как размягчить старое мясо при варке
Как размягчить даже самое жесткое мясо — секреты бабушки
Здравствуйте, меня зовут Лера, и в моем доме живет три мужика: сын, муж и мой папа. Стоит ли говорить, что готовка – процесс перманентный, а полезными овощами их не насытишь. Мясо я готовлю по-разному. Но одно дело сходить с утреца на рынок к любимому продавцу, принюхаться, выбрать «правильный» кусок…На это времени очень мало, обычно просто бежишь в магазин и берешь, что есть. А тут может настигнуть разочарование. Мясо может быть очень жестким. Я знаю, что у всех есть свои способы исправить эту ситуацию, но я использую несколько своих. Ими и поделюсь.
Общие правила
Способов размягчения мяса есть немало, но есть и общие правила:
Лучшие средства для размягчения мяса
Лучше всего на мясо действуют продукты, содержащие кислоты в составе. Вот несколько лучших вариантов.
Классика жанра, ведь лук и мясо созданы друг для друга. Вот только его не нужно резать кольцами, а надо выжимать сок. Для этого его можно и натирать, и через мясорубку пропускать, и блендером размалывать. Но можно просто нарезать мелко-мелко и засыпать мясо. Ждем пару часов, добавляем приправы.
Если вы не мазохист и возиться со слезоточивым соком вам неохота, так у ж и быть, режьте. Только лука берите столько же, сколько и мяса. Сверху пресс и снова ждем пару часов.
Алкоголь
Здесь есть четыре варианта:
В пиве можно замачивать или тушить, желательно целый и большой кусок. Водку (одну рюмку) заливаем в мясо в процесс приготовления. Не бойтесь – выпарится и блюдо можно будет есть детям. Шампанское и вино подходят исключительно для замачивания.
Но не простая, а минеральная и газированная. Лучший вариант- лечебная: Рычал-Су, Ессентуки-4, Новотерская, Боржоми.
Выдерживаем в ней около полутора часов.
Кислая среда
Даже самые древние народы знают о влиянии кислоты на мясо. Так, в одном племени мясо маринуют…в муравейнике: там же муравьиная кислота. Действительно, кислоты провоцируют денатурацию белков. Под их влиянием мышечные волокна мяса расплетаются становятся рыхлыми, а белковые нити укорачиваются.
Самый простой вариант – уксус. Сложность в том, что в уксусе говядину или свинину легко передержать и сделать ее резиновой. Лучше использовать сок лимона и в небольшом количестве. Можно даже добавить лимон во время тушения. Ну или помидор.
Второй вариант- маринад от капусты или соленых огурцов. Мясо в этом случае солить не надо. А вот лучшим маринадом для шашлыка из курицы (по мнению ученых) считается следующая смесь:
Фрукты и овощи
Для размягчения подойдет сок томатный или помидоры, сок киви, ананасовый или гранатовый. Действуют также, как и кислоты. Но есть важный момент – сок должен быть из свежих овощей или фруктов. Можете мелко их натереть или пропустить через соковыжималку, но не держите в не мясо слишком долго – расползется или станет резиновым.
Горчица
Подойдет и соус, и порошок. Она не только смягчит, но и сделает мясо более ароматным и пикантным. Можете целый кусок ею обмазать и оставить на пару часов, после чего убрать остатки соуса полотенцем из бумаги. Также можно нарезать на куски и смазать горчицей. Жарить можно уже через треть часа.
Кисломолочные продукты
Молочная кислота – тоже кислота, потому ее можно использовать для размягчения мяса. Кефир и тан для этих целей подходят, но можете добавить туда еще и специй. Вымочив, можете даже не вытирать, а жарить так. Таким же образом вымочить мясо можно в майонезе.
Необычный способ, но тоже подходит. На 1 кг говядины нужен кипяток (0,5 л) и пара столовых ложек сухого чая. Пока заваривается, режем лук, мясо перчим и смешиваем с луком. Настояв заварку треть часа и процедив, заливаем мясо и ждем часов пять.
Крахмал
Просто делаем концентрированный раствор из крахмала и воды и держим в нем мясо. Есть еще один вариант из китайской кухни. Для него крахмал добавляют в соевый соус и водку. Мясо режем длинными полосками и вымачиваем в этой смеси. Ждем полтора часа (минимум час). Это гарантирует хрустящую корочку. Отличный вариант для птицы: индейка, курица, гусь.
Масло
Имеется в виду растительное. Подойдет и оливковое, и ореховое, и привычное подсолнечное, но его смешивают с кислотой, например, соком лимона или гранатовым. Масло позволит свинине или говядине карамелизоваться и не даст из мяса выйти жидкости.
Пробка
Есть необычный способ сделать мясо мягче при варке. Для этого в воду кидают три пробки от вина. Разумеется, из натурального материала, а именно – пробкового дерева.
Если ничего не помогло
И мясо так и осталось твердым, исправить ситуацию можно при помощи паровой бани. Ставим воду в кастрюле, даем закипеть. На кастрюлю ставим дуршлаг, в него выкладываем неудачное мясо, сверху накрываем крышкой. Ждем четверть часа. Должно размягчиться.
Подводя итоги
Сделать мясо более мягким можно при помощи кислот, масла, горчицы и даже чая. Если операция не удалась, можно попробовать размягчить мясо на паровой бане.
Как придать сочность и мягкость «старому» мясу: 3 главных секрета кулинаров
Шприцевание
Чтобы сократить время приготовления «старого» мяса и сделать его более нежным, попробуйте заранее насытить его маринадом изнутри. Для этого вам понадобится специальный кулинарный инъектор (шприц).
Шприцуют мяса охлажденным рассолом — в горячем соль быстро кристаллизуется и закрывает поры.
Обкалывать мясо следует в нескольких местах с каждой стороны куска. Не переживайте, если рассол частично вытекает из отверстия — он будет мариновать внешние поверхности мяса. Инъекции нужно делать небольшими порциями со всех сторон куска мяса, в нескольких местах с каждой стороны.
Для самого простого рассола вам понадобятся 1 стакан кипяченной горячей воды, 2 ч л молотого перца, 1 ч л соли и 2 ст л сливочного масла. Растопите масло в микроволновке и смешайте все ингредиенты. Пропустите маринад через сито с крупными и мелкими ячейками (частицы перца и соли могут забить иглу инъектора) и остудите рассол до комнатной температуры.
Обколите мясо и оставьте его мариноваться на 2−4 часа. За час до приготовления положите в рассол лук, чеснок и любимые специи, чтобы насытить кусочек ароматами.
Вымачивание в кислоте
Фруктовые кислоты подобно желудочному соку запускают процесс расщепления волокон — проще говоря, мясо начинает перевариваться еще до приготовления, становясь более мягким и нежным. Для маринада используют самые разные продукты. Один из популярных вариантов — киви.
Говорят, эта ягода способна сделать нежный стейк даже из самой жесткой «подошвы».
Киви особенно хорошо сочетается со свининой, но и для маринования говядины он тоже подойдет. Только не переборщите с его количеством — одной ягоды на килограмм мяса будет вполне достаточно.
Мариновать мясо в уксусе не рекомендуется (хотя многие так и делают) — уксусная кислота «выгоняет» из волокон весь сок, и мясо становится еще более жестким.
Еще один чемпион по содержанию кислот — лимон. Смешайте 100 мл лимонного фреша и 1 л газированной минеральной воды и подержите в этой жидкости кусочки мяса в течение нескольких часов — результат вас приятно удивит.
Аналогичным действием обладают и свежие томаты. Кроме того, при обжаривании говядина, маринованная в томатном соке, приобретает приятный цвет и аппетитную корочку.
Если у вас осталось немного хорошего красного вина, используйте напиток для маринования «старой» говядины. Мясо от такой обработки становится нежным и насыщается тонким и приятным ароматом.
Если вы не переносите алкоголь, не переживайте — в процессе приготовления из блюда выпарится весь спирт.
Нарежьте мясо на небольшие кусочки и поместите его в красное вино. По желанию вы можете добавить в маринад розмарин и чабрец — травы отлично подходят к говядине. Оставьте мясо мариноваться минимум на час, затем промойте кусочки в подсоленной воде и готовьте привычным способом.
Физическое воздействие
Помимо биохимических приемов размягчения мяса существует и физические способы воздействия на волокна. Первый и самый известный — отбивание. Говядину или свинину нарезают поперек волокон на куски толщиной около 1,5 см, складывают в полиэтиленовый пакет и отбивают кулинарным молотком.
При разрыве соединительных волокон мясо становится более рыхлым и нежным.
Существует и другой, более эффективный способ размягчения внутренних тканей — тендерирование. Для работы потребуется специальный кулинарный гаджет — тендерайзер. На мясо он воздействует не так грубо, как молоток.
Всего несколько нажатий — и десятки миниатюрных и очень острых лезвий делают тонкие разрезы внутри кусочка, подготавливая его для жарки.
При тендерировании мясо теряет меньше влаги, чем при отбивании. Кроме того, такое воздействие позволяет сохранить форму стейка — молоток же способен разорвать волокна буквально в клочья. При отсутствии кулинарного молотка и тендерайзера жесткую структуру «старого» мяса можно разрушить при помощи обычного ножа. Для этого нужно надрезать говядину или свинину по косой поперек волокон — в итоге получается рисунок в виде сетки.
При этом виде обработки повреждается только верхний слой куска — глубина надрезов не превышает 4 мм.
Как сделать мясо мягким: кулинарные советы
Как сделать мясо мягким: Pixabay
Приготовление мясных блюд имеет свои секреты. Как сделать мясо мягким, чтобы получилось вкусным и питательным? Подскажем кулинарные советы, которые помогут приготовить мясо, тающее во рту.
Как подготовить мясо для жарки
Жарят мясо разных видов: говядину, свинину, птицу и др. Сырое мясо следует правильно подготовить к обжариванию, чтобы избежать сухости продукта.
Выбирайте подходящее для жарки мясо. Подойдут наиболее мягкие части куриных окорочков, грудинки, свиная и говяжья вырезка. Как сделать мясо мягким при жарке? Готовьте продукт перед термообработкой таким образом:
Как сделать мясо мягким при жарке: Pixabay
Небольшие куски мяса лучше жарить с добавлением соуса, содержащего молочные продукты. Тогда мясо получится сочным, мягким и пикантным на вкус.
Как смягчить мясо содой
Секреты смягчения жесткого мяса содой хранит китайская кухня. Китайцы готовят мясные блюда на открытом огне довольно быстро, а мясо получается мягким и нежным. Они применяют соду, которая повышает щелочность мяса и смягчает его структуру.
Как сделать мясо мягким с помощью соды? Советуем придерживаться проверенной технологии:
Как сделать мясо мягким с помощью соды: Needpix
Нельзя смягчать таким способом большие куски мяса (стейки, куриные грудки, свиные отбивные). Раствор пищевой соды действует только на поверхности. Внутри толстого куска волокна все равно останутся жесткими.
Как сделать шашлык мягким
Шашлык не всегда получается удачным. Мясо на шампурах засыхает и становится жестким. Как сделать мясо мягким для шашлыка? Открываем секреты кавказской кухни, которая славится чудесными шашлыками:
Как сделать шашлык мягким: Pixabay
Маринады для шашлыка выбираем разные. Нельзя забывать, что в любом маринаде должен быть кислый компонент, который размягчает волокна.
Как правильно готовить мясо к запеканию в духовке
Мясо запекают большими кусками, целыми тушками (птицу, кролика и др.), на косточке. Чтобы ускорить процесс, подготовьте мясо по всем правилам.
Как сделать мягким мясо, запеченное в духовке? Воспользуемся кулинарными секретами:
Ценные кулинарные советы, как сделать мягким мясо, позволят приготовить вкусное блюдо, сэкономить время и удивить гостей незаурядными кулинарными способностями. Проверяйте способы готовки мяса на практике и продолжайте экспериментировать на своей кухне.
Узнавайте обо всем первыми
Подпишитесь и узнавайте о свежих новостях Казахстана, фото, видео и других эксклюзивах.
Как сделать мясо мягким
Сегодняшнюю статью мы решили посвятить одному из основных составляющих диетического рациона — мясу. Не секрет, что в России существует культ сочного и нежного мяса, поэтому сегодня мы поделимся секретами о том, как сделать его мягким.
Основные способы
1. Лук
В кулинарии многих стран одним из главных попутчиков мяса является лук. Несомненно, он не только выгодно дополняет его вкус, но и делает его мягче. Основных способа два. Можно попросту замариновать его вместе с луком в пропорции 1:1. Второй способ — обычная обжарка вместе с луком, самое главное не передержать блюдо на огне.
2. Горчица
Она придаст блюду пикантный вкус и запах, при этом неважно какую горчицу вы примените — можно и сухую. Все, что необходимо — это обмазать мясо за 1-2 часа до готовки, а затем промокнуть салфеткой. В случае, если вы делаете гуляш — жарьте вместе с ней, хуже не будет.
3. Вино и водка
4. Уксус и капустный рассол
Знакомый вкус родом из Советского Союза не требует объяснений, отметим лишь то, что главное не передержать мясо в условиях кислой среды — оно станет резиновым. В качестве альтернативы предложим лимонный сок, но его требуется совсем немного, а 2 часа выдержки будет достаточно.
5. Цитрусовые
Такие фрукты как ананас, апельсин, грейпфрут и другие цитрусовые не только придадут мясу средиземноморский вкус, но сделают его сочнее. Разумеется, что нам понадобится не их мякоть, а сок, которым вы можете обмазать кусочки мяса заранее или поливать их в процессе готовки. Кусочки ананаса можно применять при запекании. Лежа на них, мясо станет мягче и нежнее. Если держать мясо в соке более 4 часов, то оно станет излишне сладким и невкусным.
6. Кисломолочные продукты
Кефирный или майонезный маринад на данный момент является классическим в России. Для получения искомого эффекта потребуется чуть больше времени, нежели с более агрессивными продуктами, но результат вас по-прежнему порадует. Поместите свинину в кефир на 6 часов и на выходе получите готовый к жарке продукт.
7. Гранатовый сок
Тяжело отнести этот фрукт к какой-либо группе. Мариновка мяса в гранатовом соке придает ему отчетливую сладость и крайне сильно размягчает его. Приятным бонусом станет приятный красный оттенок у готового блюда. Срок обработки схож с цитрусовым маринадом — не более 4 часов.
8. Газированные напитки
Углекислый газ, активно высвобождающийся из жидкости, хорошо размягчает жесткое мясо, в том числе говядину. Разумеется, не стоит применять сладкие лимонады, а в первую очередь обратите внимание на минеральную воду и в частности — лечебную. Лишний заряд полезных микроэлементов никогда не помешает.
9. Крепкий чай
Не всем известно, что очень крепкий чай может сильно помочь хозяйке на кухне. В черном чае маринуют даже мясо птицы, в том числе куриные грудки. Оно станет очень податливым, но продолжит держать свою форму. Не волнуйтесь — мясо не окрасится и не приобретет вкус чая, но вберет в себя целительные антиоксиданты.
10. Растительное масло и соевый соус
Мясо птицы — оптимальный вариант для соевого маринада. Будьте осторожны — он крайне хорошо отдает вкус, до той степени, что она станет пересоленной. Если вы готовитесь к шашлыкам — разбавьте его в пропорции 1:1 (второй компонент — вода), а для жарки на сковородке выдержите кусочки в смеси соевого и растительного масла 20 минут.
Рецепты размягчающих маринадов
Не секрет, что все вышеперечисленные продукты можно совмещать в одном флаконе и использовать их преимущества для достижения наилучшего результата. Представляем вам список любимых маринадов для основных видов мяса.
Маринады для говядины
Говядина в киви
Говядина в луково-сливочном соусе
Говядина по-советски
Маринады для свинины
Мы решили приготовить для вас необычные, но в то же время простые рецепты.
Свинина в кефирно-лимонной смеси
Свинина с соево-пряной добавкой
Свинина по-восточному
Маринады для курицы
По традиции, представляем вам простые, но необычные варианты для гастрономического взрыва в вашем доме.
Курица в медово-острой обмазке
Даже самое жёсткое мясо станет мягким и сочным: 3 совета от профи кулинарии
Не так просто отличить свежее мясо от того, которое уже полежало некоторое время. Если вы купили слишком жёсткое и старое мясо, не расстраивайтесь: есть реальные способы сделать его мягче, сочнее. Последуйте одному из трёх советов от профи кулинарии.
«Кислый» маринад
Самый простой, не механический способ смягчить мясо – оставить его на некоторое время в «кислом» маринаде. Для этой цели лучше всего использовать фруктовые кислоты, лидерами среди которых являются киви и лимон. Одного киви, размятого в пюре, достаточно на 1 кг жёсткого мяса говядины или свинины. Лимонного сока можно взять от половины или целого лимона на 1 кг мяса. Ещё одним смягчителем для жёсткого мяса является красное вино. Подойдёт любое, которое есть в доме. А вот мариновать в уксусе нежелательно: он буквально «выгоняет» сок из мяса, отчего оно может стать ещё более жёстким.
Шпринцевание
Эта процедура существенно сокращает время приготовления мяса и делает даже жёсткий и сухой кусочек мягким и сочным. Для этого лучше всего подходит специальный кулинарный шприц, хотя можно обойтись и аптечным. Классическая смесь для шпринцевания очень простая: это стакан кипяченой охлажденной воды, 1 ч. л. соли и 2 ч. л. чёрного перца. По желанию рассол может быть дополнен травами и маслом. Обколите мясо со всех сторон и оставьте на 4 часа в холодильнике для маринования и смягчения. После этого можно готовить.
Механическое смягчение
Опытные кулинары знают, что отбитое мясо нежнее и мягче на вкус обычного. Если же вы не хотите отбивать мясо (например, по рецепту нужен стейк или кусочки), то просто надрежьте его с двух сторон решёткой. Глубина надреза должна быть небольшая, до 4 мм. После этого мясо можно замариновать – так оно гораздо лучше впитает маринад и размягчится.