разницу между массой теста перед выпечкой и массой горячего готового изделия называют
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
4.11. Разделка, деление и округление теста
4.11. Разделка, деление и округление теста
Разделка пшеничного теста состоит из следующих операций: деление теста на куски, округление, промежуточная или предварительная расстойка, формовка (закатка) кусков и окончательная расстойка. При разделке теста из ржаной муки количество операций сокращается: деление теста, формовка и окончательная расстойка.
В зависимости от вида хлебобулочных изделий, кроме основных операций, могут быть и другие: для формовых сортов изделий — смазывание форм жирами и укладка кусков теста в формы; для изделий удлиненной формы (типа батонов) — надрезка кусков. Во время разделки в тесте продолжаются процессы брожения. Чтобы предотвратить перекисание теста (до окончательной его расстойки), все операции разделки теста необходимо проводить очень быстро.
Максимальный ритм разделки теста одной дежи, мин:
Деление теста на куски осуществляют вручную или машинным способом. Перед делением определяют ожидаемый упек и усушку.
Упек — это разница между массой теста перед выпечкой и массой горячего готового изделия. Процент упека зависит от величины кусков теста, формы изделия, способа расстойки и выпечки, консистенции теста и т. д.
Усушка — разница между массой горячего и холодного хлеба. Массу куска теста определяют с учетом упека и усушки, она на 1. 15% выше массы готового хлеба.
При ручном способе тесто делят на рабочем столе при помощи металлического или пластмассового ножа, при этом каждый кусок взвешивают на весах. При машинном делении теста указанные операции осуществляются автоматически.
В крупных пекарнях устанавливают машины, выполняющие одновременно деление и формовку теста.
В настоящее время почти 100% хлеба и хлебобулочных изделий изготовляют в штучном виде. Это предъявляет повышенные требования к точности деления куска, так как в стандартах на все штучные хлебобулочные изделия предусматриваются допустимые отклонения от установленной массы одного изделия. Деление теста в тесто делительных машинах должно осуществляться с точностью ± 1. 1,5% от массы куска теста, которую контролируют выборочным путем на циферблатных весах.
Тестоделительные машины делят тесто по объемному принципу. Плотность теста, поступающего в делительную машину, должна быть возможно большей и главное постоянной. Для этого в приемной воронке тестоделителя поддерживают постоянный уровень теста.
Расчет массы тестовой заготовки проводят следующим образом. Массу куска теста при делении устанавливают исходя из стандартной массы штуки хлеба. При этом должны быть учтены потери в куске теста в последующих фазах: при выпечке — упек и при остывании и хранении — усушка. На хлебопекарных предприятиях эти виды потерь вычисляет лаборатория завода опытным путем по каждому сорту хлеба.
Величину упека определяют по формуле
где gус— величина упека в процентах от массы теста; Ст — масса теста перед посадкой в печь, кг; Сг.х — масса горячего хлеба, кг.
Величину усушки определяют по формуле
где gус— величина усушки в процентах от массы горячего хлеба; Сх — масса остывшего хлеба, кг.
Для расчета необходимой массы теговой заготовки сначала находят массу горячего изделия
а затем массу тестовой заготовки
Подставив в последнее уравнение значение Gг.х, получаем
Округление кусков теста, или подкатка его (так называется округление, осуществляемое вручную), улучшает структуру теста и мякиша хлеба. При округлении кусков теста им придают форму шара, то есть наиболее простую геометрическую форму, из которой при последующей обработке на закаточных или других машинах легко получить окончательную форму изделия. При выработке подовых хлебобулочных изделий круглой формы округленные
куски теста сразу поступают в окончательную расстойку.
Для округления кусков теста, приготовленного из пшеничной сортовой муки, применяют тестоокруглители Tl-XTH, Т1— 2-ХТС и другие.
Конструкция и работа тестоокруглительных машин Т1-ХТН и Т1-ХТС аналогичны (рис. 4.8). Различаются машины только по габаритным размерам основных рабочих органов (конической части и спирали) и мощности электродвигателя. Степень унификации деталей составляет 8%.
Расчет упека и припека
Описание презентации по отдельным слайдам:
Определить потери в массе в кг и упёк в % к массе теста при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г. На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Следовательно, потери в массе 0,8 кг. Определим упёк: Упёк = М д.в.-М п.в. *100% = 5,8-5 = 14% Мд.в. 5,8
Рассчитать, какой припёк получится при изготовлении 100 шт. булочек массой по 50 г. На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 шт. булочек 5 кг. Определим припёк: Припёк = Мв.и. –Мм. * 100% = 5-4 *100 = 25% Мм. 4
Рассчитать выход при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г. Масса изделий до выпекания 5,8 кг. Масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе при выпекании 0,8 кг. Определим выход: Выход = М д.в. – П п.в. *100% = 5,8-0,8 *100 = 86% М д.в. 5,8
При изготовлении 1000 шт. булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13,0%, т.е. на 1,5% меньше, чем это предусмотрено рецептурой, в связи с этим муки должно быть израсходовано на 1,5% меньше, т.е. 40 – 40*1,5 =39,4 кг 100 40-39,4=0,6 кг. Количество воды должно быть увеличено на 0,6 кг.
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-383143
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
В России стартовал прием заявок на конкурс для журналистов-школьников «Медиабум»
Время чтения: 2 минуты
Детский омбудсмен предложила обучать педагогов мотивированию учащихся
Время чтения: 1 минута
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения РФ опубликовало методические рекомендации по проведению инклюзивных смен для детей с ОВЗ
Время чтения: 2 минуты
Дополнительные занятия по изучению культуры чеченского народа появятся в школах Чечни
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Тесты по «Технологии хлебопечения»
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЗАЧЕТА
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 20 минут.
1. По какому признаку классифицируют муку на пшеничную, ржаную, ячменную, рисовую и др.
А) по виду в) по сорту
Б) по типу Г) всё выше перечисленное
2. Какие показатели обуславливают хлебопекарные свойства муки
А) газообразующая способность в) цвет муки и крупность помола
Б) сила муки г) всё выше перечисленное
3. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определённые свойства – это
А) сила муки в) газообразующая способность
Б) сахаробразующая способность г) крупность помола
4. Чему равна базисная влажность муки
5. Как классифицируется клейковина по упругим свойствам
А) сильная в) слабая
Б) средняя г) всё выше перечисленное
6. Укажите вид дрожжей, которые минимально используют на определенное количество теста
А) прессованных в) сухих, первый сорт
Б)сухих, высший сорт г)дрожжевого молока
7. Что относят к сахаросодержащим продуктам
А) сахар, сахарная пудра в) мёд
Б) патока г) всё выше перечисленное
8. Как называют промежуточный продукт, который получают при производстве творога, сыра
А) сметана в) молочная сыворотка
Б) молоко г) молоко сухое
9. Что собой представляет солод
А) пряность в) зёрна злаков, подвергнутые специальной обработке
Б) пищевая добавка г) сушеный виноград
10. Укажите пищевую добавку, которая является средством регулирования кислотности
А) органические кислоты в) ПАВ
Б) минеральные соли г) клейковина
11. Какой процесс происходит в муке в процессе хранения в нормальных условиях
А) созревание В) плесневение
Б) прогоркание Г) прокисание
12. Укажите цель просеивания муки
А) удаление посторонних частиц В) насыщение воздухом
Б) разрыхление и созревание Г) всё выше перечисленное
13. Какова оптимальная температура в мучных складах
А) не ниже 8 градусов В) не ниже 22 градусов
Б) не выше 22 градусов Г) не выше 4 градусов
14. Перечислите, чему способствует активизация дрожжей
А) повышению подъемной силы дрожжей В) сокращению длитедьности брожения
Б) снижению расхода дрожжей Г) все выше перечисленное
15. Укажите, что добавляют с целью предотвращения кристаллизации сахарного раствора
А) патоку в) инвертный сироп
Б) пищевую кислоту г) все выше перечисленное
16. Сколько секционных ванн необходимо для обработки яиц
17. Какой продукт перед употреблением разводят водой при температуре 30 градусов в соотношении 1:10
А) яичный порошок в) меланж
Б) сухое молоко г) солод
18. С какой целью подогревают патоку перед пуском в производство
А) для увеличения вязкости в) для уменьшения вязкости
Б) для ослабления вкуса г) для усиления вкуса
19. Какой продукт перед применением в производстве просеивают через сито, а затем промывают водой на сите
Б) семена мака г) анис
20. Укажите продукты, которые не допустимо: переливание или пересыпание в другую посуду для хранения
А) красители в)хлебные улучшители
Б) ароматизаторы г) все выше перечисленное
Перечислите основные виды сырья для приготовления теста для хлеба:
а) мука, яйцо, фрукты, сахар, дрожжи;
б) мука, соль, дрожжи, вода, яйцо;
в) мука, соль, дрожжи, вода
Укажите, что при замесе теста поглощает влагу, набухает, образует клейковину муки:
а) крахмал б) белки в) клетчатка
. – получают размножением чистой культуры дрожжевых грибов в питательной среде:
а) соду б) бактерий в) прессованные дрожжи
Укажите, какое тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью, малой упругостью, и эластичностью:
а) пшеничное б) ржаное
5. Укажите операцию, которую выполняют, после расстойки сформованной «Черкизовской» булки А) смачивают водой и посыпают маком или кунжутом
Б) делают узор В) покрывают яичной смазкой
Г) нет правильного ответа.
6. По внешним признакам брожения определите вид теста: «Хорошо разделывается, имеет достаточную газообразующую и газо-удерживающую способность».
а) не добродившее б) перебродившее в) выбродившее
7.Укажите оптимальную температуру брожения опары:
а) 20 – 35°C б) 24 – 32°C в) 20– 32°C
8. Назовите предыдущую операцию перед «обминкой» в схеме процесса приготовления хлеба:
а) расстойка б) брожение в) формование
9. При каком способе приготовления пшеничного теста: «расстойка увеличивается до 60 –90 мин., дрожжи в 1,5–2 р., соль – в 1,3 – 1,5 раза».
а) на густой опаре б) на жидкой опаре в) ускоренным способом
10. Для технологического процесса приготовления ржаного теста характерна:
а) низкая кислотность всех фаз б) высокая кислотность всех фаз
11.Укажите, какие закваски применяют в производстве хлеба из муки ржаной, обойной, обдирной и муки пшеничной в смеси с ржаной:
12. Как называется сокращенный двухфазный способ приготовления ржаного теста, который применяется при непрерывной работе производства длительное время:
а) промежуточный цикл б) производственный цикл
13. Укажите температуру выпечки белого пшеничного хлеба:
а) 160 – 180 гр., б) 190 – 200 гр., в) 200 – 260 гр.,
14. Определите, каково соотношение муки и жидкости для оладий:
15. По внешним признакам определите название изделия: «изделие в виде сложенной пополам лепешки или круглой формы, фарш из творога полуоткрыт, поверхность золотистого цвета, фарш слегка подрумяненный»
а) лепешки с начинкой б) сочни с творогом в) ватрушка
16. Гарантийный срок хранения изделий из теста:
А) 6 часов б) 12 часов в) 24 часа
А) Славянская В) Черкизовская
Б) Фруктовая Г) все выше перечисленные.
18. Укажите, какая сдобная булка имеет круглую форму без притисков, поверхность
отделана сдобной крошкой?
А) Ярославская В) Черкизовская
Б) Майская Г) Фруктовая.
19. Определите оптимальную температуру выпечки сдобных булок?
А) 140 – 180 0 С В) 200 – 220 0 С
Б) 160 – 180 0 С Г) нет правильного ответа.
20. Какая сдобная булка имеет на поверхности узор в виде ромбов или квадратов?
А) Славянская В) Майская
Б) Ярославская Г) все выше перечисленные.
1.Укажите продукты для приготовления опары
а) мука, вода, дрожжи; б) мука, яйца, дрожжи;
в) мука, дрожжи, сахар
2. Определить оптимальную температуру и влажность для хранения муки:
а) темп = 10 гр., влаж.80 –95% б) темп = 15гр., влаж. 60 –75%
в) темп = 20 гр., влаж. 75 –80%
Определите, какое тесто замешивают безопарным, опарным и ускоренным способами:
а) пшеничное б) ржаное.
4 . Что является отличительным показателем для изделий «Батоны городские»?
А) гребешки на поверхности В) чётко выраженные плетения
Б) поверхность глянцевая Г) все выше перечисленные
5. Спиртовое брожение вызывается
Б). молочнокислыми бактериями
В). молочной кислотой
Г). уксусной кислотой
6.Укажите, какое количество дрожжей необходимо для приготовления пшеничного теста безопарным способом:
А) до 1% б) до 2% в) до 3%
7. Если брожение опары длится более 4 часов, его называют
Г). любое из выше перечисленного
8. Назовите последующую операцию после обминки в схеме процесса приготовления хлеба:
а) расстойка б) брожение в) формование
9. Какой способ приготовления пшеничного хлеба применяют, когда:
Мука старая или грубого помола.
Мука содержит крахмал низкого качества.
Выпекают изделия, которые долго не черствеют
А) безопарный способ б) опарный способ в) ускоренный способ
10. Определите, какой вид теста приготавливают на густых заквасках, жидких, на квасах, ускоренным способом:
а) пшеничное тесто б) ржаное тесто
11. Из скольких жгутов формуют халы?
Б) 3-4 Г) нет правильного ответа
12. Замес теста на жидких заквасках с сокращенным брожением используется только для:
а) пшеничное тесто б) ржаного теста в) ржано-пшеничного
13. Разницу между массой теста перед выпечкой и массой горячего готового изделия, называют:
а) упёком б) усушкой
14. Из какого вида теста готовят чебуреки:
а) дрожжевого теста б) без дрожжевого теста
15. Укажите, какое крутое тесто приготавливают вместо воды, используя молоко и, добавляют сахар:
а) для пельменей б) тесто для лапши домашней в) для вареников
16. Укажите, вид теста приготовленное с химическими разрыхлителями :
а) тесто для лапши домашней б) блинчатое в) сдобное пресное
17. Укажите массу сдобных батонов?
Б) 0,2кг Г) любое из выше перечисленных.
18. По данным требованиям к качеству определите изделие:
« Форма продолговато – овальная с закруглёнными концами, имеет 5 – 6 косых надрезов, поверхность смазана яйцом, отделаны крошкой».
А) батон сдобный В) батон «Ладожский»
19. Укажите, для каких изделий обязательно должны быть боковые слипы?
А) батон В) плетёнка
Г). все выше перечисленное
1. Какими способами замешивают пшеничное тесто?
г) всё выше перечисленное
2. Укажите количество муки от общего количества используют для приготовления пшеничного теста на густой опаре:
3. Опарный способ приготовления пшеничного теста предполагает:
г) нет правильного ответа
4. Безопарный способ лучше применять, когда:
а) мука обладает малой подъёмной силой
б) используется мука в\с
в) необходимо сократить потери теста при брожение
г) всё выше перечисленное
5.Укажите количество дрожжей, которое необходимо на 1 кг муки для пшеничного теста, приготовленного опарным способом:
6. При безопарном способе приготовления дрожжевые клетки:
а) увеличиваются в объёме
в) замедляют развитие
г) всё выше перечисленное
7. Определите, при каком способе приготовления теста увеличивается продолжительность « расстойки»:
г) всё выше перечисленное
8. Цель обминки теста:
а) удалить СО2 и насытить О2
б) перенести дрожжи и кисломолочные бактерии на новые питательные среды
в) растянуть набухшие сгустки клейковины
г) всё выше перечисленное
9. Какой способ приготовления теста лучше применять, если мука старая?
г) всё выше перечисленное
10. Когда можно делать «отсдобку» теста?
а) при приготовление опары
б) в процессе брожения
в) в процессе расстойки
г) всё выше перечисленное
11. Укажите, какая должна быть относительная влажность
помещения для хранения
Б) 75% Г) Нет правильного ответа.
12. Какие процессы происходят в хлебе в процессе черствения?
А) химические В) физические
Б) биологические Г) все выше перечисленные.
13. Определите факторы, замедляющие процесс черствения хлеба?
А) опарный способ В) добавление жира
Б) мелкая пористость мякиша Г) все выше перечисленные.
14. Перечислите благоприятные условия для развития «картофельной» палочки?
А) температура = 37 – 40 0 С В) щелочная реакция среды
Б) слабо- кислая реакция среды Г) все выше перечисленные.
15. Какие мероприятия могут замедлить или избежать развитие «картофельной»
А) быстро охладить хлеб В) повысить температуру помещения для хранения
Б) медленно охладить хлеб Г) все выше перечисленные.
16. Укажите причины для дефекта «Пустоты в мякише»?
А) повышение содержание влаги в тесте
Б) неравномерное испарение влаги
В) слишком крепкое тесто
Г) все выше перечисленные.
17. Каким дефектом можно заменить слово «Закал»?
А) водяные кольца В) водяные линии
Б) пустоты в мякише Г) недостаточная пористость
18. Укажите причину дефекта «Неравномерная пористость мякиша»?
А) излишнее брожение В) излишняя расстйка
Б) недостаточная расстойка Г) нет правильного ответа.
19. Определите, какой хлеб имеет наиболее благоприятные условия для развития
А) с пониженной влажностью мякиша
Б) с повышенной влажностью мякиша
В) медленно охлаждённый
Г) нет правильного ответа.
20. Назовите причину дефекта «Разрывы корки»?
А) избыток пара в пекарской камере
Б) недостаток пара в пекарской камере
Г) любое из выше перечисленных.
1. Укажите основное сырье для кондитерского производства
б) сахар, сливочное масло г) все выше перечисленные
2. Для каких продуктов оптимальные условия в кладовой:
температура 15 0 С, влажность 60-75%
б) сахара г) все выше перечисленные
3. Укажите, по какому показателю можно определить ориентировочно сорт муки:
а) по цвету в) по кислотности
б) по влажности г) нет правильного ответа
4. Определите, что при тестообразовании образуют клейковину:
а) белки в) углеводы
б) жиры г) все выше перечисленные
5. Укажите содержание клейковины в муке, используемой для приготовления дрожжевого теста:
б) 28-35% г) нет правильного ответа
6. Определите роль сахара в мучных кондитерских изделиях:
а) придает вкус в) изменяет структуру теста
б) повышает калорийность г) все выше перечисленные
7. Как называется бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот:
б) патока г) нет правильного ответа
8. Назовите, по срокам хранения, какие яйца считаются диетическими :
а) в течение 7 дней в) в течение 30 дней
б) в течение 14 дней г) все выше перечисленные
9. На какие группы подразделяются разрыхлители:
а) химические в) механические
б) биологические г) все выше перечисленные
10. Укажите, какой сорт пшеничной муки используют для приготовления булочной
Б) Первый Г) Любой из выше
11.Определите, на какую влажность муки рассчитаны все рецептуры:
12. Какие продукты перед использованием просеивают:
а) муку в) сахар-песок
б) крахмал г) все выше перечисленные
13. Укажите максимальную растворимость сахара в горячей воде:
14. Какой продукт перед использованием нагревают до 40 0 С и процеживают через сито с ячейками размером 0,5мм
а) молоко сгущенное в) патоку карамельную
б) мед г) все выше перечисленные
15. Какое соотношение яичного порошка и воды соответствует массе одного яйца среднего размера:
а) 10 г и 30 г в) 5 г и 35 г
б) 20 г и 20 г г) любые из перечисленных
16. Как поступают с молоком цельным перед использованием:
а) подогревают в) охлаждают
б) процеживают г) все выше перечисленные
17. Назовите, что наиболее пригодно для фритюра:
а) растительные жиры
в) смесь растительных и животных жиров
г) нет правильного ответа
18. Как подготавливают фруктово-ягодное пюре:
а) прогревают в) охлаждают
б) протирают г) все выше перечисленные
19. Укажите, во сколько раз сила сухих дрожжей больше прессованных
а) в 3 раза в) в 10 раз
б) в 5 раз г) нет правильного ответа
20. Укажите, какие кислоты относятся к пищевым
а) виннокаменное в) молочная
б) лимонная г) все выше перечисленное
1. На каком этапе приготовления хлебобулочных изделий происходит процесс « брожения»?
а) подготовка сырья
б) приготовление теста
2. Укажите операцию после «замеса» теста:
3. Что происходит в тесте при спиртовом брожение?
а) понижение объёма
б) повышение объёма
г) всё выше перечисленное
4. Что образуется при брожении пшеничного теста, какая накапливается кислота?
5.В каком тесте больше содержится кислот?
г) в любом выше перечисленном
6. Укажите t °С спиртового брожения:
г) любая из выше перечисленных
7. В каком тесте интенсивно протекает молочнокислое брожение?
г) в любом выше перечисленном
8. Какое брожение идёт в опаре?
г) всё выше перечисленное
9. Спиртовое брожение вызывается:
в) химическими разрыхлителями
г) всё выше перечисленное
10. Готовность теста определяют по:
а) органолептическим признакам
б) времени брожения
г) всё выше перечисленное
11. Подовый хлеб округлой формы с одним приподнятым в виде козырька надрезом на ¾ окружности
В). из муки в/с, 1/с, 2/с
Г). поляница украинская
12. В рецептуру теста одного из видов пшеничного хлеба входит растительное масло
13. Укажите хлеб, в рецептуру которого добавляют молоко
Г). все выше перечисленное
14. По предложенному набору сырья, определите вид пшеничного хлеба: мука, дрожжи, соль, вода, патока
15. По данным требованиям к качеству определите вид изделия: «Изделие в виде кольца, массой 1кг или 0,5 кг; поверхность глянцевая, румяная; мякиш равномерно пористый
А). калач Саратовский
В). поляница Украинская
Г). любое из выше перечисленного
16. Хлеб Домашний выпекают
Г). любое из выше перечисленного
17. Какой хлеб не относится к ассортименту пшеничного
18. Определите факторы, замедляющие процесс черствения хлеба?
А) опарный способ В) добавление жира
Б) мелкая пористость мякиша Г) все выше перечисленные.
19. Перечислите благоприятные условия для развития «картофельной» палочки?
А) температура = 37 – 40 0 С В) щелочная реакция среды
Б) слабо- кислая реакция среды Г) все выше перечисленные.
20. Какие мероприятия могут замедлить или избежать развитие «картофельной»
А) быстро охладить хлеб В) повысить температуру помещения для хранения
Б) медленно охладить хлеб Г) все выше перечисленные.
1. Укажите какое тесто приготавливают с химическими разрыхлителями
а) пряничное в) песочное
б) сдобное г) все выше перечисленные
2. Какой продукт придает изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость
б) крахмал г) нет правильного ответа
3. Определите роль яиц в изделиях из теста
а) приятный вкус в) создают пористость
б) цвет г) все выше перечисленные
4. Какие физические свойства приобретает тесто в процессе замешивания
а) упругость в) эластичность
б) растяжимость г) все выше перечисленные
5. Укажите, какая оптимальная температура для развития дрожжей
а) 18-20 0 С в) 36-40 0 С
б) 28-32 0 С г) 40-50 0 С
6. Определите, образование какой кислоты, улучшает вкусовые качества теста
а) лимонной в) яблочной
б) молочной г) нет правильного ответа
7. Какое вещество, образовавшееся в процессе химического способа разрыхления, ухудшает аромат изделий
а) углекислый газ в) вода
б) аммиак г) нет правильного ответа
8. Какой способ разрыхления используют для приготовления теста для блинчиков
а) биологический в) механический
б) химический г) нет правильного ответа
9. Какой продукт рекомендуют добавлять для укрепления структуры взбитого белка
б) лимонную кислоту г) нет правильного ответа
отделана сдобной крошкой?
А) Ярославская В) Черкизовская
Б) Майская Г) Фруктовая.
11. Из каких основных операций состоит подготовка муки к производству?
а) просеивание в) взвешивание
б) подогревание в зимнее время г) все выше перечисленные.
12. Для чего дрожжи активизируют?
а) замедляется брожение в) для увеличения расхода дрожжей
б) ускоряется брожение г) нет правильного ответа.
13. Как называется рецептура, в которой указывается количество муки, воды и другого
сырья с учётом применяемой на данном предприятии технологии?
а) утверждённой в) общей
б) производственной г) любое из выше перечисленных.
14. При каком способе разрыхления теста происходит спиртовое и молочно – кислое
а) биологическом в) механическом
б) химическом г) любом из выше перечисленных.
15. Укажите, при каком способе приготовления пшеничного теста, в процессе брожения
теста в массе сокращён до минимума и носит название отлёжки теста?
а) безопарном в) ускоренном
б) опарном г) нет правильного ответа.
16. В каком тесте больше содержится кислот?
а) пшеничном в) пшенично – ржаном
б) ржаном г) нет правильного ответа.
А) Славянская В) Черкизовская
Б) Фруктовая Г) все выше перечисленные.
18. Какая операция исключается при разделке теста для подовых сортов хлеба?
а) деление на куски в) округление кусков
б) укладка в формы г) окончательная расстойка.
19. Укажите основные показатели хорошо выбродившего, созревшего теста?
а) хорошо разделывается
б) имеет достаточную газообразную и газоудерживающую способность
в) содержит достаточное количество кислоты, спирта, ароматических веществ.
г) все выше перечисленные.
20. Когда можно делать отсдобку теста?
а) приготовление опары в) в процессе брожения
б) в процессе расстойки г) любое из выше перечисленных.
1. Укажите, какие продукты относятся к сдобным
б) масло г) все выше перечисленные
2. Как называется тесто, в состав которого входят мука, вода, дрожжи
б) опара г) нет правильного ответа
3. Определите способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно
а) опарный в) ускоренный
б) безопарный г) любое из выше перечисленных
4. Укажите, какую клейковину должна иметь мука, используемая для приготовления дрожжевого теста
а) «слабую» в) «сильную»
б) «среднюю» г) любое из выше перечисленных
5. Какой процесс, в схеме приготовления дрожжевого теста следует после операции «замес»
а) обминка в) расстойка
б) брожение г) разделка
6. Укажите, какое количество обминок делают в процессе приготовления теста из пшеничной муки ( в зависимости от ее клейковины)
б) 2 г) любую из выше перечисленных
7. Какое количество муки можно замесить одновременно, если вместительность дежи 140 л
б) 80 кг г) нет правильного ответа
а) выбродившее в) перебродившее б) недобродившее г) нет правильного ответа
9. Укажите, в каких случаях применяют опарный способ приготовления теста
а) для мелких изделий в) для жареных изделий
б) для изделий с большим количеством сдобы г) нет правильного ответа
10. Определите, чем необходимо смазать изделия для получения наиболее красивого глянца
а) белком яйца в) смесью воды и яйца б) желтком яйца г) любое из выше перечисленных
11. При каком способе разрыхления теста происходит спиртовое и молочно-кислое брожение?
12. Какой способ разрыхления является основным в хлебопекарной промышленности?
13. Химический способ разрыхления используют в тех случаях, когда в тесто по рецептуре вводят большое количество:
г) всё выше перечисленное
14. Биологический способ основан на брожении:
г) всё выше перечисленное
15.Что представляют собой дрожжи?
б) культурные (полезные) микроорганизмы
в) химическое вещество
16. Укажите длительность биологического способа замеса теса:
17. С появлением новых технологий приготовления теста, какой процесс соответствует «брожению»-
18. Спиртовое брожение в тесте вызывается:
19. При химическом способе разрыхления используют:
а) гидрокарбонат Na
б) карбонат аммония
в) смесь соды и аммония
г) любое из выше перечисленны
20. Какое вещество разрыхляет тестовые заготовки?
1. Что является отличительной особенностью сдобных булок?
а) большое количество сдобы
б) имеют округлую форму
в) относительно большая масса (от 0,4-1 кг.)
г) всё выше перечисленное
2. В рецептуру какой булки, входит пшеничная мука высшего сорта?
г) все выше перечисленные
3. Укажите, какая булка может быть разнообразной формы:
4. Булка «Черкизовская» представляет собой изделие
а) состоящее из 3-х непереплетённых жгутов
б) из 2-х переплетённых жгутов
в) в форме батона с узором
5. Какая сдобная булка может быть приготовлена опарным и ускоренным способом:
6. Определите, какая сдобная булка имеет форму батонов, смазанных яйцом:
7. Укажите массу одного куска теста для булки ярославской:
8. Какая булка не относится к сдобным:
9. После «округления» булки « Ярославской» её:
б) смазывают маслом и обваливают в крошке
10. Средняя t °С выпечки булок 200-220
11. Укажите особенность приготовления сдобы?
А) форма в виде птиц, рыб В) чрезвычайно разная форма
Б) форма в виде плетёных изделий Г) нет правильного ответа.
12. Каким весом вырабатывают сдобу?
Б) от 0,5 – 1кг Г) нет правильного ответа.
13.Укажите, какой вид сдобы вырабатывают в форме закрытых прямоугольников с повидлом или лепёшек с повидлом с зубчиками?
А) Выборская В) Липецкая
Б) Донская Г) Сибирская.
14. Определите, как приготавливают тесто для сдобы?
А) безопарным способом В) опарным способом
Б) слоёное Г) любое из выше перечисленных.
15. Укажите оптимальную температуру выпечки сдобных изделий?
А) 140 – 160 0 С В) 180 – 200 0 С
16. Определите, какая может быть форма изделий сдобы «Донской»?
А) птиц, животных, рыб
Б) закрытых треугольников
В) спирали, буквы В, восьмёрки, двух крючков
17. По данным требования к качеству определите название «Изделие в виде
переплетённых двух жгутов продолговато – овальной формы»?
А) Белгородская В) Витая
Б) Донская Г) нет правильного ответа.
18. Укажите, какой сорт пшеничной муки используют для приготовления булочной
Б) Первый Г) Любой из выше перечисленных.
19. Определите оптимальные условия для расстойки булочной мелочи?
А) 50 – 90мин, t = 27 – 30 0 С В) 1 час, t = 25 0 С
20. По каким признакам можно определить готовность теста для сдобной мелоч и?
А) по конечной кислотности
Б) по продолжительности брожения
В) по увеличению первоначального объёма в 1,5 раза
Г) все выше перечисленные.
1. Ржаное тесто по сравнению с пшеничным менее упруго и эластично, так как
а) клейковина «сильная»
б) оно приготавливается без брожения
в) нет губчатого клейковинного каркаса
г) всё выше перечисленное
2. Для технологического процесса приготовления ржаного теста характерна:
а) низкая кислотность всех фаз
б) высокая кислотность всех фаз
в) большая подъёмная сила дрожжей
г) всё выше перечисленное
3. Укажите кислотность теста из ржаной обойной муки:
4. Непрерывно расходуемая и возобновляемая фаза это:
г) всё выше перечисленное
5. Сокращённый двухфазный способ приготовления ржаного теста называется :
а) производственным циклом
б) промежуточным циклом
в) начальным циклом
г) всё выше перечисленное
6. Основная бродильная микрофлора бродильных заквасок:
а) культурные (полезные) микроорганизмы
в) химические разрыхлители
г) кислотообразующие бактерии
7. В начальную дрожжевую закваску кроме прессованных или жидких дрожжей, муки и воды добавляют:
б) промежуточную закваску
в) производственную закваску
г) любую из перечисленных
8. Медленнее черствеет хлеб, приготовленный на:
г) всё выше перечисленное
9. Продолжительность брожения теста приготовленного на жидких заквасках :
10. Процесс приготовления ржаного теста ускоренным способом проходит в:
11. Укажите, основные отличия хлеба для больных сахарным диабетом?
А) большое содержание крахмала
Б) меньшее содержание углеводов
В) добавление сухого молока
Г) любое из выше перечисленных.
12. Какое содержание сахара и жира должно быть в булочках повышенной
А) 17,5% и 11% В) 20% и 35%
Б) 25% и 20% Г) нет правильного ответа.
13. Определите, какой вид хлеба состоит из 75% сырой клейковины и 25% пшеничной муки?
А) зерновой В) белково – пшеничный
Б) бессолевой Г) белково – отрубной.
14. Какой вид хлеба готовят без соли?
А) зерновой В) белково – отрубной
Б) белково – пшеничный Г) ахлоридный.
15. Укажите, какой массой необходимо делать заготовки для теста белково – пшеничного?
Б) 250 – 270г Г) нет правильного ответа.
А) булочки повышенной калорийности
Б) булочки пониженной калорийности
В) булочки молочные
Г) все выше перечисленные.
17. Определите, в рецептуру какого изделия не входит молоко?
А) булочка лимонная В) булочка с пониженной калорийности
Б) булочка ванильная Г) булочка молочная.
18. Какая допустимая кислотность булочки с пониженной калорийностью?
А) не более 2 0 Н В) не более 6 0 Н
Б) не более 4 0 Н Г) нет правильного ответа.
А) зерновой В) барвихинский
Б) ахлоридный Г) все выше перечисленные.
20. Укажите предварительную подготовку дрожжей, соли, сахарина для хлеба
А) предварительно растворяют в воде
Б) просеивают через сито 0,5мм
В) загружают последовательно, согласно технологического процесса
Г) нет правильного ответа.
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы
Критерии оценок тестовой работы:
18-20 –отметка «отлично»
16-17 – отметка «хорошо»
14-15 – отметка «удовлетворительно»
Менее 14 –отметка «неудовлетворительно»
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-194990
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Дополнительные занятия по изучению культуры чеченского народа появятся в школах Чечни
Время чтения: 1 минута
Детский омбудсмен предложила обучать педагогов мотивированию учащихся
Время чтения: 1 минута
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Минобрнауки планирует учредить стипендию для студентов-философов
Время чтения: 2 минуты
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
Службы примирения появятся в каждой школе Москвы до конца учебного года
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.