расплавленный сыр название блюда

Тонкости приготовления сырного фондю, правила выбора ингредиентов

Дословно fondue переводится как «расплавленный», «тянущийся». Место происхождения блюда – франкоязычная часть Швейцарии, а также граничащие с ней районы Италии. На сегодняшний день сырное фондю готовят во многих странах мира. Несмотря на то, что главный продукт классического рецепта известен, существует множество версий блюда с использованием различных ингредиентов.

История появления блюда

Первое упоминание сырного фондю уходит своими корнями в конец 17 века. Его описывает в своей кулинарной книге Анна-Маргарита Гесснер – коренная жительница Цюриха. Считается, что традиция растапливать сыр в вине, а затем обмакивать в нем хлебные лепешки придумали альпийские пастухи, которые по несколько дней ходили в горах с овцами и не имели возможности употребления свежей пищи. Блюдо являлось деликатесом бедных жителей. С течением времени оно стало одной из популярных аристократических закусок из сыра.

В середине 20 века сырное фондю появилось в перечне меню для швейцарской армии. Существует французская, немецкая, итальянская, австрийская, голландская и даже китайская версии блюда. Однако истинной классикой считается швейцарский рецепт со следующими ингредиентами:

Популярным стало приготовление фондю с мясом, птицей, морепродуктами, грибами и овощами. Среди десертов надежно заняло свою нишу шоколадное fondue.

Посуда для приготовления

Посуда, в которой готовят классическое блюдо из сыра, называется фондюшница. До того момента как рынок стал изобиловать наборами для fondue из нержавеющей стали, керамики, чугуна, стекла, деликатес готовили в глиняных горшочках. Современные наборы для сырного фондю состоят из:

Приготовить сытное лакомство из сыра в домашних условиях можно с помощью кастрюли с толстым дном и источника огня или мультиварки. Дополнительными аксессуарами станут вилки (шпажки), глубокие мисочки. При выборе посуды учитывают особенности блюда. Так, к примеру, для фондю на основе шоколада стоит выбрать горшочек из глины и керамики, для деликатеса на основе масла, бульона – металлическую емкость, стальную или чугунную. Первая отличается более привлекательным видом, вторая – лучше удерживает температуру. Если нет специальной посуды для приготовления сырного фондю, разрешается использовать обычный чугунный котелок.

Выбор ингредиентов

Чтобы описываемое фондю получилось вкусным, необходимо правильно выбрать ингредиенты. Основной продукт – сыр, он должен хорошо плавиться, иметь солоноватый (острый) привкус. Не менее важным ингредиентом является вино. Правильно подобранный алкогольный напиток подчеркнет пикантный вкус сырного фондю.

Не каждый сорт сыра подходит для приготовления фондю. Помимо того что он должен хорошо плавиться, продукт не должен быстро загущаться после расплавления. Подходящими считаются швейцарские сыры твердых сортов, такие как

Рекомендованные полутвердые и мягкие сорта:

Нередко хозяйки задаются вопросом, какой бюджетный сорт продукта можно использовать для блюда. Более доступные сыры: эдам, пармезан, российский.

При выборе главного продукта следует обращать внимание на следующие моменты:

Чтобы сыр для фондю оставался мягким, тягучим после нагревания и не превратился в резину, его необходимо плавить на невысоких температурах.

Вторым по важности ингредиентом классического фондю считается белое сухое вино. Кислота, содержащаяся в нем, поддерживает мягкую консистенцию сыра. Также для приготовления используют лимонный сок. Важно соблюдать пропорции, чтобы выпарился весь алкоголь, особенно если сырное блюдо будут употреблять дети. Остаточный вкус придаст пикантную нотку. Вместо сухого вина используют также игристые напитки, яблочный сидр, пиво. Иногда добавляют крепкий алкоголь, например, бренди или вишневый кирш (около 30 мл). При желании можно найти рецепты приготовления сырного фондю без вина.

К выбору хлеба особенных требований нет, кроме того, что он должен быть не слишком воздушным. Классика – разрезанные и подсушенные до образования хрустящей корочки кусочки размером 1,5-2 см. Хлеб часто заменяют мясными изделиями, морепродуктами, шампиньонами, свежими овощами, корнишонами и так далее. Нарезать продукты нужно не очень крупно, чтобы кусочки с легкостью помещались во рту. Также не стоит сильно высушивать хлеб, делать из него сухарики, так как будет невозможно наколоть его на вилку.

Правила подачи, полезные подсказки

Как правило, наборы для сырного фондю рассчитаны на 6-8 персон. Стол сервируют закусочными тарелками, соусницами с ложечками, вилками, бокалами для алкогольных напитков или кружками с блюдцами для чая. В глубоких мисочках подается хрустящий нарезанный багет отдельно на каждую персону и/или менажница с другими закусками. Для рыбных и мясных блюд выдаются дополнительные столовые приборы соответственно.

В центре стола размещают фондюшницу с приготовленным блюдом на подставке, которая оснащена подогревом. Участники трапезы накалывают вилками кусочки продукта, макают в расплавленный сыр, употребляют над закусочными тарелками. К сырному фондю подойдет охлажденное сухое вино, к сладкому десерту – чай, кофе.

Для приготовления фондю из сыра по-швейцарски понадобятся:

Как сделать фондю с использованием алкоголя:

Вариации блюда по-китайски, по-бургундски отличаются использованием мясного и рыбного бульонов в фондюшницах и даже пельменями. Шоколадное fondue – десерт, известный по всему миру. Однако классический рецепт предполагает использование именно сыра.

Видео

Источник

Раклет – сыр и блюдо

Сегодня мы расскажем об одном национальном швейцарском блюде, для приготовления которого необходим сыр с одноименным названием. Раклет (Raclette) — одновременно название сыра и национального блюда.

Обычно головка этого сыра имеет круглую форму и весит около 6 кг.

В швейцарском кантоне Вале раклет обычно подают с чаем или другим теплым напитком. Существует и другая популярная альтернатива чаю — белое вино, например, традиционные вина Савойя или Фандан. Также на столах можно нередко встретить и сорта Рислинг и Пино-гри.

Раклет упоминается в средневековых источниках как особо питательная пища крестьян, живших в горных районах Швейцарии. В те времена среди немецко-говорящего населения блюдо было известно как Bratchäs («жаренный сыр»). Раньше пастухи всегда брали с собой сыр, когда перегоняли коров на горные пастбища. Вечерами возле костра они клали его поближе к огню, а когда сыр становился достаточно мягким, соскабливали на хлеб.

Сегодня для подачи раклета используют специальные настольные грили с маленькими сковородами, их также называют coupelles, для разогрева ломтиков сыра. Обычно сверху на гриле размещается теплая тарелка или сковорода. Сыр нарезают и подают с варенным или приготовленным на пару картофелем, овощами, мясом, а также иногда с морепродуктами. Гости сами берут небольшое количество мяса, овощей или морепродуктов и поджаривают на гриле. Затем смешивают с картофелем и поливают сверху расплавленным сыром на маленьких клиновидных «сковородах», расположенных под грилем. В качестве альтернативы можно просто расплавить тонкие ломтики сыра и полить ингредиенты прямо в тарелке. Блюдо раклет отлично подходит для расслабленного времяпровождения в дружной компании — иногда один прием пищи может растянуться на несколько часов. В большинстве французских или других европейских супермаркетах можно найти как специальные грили и уже нарезанный ломтиками сыр, так и мясную закуску. Также некоторые рестораны предлагают «вечера раклета».

Источник

Сырное фондю: макаем хлеб в расплавленный сыр

Холодный воздух на улице пробирает насквозь, и в такой день хочется только одного: чего-нибудь горяченького, что спасло бы от пронизывающего холода. В качестве «горяченького» подойдут каша, суп и дымящееся сырное фондю, но если первые два блюда приготовить легко, то с фондю дело обстоит сложнее. Нужно заранее подумать о подходящей посуде, которой на даче может и не оказаться. Это, в первую очередь, эмалированная кастрюля с толстыми стенками, горелка, чтобы поддерживать сыр в жидком состоянии (хотя роль такой горелки вполне может сыграть обыкновенная свечка), длинные вилки с двумя зубцами, чтобы держать хлеб, и, если хотите, бутылочка кирша.

Пастухи, альпийские луга и сыр

Чтобы не отравиться, если сыр портился, они плавили его и в эту сырную массу макали хлеб или мясо, согреваясь такими же поздними осенними вечерами. Тогда не было ни специальных фондюшниц, ни салфеток, ни четырёхзначных счетов в ресторанах. Только котелок, простая еда и длинные прутики, чтобы нанизывать хлеб.

Как уже было сказано, жидкое состояние сыра можно поддерживать с помощью обыкновенной свечи (это создаёт ореол романтики) или поддона с кипящей водой. И хотя пуристы станут смеяться при одном упоминании об этом, всегда можно добавить немного маранты, которая будет поддерживать единство сырной массы.

Некоторые начинают с того, что ставят кастрюлю на медленный огонь, кладут на дно головку чеснока, наливают пару бокалов вина и кладут тёртый сыр, а затем выключают конфорку. Это отличный способ начать приготовление фондю, стоит лишь добавить молотый перчик. Готовность сыра можно определить простым способом: он должен приставать к хлебу, а когда вы вынимаете вилку из сырной массы, за ней должна тянуться длинная ниточка расплавленного сыра. Итак, сыр дошёл до нужной кондиции, и теперь дело за вами: окунаете вилку и поворачиваете её несколько раз так, чтобы хлеб со всех сторон покрылся сыром.

Недостаток сырного фондю в том, что сыр в любой момент может свернуться в маленькие липкие комочки, плавающие в молочной жидкости. Это происходит, когда смесь слишком нагревается во время приготовления, так что будьте начеку и не вскипятите ваше фондю. Если вы всё же не доверяете своей кулинарной интуиции, существует несколько простых способов избежать сворачивания сыра.

Рецепт сырного фондю

Для приготовления сырного фондю на две-три персоны вам понадобятся:

Источник

Как правильно расплавить сыр: все способы и рекомендации

Плавленый сыр — чуть ли не самый главный ингредиент, используемый в большинстве классических рецептов. Бутерброды, фондю, суп, лазанья, спагетти, пицца — это лишь малый послужной список блюд, в которых используется расплавленный сыр. Поэтому, естественно, хочется выбрать правильный сыр, который будет быстро плавиться, не превратится в «резиновую» безвкусную массу и будет отлично тянуться во время еды. Обо всех секретах выбора нужного сыра и о правильном приготовлении этих блюд вы узнаете ниже.

Что такое плавленый сыр

Кисломолочные продукты, которые прошли дополнительную термическую обработку, называются плавлеными сырами.

Для того, чтобы расплавить натуральный сыр, нужно понимать, для какого блюда ингредиент понадобится. Способ плавления зависит от рецепта. Существуют даже определенные устойчивые сочетания сортов с конкретными блюдами:

При этом помните, что плавленый твердый сыр имеет более насыщенный вкус, нежели мягкий.

Какой сыр плавится лучше всего

Некоторые виды сыров идеально подходят для того, чтобы плавиться. Они легко дают однородную консистенцию и тянутся во время употребления в пищу.

Рассмотрим несколько видов и узнаем, какой сыр плавится лучше:

Моцарелла

Мягкий вид сыра, который имеет легкий вкус, не перекрывающий общую тональность блюда. Хорошо тянется и плавится. У него волокнистая структура, благодаря которой он не выделяет излишки жира и сохраняет тягучие свойства даже после остывания. Идеально подходит для пиццы, бутербродов, рулетов или лазаньи.

Чеддер

Обладает пикантным вкусом, в котором чувствуется ореховая нотка. Как и моцарелла, чеддер великолепно плавится и тянется. Это происходит за счет высокого содержания в нем белка. Применяется в сэндвичах, запеканках, соусах, спагетти и макаронах.

Грюйер

Желтый сыр, он одновременно соленого и сладкого вкуса. Очень быстро и легко плавится, поэтому часто используется в приготовлении фондю. Также хорошо подходит для основы в соус или для начинок в самые разные блюда.

Эмменталь

Швейцарский сыр с «глазками». Он немного сладковатый на вкус, прекрасно плавится и тянется. Употребляется в приготовлении фондю, пиццы, а также в бутербродах.

Сулугуни

Рассольный сыр, который хорошо плавится, с острым пикантным вкусом. Достаточно быстро плавится, а на блюдах образовывает золотистую и хрустящую корочку, поэтому подходит для блюд, приготовленных в духовке.

Почему сыр не плавится

С тем, какой сыр лучше плавится и тянется, мы разобрались, но у некоторых хозяек может появиться вопрос, почему сыр не плавится в некоторых случаях. Этому может быть несколько объяснений:

Как правильно расплавить сыр: общие рекомендации

Вне зависимости от того, каким способом вы будете плавить сыр, эти советы подскажут вам, как расплавить сыр правильно и вкусно:

Как не дать сыру расслоиться

Расслоение сыра может приводить к потере не только структуры блюда, но и приобретению не очень приятного вкуса. Чтобы этого не случилось, можно добавить перед плавкой сыра такие ингредиенты как:

Не дает расслоиться сыру также аптечный препарат — цитрат натрия. Его можно добавлять к сыру во время приготовления соусов или сырных паст.

Как добиться тягучести сыра

Для некоторых блюд очень важно сохранить тягучесть сыра. Для этого во время готовки следует поддерживать среднюю температуру в 60 градусов. Если жара будет больше, чем нужно, ингредиент получится слишком жидким, а при слишком маленькой температуре сырная масса выйдет твердой.

Тягучесть продукта обеспечивается также постоянным помешиванием во время готовки. Еще важно не передержать сыр на плите, иначе он приобретет неоднородность и потеряет тягучие свойства.

На сковороде

Плавленный сыр на сковороде подходит для большинства блюд, поэтому не пренебрегайте этим способом. Чтобы получился идеальный результат, выполните шаги:

В микроволновке

Этот способ крайне рискованный, потому что зачастую в микроволновой печи невозможно проследить за приобретением правильной текстуры у плавленного сыра, и он может затвердеть. Однако, если вы все же решились на сыр в микроволновке, следуйте рекомендациям:

На пару

Расплавить сыр можно и на водяной бане на плите, в пароварке или в мультиварке с функцией «На пару».

Для водяной бани выполните следующие рекомендации:

Есть еще 2 важных момента, которые стоит предусмотреть для идеальной плавкости сыра на водяной бане:

В духовке

Для многих блюд, запекаемых в духовке, сыр является «вишенкой на торте». Его тщательно натирают на терке и выкладывают сверху на блюдо: бутерброды, запеканку, рулет, пиццу и т.д.

Для супа

В большинстве рецептов сырных супов требуется натереть ингредиент на крупной терке и расплавить его в бульоне с помощью воздействия высокой температуры до однородной тянущейся массы.

Имейте в виду, что дешевые продукты не изменят своей формы даже под воздействием температуры.

2 способа, которые позволят использовать плавленный сыр для супа:

Чтобы получилось мелко натереть сыр для супа, можно заморозить его перед готовкой. Охлажденным он лучше удерживает форму и не липнет к поверхности терки.

Таким образом, плавленный сыр для горячих блюд — один из самых частых ингредиентов в европейской кухне. Его приготовление зависит от трех компонентов: сорта, качества и рецепта. Использоваться он может как в основных блюдах, так и в закусках и даже в десертах. Как правило, продукт подается в дополнение к другим кушаньям, хотя может выступать и в качестве самостоятельного блюда.

Источник

10 лучших плавящихся сыров для удовольствия от сырной тянучести

Плавящиеся сыры

1. Чеддер.

какой сыр плавится

2. Фонтина.

сыр который плавится

3. Грюйер.

какие сыры плавятся и тянутся

4. Моцарелла.

хорошо тянущийся сыр

5. Проволоне.

6. Азиаго.

Молодые сыры азиаго и сорта, которые были выдержаны менее года, как правило, хорошо тают. Они белого или бледно-желтого цвета с тонкой коркой и небольшими отверстиями неправильной формы по всей поверхности. Молодой азиаго имеет среднюю консистенцию, как твердый бисквит, с нежным кисло-сладким вкусом и маслянистым ароматом. Выбирайте азиаго, когда готовите макароны с сыром и вы не облажаетесь.

лучший сыр для плавления

7. Камамбер.

какой сыр плавится

8. Гауда.

сыр который плавится

9. Таледжо.

Это еще одно предложение от итальянского коровьего молока и настоящая звезда среди жареных сыров. У таледжо промытая корка, острый аромат, и мягкий вкус с нотками орехов и сладких фруктов. Имейте в виду, что запах становится более тонким при нагревании, оставляя вас с красивым растоплением и достаточным ароматом, чтобы противостоять хлебу, но не слишком сильным, чтобы заглушить его. Попробуйте смешать таледжо с другими сырами, чтобы сделать вкус более сложным.

какие сыры плавятся и тянутся

10. Раклет.

Вы когда-нибудь видели нагретый полуколесико сыра, который падает на гору картофеля, овощей или мяса? Может, в Швейцарии? Да, это, наверное, раклет. Это швейцарский (бывает французский) сыр из коровьего молока, который придает блюдам фруктовые сладкие нотки. Он обладает настолько сливочной консистенцией, что кажется главным в этом списке.

Источник