расчет объема котлов для варки первых блюд

Расчет теплового варочного оборудования

Технологический расчет теплового оборудования производят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, соусов, горячих напитков, гарниров, основных горячих блюд.

Расчет пищеварочных котлов для варки бульонов сводится к определению их объемов и подбору по каталогу соответствующей марки.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов рассчитывается по формуле:

где V_б – объем котла для бульона, дм 3 ; V_пр – объем продукта, дм 3 ; V_в – объем воды, дм 3 ; V_пром – объем промежутков, дм 3 ; К – коэффициент, учитывающий заполняемость (К=0,85).

Объемная масса различных продуктов

Наименование продуктов	Объемная масса, кг/дм 3
Мясопродукты
Рубленные кости	0,50
Мясо:
кусками без костей	0,85
фарш	0,90
бефстроганов	0,84
гуляш	0,79
Котлетная масса	0,80
Потрошенная птица и дичь	0,25
Колбаса вареная	0,45
Колбаса копченая	0,65
Копчености	0,60
Рыбопродукты
Рыбное филе	0,80
Частиковая рыба	0,45
Рыбные отходы	0,60
Сырье красной рыбы	0,50
Филе красной рыбы	0,80
Голова и кости красной рыбы	0,50
Копчености рыбные	0,70
Рыба (фарш)	0,56
Крупы
Рис	0,81
Макароны	0,26
Пшено	0,82
Сечка перловая	0,75
Лапша	0,33
Горох	0,85
Мука	0,46
Вермишель	0,60
Молочные продукты
Творог	0,60
Сметана	0,90
Овощи
Картофель очищенный сырой	0,65
Огурцы свежие	0,35
Огурцы соленые	0,45
Морковь очищенная сырая	0,50
Морковь шинкованная столбиком	0,46
Морковь шинкованная кубиками	0,51
Морковь шинкованная соломкой	0,55
Свекла неочищенная сырая	0,55
Свекла с ботвой	0,50
Лук репчатый	0,60
Лук шинкованный	0,42
Капуста белокочанная	0,45
Капуста свежая шинкованная	0,60
Капуста квашенная	0,48
Зелень (лук, укроп, салат)	0,35
Кабачки, помидоры	0,60
Брюква	0,60
Фрукты
Яблоки	0,55
Жиры
Масло сливочное	0,90
Соль	1,14
Тесто:
песочное	0,7
бисквитное	0,25
заварное	0,17
слоеное	0,6

где Н_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3 /кг (для костного, мясного, мясо-костного, куриного бульонов Н_в=1,25 дм 3 /кг; для рыбного – Н_в=1,1 дм 3 /кг).

где γ – коэффициент, учитывающий промежутки.

Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов сведен в таблицу 3.28.

Наименование продуктов

Норма продуктов на 1 порцию

Количество продуктов, кг

Объемная масса, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Норма воды на продукта, л

Объем воды, дм3

Коэффициент, учитывающий промежутки

Объем промежутков

Расчет. Объем, дм3

Принимаемый объем, дм3

Объем пищеварочных котлов для варки супов, соусов и горячих напитков рассчитывается по формуле:

Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков сведен в таблицу 3.29.

Наименование первых блюд, соусов, напитков	Количество блюд за день, порц.	Объем одной порции, л	Коэффициент заполнения	Максимальный час, ч
Кол-во порций, шт	Расчетный объем, дм 3	Принимаемый объем, дм 3

Объем пищеварочных котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

· Для варки набухающих продуктов

где V_пр – объем продукта, дм 3 ; V_в – объем воды, л; К – коэффициент, учитывающий заполняемость (К=0,85 – при варке; К=0,4 – при тушении).

· Для варки не набухающих продуктов

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента (1,15). Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема.

Расчет объема котлов для варки основных горячих блюд и гарниров сведен в таблицу 3.30

Наименование блюда

Кол-во прод.за день, кг

Кол-во продукта, кг

Норма воды на прод., л

Коэф. заполнения

Объемная масса

Объем продукта, дм3

Объем воды, дм3

Расчет. Объем

Принимаемый объем, дм3

При расчете стационарных котлов составляется график их загрузки.

Продолжительность загрузки котлов.

Операция	Затрачиваемое время, мин, для котлов емкостью дм 3
до 60	свыше 60
Загрузка продуктов
Выход на стационарный режим при заполнении котла:
холодной жидкостью
горячей жидкостью
Варка	В зависимости от вида продукта
Разгрузка
Мойка

Вид посуды	Вместимость, л	Диаметр, мм
Котлы наплитные
Из нержавеющей стали
Из цельнотянутого алюминия
Котел для варки диетических блюд (на пару)
Из нержавеющей стали	430 (диаметр решетки 405)
Кастрюли
Цельноштампованные из нержавеющей стали
Сварные из нержавеющей стали
Алюминиевые цилиндрические	1,2
1,8
2,5
3,5
4,5
Сотейники
Из нержавеющей стали
Штампованные из алюминия	2,5
3,5
4,5
Литые из алюминия
Казаны
Штампованные из алюминия
3,5
Сковороды
Чугунные литые

Electrolux 900 Котлы Electrolux 900 серии отличаются равномерным распределением нагрева и точным контролем над процессом кипения благодаря встроенному регулятору мощности.

Наименование	Модель	Описание	Габаритными размерами, мм	Мощность, кВт	Напряжение, В
Electrolux 900 серии	ZPISE26	объем 60л; цилиндрический; непрямой нагрев; реле давления	800х930х850	9,4
Electrolux 900 серии	ZPISE210	объем 100л; цилиндрический; непрямой нагрев; реле давления	800х930х850	15,8
Electrolux 900 серии	ZPISE214	объем 145л; цилиндрический; непрямой нагрев; реле давления	800х930х850	23,7
Electrolux 900 серии	ZPISE424	объем 240л; прямоугольное сечение котла; реле давления	1200х930х850

Zanussi 700 Котлы Zanussi 700 серии характеризуются высокой производительностью, абсолютно безопасны в эксплуатации и просты в обслуживании, благодаря оригинальному дизайну верхней крышки и шарнирным петлям специальной конструкции, предохраняющим от накопления грязи. Они оборудованы новой нагревательной системой, которая позволяет добиться тонкой регулировки мощности для приготовления блюд в различных режимах обработки.

Наименование	Модель	Описание	Габаритными размерами, мм	Мощность, кВт	Напряжение, В
Zanussi 700	KPNEI861	объем 60л; датчик давления	800х700х850	9,4

Zanussi 900 Котлы Zanussi 900 серии отличаются равномерным распределением нагрева и точным контролем над процессом варки благодаря встроенному регулятору мощности.

Наименование	Модель	Описание	Габаритными размерами, мм	Мощность, кВт	Напряжение, В
Zanussi 900	NPEI806	объем 60л; цилиндрический; непрямой нагрев; реле давления	800х900х850	9,4
Zanussi 900	NPEI810	объем 100л; цилиндрический; непрямой нагрев; реле давления	800х900х850	23,7
Zanussi 900	NPEI815	объем 150л; цилиндрический; непрямой нагрев; реле давления	800х900х850	23,7
Zanussi 900	NPEI815A	объем 150л; цилиндрический; непрямой нагрев; автоклав	800х900х850	23,7
Zanussi 900	NPEI1225	объем 250л; прямоугольное сечение котла; реле давления	1200х900х850

Дата добавления: 2016-03-22 ; просмотров: 2724 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник

Расчет вместимости пищеварочных котлов для варки супов.

При расчете объёма котлов для варки супов плотность супа принимают равной 1, поэтому вместимость пищеварочных котлов, V (дм 3 ) для варки супов будет равна объёму, занимаемому общим количеством порций супа (дм 3 ):

Вместимость пищеварочного котла, V (дм 3 ) для варки бульонов определяется по формуле: V_котла = V_прод. + V_воды – V_пром.

Объём, занимаемый продуктами, V = G / p, где

G – масса продукта, (кг.);

Масса продукта, G (кг.), определяется по формуле: G =q * n / 1000, где

q – норма продукта на 1 л (дм 3 ) бульона;

n – необходимое количество литров (дм 3 ) бульона.

Так как основными продуктами для варки бульонов считают кости, мясо, рыбу, птицу, то овощи при расчете объема воды не учитываются из за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.

Найдем n – необходимое количество литров (дм 3 ) бульона для борща с картофелем и капустой рецептура №170:

n = 150 *0,8 = 120 л (дм 3 ); n _{общ. =} 195 л (дм 3 ).

Итого необходимое количество литров бульона для нашего обеда будет составлять 195 л (дм 3 ).

Найдем норму костей для приготовления 1000 г. (1л.) бульона по сборнику рецептур: G = 400 * 195 / 1000 =78 кг.

Для бульона нормальной концентрации объём воды равен:

V_воды = n *V₁, где n – необходимое количество бульона л. (дм 3 );

V₁ – норма воды на 1 л (1000г.) бульона.

Для концентрированного бульона объём воды, V_в (дм 3 ), используемый для его варки определяется по формуле:

По сборнику рецептур определяем норму воды для приготовления 1000 г. (1л.) бульона: V_воды = 78 * 1,25 = 97,5 (дм 3 );

Найдем V_пром. – объём промежутков между продуктами (дм 3 ) по формуле:

Таким образом, для варки бульона необходимо использовать котел, вместимостью 175,5 (дм 3 ), поэтому примем к установке для приготовления двух различных блюд ( суп полевой и борщ с картофелем и капустой) 2 котла КЭ–100, габаритные размеры которого – 800 * 920 * 1170, масса 165 кг., мощность – 18,9 кВт.

V = 300 *0,2 = 60 (дм 3 ).

Примем к установке котел для горячих напитков – КЭ –100, так как вместимость котла не должна превышать 1/3 объёма. КЭ –100, габаритные размеры которого составляют – 800 * 920 * 1170, мощностью 18,9 кВт и массой – 165 кг.

Рассчитаем вместимость котлов для варки набухающих продуктов (дм 3 ).

Для приготовления каши гречневой рецептура № 679 объём котла рассчитаем по формуле: V = V_прод. + V_в; V_прод. = G / p_; G = q * n / 1000 = 150 * 200/1000 = 30 кг.

Определяем количество крупы, необходимой для приготовления 30 кг. каши гречневой рассыпчатой:

G = q * n / 1000 = 476 * 30 / 1000 = 14,3 кг.

Определяем объём крупы: V_прод. = G / p = 14,3 / 0,82 = 17,4 (дм 3 )

Определяем объём воды, необходимый для варки 14,3 кг. крупы по формуле: V = G * n_в

По таблице 8 сборника рецептур определяем норму воды на 1 кг. гречневой крупы, подставляем в формулу: V_в = 14,3 * 1,5 = 21,4 (дм 3 )

Таким образом, вместимость (объём) котла для приготовления 150 порций рассыпчатой гречневой каши будет равна: V = 17,4 + 21,4 = 38,8 (дм 3 )

С учетом заполнения (К = 0,85), вместимость котла будет равна:

V_котла = 38,8 / 0,85 = 46 л (дм 3 )

Определим объём котла для варки картофеля,необходимого для приготовления 150 порций картофельного пюре, рецептура № 694, масса порции равна 200 гр.

Объём котла для варки картофеля определяем по формуле: V = 1.15 * V_прод.

Объём, занимаемый картофелем, определяем по формуле: V_прод. = G / p.

Согласно рецептуре №694 определяем общую массу сырого картофеля, необходимого для приготовления 150 порций картофельного пюре, по формуле: G = q * n / 1000 = 228 * 200 /1000 = 45,6 кг.

V_прод = G / р = 45,6 / 0,65 = 70,1 (дм 3 )

Таким образом, вместимость (объём ) котла для варки 45,6 кг. картофеля будет равна: V = 1,15 * 70,1 =80,6 л (дм 3 )

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Расчет сковород.

Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши.

Расчет пода сковороды для приготовления котлет жаренных рецептура №608 применяю расчет площади пода чаши в случае жарки штучных изделий, определяют по формуле: F_P =n * f / q, где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f –площадь, занимаемая единицей изделия, ( 0,01 – 0,02).

F_P =n * f / q = 150 * 0,02 / 12,6 = 0,2 м 2

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на не плотности прилегания изделия.

Принимаем к установке сковороду – СЭСМ – 0,2, габаритные размеры –

1050 * 915 * 878, мощностью 6 к Вт, массой – 200 кг. для жарки котлет.

Расчет пода сковороды для жарки и тушения гуляша, рецептура № 591, расчетную площадь пода чаши Fp (м 2 ) находят по формуле:

Fp = 32,4 / 0,85 * 1* 5 = 0,08 м 2

После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбираю сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Принимаем к установке сковороду – СЭСМ – 0,2, габаритные размеры 1050 * 915 * 878, мощностью 6 кВт, массой – 200 кг. для тушения гуляша.

Все расчеты сводятся в таблицу.

Наименование блюд	Масса продукта (нетто), кг за смену	Объёмная плотность продукта, кг/дм 3	Толщина слоя продукта, дм	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин.	Оборачивае-мость Площади пода За смену	Расчетная площадь пода, м 2
Котлеты	0,2	12,6	0,2
Гуляш	32,4	0,85	0,08

Расчет и подбор плит.

Для выполнения мелких операций, таких как пассерование овощей, тушение некоторых блюд, принимаем к установке электрическую плиту марки – ПЭ – 4К ПЭ – ЖШ с жарочным шкафом, габаритные размеры 1090 * 890 * 850, мощностью 14 к Вт, массой – 200 кг.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в горячем цеху.

Число столов, n (шт) определяется по формуле: n = L / L_ст., где

L_ст. – длина принятых стандартных производственных столов, м

Ванну моечную – ВМ СМ –2, габаритные размеры: 1900*750*800.

Стеллаж производственный- СП, габаритные размеры: 1500*750.

Источник

Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов, соусов и сладких блюд.

Расчет объема котлов для варки супов и соусов производим по формуле:

(6)
где:

n – количество порций супа за расчетный период

V ₁ – норма супа на 1 порцию, л

Количество порций на расчетный период определяется в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения.

Результаты расчетов приведены в таблице 7.

Таблица 7. Расчет объема котлов для варки супов и соусов

Количество порцийРасчетный объем, лПринятый объем, л253Бульон мясной0,33813,41Котел из нержавеющей стали 20 л209Суп картофельный с мясными фрикадельками0,47635,76Котел из нержавеющей стали 40 л185Борщ полтавский с галушками0,47635,76Котел из нержавеющей стали 40 л181Борщ летний с ботвой0,47635,76Котел из нержавеющей стали 40 л790Соус белое вино0,075383,35Сотейник 4 л798Сметанный соус0,15386,7Сотейник 8 л789Соус белый0,15386,7Сотейник 8 л768Соус красный с кореньями0,075413,61Сотейник 4 л762Луковый соус0,1414,82Сотейник 6 л798Сметанный соус0,125416,03Сотейник 8 л794Соус молочный0,075292,56Сотейник 4 л761Соус красный с вином0,15416,15Сотейник 8 л

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Для расчета используем формулы:

· Для ненабухающих продуктов:

· Для тушеных продуктов:

· Для набухающих продуктов:

(9)

Вторые блюда и гарниры рассчитываются на 2 часа максимальной реализации.

Результаты расчетов сведены в таблицу 8.

Таблица 8. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Норма основного продукта на 1 блюдо, г

Плотность продукта, кг/дм 3

Норма воды на 1 кг осн-го продукта, л

Часы реализации (8-10)

Расчетный объем котла, л

Кол-во блюдКол-во продукта, кгОбъем продукта, дм 3Объем воды, л479Форель припущенная2001520,8—385,777,21—9,710534Язык говяжий отварной1001690,85—416,938,15—11,0312597Говядина тушеная с черносливом2251670,85—416,858,0610,912618Тефтели из говядины115760,9—413,123,464,686692Картофель отварной150146,850,65—385,588,58—11,612679Гречневая каша7571,250,752382,713,610,14,886693Картофель в молоке1501320,65—415,418,32—11,2612694Картофельное пюре150124,50,65—8110,0815,51—20,9830682Отварной рис10035,20,812411,441,780,12,44

Расчет и подбор жарочного оборудования

Расчет сковород.

Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых за максимальный час.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

(10)

n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период

f – площадь единицы изделия, м 2

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период

Общая площадь пода сковороды рассчитывается по формуле:

(11)

Результаты расчетов приведены в таблице 9.

Таблица 9. Расчет сковород для жарки штучных изделий

№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Кол-во изделий, шт.	Площадь единицы, м 2	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Полезная площадь, м 2	Общая площадь, м 2	Принятая площадь, м 2	Количество сковород
492	Судак жаренный	22	0,01	15	4	0,055	0,0605	0,0661	1
560	Антрекот с луком	24	0,02	15	4	0,12	0,132	0,1960	1
466	Сырники по-киевски	34	0,02	3	20	0,034	0,374	0,0154	1
368	Котлеты овощные	8	0,02	10	3	0,053	0,583	0,661	1

Для жарки изделий массой площадь сковороды определяется по формуле:

(12)

G – масса обжариваемых продуктов, кг

ρ – плотность продукта, кг/дм 3

φ – оборачиваемость площади пода за расчетный период

k – коэффициент заполнения чаши сковороды

Результаты расчета приведены в таблице 10.

Таблица 10. Расчет сковород для жарки изделий массой

№ по сб. рецептур	Наименование блюда	Кол-во порций, шт	Масса нетто на 1 порцию, г	Общая массо, кг	Плотность	Толщина слоя продукта, м	Время тепловой обработки	Оборачиваемость	Площадь сковороды	Тип сковороды
502	Осетр запеченный с картофелем по-русски	22	154	3,39	0,8	0,05	20	3	0,043	0,0661
363	Солянка овощная	17	250	4,25	0,6	0,05	20	3	0,073	0,1960
641	Сациви из курицы	8	150	1,2	0,85	0,05	20	3	0,014	0,0154

Расчет плит.

Плиты подбираем по расчетной жарочной поверхности, определяемой на часы максимальной загрузки.

Величина расчетной жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

(13)

P – количество котлов, шт

f – площадь, занимаемая единицей оборудования, м 2

τ – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин

Результаты расчетов приведены в таблице

Результаты расчета приведены в таблице 11.

Таблица 11. Расчет жарочной поверхности плит.

Общая площадь плиты рассчитывается по формуле:

(14)

F общ= 1,5 · 1,58825 = 2,38 м 2

Источник

• ← расчет объема аквариума по количеству рыб
• расчет паропроницаемости кровельного пирога →

№ по сб. рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд, шт	Вид посуды	Емкость	Кол-во посуды	Площадь единицы посуды, м 2	Время тепловой обработки, мин	Расчетная площадь, м 2
253	Бульон мясной	38	Котел из нержавеющей стали	20	1	0,072	210	0,252
209	Суп картофельный с мясными фрикадельками	76	Котел из нержавеющей стали	40	1	0,125	40	0,0833
185	Борщ полтавский с галушками	76	Котел из нержавеющей стали	40	1	0,125	40	0,0833
181	Борщ летний с ботвой	76	Котел из нержавеющей стали	40	1	0,125	30	0,0625
790	Соус белое вино	38	Сотейник	4	1	0,0491	25	0,0204
798	Сметанный соус	38	Сотейник	8	1	0,0708	15	0,0177
789	Соус белый	38	Сотейник	8	1	0,0708	20	0,0235
768	Соус красный с кореньями	41	Сотейник	4	1	0,0491	20	0,0164
762	Луковый соус	41	Сотейник	6	1	0,0662	25	0,0276
798	Сметанный соус	41	Сотейник	8	1	0,0708	15	0,0177
794	Соус молочный	29	Сотейник	4	1	0,0491	15	0,0123
761	Соус красный с вином	41	Сотейник	8	1	0,0708	15	0,0177
479	Форель припущенная	38	Кастрюля	10	1	0,0546	50	0,0455
534	Язык говяжий отварной	38	Кастрюля	12	1	0,0565	135	0,127
597	Говядина тушеная с черносливом	41	Кастрюля	12	1	0,0565	50	0,0471
618	Тефтели из говядины	41	Кастрюля	6	1	0,0327	10	0,0055
692	Картофель отварной	38	Кастрюля	12	1	0,0565	30	0,02825
679	Гречневая каша	38	Кастрюля	6	1	0,0327	15	0,0082
693	Картофель в молоке	41	Кастрюля	12	1	0,0565	15	0,0141
694	Картофельное пюре	81	Котел из нержавеющей стали	30	1	0,0924	30	0,0462
682	Отварной рис	41	кастрюля	4	1	0,0327	20	0,0109
492	Судак жаренный	38	Сковорода	—	1	0,0661	0,0661
560	Антрекот с луком	41	Сковорода	—	1	0,1960	0,1960
466	Сырники по-киевски	57	Сковорода	—	1	0,0154	0,0154
368	Котлеты овощные	14	Сковорода	—	1	0,0661	0,0661
502	Осетр запеченный с картофелем по-русски	38	Сковорода	—	1	0,0661	—	0,0661
363	Солянка овощная	29	Сковорода	—	1	0,1960	—	0,1960
641	Сациви из курицы	14	Сковорода	—	1	0,0154	—	0,0154