бин паста для цветов рецепт
Паста из белой фасоли для цветов и десертов
Первый раз я увидела рецепт этой сладкой фасолевой пасты на одном из японских каналов. У корейцев она тоже очень популярна. Среди корейских и японских рецептов можно часто встретить начинки для булочек, панкейков и тортов из пасты на основе красной или белой фасоли.
Эта паста идеально подходит для изготовления цветов. С ней довольно-таки удобно работать, она не тает и цветы из фасолевой пасты получаются очень натуральными. В них нет такого неестественного блеска, который даёт белковый или масляный крем.
Я часто думаю над рецептами полезных, веганских/постных десертов. И вот эта паста – настоящая находка. Она полезная, у неё идеальная консистенция. Фасолевая паста – отличная основа для сладких кремов.
Что касается вкуса, то меня он ничуть не смущает. Если фасоль правильно приготовить, то она получается нейтрального вкуса, нет постороннего запаха. Она возьмёт на себя вкус того, чем её дополните. Это может быть ванилин, цитрусовый сок и цедра, какао-порошок, любая ореховая паста или ароматизатор.
Из этой пасты я готовила крем для веганского ПП торта, рецепт здесь: https://lovecooking.ru/postnyj-veganskij-pp-tort-so-smorodinoj/
Все мои рецепты постных/веганских десертов можно посмотреть на сайте: https://lovecooking.ru/category/postnye-blyuda/postnye-deserty/
Ингредиенты:
800 г белой фасоли
100 г эритрита (сахар, любой подсластитель)
сок 1 лимона (по желанию)
ванилин (по желанию)
Подготовка фасоли
Фасоль промываем. Перекладываем в глубокую ёмкость. Заливаем большим количеством воды. Оставляем на 8-10 часов.
Спустя пройденное время очищаем фасоль от оболочки. Можете и не очищать, но тогда придётся перетирать готовую фасоль большее количество раз. На очищение этого количества фасоли у меня ушло 2 часа. Да, процесс не самый быстрый, но под любимую аудиокнигу очень даже приятный:-)
Очищенную фасоль заливаем водой, доводим до кипения. Варим около 10 минут.
Сливаем воду и заливаем новой. Варим до готовности. У меня ушло 1,5 часа. Можете поменять воду ещё несколько раз, это избавит фасоль от специфического вкуса и запаха.
Сливаем воду. Эта вода называется аквафабой. Она взбивается, как яичный белок. Я использую её для приготовления веганской меренги, зефира и вкуснейших муссов. Аквафабу можно замораживать, что я и делаю.
Можете посмотреть рецепты, где я использую аквафабу:
Приготовление фасолевой пасты
Фасоль помещаем в чашу блендера и измельчаем в пюре.
Далее фасоль можно ещё перетереть через сито. Если вы не очищали фасоль, то перетирать надо несколько раз, лучше через мелкое сито. Мне достаточно было перетереть 1 раз.
Перекладываем фасоль в сковороду или кастрюлю с дном большого диаметра. На среднем огне выпариваем из пасты лишнюю влагу, постоянно перемешивая её лопаткой. В результате паста будет густой, она будет хорошо держаться на лопатке. На этом этапе я ещё добавила в пасту ванилин. Но это уже на ваш вкус. К ней отлично подходит какой-нибудь ореховый экстракт.
В результате у меня получился 1 кг пасты.
Можно переложить фасолевую пасту в герметичный контейнер или распределить по пакетам и убрать в холодильник или морозильную камеру. Использовать по мере надобности.
Часть пасты я отложила для приготовления крема на торт, а из другой части сделала сладкую пасту для цветов.
Сладкая фасолевая паста для цветов на торт
Я взяла 600 г фасолевой пасты и 100 г эритрита. В оригинале берут 2 части пасты и 1 часть сахара. Тогда цветы быстрее сохнут. Но мне такого эффекта не нужно. Сладость регулируйте на ваш вкус. Вид подсластителя тоже за вами.
Соединяем пасту, подсластитель и лимонный сок. Сок на выше усмотрение, мне нравится кислинка и аромат, который он даёт пасте.
От сахара паста станет более жидкой. Выпариваем её на сковороде точно, как и в первый раз.
Вы можете сразу выпарить пасту вместе с сахаром, а потом разложить по пакетам и убрать на хранение. Мне не во всех случаях нужна сладкая паста, поэтому я заготавливаю пасту без сахара.
Пасту необходимо сразу накрыть плёнкой в контакт или убрать в пакет, она быстро сохнет и покрывается корочкой.
Окрашивать её можно любыми пищевыми красителями. Цветы из такой пасты очень натурально выглядят. Да, придётся приложить силу, когда выдавливаете фасолевую пасту из кондитерского мешка, но зато она не тает и хорошо держит форму. Края цветов получаются немного рваными, но, как по мне, это придаёт изделиям больше натуральности.
Цветы со временем подсыхают. Мне очень нравится их вкус, в отличие от масляных, которые я терпеть не могу. Но это всё на любителя, конечно. В конце концов это просто декор, есть его не обязательно.
Видеорецепт фасолевой пасты для цветов:
Возможно, вам будет интересен такой декор для тортов:
Бин паста для цветов рецепт
Делай торты! (рецепты, мастер-классы) запись закреплена
ФАСОЛЕВАЯ ПАСТА (ШИРОАН) ДЛЯ МАЛАЗИЙСКИХ ЦВЕТОВ.
Паста получается с нейтральным вкусом, совсем не приторная. Итак, возьмите 400 г белой фасоли и 320 г сахара.
Замочим белую фасоль в достаточном количестве свежей холодной воды. Минимум — на 12 часов.
За это время она впитает воду и увеличится в размере. Примерно в три раза. Помещаем фасоль в кастрюльку, заливаем свежей водой.
Ставим на плиту, доводим до кипения, уменьшаем огонь до среднего и провариваем в течение пяти минут. Сливаем воду.
Заливаем свежей холодной водой. Очищаем фасоль от шкурок. Фасолинки выпрыгивают легко, только успевай ловить (кто делал миндальную муку, понимает, о чём я).
Снова заливаем уже очищенные фасолинки свежей водой в достаточном количестве. Ставим на огонь, доводим до кипения, а дальше варим на среднем огне примерно час.
Точное время зависит от сорта фасоли, а также от того, на сколько до этого вы её замачивали. Главное — фасоль должна развариться, стать мягкой, тающей во рту и потерять форму. Обязательно мешайте периодически.
Теперь протираем её через сито. Нам нужно получить гомогенную массу без хвостиков!
Можно делать это прямо ложкой. Сито берите довольно мелкое, иначе хвостики проскользнут. Воду не выливаем, она нужна. Протирается достаточно быстро, хотя человека, который постоянно делает ягодные и фруктовые пюре этим процессом не напугать.
Теперь нам нужно ещё два раза пропустить её через сито. Можно добавить немного свежей воды.Теперь берём сито или дуршлаг, помещаем его на кастрюльку или миску, кладём в него чистую ткань или сложенную в 4 раза марлю.
И выливаем туда наше пюре.
Собираем в кулёчек. Отжимаем. Осторожно: масса может быть ещё горячей! Если вы протёрли через сито лишь один раз, вам может быть сложно отжать всю воду, но отожмите по-максимуму.
С тканью лучше, наверное, т. к. фасолевая масса задерживается между слоями марли и её неудобно оттуда выуживать. Ну, всё, самое замороченное позади! Теперь помещаем фасолевую массу в кастрюльку. Засыпаем сахаром.
Хорошенько перемешиваем. Масса сильно разжижается буквально на глазах. И ставим увариваться на средний огонь.
Сначала получается очень жидко. Но постепенно масса густеет и начинает понемногу задерживаться на лопатке. Здесь очень важно её не переварить. Лучше сделайте огонь поменьше, тщательно и постоянно перемешивайте и следите за консистенцией. Можно снимать с огня когда масса как бы задерживается на ложке, как густая манная каша, что ли… Учтите, что в горячем виде она более жидкая, чем по остывании. Потом она загустеет и станет держать форму. Если сейчас её ещё проварить, она станет, как пластилин. Или как мастика.
Получается паста идеальной для цветов в малазийской технике консистенции. Из такой пасты уже можно крутить цветы.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Рецепты кремов и мастер-классы изготовления цветов для Кремовой флористики:
Мастер-классы по изготовлению кремов и созданию из них красивых цветов.
Лимонный рулет с кремом «Дипломат»:
Готовим нежный лимонный рулет с кремом дипломат. Очень простой рецепт с деликатным лимонным вкусом!
А еще поделюсь с Вами своими наработками по крему для цветов.
Корж на сгущенке:
сгущенное молоко 380 г(1 банка)
лимонный сок 1 ст.л
Крем:
желток 2 шт(или 1 яйцо)
кукурузный крахмал 35 г
Крем для цветов на базе ШАНТИФЛЕКС:
сгущенное молоко 150 г
кукурузный крахмал 50 г
сливки 10% (я разводила сливки 33% водой 3:1) 125 г (можно взять молоко, но со сливками вкуснее)
сливки 33% 10-30 г (по необходимости)
Процитировано 6 раз
Понравилось: 3 пользователям
Честно пока не знаю есть ли разница в структуре, вкусе и тд. Но на мой взгляд вся разница в цвете. Белый легко покрасить в нужный оттенок, с красной все гораздо сложнее.
Паста имеет достаточно легкий, сладковатый и нейтральный вкус и запах. Бобами там не пахнет и в помине. А вот в пользе масленому однозначно фору даст.
Пожалуй главный существенный минус, это длительность приготовления, если с масляным или белковым всё достаточно быстро, то тут нужно повозится. Хотя такую пасту-крем можно заморозить и использовать по необходимости.
Для начала, лучше всего на ночь, замочим фасоль. Напоминаю, надо использовать белую! Так что красная это для примера, ну или если у вас в магазинах белая редкий гость, вот пожалуйста из красной тоже все получается.
на следующий день, промываем фасоль и ставим её вариться, минимум на минут 40, а то и час.
ещё раз промываем водой и если у вас белая, чистим от шкурок, я красную просто отправила в блендер, белую сначала чистят. Теперь нам необходимо хорошо перемолоть фасоль. Так что глохнем минут 10. Количество воды на данном этапе не имеет значения.
Нашу бобовую жижу пропускаем через сито, что бы отделить жмых и крупные частички
Теперь нужно ещё раз процедить, но теперь в сито вкладываем кусок ткани или марлю в несколько слоев.
Вода стечет и у вас останется готовая бобовая паста! Я не стала отжимать всю воду, так как пасту следут ещё уваривать, мне так проще контролировать процесс.
Добавляем сахар. По рецептуре на 300 грамм сухих бобов, берут около 200 гр сахара, я взяла только 50, возможно есть какая то разница в структуре при таком количестве сахара, но буду сравнивать, когда все же куплю белую фасоль. А так сладости вполне хватает. Некоторые добавляют сухое молоко, пару ст ложек, но у китайцев, у которых я и увидела эту пасту, ни разу не видела что бы добавляли молоко.
Перемешиваем пасту с сахаром и увариваем на сковороде. Сначала я попробовала делать это к кастрюле, не понравилось! от слова совсем. Так что не мучайтесь, берите сразу сковороду с толстым дном.
Мешать нужно постоянно, вода испаряется достаточно быстро, как только паста перестаёт отделять влагу и хорошо держит форму, выключаем и остужаем.
Ну и вот что у меня получилось сделать, через кондитерский мешок с одной плоской насадкой. Кстати красная фасоль тоже неплохо окрасилась. Но понятное дело, не все цвета её возьмут
Я впервые делала цветы из крема, и всё равно без проблем справилась. Паста очень пластична, хорошо держит форму, хорошо ложится.
Нюансы
1 думаю если бы сняла шкурки с фасоли, получилась бы более однородная консистенция, а так есть крупинки, не особо мешает, но всё же.
2 Пасту можно замораживать, но после разморозки следует прогреть её на сковороде и при необходимости немного уварить.
3 Готовые цветы без проблем сохраняют форму, спустя минимум сутки, а ещё они легко переносятся, так что их можно сделать заранее.
Цветочная мастика: рецепт в домашних условиях
Я делюсь с вами рецептом цветочной мастики. И хотя сейчас я не занимаюсь сахарными цветами, именно они кардинально изменили мою жизнь. Поэтому считаю, что нечестно скрывать рецепт мастики. Возможно, что кто-то сейчас случайно нашел фотографию безумно красивого торта с сахарными цветами, которые выглядят как живые. И эти цветы не дают спать, заставляя еще и еще пересматривать фотографии. А в душе зреет желание попробовать себя в кондитерском деле.
После первых курсов я прошла еще несколько курсов американской кондитерской школы. База, которую я получила на живом мастер-классе помогла легко освоить онлайн курс. А на нем в свою очередь, я изучила полезные фишечки, которые ускорили процесс работы над цветком. Ну а после обучения я много практиковалась, создавала свои схемы цветов и делая торты с ними.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Приготовление цветочной мастики
Вес воды и белка должен быть 75 гр. Поэтому отмеряем белок на весах.
В большой миске просеиваем сахарную пудру. Важно, чтобы она была мелкая. Для создания цветов, мастику раскатывают настолько тонко, что она просвечивает. Если попадется кусочек сахара, то он прорвет мастику. Поэтмоу важно избавиться от крупных кусочков.
В пудру добавляем СМС и равномерно перемешиваем.
Когда желатин набухнет, топим его на водяной бане. Добавляем к нему глюкозу (или инв. сироп), растворяем до однородной массы и добавляем ложечку кулинарного жира. Вымешиваем до однородной массы.
Получившуюся теплую массу переливаем в миску с сахарной пудрой и тщательно деревянной ложкой или силиконовой лопаткой вымешиваем около 10 секунд.
Затем вливаем белок и тщательно мешаем.
Когда паста стала тягучей и цельной, добавляем лимонный сок и перемешиваем.
Выкладываем мастику на стол или силиконовый коврик (стол предварительно смазать жиром) и вымешиваем ее руками.
Режим мастику на 4-6 кусочков. Заматываем каждый в пищевую пленку. Для стабилизации оставляем на сутки пасту при комнатной температуре. После этого лепим из нее цветы. Она долго хранится: 2 недели в холодильнике и бессрочно в морозильнике.
Цветочная мастика быстро твердеет на воздухе, поэтому пасту делим на небольшие кусочки и каждый храним по отдельности, а не отрезаем от большого куска.
Густоту сахарной мастики предсказать невозможно. Она зависит от разных факторов: густоты сиропа глюкозы, количества смс, влажности сахарной пудры. У меня каждый замес получался разным: то мастика была слишком жидкая, то наоборот дубовая. Если цветочная паста получится твердой, то раскатывать ее будет очень сложно, придется прилагать недюжие усилия. А если жидкая, то проще. В этом случае домешивайте ее с сахарной пудрой до рабочего состояния. Поймать идеальную плотность мастики можно с опытом. Достаточно сделать пару замесов теста.
Окрашивание цветочной мастики
Вы помните, как точно в приготовлении мастики измеряется количество воды. Каждая лишняя капля сделает пасту жидкой. Поэтому для окрашивания не используются жидкие красители. Идеально подходят гелевые, например, americolor, или сухие водорастворимые. Все вопросы о пищевых красителях рассмотрены в этой статье.
Для тонирования лепестков используются сухие красители мелкой фракции. Т. е. в красителе не должно быть комочков, крупинки должны быть мелкими. Когда я начала заниматься цветами, выбора красителей не было. Сейчас ситуация стала гораздо проще. Найти сухие красители легко. И еще один совет. Например, Вам нужно затонировать цветок розовым цветом. А у вас ярко-малиновый краситель. Смешайте его с крахмалом. Цвет станет нежным. Регулируйте количество крахмала, чтобы подобрать нужный тон.
Напутственные слова
 |  |
А это самые первые торты с сахарными цветами, которые я делала. Они украшены цветами лютиками, схему которого я разработала сама. История работы над этими многоярусными тортами заслуживает отдельного внимания. Как-нибудь я ее обязательно расскажу.
 |  |
Делюсь еще несколькими фотографиями тортов с сахарными цветами, которые я делала для свадебной выставки.