блюда русской царской кухни
Царский стол: Какую еду предпочитали русские правители, и Чем отличалась ли она от крестьянской
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Петр Первый разделял пищу на официальную и домашнюю. Первый вариант использовался при организации публичных обедов для иностранных министров. Тут подавались блюда европейской кухни. Но дома царь предпочитал простую еду и очень любил русскую кухню, сытную, вкусную, обильную. Из импортного на его столе были только хорошее вино да сыр, чаще голландский.
Петр I любил побаловать студнем с чесночком, кислыми щами и квашеной капустой, любил он каши, а жаркое приказывал подавать с огурчиками и солеными лимонами. Начинал трапезу с рюмки анисовой водки, а во время еды пил квас.
Екатерина II : изысканные завтраки и плотный ужин со смородиновой водой
Екатерина II любила разнообразие и изысканность. На столе всегда присутствовали как традиционные блюда, так и экзотические: компьенский гато, пулярды с трюфелями, чирята с оливками. День императрицы начинался рано, в шесть утра, тогда же подавался завтрак, состоящий из гренок и кофе со сливками. Зато обед был весьма обильным — самые разные супы, куриное мясо с овощами, отварная говядина и тушеная утка, лангусты, ягненок. Одних салатов можно было насчитать не менее 12 видов. Гарниры делали из грибов и тушеных овощей.
После обеда Екатерина с удовольствием ела десерты — она была без ума от слоеных пирожков с яблоками, бисквитов. Фрукты тоже входили в меню, а в Новый год предприниматель, чье имя не сохранилось, дарил императрице золотое блюдо, наполненное отборными персиками, сливами и грушами, что вызывало неизменный восторг у Екатерины.
Любимым блюдом императрицы была отварная говядина с квашеной капустой или солеными огурчиками. И ни один обед не обходился без смородиновой воды, которой Екатерина запивала калорийные блюда.
Павел I – борец с роскошью, щи да каша и Александр I – сторонник здорового питания
Павел I придерживался противоположной позиции и вел борьбу с роскошью. Его меню в сравнении с тем, что требовала подавать Екатерина, было аскетичным. «Маменькины повара» были уволены, набраны новые. Продукты они покупали на обычном рынке, а еда стала простой — каша да щи, жареное мясо и котлеты. Однако накладывали ее в дорогие фарфоровые тарелки. Павел предпочитал говядину с капустой, а запивал обед кларетом.
Александр I относился к своему питанию трепетно и придерживался особого гастрономического распорядка, который был составлен для него лейб-медиком Тарасовым. Рано утром царь угощался гренками из белого хлеба и зеленым чаем, в который наливали жирные сливки.
После утренней прогулки Александр ел фрукты, отдавая предпочтение свежей землянике. На обед подавали ботвинью (это холодная похлебка на кислом квасе и отваре свекольной ботвы). Очень нравилась императору зернистая икра, которая всегда присутствовала на столе. Вечером, после конной прогулки Александр пил чай, в который всегда добавлялся мед. А на сон грядущий перекусывал простоквашей или черносливом, очищенным от кожуры. Здоровое питание во всей красе!
Николай I – любимые соленые огурчики и никакого алкоголя
Николай I относился к еде просто и не требовал разносолов. Чаще всего на столе присутствовал капустный суп с салом, мясо, дичь и рыба, и обязательно соленые огурцы. Алкоголь император практически не употреблял, и вообще ел очень мало, предпочитая овощи.
Александр II – охотничьи обеды с медвежатиной
Александр II не выдвигал особых кулинарных требований. Современники писали, что меню он предпочитал европейское. Но особое удовольствие Александр получал от обедов на воздухе, так как увлекался охотой.
Для императора организовывали походные трапезы на пленере: он сам ел стоя или усевшись на пенек, так же должны были поступать и остальные. Несмотря на это, приносили столы, покрытые отглаженными скатертями, а в качестве посуды использовали фарфоровые тарелки и хрустальные графины.
Когда обед проходил во время охоты, Александр приказывал приготовить только что убитую добычу. Ему очень нравилась медвежатина, в особенности печень, которую следовало готовить на углях.
Александр III – сладкоежка и любитель кислого молока
Александр III предпочитал еду простую и здоровую, особенно выделяя кислое молоко. К обеду часто подавали поросенка под хреном, а простую пищу император любил приправлять различными изысканными соусами. Интересно, но обычные соленые огурчики он поливал пикантным соусом Cumberland, который делался из спелых ягод красной смородины, пряностей и портвейна. Вот такое необычное сочетание.
Посещая Финляндские шхеры, император ловил рыбу, которую потом ему готовили с отварным картофелем прямо на улице. Но настоящей страстью Александра были сладкие блюда. Он обожал фруктовые муссы и пастилу. После завтрака ему всегда подавали горячий шоколад. К этому напитку Александр предъявлял особые требования и сердился, если напиток был приготовлен неправильно.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Гастрономические слабости русских императоров: Что ели монархи каждый день и чем потчевали гостей
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Здоровое питание Александра I
Меню Александра I контролировал лейб-медик Тарасов, отвечавший за состояние здоровья императора. Известно, что ранний завтрак государя состоял из зеленого чая со сливками и белых гренков. После нескольких часов прогулки следовал ягодно-фруктовый стол. Ягоды с фруктами были на столе императора в изобилии в любое время года. Их привозили специально из оранжерей Царского Села, Гатчины, Ропши и Москвы.
На обед и ужин Александр I предпочитал легкие супы, птицу и нежирное мясо. А перед сном неизменно употреблял простоквашу с черносливом без кожуры, что способствовало здоровому пищеварению. Вечерний чай Александра I был с медом. А, как известно, такой напиток обладает ярко выраженным потогонным эффектом. Декольтированные дамы на балах, полакомившись таким чаем, часто простужались во время прогулок на воздухе. И придворным медикам пришлось исключить это угощение из меню светских раутов.
Соленые огурцы Николая I
Известный аскетизм Николая I отражался и на его культуре питания. Кулинарную непритязательность царя отмечал близкий ему художник из Франции Орас Верне, часто сопровождавший Николая в путешествиях. Француз писал, что император вел трезвый образ жизни, а из еды обходился капустным супом с соленым салом, мясом, небольшим разнообразием дичи, рыбы. Но главной слабостью Николая I были соленые огурцы, ежедневно им употребляемые в количестве 5 штук. Также государь любил гречневую кашу, томленую в горшочках, немецкий диетический суп с протертым картофелем и другими толчеными овощами, предписанный консультантом по здоровому диетическому питанию М.Мандом.
С именем Николая I связывают появление в классической русской кухне пожарских котлет. Однажды проезжая мимо трактира в гостинице «Пожарская» в городе Торжок император остановился на обед, где и отведал куриных рубленых котлет. Николаю они настолько понравились, что он впоследствии даже приглашал наследницу основателя трактира Дарью Пожарскую к царскому двору. Причем изначально котлеты готовились из телятины, а приготовление из курицы – уже более поздняя версия.
Медвежатина в лесу для Александра II
За императором Александром II не замечалось каких-либо особенных кулинарных пристрастий. Но точно известно, что столовый церемониал времен его правления был выдержан в традициях Европы. Александр II получал удовольствие от богатых торжеств, роскошных убранств и обилия утонченных яств.
Главной его страстью на протяжении всей жизни была охота. Ходил государь обычно на крупного зверя: лося, оленя, медведя, зубра. Но любил и оружейную охоту на лисиц, вальдшнепов, глухарей, зайцев. При этом он был категорически против заранее спланированного выезда с заготовленным трофеем. Днями напролет выискивая добычу в компании приближенных стрелков, Александром II возвращался на место дислокации для трапезы под открытым небом.
На выездных обедах все ели стоя, и император не был исключением. Но столы при этом обязательно покрывались накрахмаленными белыми скатертями и сервировались фарфоровыми сервизами и питейным хрусталем. Участники охотничьих трапез ели все, что удалось подстрелить. Но любимым блюдом Александра II была медвежья печень, зажаренная на открытом огне.
Александр III и разносол под камберлендом
Все дошедшие до нас воспоминания современников Александра III о его гастрономических предпочтениях сходятся на том, что царь отличался умеренностью в еде. Модные в то время на званых приемах жюльены, трюфели, галантины и устрицы не доставляли ему удовольствия. Повседневный императорский стол был простым и здоровым.
Александр III любил легкие блюда русской кухни: щи, котлеты, уху, простоквашу, жаркое, окрошку на кисломолочной основе, моченые яблоки и варёный картофель с жареной рыбой, которую сам же ловил во время финской рыбалки на семейном отдыхе в шхерах. Причем любимое рыбное кушанье императора, камбалу, без посторонней помощи жарила супруга Мария Федоровна.
Во время рабочих поездок в Москву Александр III позволял себе лакомиться поросенком под хреном. Отличительной особенностью кулинарных предпочтений императора являлось то, что самые незамысловатые блюда он любил приправлять экзотическими соусами. Одним из самых популярных на царском столе был пикантный камберленд из красной смородины, красного или белого вина и пряностей. Этот соус император запросто сочетал с солеными овощами.
Его тяга к простоте отражалась и в его отношении к десертам, а ведь к ним Александр III был совсем неравнодушен. Самым изысканным сладким блюдом для него была гурьевская каша. Готовилась она просто: манная крупа традиционно варилась на молоке, потом в нее добавлялись орехи, сухофрукты и сливочная пенка.
Завтрак Александр III часто заканчивал горячим шоколадом, редко оставаясь удовлетворенным его вкусом. Званые обеды по особым случаям проходили в сопровождении живой музыки. Меню делилось на две части: на одной половине – перечень кулинарных предложений, на второй — музыкальное расписание. К концу жизни, будучи уже сильно больным, Александр придерживался предписанной врачами молочной диеты. Но периодически срывался и требовал самых простых солдатских казарменных блюд.
У советских лидеров тоже были свои кулинарные предпочтения и вкусы, которые не грех перенести на свой стол.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Музыка
—Подписка по e-mail
—Поиск по дневнику
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Рецепты блюд царской России
Хотели бы вы попробовать, то что ели во времена Российской империи?
Русская кухня того времени была необычайно богатой на вкусные, оригинальные и деликатесные блюда, которые смогут украсить не только обычный, но и праздничный современный стол.
Вы можете попробовать и удивить своих близких блюдами времен царской России, преимущественно 19 века
СУПЫ
1). Мясной бульон подаваемый к столу
При больших ужинах подают иногда в шоколадных или кофейных чашках мясной бульон, который готовится следующим образом.
Во-первых, надо изготовить обычный бульон из обрезков свежей говядины, телятины и баранины, и раздробив костей: 10 фунтов бычьих, 7 фунтов телячьих и 3 фунта бараньих, залить 20 штофами воды и варить в течении 5-ти часов, снимая дочиста пену, после чего, процедить бульон сквозь чистую салфетку.
Далее, положить туда же разных чищенных и шинкованных кореньев: по 3 корня сельдерея и петрушки, по 2 корня моркови и репы, небольшой кочан капусты, 2 лавровых листа, 4 головки гвоздики, 15 зерен белого перца, несколько мускатного цвета, немного имбиря и все это еще уварить часа четыре.
Когда вся смесь хорошо уварится, вынуть мясо, снять жир, а бульон процедить сквозь чистую салфетку. Бульон снова варить до тех пор, пока его не останется 3-4 штофа и опять процедить. Чтобы мясной бульон получился светлым, можно во время его варки добавить 1 фунт свиного сала.
Примечание 1-е. Для домашней экономии, мясо, вынимаемое из бульона, можно употребить для служителей, а снятый жир годен иногда бывает для жарки и для разных печений.
Примечание 2-е. Этот бульон с пользой можно подавать новобрачным к завтраку, так же как и крепительный бульон.
2). Суп-пюре из курицы
Вскипятить один раз 1/2 курицы, под крышкой кастрюли, в 6-ти стаканах воды, снять пену, посолить (1 чайная ложка), после чего варить один час на среднем огне.
Затем вынуть курицу из бульона, снять мясо с костей, пропустить сквозь мясорубку, истолочь в ступке с 1/8 фунта сливочного масла, протереть сквозь редкое сито.
Приготовить подправку, из 2 ложек масла (сливочного), с одной столовой ложкой мягкой муки, прогрев масло с мукой на плите. Добавить бульон (процеженный сквозь салфетку), тщательно размешать, дать раз вскипеть, отставить, положить протертую курицу, хорошенько смешать веничком и соединить с льезоном, перемешать, прогреть и подавать.
3). Щи ленивые
Изрезать кочан свежей капусты, перебрать его.
Потом, искрошить в капусту две моркови, пару реп и одну луковицу, перемыть все начисто, выжать и варить в воде с нарезанной кусками говядиной и несколькими кусочками ветчины до тех пор, пока капуста не станет мягкой.
После этого, подправить щи мукой, разведенной бульоном самих щей или уполом*, обсыпать рубленной зеленью укропа и подавать к ним за столом хорошую сметану.
4). Суп французский а-ля-тортю
Ошпарив, очистив и перемыв телячью головку, варить ее в соленой воде пока не поспеет. Потом, вынув мозг, срезать щеки и нарезать их кусочками.
Отдельно очистить фунта два сладкого телячьего мяса и изрезать его на кусочки, и 1/2 фунта разрезанных пополам петушиных гребешков, положить их в холодную воду и варить в бульоне в отдельной кастрюле до спелости.
После этого сделать фарш, т.е. взятое из телятины мясо изрубить мельче, истолочь в ступке, потом, отжав белый хлеб, размоченный в молоке, вложить в толченное мясо, добавить 1/4 фунта чухонского масла, два яйца, немного соли и перца, протереть все это сквозь частое сито, и подлив горячей воды, вскипятить два раза и откинуть на сито.
Между тем, очистить и нашинковать разных кореньев (каких угодно по 3 штуки), положить туда же 1/4 фунта чухонского масла, слегка поджарить и накатить красным бульоном.
Вскипятив таким образом суп, и снимая с него дочиста пену, когда поспеет, положить в него сладкое мясо, гребешки, головку телячью и фарш, прокипятить еще раза три.
При подаче к столу, влить в суп стакан мадеры и положить очищенный свежий лимон.
5). Суп украинский
Вымыв и хорошенько очистив рубец, сварить его в соленой воде до половины готовности.
Затем, искрошить рубец на не очень мелкие кусочки, положить в кастрюлю и поджарить вместе с кореньями в чухонском масле.
Потом, добавить туда же муки, накатить бульоном и дать хорошенько покипеть.
Наконец, в этот суп опустить очищенную курицу и телятину и когда поспеет, посыпать рубленной зеленью петрушки, а подавая к столу забелить свежей сметаной.
6) Рассольник
Чтобы приготовить вкусный рассольник, сначало необходимо помыть фунтов пять или шесть свежей говядины, залить водой и вскипятить.
Добавить репы, моркови и уварить хорошенько.
Далее, накрошив помельче соленых огурцов, петрушки, сельдерея и порея, и порезав кусочками ветчину, поджарить все это с мукой в чухонском масле.
Затем, накатив бульоном цыплят, начиненных под кожу яйцами с укропом и зеленью, положить в рассольник.
Когда рассольник поспеет, посыпать его рубленной зеленью петрушки и укропа и забелить сметаной.
«Таковый разсольникъ составляетъ превкусное кушанье».
7). Суп-пюре из курицы
Вскипятить один раз 1/2 курицы, под крышкой кастрюли, в 6-ти стаканах воды, снять пену, посолить (1 чайная ложка), после чего варить один час на среднем огне.
Затем вынуть курицу из бульона, снять мясо с костей, пропустить сквозь мясорубку, истолочь в ступке с 1/8 фунта сливочного масла, протереть сквозь редкое сито.
Приготовить подправку, из 2 ложек масла (сливочного), с одной столовой ложкой мягкой муки, прогрев масло с мукой на плите. Добавить бульон (процеженный сквозь салфетку), тщательно размешать, дать раз вскипеть, отставить, положить протертую курицу, хорошенько смешать веничком и соединить с льезоном, перемешать, прогреть и подавать.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
1). Каша Гурьевская
Каша ГурьевскаяНалить молоко в кастрюлю и поставить в духовую печь. Как будет образовываться красная пенка на молоке, снимать ее на блюдо. Насобирать пенок надо много, и затем крупно порубить их.
Сварить не очень густую манную или рисовую кашу на молоке. Размешать в ней 3 яйца, полстакана густых сливок и одну ложку сливочного масла. Добавить нарезанных пенок, грецких орехов, очищенного и рубленного сладкого миндаля, разных мелко нарезанных цукатов, смоченных в апельсиновой настойке. Вместо цукатов можно добавлять варенье.
Все как следует перемешать, сложить в металлическую кастрюлю, и присыпав сверху сахаром и цукатами, поставить в печь на полчаса.
2). Котлеты телячьи паровые
Взять 3 фунта телячьей корейки, распределить куски (6-7) по косточкам, зачистить косточку, отрубить часть кости так, чтобы при мясе оставалась половина длиною в вершок (4,5 см).
Смазать сотейник сливочным маслом, котлеты посолить с обеих сторон, уложить в сотейник, облить сверху распущенным маслом, облить 1 стаканом бульона, сваренного из обрезков и костей телятины, 1/2 стакана бульона из припущенных шампиньон, покрыть писчей бумагой, сверх бумаги крышкой, поставить на плиту и припустить до готовности (20- 25 минут).
Выложить телячьи котлеты на горячее блюдо и залить соусом, приготовленным следующим способом: приготовить холодную пассеровку из 1 столовой ложки мягкой муки и такого же количества сливочного масла, положить ее в сотейник, в соус, где припускались котлеты, размешать и влить 2 столовых ложки сливок или за неимением их 2-3 ложки телячьего бульона, дать раза 2 вскипеть, положить 6-7 штук нашинкованных шампиньонов и облить этим соусом котлеты.
Гарнировать котлеты, сваренной в соленой воде и заправленной сливочным маслом фасолью или горошком.
3). Телячьи ножки под соусом Пулет
Взять 4 штуки очищенных телячьих ножек, разрезать вдоль пополам, снять с костей, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту, дать раз вскипеть.
Слить эту воду (иначе будет темный цвет), промыть и залить еще раз холодной водой, положить пряностей (лаврового листа, английского зернового перца), закрыть крышкой и варить до мягкости. Как сварится откинуть на решето, переложить на блюдо и заправить соусом Пулет.
Соус готовится так: растопить 1/4 фунта масла, положить 2 столовых ложки муки, прогреть, развести 1 стаканом мясного бульона, прокипятить, выжать сок из 1/2 лимона, снять с плиты. 2 сырых желтка, посолив по вкусу, положить в соус, хорошенько смешав лопаткой, добавить 1/8 фунта порезанных шампиньонов и на кончике ножа кайенского острого перца.
Выбрав косточки из ножек, сложить в сотейник, залить приготовленным соусом, поставить на плиту, прогреть, не давая закипать, выложить на блюдо, полить соусом.
4). Окуни под соусом
Вычистив окуней, оставляя только молоки или икру, посыпать их солью и оставить лежать на один час.
После, нарезав ломтиками три луковицы, искрошить два корня петрушки и других кореньев и варить с окунями в воде. Прибавить ложку муки стертой с ложкой макового масла, перца и мускатного ореха, все хорошенько перемешать, опустить туда же и варить до спелости.
После того, выложить окуней на блюдо, края которого убрать вареными кружочками картофеля, облить приготовленным соусом и подавать.
5). Крокеты из говядины с соусом Пикан
Изрубить говядину (после отделения жилок и кожи) как можно мельче, прибавить к ней вареных, очищенных и раздавленных картофелин, рубленной зелени петрушки и укропа и размоченного в молоке мякиша белого хлеба.
Из этой смеси сделать фарш, прибавить к нему несколько яичных желтков и скатать из него шарики величиной с куриное яйцо.
Потом, обвалять их в тертом белом хлебе и поджарить на сковородке в коровьем или чухонском масле.
Такие крокеты подают к столу обычно с обжаренной петрушкой или с соусом Пикан.
Примечание. Соус Пикан готовится так: в кастрюле со стаканом белого вина вскипятить один рубленный шерлот * и пучок зелени петрушки, приправленные необходимым количеством соли и перца, прибавить немного бульона и коровьего масла, уварить, счерпать жир, процедить, прибавить немного лимонного сока или хорошего уксуса и крошенных маленьких огурчиков, прокипятить еще раз и подавать к столу.
* Шерлот – по всей видимости имеется ввиду лук-шалот, который раньше назывался лук-шерлот.
6). Жареная баранина на манер дичины
Отбив хорошенько заднюю четверть баранины деревянным молотком или обухом ножа, вымыть ее, снять с нее кожу, срезать жир и положить в уксус с можжевеловыми ягодами на несколько дней (от трех до пяти), чаще переворачивая ее.
Потом, вынув, нашпиговать ветчинным салом, посыпать немного солью, посадить на вертел и жарить, обливая маслом с уксусом, до готовности.
7). Филе-миньон
Полтора фунта вырезки или мякоти телятины разрезать на 6-7 кусков, отбить потоньше, посолить и обсыпать тертым швейцарским сыром.
Положить на горячую сковородку 1 столовую ложку сливочного масла, куски мяса поджарить с двух сторон, жарить не более 5-6 минут. Сложить на блюдо.
На этой же сковородке поджарить 3-4 штуки свежих помидор, разрезанных на кружочки. Как только помидоры вскипят, уложить их на каждый ломтик филе, и облить соусом.
Соус готовится так: в 2 стакана кипящей воды положить 2 кубика бульона Магги, размешать, и вылить на сковородку, где жарились помидоры, положить 2 чайных ложки картофельной муки, разведенной в 1/4 стакана холодной воды, и влить 1 рюмку мадеры, дать раз вскипеть, процедить и залить филе на блюде.
8). Жареные лещи, караси, язи и другая подобная рыба
Вычистив, выпотрошив леща, карасей или другую какую-либо рыбу из этого рода, перемыть их начисто, посыпать солью, обвалять в муке и вложив в них икру с обеих сторон, поджарить на сковороде в маковом масле.
Продержав потом некоторое время в печи, подавать горячими, засыпав сверху тертым белым хлебом или рубленой зеленью петрушки.
9). Винегрет
Отделить от костей мясо разной живности оставшейся от жаркого: телятины, баранины, говядины, поросенка, гуся, индейки, какой-либо дичи и пр. Изрезать небольшими кусочками.
Потом, изрезав тоненькими ломтиками вареного картофеля, свеклы, очищенных свежих или соленых огурцов, все это уложить рядами сверху мяса и обсыпать мелко крошенными вареными яйцами.
Наконец, сбив хорошенько вместе ренский уксус, горчицу, прованское масло и немного соли, облить этой смесью винегрет на блюде.
10). Жареные кишки говяжьи или бараньи
Взяв говяжьи или бараньи кишки, вымыть их хорошенько и начинить гречневыми крупами, которые обычно разводят в кипятке до такой густоты, чтобы можно было наливать их в кишки ложкой через воронку.
Потом, наполнив кишки, завязать их с обеих сторон крепко ниткой, обложить их вокруг говяжьим или бараньим салом и поставить в печь, чтобы они хорошенько ужарились.
Примечание 1-е. Иногда, вместо гречневых круп, делают жидкую яичницу с молоком и начиняют ею кишки, или наливают в них несколько взбитых свежих яиц.
Примечание 2-е. Приготовленные таким образом кишки подаются обычно к щам из кислой капусты. Для этого иногда, начинив кишки гречневой крупой (как выше сказано), варят их, разрезают кружочками и обжаривают на сковороде в коровьем масле.
ДЕСЕРТЫ
1). Сливочный пудинг
Сливочный пудинг. Смешать хорошенько вместе полштофа свежих густых сливок, восемь яичных желтков, четверть фунта мелкого сахара, тертого белого хлеба, кардамона, мускатного ореха и тертой цедры от двух лимонов.
Взбить пену из яичных белков (отнятых от желтков), прибавить в пудинг и поставить в печь.
2). Бланманже миндальное
Обжарив 1/4 фунта сладкого и 8 золотников горького миндаля, истолочь помельче в ступке, выложить в кастрюлю, развести одним штофом хороших сливок, прибавить 1/2 фунта мелкого сахара, по одному золотнику корицы и гвоздики, и несколько лимонной цедры.
Смешав все это вместе, подбавить 1/4 фунта разваренного, процеженного и застуженного рыбьего (осетрового) клея и, прокипятив хорошенько, процедить сквозь чистую салфетку в формы.
По желанию бланманже можно подцветить клюквой.
Примечание. Точно также готовится ванильное бланманже из полпалочки ванили с сахаром, сливками и рыбьем клеем. Также делается кофейное бланманже из 1/4 фунта хорошего жженого и молотого кофе с сахаром, рыбьем клеем и сливками.
3). Крем малиновый
Вычистив 1 фунт малины, помяв ее слегка, уложить на сито, посыпать мелким сахаром (4 столовые ложки), полить соком из одного лимона и нажимать слегка ложкой, чтобы сок скорей стекал, но не протирать.
Когда сок стечет, добавить к нему 2 стакана густых сливок, сахара по вкусу и сбивать. Пену при сбивании снимать в сито.
Когда пена уже перестанет подниматься, влить крем в блюдо, положив сверху пену.
4). Миндальный творог
Взять чистого рыбьего клея, мелко нарезать его не более одной горсти, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрывала клей и дать некоторое время постоять.
Потом, исподоволь варить его, постоянно мешая, чтобы не пригорал, и когда хорошо разварится, процедить или прожать сквозь частое сито.
Между тем, поставить на плиту в отдельной кастрюле полтора штофа хорошего пресного молока, а когда закипит, положить в него четыре хороших горсти мелкотолченого миндаля, немного сахара и соли и процеженный ранее приготовленный рыбий клей. Все это смешав хорошенько, опять варить постоянно помешивая.
После этого, сняв с огня дать остыть, вылить в форму и застудить как студень.
Примечание. Подается миндальный творог к столу с белым виноградным вином подслащенным сахаром.
5) Винное желе
Положив один фунт стружек оленьего рога в кастрюлю, налить шесть штофов воды (примерно 7,5 литров) и кипятить до тех пор, пока не получится густовато-липкий отвар. Потом процедить его и остудить.
За сим, вскипятить в кастрюле один с четвертью штофа (примерно 1,5 литра) белого вина, с примесью сока и цедры от трех лимонов, отвара оленьего рога, сахара, корицы и кардамона, прибавить туда же, для осветления желе, половину фунта разваренного рыбного клея.
Когда все это хорошенько прокипит, дать несколько отстояться и исподоволь (помалу, помаленьку) процедить сквозь чистую салфетку, привязанную концами к ножкам опрокинутого стула, после чего застудить.
6). Молочные блинчики
Хорошо взбить венчиком 5 яиц, развести яйца молоком, наливая его постепенно и хорошо размешивая. В другую посуду насыпать 3/4 фунта пшеничной муки и 2 чайные ложки сахара, перемешать и развести молоком с яйцами, посолить. Тесто должно получиться жидкое.
Печь блины надо на большой сковороде с ручкой. Когда блин спечется, ножом провести по краям, перевернуть сковороду и стукнуть ей по столу, чтобы блин отвалился. Сложить блин вчетверо.
Уложить блины в кастрюлю, держать на жару в духовке.
7). Обеденное пирожное из хурмы
Взять хурмы 5 штук, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла фрукты, всыпать сахара один стакан, выжать сюда же сок из одного лимона, а так же положить цедру, срезанную ножом с одного лимона, покрыть крышкой, поставить на огонь и варить с момента закипания 1/2 часа.
Потом выбрать фрукты из сиропа и дав им остыть, снять осторожно кожицу, вынуть косточки, сложить в сотейник и залить сметанной массой, приготовленной следующим способом:
взять 3 цельный яйца, отбить их в какую-нибудь посуду (миску или кастрюльку), всыпать сахара 1/2 стакана, прибавить ванили 1/4 палочки истолченной вместе с сахаром. Смешав хорошенько веничком, всыпать 1/2 стакана муки крупчатки и положить один стакан сметаны.
Все хорошенько смешать и залить фрукты (в сотейнике), поставить в печь средней температуры на 20 минут.
Это блюдо рекомендуется, как вкусное, сладкое, обеденное пирожное.
8). Пудинг из разных плодов
Нарезать на тоненькие ломтики очищенных от семечек и кожи плодов, таких как: яблоки, груши, сливы и т.п., смешать их с сахаром, корицей, коринкой, лимонными или померанцевыми корками и изюмом.
Потом всю эту массу выложить в густо обмазанную маслом кастрюлю, положить сверху несколько кусочков чухонского масла, покрыть небольшими ломтиками белого хлеба без корок и поставить в печь часа на два.
Когда пудинг поспеет, выложить его на блюдо, на дно которого налить прежде белого или красного виноградного вина (чтобы находящийся внизу хлеб смочился), посыпать сахаром и подавать к столу.
9). Пирожное Апельсины в корзинах
Очень красивое пирожное, но чтобы приготовить, красиво подать его, требуется ловкость и терпение.
Нужно так вынуть апельсин, чтобы нижняя часть кожуры осталась целой, а от верхней только узкая полоска, изображающая ручку корзинки. Для этого острым ножом нужно наметить линии ручки с обеих сторон и снять осторожно ненужную кожицу. После чего очень осторожно вынуть плод кусками, чтобы не сломать корзиночку.
Выжать сок из вынутых апельсин, сделать мороженное. Поставить на огонь 1/2 фунта сахара, маленький стакан воды, вскипятить, снять пену. Снять с огня, прибавить еще воды, сок из шести апельсин и цедру, влить в мороженицу.
Сбить на льду густых сливок, прибавить сахара.
Наполнить до половины корзинки мороженным, сверху класть сбитые сливки. Начало ручки покажет, откуда класть сливки.
Расставить корзиночки на блюде.
| Рубрики: | Мировая кухня |
Метки: Старорусская кухня
Процитировано 2 раз
Понравилось: 2 пользователям