пюре чье национальное блюдо
Краткая история картофельного пюре
3-10-2020, 15:44 | Экстремальные условия / Человек. Здоровье. Выживание | разместил: Редакция ОКО ПЛАНЕТЫ | комментариев: (0) | просмотров: (4 409)
Во время Семилетней войны середины 1700-х годов французский армейский аптекарь по имени Антуан-Огюстен Пармантье был захвачен прусскими солдатами. Будучи военнопленным, он был вынужден жить на одной картошке. Во Франции середины XVIII века это рассматривали как жестокое и необычное наказание: картофель считался кормом для скота; более того, люди верили, что он вызывает проказу у людей. Страх был настолько велик, что французы приняли закон о запрете картофеля в 1748 году.
Но как обнаружил в тюрьме Пармантье, картофель не был смертельно опасным. На самом деле он был довольно вкусным. После освобождения в конце войны аптекарь начал расхваливать своим соотечественникам чудесные клубни. Одним из способов, которые он использовал, была демонстрация всех способов его приготовления, включая пюре. В 1772 году Франция сняла запрет на картофель. Спустя столетия вы можете заказать картофельное пюре в десятках стран мира, начиная от фастфуд-заведений и заканчивая ресторанами с изысканной кухней.
История картофельного пюре длится 10 тысяч лет и пересекает горы Перу и ирландскую сельскую местность. На неё повлияли Томас Джефферсон и специалист по пищевым технологиям, который помог изобрести это вездесущее блюдо. Но прежде чем перейти к ним, вернёмся к самому началу.
Происхождение картофеля
Картофель появился вовсе не в Ирландии – и даже не в Европе. Скорее всего, его начали выращивать в Андах Перу и северо-западной Боливии, где его стали употреблять в пищу ещё в 8000 году до нашей эры.
Первый картофель сильно отличается от того, который мы знаем сегодня. Он был самых разнообразных форм и размеров и обладал горьким привкусом, от которого нельзя было избавиться. Кроме того, он был слегка ядовитым. Чтобы не пострадать от этой токсичности, дикие родственники ламы облизывали глину, прежде чем съесть картофель. Токсины, содержащиеся в картофеле, прилипали к частицам глины, что позволяло животным безопасно его потреблять. Люди, проживавшие в Андах, заметили это и начали макать картофель в смесь глины и воды — не самая аппетитная подливка, но, пожалуй, гениальное решение картофельной проблемы. Даже сегодня, когда селекция сделала большинство сортов картофеля безопасными для употребления в пищу, некоторые ядовитые сорта всё ещё можно купить на рынках Анд, где они продаются вместе с глиняной пылью, улучшающей переваривание.
К тому времени, когда испанские исследователи привезли первый картофель в Европу из Южной Америки в 16-м веке, он был полностью съедобным растением. Однако ему потребовалось некоторое время, чтобы освоиться за границей. Согласно одним данным, европейские фермеры с подозрением относились к растениям, которые не упоминались в Библии; другие говорили, что это было связано с тем, что картофель растёт из клубней, а не из семян.
Однако современные историки ведут споры относительно этого. Тот факт, что о капусте не упоминалось в Библии, не повредил её популярности; кроме того, в то время люди занимались выращиванием тюльпанов из луковиц, а не семян. Возможно, проблема носила растениеводческий характер. Климат Южной Америки, в котором процветал картофель, отличался от европейского, особенно продолжительностью светового дня. В Европе у картофеля прекрасно росли листья и цветы, которые ботаники охотно изучали, однако клубни оставались маленькими даже после нескольких месяцев выращивания. Эта специфическая проблема решилась, когда испанцы начали выращивать картофель на Канарских островах, которые были своего рода промежуточной зоной между экваториальной Южной Америкой и более северными европейскими районами.
Тем не менее, стоит отметить, что культурные проблемы, упомянутые ранее, действительно существовали. Есть упоминания о людях из Шотландского нагорья, которым не нравилось отсутствие информации о картофеле в Библии, а также обычай сажать картофель в Страстную пятницу и иногда окроплять его святой водой. Картофель становился всё более распространённым, но не без противоречий. Опасения по поводу того, что он вызывает, проказу, серьёзно подорвали его репутацию.
Ранние рецепты картофельного пюре
Горстка защитников картофеля, в том числе Пармантье, смогли перевернуть представления людей о картофеле. В своей книге рецептов 18-го века «Искусство кулинарии» английская писательница Ханна Гласс учила читателей варить картофель, чистить его, класть в кастрюлю и хорошо разминать с молоком, маслом и небольшим количеством соли. В Соединённых Штатах Мэри Рэндольф опубликовала рецепт приготовления картофельного пюре в своей книге «Домохозяйка из Вирджинии», согласно которому на фунт (около 500 г) картофеля требуется пол-унции (примерно 15 г) сливочного масла и столовая ложка молока.
Но ни одна страна не приняла картофель так, как Ирландия. Богатая питательными веществами пища, казалось, была создана специально для суровых зим острова. Войны между Англией и Ирландией, вероятно, ускорили принятие картофеля; поскольку самая важная часть растёт под землёй, у него было больше шансов выжить в условиях военной деятельности. Ирландцы также любили картофельное пюре и часто употребляли его с капустой. Картофель был не просто основным продуктом питания, он стал частью ирландской идентичности.
Одним из неожиданных последствий картофельного голода стал бум в развитии сельскохозяйственной науки. Чарльз Дарвин заинтересовался проблемой картофельной гнили на гуманитарном и научном уровне; он даже лично профинансировал программу выращивания картофеля в Ирландии. Это было лишь одно из многих его начинаний. Используя картофель, который пережил фитофтороз, и новые южноамериканские сорта, европейские земледельцы в конечном итоге смогли вывести здоровый, устойчивый к болезням картофель и восстановить количество урожая. Это стимулировало дальнейшие исследования в области генетики растений и стало частью более широкого научного движения, включавшего новаторскую работу Грегора Менделя, посвящённую гороху.
Инструменты для приготовления картофельного пюре
Примерно в начале 20-го века на домашних кухнях начали появляться устройства для приготовления пюре. Эти металлические приспособления напоминали пресс для чеснока большого размера. Когда варёный картофель проходит через крошечные отверстия в нижней части пресса, он превращается в мелкие кусочки размером с рисовое зёрнышко.
Этот процесс менее сложный, чем использование старомодной картофелемялки (или толкушки), и он даёт более аппетитные результаты. Он позволяет высвободить желатинизированные крахмалы из растительных клеток, которые склеиваются, образуя пастообразную консистенцию. Если вы когда-нибудь пробовали «клейкое» картофельное пюре, то, скорее всего, виновником было чрезмерное растирание. Используя пресс, вам не нужно было слишком долго возиться с картофелем, чтобы получить гладкую текстуру без комков. Некоторые пуристы утверждают, что картофельное пюре, приготовленное таким образом — на самом деле вовсе не пюре, но давайте не будем позволять педантизму мешать нам наслаждаться вкусными углеводами.
Эволюция картофельного пюре быстрого приготовления
Если пуристы столь озабочены приготовлением картофельного пюре с помощью пресса, то им определённо есть что сказать о следующей изобретении. В 1950-х годах исследователи из Восточного регионального исследовательского центра, объекта Министерства сельского хозяйства США, разработали новый метод обезвоживания картофеля, приведший к изобретению картофельных хлопьев, которые можно было быстро регидратировать в домашних условиях. Вскоре после этого родилось современное картофельное пюре быстрого приготовления.
Стоит отметить, что это был далеко не первый раз дегидратации картофеля. Чуньо, который восходит ко временам инков, представляет собой сублимированный картофель, созданный благодаря сочетанию ручного труда и условий окружающей среды. Инки давали его солдатам и использовали, чтобы защитить себя на случай неурожая.
Эксперименты с промышленной дегидратацией начались в конце 1700-х годов. В одном из писем от 1802 года, адресованных Томасу Джефферсону, обсуждалось новое изобретение, которое позволяло выжимать из картофеля все соки и хранить полученную массу в течение многих лет. При регидратации он был «как картофельное пюре», согласно письму. К сожалению, картофель имел тенденцию превращаться в фиолетовые, терпкие на вкус пирожные.
Интерес к картофельному пюре быстрого приготовления возрос с началом Второй мировой войны, однако версии, возникшие в тот период, были неудовлетворительными. И лишь в 1950-х годах с введением новых технологий мы получили вкусное сухое картофельное пюре. Одним из ключевых достижений считается изобретение способа дегидратировать варёный картофель в ускоренном режиме, сводя к минимуму разрыв клеток, что обеспечивает пастообразность конечного продукта.
Картофельное пюре быстрого приготовления – чудо пищевой науки, но это не единственное применение крахмалистым хлопьям. Исследователь Майлз Уиллард помог изобрести новый тип снэков, основанных на картофельных хлопьях – включая чипсы Pringles.
Кто придумал рецепт приготовления картофельного пюре?
Знаете, в какой книге появился первый рецепт картофельного блюда? Отнюдь не в поваренной, а в та-а-кой, что кровь застывала у читателей в жилах и волосы вставали дыбом, – «Пираты Америки. Подробные и правдивые повествования обо всех знаменитых грабежах и нечеловеческих жестокостях, учинённых английскими и французскими разбойниками над испанским населением Америки».
Зимний Амстердам 1678 года: каналы, покрытые зеркальным льдом, заснеженные набережные, красные яблоки на лотках торговцев, сугробы перед входом в книжную лавку. В мягкой коричневой полутьме золотятся корешки книг, и среди них та, заветная, – о пиратах, которую запоем читает вся Голландия.
Но не станем отвлекаться на ужастики, лучше послушаем кулинарные истории Эксквемелина: «Картофель едят на завтрак, варят его в небольшом количестве воды, плотно закрывая сосуд тряпкой. Через полчаса он поспевает и по вкусу напоминает каштаны, но едят его с хлебом, приправляя соусом из лимонного сока, свиного сала и испанского перца. Запивают его картофельным же напитком. Клубни очищают от шелухи, заливают водой и спустя несколько дней забродившую массу процеживают через тряпку, получая кисловатый напиток, очень приятный и полезный. Плантаторы называют этот напиток «маби» и приготовлять его научились от местных индейцев «. (Похоже, Остап Бендер недосчитался одного из простейших рецептов первача!)
Дикорастущий картофель отдавал горечью, и перуанские индейцы изобрели особую технологию для удаления неприятного привкуса. Клубни рассыпали под открытым небом. Шли дожди, палило солнце, по ночам наступали заморозки – клубни становились мягкими. Тогда женщины толкли их босыми ногами, освобождая от кожуры. И получалось блюдо, именуемое «чуньо». Европейцы, отведав чуньо, во вкус не вошли, но картофель в Европу всё же привезли. И пока пираты завтракали картошкой по-эксквемелиновски, во Франции и Испании «перуанский земляной орех» выращивали как экзотическое растение в оранжереях знатных господ.
Пираты, конечно, понятия не имели о витаминах, но отлично знали, что такое цинга. Болезнь становилась для них смертельно опасной во время дальних путешествий: охотники за сокровищами покрывались прыщами и язвами, у них кровоточили дёсны, выпадали зубы и становились ломкими кости. Они научились бороться с цингой, запасаясь лимонами и апельсинами с тропических островов. Но главным профилактическим средством оставался картофель, его ели варёным и маринованным, что позволяло сохранять в жарком климате свойства сырого овоща.
Фирменным блюдом пиратов на протяжении столетий был сальмаганди: мясо – копчёное, солёное или маринованное со специями в вине – перемешивали с варёными яйцами, селёдкой и анчоусами. Добавляли капусту, манго, лук, маслины и маринованные серединки пальмового дерева. Королём в этой замечательной мешанине был его величество картофель – свежий или маринованный. «Съесть сальмаганди и умереть!» – в этом что-то было. Так, между прочим, погиб знаменитый пират Бартоломью Робертс, захвативший за свою жизнь более четырёхсот кораблей. 10 февраля 1722 года он позавтракал великолепно приготовленным сальмаганди, а через два часа его сразила картечь военного корабля » Ласточка «. Робертс погиб мгновенно, когда на палубе его собственного пиратского судна «Королевская удача» в медном котле ещё дымилось фирменное лакомство.
Поистине картофель так много сделал для человечества, что заслуживает увековечивания. Например, в Румынии среди поля стоит памятник картофельному клубню, а в Бельгии открыт музей картофеля. Но самый потрясающий памятник – сразу и картофелю, и пирату. Сэр Фрэнсис Дрейк, авантюрист и грабитель с большой морской дороги, отважный путешественник и открыватель новых земель, загубивший, между прочим, тысячи человеческих жизней, – личность фантастического обаяния. Английская королева, посвятив Дрейка в сан рыцаря, называла его «мой дорогой пират». В немецком городе Оффенбург изваянный в камне великий пират держит в руке цветок картофеля. Надпись на постаменте гласит: «Сэру Фрэнсису Дрейку, распространившему картофель в Европе. Миллионы земледельцев мира благословляют его бессмертную память. Это помощь беднякам, драгоценный дар Божий, облегчающий горькую нужду». Справка По содержанию витамина С картофель намного превосходит репчатый лук, виноград и красную смородину. Картофель – главный источник калия, потребность в котором резко возрастает при умственном напряжении. Соперничать с ним могут разве что бананы. В картофеле содержится пироксидин, обезвреживающий токсины. Он предупреждает кариес. Если, конечно, готовить картофель правильно. Это значит – запекать в золе костра или духовке. Тогда он сохраняет все питательные вещества. Одна круглая картофелина – и запас витамина С на весь день вам обеспечен. Пираты первыми стали соблюдать это золотое правило.
А пиратская решётка «букан», пропутешествовав сквозь столетия по волнам разных языков, превратилась в английском языке в известное всем «барбекю».
Добавьте «Правду.Ру» в свои источники в Яндекс.Новости или News.Google, либо Яндекс.Дзен
Быстрые новости в Telegram-канале Правды.Ру. Не забудьте подписаться, чтоб быть в курсе событий.
Картофельное пюре разных национальностей
Молодая повариха Тося Кислицына из фильма «Девчата» в исполнении Надежды Румянцевой клялась, что знает более 80 блюд из картофеля. Картофель фри, картофель пай, картофельные драники, но самое любимое — картофельное пюре. Хотя и его можно приготовить в нескольких вариантах. Наш автор, кулинарный блогер и участница шоу «Мастер-шеф» Лена Ярцева приготовила для Лайф #Еда пять разных картофельных пюре.
Сегодня кажется, что все рецепты с картофелем — исконно русские. Но это не так. На самом деле картошка в кулинарные блюда Российской империи стала попадать в середине девятнадцатого века. Хотя царь Пётр Первый и послал в конце семнадцатого века из Голландии мешок картошки графу Шереметьеву, до того как её стали выращивать и употреблять в пищу в России, прошло более ста пятидесяти лет.
В современной русской кухне картофель кладут в супы, из него делают жаркое, подают на гарнир в виде пюре, жареным, печёным или отварным. Вы удивитесь, но примерно так же его используют и в современных национальных кухнях по всему миру. И тоже считают эти блюда своими традиционными. Первое же упоминание картофельных блюд в европейских рецептах встречается аж в 1604 году во французской книге Ouverture de cuisine.
Эту книгу написал Ланселот де Касто, повар трёх льежских князей-епископов, и она вышла примерно через 50—60 лет после того, как первый картофель был привезён в Испанию из путешествий конкистадоров в Южную Америку. В этих французских рецептах картофель отваривают и добавляют в него сливочное масло, его тушат в вине с мускатным орехом, запекают в золе. Ну, то есть готовят вполне современные блюда.
Вообще доподлинно неизвестно, кто именно привёз картофель в Европу из Южной Америки, известно только, что это произошло в конце шестнадцатого века. То есть до российского стола он добирался по суше через Испанию, Францию, Англию и Голландию с Германией ещё около двухсот пятидесяти лет. О-го-го какой срок! В Европе его уже ели, в Польше и Германии и вовсе выводили новые сорта, а у нас считали земляным дьявольским яблоком, негодным для здорового питания.
Помимо традиционных, привычных для нашего вкуса блюд из картошки я много раз встречала необычные блюда из неё в своих кулинарных путешествиях, частью из них охотно поделюсь с вами. На мой взгляд, самое главное блюдо из картофеля — это картофельное пюре, и в разных странах его готовят по одной и той же технологии, но используя разные ингредиенты.
Я расскажу вам о картофельных пюре Испании, Ирландии, Греции, Белоруссии и Франции. А самое главное — поделюсь секретами приготовления, чтобы ваше пюре вышло необычайно вкусным.
Фото © Лена Ярцева
Основные правила идеального картофельного пюре
Итак, отправляемся в путешествие с картофельным пюре вокруг света.
Французское картофельное пюре
Фото © Лена Ярцева
Картофель помыть, почистить, положить в кастрюлю, залить кипящей водой, посолить, довести до кипения и варить 20—25 минут до разваристого состояния. Пока варится картофель, масло поставить в тёплое место для прогрева, а сливки вскипятить.
Слить воду, в которой варился картофель, поставить на огонь кастрюлю и выпарить лишнюю жидкость. Пропустить картофель через пресс или как следует растолочь толкушкой. Добавить щепотку натёртого мускатного ореха и, взбивая венчиком, постепенно добавить мягкое сливочное масло и сливки. Подавать немедленно к столу в подогретой тарелке как гарнир к овощным, рыбным и мясным блюдам.
Гульбишник с творогом
Гульбишник — это традиционное белорусское блюдо. Его подают как самостоятельное блюдо с квашеной капустой и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Фото © Лена Ярцева
Ингредиенты на 6 порций:
Отварить картофель до готовности, размять в пюре. Растереть творог со сметаной до однородной массы и ввести в толчёный картофель. Добавить укроп, муку, мелко нарезанный лук, соль и всё перемешать.
Выложить массу в смазанную сливочным маслом форму, смазать сметаной и запечь в течение 20 минут при 210°С до румяной корочки. Подавать как гарнир и самостоятельное блюдо с квашеной капустой и другими домашними соленьями.
Ахилимохили
Ахилимохили — испанское закусочное пюре из картофеля, печёного перца и чеснока. Подают с хрустящими тостами из белого хлеба.
Фото © Лена Ярцева
Ингредиенты на 6 порций:
Промыть картофель и отварить его в мундире в подсоленной воде до готовности. Очистить от кожицы, размять в пюре в глубокой миске. Помыть перец, обтереть, помазать оливковым маслом и целиком запечь в духовке вместе с целой головкой чеснока. Когда перец и чеснок будут готовы, накрыть их фольгой и дать остыть, а затем почистить от кожицы. Положить перец и чеснок в блендер и измельчить до однородной массы.
Добавить в толчёный картофель пюре из перца, оливковое масло, соль и как следует взбить массу до консистенции густого майонеза. Подавать с поджаренным хлебом.
Скордалия
Скордалия — греческое картофельное пюре, острый соус, закуска, гарнир к мясу, рыбе, овощам.
Фото © Лена Ярцева
Ингредиенты на 3 порции:
Отварить картофель до готовности, пропустить через пресс или как следует растолочь, заправить смесью измельчённого чеснока, сока лимона, оливкового масла, перца и соли и дать настояться.
Чамп — ирландское картофельное пюре с зелёным луком.
Фото © Лена Ярцева
Почистить и отварить картофель до готовности. Довести воду до кипения и варить картофель 15 минут или до мягкости. Тем временем приготовить молочную заправку. В кипящее молоко добавить нарезанный зелёный лук, петрушку и лавровый лист. Довести до кипения и дать настояться 3 минуты.
Слить горячую воду и размять картофель толкушкой или пропустить через пресс. Взбить пюре при помощи венчика до получения более шелковистой консистенции, постепенно добавляя молоко с травами. Добавить по вкусу соль и молотый чёрный перец. Порцию горячего пюре выложить в глубокую прогретую тарелку или миску, в центре сформировать небольшое углубление и добавить растоплённое сливочное масло. При подаче украсить нарезанным зелёным луком.
История возникновения супа-пюре: интересные факты и чем же он так полезен
Суп-пюре – это густой суп с однородной, нежной, кремообразной консистенцией, который готовится из протёртых ингредиентов. Чаще всего основу такого супа составляют крахмалистые овощи (например, картофель или тыква) и/или бобовые (горох, фасоль, чечевица). Эти продукты, а зачастую и мясо, варят до готовности, затем превращают в пюре, после чего возвращают в бульон или отвар. Раньше для приготовления пюре овощи перетирались через сито, а мясо измельчалось в ступке. Появление блендера упростило и ускорило этот процесс. Готовое блюдо часто заправляют молоком, маслом или сливками. В качестве дополнения в нему можно подавать гренки, сухарики, тёртый сыр или зелень.
Такие супы – вкусные, питательные и легко усваиваемые, их полезно включать в свой рацион всем, кто хочет наладить правильное питание, похудеть и привести в порядок фигуру. Именно поэтому они очень популярны в среде спортсменов, фитнес-тренеров и моделей. Вегетарианцы любят их за возможность совместить в одном блюде большое количество разных полезных овощей. А мамы малышей обожают эти супы за возможность «спрятать» в них полезные, но столь нелюбимые многими детьми лук или морковь.
Эволюция супа-пюре: от средних веков до наших дней
Специалисты по кулинарии утверждают, что суп – блюдо очень древнее. В средние века в Европе похлёбка обязательно присутствовала на домашнем столе в каждой семье, независимо от её статуса и обеспеченности. Готовилась похлёбка на мясном или овощном бульоне, с вареными овощами, часто добавлялись зерновые и горох.
Для приготовления похлёбки брали капусту, кресс, шпинат, лук-порей и репчатый лук. В блюдо могли добавляться такие корнеплоды, как морковь и репа, а с конца XVI века в рецептах появился картофель. Бедные крестьяне часто довольствовались похлёбкой из гороха, напоминающей гороховый пудинг. Она могла быть жидкой, а могла иметь настолько густую консистенцию, что её можно было разрезать на кусочки ножом.
Суп-пюре, в котором ингредиенты протёрты до однородной массы, сначала появился во Франции, затем широко распространился в Англии и других европейских странах. Это вкусное и сытное блюдо считалось настоящим «лекарством» от усталости и физического истощения. Первоначально супы-пюре готовились на овощных отварах. Мясной и рыбный бульон ввели в рецепт жители северных стран – они хотели сделать блюдо более сытным, позволяющим согреться. Южные народы, например, испанцы и итальянцы, по сей день готовят супы-пюре только с фруктами и овощами, иногда добавляя в них сливки.
Французские кулинары экспериментировали с новыми рецептами – расширялся список корнеплодов и овощей, блюда заправлялись сыром и/или сливками, яичными желтками, соусами… В настоящее время супы-пюре являются самой распространённой категорией супов во Франции. Мы предлагаем попробовать одно из блюд, приготовленных по французской технологии, например, овощной суп-пюре или суп-пюре с брокколи.
Ещё одно превосходное блюдо, созданное по французскому рецепту, – грибной крем-суп. Сделанный из шампиньонов и белых грибов с картофелем и сливками, этот ароматный, насыщенный суп придётся по вкусу даже гурманам! А если вы хотите прикоснуться к восточной кухне, обратите внимание на лёгкий и очень аппетитный суп-пюре «Марджи», созданный в турецком стиле из красной чечевицы.
Польза супа-пюре
Суп-пюре может быть отличным вариантом классического обеда. Овощи являются основным компонентом большинства супов, поэтому эти блюда – превосходный источник витаминов, макро- и микроэлементов, и клетчатки. Регулярное употребление супов-пюре восстанавливает водный баланс, нормализует обмен веществ и артериальное давление.
То, что компоненты супа перетёрты в однородную массу и разбавлены бульоном, значительно облегчает его усвояемость. Густые супы-пюре характеризуются обволакивающими свойствами и благоприятно действуют на стенки желудка, они просто незаменимы при гастритах. Такие супы быстро усваиваются, не оставляя чувства тяжести в желудке.
Супы-пюре полезны в любом возрасте – и малышам в качестве прикорма, и пожилым людям. Они хороши для тех, кто нуждается в диетическом питании. Врачи назначают тем, кто выздоравливает после тяжёлой болезни. Блюдо обеспечивает организм необходимыми полезными веществами и в то же время не перегружает его.