как сохранить товарный вид мяса на витрине

говядина темнеет в витрине Коммерция

через некоторое время говядина теряет товарный вид-темнеет в холодильной витрине. Может кто-нибудь даст какие-нибудь советы как выкручиваться в таких ситуациях. Как продлить товарный вид куску говядины?

Ответы:

Со свежей говядиной ясно, но вот бывают такие ситуации,на фарш не выгодно. Я её всё равно продам совсем по минимальной цене,но на будущее хочу знать кое-какие секреты в таких ситуациях.

Упаковывать говядину в ГАЗ! могу предложить подходящее для этого оборудование…

В 90-е годы именно технология МАР (упаковка в газовой среде) стала самым часто применяемым способом сохранения качества и свежести продуктов питания, поскольку позволяет:
а) в несколько раз увеличить срок хранения;
б) сократить или полностью исключить применение консервантов;
в) минимизировать возврат просроченных продуктов;
г) расширить географию продаж;
д) производить принципиально новые продукты;
е) упаковывать продукты в привлекательную упаковку.

Продукт Типичный срок хранения в воздухе Типичный срок хранения в модифицированной газовой среде
Свежее мясо 2-4 дня 5-8 дней
Свежее мясо птицы 3-7 дней 7-21 день
Сосиски 2-4 дня 4-5 недель
Обработанное мясо, нарезка 2-4 дня 4-5 недель
Свежая рыба 2-3 дня 5-9 дней
Обработанная рыба 2-4 дня 3-4 недели
Твердый сыр 2-3 недели 4-10 недель
Мягкий сыр 4-14 дней 1-3 недели
Печенье Несколько недель До 1 года
Хлеб Несколько дней До 20 дней
Готовый салат 2-5 дней 5-10 дней
Пицца 7-10 дней 2-4 недели
Пироги 3-5 дней 2-3 недели
Готовые блюда 2-5 дней 7-20 дней
Орехи, чипсы 4-8 месяцев 1-2 года

Заветривается от холода чем ниже температуа тем быстрее темнеет (зачистка,0…+,холодильные узкие витрины) из опыта

Мы в вакуум запаковываем,так товарный вид намного дольше сохраняется.

Вакуум дает сроки хранения, но никак не товарный вид ))

Да, но главное, не путайте пленку «газовую» с вакуумной! Газовая должна быть только с EVOH слоем. И очень желательно,
что бы он был между ПА слоями, очень неплохо, если для жесткости и прочности 12 мкм слой ПЭТ! К стати, такие пакеты мы делаем.

Я слышал, что можно тупо намазать кусок говядины слабым раствором уксуса, и типа оно не темнеет. (сам не пробовал.)

То что нужно изначально иметь хорошее качество, это понятно, также должны быть определенными транспортировка и хранение. Но вопрос в том как сохранить товарный вид.

1) Как уже написали ранее, чтобы охлажденное мясо дольше сохраняло товарный вид, его следует упаковывать под модифицированной газовой средой (МГС). В случае с красным мясом это среда с высоким содержанием кислорода (порядка 70-90% зависит от мяса). Ходит миф, что свинину можно упаковывать в МГС состоящий из углекислого газа и азота, но не встречал на практике ни одного реального случая.

2)Кроме того материал упаковки должен обладать высокими барьерными свойствами. Как правило это трехслойные лотки запаенные трехслойной пленкой. Главный материал с высокими барьерными свойствами это EVOH (как ранее написали). Но его проблема в том, что это эфир, который быстро теряет свои свойства, при контакте с кислородом и кислородом, поэтому он должен быть ламинированным с обоих сторон ( обычно PP и PET). Та же ситуация с пленкой, она должна иметь высокие барьерный свойства. Если пленка или лоток не будут обладать необходимыми качествами, то пользы от такой упаковки ноль.

В вакуум не рекомендовал бы упаковывать, т.к. в местах контакта, мясо тоже будет темнеть, а вакуумная упаковка вся прилегает к продукту, да и вида товарного нет.

Мы занимаемся поставками упаковочного оборудования и весового оборудования. Могу предложить различные решения.

Источник

Как сохранить товарный вид мяса на витрине

Мясо – важная часть рациона каждого человека. Однако этот продукт обладает достаточно коротким сроком годности. Что в свою очередь негативно сказывается как на вкусовых особенностях, так и на внешнем виде приготовленных блюд. В этой статье мы постараемся ответить на вопрос о том, как сохранить и продлить свежесть мяса.

Свежее мясо необходимо хранить в холодильнике, а если перед этим охладить кусок до 0°С можно дополнительно продлить его свежесть.

Рассмотрим оптимальные сроки хранения.

При температурном режиме от 2 до 4°С:

Температурный режим от 0 до 3°С.

Для того, что мясо дольше сохраняло свежий вид, при хранении необходимо соблюдать несколько простых правил:

Для того, чтобы освежить мясо после хранения можно воспользоваться следующими способами:

Часто бывают случаи, когда хранение мяса в холодильнике невозможно, но продлить его свежий вид всё-таки необходимо. Мало кто знает, но без холодильника можно сохранить свежесть продукта можно до 2-3 дней.

Раствор соли. Для того, чтобы предотвратить размножение микроорганизмов и бактерий необходимо приготовить раствор, состоящий из воды и большого количества соли. После чего нужно завернуть мясо в бумагу. Потом взять полотенце смочить его в растворе, и обернуть заранее приготовленное мясо.

Крапива. Завёрнутое в листья крапивы мясо, можно положить в посуду и обернуть влажным полотенцем.

Сок лимона. Необходимо натереть мясо лимонным соком (вместо него можно также использовать уксус). Такое мясо, хранящееся в стеклянной посуде, дольше сохранит свежий вид.

Итак, мясо подготовлено, условия хранения и заморозки соблюдены, выдержаны правильные сроки, но иногда приходится сталкиваться с необходимостью придать мясу свежий вид. Небольшой список способов, которые могут в этом помочь.

Смотрите также:

Комментарии (0):

Эту заметку еще никто не прокомментировал. Ваш комментарий может стать первым.

Источник

Как придают свежий вид просроченным продуктам

Как нас обманывают в магазинах, должен знать каждый, чтобы не поддаться на уговоры ушлого продавца купить залежалый товар. Практически все съестное на прилавках имеет определенный срок годности и нуждается в специальных условиях хранения. Если правилами пренебречь, продукт не только утрачивает вкусовые качества, но и становится опасен. Особенно летом – можно отравиться. И вот тут начинается самое интересное. Как только продукт теряет товарный вид, недобросовестные работники торгового зала начинают его «освежать» не вполне законными способами.

Как «освежают» мясо

Говядина, свинина, баранина – продукты дорогостоящие и скоропортящиеся, если их не замораживать. С ними мухлюют чаще всего. Вот только некоторые способы.

Для придания свежести мясу его промывают, замачивают в растворах уксуса, марганцовки. Если избавиться от признаков порчи не удается, мясо маринуют и продают как шашлык. Реже – делают фарш или колбаски для жарки в оболочке, купаты (если есть отдел собственного производства). Аналогично и с курицей. Испортилась – будет гриль!

Задача продавцов – распродать все, без потерь, и безопасность покупателя, к сожалению, никого не заботит. Не гнушаются даже химией. Хотя это и подсудное дело, увольнения и гнева скупого хозяина почему-то боятся больше. Чтобы продлить «жизнь» мясу, используют перекись, хлорку, нашатырь и даже отбеливатель! Делается это, чтобы убрать душок. Чтобы придать цвет, замачивают в марганцовке. Обрезают обветренные кромки, смазывают растительным маслом для блеска. А чтобы мясо стало тяжелее и блестело, как после убоя, его накачивают водой и различными составами через шприц.

Распознать «восстановленное» мясо сложно даже по запаху, не говоря уже о внешнем виде. Поэтому в данном случае самый надежный метод – покупать у одного продавца. Торговцы часто бывают честны с постоянными покупателями, а вот с «залётными» не церемонятся.

Большинство уловок стало известно из первых уст – от самих продавцов магазинов. Кто-то старался предостеречь близких, кто-то – остался зол на работодателя. По понятным причинам имена и должности работников торговли не называются.

Как придают свежий вид сыру и колбасе, полуфабрикатам

Эти продукты тоже нередко промывают, подсушивают, срезают испорченные кромки и даже соскабливают плесень. Делают это простым ножом, а после пропитывают места обработки ваткой, смоченной в растительном масле (для придания блеска). После продукт как ни в чем не бывало фасуется с новой маркировкой. Старые полуфабрикаты (котлеты, шницель) продавцы могут просто обвалять в панировке – они сразу приобретут свежий и привлекательный вид.

Как «освежают» рыбу

Чаще всего ее просто полностью заливают водой. Но не чистой, а с добавлением капли средства для мытья посуды! И только потом промывают кипяченой. Рыбка становится блестящей и «нарядной». На прилавках ее держат на толще льда, чтобы поддерживать восстановленный вид, а жабры подкрашивают марганцовкой. Рыбка, которую не удалось «реанимировать», отправляется на засолку или коптится.

Махинации с овощами и зеленью

Это невероятно, но продавцы используют даже подсветку! Например, чтобы продать зеленые помидоры, их подсвечивают красным. А для взвешивания часто выдаются цветные пакетики – розоватые, зеленоватые, фиолетовые. Многие покупатели замечают только дома, что половина купленных плодов просто незрелая!

То же и с фруктами. Кроме того, подгнившие фрукты и овощи часто фасуются в одну сетку – так сложнее приметить среди свежих плодов несвежие. По возможности собирайте свой пакет сами, рассматривая каждый плод, особенно если продукт дорогой. Например, томаты или баклажаны зимой.

Готовая еда, кулинария

Эксперты по здоровому питанию категорически против покупки готовых блюд. Эти отделы рекомендуется обходить стороной – котлеты делают из плохого фарша, а салаты из просроченных консервов и колбас. Бывают, конечно, исключения, но все чаще знатоки оказываются правы. Старайтесь кушать дома или в приличных кафе и ресторанах. Готовая еда из магазина вредна не только для здоровья, но и для талии. Если вы заботитесь о фигуре, лучше это не есть.

Особенно опасны салаты с майонезом. Из-за обилия соуса продуктов иногда и вовсе не видно – оливье это или мимоза, становится понятно только взглянув на ценник. Несвежие салаты продавцы многократно перемешивают и щедро сдабривают майонезом. Если покупаете готовые блюда, внимательно изучайте маркировки и не стесняйтесь рассматривать еду и задавать вопросы!

Если вы – постоянный покупатель, старайтесь подмечать детали. Как хранится еда, какие действия работники начинают выполнять перед закрытием, часто ли меняются продавцы. К примеру, блюда, которые лежат в лотках, должны быть укрыты пищевой пленкой. Ложки в салатах оставлять нельзя! Подмечайте эти мелочи.

Другие испытанные уловки:

Мы только что рассказали о том, как нас обманывают в магазинах, «реанимируя» просроченные продукты. Зная «технологию», можно уберечься от обмана.

Как не дать себя обмануть?

Есть только один проверенный способ – научиться отличать свежие продукты от залежалых и откровенной тухлятины (и такое бывает). И мы вас этому научим.

Читайте и сохраняйте себе!

И, конечно, отдавайте предпочтение проверенным секциям и магазинам! Если вы пять лет берете рыбу в одном месте, вряд ли вас там обманут. Продавцу выгоднее быть честным, иначе он растеряет клиентов. Также относительно безопасна фермерская продукция. Если она пользуется спросом, ее быстро разбирают. У многих поставщиков заказы расписаны на месяц вперед.

Эта статья написана не для того, чтобы заставить читателя бояться всего, кроме яблок со своего огорода. Этот материал создан, чтобы предостеречь. Не стесняйтесь рассматривать продукты и задавать вопросы, отстаивать свои права и требовать возврата денег за просроченную продукцию.

И самое главное – съели пару ломтиков рыбы, и продукт показался невкусным? Почувствовали душок? Немедленно в мусорное ведро, не жалейте потраченных денег. Лечить пищевое отравление – дороже!

Источник

Способ стабилизации цвета свежего мяса

Владельцы патента RU 2410980:

Способ относится к мясной промышленности, а именно к способу стабилизации естественного красного цвета, присущего свежему мясу. Мясо обрабатывают путем погружения его в водный раствор глицина. Водный раствор глицина берут при концентрации 10%-15% глицина в нем и соотношении массы мяса и водного раствора глицина как 1:1. Выдерживают мясо в водном растворе глицина в течение 5 минут при последующем хранении его при температуре от 0 до +4°С. Способ обеспечивает поверхностную стабилизацию естественного цвета при обработке его нетоксичным, недорогим и эндогенным по отношению к мясу веществом, улучшает и сохраняет привлекательность внешнего вида, увеличивает срок сохранения естественного красного цвета, присущего свежему мясу. 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу стабилизации естественного красного цвета, присущего свежему мясу.

Сохранение привлекательного ярко-красного цвета свежего охлажденного мяса, поступающего в продажу, представляет важную задачу.

Широко известны способы осуществления замены кислорода на другие лиганды, которые при взаимодействии с железом (Fe +2 ) гемовой группы в миоглобине создают аналогичный оксимиоглобину ярко-красный, но более стабильный пигмент.

Известен способ обработки свежего мяса аммиаком или азотсодержащими гетероциклическими соединениями как пурин, пиримидин, имидазол и аналогичные кольцевые системы или их производные. Э.Кармас. Технология свежего мяса. М., Пищ. пром, 1979.

Однако обработка свежего мяса, прежде всего аммиаком, смещает рН мяса в щелочную сторону, что ухудшает его микробиологическое состояние, при этом обработка свежего мяса аммиаком придает ему не свойственный запах, а многие азотсодержащие гетероциклы опасны для здоровья человека.

Известна обработка свежего мяса для стабилизации гемовых пигментов против окисления такими газами как: окись азота (NO) или окись углерода (СО), Л.А.Сарафанова. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. СПб.: Профессия, 2007.

Однако при использовании окиси азота (NO) нитрозопигменты образуются только в отсутствие кислорода, сами нитрозопигменты не устойчивы и при контакте нитрозомиоглобина с кислородом воздуха возможно образование коричневого метмиоглобина.

А окись углерода (СО) сильнейший ингибитор дыхания и ее специальное получение для обработки мяса сопряжено с опасностью для здоровья людей, работающих на этом производстве.

Известные способы стабилизации гемовых пигментов против окисления, в зависимости от способа обработки, обладают такими недостатками как трудоемкость и небезопасные условия труда для персонала, кроме того, конечный результат не всегда удовлетворяет предъявляемым требованиям в связи со смещением рН в щелочную сторону и появлением у мяса нежелательного запаха.

Известны защитные покрытия мяса и мясопродуктов, обеспечивающие длительное хранение их в охлажденном виде и содержащие водоудерживающие и антимикробные агенты, RU №2352126 С2, А23В 4/10, А23В 4/20, 20.04.2009; RU №2289931 C1, А23В 4/10, 27.12.2006.

Известен стабилизатор водного раствора и водосодержащего сырья с самопроизвольно изменяющимися окислительно-восстановительными свойствами, представляющий собой аминокислоту, выбранную из группы, включающей глицин и другие, RU №2234945 С2, А23В 4/14, A23L 2/44, 27.08.2004.

Известно использование глицина или водного раствора глицина в сельском хозяйстве для предпосевной обработки семян, для обработки растений в период вегетации, для обработки зерна, корнеплодов и семечковых культур при хранении, RU №2350063 С1, A01C 1/06, A01N 59/06, A01N 65/00, 27.03.2009; RU №2341930 С2, A01C 1/06, A01N 59/06, A01N 65/00, 27.12.2008; RU №2337544 С1, A01N 37/44, 10.11.2008; RU №2297132 С1, A01F 25/00, 20.04.2007; RU №2283576 С2, A01F 25/00, 20.09.2006; RU №2278514 С1, A01N 37/44, A01P 1/00, 27.06.2006; RU №2251843 С1, A01N 33/04, 20.05.2005; RU №2125796 С1, A01N 31/02, A01N 37/44, A01N 59/00, 10.02.1999.

Известно использование водного раствора глицина при получении профилактической общеукрепляющей композиции в качестве пищевой добавки, RU №2223112 С1, А61К 35/78, А61Р 3/00, А61Р 5/14, А61Р 31/12, 10.02.2004; RU №2171066 С1, A23L 1/325, A23L 1/33, 27.07.2001.

Известно использование глицина в качестве антистрессового препарата для снижения потерь мясного сырья, вводимого животным накануне убоя, «Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья». Журнал №11, 2006, 35-38 с.

Известна коррекция и профилактика патологического состояния животных путем введения препарата в виде водного раствора, содержащего общеукрепляющие и витаминные компоненты и в том числе глицин в количестве 20-25 мг/мл, RU №2343906 С2, А61К 31/00, А61К 38/00, 20.01.2009.

Известен способ нанесения на поверхность свежего мяса покрытия, предусматривающий обработку его составом, содержащим компоненты, взятые в определенных соотношениях, RU №2165148 C1, A23B 4/10, А23В 4/20, 20.04.2001.

Известен способ обработки мяса составом, содержащим компоненты, взятые в определенных соотношениях, включающие глицин, «Все о мясе». Журнал №1 февраль, 2009, 22 с.

В известном способе использование глицина и его натриевой соли, имеющих индекс Е 640, при переработке мяса направлено для усиления вкуса и аромата.

Известен способ обработки мяса, предусматривающий стабилизацию цвета мяса путем обработки композиции, содержащей глицин, GB 1363209, 14.08.1974.

Данное техническое решение принято в качестве «ближайшего аналога» настоящего изобретения.

В «ближайшем аналоге» стабилизация цвета мяса водным раствором глицина не предусмотрена.

В основу настоящего изобретения положено решение задачи, позволяющей проводить безопасную обработку мяса нетоксичным, недорогим и эндогенным по отношению к нему веществом.

Технический результат заключается в обработке свежего мяса веществом в виде глицина в составе водного раствора при 10%-15% его концентрации, способного замещать кислород при взаимодействии с железом гемовой группы миоглобина с сохранением естественного цвета мяса.

Согласно изобретению эта задача решается за счет того, что способ стабилизации цвета свежего мяса предусматривает выдерживание мяса в водном растворе глицина в течение 5 минут при концентрации глицина 10%-15% и соотношении массы мяса и водного раствора глицина 1:1 и последующее хранение мяса при температуре от 0 до +4°С.

Заявителями не выявлены источники, содержащие информацию о технических решениях, идентичных настоящему изобретению, что позволяет сделать вывод о его соответствии критерию «новизна».

За счет реализации отличительных признаков изобретения (в совокупности с признаками, указанными в ограничительной части формулы) достигаются важные новые свойства объекта.

Погружение мяса в водный раствор глицина обеспечивает поверхностную стабилизацию естественного цвета.

Использование водного раствора глицина при концентрации 10%-15% является оптимальным, нетоксичным, недорогим и эндогенным по отношению к мясу.

Пропорциональное соотношение массы мяса и водного раствора глицина способствует поверхностной обработке и улучшению внешнего вида.

Выдерживание мяса в водном растворе глицина при концентрации 10%-15% в течение 5 минут является оптимальным и достаточным для поверхностной стабилизации естественного цвета, присущего свежему мясу.

Последующее хранение мяса, после стабилизации цвета, при температуре от 0 до

+4°С способствует поддержанию его привлекательности и увеличению срока сохранения естественного красного цвета, присущего свежему мясу.

Заявителям не известны какие-либо публикации, которые содержали бы сведения о влиянии отличительных признаков изобретения на достигаемый технический результат. В связи с этим, по мнению заявителей, можно сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию «изобретательский уровень».

Способ осуществляют следующим образом.

Мясо обрабатывают водным раствором глицина.

Обработку проводят погружением мяса в водный раствор глицина.

Водный раствор глицина берут при концентрации 10%-15% глицина в нем.

Оптимальную концентрацию глицина в водном растворе определяют экспериментально.

Соблюдают соотношение массы мяса и водного раствора глицина как 1:1.

Выдерживают мясо в водном растворе глицина при концентрации 10%-15% в течение 5 минут.

Для водного раствора глицина при концентрации 10%-15% время обработки мяса в течение 5 минут является оптимальным и экономически обоснованным.

Осуществляют дальнейшее хранение мяса (стабилизированного в отношении цвета свежего мяса) при температуре от 0 до +4°С.

Для стабилизации естественного красного цвета, присущего свежему мясу, путем замены кислорода на другой лиганд, предпочтительной является обработка мяса водным раствором глицина.

Глицин имеет индекс Е 640 и используют его для обогащения любых пищевых продуктов, согласно разработанным технологическим инструкциям. Глицин необходим для нормальной деятельности головного мозга и влияет на активность центральной нервной системы.

Проводят исследование обработанного мяса в водном растворе глицина на спектрофотометре СФ-18.

Измеряют отражение мяса в видимой области спектра 400-750 нм.

Поток излучения в видимой области спектра, падающий в спектрофотометре на поверхность мяса, разделяется на две части: поглощенную и отраженную. Поглощенной части света соответствует оптическая плотность. Красный цвет мяса определяется малым поглощением и большим отражением в красной области спектра (650-750 нм) и, напротив, большим поглощением и малым отражением света от поверхности мяса в остальных частях видимого спектра.

Определено, чем меньше оптическая плотность мяса на длине волны 690 нм и чем более длительное время она сохранялась на этом уровне, тем эффективнее обработка по сохранению красного цвета, присущего свежему мясу.

Осуществление способа подтверждено примером.

Берут четыре емкости №1, №2, №3, №4 одинакового объема.

В емкости №1, №2, №3, №4 наливают одинаковый объем водного раствора глицина при концентрации 5%, концентрации 10%, концентрации 15%, концентрации 20% соответственно.

Экспериментальные образцы №1, №2, №3, №4 погружают в водные растворы глицина в емкостях №1, №2, №3, №4 и выдерживают в течение 5 минут.

Вынимают экспериментальные образцы №1, №2, №3, №4 и после стекания раствора размещают для последующего хранения в течение 8 дней при температуре от 0 до +4°С.

Контрольный образец не обрабатывают.

Исследуют отражение обработанных в водном растворе глицина экспериментальных образцов №1, №2, №3, №4 мяса и контрольного образца мяса сразу после обработки и далее каждый день.

Измерения проводят с трехкратной повторностью, с определением средней величины и среднего квадратичного отклонения.

Для исследования на спектрофотометре СФ-18 используют образцы мяса с равной поверхностной площадью.

Результаты обработки образцов мяса приведены в таблице «Величины оптической плотности образцов мяса в красной области спектра (690 нм), обработанных водным раствором глицина, и времени хранения». Величины из таблицы наносят на график «Зависимость оптической плотности образцов мяса в красной области спектра (690 нм), обработанных водным раствором глицина, от времени хранения».

Из таблицы и графика видно, что наиболее эффективной является обработка мяса водным раствором глицина с концентрацией 10% и 15%.

Обработка мяса водным раствором глицина с концентрацией меньше 10% менее эффективна, требует увеличения времени обработки.

Обработка мяса водным раствором глицина с концентрацией больше 15% достаточно эффективна, но экономически менее выгодна.

Способ проведения стабилизации цвета свежего мяса при использовании водного раствора глицина, широко применяемого в сельском хозяйстве, медицине, пищевой промышленности, и проведенные экспериментальные исследования подтверждают целесообразность его применения, это обусловливают, по мнению заявителей, соответствие предложенного способа критерию «промышленная применимость».

Предложенный способ позволяет:

— обеспечить поверхностную стабилизацию естественного цвета, присущего свежему мясу при обработке его в водном растворе глицина;

— использовать нетоксичный, недорогой и эндогенный по отношению к мясу раствор в виде водного раствора глицина при концентрации 10%-15%;

— проводить поверхностную обработку и улучшить внешний вид разделанного и охлажденного мяса при условии соблюдения пропорционального соотношения массы свежего мяса и водного раствора глицина как 1:1;

— осуществить поверхностную стабилизацию естественного цвета, присущего свежему мясу, при выдерживании его в водном растворе глицина в течение 5 минут;

— поддерживать привлекательность мяса и увеличить срок сохранения естественного красного цвета, присущего свежему мясу, при хранении его при температуре от 0 до +4°С.

Способ стабилизации цвета свежего мяса, характеризующийся тем, что предусматривает выдерживание мяса в водном растворе глицина в течение 5 мин при концентрации глицина 10-15% и соотношении массы мяса и водного раствора глицина 1:1 и последующее хранение мяса при температуре от 0 до +4°С.

Источник