа её за хвостики, как конфету. Это позволит уплотнить мясо перед нарезкой и нарезать его без лишних повреждений:
Говяжья вырезка
Нарезаем говяжью вырезку
Если хотите в дальнейшем сделать стейки тендерлойн, то режьте потолще, сантиметра по три-четыре. Если хотите сделать медальоны — то толщина слайса должна быть полтора-два сантиметра.
Подготовленная говяжья вырезка
После нарезки аккуратно снимаем пищевую пленку:
Стейки из говяжьей вырезки
У нас получились готовые к приготовлению куски вырезки – их можно приготовить сразу же, или же упаковать в пакеты и убрать в морозилку.
Как приготовить вырезку
При разморозке всегда доводите мясо до комнатной температуры, иначе при приготовлении мясо внутри будет непрожаренным, а снаружи — пригоревшим.
Рецептов по приготовлению блюд из вырезки существует великое множество, начиная от стейков и заканчивая тушеной говядиной и беф-строгановым.