расчет риса для плова на человека
Готовим плов в правильных пропорциях риса, воды, мяса, моркови и лука
Вы любите плов, но думаете, что не умеете его готовить? Уверяем, это не так. Секрет успеха – правильное соотношение риса и воды для плова.
Надо тщательно выбирать только качественные продукты и уметь верно рассчитать пропорции и время варки. Тогда все отлично получится.
Сколько нужно воды на 1 стакан риса
Идеальный плов можно приготовить, используя один и тот же рецепт, на обед для 4 человек и для большого торжества. Увеличивается только объем ингредиентов. Рассчитать его можно в граммах или в килограммах.
Чтобы сварить рассыпчатый рис нужны пропорции 100 к 110 процентам. Иначе говоря, на 100 г риса нужно 110 г воды. В граненом стакане помещается 250 мл воды и 230 г рисовой крупы. Если взять 1 стакан риса, то понадобится налить 1 стакан воды, таким образом получаем искомую пропорцию.
Многие не уделяют внимание тому, какую воду лить в плов. Заливать обычную воду из-под крана адепты настоящего рецепта считают преступлением.
Необходимо использовать мягкую очищенную бутилированную воду. От этого вкус только выиграет.
Когда солить
Многие замечали, что хорошо приготовленный плов имеет сладковатый вкус. Так происходит из-за сладкой морковки, которой в блюде изрядное количество, а также за счет карамелизации лука. В луке тоже достаточно сахара. Избыток соли в плове не должен ощущаться. Лучше недосолить, чем посолить его несколько раз.
Пересол может попросту «забить» букет всевозможных вкусов мяса, овощей и пряных специй.
Чтобы мясо оставалось мягким, а рис был рассыпчатым, блюдо солят не вначале и не в конце готовки, а на стадии приготовления зирвака – соуса из мяса, овощей и приправ.
Когда вы обжарите все ингредиенты, положите приправу, нальете воду, тогда нужно сыпать соль. Важно правильно рассчитать объем соли, так как рис часть вберет в себя. Приблизительно расчет выглядит так: 1,5-2 столовых ложки на килограмм риса.
Соотношение мяса и риса
Если разобраться, узбекский плов – это очень простая еда из минимального набора несложных продуктов. В его составе мясо, рис, морковь, лук, специи и вода.
Если знать, сколько ингредиентов, когда класть, как варить, то угощение непременно получится и ваши гости не смогут удержаться от восторженных комментариев.
Расчет продуктов предельно прост: на 1 кг мяса берут 1 кг риса и столько же морковки. Лук, соль и специи добавляют по вкусу.
Нарезка мяса не имеет принципиального значения. Обычно его режут так, чтобы потом удобно было есть – не крупно, но и не мелко – примерно 5Х5 см. Известны рецепты, когда мясо закладывают крупными кусками, так оно получится более сочным. Нарезают его непосредственно перед подачей на стол.
Сначала морковь или лук
До наших дней дошла традиция бросать в раскаленное масло целую луковицу, сварить ее в казане до черных угольков, а затем выкинуть.
Да, лук на самом деле адсорбирует вредные примеси, но в случае с рафинированным маслом такая махинация не имеет смысла.
Второй момент применения лука – он показывает нужную степень раскаленности масла, когда начнет чернеть. Иного способа определить нужную температуру не существует.
Сначала в масло бросают нарезанный лук, быстро обжаривают и добавляют мясо. Оно будет тушиться в луковом соке и получится очень мягким, нежным и ароматным.
И только после обжарки мяса наступает очередь добавить морковь. Если положить раньше, она станет мягкой и клейкой, что никак не улучшит итог. Так выглядят правильные этапы по добавлению продуктов.
Масло и специи
Раньше в Узбекистане, на родине плова его готовили на хлопковом масле. Хлопок – национальная растениеводческая культура республики. Масло из семян хлопчатника использовалось в пищу далеко не потому, что оно вкусно и полезно. Просто оно было дешевым и доступным. На самом деле вкусовые свойства оставляют желать лучшего.
ФАКТ: Чтобы избавиться от неприятного вкуса и нейтрализовать примеси, масло как следует прокаливали в казане. Отсюда пошла традиция доводить масло до состояния «сизого дымка». На самом деле сегодня это скорее кулинарный миф, чем секрет успеха.
Сегодня нет нужды в стремлении за аутентичностью гнаться за дословным соблюдением рецепта и добавлять масло хлопка. Лучше оставить его для приготовления мыла. В плове его с успехом заменяет подсолнечное масло. Следует добавлять рафинированное масло без запаха. Неочищенное, с ароматом подсолнечника может повлиять на вкус. Баланс масла – 0,15 – 0,2 литра на один кг риса.
Специи разделяют на обязательные и произвольные. К обязательным относят только три: соль, чеснок и зиру (второе название кумин). Остальные – перец, черный и острый, паприку, куркуму, барбарис, кинзу добавляют по желанию. Количество и состав ингредиентов определяют по вкусу.
Можно купить пакетик готовой смеси приправ для плова и использовать его. Но если обратить внимание на состав, то у разных производителей он будет разным. Чтобы приготовить настоящий вкусный плов лучше купить рассыпчатые специи у носителей национальных традиций. Торговцы на рынке помогут выбрать нужные специи и даже расскажут, как и когда правильно их сыпать.
Время и способ закладки специй влияют на то, как они будут отдавать свой аромат.
Приправы лучше всего класть в зажарку (мясо с овощами). После того как положили, их нужно быстро перемешать, 5 минут жарить, а затем наливать воду. Обязательно потом прокипятить зирвак полчаса. Так специи отдадут свой вкус маслу, а затем растворятся в бульоне. Очень важно, чтобы во время обжарки они не подгорели, иначе вкус блюда будет испорчен безвозвратно.
Выбор мяса
Классический вариант плова, который варят все узбеки, готовится из баранины. Не менее вкусным получается он из других видов мяса – свинины и говядины. Готовят рис также с курицей, рыбой. Можно обойтись и вовсе без мяса – приготовить плов по-вегетариански или сладкий – с сухофруктами.
Идеальный рецепт тот, в котором мясо обязательно присутствует. Оно не должно быть постным. Диетическая вырезка, хордовая часть, куриная грудка наименее подходящие части для плова – при варке он получится сухим. Мясо лучше выбирать с прослойками жира. Идеальны окорок, лопатка, шея, грудинка. Оптимальное соотношение сала и мяса – 1 к 10. То есть, 100 граммов сала на один кг чистого мяса.
Сколько риса на 3 и 5 литров воды
Для рассыпчатого плова вода и рис должны быть четко выверены, чтобы случайно не приготовить вместо главного праздничного блюда рисовую кашу с мясом. Разные сорта риса по-разному впитывают воду. Объем воды увеличивается пропорционально количеству риса.
В домашних условиях мало кто готовит плов в большом количестве. Проще определить количество риса исходя из объемов кастрюли, в которой планируется его приготовить.
На небольшую трехлитровую кастрюлю или сковороду- вок на 3 литра достаточно 300 граммов (1-1,25 стакана) риса. На 5 литров воды – 800 граммов (2,5 стакана). Этого количества будет вполне достаточно, чтобы каждый член семьи хорошо поел один раз и попросил добавки.
Когда наступит черед лить воду, ее нужно столько, чтобы все ингредиенты были покрыты жидкостью на 1-2 см.
ВНИМАНИЕ: Категорически не рекомендуется добавлять воду при готовке. Но если все-таки при варке станет ясно, что рису не достает жидкости, и он рискует не свариться, а остаться сырым, придется сделать исключение.
Наливать нужно только очень горячую воду. Для этого в рисе протыкают вертикальные отверстия сверху до низу. В них по ложке-другой можно заливать воду.
Подготовка ингредиентов
Когда готовится плов, помните фразу: «Промедление смерти подобно». Поэтому надо подготовить все ингредиенты для закладки заранее. Процесс варки будет очень динамичным, поэтому без должного опыта можно что-нибудь важное позабыть или добавить не вовремя.
За один-два часа до начала готовки нужно хорошо промыть рис, а затем залить его теплой слегка подсоленной водой. Промывая, вы избавляете крупу от крахмалистой пыли, которая дает вязкость в процессе готовки. После такой процедуры рис не разваривается. Соль поможет ему оставаться твердым, плов получится рассыпчатым.
Нарезку моркови производят брусочками. Ни в коем случае нельзя ее тереть на терке. В этом случае она разваривается и склеивает рисинки.
Как шинковать лук, не столь принципиально, так как в процессе варки он практически растворяется в блюде и нужен там больше для вкуса. Традиционно его режут крупными полукольцами.
Важный момент: чеснок не очищают от чешуек, а кладут целыми зубками или головкой, когда готовится большая порция плова. У чеснока отрезают прикорневую часть – донце. После закладки риса следует чеснок. Его слегка утапливают и оставляют в казане до готовности, не перемешивая.
При подаче разваренным чесноком украшают плов, сложенный горкой. Обычно такой чеснок не едят, но есть любители, которые именно его считают главным деликатесом.
Какую посуду использовать
Не имеет принципиального значения жарить на сковороде или варить в кастрюле на плите. Правильно приготовить узбекский плов можно и тем, и другим способом. У посуды должны быть толстые стенки и дно. Необходима плотно прилегающая крышка, которая препятствует испарению влаги.
Считается недопустимым перемешивать блюдо после добавления риса. Если вы готовите в казане, то в помешивании действительно нет нужды. Рис отлично пропарится, благодаря равномерному нагреву казана. В кастрюле на газу такого эффекта, как на костре, достичь невозможно.
Ничего плохого не произойдет, если аккуратно деревянной лопаткой снизу вверх перемешать рисинки ближе к окончанию варки. Так как сверху они будут еще сырыми, в то время как внизу могут начать уже пригорать.
Сколько семей в Узбекистане, столько и рецептов плова можно обнаружить. У каждого есть свои, единственно правильные секреты его приготовления. Плов можно готовить разными способами – на пару, в мультиварке, в горшочках, даже в тесте и в тыкве.
Важно, сколько человек предстоит накормить этим сытным блюдом. Если готовится большой праздник на природе, то лучше блюда, чем плов не придумать.
Совсем другое дело – готовить плов в казане на костре на свежем воздухе. Казан – это большая кастрюля из чугуна со сферическим дном. Материал и форма посуды обеспечивают равномерный прогрев. Казан долго держит одинаковую температуру. Она оптимальна для приготовления плова, он не подгорает.
Классический плов
Попробуйте приготовить первое блюдо узбекской национальной кухни на обычной кухонной плите. Классический рецепт рассыпчатого плова состоит из нескольких простых шагов.
Количество продуктов необходимое для приготовления плова на 10, 15, 20, 30 человек и сколько порций получается из 1 кг риса
Плов часто готовят на большое количество человек, ведь это блюдо – праздничное, нарядное и сытное. Количество продуктов для плова на 10, 20 и 30 человек легко посчитать по классическому рецепту. Преимущество блюда в том, что никаких серьезных поправок в рецепте не нужно, чтобы увеличить количество ингредиентов. Но при готовке на 20 человек и больше нужно учитывать особенности используемой посуды.
Сколько порций плова получается из 1 кг риса
Чаще всего по классическому рецепту плов готовят на 2-3 дня, и ест его не меньше 3 человек. Тогда 1 кг хватит, чтобы сделать правильное и вкусное блюдо. Из 1 кг риса получится примерно 4 кг плова, если берут по 1 кг мяса, моркови и 600-700 г лука (или даже чуть больше овощей).
Важно! Рис во время готовки не увеличивается в весе, он просто забирает используемую воду. При этом, объем его растет в 3-4 раза минимум, а сорт девзира может увеличиться до 6-7 раз. Именно поэтому во многих традиционных рецептах пропорции крупы встречаются сниженные – до 500-600 г на 1 кг мяса.
Если на выходе вышло 4-4,5 кг плова, это хватит на 10-11 больших порций по 350-400 г. Если среди гостей много мужчин, они с легкостью съедят такое количество. Если же на плов пожаловали в основном женщины, то получится больше 12 порций из расчета 250 г на человека.
Ингредиенты для плова на 10 чел
Вариант плова на 10 человек с рисом сорта девзира:
Из этого количества компонентов получится ровно 3800-4200 г плова в зависимости от выбранного риса, мяса. Такого количества хватит, чтобы досыта накормить 10 мужчин за 1 раз.
Количество продуктов для плова на 20 человек
Очень интересный рецепт можно использовать для приготовления плова на 20 человек (из расчета по 300 г на порцию):
Можно адаптировать этот рецепт и на 15 человек, немного сократив количество риса (до 1,8 кг) и лука (до 700-1000 г). Однако порции всё равно получатся большими.
Количество продуктов для плова на 30 человек
Для приготовления плова на 30 человек ингредиентов потребуется в 3 раза больше, чем для рецепта на 10 человек, либо в 1,5 раза больше, если взять рецепт №2 на 20 человек. Но при готовке такого количества продуктов необходимо учесть важные нюансы:
Существуют блюда, которые нельзя приготовить сразу же на 20-30 человек. Но плов к ним не относится. Если соблюдать классические пропорции, выбирать правильную посуду, то можно приготовить правильное и вкусное блюдо на любое количество гостей.
Количество продуктов необходимое для приготовления плова на несколько человек
Требования
Все используемые ингредиенты, то есть пищевые продукты и полуфабрикаты, должны отвечать всем указанным требованиям, описанным в нормативных документах. Они обязаны иметь сертификаты, подтверждающие качество и безопасность продуктов. В противном случае все ингредиенты не подлежат приготовлению, так как могут нанести серьезный вред человеческому организму.
Сколько нужно воды на 1 стакан риса
Идеальный плов можно приготовить, используя один и тот же рецепт, на обед для 4 человек и для большого торжества. Увеличивается только объем ингредиентов. Рассчитать его можно в граммах или в килограммах.
Чтобы сварить рассыпчатый рис нужны пропорции 100 к 110 процентам. Иначе говоря, на 100 г риса нужно 110 г воды. В граненом стакане помещается 250 мл воды и 230 г рисовой крупы. Если взять 1 стакан риса, то понадобится налить 1 стакан воды, таким образом получаем искомую пропорцию.
Многие не уделяют внимание тому, какую воду лить в плов. Заливать обычную воду из-под крана адепты настоящего рецепта считают преступлением.
Необходимо использовать мягкую очищенную бутилированную воду. От этого вкус только выиграет.
Порционные блюда
В разделе публикуются рецептуры и готовые технико-технологические карты блюд, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных, с рекомендациями наиболее рациональных норм отпуска.
Калорийность смежных продуктов:
Макароны со свининой (210кал.)
фотоотчеты к рецепту 0
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Соотношение мяса и риса
Если разобраться, узбекский плов – это очень простая еда из минимального набора несложных продуктов. В его составе мясо, рис, морковь, лук, специи и вода.
Если знать, сколько ингредиентов, когда класть, как варить, то угощение непременно получится и ваши гости не смогут удержаться от восторженных комментариев.
Расчет продуктов предельно прост: на 1 кг мяса берут 1 кг риса и столько же морковки. Лук, соль и специи добавляют по вкусу.
Нарезка мяса не имеет принципиального значения. Обычно его режут так, чтобы потом удобно было есть – не крупно, но и не мелко – примерно 5Х5 см. Известны рецепты, когда мясо закладывают крупными кусками, так оно получится более сочным. Нарезают его непосредственно перед подачей на стол.
Ингредиенты для плова на 10 чел
Вариант плова на 10 человек с рисом сорта девзира:
Из этого количества компонентов получится ровно 3800—4200 г плова в зависимости от выбранного риса, мяса. Такого количества хватит, чтобы досыта накормить 10 мужчин за 1 раз.
Сначала морковь или лук
До наших дней дошла традиция бросать в раскаленное масло целую луковицу, сварить ее в казане до черных угольков, а затем выкинуть.
Да, лук на самом деле адсорбирует вредные примеси, но в случае с рафинированным маслом такая махинация не имеет смысла.
Второй момент применения лука – он показывает нужную степень раскаленности масла, когда начнет чернеть. Иного способа определить нужную температуру не существует.
Сначала в масло бросают нарезанный лук, быстро обжаривают и добавляют мясо. Оно будет тушиться в луковом соке и получится очень мягким, нежным и ароматным.
И только после обжарки мяса наступает очередь добавить морковь. Если положить раньше, она станет мягкой и клейкой, что никак не улучшит итог. Так выглядят правильные этапы по добавлению продуктов.
Выбор мяса
Классический вариант плова, который варят все узбеки, готовится из баранины. Не менее вкусным получается он из других видов мяса – свинины и говядины. Готовят рис также с курицей, рыбой. Можно обойтись и вовсе без мяса – приготовить плов по-вегетариански или сладкий – с сухофруктами.
Идеальный рецепт тот, в котором мясо обязательно присутствует. Оно не должно быть постным. Диетическая вырезка, хордовая часть, куриная грудка наименее подходящие части для плова – при варке он получится сухим. Мясо лучше выбирать с прослойками жира. Идеальны окорок, лопатка, шея, грудинка. Оптимальное соотношение сала и мяса – 1 к 10. То есть, 100 граммов сала на один кг чистого мяса.
Количество продуктов для плова на 30 человек
Для приготовления плова на 30 человек ингредиентов потребуется в 3 раза больше, чем для рецепта на 10 человек, либо в 1,5 раза больше, если взять рецепт №2 на 20 человек. Но при готовке такого количества продуктов необходимо учесть важные нюансы:
Существуют блюда, которые нельзя приготовить сразу же на 20-30 человек. Но плов к ним не относится. Если соблюдать классические пропорции, выбирать правильную посуду, то можно приготовить правильное и вкусное блюдо на любое количество гостей.
Другая еда калорийностью 465 кал.:
Улитка с корицейКрендель с корицейПесочное печенье с корицейСпеция мускатный орехПаштет из гусиной печенкиЧоризоБекон из микроволновкиМиндальная пастаКофе мокко растворимый
Сколько риса на 3 и 5 литров воды
Для рассыпчатого плова вода и рис должны быть четко выверены, чтобы случайно не приготовить вместо главного праздничного блюда рисовую кашу с мясом. Разные сорта риса по-разному впитывают воду. Объем воды увеличивается пропорционально количеству риса.
В домашних условиях мало кто готовит плов в большом количестве. Проще определить количество риса исходя из объемов кастрюли, в которой планируется его приготовить.
На небольшую трехлитровую кастрюлю или сковороду- вок на 3 литра достаточно 300 граммов (1-1,25 стакана) риса. На 5 литров воды – 800 граммов (2,5 стакана). Этого количества будет вполне достаточно, чтобы каждый член семьи хорошо поел один раз и попросил добавки.
Когда наступит черед лить воду, ее нужно столько, чтобы все ингредиенты были покрыты жидкостью на 1-2 см.
ВНИМАНИЕ: Категорически не рекомендуется добавлять воду при готовке. Но если все-таки при варке станет ясно, что рису не достает жидкости, и он рискует не свариться, а остаться сырым, придется сделать исключение.
Наливать нужно только очень горячую воду. Для этого в рисе протыкают вертикальные отверстия сверху до низу. В них по ложке-другой можно заливать воду.
Подготовка ингредиентов
Когда готовится плов, помните фразу: «Промедление смерти подобно». Поэтому надо подготовить все ингредиенты для закладки заранее. Процесс варки будет очень динамичным, поэтому без должного опыта можно что-нибудь важное позабыть или добавить не вовремя.
За один-два часа до начала готовки нужно хорошо промыть рис, а затем залить его теплой слегка подсоленной водой. Промывая, вы избавляете крупу от крахмалистой пыли, которая дает вязкость в процессе готовки. После такой процедуры рис не разваривается. Соль поможет ему оставаться твердым, плов получится рассыпчатым.
Нарезку моркови производят брусочками. Ни в коем случае нельзя ее тереть на терке. В этом случае она разваривается и склеивает рисинки.
Как шинковать лук, не столь принципиально, так как в процессе варки он практически растворяется в блюде и нужен там больше для вкуса. Традиционно его режут крупными полукольцами.
Важный момент: чеснок не очищают от чешуек, а кладут целыми зубками или головкой, когда готовится большая порция плова. У чеснока отрезают прикорневую часть – донце. После закладки риса следует чеснок. Его слегка утапливают и оставляют в казане до готовности, не перемешивая.
При подаче разваренным чесноком украшают плов, сложенный горкой. Обычно такой чеснок не едят, но есть любители, которые именно его считают главным деликатесом.
Как приготовить настоящий плов
На 10 порций плова требуется 500г баранины, 200г подсолнечного масла, 600 г моркови, 500-600 г риса, 2 средние луковицы, 2 головки чеснока, обязательно зира и соль.
Для начала нужно правильно выбрать рис. Для того, чтобы рис не слипался и не разваривался, он должен быть длиннозернистым. Берем рис, промываем несколько раз и замачиваем минут на двадцать.
Для настоящего плова очень важна посуда, в которой он готовится. Учтите сразу, в обычной кастрюле плов не получится. Необходим чугунный казан, если нет казана, подойдет сковорода, но тоже чугунная.
Наливаем масло в казан. Пока оно нагревается, режем полукольцами лук и бросаем в раскаленное масло.
Берем предварительно подготовленное мясо (для настоящего плова нужна баранина, но если она отсутствует, вполне подойдет свинина либо говядина), кидаем его в готовый лук и обжариваем мясо в течение 10-15 минут.
Учтите, что морковь в плове – главная составляющая наравне с мясом, она должна быть порезана правильно и ее должно быть много. Правильно – это значит тонкой и длинной соломкой. Выкладываем морковь на мясо и заливаем водой так, чтобы морковь не была покрыта ею полностью.
Выкладываем в морковь головки чеснока, посыпаем зирой (специальная приправа к плову) и оставляем все тушиться на полчаса. Затем чеснок убираем, добавляем соль и выкладываем сверху рис. Мешать блюдо с мясом не стоит, а сам рис можно аккуратно помешивать.
Когда выкипит вода, а это произойдет минут через двадцать, плов можно выключать. Но это еще не значит, что он готов, так как рис еще сыроват. Плов должен потомиться, дойти. Для этой цели укутайте его полотенцем и не открывайте в течение 10-20 минут. Можете снова положить в казан чеснок, который вынимали, для аромата.
Вот теперь можете все перемешать и приступать к дегустации этого замечательного блюда!
Узбекский плов
Предвижу ваши возражения по поводу названия этого блюда и полностью с вами соглашусь. Действительно, узбекский плов имеет столько вариаций, что говорить о нем собирательно – неблагодарная вещь, но если говорить о технологии плова, то она едина для практически всех вариантов узбекского плова. Именно это единство технологии я и хотела отразить в названии.
Существует несколько основных технологических вариантов приготовления плова. Узбекский плов – это плов, в котором и мясо, и рис готовятся в одной емкости. На мой взгляд, хорошо приготовить такой плов труднее, чем откидной, но зная некоторые тонкости, совсем несложно.
Основа любого плова – рис. Именно он является ведущим в плове и именно от него идет расчет всех остальных ингредиентов. Я не буду уделять очень пристальное внимание сорту риса, т.к. лично у меня не получается купить ни девзиру, ни лазурный. Я готовлю плов из того риса, который всегда под рукой. На видеоролике я готовила плов с краснодарским рисом. Этот рис в России продается практически везде и стоит относительно недорого. Единственное правило при выборе риса – рис не должен иметь тонкую структуру, т.е. рис типа басмати для узбекского плова совершенно не подойдет. Здесь нужен толстенький круглый рис. Очень желательно, чтобы он имел как можно меньше сечено-дробленых зерен, т.к. им нужно меньше времени для полной готовности и к тому моменту, когда будет готова основная масса риса, сеченые зерна будут переварены, что в свою очередь не лучшим образом отразится на рассыпчатости плова.
В классической вариации узбекский плов готовится с бараниной. Очень часто для хорошего плова берут заднюю мякоть или грудинку, но поскольку плов – это поистине народное блюдо, то можно брать практически любую часть баранины. Качество мяса легко корректируется временем варки зирвака. Помимо баранины можно взять говядину или курицу. Со свининой, по понятным причинам, плов не готовят, хотя есть любители и такого плова, но для меня такой вариант не приемлем. Лично я, по причине того, что с бараниной в Москве просто беда, чаще всего готовлю плов с говядиной или курицей.
Количество всех ингредиентов в плове рассчитывается по отношению к количеству риса. Поэтому очень важно в самом начале готовки измерить его объем и вес.
Итак, на 1 кг риса вам понадобится:
Мясо – 1 кг, но лично я по просьбе своих едоков, беру как минимум 1,5 или даже 2 кг. Это, конечно, позволяет приготовить более мясной плов, но, с другой стороны, чем больше мяса, тем более «мокрый» плов у вас получится. Это не является минусом с точки зрения вкуса, но выглядит такой плов менее рассыпчатым. Если для вас важно, чтобы плов был «рисинка к рисинке», то берите на 1 кг риса 1 кг мяса.
Морковь – 1–2 кг. Для узбекского плова берется много моркови и существует такая закономерность: чем меньше мяса, тем больше морковки. Лично я беру на 1 кг риса 1 кг моркови и даже немного больше, но именно немного.
Лук – 0,5–1 кг. Возможно, вам покажется, что лука слишком много, но учитывайте тот факт, что в процессе приготовления плова лук «умирает», и поэтому даже если вы совсем его не любите лук, не сокращайте его количество. В готовом блюде он практически совсем не будет восприниматься как лук. Лук в плове – это, прежде всего, его цвет, но и в формировании вкуса плова он тоже играет не последнюю роль. Я обычно беру на 1 кг риса 0,5 кг лука.
Растительное масло — 300 мл на каждый кг риса или примерно треть от его объема. Плов – довольно жирное блюдо, но без достаточного количества масла его, к сожалению, не приготовишь, поэтому старайтесь придерживаться приведенной нормы и не сокращать количество масла.
Чеснок – 1–2 головки, но можно и больше. Чеснок для плова используют неочищенный, целиком.
Зира (Сumin ) – около 1 чайной ложки или по вкусу
Молотый сладкий перец – паприка – по желанию. Обычно берут около 1 чайной ложки.
Молотый острый красный перец или острый красный перец в стручках – по вкусу
Приправа для плова – 1–2 чайные ложки. Конечно, в готовой приправе уже есть и зира, и острый перец, но, на мой вкус, там их недостаточно и поэтому зиру и острый перец я добавляю еще и самостоятельно. Если у вас нет готовой приправы для плова, то вы вполне можете готовить и без нее.
Изюм – по желанию. Я добавляю примерно пару горстей изюма.
Сначала нужно перебрать, если, конечно, есть в том необходимость, рис. Перебранный рис нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО! промыть в холодной воде.
При промывании смывается крахмал с зерен риса, и плов получается рассыпчатым. Считается, что рис нужно промыть в 7 водах. Я не считаю количество промывок, но, на мой взгляд, иногда их требуется даже больше. Когда налитая вода остается прозрачной, можно считать, что вы достигли нужной чистоты риса.
Промытый рис залейте теплой водой. Не заливайте рис горячей водой, она должна быть лишь слегка тепловатой на ощупь. Залитый рис оставляем набухать до момента закладки в плов. Если вы будете добавлять в плов изюм, то промойте и залейте и его. Если у вас слишком сухой изюм, то, возможно, вам нужно будет залить его еще раньше (за несколько часов или накануне).
Далее нам нужно будет все нарезать. Лично я занимаюсь нарезкой ДО начала процесса приготовления плова т.к. если заниматься этим в процессе, вполне возможно что-то пережарить или не успеть нарезать вовремя и тем самым испортить весь плов.
Мясо я нарезаю кусочками примерно 4 на 4 см.
Лук вы можете нарезать так как это удобнее вам. Это не играет принципиального значения. Единственное условие — лук должен быть нарезан достаточно мелко. Лично я обычно нарезаю на тонкие полукольца.
Морковь для плова нарезается достаточно крупно. Это делается для того чтобы в процессе приготовления (а он достаточно длительный) она не развалилась полностью. Обычно морковь нарезают соломкой примерно 5–7 см в длину и 3–5 мм в сечении. Хочу дополнительно обратить ваше внимание на то, что морковь для плова ОБЯЗАТЕЛЬНО нарезается, а не натирается на терке!
Традиционно плов готовится в казане, но лично я готовлю его в кастрюле на плите и, поверьте, это вполне возможно, удобно и легко.
Для начала нам нужно будет прокалить растительное масло. Для этого включаем нагрев практически на максимум и нагреваем масло до легкого дымка. Не нужно разогревать масло до горения, нужно разогреть его до такой степени, чтобы, качнув кастрюлю, вы увидели над поверхностью масла легкий беловатый дымок. При желании вы можете обжарить на масле разрезанную пополам луковицу. Это делается для того, чтобы удалить из масла все посторонние привкусы и примеси. Луковицу обжаривают дочерна. После обжаривания луковица выбрасывается.
В разогретое раскаленное масло мы выкладываем весь лук и обжариваем его до нужной степени золотистости. В зависимости от температуры масла и интенсивности огня на это вам понадобится 5–10 минут.
Я не сторонница обжаривания мяса до румяности, хотя очень часто стараются добиться именно такой зажаристо-плотной корочки. На мой взгляд, достаточно, чтобы мясо просто затянулось легкой корочкой, изменило свой цвет. Обычно на это уходит 5–10 минут. В процессе обжаривания мяса необходимо следить за состоянием лука, процесс жарки которого продолжается. Затем выкладываем морковь и обжариваем ее вместе с мясом и луком до того момента, когда морковь спассеруется, приобретет некоторую мягкость и пластичность.
Обжариваем на большом огне, при аккуратном, чтобы не измельчить морковь, помешивании. Обычно на это уходит около 10 минут. Как я уже сказала, начинают обжаривание моркови на большом огне, а потом, когда морковь прогреется в масле, огонь можно убавить.
После того как морковь обжарилась, постарайтесь сделать так, чтобы мясо было внизу, а морковь сверху. Конечно, вам не удастся сделать это идеально, но главное, чтобы основная масса морковки все же оказалась вверху. Добавьте в кастрюлю кипящую воду, так, чтобы вода покрыла мясную смесь примерно на 1 см. Обязательно отмеряйте количество добавленной вами воды. Во-первых, это облегчит вам повторное приготовление плова, а, во-вторых, поможет в определении количества воды при закладке риса. Доведите смесь до кипения, добавьте пряности (хотя я обычно добавляю пряности несколько позже, примерно через 20–30 минут после начала кипения, но по правилам их добавляют именно сейчас), соль, чеснок. Варите на малом огне, при слабом кипении, не давая пригорать, не менее получаса, а то и больше. Вам нужно потушить мясо практически до полной готовности.
Лично я, как я уже упоминала, добавляю соль и специи не сразу, а примерно через 20–30 минут после начала кипения. Добавив специи, я добавляю еще кипятка и оставляю вариться на 15–20 минут. Обязательно попробуйте бульон на вкус. Он должен быть слегка пересолен, так как много соли потом заберет рис. И еще несколько слов по поводу количества добавляемой воды. Перед началом готовки плова я измеряю объем риса и, исходя из этого, прикидываю количество воды, которое нужно будет добавить. Для этого я умножаю объем риса на 1,5 и стараюсь не добавлять воды больше этого количества вплоть до момента закладки риса. Очень путаное объяснение, проще, наверное, на конкретных цифрах. Например, если я беру 1,5 стакана сухого риса, то после обжаривания моркови я добавляю стакан кипятка, и еще один стакан я добавляю за 15–20 минут до закладки риса, т.е. до закладки риса я стараюсь добавить не более 2 стаканов воды. Все эти сложности служат для того, чтобы не добавить воды больше, чем это необходимо. Если воды в конечном итоге окажется недостаточно, то вы вполне сможете ее добавить, а если ее будет слишком много, то это может испортить все. Поэтому главное правило и основная тонкость в приготовлении плова – найти правильное соотношение между водой и рисом, а оно очень зависит и от сорта риса, и от длительности варки зирвака (зирвак – это то, что у нас образуется в казане или кастрюле после окончания варки мяса).
В конце варки зирвака аккуратно достаньте чеснок, стручки перца (если вы использовали не молотый перец, а перец в стручках) и отложите их в сторону на некоторое время. Не выбрасывайте! Они нам еще понадобятся!
Далее нам нужно будет засыпать рис и довести его до готовности. Это самый ответственный и самый трудный момент в приготовлении плова т.к. именно от него зависит получится ли у вас плов или рисовая каша с мясом. Конечно, и рисовая каша с мясом – это тоже не «помойный» вариант, но будет обидно если, потратив столько усилий, вы не достигните того к чему стремились.
После того, как ваш зирвак будет полностью готов, увеличьте накал плиты практически до максимума. Я пишу практически, т.к. не стоит забывать, что под рисом у нас есть слой мяса и морковки и, если огонь слишком интенсивный, мясо может подгореть, а это испортит все. Увеличьте огонь до такой степени, чтобы зирвак начал интенсивно кипеть. Аккуратно его помешайте, т.к. после закладки риса вам этого уже не удастся сделать. Затем аккуратно, небольшими порциями засыпьте рис и разровняйте его поверхность, стараясь, чтобы рис не смешивался с морковью. В плове каждому продукту свой слой. После того как рис будет заложен, оцените количество воды. Многие советуют добавить ее столько, чтобы она покрывала рис на толщину одного или двух пальцев. Я считаю это не правильным. Возможно, это правильно для конкретной ситуации, но добавлять такое количество воды сразу я вам не посоветую. Лучше при засыпке риса сделайте так, чтобы вода слегка покрывала рис.
Напомню, что огонь у нас практически максимальный, идет интенсивное кипение, и вода постепенно испаряется и впитывается рисом. Вам нужно будет дождаться того момента, когда уровень воды опустится ниже уровня риса. Проверить это очень легко. Нужно просто аккуратно отодвинуть слой риса, не трогая слой моркови, от стенок посуды и оценить уровень воды. В идеале вода должна быть ниже риса, а в слое риса должно остаться только масло. В этот момент попробуйте одну рисинку. Если при раскусывании она похрустывает, то добавьте (очень аккуратно, чтобы не нарушить верхний слой риса) буквально столовую ложку кипятка и подождите еще 2–3 минуты. Опять попробуйте. Если все еще хрустит, то добавьте еще немного воды. Вам нужно будет добиться того, чтобы рис больше не издавал хруста, был полуготов. Еще раз повторюсь, что уровень воды к этому моменту должен быть чуть ниже уровня риса. Как только вода впитается, аккуратно просовывая шумовку между стенками казана и пловом, соберите, не нарушая слоев! рис в горку. Если вы все сделали правильно, то вы сможете это сделать без трудностей и лишних усилий.
Выложите поверх риса ранее замоченный изюм (без жидкости), отложенный чеснок и перчинки.
Проделайте ручкой ложки отверстия в горке риса до самого дна. Сверху немного посыпьте зирой, переключите огонь на почти минимальный, закройте плов крышкой и оставьте на 15–20 минут. После 15 минут подойдите к казану и послушайте (не открывая крышку!). Если вы услышите шипение воды, то оставьте плов еще на 5 минут, если шипения нет, снимите кастрюлю с огня. Не открывайте! Дайте плову отдохнуть еще 15–20 минут (без нагрева), поднимите крышку, достаньте чеснок и перчинки и перемешайте плов. Перемешивайте очень аккуратно, снизу вверх, практически так же, как вы перемешиваете тесто при приготовлении бисквита. При желании вы можете отделить мясо, тонко его нарезать и выложить на тарелке поверх риса.
Ну вот, собственно, и все! Выложите плов на большую тарелку (очень желательно для полноты картины на специальную тарелку, называемую ляган), сверху положите нарезанное мясо, перчинки, чеснок. Плов, как известно, едят руками или, на крайний случай, ложками. Но я все же предпочитаю вилку, а вы уж решайте сами.