размер пуги диетического яйца
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
К ним относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Другие методички по предмету
Для промышленной переработки используют: яйца массой от 35 до 45 г (называют мелкими); с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).
Упаковка и хранение. Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6-12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.
Продукты переработки яиц
Вопросы для самопроверки
1. Почему не допускаются в реализацию гусиные и утиные яйца?
. На какие категории и по каким признакам делят куриные яйца?
. С какими дефектами яйца не допускаются к реализации?
Как можно отличить меланж, дважды замороженный?
Условия и сроки хранения яичных порошков.
Укажите размер пуги для диетического яйца:
. Почему гусиные и утиные яйца не допускаются к реализации:
а) Могут заразиться микроорганизмами из группы сальмонелл, вызывающими пищевую интоксикацию*
б) Обладают низкой пищевой ценностью
в) Имеют большую загрязненность скорлупы
. От чего зависит категория столового яйца?
А) от качества скорлупы, высоты пуги
б) от качества и массы яйца*
в) от качества яйца
Укажите состояние желтка для столовых яиц:
а) прочный малозаметный, занимает центральное положение*
б) прочный, просвечивающийся
в) малозаметный, может перемещаться от центрального положения
Каковы особенности внешнего вида диетических яиц?
А) скорлупа чистая, целая, крепкая
б) на скорлупу нанесена категория яиц, дата снесения*
в) скорлупа имеет пористое строение
Тема 6. Товароведная характеристика рыбы
Живая товарная рыба
Рыбу, реализуемую в живом виде, можно разделить на два вида:
На российском рынке живой товарной рыбы более 70 % приходится на долю карпа. Ограниченность видового состава рыбы можно объяснить недостаточным развитием прудового рыбоводства в нашей стране, неэффективностью и низкой рентабельностью производства.
Живую рыбу на товарные сорта не подразделяют. В соответствии с ГОСТ 24896-81 для нее установлены следующие требования по органолептическим показателям. Состояние рыбы: рыба, проявляющая все признаки жизнедеятельности, с нормальным движением жаберных крышек (неснулая), плавающая спинкой вверх.
Внешний вид и состояние наружного покрова: поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящая, плотно прилегающая к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболевания. Допускаются ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверхности у амура, буффало, бестера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.
Размер пуги диетического яйца
Food chicken eggs. Specifications
Дата введения 2014-01-01
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» (ГНУ «ВНИТИП»), Некоммерческой организацией «Российский птицеводческий союз» (НО «Росптицесоюз»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 50 от 20 июля 2012 г.)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 сентября 2012 г. N 441-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31654-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2014 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52121-2003
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 3, 2014 год
Поправка внесена изготовителем базы данных
1 Область применения
(Поправка. ИУС N 3-2014).
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 24104-2001* Весы лабораторные. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85* Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30518-97* Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 30519-97* Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ 32149-2013 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы микробиологического анализа*
* Вводится с 1 июля 2015 г.
(Поправка. ИУС N 3-2014).
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 диетические яйца: Яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут.
3.3 мытые яйца: Яйца, обработанные специальными моющими средствами, разрешенными к применению на территории государства, принявшего стандарт.
3.4 недостаточно плотный белок: Белок, который при выливании на гладкую поверхность слегка растекается.
3.5 незначительно перемещающийся от центра желток: Видимый, слегка распластанный, подвижный желток.
4 Классификация
4.1 Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются последующим видам:
5 Технические требования
5.1 Яйца должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, ветеринарного законодательства и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.1 Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям таблицы 1.
Как проверить качество яиц?
Прежде чем пускать яйца в продажу, их обязательно сортируют. На птицефабриках сортировка производится с помощью фотоэлементов. Так отбраковываются не только яйца с внешними пороками, но и те, у которых какой-либо непорядок с внутренним содержанием, например «болтуны», в которых из-за дефекта внутренних оболочек белок смешался с желтком, или «краснянки» — яйца, наполнившиеся кровью во время формирования.
В зависимости от того, когда яйцо было снесено, оно может быть диетическим — хранящимся до продажи не более 7 дней — и столовым — не более 30 дней. Срок хранения яиц зависит в первую очередь от температуры. При комнатной температуре свежие яйца можно хранить 10-12 дней, в холодильнике — до 30 дней.Чтобы убедиться в свежести купленных яиц, попробуйте провести два нехитрых, но вполне научных эксперимента. Первый заключается в рассматривании яйца на просвет. Если яйцо поднести близко к сильной (не менее 100 ватт) лампочке, то через скорлупу можно будет рассмотреть его содержимое. Первое, что говорит о его свежести, — это пуга, т. е. воздушная камера между скорлупой и подскорлупной пленкой, расположенная с тупого конца яйца. У теплого, только что снесенного яйца пуги нет, оно целиком заполнено содержимым. При охлаждении содержимое яйца сжимается и уплотняется, а освобожденное место заполняется воздухом. Так образуется пуга. Для диетического яйца размер пуги не должен превышать 4 мм, для столового — 7-9 мм, а для яиц второго сорта — 11 мм. Желток у диетических яиц на просвет едва заметен, он светлый, плотный, однородный и занимает центральное положение внутри яйца. У столовых яиц желток может немного смещаться от центра, но он ни в коем случае не должен прилипать к скорлупе. Белок у свежих яиц — просвечивающийся, но плотный, у столовых может быть немного разжиженным, но не водянистым. И наконец, у диетических и столовых яиц зародыш не должен быть заметен.
Другой способ проверки свежести основан на изменении удельного веса яиц разного срока хранения. Для этого готовят два раствора соли — с концентрацией 7% и 3,5%. Если яйцо тонет в первом растворе, значит, оно совсем свежее. Если в первом плавает, а во втором тонет, значит, яйцо средней степени свежести и может еще храниться в холодильнике около 10-14 дней. Ну а если яйцо не тонет и во втором растворе, употреблять в пищу его уже нельзя.
Случается так, что даже внутри первосортных диетических яиц попадаются капельки крови. Специалисты по гигиене заверяют, что если эти капельки — точечные и подвижные, то никакой опасности они не представляют, поскольку являются результатом ранения яйцеводов курицы, а не признаком порчи. Другое дело, если в яйце обнаруживается так называемое кровяное кольцо. Это кольцо — кровеносная система зародыша, который начал развиваться в оплодотворенном яйце, а потом погиб. Яйца с кровяным кольцом в пищу непригодны даже после глубокой переработки. Бывает, что белок у яйца оказывается розоватым, а желток — оранжево-красным. Значит, в процессе формирования в него попала кровь. Такие яйца — «краснянки» — в пищу употреблять в принципе можно, но лучше их все же использовать для переработки — в тесто, в котлеты, в сырники. Исключительно в кулинарных целях можно использовать яйца, на скорлупе которых при просвечивании заметны темные пятна. Эти пятна — колонии микроорганизмов, не затронувшие всей массы яйца. Если темные пятна видны, что называется, невооруженным глазом и без просвечивания, значит, в яйце начался гнилостный процесс и оно непригодно в пищу ни в каком виде.
ТРЕБОВАНИЯ К ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОМУ
СОСТОЯНИЮ И КАЧЕСТВУ ЯИЦ, ПРОДАВАЕМЫХ НА РЫНКАХ
На рынках разрешается продавать яйца кур, индеек, цесарок, перепелов. Гусиные и утиные яйца продавать на рынках запрещено. Продаже подлежат только те яйца, которые признаны пригодными для пищевых целей встеринарно-санитарным контролем и получены из мест, благополучных по инфекционным болезням птиц. В тех случаях, когда на экспертизу поступили яйца без ветеринарного свидетельства (справки) или установлено, ч го они поступили из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств (пунктов), их временно изымают у владельца для обеззараживания проваркой в кипящей воде (не менее 13 мин). После этого яйца возвращают владельцу. Он может использовать их в пищу или в тот же день продать на рынке. Яйца, не реализованные на рынке в день проварки, к дальнейшей продаже не допускают.
В зависимости от результатов внешнего осмотра, овоскопии или других дополнительных исследований яйца, благополучные по инфекционным болезням птиц, могут быть отнесены к доброкачественным, пищевым неполноценным или непищевым.
Доброкачественными считают яйца с чистой скорлупой, без посторонних запахов. механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм, имеющие плотный просвечивающий белок и малозаметный, занимающий центральное устойчивое положение или слегка сдвинутый в сторону желток. Содержимое разбитого яйца должно быть без признаков порчи, белок прозрачным, вязким, бесцветным или желтовато-зеленым, желток чистым, вязким, равномерного желтого или оранжевого цвета, без признаков развития зародыша. Яйца не должны иметь посторонних, несвойственных им запахов. На доброкачественные яйца, допущенные для продажи, наносят клеймо со словом «Ветосмотр» или выдают владельцу этикетку установленной формы.
К пищевым неполноценным (нестандартным или нетоварным) относят яйца со следующими пороками: хранившиеся долгое время и имеющие высоту воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси; насечка и мятый бок – повреждение скорлупы без признаков течи; тёк – повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца; выливка – частичное смешение желтка с белком; малое пятно – одно или несколько неподвижных темных пятен под скорлупой общим размером не более 1/3 площади всего яйца; присушка – смешение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлупных пятен. Такие яйца запрещено продавать на рынке. Их, не клеймят, а возвращают владельцу, который может использовать эти яйца для пищевых или других целей.
Непищевыми, или полностью непригодными для употребления в пищу человеком, являются яйца со следующими пороками: тупак – с темным непрозрачным испорченным содержимым (тухлые яйца); красюк – с однообразной рыжеватой окраской содержимого; кровяное пятно – с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; большое пятно – неподвижные темные пятна под скорлупой общим размером более 1/8 площади яйца; зеленая гниль – с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом. Также к непищевым относят яйца с наличием посторонних запахов (запашистые) и яйца миражные – изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.
Непищевые яйца к продаже на рынке не допускают. Их изымают у владельца, на что составляют соответствующий акт. Яйца с пороком тинак уничтожают нa месте в присутствии владельца, а с другими пороками – уничтожают или направляют на утилизационные предприятия для переработки на кормовую муку.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ
Для розничной государственной торговой сети куриные яйца сортируют на диетические, свежие, холодильниковые, известкованные. К диетическим относятся яйца, поступившие в магазины не позднее 5 суток после снесения (не считая дня снесения); к свежим – яйца, поступившие в продажу позднее 5 суток после снесения и хранившиеся в надлежащих условиях при температуре не ниже +2° или в холодильниках не более 30 суток; к холодильниковым – хранившиеся в холодильниках более 30 суток; к известкованным, – хранившиеся в известковом растворе.
В основном в продажу поступают яйца диетические и свежие, которые разделяют на первую и вторую категории.
Диетические яйца первой категории должны быть весом не менее 58 г; с чистой крепкой скорлупой, неподвижной нугой размером не более 4 мм. Желток прозрачный, едва заметный, занимает центральное положение в яйце, зародышевый диск не заметен.
Свежие яйца первой категории должны быть весом не менее 47 г, с чистой крепкой цельной скорлупой, неподвижной воздушной камерой высотой до 11 мм, прочным, малоподвижным желтком, занимающим центральное положение. Белок плотный, просвечивающийся. Диетические яйца второй категории должны быть весом не менее 44 г; в остальном должны отвечать тем же требованиям, что и яйца первой категории.
Свежие яйца второй категории должны быть весом не менее 43 г, с легко перемещающейся нугой высотой до 13 мм. Допускается небольшая загрязненность скорлупы в виде отдельных точек. Желток ясно виден при просвечивании яйца, смещается от центрального положения.
Санитарная оценка яиц при обнаружении пороков
Различают пороки пищевые и технические.
К пищевым порокам относят:
К техническим порокам относят:
Яйца с такини порокили направляют на техническую утиилизацию.
Санитарная оценка оплодотворенных яиц. Зависит от степени развития зародыша. Яйцо в начальной стадии развития зародышевого диска (при овоскопии желток кажется более темным, особенно около зародыша) используется на промышленную переработку. Если зародышевый диск окружен кровеносными сосудами в виде кровяного кольца, то яйцо относят к техническому браку. Яйцо с почти развившимся зародышем (на овоскопе видна сетка сосудов и темное тело зародыша) направляют на техническую утилизацию.
Санитарная оценка «травяных» яиц
В весенне-летний период при кормлении птицы только зеленым кормом могут встречаться яйца с оливковой и зеленовато-желтой окраской белка и желтка («травяные»). Яйца с таким пороком водяныстые, быстро портятся. Их используют на промышленную переработку.
Санитарная оценка яиц при прочих пороках
Яйца с кровяными сгустками, без скорлупы, двухжелтковые, безжелтковые направляют на техническую утилизацию.
Санитарная оценка яиц, зараженных микрофлорой и грибами
При проникновении в яйцо бактерий вида Рзеио! отопаз и их развитии белок становится водянистым, зеленым или розовым, приобретает капустный, сырный или рыбный запах. При развитии В. Proteus белок разжижается, желток становится темным и плотным, в яйце скапливаются газы, и оно может лопнуть. При развитии бактерий группы кишечной палочки яйцо приобретает рыбный запах. Белок и желток без видимых изменений. При овоскопии яиц, пораженных грибами в местах проникновения мицелия на внутренней стороне белочной оболочки видны уплотненные пятнышки – колонии гриба кирпично-красного, серого, коричневого, голубого и черного цвета. Яйца, обсемененные микрофлорой или грибами, подлежат технической утилизации, Санитарная оценка яиц, загрязненных возбудителями инфекционных заболеваний. Яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, орнитозу, пситакозу и сальмонеллезу, подлежат обезвреживанию проваркой при температуре не ниже 100° в течение 13 мин. Учитывая, что паратифом поражается чаще водоплавающая птица, продажа утиных и гусиных яиц для пищевых целей и использование их в сети общественного питания запрещены. Яйца водоплавающей птицы разрешается употреблять только в хлебопекарных и кондитерских предприятиях для изготовления мучных изделий, требующих высокой термической обработки. Не допускается упаковка и хранение утиных и гусиных яиц с яйцами другой домашней птицы. Их упаковывают в отдельные ящики с надписью «яйца утиные», «яйца гусиные» и указаниями «для хлебопекарной промышленности». В ветеринарных свидетельствах, сопровождающих партии таких яиц, должна быть указана дата упаковки и отгрузки яиц.
Таблица 6а
Экспертиза яиц 
Санитарная оценка яиц:
а – пищевые пороки, б – технические пороки,
1 – воздушная камера больше1/3 яйца, 2 – выпивка, 3 – присушка, 4 – бой,
5 – малое пятно, 6 – красюк, 7 – кровяное кольцо, 8 – тумак, 9 – большое пятно
Для розничной государственной торговой сети куриные яйца сортируют на диетические, свежие, холодильниковые, известковвнные. К диетическим относятся яйце, поступившие в мегезины не позднее б суток после снесения (не считая дня снесения), к свежим – яйца, поступившие в продажу позднее 5 суток после снесения и хранившиеся в надлежащих условиях при температуре не ниже +2° или в холодиль никах не болев 30 суток, к холодильниковым – хранившиеся в холодильникех более 30 сугок, к известкованным – хранившиеся в известковом растворе.
В основном в продажу поступают яйца диетические и свежие, которые разделяют на первую и вторую категории.
Диетические яйца первой категории должны быть весом не менее 88 г, с чистой крепкой скорлупой, неподвижной пугой размером не болев 4 мм. Желток прозрачный, едва заметный, занимает центральное положение в яйце, зародышевый диск не заметен. Свежие яйца первой категории должны быть весом не менее 47 г, с чистой крепкой цельной скорлупой, неподвижной воздушной камерой высотой до 11 мм, прочным, малоподвижным желтком, занимающим центральное положение. Белок плотный, просвечивающийся. Диетические яйце второй категории должны быть весом не менее 44 г, в остальном должны отвечать тем же требованиям, что и яйца первой категории.
Свежие яйца второй категории должны быть весом не менее 43 г, с легко перемещающейся лугой высотой до 13 мм, Допускается небольшая загрязненность скорлупы в виде отдельных точек. Желток ясно виден при просвечивании яйца, смещается от центрального положения.
Санитарная оценка яиц при обнаружении пороков
Различают пороки пищевые и технические.
К пищевым пороквм относят:
Яйце с перечисленными пороками направляют для немедленной ревлизвции в промышленном производстве и общественном питании. Продажа на рынке запрещена.
К техническим порокам относят:
Яйца с те«ими пороками направляют на техническую утилизацию.
Санитарная оценка оплодотворенных яиц.
Зависит от степени резвития зародыша. Яйцо в начальной стадии развития зародышевого диска (при овоскопии желток кажется более темным, особенно около зародыша) используется на промышленную переработку. Если зародышевый диск окружен кровеносными сосудами в виде кровяного кольца, то яйцо относят к техническому браку. Яйцо с почти развившимся зародышем (на овоскопе видно в сетке сосудов и темное тело зародыша) направляют на техническую утилиэвцию.
Санитарная оценке «травяных» яиц
В весенне-летний период при кормлении птицы только зеленым кормом могут вотречаться яйца с оливковой и зеленовато-желтой окраокой белка и желтка («травяные»). Яйца с таким пароком водянистые, быстро портятоя. Их используют на промышленную переработку.
Свнитарная оценке яиц при прочих пороках
Яйце с кровяными сгустками, без скорлупы, двухжелтковые, безжелтковые направляют на техническую утилизацию.
Санитарная оценка яиц, зараженных микрофлорой и грибами
При проникновении в яйцо бектерий виде Pseudomonаs и их развитии белок становится водянистым, зеленым или розовым, приобретает капустный, сырный или рыбный звпвх. При развитии В, proteus белок разжижается, желток становится темным и плотным, в яйце скапливвются газы, и оно может лопнуть. При развитии бектерий группы кишечной палочки яйцо приобретает рыбный запах. Белок и желток без видимых изменений. При овоскопии яиц, пораженных грибами Asperglllus niger, Penlcilllum glsuoum. Aotl-nomicetes longlsporus гивег, в местах проникновения мицелия не внутренней стороне белочной оболочки видны уплотненные пятнышки – колонии грибе кирпично-красного, серого, коричневого, голубого и черного цвета, Яйца, обсемененные микрофлорой или грибами, подлежат технической утилизации.
Санитарная оценка яиц, загрязненных возбудителями инфекционных заболеввний
Яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, орнитозу, поитакозу и сальмонеллезу, подлежат обезвреживанию проверкой при температуре не ниже 100° в течение 13 мин. Учитывая, что паратифом поражается чаще водоплаввющая птица, продажа утиных и гусиных яиц для пищевых целей и использование их в сети общественного питания запрещены. Яйца водоплавающей птицы резрешается употреблять только в хлебопекарных и кондитерских предприятиях для изготовления мучных изделий, требующих высокой термической обработки. Не допускается упаковка и хранение утиных и гусиных яиц с яйцами другой домашней птицы. Их упвковывают в отдельные ящики с надписью «яйца утиные», «яйца гусиные» и указаниями «для хлебопекврной промышленности». В ветеринарных свидетепьстввх, сопровождающих партий таких яиц, должна быть указана дата упвковки и отгрузки яиц.