рецепт вина домашнего сухого вина
Домашнее сухое вино из винограда (красного или белого)
Сухим называют вино без сахара или с минимальным его содержанием (до 0,3%). При брожении дрожжи перерабатывают всю фруктозу в соке, но искусственно напиток не подслащается. Такие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными, но требуют высокого качества сырья. Я расскажу, как сделать домашнее сухое вино из винограда (красное или белое) по простой эффективной технологии. В рецепте используется только ягоды.
Для приготовления сухого вина нужен виноград сахаристостью не ниже 15-22%. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат, тем кислее плоды винограда (одного и того же сорта).
В промышленности сахаристость определяется специальными устройствами – рефрактометром или ареометром с мерным стаканом. Но наличие таких приспособлений у начинающих виноделов-любителей большая редкость. Поэтому сладость винограда в домашних условиях приходится устанавливать примерно, ориентируясь на вкус. Главное условие – ягоды не должны быть кислыми и терпкими, в противном случае возможны проблемы с брожением, а готовый напиток будет очень слабым.
Дело в том, что крепость домашнего сухого вина зависит от сладости ягод, 1% сахара в соке дает 0,6% спирта. Например, при сахаристости 15% получается вино крепостью 8-10%.
Перед началом приготовления все используемые емкости нужно вымыть кипятком и вытереть насухо, иначе в готовом вине могут появиться сторонние запахи или даже плесень.
Ингредиент:
Рецепт сухого вина
1. Подготовка винограда
Спелые ягоды, собранные в сухую погоду, отделить от гребней и тщательно перебрать, выбрасывая недозревшие, слишком маленькие и гнилые. Это очень важный этап, поскольку гребешки и порченые ягоды ухудшают вино, делая его излишне кислым, терпким и горьким. Исправить вкус напитка из плохого сырья невозможно.
Внимание! Виноград нельзя мыть. На поверхности кожуры живут дикие винные дрожжи, необходимые для нормального брожения, вода их смывает. Если ягоды грязные или в пыли, рекомендую протереть сухой тряпкой. По этой же причине нельзя собирать виноград в дождливую погоду.
2. Получение сусла
Перебранные ягоды сразу же раздавить руками. Косточки должны остаться целыми. Поэтому я не рекомендую давить виноград прессом. Дальше потребуется не только сок, но и мезга (выжимки).
В кожице и мякоти винограда содержатся вещества, во многом формирующие вкус вина. Ручная переработка ягод способствует естественному выделению этих полезных веществ и создает подходящие условия для брожения. Смесь сока и выжимок называется «суслом».
3. Подготовка к брожению
Емкость с широким горлышком (ведро, бидон, эмалированная кастрюля и т.д.) заполнить суслом на три четверти, накрыть марлей. Дальше в ходе данного этапа технология приготовления белых и красных сухих вин немного отличается.
Сусло для белого сухого вина отстаивать в течение суток при температуре 20-25°C. Далее слить с осадка, мезгу отжать руками через марлю. Чистый сок перелить в емкость для брожения с узким горлышком.
Красное сухое вино делают методом первоначального брожения сока вместе с мезгой. Емкость находится 3-5 дней в помещении со стабильной температурой 18-30°C. Спустя сутки мезга подымается вверх, образуя на поверхности «шапку». Этот плотный слой нужно сбивать, перемешивая сусло 2-3 раза в сутки, в противном случае вино может прокиснуть.
Бродящее сусло обильно пенится, имеет насыщенный красный цвет и характерный винный аромат. В указанное время жидкую часть слить с осадка, мезгу отжать через марлю или ткань. Весь полученный сок (слитый и отжатый) перелить в бутыль с узким горлышком.
Бурное брожение
4. Брожение
Емкости для брожения заполнять соком не более чем на 2/3 объема. Свободное пространство необходимо для выделяемого углекислого газа, который увеличивает давление внутри бутылей.
Для предотвращения контакта сусла с воздухом на горлышко емкости установить гидрозатвор (см. фото). Альтернативный вариант – медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Также для стеклянных банок есть специальные крышки-затворы.
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
Емкость должна постоянно находиться в помещении со стабильной температурой 16-28°C. Активное брожение длится 25-50 дней. О его завершении свидетельствует длительное отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опустившаяся перчатка. Напиток светлеет, а на дне появляется осадок.
5. Созревание
Молодое вино осторожно перелить в емкости для хранения, стараясь не задеть осадок. Проще всего это сделать через тоненькую трубочку, установив емкости на разную высоту (капиллярный принцип). Сосуды наполнить домашним сухим вином по самое горлышко и плотно закрыть крышкой, чтобы не допустить контакта с воздухом.
Вкус молодого вина резкий и несбалансированный. Эта проблема решается путем выдержки в погребе или подвале с температурой 6-16°C. Белое сухое вино рекомендую выдерживать не менее 1 месяца, красное – минимум 2-3 месяца. Со временем вкус только улучшается.
По мере появления на дне осадка слоем 2-4 см, желательно фильтровать вино путем переливания в другую емкость. Когда осадок больше не появляется, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При соблюдении температурного режима срок годности 3-5 лет.
На видео показана технология приготовления белого сухого вина.
Домашнее сухое вино — лучшие рецепты приготовления
В наши дни приготовление вина в домашних условиях становится все более распространенным явлением. Для создания сухих ароматных вин, освежающих в жару и согревающих зимой, не нужно никаких специальных навыков и технологий.
При этом они могут стать замечательной альтернативой любимым напиткам из магазинов. Плюс вы всегда можете быть уверены в качестве изделия и в том, что в нем нет вредных добавок и красителей.
Особые качества напитка
Сухие вина относятся к числу наиболее полезных и натуральных спиртных напитков. Для их производства используют исключительно натуральные соки свежих фруктов и ягод.
Сухое вино – умеренно крепкий алкогольный напиток, который создается в результате естественного брожения. При изготовлении сухого вина сахар исключается.
Справка! В таком вине содержатся витамины (C, PP и витамины группы B), микроэлементы, полезные кислоты, антиоксиданты и дубильные вещества.
В умеренных количествах сухое вино благотворно влияет на здоровье. Во Франции, Италии, Испании и ряде других стран молодое вино регулярно употребляли за обедом и ужином.
Такая традиция была также и в царской России. По статистике, именно во Франции самый низкий процент заболевания сердечно-сосудистой системы.
Правильно изготовленный напиток без консервантов и красителей имеет ряд преимуществ:
Из чего можно сделать в домашних условиях?
В народе бытует мнение, что изготовить хорошее сухое вино в домашних условиях невозможно. Это не так.
Соблюдая особую технологию и придерживаясь проверенной рецептуры, можно получить отличный напиток, по качеству не уступающий заграничным винам.
Сухое вино делается не только из винограда. Сегодня существует огромное количество рецептов домашних вин. Алкогольный напиток можно изготовить из любого сорта винограда, яблок, груш, персиков, слив, черноплодки, белой, черной и красной смородины, крыжовника, клубники, вишни, малины, апельсинов, грейпфрутов, арбуза и дыни. Конечно, это еще не полный список возможных компонентов.
Важно! Если вы только начинаете делать вино, вам, вероятно, придется поэкспериментировать, прежде чем вы получите рецепт своего, неповторимого напитка. Тем не менее, приступая к выбору компонентов вина, важно понимать, какого вкуса вам хотелось бы добиться.
Из каких фруктов можно приготовить сухое вино:
Не так важно, какие ингредиенты вы выберете. Принцип настаивания домашнего вина один и тот же.
Главное — чтобы ягоды и плоды были спелыми и самого лучшего качества.
Справка! Необходимо выбирать некислые сочные ягоды, чтобы процесс брожения шел правильно. Правильный выбор сока – один из самых важных этапов приготовления домашнего вина.
Лучшие рецепты приготовления
Этапы приготовления домашнего сухого вина очень похожи.
Важно помнить, что для сухих вин не требуется добавления сахара, меда или промышленных дрожжей. Брожение происходит естественным путем.
Из винограда
Соберите урожай в теплую сухую погоду. Для настаивания сухого вина не используются никакие дополнительные – достаточно диких дрожжей, которые собраны на кожице ягод. Поэтому и мыть собранный виноград не надо. Достаточно просто тщательно перебрать и удалить недозрелые и испорченные плоды.
Приготовление:
Важно! Белое виноградное вино созревает около месяца, красное же лучше держать в подвале 2-3 месяца.
Технология приготовления домашнего сухого вина из белого винограда описана на видео:
Из фруктов и ягод
Эти вина также просты в создании, но для них может потребоваться добавление закваски из натуральных винных дрожжей:
Закваска готова, теперь можно приступать к созданию вина.
Приготовление вина:
Справка! Вина из смородины, яблока и вишни можно употреблять через 2—3 месяца, из клубники — через шесть месяцев, а из черноплодки — через двенадцать.
Как приготовить домашнее сухое вино из черноплодной рябины и яблок рассказывается на видео:
Если вы наберетесь терпения и смелости, чтобы начать готовить сухое вино дома, очень скоро вы сможете удивлять друзей прекрасным и качественным напитком, изготовленным самостоятельно.
Сухое вино из винограда в домашних условиях
Виноделие — это искусство, на освоение секретов которого требуются годы. Тем не менее любой желающий легко может делать домашнее сухое вино. Результатом вряд ли будут шедевры, но при правильном подходе, вкус напитка обязательно приятно удивит автора и его близких. Существуют простые способы приготовления сухого вина из винограда в домашних условиях, не требующие дефицитных компонентов и сложного оборудования. Только виноград, естественное брожение и натуральный продукт в результате. Ниже приведён один из несложных рецептов и краткое описание того, как сделать сухое вино из винограда самостоятельно.
Расход продуктов для условной рецептуры будет таким:
Лучшим сырьём для приготовления вина будут технические сорта: с твёрдой кожицей, сладкие и сочные. Но это совершенно не означает, что недопустимо применение столового винограда. Просто нужно позаботиться о том, чтобы он был достаточно сладким. Иначе придётся в процессе приготовления использовать сахар.
Загодя нужно подготовить тару и посуду. Ёмкости для приготовления должны быть стерильно чистыми и сухими. В противном случае, оставшиеся на посуде споры плесени могут развиться в грибок и испортить вкус. Бочки, бутылки, вёдра и тазы необходимо окурить серой (это традиционный способ, применяемый в промышленности) или просто промыть кипячёной водой и протереть насухо тканью. Ёмкости, в которых хранилось молоко, не рекомендуется использовать для приготовления вина, даже тщательное мытьё вряд ли поможет их сделать пригодными.
Сбор винограда
Микроорганизмы, необходимые для процесса виноделия, дарит сама природа — они живут на кожуре ягод. Для того, чтобы сохранить дикие дрожжи, собирать виноград необходимо в сухую солнечную погоду. До момента сбора должно быть 2−3 дня без дождей. Для приготовления вина годятся только спелые гроздья. Незрелые ягоды содержат слишком много кислоты. Они могут испортить вкус готового напитка.
Перезревшие, склонны к уксусному брожению и способны испортить всё сусло. Не стоит собирать упавшие ягоды. Они добавят неприятный земляной вкус вину, который почти невозможно исправить. Собранный виноград через двое суток становится непригодным для виноделия, поэтому переработку сырья лучше не откладывать.
Обработка сырья
Заготовленный виноград необходимо тщательно перебрать. Нужно не допустить попадания в сырьё неспелых, загнивших и плесневелых ягод. Важно также удалить гребни и листья — они придают неприятный, резкий запах зелени вину. Небольшой объём винограда идеально будет разминать руками. Это позволит наверняка не повредить косточки, которые содержат вещества, придающие горечь напитку. Для приготовления белого вина кожуру удаляют из сусла. Соответственно, в этом случае брожение усложняется дефицитом природных дрожжей. Для простоты в приведённом рецепте описано как сделать красное вино.
В качестве посуды для сусла лучше всего использовать деревянную бочку или эмалированные ёмкости. Следует избегать контакта будущего вина с любыми металлами. Допустима в процессе только пищевая нержавеющая сталь, которая не подвержена окислению соком. Для чана первичного брожения отлично подойдут ёмкости из полиэтилена — они легко отмываются и не сохраняют запахи. Критерий выбора размера кастрюли или таза для первичного брожения прост: выжатый сок с мякотью должен занимать не более ¾ объёма. Перемешивать будет удобно и правильно деревянным инструментом.
После этого нужно поместить сусло в тёплое место со стабильной температурой 21−25°C. В течение суток должно начаться спиртовое брожение — процесс переработки дрожжами сахара в спирт.
Отделение мякоти
Через несколько дней мезга посветлеет, в запахе появится кислинка, станет слышным шипение сусла. Это верные признаки того, что процесс брожения запущен и пришло время выжать чистый сок из сырья. Для этого пригодится обычная марля (желательно стерильная или предварительно простерилизованная), через которую можно процедить пюре и отжать твёрдый остаток. Чистый сок нужно слить в ёмкость для вторичного брожения.
Идеальными для этой цели будут стеклянные бутыли с узким горлом, которые нужно подобрать с тем расчётом, чтобы они остались незаполненными примерно на пять сантиметров. Переливать сусло удобно воспользовавшись большой воронкой. Вся процедура фильтрации и перемещения сока из одной ёмкости в другую, не только позволяет очистить будущее вино от примесей, но и насытить кислородом, что способствует активности дрожжей на этом этапе.
Вторичное брожение
Теперь нужно защитить бродящий сок от атмосферного воздуха и обеспечить беспрепятственный выход избытку углекислого газа. Для этого бутыль герметизируется гидрозатвором. Последний проще всего соорудить из трубки, банки с водой, крышки или пробки. Популярна в качестве гидрозатвора эластичная резиновая перчатка с проколом в пальце, надетая на горлышко. Существуют очень удобные и недорогие фабричные решения. Конструкция замка некритична для процесса, важно обеспечить при необходимости простой доступ к суслу.
После организации гидрозатвора нужно обеспечить стабильную температуру для брожения в пределах 22−25 °C. Нельзя допускать понижение температуры ниже 16 °C. От холода природные дрожжи могут погибнуть не завершив процесса брожения. Их бурная деятельность будет заметна по пузырькам углекислого газа, выходящим из гидрозатвора, или по надутой перчатке. Всегда есть риск, что по различным причинам дрожжи могут остановить брожение.
Перезапустить процесс можно с помощью закваски. Приготовить её можно из 150 г непромытого изюма и 50 г сахара. Нужно поместить их в бутылку, залить на треть водой, закрыть ватной пробкой и оставить на 3−4 дня в тёплом месте. За это время изюм должен забродить. После жидкость сливают, смешивают с литром сусла и добавляют в бутыль вторичного брожения. Это должно перезапустить процесс.
Добавление сахара
Сладость вина и процентное содержание в нём алкоголя контролируется содержанием в сусле сахара. Дрожжи перерабатывают его на спирт в соотношении две объёмных части к одной. Это означает, что полностью сброженный виноград с содержанием сахара 22% даст в результате вино с 11% алкоголя. Вино, с содержанием спирта менее 9%, обычно кислое и не хранится долго. Поскольку дрожжи слабо бродят, уже при объёме алкоголя свыше 12%, а умирают при концентрации в 15%, можно считать, что весь сахар в сусле свыше 24% не будет переработан в спирт и останется в готовом вине.
В России немного регионов, в которых доступен виноград с сахаром 24%. Скорее всего, при самостоятельном приготовлении вина из местного сырья, сок придётся подслащивать. Определить первоначальное содержание сахара в винограде на вкус неопытному виноделу почти невозможно, таблицы содержания по сортам в невинодельческих районах неприменимы. Лучшее решение проблемы — приобретение ареометра и освоение необходимых методик вычислений.
Для поддержания активного брожения будущего вина, сладость должна быть в пределах 15−20%. Чтобы не выйти из этого диапазона, сахар необходимо добавлять по частям. Уже через несколько дней после начала брожения можно пробовать сусло. И, если оно окажется кислым, добавить 50 гр сахара на 1 л будущего вина, предварительно приготовив сироп из пары литров сусла в отдельной ёмкости. После бутыль нужно хорошо встряхнуть. Скорее всего, подслащивать придётся несколько раз до тех пор, пока содержание сахара не перестанет падать (примерно в течение 2−4 недель). Последнее будет означать, что активное брожение подошло к концу и пора переходить к следующему этапу.
Снятие с осадка
Погибшие дрожжи собираются на дне в виде светлого осадка. Процесс отделения от него чистого вина удобно делать с помощью сифона, путём переливания через него вина из одной ёмкости в другую. Приступать к снятию нужно в момент, когда процесс брожения практически остановился. Оставшуюся после переливания мутную часть можно выбросить. Во время первого отделения вину позволяют слегка насытиться кислородом, который будет использован оставшимися дрожжами для завершения брожения. Это легко сделать, выливая его из шланга сифона в свободном падении.
После завершения бутыль закрывается гидрозатвором и через две-три недели вино снова снимают с осадка. В некоторых случаях вино может очень медленно бродить ещё несколько месяцев и оставаться мутным. Может случиться так, что его придётся снимать с осадка ещё три или четыре раза. При этом желательно исключить аэрацию, погружая шланг сифона на дно наполняемой ёмкости.
Дозревание
После того как брожение прекратится, можно отрегулировать сладость напитка. Результат этапа — сухое вино. Сахар в него стоит добавить, если оно покажется кислым на вкус. Если оно покажется кислым на вкус — можно добавить сахар. Таким образом, получим полусладкое вино. Сахар уже не будет перерабатываться дрожжами в спирт и весь останется в напитке. Технологии подслащивания вина и сусла ничем не отличаются и описаны выше.
Изготовление молодого вина завершено. Оно готово к употреблению. Но вкус напитка только выиграет, если позволить ему вызреть. Для большинства домашних вин достаточно срока от полутора месяцев до года, при температуре 10−16°C. Cухой, тёмный подвал будет отличным местом для вызревания. Важно защитить вино от контакта с кислородом воздуха. Это условие будет обеспечено в том же бутыле под гидрозатвором. Следующий этап — розлив по бутылкам.
Розлив и хранение
Перед розливом следует простерилизовать бутылки, пробки и сифон. Розлив нужно производить без аэрации, оставлять немного пустоты у горлышка. Хранить бутылки лучше в прохладе и без доступа света. Если для закупорки использовалась натуральная пробка, то она должна быть в постоянном контакте с вином, чтобы наверняка оставаться влажной. В противном случае она может усохнуть и пропустить кислород, который наверняка испортит напиток.
Упрощённое описание того, как правильно приготовить виноградное вино, подошло к концу. Вино по рецепту получится обязательно великолепным. Хотя бы потому, что будет сделано собственными руками. Не стесняйтесь, экспериментируйте. И помните, что злоупотребление алкоголем вредит вашему здоровью.
Лучшее домашнее сухое вино
Дело в том, что многие хозяева не знают, как приготовить сухое вино в домашних условиях. Но никаких особых тонкостей в этом деле нет. Стоит попробовать.
Сухое вино белое
Рецепт прост: понадобится только виноград светлый винных сортов.
1. Для сбора ягод выберите хорошую погоду. Виноград должен быть высохшим. Для приготовления сухого вина мы не используем никаких добавок — достаточно диких дрожжевых грибков с поверхности кожицы ягод. В дождь они частично смываются, поэтому нужно снимать урожай в солнечный день.
2. Виноград переберите. Больные и плесневые ягоды не годятся.
3. Поместите виноград в удобную эмалированную емкость. Как следует разомните ягоды руками.
4. Емкость накройте крышкой и поставьте на 5 или 6 дней в теплое место. Через не несколько дней виноград с мезгой забродят. Образуется обильная пена. Каждый день смесь необходимо перемешивать. Когда активное брожение закончится, процедите сок. Мезгу отожмите. Для процеживания лучше всего использовать тканевый мешок или просто ткань из льна или хлопка с рыхлым переплетением.
6. Виноградный сок перелейте в емкости для дальнейшего сбраживания. Наполнить емкости нужно не более чем на две трети от общего объема. Закройте стеклянные баллоны или банки гидрозатвором и поставьте в помещение с температурой не выше 20 градусов. Дальнейшее брожение должно проходить медленно. Для того, чтобы на поверхности сусла не образовывалось плесени, емкости постепенно пополняйте суслом из других банок. Это нужно делать постепенно, каждые 3-4 дня, пока емкость не заполнится. Мероприятие это не является обязательным, если сусла не много.
Внимание! Чем слаще и вкуснее виноград, тем качественнее из него напиток.
7. Внимательно следите за течением брожения. Как только оно закончится, слейте вино с осадка.
8. Продукт нужно разлить по бутылкам. Укупорить их и оставить на дозревание в погребке. Температура от 5 до 15 градусов выше ноля.
Белое сухое вино из винограда дозревает около месяца. Хранится около 2 лет.
Сухое вино красное
Рецепт: винный виноград красный
Сухое красное вино готовится тем же способом, что и белое. Единственное отличие будет заключаться в том, что дозревать красное сухое вино должно 2 или 3 месяца.
Нужно обратить внимание, что аромат ягоды вино сохраняет отлично. Для использования при приготовлении различных блюд нужно без сильных специфических ароматов. Позаботьтесь об этом заранее. Вино для кухни нужно делать из винограда со слабым запахом.
Чем вкуснее и слаще виноград, тем вкуснее получится напиток.
Как сделать сухое вино в домашних условиях из плодов и ягод?
Это не сложно — принцип приготовления всех сухих спиртных напитков один. Неважно, какой именно сок вы используете. Основное к нему требование — он должен быть качественным.
Винодел должен четко представить себе, что именно он желает получить, какими качествами должно обладать его творение. Посмотрите на крыжовник. Желаем напиток с сильным ароматом — берем Черносливовый или Колобок, интересует напиток нежный — выбираем сорта со слабым, ненавязчивым запахом.
У напитка из светлых сортов смородины много поклонников. Специалисты отмечают, что по многим параметрам оно превосходит напиток из светлых сортов винограда.
Сухое вино из смородины светлых сортов, яблок, сливы, вишни, крыжовника и так далее…
Рецепт: свежесобранные плоды и ягоды выбранного вами вида
Готовят сухое вино из любых плодов и ягод одинаково. Можно воспользоваться правилами приготовления белого вина. Нужно заметить, что хранятся многие из них меньше, чем виноградные.
Так почему же вино назвали так странно? Сухая жидкость — звучит нелепо. Дело тут в технологии получения. При температуре не выше 20 градусов брожение проходит медленно и весь сахар, что содержался в плодах, перерабатывается дрожжами без остатка, как говорят специалисты «насухо». Так появилось название — сухое.