расчет количества блюд в кафе

Расчёт общего количества блюд по группам в ассортименте

Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле (4):

где п_д — количество блюд, реализуемых за день;

N_д — количество потребителей, обслуживаемых на предприятии в течение дня ;

m — коэффициент потребления блюд одним потре­бителем на предприятиях общественного питания различных типов.

Коэффициент потребления блюд одним потребителем определяется исходя из опыта работы предприятия или по таблице 3. Например, для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 1000 количество блюд составит 2500 (1000 • 2,5).

Таблица 3 – Коэффициент потребления блюд для предприятий общественного питания различных типов

Предприятие общественного питания	Коэффициент потребления видов блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
холодных	первых	вторых	сладких
m	mx	mI	mII	mсл
1. Столовые
1.1 Открытого типа	2,50	0,50	0,75	1,0	0,25
1.2 Диетические	2,80	0,40	0,75	1,0	0,65
1.3.При промышленных предприятиях: по абонементам (обед)	3,0-4,0
1.4 При вузах завтрак обед (свободный выбор блюд) обед (по абонементам) ужин	2,50 1,80 2,50 3,0-4,0 1,50	0,50 0,50 0,50 0,50	0,75 0,75	1,0 1,0 1,0 0,80	0,25 0,30 0,25 0,20
2. Рестораны
2.1 При гостиницах	3,0	0,90	0,60	1,20	0,30
2.2 При вокзалах	3,0	0,90	0,60	1,20	0,30
2.3 Общегородские днём вечером	3,50 3,0 4,0	1,10	0,70	1,40	0,30
2.4 Общегородские, работающие днём по сокращённому меню: днём вечером	3,0 4,0	0,80 2,20	0,85 0,10	1,0 1,50	0,35 0,20

Продолжение таблицы 3

3. Кафе
3.1 Общего типа: с самообслуживанием с обслуживанием официантами	1,60 2,0	0,64 0,80	0,08 0,10	0,72 0,90	0,16 0,20
3.2 Специализированные
3.2.1 с самообслуживанием: молочные кондитерские	1,60 0,30	0,50	0,10	0,75	0,25 0,30
3.2.2 с обслуживанием официантами: молодёжное мороженое	2,0 1,0	0,64	0,08	0,75	0,53 1,0
4. Закусочные
4.1 с самообслуживанием: общего типа пирожковые, чебуречные сосисочные пельменные	1,50 1,20 1,20 1,50	0,53 0,20 0,40 0,40	0,15 0,30 0,30	0,75 0,70 0,80 0,80	0,07
4.2 с обслуживанием: официантами шашлычные	1,60	0,30	0,30	1,0
5. Бар с самообслуживание с обслуживанием официантами	1,50 0,80
6. Домовая кухня	2,2	0,33	0,66	1,0	0,11

После расчёта общего количества блюд, реали­зуемых за день, распределяют их по группам (холод­ные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потреб­ления блюд m — это сумма коэффициентов потребле­ния отдельных видов. Данные расчёты для общедоступной столовой показаны в таблице 4.

Таблица 4 – Показатели потребляемости блюд по видам

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Холодные Первые Вторые Сладкие	0,5 0,75 1,0 0,25
Итого:	2,5

Коэффициенты потребления блюд не учитывают горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия. Эти виды продукции рассчитывают по нормам потребления на одного человека. Количество горячих и холодных напитков, муч­ных кондитерских изделий определяется с учётом при­мерных норм потребления, приведённых в таблице 5.

Таблица 5 – Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним человеком на предприятиях общественного питания

Наименование	Едини-ца измере-ния	Кафе	Ресторан при гостинице	Столовые
общего-родские открытого типа	диети-ческие открытого типа	при промыш-ленных предприя-тиях
Холодные напитки	дм 3	0,09	0,25	0,05	0,05	0,1
В том числе:
фруктовая вода	дм 3	0,02	0,05	0,03	0,07
минеральная вода	дм 3	0,02	0,08	0,01	0,03	0,02
натуральный сок	дм 3	0,02	0,02	0,01	0,02	0,01
Напиток собственного производства	дм 3	0,03	0,1
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,075	0,100	0,250	0,150	0,300
В том числе:
ржаной
пшеничный
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт	0,85	0,5	0,3
Конфеты, печенье	кг	0,03	0,02	0,01	0,01
Фрукты	кг	0,13	0,15	0,03	0,05	0,03
Пиво	л	0,05	0,025
Папиросы, сигареты	пачка	0,1	0,1
Винно-водочные изделия	л	0,20	0,25

Студент может использовать данные собственных наблюдений в действующих предприятиях.

n _{горячих напитков} = 100 л (1000 • 0,1), или 500 порций (100 : 0,2);

n _{холодных напит­ков} = 50 л (1000 • 0,05), или 250 порций (50 : 0,2);

n _{кондитерских изделий} = 300 шт. (1000 • 0,3).

Количество отдельных видов блюд каждой груп­пы, напитков и мучных кондитерских изделий уста­навливается на основе прошедшего опы­та работы предприятия, с учётом характера потреби­тельского спроса.

Ассортимент продукции по группам блюд оформляют по форме, представленной в таблице 6.

Таблица 6 – Ассортимент продукции по группам блюд

Источник

Калькулятор банкетного меню — расчет еды и напитков

Калькулятор БАНКЕТА — расчет еды на любое количество человек

Вы можете рассчитать отдельно банкет для взрослых или утренник для детей, или сделать общий расчет:

Зависимость количества еды и напитков от длительности банкета

Банкет или Фуршет

Формат праздничного ужина

Что учесть при подготовке банкета

Расчет еды и напитков

Основной и сладкий стол

Время

Еда (г/чел)

Примечание

до 2-х часов400деловойот 2 до 4 часов600деловой, корпоративот 4 до 6 часов1200корпоратив, свадебный, юбилей, выпускнойболее 6 часов1500свадебный, юбилей, выпускной

Безалкогольные напитки

Время

Напитки (л/чел)

Безалкогольные напитки: вода, сок, морс, лимонад, компот и т.д.

Алкогольные напитки

Время

Слабый алкоголь

Крепкий алкоголь

до 2-х часов0.30.2от 2 до 4 часов0.50.3от 4 до 6 часов0.70.4более 6 часов1.00.5

Слабый алкоголь: вино и шампанское.

Если на столе будут оба вида слабоалкогольных напитков, берите в соотношении: 2/3 вино + 1/3 шампанское.

Крепкий алкоголь: водка, коньяк, виски.

Если на мероприятии предполагаются разные типы крепких алкогольных напитков, берите в соотношении: 2/3 водка + 1/3 остальной крепкий алкоголь.

Площадь зала для мероприятия

Значения площади для приема пищи на 1 гостя. Площадь для танцпола, сцены или место для церемоний не учтено и расчитывается отдельно

21 комментарий

Банкетный калькулятор отличный! На других сайтах подобный алгоритм расчёта не встречала — обычно просто раскладки на 10, 20, 30 … 100 человек. А у вас на любое количество гостей расчёт еды и напитков + отдельное меню для детей. Хорошо сделано!

Искала свадебный калькулятор, попала на ваш сайт. Мне нужно рассчитать свадьбу на на 100 гостей.

Хорошая калькуляция для расчета праздничного меню на количество приглашённых гостей. Есть над чем подумать.

Спасибо, вы мне помогли рассчитать еду и напитки на свадебный стол

Ребята вы молодцы! Очень грамотно
Вопрос: а вес еды рассчитан в сыром виде или уже в готовом?

Вес еды в готовом виде

Ребята, а расчёт то реально работает и очень удобен!

Понять, сколько нужно еды на 100500 человек стало проще)))

Сайт огонь! Для крупных застолий ваши калькуляции просто незаменимы!

Спасибо огромное за такую классную программку по расчету еды! А то же ведь всегда кажется,что еды будет мало😅и наготавливаешь-наготавливаешь,а потом девать некуда,такие уж мы-русские хозяюшки… А тут зашла и сразу поняла сколько мне Оливье приготовить,а сколько шашлыка мариновать.

Спасибо большое, расчёт очень помог при составлении меню

Мы считали продукты на детский утренник на школьный выпускной для младших классов — вы даже не представляете как выручила ваша калькуляция праздничного стола!

Как подручный расчёт для домашних застолий — подходит. Для более официальных мероприятий меню нужно согласовывать с заказчиком.

Начала изучать таблицы с количеством еды и не сразу заметила, что вверху есть онлайн-форма для расчета банкета)

Удобный расчёт банкетного меню. Думаю, что пригодится не только кафе-ресторанам, но и простым хозяйкам — не всегда ясно, сколько еды и напитков на праздничный стол ставить, компании гостей всегда разные

Вот это вы ребята заморочились, но оно того стоит!

Действительно, не просто понять, сколько нужно еды на всех приглашённых гостей, но этот калькулятор еды задачу облегчает.

Расчёт банкетного меню на любое количество приглашённых делается или есть ограничения?

Диана, а в чем проблема ввести количество приглашённых гостей и проверить?

Сделает вам калькулятор расчёт меню и на 10 и на 10000 человек, главное, чтоб бюджета на блюда хватило))

На Новый год этот банкетный калькулятор не видела, а вот на Рождество пригодится — семейное застолье на 20 человек, да ещё с детьми, будет. Нужно праздничное меню рассчитать.

Полезный подарок под НГ — как раз можно рассчитать еду на Новый год и Рождественские праздники!

Сколько часов застолья закладывать в расчёт еды на Новогоднюю ночь? Более 6 часов, по-максимуму калькуляцию делать?

По расчету количества еды на новогодний стол, считайте так:
— более 6 часов, если гости собираются вечером;
— от 4 до 6 часов, если гости приходят к полуночи.

Оба совета актуальны, если гости будут сидеть до утра, т.е. полноценное праздничное застолье.

А если «проездом» — заехать, поздравить, выпить-закусить и гулять дальше, то закусок хватит и для 2-х часового формата банкета.

Источник

Расчет количества блюд в ассортименте

При расчетах используется числовое выражение общего количества блюд по видам, приведенное в табл. 2.

Например, рыбные холодные блюда и закуски составляют 15% от общего количества холодных блюд и закусок. Следовательно, их количе­ство будет составлять:

Результаты всех произведенных расчетов следует представить в таб­личной форме (табл. 4).

Блюда, закуски	Количество блюд в плане-меню
Процент	Число
Холодные блюда и закуски:
рыбные
мясные
салаты, винегреты
из яиц и грибов
овощные
молочно-кислые
бутерброды
горячие закуски
Первые блюда:
прозрачные
заправочные
Вторые блюда:
рыбные
мясные
овощные
крупяные, мучные
яичные, творожные
Гарниры:
овощные
крупяные, из бобовых, макаронных изделий
Сладкие блюда:
горячие
холодные:
желированные
нежелированные

3.4 Составление плана-меню

План-меню является производственной программой предприятия общественного питания на день. Составляется план-меню на основе при­мерного ассортимента выпускаемой и реализуемой предприятием продук- ции, сезонности сырья с учетом контингента питающихся, рациона, трудо­емкости приготовления блюд. Планировать следует разнообразные по виду кулинарной и тепловой обработки блюда. В план-меню надо включать фирменные блюда предприятия, национальные блюда Республики Бела­русь, республик СНГ.

Для составления плана-меню проектируемого цеха ресторана осно­вой служат данные табл. 3 и 4. При включении в план-меню нескольких наименований блюд определенного подвида количественная разбивка про­изводится в его пределах произвольно с учетом спроса на блюда, но общее количество блюд должно соответствовать данным этих таблиц. Например, из 354 порций вторых рыбных блюд (см. табл. 4) в план-меню включаются следующие:

судак отварной, соус польский	30 п.;
осетрина в соусе рассол	30 п.;
треска тушеная в томате с овощами	15 п.;
осетрина жареная	15 п.;
осетрина «фри»	15 п.;
судак в тесте жареный	30 п.;
зразы донские из судака	15 п.;
судак, запеченный по-русски	50 п.;
солянка из судака на сковороде	50 п.;
тельное из судака	50 п.;
галки рыбные из судака	30 п.;
кальмары в сметанном соусе	24 п.

План-меню составляется на весь день по форме, приведенной в табл. 5.

Блюда, закуски, кулинарные изделия	Ответствен­ный за при­готовление, Ф.И.О.
№ рецептуры	Выход, г	Наименование	Коли­чество, и.
Фирменные блюда
Холодные блюда и закуски
134,895	50/30/20	Сельдь с луком
50/100/20	Сельдь с картофелем и мас-­
лом
Сельдь рубленая
75/35/15/75	Осетрина под майонезом
144, 891	75/125/25	Осетрина заливная с соусом
Продолжение таблицы 5
хрен
514,145,801	200/25	Судак фаршированный за­
ливной с соусом хрен
75/75/10	Судак под майонезом
105/75/5	Ассорти рыбное
и т. д.
Горячие закуски
Первые блюда
243 1
Вторые горячие блюда
Гарниры
(или 1090)
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
собственного производства
соки
Мучные кондитерские
изделии
собственного производства
(5-6 наименований)
0,130	Хлеб	164,58 кг
0,080	Ржаной	101,28 кг
0,050	Пшеничный	63,3 кг

Директор ресторана	_____________ (подпись)	_____________ (Ф.И.О.)
Зав. производством	_____________ (подпись)	_____________ (Ф.И.О.)
Бухгалтер производства	_____________ (подпись)	_____________ (Ф.И.О.)

Номера рецептур (основных блюд, гарниров и соусов) приводятся по действующим сборникам рецептур. Названия блюд должны быть конкрет­ные, с указанием вида основного сырья и вида тепловой обработки; на пример: ’’Треска тушеная в томате с овощами”. В графе «Выход» следует указывать выход основного продукта, гарнира, соуса и других продуктов; например, для блюда «Сельдь с луком» (рецептура 134, 895) должна быть такая запись: 50/30/20, т. е. 50 г сельди, 30 г лука репчатого, 20 г заправки.

В план-меню не рекомендуется включать блюда с большим количе­ством видов однородного сырья. Например, следует ограничиться 2-3 на­именованиями рыбы, что будет более реальным.

Количество фирменных блюд можно определять как дополнительно к уже рассчитанной производственной программе или как часть того под­вида обычных блюд, к которому относятся фирменные.

3.5 Составление планового недельного меню скомплектованных рационов

Плановое недельное меню можно оформить в виде одной таблицы (см. табл. 6) либо двух таблиц (отдельно для каждого варианта).

Блюда, закуски,кулинарные изделия	Дни недели	Коли-чество блюд в день
№ ре­цептуры	Выход, г	Наименование	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Сб.
I вариант
Холодные блюда и закуски
Салат из свежих поми­доров	X
48,810	75/30	Колбаса вареная люби­тельская с овощным гарниром	X
111,897	40/60/40	Яйца под майонезом с овощным гарниром	X
Икра кабачковая	X
134,895	50/30/20	Сельдь с луком	X	—
Продолжение таблицы 6
Первые блюда
250/30	Солянка сборная мяс­ная	X
279/285	300/40	Бульон прозрачный с яйцом	X
250/10	Рассольник ленинград- ский	X
224,184	250/40/10	Суп картофельный с фрикадельками	X
250/40	Суп-харчо по-грузин­ски	X	—
Вторые блюда
200/300	Рулет картофельный с грибами	X
125/40/50	Треска жареная с луком по-ленинградски	X
200/300	Пудинг из моркови	X
135/50	Галки рыбные из трес­ки	X
471,469	175/5	Омлет с сыром	X
Сладкие блюда
Арбуз свежий	X
60/40	Чернослив со взбитыми сливками	X
Компот из яблок и алы­чи	X
150/20	Мусс клюквенный с сиропом	X
Хлеб	51,48
Пшеничный	X	X	X	X	X	19,8
Ржаной	X	X	X	X	X	31,68
II вариант

Директор ресторана	_____________ (подпись)	_____________ (Ф.И.О.)
Зав. производством	_____________ (подпись)	_____________ (Ф.И.О.)
Бухгалтер производства	_____________ (подпись)	_____________ (Ф.И.О.)

В случае, если в перечне вторых горячих блюд есть такие, которые отпускаются с гарнирами, то после них надо привести раздел «Гарниры», подобрав столько наименований гарниров, сколько включено блюд. Мож­- но также названия гарниров указать рядом с названием блюда; например: «Котлеты отбивные с картофелем фри».

3.6 Расчет количества сырья массой брутто и нетто

Для заготовочных цехов (в данном случае для мясо-рыбного) прежде чем производить расчет количества сырья, составляется предварительная производственная программа. Для этого из табл. 5 и 6 выбираются блюда (полуфабрикаты), в состав которых входит мясное и рыбное сырье, а также птица и субпродукты. Количество сырья рассчитывается на один конкрет­ный день (например, четверг 24 октября), и в перечень блюд включаются только те, которые реализуются в этот день. Ассортиментный перечень блюд и их количество, определенное в результате расчетов, оформляются в виде таблицы (табл. 7).

Блюда (полуфабрикаты), кулинарные изделия	Единица измерения	Номер рецептуры	Выход полу­фабри­ката, г	Количе­ство блюд (полу­фабрика­тов)
Меню заказных блюд
Осетрина под майонезом	П.
Осетрина заливная	_”_
Судак фаршированный заливной	_”_	145,514, 891
Судак под маринадом	_”_
Ассорти рыбное (осетрина)	_”_
и т. д.
Меню скомплектованных рационов
I вариант
Фрикадельки для супа карто­фельного	п.	184, 224
Галки рыбные из трески и т. д.	_”_
II вариант

Наиболее распространенным (для всех видов предприятий общепи­та) является метод расчета сырья в соответствии с дневной производствен­ной программой цеха по формуле

q₃— норма закладки продукта на одно блюдо (полуфабрикат).

Рассчитывается только то сырье, которое обрабатывается в заданном цехе, в данном случае рыба, мясо птицы и субпродукты. Результаты расче­тов сырья по всей предварительной производственной программе оформ­ляются в виде таблицы (табл. 8). Расчетные данные следует округлять до десятых.

После расчета сырья для заготовочных цехов составляется оконча­тельная производственная программа. Ее можно оформить в виде таблицы, в которой должно быть отражено, какое сырье обрабатывается в данном цехе и в каком количестве, а также какие полуфабрикаты из него изготав­ливаются (табл. 9).

3.7 Расчет реализации блюд по часам работы обеденного зала

Значение коэффициента пересчета блюд берется из табл. 1.

Пример расчета реализации осетрины под майонезом:

;

;

Сырье	Масса
По видам блюд и закусок	Итого
142. Осетрина под майонезом	144, 891. Осетрина заливная	145, 514. Судак фарширо­ванный заливной	146. Судак под мари­надом	и т.д.
Брутто, г	Нетто, кг	Брутто, г	Нетто, кг	Брутто, г	Нетто, кг	Брутто, г	Нетто, кг	Брут­- то, кг	Нет- то, кг
на п.	на п.	на (I.	на П.	на п	на п.	на п.	на п.	на п.	на п.	на П.	на п.	на п.	на п.	на п.	на п.
1 Осетр	9.6	5.8	6.4	3.7	16.0	9,6
2 Судак	3.1	2.2	10,6	5.9	13.7	8,1
3. Хлеб пшеничный	0.7	0.7	0,7	0,7
4 Молоко	0.8	0.8	0.8	0.8
5. Лук репчатый	1.9	1.6	1.9	1.6
6. Маргарин столовый	0.3	0.3	0,3	0,3
7. Яйца	1/10	4 шт.	0.16	4 шт.	0,16
8 Чеснок	1.0	0,04	0.08	0.03	0,04	0.03
и т.д.

Сырье, полуфабрикат	Единица измере­- ния	Номер рецеп­- туры	Выход полу­ фабри­ ката	Количество
сырья	полуфабриката
Осетр	кг	16,0
Осетрина под майонезом	п.
Осетрина заливная	_”_
Ассорти рыбное (осетрина) Судак	_”_ кг	17,7
Судак фаршированный заливной	п.	145,514
Судак под маринадом и т.д.	_”_

График реализации блюд может быть составлен по форме, представ­ленной в табл. 10.

3.8. Расчет количества работников цеха

Численность работников мясо-рыбного цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой в нем. Количество работников (R₁) рассчиты­вается в соответствии с производственной программой цеха и действую­щими нормами выработки за рабочий день нормальной продолжительно­сти (7 часов) по формуле

где Q- количество изготовляемой продукции;

Среднесписочное количество работников (R₂ ) устанавливается с уче­том работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу по формуле

Блюдо. полуфабрикат	Количество блюд
За день	за 1 час (с учетом коэффициента пересчета. К)
11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18 | 18-19	19 20	20 21	21 22	22-23	23-24
0,0569	0,0853 0,2727	0,1137 0,2727	0,1137 0,2424	0,0853 0.2122	0.0711	0,0474	0,0853	0,0948	0,0948	0.0758	0,0759
Осетрина пол майонезом	—
Судак под маринадом	—
Ассорти рыбное (осетрина)	—
Галки рыбные и т. д.	—	—	—	—	—	—	—	—	—

П р и м е ч а н и е. По усмотрению преподавателя график может быть составлен не на всю предварительную

программу, а на 10-12 блюд.

На каждую кулинарную операцию по всем видам сырья и полуфаб­рикатов, приведенным в табл. 9, определяется необходимое количество человекочасов, и результаты расчетов представляются в табличной форме (табл. 11).

Сырье, полуфабрикат и кулинарная операция	Едини­ца из­мере­ния	Количест­во сырья, полуфаб­рикатов	Норма выработки за смену	Количество человеко-часов
Осетр (первичная обработка)	кг	0,0552
Судак	_”_	17,7	0,2529
Первичная обработка
Приготовление судака фарширо­ ванного	п.	0,3333
Нарезка судака для жарки (под маринадом)	кг	5,9	0,0337
Говядина (пример произвольный)	кг	300,0
Разделка туши	_”_	300,0	0,4608
Жиловка круинокусковых полу­- фабрикатов	_”_	230,4	0,1613
Распиловка костей	_”_	66,6	0.0413
Изготовление полуфабрикатов
Бефстроганов	кг	7,0	0,0769
Гуляш	_”_	14,0	0,0800
Ромштекс	п.	0,0549
Антрекот и т. д.	_”_	0,0736
Итого	1,6239

Подставляя найденное значение Σ в приведенную для расчета чис­ленности работников формулу, находят R₁ = 1,6239 : 1,14 = 1,42, исходя из чего определяют среднесписочное число работников: R₂ = 1,42 * 1,59 = 2,26.

Таким образом, для работы в мясо-рыбном цехе ресторана необхо­димо 2 человека (результат расчета 2,26 округляется до целых).

3.9 Расчет и подбор технологического оборудования цеха

Технологическое оборудование, устанавливаемое в производствен­ных цехах предприятий общественного питания, подразделяется на меха­ническое, тепловое, холодильное, немеханическое (монтируемое и немонтируемое). Тип, количество единиц оборудования, его мощность зависят от характера производства и производственной программы цеха. Если пред­приятие снабжается полуфабрикатами высокой степени готовности, то расчет и подбор оборудования для первичной обработки продуктов не производится. Поскольку большинство тем, предлагаемых учащимся для разработки, предполагает работу предприятия общественного питания на сырье или на крупнокусковых. полуфабрикатах, в нем требуется установка всех основных видов механического оборудования, достаточного количе­ства холодильного оборудования для хранения сырья и полуфабрикатов, а следовательно, соответствующий его расчет и подбор.

Так, по теме, рассматриваемой в данной работе, необходимо рассчи­тать и подобрать оборудование для мясо-рыбного цеха общегородского ресторана. Основными видами оборудования в этом цехе являются меха­ническое (мясорубки, универсальные приводы, фаршемешалки, рыхлители и др.), холодильное (холодильные шкафы, столы с охлаждаемыми шкафа­ми), моечное (моечные ванны, секции-столы со встроенной моечной ван­ной), производственные столы и др.

Обязательным для этой темы является расчет производственных сто­лов и подбор по данным этого расчета их типов и марок; мясорубок и фаршемешалок; холодильников для хранения продуктов и полуфабрика­тов; моечных ванн, подвесных путей и др.

В данном случае общая длина столов (в метрах) составит 1,25 • 2 = 2,5.

На эту длину и подбирают производственные столы исходя из необ­ходимости раздельной обработки мяса, рыбы, птицы и субпродуктов, це­лесообразности использования оборудования многофункционального на­значения (секция-стол с охлаждаемым шкафом, секция-стол со встроенной моечной ванной и т. д.), его новизны, удобства в пользовании и возможно­сти приобретения; например:

стол производственный секционный модулированный длиной 1,26 м;

СПМ-1500 (1500 х 840 х 1600)- 1 единица, стол производственный с моечной ванной длиной 1,5 м.

Общая длина подобранных столов составит 3,81 м (1,26 + 1,05 + 1,50), что более чем на метр превышает расчетную. Однако если учесть раздель­ную обработку сырья мясо-рыбного цеха и тот факт, что стол СПМ-1500 со встроенной моечной ванной не будет на всю длину использоваться как стол, эту общую длину можно считать приемлемой.

Расчет механического оборудования осуществляется в соответствия с максимальной часовой производительностью машин, временем их рабо­ты и фактическим коэффициентом использования исходя из производст­венной программы цеха на полуфабрикаты из рубленого мяса, количество которых по сравнению с другими максимально.

В соответствии с производственной программой мясо-рыбного цеха ресторана требуется изготовить 396 порций бифштекса рубленого и 396 порций галок рыбных (см. табл. 6, 7).

Сначала нужно определить массу продуктов, необходимых для изго­товления этих блюд. Расчет производится исходя из данных сборника ре­цептур блюд предприятий общественного питания (1996 г.) по видам про­дуктов и основных операций процесса приготовления полуфабрикатов. Ре­зультаты расчетов сводятся в таблицу (табл. 12).

Продукты, операции	Масса продуктов по видам блюд
654. Бифштекс рубленый	549. Галки рыбные
На 1 п., г	На 396 п., кг	На 1 п., г	На 396 п., кг
Основные продукты
Говядина (котлетное мясо)	45,1	—	—
Шпик свиной	6,7	—	—
Треска	—	—	4,04
Наполнитель
Лук репчатый (осн. прод.)	—	—	5,94
Молоко	10,5	4,2	—	—
Вода	—	—	15,05
Соль	1,7	0,67	1,5	0,6
Перец черный молотый	0,06	0,024	0,05	0,02
Крахмал картофельный	—	—	3,96
Итого наполнителя	—	4,9	—	19,63
Операции	46,34
Измельчение без наполнителя	—	51,8	—
Перемешивание с наполнителем	—	56,7	—	65,97
Продолжение таблицы 12
Измельчение с наполнителем	—	56,7	—	—
Итого продуктов: для измельчения для перемешивания	108,5 56,7	46,34 65,97

На это количество сырья, подвергаемого измельчению и перемеши­ванию, подбирается машина универсальная П-II с комплектом сменных механизмов: мясорубка ММП П-1 (производительность 70 кг в час); меха­низм для взбивания, перемешивания МВП П-1 (производительность 150 кг в час); механизм для измельчения рыбы МИМ-300 (производительность 300 кг в час).

Требуемая часовая производительность (М_об) мясорубки ММП П-1 определяется по формуле

t_усл. — условное время работы механизма.

Фактическое время использования машины(t_факт)определяется по формуле

t_факт=

где — производительность принятого к установке оборудования.

Зная фактическое время использования машины, можно определить фактический коэффициент ее использования (£_факт) по формуле

£_факт=

Подставляя в эти формулы цифровые значения, определяют факти­ческое время и фактический коэффициент использования конкретной ма­шины:

t_факт= =1,55

£_факт= =0,11

механизма для измельчения рыбы МИМ-300:

t_факт= =0,26

£_факт= =0,02

фаршемешалки МВП П-1:

t_факт= =0,82

£_факт= =0,06

Результаты, полученные расчетным путем, оформляются в виде таб­лицы (табл. 13).

Источник