пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами
Пути обсеменения мяса микроорганизмами.
Микробиология мяса и мясных продуктов.
Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Основным сырьём для производства мяса и мясных продуктов являются: крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, оленей, буйволов, кроликов, мясо диких животных и птицы.
Пути обсеменения мяса микроорганизмами.
Мясо здоровых животных, как правило, стерильно. Но оно является хорошим питательным субстратом для многих организмов, в связи с чем легко подвергается порче. Различают следующие пути обсеменения мяса.
ЭНДОГЕННОЕ (прижизненное) обсеменение возникает при нарушении физиологического состояния организма животного. Мускулы животных, претерпевших перед убоем голодание, сильное переутомление, переохлаждение организма легко обсеменяются микроорганизмами в результате ослабления естественной резистентности. Прижизненное обсеменение мяса происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудителей болезни.
ЭКЗОГЕННОЕ обсеменение может происходить при первичной обработке и разделке туш. Источниками обсеменения служат кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, оборудование, воздух, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников имеющих контакт с мясом.
Поэтому микрофлора мяса разнообразна по численности и составу. При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства на 1 см 2 площади поверхности туши свежего мяса насчитывается не более нескольких тысяч или десятков тысяч бактериальных клеток.
При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и разделки туш на 1см 2 площади поверхности туши количество микроорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов.
Глава 1. Микробиология мяса
Мясо животных и птицы, получаемое на мясокомбинатах и птицекомбинатах, содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животных до и после их убоя. Микроорганизмы, находящиеся в мясе, могут размножаться, поскольку этот продукт является хорошей питательной средой для их развития.
В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу, сушке и другим видам обработки. При этом изменяется состав микрофлоры мяса. Нарушение условий хранения, а следовательно, размножение определенных групп микроорганизмов приводят к возникновению различных пороков мяса.
1.1. Обсеменение мяса животных микроорганизмамиМикроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и во внутренних органах здоровых животных, имеющих высокую сопротивляемость организма. Об этом свидетельствуют данные микробиологических исследований продуктов убоя здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности. Между тем при убое животных в условиях мясокомбинатов получают продукты убоя (мясо, внутренние органы), которые содержат сапрофитные микроорганизмы (гнилостные бактерии, бактерии группы кишечных палочек, споры плесневых грибов, актиномицеты, кокковые бактерии и др.), а в отдельных случаях сальмонеллы, палочку перфрингенс и другие патогенные микроорганизмы.
Различают прижизненное и послеубойное обсеменение органов и тканей животных микроорганизмами.
Послеубойное обсеменение.При убое животных и последующих операциях разделки туш происходит экзогенное обсеменение мясных туш и органов микроорганизмами, попадающими из внешней среды, и эндогенное обсеменение внутренних тканей и органов микроорганизмами из желудочно-кишечного тракта. Источниками послеубойного микробного обсеменения продуктов убоя могут служить кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом, вода, используемая для зачистки туш, и т. д.
При экзогенном обсеменении попадание микроорганизмов в мышечную ткань и органы возможно во время убоя животных. При обескровливании в течение нескольких минут сердце животных продолжает работать и вытекающая из перерезанных шейных артерий кровь частично засасывается вновь через вены, находящиеся под отрицательным давлением. При этом в кровяное русло могут попадать и разноситься по всем тканям микроорганизмы с инструментов, шерстного покрова, а при несоблюдении правил перевязки пищевода – из содержимого желудка.
В процессе выполнения технологических операций разделки мясных туш экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами происходит в основном при съемке шкур, извлечении внутренних органов и зачистке.
Съемка шкур существенно влияет на санитарное состояние вырабатываемого мяса. Во время съемки шкур возможно экзогенное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных туш. Следовательно, для предотвращения эндогенного послеубойного обсеменения мышечной ткани и внутренних органов микробами необходимо как можно быстрее удалить кишечник из брюшной полости. При извлечении внутренних органов спустя 2 ч и более с момента обескровливания животных в ткани проникают микроорганизмы, в том числе патогенные и условно-патогенные. Поэтому в соответствии с действующими Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов такие мясные туши подлежат обязательному микробиологическому исследованию.
Глава 1.2. Обсеменение мяса птицы микроорганизмами Обсеменение мяса птицы, как и мяса убойных животных, происходит прижизненно и после убоя.Прижизненное обсеменение. Наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в тканях и органах птицы наблюдается при туберкулезе, сальмонеллезе и других инфекционных болезнях. У здоровой птицы эндогенное прижизненное обсеменение микроорганизмами органов и тканей происходит во время транспортирования на птицекомбинаты. Птица находится в это время в непривычной и тяжелой для нее обстановке, без корма и воды, что приводит к резкому снижению резистентности организма и миграции эндогенным путем микробов из желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря, яичных фолликул, паренхиматозных органов в мышечную ткань. У птицы (особенно водоплавающей) перед убоем часто наблюдается обсемененность мышц, в первую очередь конечностей, сальмонеллами, которые обитают в кишечнике, желчном пузыре и яичных фолликулах птицы.Послеубойное обсеменение. Обсеменение внутренних тканей, органов и поверхности тушек птицы происходит в ходе технологического процесса убоя и последующей обработки тушек птицы. Наибольшая степень обсеменения микроорганизмами тушек птицы наблюдается во время тепловой обработки (шпарки), удаления оперения и внутренних органов (потрошение), холодильной обработки. В процессе тепловой обработки, когда тушки погружаются в горячую воду, происходит значительное загрязнение циркулирующей воды органическими веществами и микроорганизмами, смываемыми с пера и пуха погружаемых тушек птицы. За несколько часов работы количество микробов в воде шпарильных чанов увеличивается в 100 и более раз. Часто вода обсеменяется не только сапрофитными, но и патогенными бактериями, в первую очередь сальмонеллами и палочкой перфрингенс, которые часто находятся на оперении птицы. Для уменьшения микробного обсеменения и одновременно улучшения снятия оперения на кафедре санитарии МТИММП (МТЙММП — в настоящее время МГУПБ Московский государственный университет прикладной биотехнологии) разработан метод шпарки тушек птицы с применением 0,004%-ного раствора хлористоводородной кислоты (НС1). Этот метод в сравнении с традиционной тепловой обработкой обеспечивает после шпарки снижение микробной обсемененности на поверхности тушек в 2 раза и более, тогда как после обычной шпарки в воде количество микробов на поверхности тушек не уменьшается, а может даже увеличиваться в 2–7 раз или более. В процессе снятия оперения тушки птицы обсеменяются микроорганизмами в результате повреждения кожи (порезы, царапины, ссадины), через которые микробы проникают в подкожную клетчатку и мышцы. При удалении внутренних органов (потрошении и полупотрошении) обсеменение микроорганизмами тушек птицы происходит в результате порезов и разрывов кишечного тракта. Значительно чаще это наблюдается при полупотрошении (удалении лишь кишечника и клоаки). Во время удаления кишечника через клоаку он часто разрывается, и внутренняя полость тушки обсеменяется микроорганизмами содержимого кишечника, в числе которых не только сапрофитные и условно-патогенные микробы (кишечная палочка, протей), но часто и такие патогенные бактерии, как сальмонеллы и палочка перфрингенс. При задержке с извлечением внутренних органов возможно эндогенное обсеменение тканей тушек птицы микроорганизмами из кишечного тракта. Холодильную обработку мяса птицы в зависимости от его дальнейшего использования проводят методами охлаждения или замораживания. В процессе охлаждения контактным способом, наиболее распространенным на птицеперерабатывающих предприятиях, путем погружения тушек птицы в ледяную воду или водоледяную смесь при температуре 0–2°С происходит обсеменение микробами используемой для охлаждения воды и перекрестное обсеменение тушек микроорганизмами, в том числе патогенными. Для исключения перекрестного обсеменения рекомендуется в ванны с ледяной водой добавлять 10–20 мг/л активного хлора. Такая концентрация хлора губительно действует на вегетативные клетки микроорганизмов и не влияет отрицательно на качество тушек птицы.
Источник: «Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения» : учебное пособие / сост. Н.И.Хамнаева – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ
Микробиология мяса и мясных продуктов
Рассмотрение путей обсеменения мяса микроорганизмами. Изучение микрофлоры свежего мяса и полуфабрикатов. Характеристика факторов, влияющих на развитие микроорганизмов при созревании мяса. Анализ основных пороков мяса, вызываемых микроорганизмами.
| Рубрика | Биология и естествознание |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 30.11.2015 |
| Размер файла | 36,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования и науки Российской Федерации
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
по дисциплине «Санитарная и пищевая микробиология»
Микробиология мяса и мясных продуктов
ОГУ 020209.65.5014.048 ОО
канд. биол. наук, доцент кафедры микробиологии
студент группы 10 МБ А.Р. Хамидуллин
В данной курсовой работе рассматривается вопрос о микробиологии мяса и мясных продуктов: его обсеменении микроорганизмами, составе микрофлоры мясных изделий, хранении и порче.
Содержание данной курсовой работы выглядит следующим образом.
Первый раздел включает описание путей обсеменения мяса микроорганизмами.
Третий раздел посвящён пищевым токсикоинфекциям и токсикозам.
Четвёртый раздел рассматривает факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса.
Пятый раздел описывает пороки мяса, вызываемые микроорганизмами.
Шестой раздел посвящён хранению мяса.
Седьмой раздел включает микробиологию мяса птицы.
И, наконец, восьмой отдел посвящён микробиологии колбасных изделий.
Работа выполнена печатным способом на 24 страницах с использованием 8 источников.
This term paper discusses the microbiology of meat and meat products: its colonization by microorganisms, the composition of the microflora of meat products, storage and spoilage.
The content of the course work is as follows.
The first section includes a description of the ways of meat contamination by microorganisms.
The third section is devoted to foodborne diseases and toxemia.
The fourth section examines the factors influencing the growth of microorganisms during the maturation of the meat.
The fifth section describes the evils of meat caused by microorganisms.
The sixth section is devoted to the storage of meat.
The seventh section includes microbiology of poultry meat.
Finally, the eighth section dedicated microbiology sausages.
Work done by printing 24 pages with 8 sources.
1. Пути обсеменения мяса микроорганизмами
2. Микрофлора свежего мяса и полуфабрикатов
3. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы, передающиеся через мясо
4. Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса
5. Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами
6.3 Сушка, вяление, консервирование, копчение, посол
7. Микробиология мяса птиц
8. Микробиология колбасных изделий
8.1 Источники обсеменения колбасных изделий
8.2 Изменение микрофлоры фарша при изготовлении колбас
Список используемых источников
микроорганизм мясо обсеменение полуфабрикат
Мясо, мясопродукты и птицепродукты имеют большое значение в питании людей, обеспечивая потребности организма в белке высокой биологической ценности. Мясо является очень нежным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием микроорганизмов. В связи с этим важной задачей является получение мяса с низким содержанием микроорганизмов.
При наличии микробов на поверхности или внутри мяса необходимо ограничить их размножение и ферментативную активность, а также сократить их численность. Эти задачи решаются разными методами консервирования с применением высоких и низких температур, посола, копчения, сушки и т.д. В настоящее время используют сочетанные способы консервирования мяса, что позволяет добиться предельного сокращения количества микроорганизмов при сохранении качества мясопродуктов.
Исходная микрофлора мяса состоит из разных микроорганизмов, расщепляющих белки, жиры и углеводы. Определенный уровень разложения органических компонентов мяса и, особенно, гликолитическая деятельность микробов является полезной при изготовлении мясопродуктов. Содержание полезных микроорганизмов в мясе невелико, и оно тем выше, чем гигиеничнее получение мяса. Основную массу микрофлоры составляют вредные микроорганизмы, существенно снижающие качество мясопродуктов.
Наряду с сапрофитной микрофлорой в мясо попадают патогенные и токсигенные микроорганизмы, вызывающие инфекционные заболевания и пищевые отравления. Поэтому мясо и мясопродукты подвергаются строгому гигиеническому контролю со стороны ветеринарной службы и органов санитарно-эпидемиологического надзора [4].
1. Пути обсеменения мяса микроорганизмами
Мясо здоровых животных, как правило, стерильно. Но оно является хорошим питательным субстратом для многих организмов, в связи с чем, легко подвергается порче.
Различают следующие пути обсеменения мяса:
При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства на 1 см2 площади поверхности туши свежего мяса насчитывается не более нескольких тысяч или десятков тысяч бактериальных клеток. При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и разделки туш на 1см2 площади поверхности туши количество микроорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов [3].
2. Микрофлора свежего мяса и полуфабрикатов
Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Как бы тщательно не проводилась обработка мяса при убое, на поверхности туши все-таки остаются микроорганизмы. Среди них обнаруживаются кишечную палочку (Escherichia coli), Proteus vulgaris, спорообразующие палочки (Bacillus subtilis, B. mesentericus, Clostridium sporogenes, Cl. putrificum и др.). Нередко на поверхность мяса попадают споры грибов.
Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) вследствие относительно высокого содержания в них крови и влаги обычно более обсеменены микробами, чем мясо, и поэтому подвергается быстрой порче.
Мясные полуфабрикаты, особенно мелкокусковые и фарш, содержат больше микроорганизмов, чем мясо, из которого изготовлены и поэтому быстрее портятся. Мясные полуфабрикаты инфицируются в процессе изготовления извне (с оборудования, инвентаря, из воздуха). Среди этих микроорганизмов немало возможных возбудителей порчи мяса, способных активно воздействовать на белки, жир и другие вещества мяса, входящие в его состав. Плохо обескровленное мясо чаще подвергается порче.
Вглубь тканей микробы проникают вдоль фасций, костей, кровеносных сосудов. Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о снижении его качества. На этом основано бактериоскопическое исследование мяса, позволяющее быстро установить степень его свежести.
Для исследования стерильно вырезают на разной глубине кусочки мяса и срезанными сторонами прикладывают их к предметному стеклу, чтобы получить отпечатки. Полученные мазки-отпечатки окрашивают по Граму и микроскопируют. При этом определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани [3, 5].
3. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы, передающиеся через мясо
Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями.
Токсикоинфекции вызывают сальмонеллы (Salmonella typhimurium, S. dublin, S. cholerasuis), бактерии из группы условно-патогенной микрофлоры: E. coli, Proteus vulgaris, кокки и другие микроорганизмы.
Токсикозы вызываются только токсинами (стафилококки, стрептококки и др.).
Условно-патогенные микроорганизмы, среди которых наиболее распространены эшерихии (E. coli), длительное время сохраняются в мясных продуктах и могут вызвать пищевые токсикоинфекции. Распространенными возбудителями являются бактерии рода Proteus, основным представителем которого выступает Proteus vulgaris, обладающий протеолитическими свойствами. Хорошо проваренное мясо, даже инфицированное протеем, не вызывает отравлений.
Токсикозы могут быть стафилококкового и стрептококкового происхождения. Определенные штаммы золотистого (Staphilococcus aureus) и белого стафилококков способны продуцировать термостабильный энтеротоксин, выдерживающий кипячение в течение 30 мин. Внешний вид мясных продуктов, содержащих энтеротоксин, не изменяется.
Мясо животных может быть инфицировано возбудителями сибирской язвы, туляремии, брюшного тифа, лептоспирозом, сапом, туберкулезом, бруцеллезом. Для человека особую опасность представляет бруцеллез овец и коз [2, 7].
4. Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса
Размножение микробов в мясе зависит от температуры внешней среды, влажности, осмотического давления, показателя рН мяса и других факторов.
5. Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами
Установлено, что признаки порчи мяса проявляются при накоплении в нем бактерий в количестве 107-108 в 1 г или 1 см2 его поверхности. Время достижения этой «пороговой» концентрации микроорганизмов зависит в основном от температуры хранения и первоначальной численности на продукте микроорганизмов.
В мясе могут происходить различные нежелательные процессы, приводящие к утрате его свежести, пищевых и кулинарных свойств. Порча мяса проявляется в виде: ослизнения, гниения, кислотного брожения, пигментации, плесневения.
Ослизнение происходит в начальный период хранения. Наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха (свыше 90%) в местах хранения. Устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии хорошо развиваются даже при 0?С. Чаще всего процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках. Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Число бактерий в нём достигает десятков, сотен миллионов и даже миллиардов на 1 см3. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Однако такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15-20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро использовать для приготовления первых блюд или направлять в переработку на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой. Этот дефект вызывают преимущественно бактерии рода Pseudomonas и Achromobacter. При хранении мяса при температуре выше 5?С размножаются микрококки, стрептококки и другие микроорганизмы. При хранении мяса с признаками ослизнения происходит его дальнейшая порча, называемая гниением.
1. повышенное содержание в атмосфере углекислого газа (до 10-15%);
2. в атмосфере азота (90-99%), ослизнение мяса происходит в 2-3 раза медленнее, чем при хранении на воздухе;
3. ультрафиолетовое облучение;
4. радуризация (обработка гамма-лучами), снижается обсемененность в сотни и тысячи раз, сохраняются радиоустойчивые микроорганизмы. Сроки хранения увеличиваются в несколько раз;
5. периодическое озонирование (содержание озона до 10 мг/м3) камер хранения;
6. обработка поверхности мяса смесью органических кислот (лимонной, сорбиновой, пропионовой, уксусной и др.) и их солей;
7. обработка составом из эфирных масел различных пряностей;
8. обработка поверхности мяса антибиотическим веществом памалином.
Эффективность использования дополнительных средств воздействия на микрофлору во многом зависит от степени обсеменения его микроорганизмами. Если мясо было в большом количестве обсеменено размножающимися микроорганизмами, то даже в условиях хранения, задерживающих их рост, оно подвергается порче под действием выделенных микробами ферментов.
Разрабатываются приёмы хранения мяса и мясопродуктов в анаэробных условиях:
1. в вакуумной упаковке;
2. в упаковке из газонепроницаемой плёнки.
При увеличении сроков хранения таких продуктов, мясо подвергается порче вследствие развития некоторых факультативно-анаэробных психрофильных микроорганизмов.
Микробиологические показатели охлажденного мяса:
3. патогенные бактерии должны отсутствовать в 25 г продукта [5, 6].
В процессе хранения мороженого мяса оставшиеся в нём микроорганизмы постепенно отмирают. При этом, чем больше было микробов на мясе до замораживания, тем выше его обсемененность после замораживания.
Размораживать мясо следует непосредственно перед использованием, так как выжившие клетки не теряют свойственных им активности и скорости роста. При размораживании нельзя допускать дополнительного инфицирования мяса микробами извне [5, 6].
6.3 Сушка, вяление, консервирование, копчение, посол
Кроме сушки применяют вяление, в процессе которого удаляется до 35% влаги. При хранении сухое и вяленое мясо следует предохранять от заражения микроорганизмами и строго соблюдать температурно-влажностный режим.
Широко применяется консервирование мяса высокой температурой (баночные консервы). Мясо, предназначенное для длительного хранения, подвергают стерилизации при t выше 100?С (115-120?С). Наиболее устойчивы к высокой температуре споры B. subtilis, B. mesentericus, Cl. botulinum. Если в консервах сохраняются споры бацилл, то часть из них может прорости и вызвать вздутие (бомбаж) банок.
7. Микробиология мяса птиц
Микрофлора тушки птицы зависит от условий выработки и метода охлаждения. Полупотрошеные тушки птицы обычно более обсеменены микроорганизмами, чем потрошеные. При полупотрошении часто происходит разрыв кишечника, что приводит к инфицированию тушки кишечными микроорганизмами. Повреждение кожи во время снятия оперения также способствует инфицированию мышц микробами.
Микрофлора тушки птицы состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочковидных бактерий родов Pseudomonas (до 70-75%), Acinetobacter, Moraxella. Встречаются факультативно-анаэробные бактерии: Aeromonas, Enterobacter, кишечная палочка, протей. В мясе птицы часто обнаруживают сальмонелл.
Для удлинения сроков хранения, тушки охлаждают:
1. помещают в газонепроницаемые плёнки;
3. обрабатывают сорбиновой кислотой и её солями;
4. облучают гамма-лучами;
Качество охлажденного мяса птицы оценивают по:
1. КМАФАНМ (КОЕ (колониеобразующая единица), не более 1 • 104 в 1 г);
2. отсутствию патогенных бактерий, в том числе сальмонелл и листерий в 25 г продукта [7].
8. Микробиология колбасных изделий
Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований. Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки на варёные, полукопчёные, копченые, фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. Обычно эти изделия употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки. Поэтому к этим продуктам и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования [3, 7].
8.1 Источники обсеменения колбасных изделий
В процессе приготовления колбасных изделий фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников на всех этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса, посоле, изготовлении колбасного фарша, наполнении оболочки колбасным фаршем.
Основным источником обсеменения является сырьё. Сырьё должно быть получено от здоровых животных. Сырьё с различными признаками порчи, а также с загрязненной поверхностью содержит большое количество микроорганизмов. Такое сырье может быть допущено в производство только после тщательной санитарной проверки. Обсемененность резко возрастает при подготовке мяса для фарша. Микроорганизмы попадают с рук рабочих, со спецодежды, с инструментов, столов, инвентаря, тары, из воздуха производственных помещений. Среди этих микроорганизмов могут быть и гнилостные. Для уменьшения обсемененности необходимо ускорить процесс разделки мяса и осуществлять её при пониженной температуре производственных помещений. Необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы.
При посоле источником обсеменения организмами может служить соль, содержащая солеустойчивые и солелюбивые микроорганизмы: бациллы, дрожжи, споры плесневых грибов, кокки.
В процессе изготовления колбасного фарша обсеменение происходит при выполнении механических операций (измельчение мяса и обработка фарша в смесительной машине) с оборудования, рук рабочих, инвентаря, тары, из воздуха помещений. Практика показывает, что при измельчении мяса его обсемененность увеличивается в среднем в 10 раз.
Дополнительное обсеменение фарша возможно при добавлении шпика и специй. Со специями, особенно с перцем, в фарш попадает много спорообразующих бактерий. Поэтому необходимо использовать стерилизованные специи. При набивке колбасных батонов возможно дальнейшее обсеменение фарша микроорганизмами из шприцев.
8.2 Изменение микрофлоры фарша при изготовлении колбас
После набивки оболочек фаршем, вареные и полукопченые колбасы подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждению. Полукопчёные колбасы дополнительно коптят и сушат.
Осадка осуществляется при температуре 2?С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 2-4 часов. На этом этапе количественный и качественный состав микрофлоры почти не изменяется.
Обжарка осуществляется горячим дымом при температуре 80-110?С в течение 0,5-2 часа. Под действием антисептических веществ дыма и температуры количество микроорганизмов на поверхности батона снижается. Однако в глубине батона температура не превышает 40-45?С, поэтому число бактерий снижается незначительно.
Варка приводит к подъёму температуры внутри батона до 75?С, при этом погибает до 90% и более всех микроорганизмов. Отмирают все вегетативные клетки. Сохраняются обычно спорообразующие палочки и наиболее устойчивые микрококки, могут сохраниться и токсинообразующие бактерии.
Остаточной микрофлоры тем больше, чем больше её содержалось в колбасном фарше до тепловой обработки. В колбасах с высоким содержанием жира выживает больше бактерий, так как жир создает защитную зону вокруг их клеток.
После варки колбасы быстро охлаждают во избежание размножения в них остаточной микрофлоры.
Копчение и сушку применяют при изготовлении полукопчёных колбас. В процессе копчения число бактерий в них снижается. При хранении колбас происходит вторичное инфицирование поверхности и постепенное увеличение числа бактерий.
Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха. Безоболочные виды колбасных изделий (мясной хлеб, карбонат) после термической обработки имеют незначительную общую обсемененность и не должны содержать патогенные и условно патогенные микроорганизмы. Однако поскольку эти изделия не имеют защитной оболочки, то при нарушении санитарных норм они могут обсеменяться микроорганизмами. Наиболее часто на этих продуктах встречаются E. coli, Proteus vulgaris, споровые гнилостные бактерии, кокки.
Копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы подвергаются длительной осадке (5-7 суток), холодному копчению при температуре 18-25?С и сушке до 1,5 месяцев (влажность 25-35%). Состав микрофлоры этих колбас очень разнообразен: грамотрицательные бактерии, E. coli, Proteus vulgaris, споровые аэробные бациллы (B. subtilis, B. mesentericus), анаэробные клостридии, стафилококки, дрожжи, молочнокислые палочки.
В процессе созревания колбас состав микрофлоры изменяется. В результате выделения молочнокислыми бактериями антибиотических веществ, происходит вытеснение многих бактерий исходной флоры фарша.
К концу созревания колбас основу микрофлоры составляют молочнокислые бактерии и микрококки.
Варено-копченые колбасы подвергаются менее длительной осадке (1-2 суток), горячему копчению при температуре 50-60?С, варке, вторичному копчению при температуре 32-45?С и менее продолжительной сушке (7-15 суток). Состав микрофлоры в конце сушки почти не отличается от микрофлоры сырокопченых колбас.
Для улучшения качества копченых колбас применяют специально подобранные штаммы молочнокислых бактерий (Lactobacterium plantarum, L. acidophilum) и денитрифицирующих микрококков. Выпускают сухие бактериальные препараты «АЦИД-СК» из ацидофильных молочнокислых бактерий и «БК-СК», содержащий смесь молочнокислых палочек и микрококков. Бактерии этих препаратов обладают высокой кислотообразующей способностью, они продуцируют большое количество органических кислот и других веществ, придающих продукту специфический вкус и аромат. Препараты обладают, кроме того, антибиотической активностью в отношении БГКП, протея.
В настоящее время рассматривается возможность создания препаратов, содержащих бифидобактерии в сочетании с молочнокислыми бактериями.
За рубежом вырабатывают сырокопченые колбасы, используя плесени, которые наносят на поверхность батона. Развивающаяся плесень покрывает батон колбасы тонким слоем, предохраняя его тем самым от чрезмерного высыхания, воздействия света и кислорода воздуха, а также предотвращая развитие вредных бактерий и дрожжей. Продукты обмена и ферменты плесени проникают в фарш и придают колбасам специфический вкус и аромат.
Микрофлора состоит в основном из спороносных бактерий и кокковых форм. Допустимая степень обсеменения колбасных изделий бактериями нормируется.
Температура, сроки хранения и реализация этой продукции в торговой сети и на предприятиях общественного питания строго ограничены. При нарушении этих требований продукты подвергаются порче.
Относительно более устойчивы в хранении полукопченые и особенно копченые колбасы, отличающиеся малым содержанием воды, повышенным количеством соли и, кроме того, обработкой антисептическими веществами при копчении.
Виды порчи колбасных изделий в основном сходны с порчей мяса. Чаще всего это: прокисание, ослизнение, гниение, плесневение, прогоркание, пигментация.
Прокисание колбас вызывают сбраживающие углеводы (вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок), молочнокислые бактерии, а также Clostridium perfringens. Этот вид порчи чаще встречается в вареных и ливерных колбасах, которые содержат много углеводов и имеют высокую влажность. При разложении углеводов накапливаются органические кислоты, которые и придают колбасам кислый вкус и запах. Консистенция и цвет фарша не изменяются. В дальнейшем при доступе кислорода может появиться серовато-зеленая окраска фарша.
Ослизнение оболочек обычно обусловлено ростом неспороносных палочковидных бактерий и микрококков.
Прогорклость чаще всего возникает при длительном хранении копченых колбас. Она обусловливается разложением жира микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов, кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет. Возбудителями чаще являются бактерии рода Pseudomonas и др.
Для увеличения сроков хранения колбас, помимо низких температур рекомендуется:
1. озонирование камер хранения;
2. хранение и транспортирование колбас в атмосфере газообразного азота.
Предложены и другие способы предотвращения микробиальной порчи, такие как:
1. применение в качестве консерванта хитозана;
2. смеси протамина с глицином, ацетатом натрия и лизоцимом;
3. применение пищевой добавки «Амфибакон», обладающей бактерицидным действием и уменьшающей количество микроорганизмов;
4. использование полиамидных оболочек и вакуумных пакетов.
Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Основным сырьём для производства мяса и мясных продуктов являются: крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, оленей, буйволов, кроликов, мясо диких животных и птицы.
Микрофлора мяса носит случайный характер и разнородна по своему составу. Она может включать различные бактерии, споры плесневых грибов и др. При благоприятных условиях бактерии быстро размножаются и постепенно проникают в толщу мяса, вызывая его порчу [8].
Таким образом, чтобы сохранить мясо и мясопродукты в состоянии, пригодном для употребления, необходимо тщательно соблюдать санитарно-гигиенические правила работы с данными продуктами при их производстве и хранении.
Список используемых источников
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Основные пищевые вещества мяса и мясопродуктов. Белки, липиды и углеводы мышечной ткани, минеральные вещества и витамины. Строение основных тканей мяса. Средняя суточная потребность взрослого человека в аминокислотах. Состав костной и жировой ткани.
презентация [588,1 K], добавлен 06.11.2014
Рассмотрение распространения заболеваний, вызываемых условно-патогенными микроорганизмами. Характеристика стафилококков как повсеместно распространенных бактерий. Изучение клинических форм проявлений стафилококковых инфекций у новорожденных и взрослых.
контрольная работа [1,4 M], добавлен 10.04.2014
Характеристика патогенных микроорганизмов. Инфекция, пути и источники её передачи. Заболевания, передаваемые человеку через мясную продукцию. Иммунитет и его разновидности. Разложение белковых веществ микроорганизмами. Порча хлебобулочных изделий.
контрольная работа [33,3 K], добавлен 13.01.2011
Птицеводство как отрасль сельского хозяйства, особенности производства мяса птицы и пищевых яиц в промышленных масштабах. Классификация пород кур по яйценоскости и живой массе, селекционная работа по совершенствованию продуктивных и племенных качеств.
реферат [30,2 K], добавлен 30.01.2015
презентация [3,9 M], добавлен 08.05.2015