silverside говядина какая часть
Гид по видам стейков из мяса
За идеальным стейком обычно идут в ресторан. Есть мнение, что только на профессиональной кухне, в руках шеф-повара получается настоящий, сочный и ароматный стейк. На самом деле, все не так уж и сложно: главное, найти правильное мясо для стейка и помнить о тонкостях его приготовления.
Из какого мяса делают стейки?
Это обязательно должна быть говядина — только из нее получается настоящий классический мясной стейк. Какая часть мяса изначально обречена на успех? Если совсем просто — та, где больше мраморности. Большое количество белых прожилок гарантирует мягкость, поэтому чем плотнее и чаще они расположены, тем лучше.
Классика жанра, самый популярный и известный кусочек! Получается гарантированно вкусным из-за больших жировых прослоек и нежного, довольно рыхлого мяса. Рибай — часть говядины с толстого края спинно-реберной части туши. Причем, чем отруб ближе к голове, тем вкуснее. Весь процесс приготовления данного вида стейка весом около 300 грамм – не более пяти минут для идеальной прожарки medium rare.
Рибай на кости (Ковбой стейк) 
Более крупный кусок, весом более полукилограмма на ребре. Это может быть длинное ребро, и в этом случае стейк будет напоминать топорик вождя индейцев – томагавк. Такой стейк всегда производит фурор из-за внешнего вида блюда и необычайно густого аромата. Профессионалы рекомендуют прожарку medium, чтобы полностью раскрыть вкус этого стейка.
Нью-Йорк Стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк) 
Американская классика! Не требует никаких приправ, кроме соли и перца. Впервые был подан в крупнейшем мегаполисе США, за что и получил свое название. Кусочек вырезается из тонкого края, расположенного ближе к задней части туши. Очень насыщенный вкус мяса обеспечивается плотными волокнами. Жира при этом немного, он окольцовывает кусок, но некоторые повара его срезают. Во время готовки главное не упустить момент готовности, иначе блюдо будет слишком сухим. Лучшее исполнение – средне-слабая прожарка.
Филе-миньон (тендерлойн) 
Один из самых дорогих кусочков, поскольку этот стейк из поясничной вырезки. Это мясо не обладает таким ярким и сильным ароматом, как другие виды стейков, но очень нежное и мягкое. Шефы мясных ресторанов рекомендуют среднюю прожарку без крови. В приготовлении филе-миньон есть тонкости – после трехминутной обжарки со всех сторон до готовности его обычно доводят в духовке.
Флорентийский стейк (Портерхаус) 
Огромный кусок мяса, весом более килограмма. Кусок вырезается с поясничной части туши. Премиальный стейк, обязательно на кости. Залогом удивительной мягкости этого стейка является длительное вызревание – ферментация занимает почти месяц! Кроме того, итальянцы готовят мясо в гриле на особых углях – дубовых или оливковых. Эти породы деревьев меньше коптят и сохраняют весь букет вкуса флорентийского стейка. На приготовление этого блюда уходит не более 20 минут, мясо обязательно должно быть сильно зажаренным сверху и красным внутри.
Ти-Боун 
Стейк, получивший название благодаря косточке в виде буквы Т. Она разделяет два куска мяса совершенно разных по структуре. С одной стороны кости — почти постная вырезка, а с другой – волокнистое мясо с ярко выраженным вкусом. По сути, косточка разделяет филе-миньон и стриплойн. При готовке стейка спустя пару минут обязательно нужно переворачивать ти-боун, чтобы обеспечить равномерную среднюю прожарку обеим частям.
Топ-Блейд 
Относится к альтернативным стейкам, поскольку в приготовлении этого блюда используется лопаточная часть говядины. Однако это очень мягкое мясо, мягче топ-блейда только филе-миньон. Единственная неприятность — соединительная ткань посередине кусочка, которая не прожаривается за то короткое время, которое уделено готовке мяса. Именно поэтому мясные профи рекомендуют либо предварительно замариновать стейки, либо просто вырезать эту жесткую прожилку.
Фланк-стейк 
Еще один представитель альтернативных стейков, кусок вырезается из внутренней части, под ребрами. Такое мясо лучше замариновать — постные и жесткие куски под воздействием, например, чимичурри станут мягче и быстрее приготовятся.
Скерт-стейк 
Куски мяса для этого блюда также берут из внутренней части, только ближе к груди. Стейк из диафрагмы иногда называют мачете или стейк мясника. Много крупных волокон и щедрые жировые прослойки — отличительная особенность этого стейка. Мясо жестковатое, поэтому маринад необходим. Жарится обычно до состояния medium rare в течение 10 минут.
Хенгер стейк (онглет) 
Этот отруб выглядит не очень презентабельно, однако при правильном подходе из него получается превосходное блюдо, которое пользуется популярностью во французских кафе. Этот стейки тоже из диафрагмы, в нем посередине есть жила, которую лучше вырезать перед приготовлением. По форме онглет немного похож на бабочку. Считается, что у этого мяса есть привкус ливера, поскольку данный отруб расположен рядом с внутренними органами. Перед приготовлением хенгер можно замариновать, поскольку волокна в мясе довольно крупные.
Сирлоин стейк 
Его лучше запечь, натерев травами и солью с перцем. Мясо в районе крестца жесткое, но, несмотря на это, довольно вкусное, с насыщенным ароматом. Можно приготовить этот стейк и традиционным способом, обжарив на сковороде или гриле по три минуты с обеих сторон. Но очень важно дать отдохнуть сирлоину, а не подавать сразу на стол.
Трай тип 
Этот стейк интересен тем, что одна его часть толще другой почти в два раза. Это отруб треугольной формы из тазобедренной части бычка очень популярен в Калифорнии. Там его жарят на углях красного дерева и называют «Санта Мария». Но приготовить трай тип можно и на сковороде: главное — не пересушить мясо. Мраморности в этом виде стейка меньше, чем в остальных, поэтому важно зорко следить за степенью прожарки.
Какой бы стейк вы ни выбрали, помните, что перед приготовлением мясо должно быть комнатной температуры. Заблаговременно достаньте его из холодильника. И перед тем, как положить его на сковороду или гриль, обязательно оботрите его, убрав лишнюю влагу. В этом случае стейк порадует вас румяной корочкой.
Типы стейков из говядины
На Западе первое упоминание о стейках появилось в 15 веке, а активное развитие стейк-движения началось в конце 19 века в США. В России же культура стейка находится на самом начальном этапе своего развития. Все чаще появляются стейк-хаусы, специализирующиеся на блюдах из говядины. Эта статья поможет вам разобраться в видах стейков и даст четкое понимание в их отличиях друг от друга, а также на что стоит обратить внимание при заказе стейка в ресторане.
Классификация стейков
Стейки делятся на два вида: классические и альтернативные. У классических еще имеется другое название — премиальные. В чем же их отличие? Классические стейки считаются наиболее вкусными и дорогими. Их в корове всего 10%. Большую часть из них можно увидеть в меню ресторанов. Чего не скажешь про альтернативные стейки.
На рисунке мы обозначили части туши коровы и выделили стейки, которые являются наиболее распространенными.
Говядина становится наиболее нежной по мере отдаления от рогов и копыт. Поэтому премиальные стейки нарезаются из спинной части: толстый край, тонкий край и часть крестца. Ноги быка и мышцы шеи находятся в постоянном движении. Из-за этого мышцы в этих областях более твердые. Поясница и ребра находятся в центре животного, и по сравнению с мышцами шеи, не испытывают сильных физических нагрузок. Мясо из этих частей самое нежное.
Альтернативные стейки гораздо дешевле премиальных. У них встречаются сухожилия или неправильная форма, затрудняющая порционную нарезку. Тем не менее, если их правильно приготовить они получаются не менее вкусными. Самое главное правило при готовке — их нужно предварительно замариновать.
Лучшие классические стейки
— РИБАЙ —
ВКУС
Достаточно мясистые, ароматные и сочные.
КАК ГОТОВИТЬ
Одна из причин, по которой данный вид стейков отлично подходит для гриля, заключается в том, что их можно готовить на сильном жаре и при этом мясо будет оставаться сочным. Обжарьте стейк с каждой стороны в течение 1-2 минут на сильном огне, а затем переложите его на область со слабым жаром пока он не приготовится по вашему вкусу. Оптимальная прожарка — medium rare.
— ФИЛЕ МИНЬОН —
Часто называют «Тендерлойн». Стейк из поясничного отдела, нарезанный на цилиндры толщиной в 3-6 см. Очень часто его называют «женским» стейком, так как он буквально тает во рту. Является наиболее дорогой вырезкой.
ВКУС
Некоторые люди часто критикуют филе миньон за его слабовыраженный вкус по сравнению с другими стейками. Если вам нравится более сильный вкус, рассмотрите возможность использования приправы для стейка.
КАК ГОТОВИТЬ
Филе миньон является одним из самых толстых кусков стейка, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков. Для лучшего вкуса и нежности обжарьте каждую сторону примерно по четыре минуты. Затем переложите мясо на медленный огонь. Идеальная прожарка — medium.
— СТЕЙК «НЬЮ-ЙОРК» (СТРИПЛОЙН) —
Стейк вырезается из тонкого края поясничного отдела. Продается в бескостных и костных разрезах, причем бескостный немного дороже.
ВКУС
Более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом
КАК ГОТОВИТЬ
Универсальный стейк, одинаково хорошо готовящийся в духовке, на сковороде или на гриле. Для достижения наилучших результатов, выберите стейк толщиной около 4 см и приправьте его по своему вкусу. Обжарьте каждую сторону на сильном огне в течение трех-четырех минут, а затем переместите на косвенное тепло на пять минут. Рекомендуемая прожарка — medum-rare.
— ТИБОН СТЕЙК (T-BONE) —
Называется так из-за кости Т-образной формы, разделяющей два куска мышц. На одной стороне нежнейшая говяжья вырезка (филе-миньон), а на другой более жесткий, но от этого не менее вкусный Стриплойн.
ВКУС
2 вкуса в 1 нарезке. Филе миньон + Стриплойн
КАК ГОТОВИТЬ
С этим стейком нужно быть аккуратным, так как одновременно готовятся два вида мяса. Разведите гриль, добившись среднего жара. Время готовки занимает приблизительно 15-20 минут. Каждые 2-3 минуты переворачивайте мясо. Говяжья вырезка прожариться быстрее, чем часть со Стриплойном. Поэтому советуем держать филе-миньон подальше от эпицентра жара.
— ПОРТЕРХАУС —
Благодаря своему размеру получил звание «король стейков». Этот премиальный стейк по сути является старшим братом Тибон стейка. Одинаковая форма и вырезка, разница лишь в том, что Портерхаус больше и его мясо чуть менее нежное.
ВКУС
Такой же как у T-Bone.
КАК ГОТОВИТЬ
Готвится так же как и его младший брат. Из-за больших размеров, время на прожарку увеличивается. Так что если вы наловчились с Тибоном, смело можете осваивать
Лучшие альтернативные стейки
— СТЕЙК ТОП-СИРЛОЙН —
Стейк из поясничной части коровы. Не так нежен, как премиальные стейки, но не сравнится с другими в ароматах. Очень популярен в США из-за низкой цены.
ВКУС
Удивительный вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из самых идеально сбалансированных стейков при приготовлении до нужной вам температуры.
КАК ГОТОВИТЬ
Топ-сирлойн готовится чуть дольше, чем классические стейки. Все дело в том, что он тверже и «мускулистее». Перед жаркой мяса не забудьте его замариновать. Обжарьте по 3 минуты с каждой стороны, а далее переводите на медленный огонь и замерьте температуру внутри мяса с помощью специального термометра. Для медиум прожарки нужно чтобы датчик показал 60-65°C. Перед жаркой не забудьте замариновать.
— СТЕЙК «МАЧЕТЕ» —
Так назван благодаря своей форме, напоминающей клинок мачете. Жировые прожилки находятся внутри мышцы. Таким образом, это — мраморная говядина по цене альтернативного стейка.
ВКУС
Немного пожуйте и получите один из самых ароматных и ярких по вкусу стейков.
КАК ГОТОВИТЬ
При правильной готовке стейк получается очень сочным. Стейк достаточно тонкий, так что советуем жарить на среднем жаре примерно 15-20 минут, переворачивая его каждые 3 минуты.
— СТЕЙК «ФЛЭТ-АЙРОН» —
Стейк из наружной части лопатки животного, нарезанный на длинные полоски.
ВКУС
Нежнейшее мясо. Назвать этот стейк альтернативным язык не поворачивается.
КАК ГОТОВИТЬ
Можно жарить целый кусок или разделить его на две-три части. Если желаете, можете замариновать, но он и хорош с минимальными специями. Хорошо подойдет прожарка медиум или медиум-рэйр.
— СТЕЙК «ТОП-БЛЭЙД» —
Тот же самый флэт-айрон. Отличие лишь в нарезке. Отруб нарезанный на стейки поперек называют топ-блэйд.
ВКУС
КАК ГОТОВИТЬ
Подходит для жарки, а также для тушения. Хороший вариант, если вы собираетесь сделать шашлыки. Рекомендуем заранее замариновать стейк. При трапезе это поможет не наткнуться на жесткую соединительную ткань, которая находится в центре куска.
— СТЕЙК «ФЛАНК» —
Альтернативный стейк из пашины (часть туши, расположенная между бедром и ребрами). Легко узнаваем, благодаря овальной форме и волокнам идущими вдоль мяса.
ВКУС
Постный, без большого количества жира. Очень аппетитные, с ярко выраженным мясным ароматом.
КАК ГОТОВИТЬ
Обязательно замаринуйте на несколько часов. Общее время приготовления занимает около 10 минут. После жарки данный стейк обычно нарезают тонкими ломтиками поперек волокон.
Как выбрать мраморную говядину
Мраморная говядина – очень вкусное мясо, содержащее большое количество жировых прослоек, которые плавятся во время готовки, придавая ему сочность и нежность. Его получают от бычков определенных пород, которые выращиваются в особых условиях со строгим сбалансированным рационом вскармливания и забиваются в молодом возрасте. Чтобы приготовленное блюдо оправдало ваши ожидания, нужно знать, как правильно выбрать мраморную говядину для стейка и на какие нюансы стоит обязательно обратить внимание при покупке.
Какая порода бычка
Всего в мире насчитывается более сотни пород, которые подходят для производства мраморного мяса. Наиболее популярная из них – абердин-ангусская (black angus), на которую приходится около 80% всей мировой продукции. Эти животные генетически предрасположены к значительной мраморности, и при правильном выращивании в мясе образуется большое количество тонких жировых прослоек. Говядина этой породы считается идеальным выбором для приготовления стейков: она сочная и мягкая, имеет идеальную структуру и приятный аромат.
Второй по популярности вид коров, из которых делают мраморную говядину – герефорд. Их мясо очень питательное, с равномерно распределенными жировыми прослойками. Многие гурманы считают, что продукция именно этой породы обладает лучшими вкусовыми качествами.
Какой был откорм бычка
Телята мраморных пород выкармливаются материнским молоком до возраста 6-7 месяцев и находятся с коровами на свободном выпасе. В этот период происходит минимальное вмешательство человеческого фактора в их развитие.
Затем бычков отделяют от стада, постепенно ограничивают их подвижность и переводят на особое питание. Его основную часть составляют ячмень и кукуруза, содержащие значительное количество углеводов. Именно кукуруза имеет особе значение в формировании мраморности: благодаря ней образуется большое количество жировых прослоек белого цвета, а само мясо приобретает очень тонкий сладковатый привкус. Многие производители имеют свои секреты откорма, например, в рацион может добавляться мед или вино.
При выращивании категорически исключено применение методов интенсивного производства, которые предполагают использование гормонов роста, антибиотиков и т.п. Животные откармливаются исключительно натуральной пищей, из-за чего цена такого мяса превышает стоимость обычной говядины.
Берем нужный отруб
Если вы выбираете мраморную говядину для стейка, рекомендуется отдавать предпочтение отрубам с одной мышцей в пределах разреза. Если их будет много, то мясо получится жестким из-за расположенных в разных направлениях волокон и большого количества соединенной ткани. Для тушения подойдут любые вырезки.
Вкусовые особенности и внешний вид стейка зависит от того, из какой части туши был сделан отруб. Самое вкусное и нежное мясо получается с середины спины, где мышцы менее всего нагружаются в процессе жизнедеятельности. Это может быть:
Качество отруба обязательно стоит оценить визуально. Мясо должно иметь более насыщенный красный цвет, чем у обычной говядины. Поверхность должна быть сухой, а прожилки – как можно более равномерно распределены по всему стейку. Именно от последнего фактора во многом зависит качество прожарки, нежность и мягкость готового блюда.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Смотрим на степени мраморности говядины
В современной классификации выделяется несколько степеней мраморности говядины, от которых зависит вкус, нежность и стоимость. Это:
Такой классификации подлежит мясо молодых животных в возрасте не более 30 месяцев, относящееся к категории качества А.
Способы хранения мраморного мяса
Для того, чтобы сохранить свежесть и вкусовые качества мраморной говядины в процессе транспортировки, применяется технология шоковой заморозки. Продукция быстро замораживается при очень низкой температуре с интенсивным продуванием, что исключает образование крупных кристаллов влаги, способных разрушить структуру волокон. После оттаивания мясо остается таким же сочным и нежным, как свежее, и не имеет постороннего запаха.
Также мраморная говядина может храниться в охлажденном виде. При поставках покупателям она упаковывается в вакуумные пакеты, которые исключают контакт с воздухом и бактериями, и препятствуют протеканию естественных биохимических реакций.
Что такое разделка NAMP
Задумывались ли вы над тем, что означает надпись NAMP, которую иногда производители мяса указывают на упаковках или при описании производственных процессов? Иногда можно услышать, что «разделка туши выполняется по Нампу». В чем особенность такой разделки и почему используется именно этот набор букв?
ИСТОРИЯ NAMP
За аббревиатурой NAMP скрывается длинная история. В 1942 году в США, в штате Вирджиния, была создана ассоциация североамериканских мясоперерабатывающих предприятий — North American Meat Processors Association. Но сегодня такой организации уже нет. Сначала NAMP вошла в состав North American Meat Association (NAMA) — Северо-Американской ассоциации мяса. Затем NAMA в 2015 присоединилась к American Meat Institute (AMI), в результате чего появился North American Meat Institute (NAMI) — Северо-Американский институт мяса.
Cоюз переработчиков мяса занимался многими отраслевыми вопросами: безопасность, гигиена, нормативные документы и стандартизация. В частности, члены этой ассоциации договорились о том, как нужно разделывать туши — говяжьи, свиные, птицы. И даже выпустили The Meat Buyer’s Guide, или «Справочник покупателя мяса», — каталог, в котором пронумерованы все куски мяса и есть описание, как они выглядят, как их получают и чем они отличаются друг от друга.
Издание регулярно перевыпускается, иногда поправляется или расширяется, но нумерация отрубов сохраняется. Американская разделка говяжьих туш «заточена» на то, чтобы потребители получали куски одинаковых характеристик от партии к партии.
А вот фраза «разделка по NAMP» появилась в тот момент, когда американские традиции мясного производства стали пытаться применить на российском рынке. И подразумевает она разделку в соответствии с описаниями из этого «Справочника».
РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ В РАЗНЫХ СТРАНАХ
Отдельно стоит поговорить о таких понятиях, как американская, голландская, французская, английская и прочие варианты разделки туши. Дело в том, что в разных государствах существуют разные традиции приготовления мяса, и, соответственно, востребованность тех или иных отрубов разная.
Если внимательно посмотреть на схемы разделки говяжьих туш, то можно заметить разницу в количестве отрубов, объемах «полезного» продукта и прочих нюансах. Например, некоторые национальности выделяют хвосты и щеки, а некоторые концентрируются исключительно на вырезках. В частности, в британской разделке выделяют отруб Silverside, а в других схемах он входит в Round, или кострец (в американской разделке такого названия нет). В разных схемах отличаются даже размер и способ вырезания казалось бы одинаковых отрубов, например, Flank или Говорить о различиях можно долго, но сегодня мы не будем изучать все нюансы каждой из схем, принятой в той или иной стране. Ведь нас интересует NAMP.
Основной принцип разделки по NAMP — разделение по мышцам, чтобы в дальнейшем мясо проще было нарезать поперек волокон. Таким образом готовый продукт получается мягче и нежнее, его легче жевать.
В американской схеме разделки выделяют 8 больших частей:
Из них потом нарезают более мелкие отруба и стейки. Разделка очень продумана, тушу можно «разобрать» буквально на отдельные мышцы.
ПОЧЕМУ ИМЕННО NAMP
В ГК «Заречное» придерживаются американской разделки в соответствии с «легендарным» The Meat Buyer’s Guide. Потому что для мясного производства это самый удобный и самый выгодный вариант, к тому же проверенный в течение нескольких десятилетий любителями стейков — американцами. Благодаря соблюдению стандартов, потребители могут быть уверены в одинаковых характеристиках стейков под марками «Праймбиф», выпускаемых под одним номенклатурным номером.