Сушеф кто такой откуда название
Как называется помощник шеф повара – у кого самая высокая зарплата
Иерархия должностей на кухне – нюансы построения. Как называется помощник главного повара и что входит в его обязанности? Где работают самые высокооплачиваемые кулинары? И как дорасти до должности правой руки самого главного на кухне.
Второй повар на кухне, называется — су-шеф. Такое непривычное название должности не имеет ничего общего с японской кухней, сушами и роллами. Хотя, очень часто при произношении «су-шеф» у людей выстраивается именно такой ассоциативный ряд.
Су-шеф, почему так называется помощник повара
Само слово имеет французские корни. Sous-chef de Cuisine – именно так по-французски обозначается правая рука шеф повара. Как вы уже успели заметить, приставка «sous» в прямом виде была перенесена в русский язык, надежно вытеснив слово «заместитель» в кулинарной индустрии. Как-то топорно будет звучать выражение «заместитель главного повара». Согласны? Намного удачнее и презентабельнее – су-шеф.
Что входит в обязанности су-шефа
Су-шеф – лицо, полностью дублирующее обязанности шеф повара, при его отсутствии. Во время совместной с шефом работой, выполняет поручения последнего:
Сушеф назначается на должность самим шеф поваром кафе или ресторана. Как правило, су-шеф – это «выросший» повар холодного или горячего цехов. В более редких случаях, су-шеф приходит на «точку» уже в этой должности. Хотите получить повышение и стать су-шефом?
Выполняйте свою работу правильно и побольше контактируйте с главным на кухне!
Где самая высокая заработная плата повара
Самые не скромные зарплаты имеют повара авторской кухни. Еще большую прибавку следует ожидать кулинарам, работающим во Франции: в Париже, Ницце, Каннах, Сен-Мало и Сен-Тропе.
Разумеется, чем выше уровень ресторана, тем выше стоимость блюд и заработная плата повара.
Совсем немыслимые заработки для стандартного человека, имеют именитые повара, набравшие популярность за счет рейтинговых ток шоу: Арам Мнацаканов, Гордон Рамзи, Пола Дин. Официальная зарплата, к примеру, шеф повара адской кухни Гордана Рамзи — достигает 110 миллионов рулей.
Но, не только во Франции и других европейских странах можно получать такую внушительную зарплату. Именитые российские рестораны также не скупятся на денежное вознаграждение действительно хорошим поварам.
Су-шеф: кто это? – блог компании r_keeper
Многие даже не представляют, чем занимается су-шеф на кухне. В действительности для гостей заведений общепита все, кто работает на кухне кафе или ресторана, – повара, классификация которых не имеет особого значения. Но тот, кто заходил за кулисы кухни заведения, знает о непростой иерархической лестнице среди поваров. Су-шеф идет сразу после шеф-повара и является вторым человеком на кухне.
Название профессии пришло из французского языка, но в его состав включено не существительное sou, означающее монету, а предлог су, который переводится как «под». Французское chef шеф значит «глава, руководитель», происходит от латинского caput — «голова», так что буквально су-шеф означает «второй шеф» или «под шефом, шеф, который является заместителем первого. Или, переводя на литературный язык, это замначальника.
В зависимости от востребованности заведения, его проходимости, требований начальства, су-шеф может значиться в качестве штатной единицы, а может и не значиться. В последнем случае его должностные обязанности выполняет любой другой сотрудник, работающий при заведении и назначенный шеф-поваром.
Обязанности су-шефа достаточно объемные:
Если шеф-повар отсутствует на месте, шеф-заместитель берет на себя весь организационный и управленческий функционал на кухне.
Су-шефы следят за тем, чем занимается каждый из подчиненных на кухне, контролируют приготовление блюд, корректирует действия персонала с целью улучшения конечного результата.
В обязанности этого человека входит составление списков продуктов на закупку. Как и шеф, он может получать товары, оценивая качество продовольствия, и при низком или ненадлежащем качестве возвращать поставщику.
Второй шеф следит за осуществлением санитарно-гигиенических норм сотрудниками заведения.
Шеф с приставкой су контролирует процессы и технологии приготовления блюд.
Второй шеф отвечает за техническое оснащение: корректную эксплуатацию кухонных приборов, составляет спискидля закупки требуемого инвентаря и оборудования, пишет заявки на требуемый ремонт или замену оборудования.
Следит, как и шеф, за соблюдением работниками правил трудового договора и техники безопасности.
В обязанностях этого повара – разработка учебных планов для сотрудников, поиск подходящих семинаров, мастер-классы, лекции.
Су-шефы также оценивают презентацию блюда перед подачей. В некоторых заведениях презентуют готовое блюдо.
Су шефы систематически готовят сложные блюда, разбираются в техниках и технологиях приготовления, принимают участие в рецептурах, знают, состав каждого блюда в меню, а также применяемые компоненты, как и шеф повар заведения.
Так что обязанности су-шефа достаточно разноплановые. Главное, что он должен суметь заменить главного человека на кухне в любой момент времени и так, чтобы процесс обслуживания гостей не пострадал. Кроме того, он делает все, что скажет ему шеф. От шеф-повара этот сотрудник отличается уровнем ответственности и, возможно, кулинарным опытом и рангом.
Су-шеф
По́вар [1] — человек, профессией — специальностью которого является приготовление пищи; а также должность [2] на предприятиях питания, например, старший повар, повар-кондитер и так далее.
Содержание
История
В Древнем Риме еду (кушанье) для домочадцев и гостей готовили или хозяйки дома или невольницы, а так как это требовало определённых умений и навыков доступных не всем, то впоследствии, при торжественных случаях, стали нанимать повара (Coquus [5] ) на рынке. С возрастающей роскошью появились постоянные повара, главные повара (archimagirus) и так далее.
Повар готовит разные блюда (первые блюда, вторые блюда, десерты, холодные и горячие закуски, а также третьи блюда — напитки) по рецептам и умеет оформлять приготовленное. Он должен знать основы кулинарии, правила хранения и реализации пищевых продуктов (организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами) и их стоимость. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения, в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Работает в помещении (кухня), в условиях повышенной температуры и влажности.
Разновидности профессии (должности)
Европейская терминология
Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса. Система именования берёт начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine) авторства Ж. Огюста Эскофье.
Система ACF
Американская Федерация Поваров (American Culinary Federation) имеет отдельное разделение на уровни поварского искусства, предлагая программы сертификации.
Лучшие повара мира
Су шеф-повар
Ресторан – это целый мир, где все должно работать слажено, как часы. Чтобы гости вовремя получали свои заказы и наслаждались незабываемым вкусом блюд, на кухнях работает отряд профессионалов. Во главе всех – шеф-повар и его заместитель – су шеф.
В обязанности су шефа в ресторане входит координирование и организация правильной работы поваров и кухонных работников, он отвечает за закупки продуктов, проверяет блюда перед подачей, а также принимает участие в разработке меню и новых рецептов. А главное, он обладает достаточными знаниями и опытом для управления коллективом в отсутствии шеф-повара.
Разберем подробнее существующую иерархию на кухне, чтобы понимать всю важность работы су шефа.
Кто есть кто на кухне ресторана?
Все начинается с рядовых поваров, они делают заготовки, трудятся в холодных и горячих цехах. Им достается нелегкая, но важная работа – следовать рецептуре каждого блюда, которую разработал шеф-повар.
Их работу координируют старшие повара. В их обязанности входит не только приготовление блюд, но и распределение работы между заготовщиками и помощниками и соблюдение рецептуры. Как вы уже поняли, эта должность подразумевает управленческие качества, которые выходят на первый план при продвижении по карьерной лестнице.
Следующий уровень – су-шеф, это правая рука шеф-повара. Он отвечает за работу кухни, составляет график работы персонала, проверяет и вносит последние штрихи в блюда перед подачей гостям и контролирует работу по закупкам и заменяет шеф-повара, выполняя все его обязанности.
Шеф-повар – главный человек на кухне, именно он отвечает за разработку меню, закупки, работу всего персонала и его мотивацию. От него зависит успех ресторана и его престижность.
Не менее важны в ресторане шеф-кондитер и су шеф-кондитер, которые отвечают за разработку десертов и их приготовление. В силах этих специалистов создать завершающий штрих всего ужина.
Кулинарные школы и программы обучения на повара
Безусловно, большинство профессионалов кулинарного искусства ставят перед собой цель – стать как минимум су шеф-поваром, а как максимум шеф-поваром. Для того чтобы добиться желаемого и занять такие должности в хороших ресторанах, необходимо получить качественное образование по специальности. Это можно сделать в кулинарных школах за рубежом: Швейцария, США, Франция, Великобритания и другие страны.
Наиболее престижные учебные заведения в данной области:
Существуют разные программы обучения, которые готовят профессиональных поваров и менеджеров ресторанного бизнеса:
Программы Бакалавриата, которые идут в швейцарских школах и в американском колледже Kendall College, подразумевают углубленное изучение кулинарного искусства и менеджмента в ресторанной сфере. Обучение длится 3-4 года и включает в себя обязательные оплачиваемые стажировки в ресторанах отелей, что позволяет студентам приобрести реальный опыт работы еще до окончания обучения. После таких программ выпускники сразу могут претендовать на престижные и высокооплачиваемые должности в лучших ресторанах.
Для тех студентов, у которых уже есть образование, но не в смежной области, и кто только пришли к идеи посвятить себя кулинарному мастерству и стать высококлассным поваром, разработаны специальные Постдипломные программы. Длительность обучения – 1-1.5 года, включая 3-6 месяцев стажировки. За это время студенты знакомятся с основными техниками и методам приготовления блюд, выпечки и кондитерских изделий; сочетанием продуктов и вина; гигиеной и безопасностью на кухне; учатся составлять меню и изучают иностранные языки.
Если же у вас накопился достаточный опыт работы, но хотелось бы повысить свою квалификацию, вам подойдет программа Магистратуры в швейцарской кулинарной академии Culinary Arts Academy (CAA). Здесь вы познакомитесь с креативными способами приготовления блюд, изучите современные тенденции в кулинарном мире, узнаете о грамотном бизнес планировании и кулинарном менеджменте, изучите кондитерское дело и искусство приготовления Швейцарского шоколада. Эта программа обучения также включает в себя оплачиваемую стажировку в Швейцарии, что дает студентам возможность, попробовать свои силы на кухнях лучших ресторанов страны, а также приобрести бесценный опыт работы за рубежом.
Разобраться во всех тонкостях и подобрать правильную программу обучения вам помогут консультанты официального центра зачисления STUDIES & CAREERS. Они предоставят исчерпывающую информацию о системе образования за рубежом, а также помогут успешно пройти процедуру зачисления и оформить студенческую визу.
Ресторанный табель о рангах. Кто есть кто на кухне.
Европейская система разделения труда ведет свое начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine), разработанной Дж. Огюстом Эскофье. Впервые введенная им в лондонском ресторане Savoy в конце 19 века она, с минимальными изменениями, определяет жизнь ресторанных кухонь и в наши дни.
Executive chef (начальник производства)
Chef или head chef в европейской терминологии. Отвечает за все, что касается работы кухни. Для этой позиции важны не только кулинарные навыки, но и знание менеджмента и управления персоналом.
Chef de Cuisine (шеф-повар)
Шеф- повар отвечает за приготовление блюд в отдельно взятом ресторане. Он отвечает только за свою кухню, тогда как Executive chef может курировать сразу несколько.
Sous-chef de Cuisine (су́-шеф; помощник шеф-повара)
Помощник шеф-повара. Отвечает за графики, организацию рабочего процесса и способен замещать шеф- повара в его отсутствие.
Expediter, Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)
В переводе с французского «aboyeur»- «крикун», оглашающий заказы на кухне, В его обязанности входит передача заказов и финальное украшение блюд (но чаще этим занимается шеф- повар или су- шеф)
Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́)
Линейный повар, отвечающий за конкретную станцию. В больших ресторанах могут иметь в своем подчинении помощников и заместителей.
Повара на станциях различаются по направлениям:
Sauté Chef, Saucier (сотэ́шеф, соусье́)
Одна из самых сложных позиций, требующая высокого уровня мастерства. Соусье отвечает за соусы и блюда с ними, а также за тушение и обжарку.
Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пуассонье́)
В его обязанности входит приготовление рыбных блюд, а также специфические соуса/ подливки.
Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссёр)
Отвечает за мясные блюда.
Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдьен, иногда грилье́)
Отвечает за приготовление блюд на гриле и открытом огне. Зачастую Roast Chef и Grill Chef- один и тот же человек.
Fry Chef, Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье́)
Заведует фритюром и всем, что в нем готовится.
Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье́)
Аналог повара холодного цеха, занимающегося приготовлением салатов и первых блюд, овощных гарниров и украшений. На больших кухнях разделяются на:
Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́)
Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, легюмье́ )
Pantry Chef, Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже́ )
Pastry Chef, Pâtissier (повар выпечки, паттиссье́ )
В его ведении- выпечка и десерты.
Второстепенные должности:
Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́) — повар, в нужный момент занимающий место на определенной станции.
Butcher, Boucher (мясник; буше́) — заготовщик, в чьи обязанности входит разделка мяса или рыбы.
Apprentice, commis (ученик повара; коми́) — стажер
Communard (внутренний повар, «домашний повар») — в его задачи входит приготовление «стаф- питания» для работников.