как рассчитать плов на количество человек
Плов узбекский
Выбираем рис для плова:
Чтобы приготовить вкусный плов в казане рис сорта девзира (можно купить на рынке в отделе специй), выращенный в Ферганской долине, выдержанный несколько лет до обмолота, розоватый, прозрачный. В процессе готовки он может увеличиваться в размере в семь раз!
Для того чтобы получить все витамины, придется запастись терпением: коричневый рис варится в два раза дольше белого – 40–45 минут
Если не удастся купить рис девзира – подойдет краснодарский. Главное – перед отправкой в казан несколько раз промыть рис и замочить его в солёной воде минимум на 2 часа. Жидкость заберёт из зёрен крахмал, соль поможет не слипнуться, и плов получится рассыпчатым, а не похожим на рисовую кашу
Специи и продукты:
Масло хлопковое – 200 гр.
Лук речатый – 500 гр.
Мясо (баранина или свинина) – 1 кг.
Куркума 1 чайная ложка
Нахут (турецкий горох) 100 гр
Нахут следует замочить, но отдельно от риса
Готовим зирвак:
надо хорошенько раскалить казан и вылить в него стакан Хлопкового масла (в классической рецептуре жир для плова не принято жалеть, в 5-литровый казан льют не меньше 2 стаканов масла и ещё добавляют курдючный жир). Потом надо дождаться, чтобы масло раскалилось (его готовность можно понять по пощёлкиванию, когда бросаешь щепотку соли), и после этого положить нарезанный полукольцами репчатый лук (200 г)
Варим рис:
Когда мясо станет мягким, чеснок надо вынуть и выложить в казан ровным слоем рис.
Рис в казане надо залить водой, чтобы над поверхностью зёрен было не меньше 2 см жидкости. Нельзя мешать содержимое казана и закрывать его крышкой. Пусть себе булькает до тех пор, пока рис полностью не впитает воду.
Собрать рис горкой, сделать в нём несколько проколов ручкой поварёшки, сверху положить вынутые прежде головки чеснока, закрыть плотно крышкой и тушить не меньше получаса на медленном огне. Только после этого блюдо можно перемешать, выудив со дна аппетитные зажаренные куски мяса с морковью, разложить готовый плов по тарелкам и посыпать кинзой.
Плов в казане приготовлен, приятного аппетита.
Количество продуктов необходимое для приготовления плова на 10, 15, 20, 30 человек и сколько порций получается из 1 кг риса
Плов часто готовят на большое количество человек, ведь это блюдо – праздничное, нарядное и сытное. Количество продуктов для плова на 10, 20 и 30 человек легко посчитать по классическому рецепту. Преимущество блюда в том, что никаких серьезных поправок в рецепте не нужно, чтобы увеличить количество ингредиентов. Но при готовке на 20 человек и больше нужно учитывать особенности используемой посуды.
Сколько порций плова получается из 1 кг риса
Чаще всего по классическому рецепту плов готовят на 2-3 дня, и ест его не меньше 3 человек. Тогда 1 кг хватит, чтобы сделать правильное и вкусное блюдо. Из 1 кг риса получится примерно 4 кг плова, если берут по 1 кг мяса, моркови и 600-700 г лука (или даже чуть больше овощей).
Важно! Рис во время готовки не увеличивается в весе, он просто забирает используемую воду. При этом, объем его растет в 3-4 раза минимум, а сорт девзира может увеличиться до 6-7 раз. Именно поэтому во многих традиционных рецептах пропорции крупы встречаются сниженные – до 500-600 г на 1 кг мяса.
Если на выходе вышло 4-4,5 кг плова, это хватит на 10-11 больших порций по 350-400 г. Если среди гостей много мужчин, они с легкостью съедят такое количество. Если же на плов пожаловали в основном женщины, то получится больше 12 порций из расчета 250 г на человека.
Ингредиенты для плова на 10 чел
Вариант плова на 10 человек с рисом сорта девзира:
Из этого количества компонентов получится ровно 3800-4200 г плова в зависимости от выбранного риса, мяса. Такого количества хватит, чтобы досыта накормить 10 мужчин за 1 раз.
Количество продуктов для плова на 20 человек
Очень интересный рецепт можно использовать для приготовления плова на 20 человек (из расчета по 300 г на порцию):
Можно адаптировать этот рецепт и на 15 человек, немного сократив количество риса (до 1,8 кг) и лука (до 700-1000 г). Однако порции всё равно получатся большими.
Количество продуктов для плова на 30 человек
Для приготовления плова на 30 человек ингредиентов потребуется в 3 раза больше, чем для рецепта на 10 человек, либо в 1,5 раза больше, если взять рецепт №2 на 20 человек. Но при готовке такого количества продуктов необходимо учесть важные нюансы:
Существуют блюда, которые нельзя приготовить сразу же на 20-30 человек. Но плов к ним не относится. Если соблюдать классические пропорции, выбирать правильную посуду, то можно приготовить правильное и вкусное блюдо на любое количество гостей.
Как приготовить настоящий плов
На 10 порций плова требуется 500г баранины, 200г подсолнечного масла, 600 г моркови, 500-600 г риса, 2 средние луковицы, 2 головки чеснока, обязательно зира и соль.
Для начала нужно правильно выбрать рис. Для того, чтобы рис не слипался и не разваривался, он должен быть длиннозернистым. Берем рис, промываем несколько раз и замачиваем минут на двадцать.
Для настоящего плова очень важна посуда, в которой он готовится. Учтите сразу, в обычной кастрюле плов не получится. Необходим чугунный казан, если нет казана, подойдет сковорода, но тоже чугунная.
Наливаем масло в казан. Пока оно нагревается, режем полукольцами лук и бросаем в раскаленное масло.
Берем предварительно подготовленное мясо (для настоящего плова нужна баранина, но если она отсутствует, вполне подойдет свинина либо говядина), кидаем его в готовый лук и обжариваем мясо в течение 10-15 минут.
Учтите, что морковь в плове – главная составляющая наравне с мясом, она должна быть порезана правильно и ее должно быть много. Правильно – это значит тонкой и длинной соломкой. Выкладываем морковь на мясо и заливаем водой так, чтобы морковь не была покрыта ею полностью.
Выкладываем в морковь головки чеснока, посыпаем зирой (специальная приправа к плову) и оставляем все тушиться на полчаса. Затем чеснок убираем, добавляем соль и выкладываем сверху рис. Мешать блюдо с мясом не стоит, а сам рис можно аккуратно помешивать.
Когда выкипит вода, а это произойдет минут через двадцать, плов можно выключать. Но это еще не значит, что он готов, так как рис еще сыроват. Плов должен потомиться, дойти. Для этой цели укутайте его полотенцем и не открывайте в течение 10-20 минут. Можете снова положить в казан чеснок, который вынимали, для аромата.
Вот теперь можете все перемешать и приступать к дегустации этого замечательного блюда!
EdaBlog.ru Кулинарные рецепты
Удивительное блюдо восточной кухни из мяса и риса завоевало заслуженную популярность практически во всех странах мира.
Приготовление плова в домашних условиях не занимает много времени, а базовые продукты — рис, мясо и морковь есть практически в каждом доме. Используя основной принцип приготовления плова, и экспериментируя с ингредиентами, можно создать свой уникальный рецепт.
Как выбрать продукты – главные правила
Для приготовления плова в домашних условиях из говядины, баранины или птицы, нужно особое внимание уделить правильному выбору продуктов. От качества мяса, риса или масла зависит не только внешний вид, но и вкус готового блюда.
Масло
Традиционно плов готовится на нерафинированном хлопковом масле. Перед приготовлением его прокаливают до задымления и опускают небольшую луковицу, которая вберет в себя все неприятные запахи.
В некоторых регионах Узбекистана для плова используют масло черного тмина — оно придает готовому блюду коричневый цвет и насыщенный аромат.
Можно использовать рафинированное подсолнечное или оливковое масло — оно никак не испортит вкус.
Нельзя готовить плов на топленом и кукурузном масле. Оно не только сильно пенится при жарке, но и может испортить рис.
Мясо
Настоящий плов готовится из баранины. Но можно взять абсолютно любое, какое нравится. Вкусный плов получается из говядины или мяса птицы.
Небогатые семьи заменяют мясо вареными куриными или перепелиными яйцами — блюдо получается не менее питательным. Любителям экзотики можно попробовать приготовить плов с рыбой, морепродуктами и грибами.
Нельзя использовать замороженное мясо. Оно должно быть только свежим.
Морковь
Самый вкусный плов получается из желтой моркови. Красная придает блюду чуть сладковатый привкус. Гурманы любят использовать в приготовлении оба сорта этого корнеплода.
Главное условие — морковь должна быть свежей и сочной.
Нельзя готовить плов из замороженного полуфабриката или старой, «деревянной» моркови.
Лук
Любой сорт лука — белый, красный, желтый или коричневый абсолютно уместен для приготовления плова. Нельзя использовать зеленый, шалот или порей — эти сорта пригодятся при оформлении салатов, которые вы подадите к плову.
Рис
Идеальный плов готовиться из риса сорта «Лазер». Зерна его длинные, прозрачные и почти не содержат крахмал, поэтому плов получается рассыпчатым.
Не менее вкусным получится блюдо и из круглого риса (кензо, аланга). Эти сорта любят за то, что в процессе готовки они сильно (почти в три раза) увеличиваются в объеме. Поэтому для большой семьи это самый лучший вариант.
Сорт Девзира на Востоке используют исключительно для приготовления плова в домашних условиях. От обычного риса он отличается темно-коричневым цветом.
Но при покупке будьте внимательны- хитрые восточные продавцы давно научились его подделывать, смешивая белый рис с разными красителями (вплоть до толченого кирпича).
Чтобы не попасть впросак, перед покупкой постарайтесь намочить несколько зерен. Настоящая девзира не окрасит руки и не поменяет цвет.
Нельзя использовать дробленый рис или сечку. Иначе вместо плова, как бы вы ни старались, получится вязкая каша с мясом.
Специи
Уникальный вкус этому блюду придают семена зиры (кумина). Основной набор специй — это зира, зерна барбариса и соль. В готовые наборы продавцы могут положить кишмиш (белый или черный) и шафран (куркума) для придания насыщенного цвета.
Нельзя добавлять пряности с резким ароматом (имбирь, кинза, бадьян, тмин). Иначе вкус самого плова вы не почувствуете.
Как рассчитать количество продуктов. Идеальная пропорция
Для того чтобы всегда знать, сколько продуктов вам понадобится, запомните простую формулу- 150 г риса на 1 человека. Готовя плов в больших объемах (свадьбы, мероприятия) восточные повара безошибочно определяют, сколько риса им понадобится.
Продукты для плова
Этих значений следует всегда придерживаться, если вы готовите настоящий плов, то есть по идеальным пропорциям риса, мяса и моркови – 1:1:1.
На приготовление плова в домашних условиях в казане для обычной семьи из 4-5 человек вам понадобится:
То есть, количество мяса должно соответствовать количеству риса и моркови. Масла должно быть меньше в четыре раза, а лука в два. Количество соли и специй ограничивается лишь вкусовыми предпочтениями.
Процесс приготовления плова в домашних условиях — пошаговая инструкция
Приготовление плова состоит из четырех этапов — жарка мяса и лука, приготовление зирвака (основы для плова), варка риса, томление. Теперь перейдем непосредственно к приготовлению этого замечательного блюда.
Шаг 1 — подготовка
Лук нарезаем крупными полукольцами (не тоньше3-4 мм), Мясо моем, очищаем от пленок и режем на крупные куски размером примерно 5х5 см. Морковь режем крупной соломкой, а курдючный жир — небольшими кубиками.
Казан ставим на очень сильный огонь и даем ему разогреться, и только потом наливаем масло. Масло должно быть раскаленным. Готовность можно определить спичкой — бросаем ее прямо в казан, и как только она загорится, значит, можно приступать к жарке. Заранее на соседнюю конфорку ставим чайник с водой — кипяток вам понадобится.
Шаг 2- обжарка
В раскаленное масло бросаем кусочки нарезанного курдюка и обжариваем их до золотистого оттенка. Должны получиться красивые хрустящие шкварки. Обжаренное сало вынимаем из казана, и оно нам больше не понадобится.
Бросаем лук и жарим до золотистого цвета. Запомните: цвет лука — это цвет вашего готового блюда. Сильно прожаренный лук дает плову коричневый цвет. А если вы хотите, чтобы блюдо получилось светлым, лук жарьте до желтого оттенка.
Как только лук прожарился до нужного цвета, в казан отправляется мясо и жарится на сильном огне до появления золотистой корочки.
Дальше закидываем морковь и, постоянно помешивая, обжариваем до тех пор, пока она не станет мягкой. Зажарка готова, теперь можно приступать к приготовлению зирвака.
Шаг 3- приготовление зирвака
Наливаем в казан кипяток в таком количестве, чтобы вода полностью закрыла все продукты. Туда же отправляем соль и специи. Не убавляя огня и не перемешивая, варим наш зирвак 20-30 минут. Если вы хотите, чтобы мясо было мягким и таяло во рту, варите дольше, периодически подливая горячую воду. Попробуйте на вкус — зирвак должен быть очень соленым.
Шаг 4 – подготовка риса
Пока варится зирвак, займемся рисом. Его нужно очистить от мусора и промыть в проточной воде не менее трех раз. Чтобы убедиться, достаточно ли хорошо вы промыли рис, смотрите на воду — она должна быть прозрачной. Многие предпочитают замачивать рис в холодной или горячей воде на час или два, но этого делать совсем не обязательно.
Шаг 5 – заключительный
Закладка риса-самый ответственный момент. Убедитесь, что из зирвака выкипела вся вода, аккуратно положите рис и разровняйте шумовкой. Теперь, держа шумовку на небольшом расстоянии от риса, лейте воду прямо на нее.
Такой способ поможет аккуратно распределить воду по поверхности риса, не образуя ямок. Основная сложность при приготовлении плова — это правильно определить нужное количество воды.
Ошибка здесь может привести к тому, что рис будет жестким либо наоборот — переваренным. Но есть одна маленькая хитрость, используя которую, восточные кулинары никогда не ошибаются.
Запомните- вода должна покрывать рис на один сантиметр или одну фалангу указательного пальца, независимо от размера казана и количества риса. Зная этот секрет, вы всегда приготовите настоящий рассыпчатый плов.
На сильном огне ждем, когда рис вберет в себя всю воду. На это обычно уходит минут 10-15, в зависимости от объема. Не перемешиваем ни в коем случае.
Как только с поверхности уйдет вся вода, круглой палочкой или обратной стороной ложки делаем несколько углублений в центре. Они нам помогут увидеть, осталась ли вода.
Теперь, как только вся вода выкипела, шумовкой собираем рис аккуратной горкой. Закрываем казан крышкой и убавляем огонь на самый минимум и засекаем время.
Через 30 минут огонь выключаем. Плов готов.
Итак, вы приготовили самый настоящий плов, который является главным блюдом в восточных странах. Теперь его нужно достойно и красиво преподнести.
Как подать и с чем его едят
После того, как открыли крышку, плов нужно хорошо перемешать и вынуть из него все мясо, которое нарезается мелкой соломкой. На плоское блюдо (ляган) или порционные тарелки следует выложить готовый плов, поверх которого кладут нарезанное мясо.
На родине плова до сих пор сохранилась традиция — есть его только руками. Старики говорят, что от контакта горячего риса с подушечками пальцев усиливается выработка желудочного сока.
Однако, это утверждение не обосновано научными фактами, и в наш век не возбраняется использовать столовые приборы.
На востоке плов подают с горячим зеленым чаем. Дополнение в виде салата – обязательно. Самый распространенный вариант — это простой салат из лука, помидоров и жгучего зеленого перца (аччик-чучук).
Любая сезонная нарезка в компании с пловом будет уместен на вашем столе. К плову хорошо подойдут салаты из свежей капусты или редьки. Зимой можно открыть банку консервированных помидоров или огурцов.
Салаты к плову заправляются только солью – никакого майонеза и масла быть не должно. Ранней весной особой популярностью пользуется смесь из мелко нарезанной зелени и редиса.
На десерт после сытного плова нет ничего лучше гранатового сока или арбуза.
Вариации на тему «Плов»- подборка рецептов
Домашний плов с курицей и чесноком — диетический
Принцип приготовления этого блюда ничем отличается от традиционного варианта. Единственное отличие — это вид мяса.
Курицу разделяем на порционные куски. Обычным способом готовим зирвак. Две или три крупные головки чеснока очищаем от корешков (шелуху не трогаем. ), и опускаем в кипящий зирвак за 10 минут до закладки риса.
Готовую курицу вынимаем и отделяем мясо от костей. Мясо отправляем обратно в казан и закладываем рис. Перед подачей чеснок вынимают, очищают от шелухи и выкладывают поверх готового блюда.
Плов c айвой, тыквой или хурмой
Для плова берут только твердую мякоть айвы, хурмы или тыквы. Режут на крупные куски и закладывают в зирвак непосредственно перед закладкой риса.
Далее готовят плов обычным способом. При подаче плов выкладывают в порционную тарелку, сверху кладут айву, хурму или тыкву.
Плов Свадебный с сухофруктами и горохом нохат
Для приготовления этого плова используют кишмиш (красный, белый и черный) и курагу. Горох нохат (обычный не подойдет) подготавливают заранее. Лучше всего замочить его в холодной воде на ночь.
Если такой возможности нет, то следует поварить его не менее часа в несоленой воде. А чтобы нохат сварился еще быстрее, то можно добавить щепотку чайной соды.
Подготовленный горох закладывают в казан сразу после того, как налили воды в поджарку. В зирваке он должен вариться не меньше часа. После чего можно класть промытые сухофрукты и рис.
Подают его таким образом: выкладывают плов на блюдо, сверху кладут мелко нарезанное мясо и вареные перепелиные яйца. Края блюда украшают кружочки конской колбасы (казы).
Плов с долмой (голубцами из виноградных листьев)
Процесс приготовления этого блюда несколько трудоемкий, зато результат оправдывает все ожидания.
Мясо делим на две части. Одну из них мы пожарим, а другую превратим в фарш. Готовим зирвак обычным способом. Пока кипит казан, займемся голубцами.
Свежие виноградные листья необходимо слегка подвялить на солнце и залить кипятком на пару минут. Фарш солим, перчим, и формируем небольшие голубцы.
Затем нанизываем их на длинную прочную нитку, чтобы получились «бусы» из долмы. Эти «бусы» мы опускаем в зирвак, концы ниток располагаем таким образом, чтобы они чуть свисали с краев казана.
Голубцы варятся минут 15, не больше. Аккуратно закладываем рис и продолжаем процесс приготовления плова обычным способом.
По готовности аккуратно разгребаем рис, и за свободные концы ниток вытаскиваем наши «бусы». Голубцы аккуратно снимаем с ниток и выкладываем поверх плова. Можно также подать их отдельно, полив кефиром с чесноком или лимонным соком.
Плов диетический Авиценна
В некоторых регионах плов готовят не совсем обычным способом. Приготовление диетического плова Авиценна требует определенных навыков. Здесь работает принцип «от обратного».
На дно чистого холодного казана выкладывается заранее поджаренное в небольшом количестве масла мясо и лук, затем морковь. Потом аккуратно выкладывают замоченный рис и наливают воды. Ставят на сильный огонь и варят, пока не выкипит вся вода.
Потом заливают раскаленным маслом и закрывают крышкой. И Подают такой плов в обратной последовательности — сначала рис, потом морковь, потом мясо с луком.
Плов с рыбой
Для плова берут рыбу с толстой мякотью и без костей (судак, семга). Куски рыбы обжариваются прямо в казане, затем вынимаются и в этом масле уже готовят традиционный плов. Подают в неглубоких тарелках — выкладывают плов, а рядом кусок жареной рыбы.
Плов с морепродуктами
Экзотический вариант плова готовится совершенно другим способом. В небольшом количестве масла обжаривают сначала нарезанный лук, потом рис. Затем туда же кладут специи (можно взять набор для рыбных блюд) и барбарис.
Потом кладут нарезанную соломкой морковь и заливают водой. Сверху, не перемешивая, аккуратно распределяют морепродукты и накрывают крышкой.
Блюдо должно томиться не менее часа. Подают, украсив нарезанной зеленью петрушки. Этот вариант плова можно приготовить и с грибами.
Сладкий плов в тыкве
Тыкву среднего размера помыть, срезать верхушку, убрать семена и поставить в разогретую духовку на полчаса. Отдельно отваривают рис до полуготовности, и смешивают с изюмом и орехами.
Добавляют мелко нарезанное яблоко, посыпают сахаром и корицей. Затем наполняют тыкву начинкой из риса, накрывают срезанной верхушкой и запекают в духовке 40 минут.
Плов в мультиварке «на скорую руку» без мяса
В чаше мультиварки обжаривают нарезанный лук и морковь. Затем добавляют специи и барбарис.
О том, как приготовить рассыпчатый плов в мультиварке, можно посмотреть на видео:
Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.
Готовим плов в правильных пропорциях риса, воды, мяса, моркови и лука
Вы любите плов, но думаете, что не умеете его готовить? Уверяем, это не так. Секрет успеха – правильное соотношение риса и воды для плова.
Надо тщательно выбирать только качественные продукты и уметь верно рассчитать пропорции и время варки. Тогда все отлично получится.
Сколько нужно воды на 1 стакан риса
Идеальный плов можно приготовить, используя один и тот же рецепт, на обед для 4 человек и для большого торжества. Увеличивается только объем ингредиентов. Рассчитать его можно в граммах или в килограммах.
Чтобы сварить рассыпчатый рис нужны пропорции 100 к 110 процентам. Иначе говоря, на 100 г риса нужно 110 г воды. В граненом стакане помещается 250 мл воды и 230 г рисовой крупы. Если взять 1 стакан риса, то понадобится налить 1 стакан воды, таким образом получаем искомую пропорцию.
Многие не уделяют внимание тому, какую воду лить в плов. Заливать обычную воду из-под крана адепты настоящего рецепта считают преступлением.
Необходимо использовать мягкую очищенную бутилированную воду. От этого вкус только выиграет.
Когда солить
Многие замечали, что хорошо приготовленный плов имеет сладковатый вкус. Так происходит из-за сладкой морковки, которой в блюде изрядное количество, а также за счет карамелизации лука. В луке тоже достаточно сахара. Избыток соли в плове не должен ощущаться. Лучше недосолить, чем посолить его несколько раз.
Пересол может попросту «забить» букет всевозможных вкусов мяса, овощей и пряных специй.
Чтобы мясо оставалось мягким, а рис был рассыпчатым, блюдо солят не вначале и не в конце готовки, а на стадии приготовления зирвака – соуса из мяса, овощей и приправ.
Когда вы обжарите все ингредиенты, положите приправу, нальете воду, тогда нужно сыпать соль. Важно правильно рассчитать объем соли, так как рис часть вберет в себя. Приблизительно расчет выглядит так: 1,5-2 столовых ложки на килограмм риса.
Соотношение мяса и риса
Если разобраться, узбекский плов – это очень простая еда из минимального набора несложных продуктов. В его составе мясо, рис, морковь, лук, специи и вода.
Если знать, сколько ингредиентов, когда класть, как варить, то угощение непременно получится и ваши гости не смогут удержаться от восторженных комментариев.
Расчет продуктов предельно прост: на 1 кг мяса берут 1 кг риса и столько же морковки. Лук, соль и специи добавляют по вкусу.
Нарезка мяса не имеет принципиального значения. Обычно его режут так, чтобы потом удобно было есть – не крупно, но и не мелко – примерно 5Х5 см. Известны рецепты, когда мясо закладывают крупными кусками, так оно получится более сочным. Нарезают его непосредственно перед подачей на стол.
Сначала морковь или лук
До наших дней дошла традиция бросать в раскаленное масло целую луковицу, сварить ее в казане до черных угольков, а затем выкинуть.
Да, лук на самом деле адсорбирует вредные примеси, но в случае с рафинированным маслом такая махинация не имеет смысла.
Второй момент применения лука – он показывает нужную степень раскаленности масла, когда начнет чернеть. Иного способа определить нужную температуру не существует.
Сначала в масло бросают нарезанный лук, быстро обжаривают и добавляют мясо. Оно будет тушиться в луковом соке и получится очень мягким, нежным и ароматным.
И только после обжарки мяса наступает очередь добавить морковь. Если положить раньше, она станет мягкой и клейкой, что никак не улучшит итог. Так выглядят правильные этапы по добавлению продуктов.
Масло и специи
Раньше в Узбекистане, на родине плова его готовили на хлопковом масле. Хлопок – национальная растениеводческая культура республики. Масло из семян хлопчатника использовалось в пищу далеко не потому, что оно вкусно и полезно. Просто оно было дешевым и доступным. На самом деле вкусовые свойства оставляют желать лучшего.
ФАКТ: Чтобы избавиться от неприятного вкуса и нейтрализовать примеси, масло как следует прокаливали в казане. Отсюда пошла традиция доводить масло до состояния «сизого дымка». На самом деле сегодня это скорее кулинарный миф, чем секрет успеха.
Сегодня нет нужды в стремлении за аутентичностью гнаться за дословным соблюдением рецепта и добавлять масло хлопка. Лучше оставить его для приготовления мыла. В плове его с успехом заменяет подсолнечное масло. Следует добавлять рафинированное масло без запаха. Неочищенное, с ароматом подсолнечника может повлиять на вкус. Баланс масла – 0,15 – 0,2 литра на один кг риса.
Специи разделяют на обязательные и произвольные. К обязательным относят только три: соль, чеснок и зиру (второе название кумин). Остальные – перец, черный и острый, паприку, куркуму, барбарис, кинзу добавляют по желанию. Количество и состав ингредиентов определяют по вкусу.
Можно купить пакетик готовой смеси приправ для плова и использовать его. Но если обратить внимание на состав, то у разных производителей он будет разным. Чтобы приготовить настоящий вкусный плов лучше купить рассыпчатые специи у носителей национальных традиций. Торговцы на рынке помогут выбрать нужные специи и даже расскажут, как и когда правильно их сыпать.
Время и способ закладки специй влияют на то, как они будут отдавать свой аромат.
Приправы лучше всего класть в зажарку (мясо с овощами). После того как положили, их нужно быстро перемешать, 5 минут жарить, а затем наливать воду. Обязательно потом прокипятить зирвак полчаса. Так специи отдадут свой вкус маслу, а затем растворятся в бульоне. Очень важно, чтобы во время обжарки они не подгорели, иначе вкус блюда будет испорчен безвозвратно.
Выбор мяса
Классический вариант плова, который варят все узбеки, готовится из баранины. Не менее вкусным получается он из других видов мяса – свинины и говядины. Готовят рис также с курицей, рыбой. Можно обойтись и вовсе без мяса – приготовить плов по-вегетариански или сладкий – с сухофруктами.
Идеальный рецепт тот, в котором мясо обязательно присутствует. Оно не должно быть постным. Диетическая вырезка, хордовая часть, куриная грудка наименее подходящие части для плова – при варке он получится сухим. Мясо лучше выбирать с прослойками жира. Идеальны окорок, лопатка, шея, грудинка. Оптимальное соотношение сала и мяса – 1 к 10. То есть, 100 граммов сала на один кг чистого мяса.
Сколько риса на 3 и 5 литров воды
Для рассыпчатого плова вода и рис должны быть четко выверены, чтобы случайно не приготовить вместо главного праздничного блюда рисовую кашу с мясом. Разные сорта риса по-разному впитывают воду. Объем воды увеличивается пропорционально количеству риса.
В домашних условиях мало кто готовит плов в большом количестве. Проще определить количество риса исходя из объемов кастрюли, в которой планируется его приготовить.
На небольшую трехлитровую кастрюлю или сковороду- вок на 3 литра достаточно 300 граммов (1-1,25 стакана) риса. На 5 литров воды – 800 граммов (2,5 стакана). Этого количества будет вполне достаточно, чтобы каждый член семьи хорошо поел один раз и попросил добавки.
Когда наступит черед лить воду, ее нужно столько, чтобы все ингредиенты были покрыты жидкостью на 1-2 см.
ВНИМАНИЕ: Категорически не рекомендуется добавлять воду при готовке. Но если все-таки при варке станет ясно, что рису не достает жидкости, и он рискует не свариться, а остаться сырым, придется сделать исключение.
Наливать нужно только очень горячую воду. Для этого в рисе протыкают вертикальные отверстия сверху до низу. В них по ложке-другой можно заливать воду.
Подготовка ингредиентов
Когда готовится плов, помните фразу: «Промедление смерти подобно». Поэтому надо подготовить все ингредиенты для закладки заранее. Процесс варки будет очень динамичным, поэтому без должного опыта можно что-нибудь важное позабыть или добавить не вовремя.
За один-два часа до начала готовки нужно хорошо промыть рис, а затем залить его теплой слегка подсоленной водой. Промывая, вы избавляете крупу от крахмалистой пыли, которая дает вязкость в процессе готовки. После такой процедуры рис не разваривается. Соль поможет ему оставаться твердым, плов получится рассыпчатым.
Нарезку моркови производят брусочками. Ни в коем случае нельзя ее тереть на терке. В этом случае она разваривается и склеивает рисинки.
Как шинковать лук, не столь принципиально, так как в процессе варки он практически растворяется в блюде и нужен там больше для вкуса. Традиционно его режут крупными полукольцами.
Важный момент: чеснок не очищают от чешуек, а кладут целыми зубками или головкой, когда готовится большая порция плова. У чеснока отрезают прикорневую часть – донце. После закладки риса следует чеснок. Его слегка утапливают и оставляют в казане до готовности, не перемешивая.
При подаче разваренным чесноком украшают плов, сложенный горкой. Обычно такой чеснок не едят, но есть любители, которые именно его считают главным деликатесом.
Какую посуду использовать
Не имеет принципиального значения жарить на сковороде или варить в кастрюле на плите. Правильно приготовить узбекский плов можно и тем, и другим способом. У посуды должны быть толстые стенки и дно. Необходима плотно прилегающая крышка, которая препятствует испарению влаги.
Считается недопустимым перемешивать блюдо после добавления риса. Если вы готовите в казане, то в помешивании действительно нет нужды. Рис отлично пропарится, благодаря равномерному нагреву казана. В кастрюле на газу такого эффекта, как на костре, достичь невозможно.
Ничего плохого не произойдет, если аккуратно деревянной лопаткой снизу вверх перемешать рисинки ближе к окончанию варки. Так как сверху они будут еще сырыми, в то время как внизу могут начать уже пригорать.
Сколько семей в Узбекистане, столько и рецептов плова можно обнаружить. У каждого есть свои, единственно правильные секреты его приготовления. Плов можно готовить разными способами – на пару, в мультиварке, в горшочках, даже в тесте и в тыкве.
Важно, сколько человек предстоит накормить этим сытным блюдом. Если готовится большой праздник на природе, то лучше блюда, чем плов не придумать.
Совсем другое дело – готовить плов в казане на костре на свежем воздухе. Казан – это большая кастрюля из чугуна со сферическим дном. Материал и форма посуды обеспечивают равномерный прогрев. Казан долго держит одинаковую температуру. Она оптимальна для приготовления плова, он не подгорает.
Классический плов
Попробуйте приготовить первое блюдо узбекской национальной кухни на обычной кухонной плите. Классический рецепт рассыпчатого плова состоит из нескольких простых шагов.