пряные травы для выпечки
Специи для выпечки. Рецепты.
Смеси специй и пряностей для выпечки
Профессиональные пекари любят использовать различные комбинации специй в выпечке. Количество таких смесей огромно. Приведём в качестве примера три композиции:
Специи для сладкой выпечки
Бадьян (звёздчатый анис) для выпечки
В качестве пряности используются сухие зрелые плоды. Вкус сладковато-горький. Запах напоминает анис, но значительно тоньше и ароматнее, не приторный. Применяется при выпечке пряников, печенья, кренделей. Аромат пряности раскроется по мере приготовления изделия, что и послужит признаком готовности.
Ваниль для выпечки
Пряность считается «аристократкой» среди пряностей. Имеет поразительный стойкий аромат. Применяется в изготовлении бисквитных изделий, пирожных, ореховых тортов. Отлично подходит к выпечке, содержащей какао.
Гвоздика в выпечке
Выпечка с имбирем
Кардамон в выпечке
Выпечка с корицей
Пряность хорошо известна и любима многими. Имеет нежный аромат, слегка жгучий, сладковатый вкус. Подходит к любому виду выпечки, но особенно хороша в сочетании с яблоками. Норма закладки: половина чайной ложки измельчённой корицы на 1кг теста.
Мускатный орех в выпечке
Специя имеет утончённый аромат и жгучий пряный вкус. Бисквиты, торты, печенье, сладкие пироги с добавкой мускатного ореха считаются эффектными и особо пикантными.
Выпечка с цедрой лимона
Лимонная цедра давно и широко применяется при выпечке любых сладких изделий. Прекрасный аромат и отсутствие в составе лимонной кислоты делают кексы, торты, бисквиты, пирожные, булочки и другую выпечку ароматной и необыкновенно вкусной.
Выпечка с шафраном
Хрупкие ниточки шафрана обладают сильным ароматическим запахом, который называют одуряющим. Вкус пряный, слегка горьковатый. Добавляется в печенье, булочки и кексы для придания особо акцента и яркого оттенка изделию. Норма закладки мизерна: 0,1г на 1 кг теста.
Композиции специй в выпечке
Исследователи специй и пряностей, профессиональные повара и кондитеры обнаружили интереснейшие два правила:
Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)
Дата публикации: 31-10-2016
Дата обновления: 22-05-2020
Владелец прав на публикацию: Магазин специй «Делюкс»
Комментарии к статье
Очень классно написали.упомянули все нюансы, указали рекомендации. Для начинающего пекаря то что надо
Супер, пора уже! Слежу за Вашим блогом постоянно! Фото-рецепты очень простые но всегда присутсвтует изюминка в них
Специи и пряности для выпечки — сухие духи для печенья и пряников
Пряности для выпечки играют огромную роль. Печенье, пряники и даже торты не обходятся без их добавления. Мы привыкли класть в тесто цедру, корицу, мускат, кардамон, но это далеко не все. Палитра сухих духов для выпечки более разнообразна!
Пряности для выпечки — какие специи добавляют в тесто?
Из этой статьи вы узнаете :
Как правило, пряности добавляют в печенье и пряники. А чем отличаются эти изделия? Вы знаете?
Что такое пряник?
Пряник — это кондитерское творение в виде толстой медово-мучной лепёшки, на сахарном песке или патоке с включением в состав особых пряностей.
Эти ароматные специи придают выпчеки уникальные вкусовые качества. Именно поэтому ее и начали называть пряником.
Пряник — это старинное русское название, оно вкуснейшее и представляет собой лакомое кондитерское произведение искусства, которое может быть сырцовым, то есть это когда тесто делается на холодном сиропе из сахара и заварным, когда оно замешивается на горячем сиропе или мёде.
При этом заварную смесь надо длительное время держать на холоде, от этого прянички получатся только вкуснее.
Существует множество видов кондитерки, имбирные пряники, а также:
Еще одна разновидность пряничных изделий — коврижки.
Что такое печенье?
Печенье — маленького размера кондитерское изделие, которое выпекается из теста.
В состав теста могут добавляться зёрнышки и различные специи.
Печенье может иметь самую разную форму:
Начинка у кондитерского изделия также может быть самой разной, с цукатами, шоколадной, молочной, кремовой.
Обычно начинка помещается внутри вкусного изделия из теста.
Ну, а теперь поговорим о том, как и какие лучше всего добавлять пряности в выпечку.
Сухие духи для выпечки
Сухие духи — это название смеси пряных специй, которые используются при выпечке, чаще всего пряничных изделий.
Смесь сухие духи включает в себя следующие специи:
Также к смеси специй можно добавить горький миндальный орех, цедру апельсина.
Когда добавляют пряности в тесто?
Ароматические добавки всыпают в тесто еще на стадии замеса. Так они хорошенько пропитают пряничное тесто. Обычно в кило пряничного теста всыпают 2 чайные ложечки, обязательно растёртой в порошок продукции. Дополнительно в состав, когда он еще жидкий можно включать орехи.
Пряничные составы специй
Какого-то определенного состава для пряничной смеси нет.
Рецептуры могут быть самыми необычными, есть предпочтения по регионам.
Так немецкие кондитеры используют для выпечки следующие пряности:
Часто в ароматный состав добавляется шафран, анис, перец, цедра, лаванда и сахарная пудра. Можно использовать для уникального вкуса розовую воду или сок апельсина.
Традиционная пряничная приправа шотландцев включает в состав 9 специй:
Европейские кулинары-кондитеры предлагают следующие варианты аромадобавок для пряников или печенья.
Смесь делается сразу в большом количестве и хранится в банке с притертой крышкой.
Любые специи добавляются в жидкое тесто. Пропорции — 2 чайные ложечки специй на кило жидкого продукта.
Правила использования и условия хранения
Для того чтобы ароматные добавки надолго сохранили свой аромат и вкус, нужно соблюдать условия их хранения.
Испортиться продукт может из-за высокой влажности, ультрафиолета и контактирования с воздухом, поэтому стоит хранить его в чистых контейнерах и в сухом, тёмном месте.
Запрещается хранить продукт над духовкой или на подоконнике.
Разные виды добавок хранятся не одинаковое количество времени.
Так, при соблюдении условий хранения продукция не испортится до 2-х лет, смолотая останется пригодной около 3-х лет, несмолотая превосходно сохранится и 4 года.
Испорченный продукт хорошего вкуса не добавит 100%, поэтому перед добавлением в тесто аромадобавки надо понюхать, а лучше всего попробовать на язык.
Если правильно использовать и гармонично сочетать специи, то вполне реально стать настоящим талантливым кулинаром.
Произведения кулинарного искусства приобретут нужные вкусовые качества и аромат, поэтому отказываться от них не рационально и неправильно.
Опытные кондитеры рекомендуют обязательно применять ароматные добавки, экспериментировать и тогда со временем получится стать мастерам.
Используйте пряности для выпечки правильно и приятного аппетита.
Обзор пряностей, используемых для хлебобулочных изделий
Обзор пряностей, используемых для хлебобулочных изделий
Применение специй чрезвычайно разнообразно и используется в зависимости от вкуса и запаха. Хорошо приправленная и, следовательно, вкусная и ароматная еда улучшает не только наш аппетит, но и наше благополучное самочувствие. Кроме того, определенные ароматы часто ассоциируются с определенным временем года, как, например, Рождество с пряниками, спекулацус, штолленом и другой пряной выпечкой.
Ваниль
Стручки ванили являются плодами тропической орхидеи из семейства коробочковых. Стручки высушиваются и ферментируются до темно-коричневого цвета. Стручки вырастают до размера 15–20 см и содержат примерно от 1,5 до 4,5% ванилина.
Ваниль – это пряность, которую невозможно исключить из сегмента выпечки. Во многих, если не сказать, большинстве рецептов сдобы можно найти ваниль, которая заслужила титул «Королевы специй». Таким образом, ваниль может быть основным ароматом кондитерских изделий, но чаще всего используется как подчеркивающий аромат. Аромат ванили мягкий, теплый и нежно-цветочный.
Готовые для использования стручки ванили разрезают вдоль и вынимают содержащуюся семенную массу, которая и используется в качестве приправы. В массы или кремы, которые должны вариться кладется и сам стручок. Так же ванильные стручки закладываются в сахарную пудру, что позволяет получить сахар с интенсивным ванильным ароматом.
Ванилин
Поскольку ваниль является очень дорогой приправой в конце 19 века был впервые синтезирован ванилин из гваякола (посредством дистилляции древесины гваяколы). Ванилин является органическим химическим соединением (С8Н8О3 — дериват бензольного альдегида) и производится благодаря переработке древесины гваяколы или лингина.
Душистый перец
Плоды пименты лекарственной еще называют ямайским перцем, растение происходит из центральной Америки. Высушенные ягоды пимент-дерева обладают резким пряным вкусом, поэтому часто употребляются для мясных блюд. В хлебопекарной отрасли они используются для пряных кондитерских изделий, как пряники, печенье, рождественская выпечка. Семена душистого перца содержат до 5% эфирных масел.
Перец
Перец
Ягода многолетнего перечного вьющегося растения, происходящего из Индии является на сегодняшний день самой распространенной пряностью мира. Торговый оборот перца в гот составляет от 300 до 600 мио. Долларов США.
Зеленый перец изготавливается из несозревших ягод, которые либо закладываются в соляной раствор для хранения, либо высушиваются в замороженном состоянии.
Черный перец изготавливается так же из недозревших еще зеленых ягод или слегка желто-оранжевых, которые высушиваются вместе с ягодной оболочкой, после чего получают свой черно-пепельный цвет.
Белый перец освобождается от ягодной оболочки, обнажая семя уже созревшей ягоды. Ягоды кладутся на 8–14 дней в проточную воду, естественный распад и постоянное промывание размягчают и частично освобождают семена от кожицы, остатки снимаются механически. Этот вид перца обладает наиболее интенсивным вкусом и остротой.
Красный перец (горошком) — это полностью созревшие и ягоды перца (семя не очищается от ягодной оболочки). Красный перец либо маринуется и засаливается, либо высушивается.
Разные виды перца используются для самых различных пищевых продуктов. В хлебопекарной отрасли перец применяется для пикантной выпечки, как хлебопекарные снэки, а так же является обязательным компонентом для пряничных изделий, пряного печенья, рождественской выпечки и придания дополнительной ноты в ржаных хлебах, хлебах с наполнителями как томаты, тыква, картофель.
Приправы для хлебопечения
Итак, шевелим фантазией и ворочаем интуицией.
Для начала рассмотрим хлеб просто как продукт питания. Для его получения по большому счету нам нужна только мука и вода.
Мука.
С одной стороны, я думаю, что где-нибудь в XIV-XVI веке, булочника, осмелившегося добавить что-нибудь постороннее в пшеничную муку, гильдия с позором изгнала бы из города. С другой стороны, думаю также, что все новомодные ухищрения – готовые смеси для хлебопечения – суть изобретения последнего времени, однако имеют под собой вполне исторические корни и логические обоснования.
Как совместить эти утверждения, и к чему это я загоняюсь?
А к тому, что все современные мучные добавки вышли в буквальном смысле из народа. В условиях Европы чистая пшеничная мука всегда использовалась для выпечки самых дорогих сортов хлеба, которые не всегда были доступны зажиточным горожанам, не говоря уже о крестьянских натуральных хозяйствах.
В голодные годы в тесто приходилось добавлять мякину, жмыхи от семян и орехов, корнеплоды, муку других видов – овсяную, бобовую, гороховую, дикорастущие сорняки – лебеду, щавель, горец и т.п.
Каждый вид муки из различных зерновых культур: овсяная, гречневая, кукурузная, бобовая, а также мука (шрот) из жмыхов орехов, каштанов, миндаля, подсолнечника, льна, конопли и других масличных культур имеет свой неповторимый вкус и аромат. Тем более, если семена свежемолотые. Все это, как давно уже выяснилось, повышает пищевую ценность пшеничной муки высшего сорта и хлеба из нее, обогащая микроэлементами и витаминами.
В современном хлебе добавки 15-30% муки из разных растений к основной массе пшеничной муки приятно разнообразят вкус и аромат выпеченного хлеба, не говоря уже о том, что каждая мучная добавка влияет на консистенцию теста и хлеба.
В южных странах, откуда собственно родом пшеница, про ржаную муку ничего не знали, но проблема пищеварения все равно существовала и там. И там традиционно для некоторых видов хлеба добавляли зонтичные – борщевики и чернушку, а также повышали пищевую ценность с помощью семян мака и кунжута. В эту же категорию, кстати, прекрасно вписывается зелень и бобовая мука обоих пажитников.
Вода 
Или жидкость, которой эта мука связывается воедино. Нужно ли говорить о том, что вместо простой воды можно пользоваться, например, настоями зверобоя, календулы или кашицей шпината/крапивы, чтобы оживить цвет теста. Очень может быть, что подойдут даже и отвары, чтобы придать или усилить аромат пряных трав, добавляемых в современное тесто. В некоторых случаях, например, как с отваром хмеля, жидкость доставит в тесто и катализатор брожения.
Это что касается хлеба на каждый день.
Сдоба 
Немаловажную роль хлеб играл и в праздники, в основном, чтобы гнуть пальцы продемонстрировать благополучие, изобилие. В торжественных случаях скребли по сусекам к самой лучшей муке добавляли сдобу – жиры, соль и сахар/мед. Разнообразные пряности, сухофрукты, цукаты и орехи и семена, ароматические воды и т.п, сахарные или шоколадные украшения демонстрировали состоятельность и богатство хозяев. Из этого вышла вся сладкая выпечка. Конечно это давно уже в прошлом, и тортиками можно баловаться хоть каждый день, но все же для особых случаев и сейчас приберегаются особые рецепты.
А рядом с праздниками обязательно существовали обряды и обрядовое хлебопечение: на античных жертвенниках сжигали зерно и хлеб, позднее пекли обереги, обрядовые хлебы и фигурки. В конце концов, языческие обычаи трансформировались в церковные виды хлеба. И сегодня мы увлеченно печем куличи и рождественские кексы.
Ну и чо? Какие же практические выводы можно вынести из всех этих историко-теоретических загонов?
Думается, правила составления приправ для хлеба прозрачно рисуются сами собой. Для самостоятельных экспериментов по составлению хлебопекарных смесей подойдут:
— во-первых, мука разных видов, нужно только внимательно следить за сроками годности при покупке. Ореховый шрот содержит довольно много остаточных жиров, которые, находясь в мелкодисперсном виде довольно быстро прогоркают, а солод теряет ферментативные свойства.
— во-вторых, собственно орехи и семена. Тут лучше иметь в виду, что орехи или семена с сильно выраженным ароматом лучше использовать отдельно, или сочетать их с пряностями или овощами-фруктами. Ну, классика – миндаль – с вишней, фисташки – с кардамоном и т.д.
— в-третьих, овощи-фрукты, которые в некоторых случаях придают не только вкус и запах, но и цвет, а иногда влияют и на свойства теста. Например, морковь и шпинат окрасят тесто, а вареная картошка придаст «сочности» и задержит черствение.
В мою концепцию, правда, никак не вписываются сушеный и жарено-сушеный лук и чеснок, а также сушеные, томаты, паприка и «аромат пармезана». Все это я предпочитаю подготовить в свежем виде, положить все вместе или по очереди на ломтик свежеиспеченного хлеба и – приятного аппетита!
— в-четвертых назову собственно пряности и пряные травы. И опять предпочту для хлеба пользоваться свежими пряными травами, поскольку выпечка хлеба дело достаточно долгое и некоторые эфирные масла запросто могут улетучится, если их предварительно чем-нибудь не удержать в тесте. Например, маслом.
И это будет уже пятый пункт. Нужно ли объяснять, какие возможности для выпечки современного хлеба дают ароматизированные или окрашенные пряностями и пряными травами масла? Но и тут важно вовремя наступить на горло собственной песне не увлекаться, ароматизируя дополнительно и без того ароматное масло большим количеством пряностей.
Таким образом, мы уже встроили в мозаику приправ для хлеба довольно много всякой всячины. Пора перейти и к конкретике. Ну, вот только несколько примеров:
Смесь для каравая
200г обычной муки
150г ржаной муки
30г жёлудевой муки
30г молотого цикория
30г молотой пшеницы
Смесь для ржаной муки 
на 500г ржаной муки:
80-100г ферментированного солода
по 1 ч.л. семян кориандра, фенхеля и тмина
Смесь с лимонной цедрой
на 250г обычной муки
250г ржаной муки
1 ст.л. ферментированного солода
1 ст.л. тертой цедры лимона
1 ст.л. аниса и фенхеля
Смесь с льняной мукой и укропом
на 500г пшеничной муки
50г льняной муки
50г льняного масла
1 ст.л. слегка раздавленных семян укропа
Смесь с кориандром и пажитниками
на 500г пшеничной муки
100г кукурузной муки
1 ст.л. молотой шамбалы/пажитника
1 ст.л. дробленого кориандра
Смесь с апельсиновыми цукатами и апельсиновой водой
на 500г пшеничной муки
2 ст.л. темной патоки
200г светлого изюма
100г апельсиновых цукатов
2 ст.л. «флердоранжа»
Миндальная смесь
на 200г обычной муки
100г черемуховой муки
или 1 ч.л. молотых ядер махлеби и 100г молотого миндаля
Смесь с каштанами
на 500г обычной муки
250г пюре вареных каштанов
100г молотого фундука
2 ст.л. мелко тертой моркови
1 ст.л. облепихового масла
Сухие травы и специи для хлебопеков
Какие пряности используют для хлеба?
Совершая покупки, старайтесь покупать только те приправы и специи, которые, как вы знаете, что будете использовать. Мало того, что травы и специи могут быть дорогими, они сохраняют свой полный аромат всего на несколько месяцев даже при правильном хранении. По мере того, как вы приобретаете больше опыта выпечки хлеба и исследуете больше вкусов, вы можете добавлять ароматы в свою коллекцию, а затем сужать их до тех, которые вам нравятся больше всего.
1. Душистый перец (Pimenta diocia)
Экспедиции Христофора Колумба раскрыли использование коренными народами душистого перца, который попал в Европу в начале 17 века. Первоначально выращенный на Ямайке, душистый перец часто добавляют в блюда карибской и ближневосточной кухни, сушат и измельчают или добвляют свежими (листья нарезаются и готовятся по рецептам).
В измельченном виде он чаще входит в состав сладкого быстрого хлеба. Вы часто встретите душистый перец вместе с другими специями, такими как корица, имбирь и мускатный орех, в рецептах пряного хлеба и десертного хлеба с корицей.
Для получения хорошего дрожжевого хлеба добавляйте не более 1/4 чайной ложки душистого перца на каждый стакан муки.
2. Семена аниса (Pimpinella anisum)
Родом из восточного Средиземноморья и Юго-Восточной Азии, семена аниса любят за сильный вкус. Он также известен своей пользой для здоровья как противоотечное, отхаркивающее и успокаивающее средство при расстройстве желудка.
В хлебобулочных изделиях он обычно появляется в дрожжевом и быстром хлебе. Попробуйте его в традиционном рождественском хлебе и другой региональной выпечке (шарики из анисовых семечек из Великобритании, пиццели из Италии и pfeffernüsse из Германии). Анис также является популярной приправой в южноамериканском хлебе, в том числе в перуанском пан чута и пан де анис (рецепт булочки со вкусом аниса).
3. Семена тмина (Carum carvi)
Корень тмина едят целиком, как морковь, а листья известны своим ароматом и вкусом. Однако в рецептах, в том числе сладких и соленых, чаще всего встречаются сухие семена.
Семена тмина обычно добавляют в ржаной хлеб, чтобы придать ему хороший аромат и контрастировать с более темным зерном. Вы найдете его в качестве украшения верхушки ржаного хлеба, и это ключевой ингредиент в хлебе пумперникель. Семена также добавляют вкус кукурузному хлебу, апельсиновому дрожжевому хлебу и печенью.
4. Кардамон (Elletaria cardamomum)
5.Корица (Cinnamomum)
Корица, которую часто добавляют в десертный хлеб, прекрасно сочетается с шоколадом и яблоками (попробуйте хлеб из яблочного теста с корицей ). Хотя он, вероятно, наиболее известен тем, что используется в булочках с корицей, такие рецепты, как деревенский хлеб с корицей и чайные кольца с корицей, похожи, и их тоже интересно запекать.
6. Гвоздика (Syzygium aromaticum)
7. Чеснок (Allium sativum)
8. Имбирь (Zingiber officinale)
Имбирь, известный своими пищеварительными свойствами, родственен куркуме. Это частый компонент многих восточных кухонь как в соленых, так и в сладких блюдах. Имбирь, содержащийся в виде корня, сухой, порошкообразный, засахаренный или кристаллизованный, является очень универсальной специей. Его острый вкус хорошо сочетается со всеми видами мяса.
Иногда он входит в состав дрожжевого хлеба, но чаще встречается в быстром хлебе, кексах, блинах, вафлях и кофейных пирожных. Попробуйте его в тыквенных тахинских имбирных пряниках и в ароматном персиковом хлебе, чтобы ощутить его универсальность.
Примечание: Имейте в виду, что приготовление пищи приукрашивает вкус свежего имбиря, поэтому добавьте больше, чем вы думаете.
9. Мускатный орех (Myristica Fragrans)
Молотые мускатный орех происходят из одного и того же вечнозеленого тропического дерева, но мускатный орех чаще используется в выпечке. Мускатный орех, который часто добавляют в сладкий хлеб, можно улучшить при приготовлении быстрого хлеба, французских тостов, маффинов, вафель, блинов и кофейных пирожных. Вы часто найдете его в сочетании с традиционными сопутствующими специями, такими как корица, в таких рецептах, как хлеб с пеканом с маслом, финиковый и яблочный быстрый хлеб, а также хлеб из цуккини.
Мускатный орех сохраняет свой вкус около четырех лет при хранении целиком и измельчением перед употреблением. Когда вы покупаете его уже измельченным, он сохраняет свои свойства около двух лет при правильном хранении в герметичной таре.
10. Розмарин (Rosmarinus officinalis)
Розмарин из семейства мятных имеет игольчатые листья и обычно используется в средиземноморской кухне в качестве свежей или сушеной травы. Это излюбленное растение, которое добавляют в мясо из-за его древесного вкуса, и оно хорошо запекается в хлебе, не меняя его аромата.
Примечание: Помните, что эта трава, в отличие от других, обладает сильным ароматом даже в сушеном виде, поэтому чрезмерное употребление ее может испортить вкус хлеба. С розмарином лучше меньше, да лучше.