разделка рыбы с хрящевым скелетом
Разделка рыбы с хрящевым скелетом
Все виды рыб, за исключением стерляди, поступают потрошеными и морожеными, стерлядь может поступать живой или мороженой. Мороженую осетровую рыбу раскладывают на стеллажах брюшком вверх, чтобы меньше вытекало сока.
При разделке осетровых сначала удаляют спинные жучки, а затем косым надрезом отделяют голову вместе с грудными плавниками. Если рыба полностью разморозилась, то делают круговой надрез кожи и мышечной ткани у хвостового плавника, ломают хрящ и вытягивают визигу. У мелкой рыбы визигу удаляют со стороны брюшка, поддев ее поварской иглой.
Разделка рыбы с хрящевым скелетом:
а — срезание спинного плавника и спинных жучков; 6 — отрубание головы; в — удаление визиги и хвостового плавника; г — пластование
Перед пластованием на 15—20 см надрезают хрягц и мышечную ткань со стороны брюшка у приголовка. При пластовании рыбу разрезают вдоль посередине жировой прослойки спинного хряща. Полученные куски рыбы называют звеньями. Их зачищают от сгустков крови, промывают, а затем зашпаривают в течение 2—3 мин в кипящей воде. В конце зашпаривания легко отделяются боковые жучки у приголовка. После зашпаривания с горячих звеньев ножом счищают боковые и брюшные жучки и костные чешуйки, а затем звенья промывают, чтобы удалить остатки костных чешуек и свернувшийся белок.
Звено зачищают, перерубают в нескольких местах хрящ, подвертывают брюшную часть (тешу) и перевязывают шпагатом. Подготовленное таким образом звено используют для варки. Отходы при обработке осетра с головой составляют 40%. Если звено подготавливают для припускания или жаренья, то сначала срезают хрящи, а затем зашпаривают, количество отходов возрастает до 45%.
При нарезке порционных кусков с кожей из ошпаренного звена удаляют хрящи и нарезают порционные куски, начиная с хвостовой части. Полуфабрикаты используют для припускания и запекания. Перед тепловой обработкой их ошпаривают и смывают сгустки белка. Отходы при обработке составляют 45% плюс 10% при ошпаривании (к «массе полуфабриката).
При получении порционных кусков без кожи после удаления из звеньев хрящей подрезают кожу у хвостовой части и срезают порционные куски с кожи. Отходы составляют 48% плюс 15% при ошпаривании. Порционные куски без кожи используют для припускания, жаренья и запекания.
Порционные куски без кожи можно получить, обрабатывая неразмороженную рыбу. С тушки, держа ее за хвост, срезают ножом спинные, брюшные жучки, удаляют голову, а затем сдирают полоски кожи, начиная от хвоста. Рыбу размораживают на воздухе, удаляют голову, визиту, пластуют и нарезают на порции. Этот способ обработки менее трудоемок по сравнению с традиционным. Полоски кожи, после зашпаривания в течение 2 мин, очищают от костных чешуек и испольуют для варки бульонов.
Обработка рыбы на предприятиях-доготовочных
Большая часть рыбы поступает на предприятия общественного питания в замороженном виде, поэтому первичная обработка ее, как правило, начинается с размораживания.
Рыбу с костным скелетом размораживают. Рыбное филе размораживают на воздухе в холодном помещении. Осетровую рыбу для размораживания раскладывают в цехе на стеллажах или столах спинкой вниз. Продолжительность размораживания при комнатной температуре 6—10 ч.
Рыба с костным скелетом
Схема разделки рыб с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, потрошение, удаление головы и плавников, промывание, пластование, нарезку полуфабрикатов.
От чешуи рыбу очищают вручную ножом или механическим скребком и промывают. У мелкой рыбы (весом до 200 г) отрезают плавники, разрезают брюшко, затем ее потрошат, удаляют жабры и тщательно промывают.
Рыбу весом до 1,5 кг, если она поступает непотрошеной, обычно не пластуют. Потрошат ее, не разрезая брюшка. Для этого надрезают мякоть за жаберными крышками до позвоночника, перерубают его и отделяют голову вместе с внутренностями.
Рис.16. Срезание филе с тушки рыбы
Затем зачищают внутреннюю полость и отрезают плавники. Разделанную тушку промывают и нарезают порционными кусками — кругляшами.
Более крупную рыбу потрошат, разрезав брюшко, и пластуют. Пластование облегчает последующую нарезку рыбы на куски, удобные для тепловой обработки. При пластовании рыбу разрезают вдоль позвоночника на две половины (филе) (рис. 16). Голову и плавники при этом отрезают и удаляют. Позвоночник вырезают или оставляют на одном филе. В первом случае получают два филе с кожей и реберными костями, во втором — те же два филе, но одно из них имеет позвоночник.
При последующем порционировании филе с позвоночником нарезают кусками большей массы. Для получения филе с кожей без реберных костей последние срезают.
Для разделки рыбы на филе без кожи и костей ее пластуют на два филе без позвоночника, удаляют реберные кости, а затем срезают с кожи мякоть. Кожу вместе с чешуей используют в качестве пищевых отходов.
Разделка некоторых видов рыб имеет свою специфику. Навагу и камбалу лучше обрабатывать не размораживая. У наваги снимают кожу целиком, у камбалы с верхней стороны, а светлую сторону очищают от чешуи. Мелкую навагу используют целиком с головой без нижней челюсти, крупную рыбу пластуют.
При разделке налима, угря, крупных экземпляров сома кожу снимают, так как при тепловой обработке она значительно сокращается и деформирует куски рыбы. Кроме того, для размягчения кожа требует длительной тепловой обработки, которая значительно превышает обычную кулинарную обработку рыбы.
Рис.17. Удаление спинных жучков с осетровой рыбы.
Рыба с хрящевым скелетом
Разделка рыб с хрящевым скелетом (кроме стерляди) включает следующие операции: удаление головы, спинных жучков, плавников, визиги; пластование; ошпаривание; зачистку (рис. 17). Голову отрезают вместе с грудными плавниками, затем срезают нижние плавники, спинной плавник и спинные жучки вместе с полосой кожи.
В теле осетровых рыб имеется спинная струна (хорда), или визига, которую вытаскивают, поддев поварской иглой. Визигу промывают, нарезают и используют для приготовления фарша.
После удаления визиги тушку рыбы кладут спинкой вверх и разрезают, начиная с головы, точно по середине хребта на две половины (звенья). У крупных осетровых (белуга, калуга) звенья, в свою очередь, нарезают в продольном и поперечном направлении кусками длиной 50—60 см и массой 4—5 кг.
Целые или нарезанные звенья ошпаривают в воде с температурой 95—97° С в течение 2—3 мин. Происходящая за это время дезагрегация соединительной ткани облегчает последующую очистку рыбы от боковых и брюшных жучков, мелких костных образований и брюшной пленки.
Звенья, которые используют для нарезания на порционные куски, припускания и жаренья, зачищают от хрящей. Зачищенные звенья промывают. Воду, в которой ошпаривались звенья, не используют.
Стерлядь, используемую целой тушкой (варка, припускание), зачищают от боковых и брюшных жучков (без ошпаривания), потрошат, промывают, после чего удаляют у нее визигу и жабры. Спинные жучки срезают после тепловой обработки. Если стерлядь используют кусками, ее очищают от жучков, потрошат, промывают, затем, удалив визигу, пластуют и нарезают порционными кусками.
Нарезка полуфабрикатов
Из осетровой рыбы нарезают куски без кожи и хрящей, ошпаривают их в течение 1—2 мин, после чего промывают холодной водой, удаляя с поверхности сгустки свернувшегося белка, которые ухудшают внешний вид готового изделия.
Для жаренья непластованную рыбу нарезают кусками-кругляшами, пластованную — кусками с реберными костями и кожей, с кожей без костей или без кожи и костей. Осетровую рыбу нарезают порционными кусками и обрабатывают, как для припускания. Для жаренья во фритюре рыбу нарезают порционными кусками без кожи и костей, а осетровую — как для припускания. Для жаренья на вертеле порционные куски нарезают из звеньев осетровых рыб с удаленными кожей и хрящами.
В зависимости от способов жаренья рыбу панируют в муке; муке, льезоне и сухарях; растительном масле и сухарях (сухари во всех случаях можно заменять белой панировкой). Первым способом рыбу панируют перед обжариванием с небольшим количеством жира, вторым — для жаренья во фритюре, третьим — для обжаривания на решетке.
Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы
Для приготовления котлетной массы используют мякоть рыбы, черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или воду, соль и перец (например, на 65 г рыбного филе берут 18 г хлеба и 25 г молока или воды). Подготовленное филе пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку.
В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, добавляют размягченное сливочное масло. Если вместо сливочного масла используют свиное сало или жир, снятый с внутренностей рыбы, то их пропускают через мясорубку вместе с рыбой.
Котлетам при формовании придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; длина изделий 11 см, ширина 5 и толщина 1,7 см. Биточкам придают кругло-приплюснутую форму; диаметр их 6 см, толщина 2 см. Сформованные изделия панируют в сухарях или белой панировке. В котлетную массу для тефтелей добавляют пассерованный лук. Изделия формуют в виде шариков по 12—15 г и панируют в муке.
Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в молоке или сливках хлеб 2—3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшиеся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине.
К тщательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают ее. Солят массу перед окончанием взбивания. Кнельную массу используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам.
Обработка соленой рыбы
Для удаления избытка соли рыбу вымачивают в воде. В результате вымачивания содержание соли должно быть снижено: в рыбе для варки — до 3—5%, для жаренья—до 1 —1,5%. Воду берут из расчета 2 л на 1 кг рыбы и периодически меняют ее. Температура воды не должна превышать 10—12° С, поэтому в летнее время в воду добавляют пищевой лед.
Продолжительность вымачивания зависит от крепости посола и размера рыбы. Для сокращения сроков вымачивания рыбу иногда очищают, потрошат и нарезают кусками. Однако вместе с солью разделанная рыба теряет много сухих веществ, и вкус ее ухудшается. После вымачивания рыбу немедленно разделывают и реализуют.
Использование пищевых отходов
К пищевым рыбным отходам относятся: головы, кости, кожа, плавники, чешуя, пузыри, икра, молоки, жир, визига, хрящи осетровых рыб.
Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей и пузырей варят бульоны для заливных рыб. Визигу замачивают, варят и используют для фаршей в кулебяки и расстегаи.
Вареные хрящи осетровых рыб используют в качестве составной части гарнира и для приготовления некоторых блюд.
ОБРАБОТКА РЫБЫ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ (СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ)
Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4–5 кг, а длина 50–60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.
РИС.4. Схема обработки рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых):
Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.
Для жарения, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.
Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1–2 мин. в воду с температурой 95–97°С (3–4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10–15%.
Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности. жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жарения порционными кусками, — до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.
1 Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов
(рыба, разделанная на звенья)
Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки, тепловой обработки
Рыба (сырье)
Пищевые отходы, % к массе сырья брутто
Рыба полуфабрикат, звено с кожей, без хрящей
Масса сырья нетто и полуфабриката,
Потерн при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката
Выход
готового
изделия,
крупная
средняя
В процессе варки увеличивается в массе в 3 раза, т. е. из 1 кг сухой визиги получается 3 кг вареной.
1 Для рыб всех размеров.
2 7% — отходы и потери на зачистку вареного звена и удаление хрящей. При отпуске вареной рыбы без кожи (в холодных блюдах) даются дополнительные отходы и потери на кожу в размере 7% от массы готовой рыбы.
3 44%, 45%, 41 %, 42%—отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена. 10% — потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков.
4 10%— потери при дополнительном ошпаривании кусков с кожей.
5 Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката.
6 47%, 48%, 44%, 45% — отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звеном с последующим удалением кожи: 15% — потери при ошпаривании кусков без кожи.
7 6% — отходы на кожу: 15% — потери при ошпаривании кусков без кожи.
8 Непищевые отходы.
9 Потери при варке и отходы при выделении хрящей.
10 Потери при варке и отходы и потери при разделке на хрящи и мякоть.
П р и м е ч а н и е.При тепловой обработке рыбы порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке рыбы звеном потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.
МОРЕПРОДУКТЫ
Ассортимент морепродуктов, поступающих на предприятия общественного питания, весьма разнообразен: кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морская капуста, трепанги, морской гребешок, паста белковая «Океан» и др. Морепродукты могут поступать живыми (мидии), мороженными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, капуста морская, филе морского гребешка и др.), сушеными (креветки, трепанги), а также консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка и др.).
Способы кулинарной обработки морепродуктов на предприятиях общественного питания зависят от вида сырья, термического состояния и способа его промышленной разделки.
Обработка морепродуктов
У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.
Тушки и филе опускают на 3–6 мин. в горячую воду с температурой 60–65°С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).
Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2–3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20–40 г соли) и варят в течение 5 мин. с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.
Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей.
Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч. при слабом кипении до размягчения, без соли.
Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.
Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15–20°С в течение 0,5 ч., далее варят как капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую.
Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18–20°С в течение 2 ч. для того, чтобы разделить блок массой 12 кг на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.
Слегка размороженные креветки блоками массой 2–3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромороженые — в течение 5–10 мин. (в зависимости от размеров), варено-мороженые — 3 мин. с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.
У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку и снимают панцирь; мелкие креветки отпускают неразделанными.
Креветки сушеные перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают холодной или теплой водой с температурой 30–35°С и оставляют в ней на 4 ч. (до тех пор, пока креветки не станут мягкими, набухшими). До использования подготовленные креветки хранят в посуде с холодной кипяченой водой в холодильном шкафу.
Креветки натуральные (консервы) освобождают от солевого раствора, пергамента и используют без предварительной тепловой обработки.
Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18– 20°С в течение 3 ч., раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов друг от друга).
Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15–20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.
Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.
Мидии черноморские живые естественных банок, в створках, замачивают в холодной воде на 2–3 ч., затем тщательно промывают.
Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 мин. (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются.
После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.
Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается законченным, когда температура трепанга достигнет 1°С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40°С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.
Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1–2 мин. и используют для приготовления блюд.
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18–20°С в течение 1–1,5 ч.
Варят филе морского гребешка в течение 10–15 мин., погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обработки.
Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и используют без тепловой обработки.
Дата добавления: 2019-02-22 ; просмотров: 1921 ; Мы поможем в написании вашей работы!