ашлямфу чье национальное блюдо
Ашлянфу (блюдо уйгурской кухни)
Ашлянфу (блюдо уйгурской кухни)
«Ашлянфу». Фото автора
Родившись и прожив в Средней Азии более четверти века, а затем перебравшись (ещё в советские времена) в Россию и проработав в качестве повара ещё столько же, я сейчас горько сожалею о том, что в своё время не удосужился поинтересоваться подробной информацией относительно правильного приготовления самых распространённых традиционных блюд. Тогда, подобная мысль даже не могла мне прийти в голову: чего ими интересоваться, вот же они, почти на каждом углу?! Казалось, чего же тут непонятного? Манты – это манты, лагман – это лагман, шурпа – это шурпа, а плов – он и в Африке плов!
Как же, оказывается, я был неправ… Это мне стало понятно только теперь, когда появилась необходимость самому пропагандировать родную кухню. И если раньше, сталкиваясь с отдельными описаниями рецептов восточной кухни, я мог, снисходительно посмеиваясь себе в усы, «авторитетно» поправлять своего оппонента, то с годами, глубже вникая в детали истории и тонкости, касающиеся происхождения отдельных блюд, я уже стараюсь воздерживаться от замечаний, не говоря уже о вынесении безапелляционных вердиктов. С возрастом, жизнь заставляет критически переосмысливать, казалось бы, очевидные вещи. Теперь, я уже стараюсь более взвешенно и ответственно подходить к тому, о чём собираюсь писать. Хотя, сказать по правде, от ошибок никто из нас не застрахован.
Вот и на сей раз, когда очередные занятия среднеазиатской кухни близились к завершению, одна из усердных и любознательных моих учениц по кулинарной школе, выразив признательность и благодарность, неожиданно поинтересовалась:
– А Вы слышали про блюдо «Ашлянфу»?
Вообще-то, застать меня врасплох не так-то просто. Однако на сей раз, я был несколько ошеломлён: вероятно, выражение моего лица, красноречивее всяких слов свидетельствовало о том, что «сенсей» впал в ступор. А потому, девушка виновато пояснила:
– Понимаете, когда я была ещё совсем маленькой, мы жили в Киргизии. И это блюдо так запало в душу, что мне непременно хотелось бы его освоить. Но, к сожалению, нигде не могу найти правильного рецепта.
– Да, да: мне приходилось слышать… – начал приходить я в себя, припоминая нечто знакомое, но давно забытое, однако, тут же вынужден был сознаться – Знаете, Лена, мне его не только не доводилось готовить, но даже – пробовать. Тем не менее, я Вам обещаю, что обязательно выясню о нём всё, в ближайшее время.
Наивный! Я полагал, что легко «отмазался».
Леночка оказалась очень настойчивой: на следующем «уроке», она вновь напомнила мне об этом блюде. Наконец, на последнем занятии, когда наши взгляды случайно пересеклись, я понял: «Ашлянфу» – это мой крест. За что – сказать по правде – премного благодарен Елене.
Именно, с того дня, мне вплотную пришлось засесть за детальное изучение этого блюда.
Итак, внимательное и тщательное изучение материалов всемирной паутины благополучно привело меня лишь к осознанию одного очевидного факта, а именно: я понял, что окончательно запутался в ней. В этой самой паутине. Вернее, в океане противоречивой информации. Тем не менее, ухватившись за начало и набравшись терпения, я принялся неторопливо, ниточка за ниточкой, распутывать этот чудовищный клубок, стараясь при этом вычленить главные несостыковки и противоречия. А таких, выявилось немало. Однако начнём по порядку.
Первая сложность, с которой пришлось столкнуться, заключалось в самом названии этого блюда – как его правильно произносить и читать?
«Ашлямфу, Ашлянфу, Ашлям-фу, Ашлянфа…» – с ходу привожу только те названия, что бросаются в глаза сразу же, едва лишь, стоит ввести в поисковик это слово. Я ввёл «Ашлянфу», однако, «Гугл» вежливо меня поправил: «может, вы имели в виду «Ашлямфу?» Я согласился. И действительно, надо отдать должное, на этот раз, «безмозглая машина» не ошиблась: с буквой «м» ссылок оказалось почти вдвое больше. Впрочем, как мне вскоре придётся убедиться снова, это вовсе не означает, что я получил правильное название блюда.
Не стану пересказывать и пятой доли того, чего довелось мне наслушаться и насмотреться (кому не жалко подвергнуть свои мозги экзекуции, может сам пройти эти круги ада), но вот к какому выводу я пришёл, пообщавшись не только с поварами-уйгурами, но и отдельными энтузиастами – краеведами, любящими свой родной край, а также, с обычными простыми людьми. Как я и ожидал, вразумительного и однозначного ответа получить не удалось.
На одном из форумов меня привлекла женщина, которая (как мне показалось) неплохо знала родную кухню, что называется, изнутри. Я рискнул и отправил ей письмо, с просьбой, помочь мне или дать адреса тех её знакомых, кто проживает в Питере. К моему удивлению, Зухра откликнулась на следующий же день. Благодаря её рекомендациям, мне удалось пообщаться с интересными личностями. Одним из которых оказался очень тихий и скромный Амракжан – пожилой уже мужчина, проживающий в Питере около 30 лет.
Признавшись, что китайского языка он не знает, тем не менее, Амрак-ака выдал мне немало неожиданных лингвистических сюрпризов. И среди прочего, пояснил, как – по его мнению – правильно пишется это блюдо в русской транскрипции, то есть, на кириллице – «Аш-ля*-фу». Меня смутила буква (помеченная звёздочкой), которая отсутствует в русском алфавите. Пришлось откровенно поделиться сомнениями с собеседником. Тяжко вздохнув, мой оппонент, сжалившись надо мной, нехотя «исправил» – «Аш-лянг-фу». Хотя, при произношении (а произнёс он это слово, на удивление, мгновенно и слитно), буква «г» почти не улавливалась слухом.
Не удовлетворившись ответом, пришлось обратиться к альтернативным источникам, но и там мне не удалось найти ничего более определённого и проясняющего на сей счёт. Одно несомненно: блюдо это имеет китайские корни. Впрочем, как и «лагман», и – «манты». По одной из версий, в китайской кухне словом «лян-фу», обозначается просто, похлёбка из крахмального студня. А вот, приставку «аш», обозначающую как «еда», добавили уже дунгане или уйгуры, которые не могли избежать влияния сопредельных культур (интересно отметить в связи с этим, что в тюркско-персидской кулинарной терминологии, приставка «ош» /«аш»/, также подразумевает «еду» вообще: для сравнения, к примеру, «шивит-оши», «угро-оши» /узб./ или «ош-и-орд», «ош-и палав» /тадж./). Однако, я благоразумно вынужден воздержаться от утвердительного ответа на этот вопрос. Единственное, на что я мог бы рискнуть, это – отдать своё предпочтение названию «Ашлянфу», как наиболее точно отражающему грамматику данного слова.
Следующим камнем преткновения явился вопрос: «Так чьё же это блюдо – дунганское, уйгурское или…»? На него также, не так-то просто и однозначно ответить. И дунгане, и уйгуры считают его «своим», что, в общем-то, вполне логично, если исходить из истории этих народов. Дабы не отвлекаться от кулинарной тематики, я только могу посоветовать ознакомиться с монографией известного историка К. Абдуллаева, которая называется «От Синьцзяня до Хорасана. Из истории среднеазиатской эмиграции ХХ века», которая вызвала широкий общественный резонанс и положительные отклики в научной среде ( http://bukharapiter.ru/vostok/novosti-sayta-kniga-k.abdullaeva.html). Ну, а если вы всё же, желаете узнать моё мнение, то я, по своей натуре, склонный к компромиссам и к юмору, предлагаю следующий примиряющий вариант: пусть это будет уйгурское блюдо с дунганской лапшой. Или – наоборот… Эти оба славных народа и так уже немало пострадали за всю свою многовековую историю, а потому, не стоит их противопоставлять ещё и в кулинарном отношении.
Более-менее разобравшись с названием и национальной принадлежностью, я приступил к тщательному и детальному изучению самого рецепта, игнорируя патриотические восклицания отдельных «спецов», типа «только наше „Ашлянфу“ является единственно правильным», отмечая и определяя для себя исключительно базовые составляющие этого блюда. И – чуть не свихнулся от огромного количества противоречий. Наконец, к концу третьего дня мучений, мне удалось хоть как-то обозначить и выявить их. Параллельно – для себя – я совершил одно из величайших кулинарных открытий!
Скажите, не могли бы вы мне назвать такое блюдо, которое можно было бы с одинаковым успехом причислить: и к категории салатов, и к закускам, и к первым, и ко вторым блюдам одновременно? Ага! Именно «Ашлянфу», по многим своим показателям, идеальнейшим образом подпадает под все вышеупомянутые категории! И в этом вам предстоит убедиться.
Блюдо это можно отнести к разряду сложно-составных, поскольку в основе его лежат четыре базовых составляющих, а именно:
1. Крахмальный «студень», который приготавливается из кукурузного крахмала, воды, соли и уксуса;
2. Лазджан («лазы») – острая заправка, состоящая в основном из молотого стручкового перца, чеснока и раскалённого растительного масла;
3. Соус, приготавливаемый путём обжарки мяса («классика» исключает этот ингредиент) и овощей, с последующим добавлением томата, джусая, специй, воды, яиц и доведением до полной готовности. После чего, когда блюдо немного остынет, вливается уксус (реже, добавляется соевый соус).
4. Ну, и – собственно – сама дунганская лапша, которая непременно готовится вручную;
Как правило, поглощается исключительно в холодном виде. Поскольку, описание дунганской лапши мы уже проходили, то мне остаётся лишь рассказать об остальных трёх позициях. Итак, по порядку.
Крахмальный «студень»
Этапы приготовления «Ашлянфу». Фото автора
В небольшую кастрюлю (ёмкостью в 1 – 1,5 л) влить 350 мл обычной холодной воды и поставить на плиту. Пока вода в кастрюльке закипает, в небольшом сотейнике хорошенько разводим 150 мл холодной воды с 80 – 85 г кукурузного крахмала. Так, чтобы не осталось никаких комочков. Желательно, конечно, (для надёжности) эту смесь процедить сквозь мелкое сито.
Как только вода закипит, следует посолить (1/2 ч. л. соли) и влить немного (20 – 30 мл) обычного столового уксуса. И, хорошенько всё это дело размешивая, постепенно, тоненькой струйкой влить приготовленную смесь. Начиная с этого момента, вы неотступно должны находиться рядом с плитой и постоянно помешивать содержимое кастрюли. Дождавшись, когда всё вновь закипит, мгновенно убавляете пламя конфорки и продолжаете помешивать в течение 20 – 25 минут. После чего, выключаете огонь под плитой и даёте возможность получившемуся «киселю» немного остыть.
В заключение, подготавливаете глубокую фарфоровую миску соответствующего объёма, смазываете её обильно растительным маслом и осторожно переливаете в неё содержимое кастрюли. Остужаете окончательно, накрываете плотно пищевой плёнкой (иначе, «студень» обветрится!) и ставите в холодильник. Смазывать маслом необходимо для того, чтобы крахмал не прилип к основанию миски.
Лазджан/«Лазы»/Острая заправка
Этапы приготовления «Ашлянфу. Фото автора
Как правило, крахмальный студень и лазджан, можно приготовить заранее: с ними ничего не произойдёт в течение целой недели. Лазджан – это острая заправка, которую обычно принято подавать в уйгурских домах не только к «ашлянфу» или «лагману», но и вообще, к чему только захотите.
Для его приготовления потребуется:
1 головка чеснока;
2 – 3 штучки острого жгучего стручкового перца (можно, «Чили»);
100 мл растительного масла;
1 чайная ложка соли.
Я, к примеру, добавил к этому «джентльменскому набору» ещё и 1 штучку жёлтого болгарского перца (для цвета) и граммов 5 – 6 (не меньше!) молотого жгучего красного перца (для надёжности). С последним, возможно, погорячился, поскольку, домашние меня потом чуть не прибили. Однако я знаю, что в Киргизии, Узбекистане и Казахстане, где проживает этот народ, кладут и поболее того, чем было предусмотрено в моём варианте.
В небольшой сковородке (или сотейнике) накаляете масло (до заметного дымка). Ну, а тем временем, очищаете ингредиенты и очень мелко всё рубите от руки, складывая в небольшую, но достаточно ёмкую металлическую посуду (миску). Как только масло накалится, осторожно обдаёте им содержимое миски и сразу же всё перемешиваете. Остужаете и, накрыв, отправляете в холодильник. Всё!
Соус
Этапы приготовления «Ашлянфу». Фото автора
Тут, пожалуй, больше всего противоречий. Кто-то, убеждённо твердит, что необходимо приготовить два соуса: один жидкий и кислый, другой – овощной; кто-то – рекомендует вливать яйца непосредственно в соус; другой – отдельно приготовить яичницу, причём, с добавлением (в конце) воды; третий поправляет – «не яичницу, а омлет», чтобы затем мелко его свернуть в «рулетик», нашинковать грубой соломкой и выложить сбоку; четвёртый, предлагает вбивать яйца и туда, и – сюда: то есть, и в соус, и отдельно – приготовить яичный «блинчик»; пятый – обязательно добавлять соевый соус во время жарки мяса; шестой – «ни в коем случае!»; седьмой…
Давайте, я не буду утомлять вас пересказом того, ЧТО именно – по мнению многочисленных знатоков и авторитетов – должно идти в настоящее ашлянфу, а лучше сразу перейду к делу. Тем более, что ревностные фанатики всё равно раскритикуют в пух и прах меня, а заодно и мой рецепт.
Мясо (любое) – 700 г;
Масло растительное – 200 мл;
Лук репчатый – 200 г;
Болгарский перец – 300 мл;
Джусай – 50 г;
Стручковая зелёная фасоль – 100 г;
Томат-паста – 60 г;
Яйца – 3—4 шт.;
Чеснок – 3—4 дольки;
Укроп – 20 г;
Уксус 9% – 50 мл.
Нагреваем в казане масло, забрасываем мелко порезанное («ромбиками») мясо и обжариваем до полного испарения выделившегося сока. Затем отправляем лук, нарезанный полукольцами (можно сразу посолить и поперчить). Как только лучок подрумянится, отправляем болгарский перец (полукольцами). Ещё через 1 – 2 минуты – размороженную стручковую зелёную фасоль (продаётся практически в любом магазине) и порубленный джусай (не найдёте нигде). После закладки мяса и лука, огонь следует немного убавить и прожарить в течение некоторого времени, после чего, добавляется томат-паста, тщательно всё перемешивается, а затем заливается водой (1,3 – 1,5 л).
Как только вода закипит, необходимо ввести тонкой струйкой предварительно взболтанные яйца. При этом следует интенсивно помешивать содержимое казана. И в самом конце (за минуту до окончания) забрасывается мелко порубленная зелень вперемешку с чесноком, который также, следует заблаговременно порубить.
После чего, плиту можно выключить и дождаться, когда соус немного остынет. Теперь, можно влить уксус, ещё раз всё перемешать и вновь оставить остужаться.
Естественно, мне было невтерпёж, и я, не дожидаясь, когда соус остынет, кинулся к холодильнику. Вытащил лазы, порядком затвердевший крахмал и лапшу. Первым делом, на дно глубокой касы положил лапшу, затем залил соусом из казана, добавил почти столовую ложку лазджана (чёрт бы его побрал!) и сбоку уложил несколько брусочков застывшего крахмала, предварительно порезав его аккуратно на разделочной доске.
Выглядело, мягко говоря, весьма прозаично. Особенно смущал крахмал: «Нафига он тут вообще?!» Всю ценность этого желеобразного вещества я оценил в следующую минуту, после того, как отправил первую ложку еды в рот.
«Вкусно!» – сказал я сам себе, сделав первые два-три жевка. А затем… Затем, я почувствовал, как весь рот обдало адским пламенем. Вот тут-то, я и догадался, для чего предназначены эти белые брусочки «холодца»!
– Ох и умный же, народ, эти уйгуры! Или – дунгане. Или – оба вместе! – произнёс я вслух, чувствуя, как холодненькие кусочки крахмала нейтрализуют остроту прочих ингредиентов этого восхитительного блюда. – Ай, да уйгуры! Ай, да дунгане! Ай, да – молодцы!
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Глава 9. Гимн уйгурской кухне
Глава 9. Гимн уйгурской кухне «Чузма-лагман». Фото автора «Если китайцы едят все, что двигается, то уйгуры – всё, что растёт» (Уйгурская поговорка) Говорят, Архимед, сделав своё открытие, воскликнул: «Дайте мне точку опоры, и я переверну мир!» Несколько перефразировав его,
Приправы китайской кухни
Приправы китайской кухни Китайская кухня очень богата приправами, т. к. вкусовые качества блюда во многом зависят от приправы или ароматизатора. Поэтому использованию специй и приправ в китайской кухне придается важное значение. Они придают блюдам пикантный вкус,
Приправы китайской кухни
Приправы китайской кухни Китайская кухня очень богата приправами. В начале нашего тысячелетия китайцы говорили о «пяти вкусовых ощущениях», к которым относится острое, кислое, соленое, горькое и сладкое. Соответствующий вкус блюдам придавали имбирь, уксус, соль, вино и
Рецепты китайской кухни
Рецепты китайской кухни Холодные блюда и закуски Салат из помидоров Помидоры промывают, вырезают плодоножки и нарезают кружочками толщиной 3 мм., кладут горкой в салатник или на тарелку и посыпают сахарным песком.Помидоры 600 г., сахар
Обустройство кухни
Обустройство кухни Кухня по назначению и использованию в современной квартире является многофункциональным помещением. Кухня для русского человека всегда была местом, олицетворяющим мир и уют в доме. Кухня могла из помещения, где готовят пищу, превратится в столовую,
Устройство кухни
Устройство кухни Кухни строятся различными манерами. Устройство кухни должно соответствовать достатку и образу жизни хозяина.В кухне необходимы полки для посуды и шкаф, где кладут разные припасы. В поварских кухнях делается каток, занимающий одну, а иногда и две стены;
Жареная сельдь с укропом, горчицей и лимонным соком «Классическое блюдо традиционной голландской кухни»
Жареная сельдь с укропом, горчицей и лимонным соком «Классическое блюдо традиционной голландской кухни» – 4 тушки свежей сельди– 6 ст. ложек горчицы– 2 ст. ложки лимонного сока– 4 ст. ложки измельченной зелени укропа– 2 ст. ложки сливочного масла– перец и соль – по
Тайны православной кухни
Тайны православной кухни А теперь о том, что Церковь подразумевает под малопонятными терминами «разрешение на елей», «сухоястие» и другими. Эти названия есть не что иное, как четыре разные степени ограничения, диктуемые постными правилами. Самым строгим из ограничений
Особенности весенней кухни
Особенности весенней кухни Весенний воздух пропитан позитивом. Удлинение светового дня дает столько энергии, что ее количество влияет не только на настроение, но и на аппетит.Весной хочется всего более легкого. Это подходящее время для постепенного изменения привычек в
Самое популярное блюдо японской кухни
Самое популярное блюдо японской кухни Суши – это визитная карточка японской кухни, блюдо, снискавшее популярность по всему миру. Состав суши прост: рис, рыба, нори.Рыба в суши может употребляться как в сыром, так и в обработанном виде. Употребление сырой морской рыбы не
Гимн уйгурской кухне
Гимн уйгурской кухне Говорят, Архимед, сделав свое открытие, воскликнул: «Дайте мне точку опоры, и я переверну мир!» Несколько перефразировав его, я бы сказал так: «Дайте мне повара-уйгура и я переверну ваше сознание, разрушив все ваши блёклые представления о кулинарии
«Радость гор» в долине кухни
«Радость гор» в долине кухни Душица отлично гармонирует с базиликом, розмарином, майораном, тимьяном, черным перцем.• Традиции использования орегано в Италии нам уже хорошо известны: без этой пряности не существует пиццы, потому что она хорошо сочетается с грибами и
Начнем с реорганизации кухни
Начнем с реорганизации кухни Многие, кто хотел бы попробовать практиковать природное питание, опасаются, что приготовление живой пищи будет занимать слишком много времени.Это не так! Просто в существующей системе приготовления пищи требования Природолюбия не учтены, в
«У каждого свой рецепт, клиенты у всех разные». Что такое ашлямфу и как его готовят в кыргызстанском Караколе
Дунганское блюдо ашлямфу – одно из самых известных в Кыргызстане. Родом оно из города Каракол и его окрестностей. Любой местный житель отправит туриста за ашлямфу на центральный рынок города. Говорят, что там это блюдо готовят лучше всего в стране.
Что такое ашлямфу и как его готовят в кыргызстанском Караколе
No media source currently available
На центральный рынок Каракола – столицы Иссык-Кульской области Кыргызстана – гости города и местные жители приходят ради ашлямфу. Это дунганское холодное блюдо из лапши, специальной подливы из уксуса и крахмала. Ашлямфу уже давно стало визитной карточкой Каракола. Для гастротуристов этот базар – обязательное место для визита.
«Все мы конкуренты друг другу. С утра приходим, раскладываемся. Людей, правда, пока нет. Но ближе к 9-10 люди подойдут. Сейчас мы делаем заготовку: яйца жарим, пирожки делаем», – рассказывает жительница села Ырдык Эльвира Алимова.
Точек ашлямфу на этом рынке десятки, но все они отличаются друг от друга.
«У каждого свой рецепт, у каждого свой вкус. Клиенты у всех разные», – продолжает Эльвира Алимова.
Еще Каракол славится своей многонациональностью. Богатая смесь культур чувствуется буквально во всем. Яркий этому пример – Малика Джумазова, дунганка по национальности, свободно говорящая на кыргызском.
«Я говорю: «Приходите, положу вам побольше порцию». Могу чего-нибудь больше положить. Я сама выросла в кыргызском селе, но вышла замуж в Ырдык. Муж – дунганин. Иногда же бывает, я подзываю клиентов, по-кыргызски говорю: «У меня дунганское ашлямфу». Не верят, называют аферисткой, мол, сама ведь кыргызка. Либо приходят, хотят у кыргызки поесть ашлямфу, а я начинаю на дунганском разговаривать. А они удивляются», – говорит Малика Джумазова.
Ашлямфу сама Малика не готовит. Она продавец-реализатор. В ее лавке можно купить и другие блюда дунганской кухни.
«Мы продаем здесь ашлямфу, но клиенты и за санзы приходят. Санзы тоже из дунганской кухни. Ни одно мероприятие не обходится без санзы», – продолжает Малика Джумазова.
Стоит ашлямфу в каждом павильоне примерно одинаково – не дороже 60 центов. Правда, это не единственная трата, которая предстоит покупателю. По традиции ашлямфу едят с жареным пирожком с картошкой. Он обойдется посетителю рынка еще в 18 центов.
Ашлямфу и великаны
Над блюдом трудились 10 поваров. Его вес составил 1,5 тонны. Затем ашлямфу угостили не менее четырех тысяч человек, пришедших на празднование юбилея. Угощение раздавали гостям бесплатно.
В 1889 году по повелению царя Александра III Каракол переименовали в честь Николая Михаиловича Пржевальского, великого русского географа, исследователя и путешественника, который умер на Тянь-Шане от брюшного тифа и по его же желанию похоронен на берегу Иссык-Куля.
Николай Пржевальский, чье имя долгие годы носил город, прославился эпохальными экспедициями в Азию. Ему в общей сложности, с учетом других путешествий, суждено было провести в дороге больше девяти лет, а общая протяженность проделанного с товарищами пути превысила 33 тысячи километров. Перед смертью он готовился к экспедиции на Тибет, снарядить которую намеревался в Караколе.
У путешественников из России Каракол вызывает эффект дежавю. Причем не только потому, что многие здания в городе несут в себе отпечаток советской архитектуры. Отнюдь. Старая часть города словно перенесена на берега Иссык-Куля из среднерусской полосы с бревенчатыми домами и резными ставнями. Особый колорит городу придает и деревянный храм Пресвятой Троицы конца XIX века, построенный без единого гвоздя. Из того же материала построена и уникальная для Киргизии мечеть в китайском стиле.
Столь удивительные детали в облике Каракола связаны с. сейсмической активностью региона. Согласно историческим источникам, до 1897 года молодой город застраивался глинобитными домами. Однако после сильного землетрясения, разрушившего частично или полностью многие здания, население стало отдавать предпочтение дереву.
Удивительна и планировка города. Каракол разделен на прямоугольные кварталы, а его улицы соревнуются друг с другом по правильности линий.