Сухой мед что это такое
Инновационный медовый порошок даст новый стимул для развития пчеловодческой отрасли
Натуральный мед обладает многими полезными для здоровья свойствами. Обладает бактерицидным, укрепляющим, иммунизирующим, очищающим, регенерирующим и обезболивающим действием. Это уникальный продукт с чрезвычайно богатым химическим составом. Содержит 20 видов аминокислот, ферментов и биоэлементов.
Натуральный мед используется для производства лекарств (сиропы для детей, таблетки от ангины, травяные чаи, которые повышают жизненный тонус), косметики (гели для душа, кондиционеры для волос, кремы для лица, обогащающие кожу ценными питательными веществами) и продуктов питания (батончики, сладости).
Однако, в промышленности применение натурального меда ограничено из-за его липкой консистенции, что затрудняет мытье производственного оборудования, а быстрая кристаллизация требует повторного разжижения.
Медовый порошок является решением этой проблемы, поэтому сухой мед входит в состав многих пищевых продуктов и добавок, несмотря на присутствие мальтодекстрина.
На сегодняшний день в продаваемом порошке содержится только 50% меда, остальное составляет мальтодекстрин – наполнитель, критикуемый учеными из-за высокого гликемического индекса.
Мальтодекстрин предназначен для поддержки процесса сушки путем уменьшения неблагоприятных явлений, связанных с фазовыми переходами простых сахаров, которые проявляются в том, что материал остается в форме сиропа даже при низком содержании воды.
Ученые протестировали улучшенный сухой мед в производстве кондитерских и даже мясных изделий. Например, такая добавка продлевает срок годности фрикаделек.
Возможно, благодаря новому открытию, использование меда в промышленности значительно увеличится в ближайшее время.
Алтайские учёные наладили производство сухого мёда
Как отмечают специалисты, подобные изделия производят в США, Канаде, а также в Бийске. Но они зарегистрированы как БАДы и создаются по другой технологии. Барнаульские учёные разработали элемент функционального питания, в состав которого входит мёд и ягоды без лишних примесей. После специальной обработки они превращаются в полезные конфеты.
Ягоду сушим отдельно. Мёд растапливаем в специальном биореакторе при температуре 37 градусов до жидкого состояния. Часть влаги улетает. Туда добавляем ягоду в соотношении 1:1. Перемешали это всё и включили вакуумный сушильный шкаф. Там нагнетается глубокий вакуум, создаётся температура 37 градусов в продукте, и этот вакуум резко сбрасывается до нормального давления. В этот момент с поверхности продукта воду уносит. Потом опять создаётся глубокий вакуум. И так первые 4 часа. Потом создается глубокий вакуум, и продукт начинает кипеть ещё порядка 40 часов. В итоге получается лист сухого мёда.
Готовый продукт делят на порции по 3 грамма. Но главное не форма, а содержание: специалисты уже разработали несколько рецептов – с алтайскими яблоками, прополисом, лимоном и имбирём. Основа одна – горный мёд из Чарышского района. По словам Виталия Царёва, получаются конфеты, которыми можно не только полакомиться, но и укрепить здоровье.
Это именно конфета. Это не таблетка, не профилактика чего-то. Это для поддержания здоровья. Мы разработали базу, в которой находится мёд и ягоды, а сейчас экспериментируем с введением различных экстрактов для повышения той или иной функции организма. Допустим, у нас есть мёд с прополисом. Доказано, что прополис обладает угнетающим действием на развитие вирусов, противовоспалительное действие оказывает. Также у нас есть мёд с яблоком – это наша ранетка, полукультурка алтайская, и мёд с лимоном и имбирём – это получилось совсем вкусно. Также сейчас экспериментальные партии сделали мёд с клюквой и мёд с черноплодкой.
Сухой мед что это такое
В связи с этим выделяют ряд аспектов, которые оказывают определяющее влияние на использование продуктов пчеловодства в мясоперерабатывающей отрасли. Во-первых, существует довольно четко сформированная ориентация населения на потребление «здоровых» продуктов питания, что обусловлено широким распространением информации о теории адекватного питания. Во-вторых, использование продуктов пчеловодства при производстве мясных продуктов способствует улучшению качественных характеристик исходного мясного сырья, повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий. Несмотря на насыщенный витаминный состав мёда, его редко используют в производстве. Из-за своей подверженности кристаллизации, вязкости, а следовательно, неудобства при хранении и транспортировке не все производители готовы брать его в оборот. Поэтому порошок может стать хорошей альтернативой натуральному природному мёду. Порошки сейчас широко используются в промышленности. Они удобны в производстве, упрощают технологический процесс и добавляются в те продукты, где привычный мёд применить невозможно 4.
В связи с этим обогащение продуктов из свинины порошком сухого мёда представляет собой интересное и актуальное научное направление.
Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований является изучение органолептических, физико-химических и химико-технологических показателей порошка сухого мёда, полученного путем сушки на универсальном сушильно-дробильном оборудовании ЮВЭТ 005, и возможностей его использования как сырья для производства продуктов из свинины.
В соответствии с заданной целью были поставлены следующие задачи:
— определение органолептических и физико-химических показателей порошка сухого мёда;
— определение содержания минеральных веществ в порошке сухого мёда;
— исследование порошка сухого мёда на химико-токсикологические показатели.
Методы и результаты исследования. При проведении экспериментальных исследований применяли следующие методы.
2. Определение химико-токсикологических показателей. Содержание токсических элементов, а именно свинца и мышьяка, осуществлялось с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии в соответствии с ГОСТ 30178-96 и ГОСТ Р 51766-2001.
3. Определение минеральных веществ (золы). Содержание минеральных веществ (зольность) снижается в мёде при добавлении глюкозы, сахарозы, сахарного сиропа, искусственно инвертированного сахара и сахарного мёда. Зольность этих фальсификатов ниже 0,1%. В прокаленный до постоянной массы тигель берут навеску мёда 5-10 г (точностью до 0,01 г), нагревают на газовой горелке или электроплитке до почернения. Следует избегать потери вещества в результате вскипания. Затем пробу прокаливают в течение часа при 600 °С в муфельной печи (красный цвет). Тигель охлаждают с содержимым в эксикаторе над серной кислотой в течение 30 мин, после чего взвешивают. Общее количество минеральных веществ рассчитывают по формуле:
4. Определение кислотности. Данный показатель определялся с помощью титрометрического метода испытания в соответствии с ГОСТ 19792-2001. В колбу наливают 100 мл 10%-ного раствора мёда, добавляют 3-5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натрия (калия) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 10 сек. Титрование проводят дважды. Расхождение в результатах двух определений не должно превышать ±1 градус. Кислотность доброкачественного пчелиного мёда составляет 1,0-4,0 градуса. 1 градус кислотности равен 1 мл щелочи, пошедшей на титрование 100 мл раствора мёда.
Натуральность и качество мёда, как правило, определяют органолептическим исследованием. При этом определяют цвет, аромат, вкус, консистенцию, наличие механических примесей, признаков брожения, зрелость мёда.
Механические примеси, обнаруженные в меде, подразделяют на естественные (погибшие пчелы или их части, личинки, кусочки воска) и посторонние (опилки, песок, пыль, волосы, растительные волокна и пр.). Посторонние механические примеси в меде не допускаются.
При наличии трупов пчел и личинок, их частей и других механических примесей (кроме пыльцы, воска) мёд реализации не подлежит. При загрязнении мёда посторонними частицами (песок, пыль, зола, волос, щепки) его бракуют. Мёд с механическими примесями требует дополнительной очистки, с примесями кусочков разбитого стекла подлежит утилизации.
Отстой и признаки брожения в мёде не допускаются. Забродивший мёд в продажу не направляют. Признаки брожения свидетельствуют о незрелости или фальсификации продукта. В таком мёде повышенное содержание воды (более 21%) и высокая концентрация осмофильных дрожжей, которые вызывают порчу продукта. Мёд в незапечатанных пчелами сотах считается незрелым и реализации на рынках не подлежит.
Общая кислотность (в нормальных градусах) допускается около 1-4, в отдельных случаях до 5 градусов. Мёд с измененной кислотностью (выше или ниже допустимых пределов) в продажу не допускают. Пониженная кислотность может быть признаком фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом, свекловичным сахаром и другими углеводными веществами.
Определение выше перечисленных показателей для порошка сухого мёда представлено в таблице 1.
Определение органолептических и физико-химических показателей порошка сухого мёда
Гранулированный и сухой мед
И на работе, и дома вязкий жидкий мед удобнее использовать в форме твердых гранул, в которых благодаря уникальным новым технологиям сохраняются все питательные вещества, свойства и вкус. Есть несколько способов «высушивания» меда.
Обычно медовый порошок имеет светло-кремовый цвет, но бывают исключения. Так, например, порошок сухого гречневого меда будет темным. Глазные капли, свечи, мази, таблетки, масло – это далеко не полный список того, что можно сделать из сухого меда. Его добавляют в чай вместо сахара и используют в рационе космонавтов. Сухой мед обладает антисептическими и антибактериальными свойствами и может быть использован для лечения порезов, ран и ожогов. Его антисептические свойства подавляют рост некоторых бактерий и помогают уничтожить инфекции в ранах. Высушенный медовый порошок может использоваться в целебных бальзамах или мазях. Кроме того, он обладает омолаживающими свойствами. Может использоваться для производства кремов, лосьонов, мыла, скрабов, масок для лица, обертываний для тела, соли для ванн и т.д.
Аромат такого меда может быть тонким, но не всегда узнаваемым. Не следует ожидать ярко выраженного медового запаха. Если заявлен сорт меда, должен присутствовать его характерный аромат.
Вкус, как правило, слабый или умеренный. Обратите внимание на то, что более крепкий мед будет иметь более полный вкус. Ощущение полноты вкуса не должно сопровождаться заметной остаточной сладостью. Присутствует тонкий медовый оттенок, и в случае сортового меда может присутствовать сортовой привкус от тонкого до значительного (различные сорта имеют различную интенсивность). Остаточная сладость минимальна.
Что такое мед и его полезные качества? Эксперт детально разбирает мифы и реальность!
Специально для портала AGRO XXI самый тщательный разбор меда как супер-продукта провела Елена Салтыкова, доктор биологических наук, ст. научный сотр. лаборатории биохимии адаптивности насекомых Института биохимии и генетики УФИЦ РАН
Правда или ложь?
Теперь разберем в чем отличия. Сахар с точки зрения химии представляет димерную молекулу, т.е. соединенные химическими связями глюкозу и фруктозу. В продажу он поступает сухим и прошедшим стадии очистки, т.е. концентрированным и рафинированным, состоящим из одних молекул сахарозы, чтобы он усвоился его надо расщепить на составляющие моносахара.
Благодаря значительной концентрации сахаров и малому содержанию воды, не выше 20% для зрелого продукта, мед проявляет высокую осмолярность, что придает ему антибактериальные качества.
Помимо этого, мед содержит большое количество различных органических кислот, а также аминокислот, что обеспечивает ему кислую рН, которая составляет примерно от 3,5 до 5 единиц, в зависимости от сорта меда, где и когда тот был собран. Более всего мед богат ароматическими кислотами, эфирными соединениями, придающие ему неповторимые вкусовые качества и удивительный аромат, который мы ощущаем, открывая баночку с медом, но не только это.
Низкие значения рН придают меду антибактериальную стабильность и активность, поскольку многие микроорганизмы не способны развиваться при таких значениях кислотности. Таким образом, мед не только сладкий, но и кислый продукт.
Если некоторые кислоты попадают в мед с нектаром, то глюконовая кислота образуется при активной переработке (окислении) глюкозы ферментом пчелы глюкозоксидазой, при этом образуется такой побочный продукт реакции, как перекись водорода, которая будет действовать только во время созревания меда.
Глюкозоксидаза обратимо инактивируется в спелом меде из-за его повышенной кислотности. Оптимум рН для активности фермента 6,1. Его активность резко падает ниже рН 5,5 и до почти нуля при рН 4, поэтому он остается неактивным в спелом меде. Однако глюкозоксидаза снова активируется, когда мед разводят жидкостью, активность увеличивается в 2500-5000 раз. Данный фермент чувствителен к температуре (до 50º C) и воздействию света, обычно в нектаре присутствует также каталаза, фермент разрушающий избыток перекиси меде, результирующая между активностью этих двух ферментов определяет перекисную емкость меда.
Считается, что темные меда обладают более высокой активностью пероксида и большей бактерицидностью.
Если одни меда имеют относительно высокое содержание перекиси и обусловленную ею антибактериальную активность, то другие меда, например, новозеландский мед Манука не накапливают ее вообще и антибактериальные свойства такого меда зависит от содержания в нем метилглиоксаля. Это мед с клинически доказанной эффективностью при заживлении ран, ускоряющий регенерацию слизистой, и антиоксидантными свойствами. Самым полезным и дорогим считается сертифицированный мед Манука с высоким индексом MGO. К тому же это тоже темный сорт меда.
Бактерицидные свойства меда оценили при лечении ран, этим, в том числе, связан рост интереса к составу и обусловленными им свойствами меда во всем мире. Благодаря его высокой вязкости в рану не проникает инфекция. Высокое содержание сахаров, низкая водность, кислотность и осмолярность меда не позволяет развиваться патогенным микроорганизмам, в том числе устойчивых к антибиотикам агрессивных штаммов золотистого стафилококка. Данный микроорганизм способен развиваться при низком содержании воды, но остальные свойства меда, придающие ему антибактериальность, создают непреодолимые условия для роста и развития данных бактерий.
Как мед стимулирует рост полезных бактерий
Антибиотические свойства меду придают добавляемые пчелой биологически активные пептиды.
В гречишном и цветочном сортах меда с помощью метода хроматографии были обнаружены три фракции низкомолекулярных пептидов, проявляющих антибактериальную активность. Также в меде присутствуют полифенолы, фенольные кислоты и флавоноиды, которые также обладают антибактериальной и противогрибковой активностью. Как видим, мед обладает многофакторными антибактериальными свойствами, что делает его уникальным и неповторимым, потому что медов великое множество, значит, эти качества многогранны.
В частности, мед подавляет не все бактерии. Лабораторные исследования показали, что мед содержит олигосахариды и низкомолекулярные полисахариды, обладающие пребиотическими свойствами. Подобно известным коммерческим пребиотикам, олигосахариды меда не перевариваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, но ферментируются полезной микрофлорой толстого кишечника человека и животных и стимулируют ее рост и жизнедеятельность.
Российский мед обладает противорадиационной активностью
Кроме того мед отличается антиоксидантными свойствами благодаря его насыщенности теми же фенолами, полифенолами, флавоноидами и ароматическими кислотами. Был найден входящий в группу флавоноидов пиноцембрин и встречается он исключительно в меде.
Несколько ложечек меда в течение дня вместо сахара обогатит наш организм порцией антиоксидантов, которые имеются только в меде. Например, пиностробин, еще один флавоноид, который стимулирует активность детоксицирующих ферментов, препятствующих действию канцерогенов. Недаром в Японии приветствуется российский мед, насыщенный разнообразными природными антиоксидантными компонентами, считается, что именно наш мед обладает противорадиационной активностью.
Темный или светлый – какой мед выбрать?
Многие из нас отдают предпочтение светлым или янтарным сортам меда.
У нас в России, на мой взгляд, вообще темные меда недооценены потребителями и плохо позиционируются самими пчеловодами, здесь и ГОСТ причастен к такой точке зрения, относя темные меда ко 2-му сорту. А ведь они очень полезны в силу насыщенности ферментами, пептидами, фруктозой, аминокислотами, флавоноидами, фенольными соединениями, микроэлементами, находящимися в активно усваиваемой форме, фитонцидами, которые обладают антибактериальными свойствами, и т.д. Обычно темные сорта меда имеют более выраженную антибактериальную и антиоксидантную активность, например, гречишный мед; по цвету меда также можно судить о степени выраженности таких свойств, чем мед темнее, тем лучше.
Например, в том же гречишном меде антиоксидантов содержится в 5,5 раз больше, чем в очень светлом акациевом. Однако существует и исключение из правила. Было обнаружено, что донниковый мед, хотя он и светлый, довольно богат антиоксидантами.
Неповторимым ароматом и вышеперечисленными ценностными свойствами обладают темные меда с преобладанием нектара растений из семейства Зонтичных, например, дягилевый мед, кориандровый, тминовый или лесной сборный, но с богатым букетом растений из этого семейства.
Особая категория медов – падевые
В Европе падевый мед очень ценится и стоит дорого, как особенный продукт. Правда ценится в первую очередь хвойный мед, хотя и относится к падевым сортам, содержит 0% белка.
Таким образом, если такой мед действительно был собран с хвойников, за счет выделений сладкой жидкости хвоинками, а не ароматизирован эфирными маслами, то это редкий падевый мед с хвойных, светлый, прозрачно-зеленоватой окраски, очень ценный для европейских жителей продукт и потому дорогой!
Обычные же падевые меда, полученные пчелами сбором медвяной росы или сладких выделений других насекомых, питающихся соками растений, имеют темный цвет, но также полезны, потому что содержат в дополнение еще и нектар растений.
В падевом меде очень много полезных минеральных веществ, в природных хорошо усваиваемых формах полисахаридов (это когда простые углеводы, собраны в короткоцепочечные, иногда разветвленные олигомеры), которые придают этому меду высокую вязкость, а также растительных фитонцидов, которые обладают обеззараживающим действием, являясь природными антибиотиками. По содержанию свободных аминокислот и белка падевый превышает цветочный мед примерно в 3-4 раза. Итого падевый мед в среднем содержит более 65% глюкозы и фруктозы, около 15% сахарозы и большое количество (примерно 11 %) полисахаридов, в числе которых декстрины и мелицитоза. В большом количестве в меде обнаружены как минеральные и азотистые вещества, так и липиды, органические кислоты. По вкусовым качествам такой мед обычно приятный и сладкий, с небольшой горчинкой. Особенность падевого меда – густая и вязкая консистенция. Падевый мед практически не кристаллизуется.
Что влияет на кристаллизацию меда
Кристаллизация меда тоже весьма таинственный процесс и пока до конца не познанный. Кто-то считает, что севший мед, это неправильный продукт, значит в нем много сахара, а если не севший, значит, его грели и он уже не полезный. Да, жидкий мед может оказаться припущенным как его называют.
Но есть и сорта меда, которые долго не садятся, а есть такие, которые очень быстро кристаллизуются. Причин тут может быть много, если это процесс естественный. Это могут влиять медоносы, с которых собран мед. Если в меде больше фруктозы, это тоже может быть одной из причин сохранения жидкой консистенции меда. Чуть более высокая водность, даже в пределах ГОСТ, тоже может сказаться на жидком состоянии меда.
Резкое изменение условий хранения может спровоцировать кристаллизацию меда, у разных медов и кристаллы могут образовываться по-разному, либо крупные, либо мелкие, иногда крупные кристаллы осаждаются на дно, и появляется некоторая высвобожденная жидкость, вроде как небольшое расслоение меда. Например, такое наблюдается иногда у гречишного меда, а люди думают, что купили некачественный продукт. И тут тоже дело вкуса, кому-то нравится севший мед, кому-то жидкий, опять же главное, чтобы он был натуральным.
Мед и аллергия
Поскольку мед собирается с растений, он содержит и пыльцу в некотором количестве. С одной стороны, это один из критериев природного происхождения меда, так сказать визитная карточка, с каких медоносов пчелы составляли свою сладкую композицию, и у продавца должен быть документ, где указан пыльцевой анализ меда, это и наш пояс безопасности, как покупателя. С другой стороны такой документ поможет человеку, у которого есть аллергия на определенные растения, не лишать себя такого удовольствия и выбрать мед, где такая пыльца отсутствует. Знаю людей, у которых, например, есть аллергия на донник, так человек не употребляет мед, где в составе вообще есть хоть маленький процент пыльцы донника.
Мед и пестициды
Еще одна предосторожность, которая явилась следствием непрофессионального и бесконтрольного употребления в 2019 году пестицидов высокого класса опасности на полях нашей Родины. Эта беда коснулась многих регионов, они у всех на слуху, потому что первыми на эту беду отреагировали пчелы.
Своей гибелью они пытались подать сигнал людям, предупреждая об опасности! Пчелы самые беззащитные существа перед действием ядов разного класса опасности, но благодаря этому они самый чуткий индикатор безопасности окружающей среды для нас с вами.
Но вернемся к теме меда именно в этом аспекте. Потому что на медовых ярмарках стали задавать вопрос о том, что мед в этом году может содержать ядохимикаты. Давайте и здесь попробуем разобраться. Начнем с того, что у пчел практически нет внутренних средств защиты от ядохимикатов, как например, у саранчи или колорадского жука.
При тех способах употребления ядохимикатов на сельскохозяйственных полях в этом году пчелы зачастую гибли, не долетев с нектаром до улья. А если те пчелы, которые долетели каким-то чудом до своего дома, и остались живы, то этот нектар они сначала пропускают через себя, обогащая его необходимыми ферментами. Но этого мало, они его передают несколько раз друг другу, и процесс обогащения нектара, пропускания его через других пчел продолжается, пока они его не сложат в соты. Таким образом, он стадию очищения проходит через организм пчелы. Это было подтверждено экспериментально, показано, что мед максимально очищается пчелами в процессе приготовления.
Я проанализировала многие документы с анализами меда, который пчеловоды отправили в лаборатории, чтобы проверить остатки пестицидов в пчелах и их меде. Так вот, основное количество ядохимикатов осталось в погибших пчелах, как и ожидалось. В меде же нашли в незначительных количествах остатки метаболитов этих пестицидов. Уверяю вас, мы больше употребляем химии с другими продуктами питания, потому что их там мало кто контролирует, а меда же мы съедаем очень мало.
Однако, если хочется себя обезопасить максимально, то первое, покупайте мед у знакомых пчеловодов, которым доверяете. И второе, просите пыльцевой анализ покупаемого меда, если в пыльцевом анализе указаны в большом проценте дикорастущие растения, которые характерны для лесов, горной местности, лугового разнотравья, можете быть спокойны, такие пчелы собирали нектар вдали от сельскохозяйственных угодий. И не надо вестись на уговоры и цветистое описание с каких необыкновенных райских мест привезен данный продукт и от каких болезней он вас излечит. Полезен, душист и необычайно вкусен только натуральный мед, где бы его не собрали пчелы, и надо приучать себя к культуре его приобретения и употребления. А еще качественный мед не может стоить дешево, ведь чтобы собрать 0,5 кг меда, пчелкам надо посетить более 2 млн. цветков.
Поэтому в заключении можно опять-таки сказать, что как мало мы знаем, как много надо знать, чтобы хотя бы казаться умными, так говорил великий Гете. Ну, и как утверждал всем известный Винни-Пух, «мед это очень уж хитрый предмет…», он требует длительного и глубокого изучения. Потому что более удивительного и загадочного продукта растительно-животного происхождения Природа не создавала, с учетом того, что у каждой пчелиной семьи из года в год это совершенно уникальный, единственный, неповторяющийся эксклюзивный продукт! Каждый год он будет немного другой! Но неизменно полезный и вкусный.
(Автор: Е.С. Салтыкова, доктор биологических наук, ст. научный сотр. лаборатории биохимии адаптивности насекомых Института биохимии и генетики УФИЦ РАН».