азербайджанская кухня рецепты первые блюда
22 августа 2011, 18:00
7567 40 мин. 3 12 28
02 ноября 2008, 17:07
28 ноября 2011, 21:40
149157 25 мин. 6 0 7
13050 20 мин. 0 28 50
28 августа 2009, 19:44
06 октября 2011, 19:50
13 октября 2009, 23:17
51122 40 мин. 8 15 13
25 августа 2010, 21:39
14 сентября 2007, 18:39
27315 30 мин. 4 14 29
14 октября 2008, 02:51
21 декабря 2009, 15:26
17169 2 мин. 5 15 34
02 апреля 2011, 19:55
31 августа 2007, 05:02
5031 60 мин. 8 38 51
13 апреля 2010, 14:39
21 января 2012, 02:15
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Бозбаш: секрет приготовления главного азербайджанского супа
Главное первое блюдо азербайджанской кухни – бозбаш. Его подают даже на праздники. Настоящие гурманы называют этот суп «великим». Однако в приготовлении бозбаша есть свои секреты. Какое мясо лучше выбрать? Нужно ли добавлять специи? Что раскроет вкус этого блюда? Об этом рассказал кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ!
Для приготовления бозбаша в казане нам понадобится:
Варим бульон
Есть у барашка такие части, которые лучше всего варить – это голяшки и шея. Из них мы будем готовить бозбаш. Все кусочки содержат в себе кости, и это очень хорошо. Мясо на кости обладает очень хорошими согревающими свойствами, оно более ароматное и создает очень вкусный бульон. Не жалейте мяса, жалейте воду. Впрочем, воду Сталик Ханкишиев не пожалел. Она должна покрыть все мясо.
Можно разводить огонь. Для начала процесса необходимо положить клочок бумаги и немного щепок. Кулинар сразу, как только опустил мясо, добавляет немного соли – половину запланированного количества. Так пена лучше отходит. Она поднимается густой шапкой, а под ней – идеально чистый прозрачный бульон. Убираем ее. Но пена будет еще отходить после того, как мы опустим лук и горох.
Добавляем лук и нут
Лук должен быть нарезан мелкими кубиками. Опускаем в бульон его достаточно большое количество. Горох нут следует предварительно замочить. Лучше даже на ночь, но если не успели, то не беда – поварите его полчаса в скороварке. И будет как раз то же самое. Опускаем в воду полную косу гороха. Но если вы готовите бозбаш не в большом казане, как наш кулинар, то кладите полторы столовые ложки с верхом на человека. Суп, приготовленный на живом огне, получится вкуснее.
Когда готовишь на дровах, уделять нагреву внимание надо в два раза больше. Сейчас мы опустили холодные продукты в казан. Немедленно надо добавить хотя бы пару поленьев для того, чтобы продукты в казане продолжали готовиться. Не надо, чтобы вода кипела слишком бурно. Не надо, чтобы суп перекипал. Пусть кипит спокойно, пусть пузырьки со дна поднимаются небольшие. Так получится вкуснее. Да и бульон выйдет чище, прозрачнее и красивее.
Разновидности бозбаша
Существует несколько разновидностей бозбаша. Суп, который мы сейчас готовим, называется парча-бозбаш. Есть каурма-бозбаш, который готовится из каурмы. Каурма – это способ сохранения заготовки мяса. Мясо обжаривается насухо в жиру и им же заливается. Оно хранится без холодильника хоть полгода, хоть год. И вот из этой каурмы тоже можно приготовить бозбаш.
Но в Азербайджане еще очень любят бозбаш, который называется кюфта-бозбаш. Кюфта – это огромные тефтели. Они кладутся в суп вместо мяса. Помидоры в этой стране появились сравнительно недавно, поэтому раньше похлебку варили без них и без картошки. Есть еще одна вариация приготовления этого супа – не в казане, а в глиняных горшочках на чугунной плите. Блюдо готовится минимум восемь часов. Его также важно научиться есть правильно.
Вот еще один из секретов вкусного бозбаша. Черпаете половником воду, где хорошо она кипит, и переливаете туда, где меньше пузырьков. Если бы мы готовили не костный бульон, а кюфту-бозбаш, сейчас было бы самое время класть в воду огромные тефтели. А у нас почти готова мясная похлебка.
Какие специи класть в бозбаш?
А как же специи? Азербайджанская кухня не совсем про специи, а про чистоту и первозданность вкусов самих продуктов. Чтобы мясо и горох раскрыли свой вкус, нужно положить единственную специю – шафран. Сталик Ханкишиев добавил в него немного соли, чтобы шафран растерся в тонкий порошок, тогда он окрасит бульон в красивый золотой цвет. По сути, это очень простое блюдо, а подают его даже на праздники. Добавляем шафран в воду и размешиваем.
Кладем в бульон картошку и помидоры
В кулинарии есть одно правило: картошку и помидоры в казан одновременно не опускаем. Как определить, что сначала, а что потом? Достаточно взглянуть на продукты. Маленькие помидоры будут готовы за 10 минут, а картошка будет вариться все 30 минут. Поэтому первой пойдет картошка.
Конечно, кто торопится, может порезать ее на куски помельче, но Сталик Ханкишиев опускает целыми клубнями, потому что знает, что так картошка получится вкуснее. Она успеет напитаться бульоном за то время, что будет готовиться.
Когда картошка поварилась 10–15 минут (главное – чтобы ее поверхность приготовилась), можно опускать помидоры. У помидоров Сталик Ханкишиев вырезал крышечки со стеблем и листьями. Так они сварятся, но помидорный сок не разойдется по всему бозбашу. Соответствующую кислинку получит только тот, кто захочет ее получить, когда раздавит помидор в своей тарелке.
Азербайджанская кухня
На становление азербайджанской кухни повлияли культуры Ближнего Востока, Средней Азии, Ирана, Турции и отчасти Индии. Главное национальное блюдо – плов. Он насчитывает несколько десятков разновидностей. Плов готовят в казане, а все компоненты подаются отдельно, то есть рис не смешивают с мясом, фруктами, овощами и пряностями, а раскладывают на разные блюда.
В Азербайджане, как и в Грузии с Арменией, широко представлены мясные блюда, в частности из ягнятины, а свинину там не употребляют. К мясу подаются овощи (баклажаны, помидоры, огурцы и другие), фрукты (алыча, гранат, кизил, сливы альбухара и многие другие), рис и бобовые. Всё готовится преимущественно на открытом огне, например, в печи под названием тандыр. Из рубленого мяса готовится знаменитый люля-кебаб, а также национальные блюда пити, тава-кебаб и многие другие. Картофель стал использоваться сравнительно недавно, раньше его заменяли каштаны. Из рыбы популярен осётр. Известное блюдо балык представляет собой осетра жареного на шампуре с соусом из кислых слив.
Конечно, в азербайджанской кухне используется много зелени, пряностей и специй: шафран, анис, фенхель, зира, сумах и огромное количество других приправ. Острые, жгучие специи (например, красный перец) не используются. Соли, как правило, добавляют мало.
Азербайджанская кухня богата супами, причём они достаточно густые. Самые популярные – пити, бозбаш, келле-поча, хамраши. Суп может выполнять функцию первого и второго блюда сразу, то есть сначала подаётся бульон, а затем всё остальное, притом, что сварены все компоненты были вместе.
Особенностью является то, что сначала в Азербайджане пьют чай, а затем только подают основные блюда. Начинают, как правило, с тарелки зелёных листьев с хлебом чорек, овощного салата, йогурта катыка и сыра пендыра. После обеда может подаваться кисломолочный суп довга для улучшения пищеварения.
Сладости, в основном, мучные, карамелеобразные и конфетообразные. Среди них популярны халва, азербайджанская пахлава, курабье, рахат-лукум, шекербура и другие. Часто к чаю подают варенье из арбузных корок, айвы, инжира, кизила и многих других фруктов.
Азербайджанская кухня. Рецепты
Рецепты азербайджанской кухни
Основной вкус блюд национальной кухни – кисло-сладкий. Азербайджан – благодатный край, богатый овощами, фруктами, ягодами. Сочетание мяса, птицы и рыбы с кизилом, гранатами, алычой, сливой, айвой придает блюдам неповторимый вкус. Как же можно подать на стол рыбу без знаменитого соуса наршараб или шашлык из телячьей вырезки – без сливового или кизилового соуса? Без соусов блюда азербайджанской кухни уже не те. Местные хозяйки никогда не купят эти соусы в магазинах. Потому что домашние соусы, сделанные с соблюдением азербайджанских рецептов, и бутылочки, которые вы видите на прилавках магазинов, – это, как говорится, «две большие разницы».
Салаты азербайджанской кухни и не только
Очень часто спрашивают: почему в столь богатой азербайджанской кухне так мало салатов с заправками и закусок? Историки национальной кулинарии сходятся в одном: все, что росло на этой щедрой земле, испокон веков было настолько вкусным и ароматным, что нарезать и смешивать эти дары, а уж тем более забивать натуральный вкус и аромат трав и плодов всякими «майонезами» считалось кощунственным. Однако и в азербайджанских ресторанах, и при домашней трапезе непременно подается на стол ряд закусок: свежие помидоры, огурцы, щедрая тарелка зелени, всевозможные соленья и маринады и обязательно сыр.
Азербайджанские рецепты долгожителей
Сыр – это вообще отдельная тема азербайджанской национальной кухни… Здесь знают толк в этом продукте. Особенно ценится сыр со смешным названием «мотал». Рассольный сыр мотал изготавливают из овечьего молока, плотно набивают в бурдюки, концы которого перевязывают и хранят в прохладном месте на протяжении 3–4 месяцев. Мотал обладает довольно пикантным, слегка острым вкусом и ароматом. Подают его часто со свежим, теплым лавашом и добавляют много зелени: веточки тархуна, кинзы, базилика, зеленого лука… Свежая зелень здесь растет круглый год. Ее не только добавляют при готовке в блюда азербайджанской кухни, но и едят просто так и в очень большом количестве. И кто знает, может быть в этом, в том числе, и заключается секрет долголетия кавказцев?