процесс превращения зерна в муку
Знай город: как зерно в муку превращается (фото)
Народная пословица гласит: хлеб — всему голова. Но почему он? Если порассуждать о приготовлении сего продукта, нельзя не отметить, что основой любого хлеба является мука. И не только хлеба, но и макаронных, кондитерских изделий. Мука — один из самых универсальных продуктов, использующихся при приготовлении множества блюд. Но, прежде чем стать мукой, зерно проходит длинный путь на мукомольном заводе. Мы отправились на завод «Томские мельницы», чтобы узнать, как зернышко превращается в муку.
Но начнем с краткой истории. Предприятие берет свое начало с 1907 года, когда на правом берегу Томи купцом Фуксманом была построена первая в городе мельница — в настоящее время мельзавод № 2. Это пятиэтажное краснокирпичное производственное здание. Мельница Фуксмана вырабатывала в сутки 40 тонн муки четырех сортов. В 1913 году купцом Кухтериным по соседству была построена другая мельница в железобетонном исполнении производительностью 82 тонны в сутки — в настоящее время мельзавод № 1.
Сегодня оба завода перерабатывают порядка 500 тонн пшеницы в сутки в муку пшеничную хлебопекарную: высшего, первого и второго сортов.
Хранение
А начинается все с проходной, куда приходят самосвалы с зерном. Здесь диспетчеры отмечают, откуда оно пришло, кто его поставщик. Большую часть зерна «Томские мельницы» закупают с поставкой по железной дороге в Красноярском крае и Новосибирской области. На весах зерно взвешивают. В день грузовики привозят до 200 тонн зерна, а в период уборки урожая — до тысячи тонн. Прежде чем его выгрузить, сотрудники зерновой лаборатории предприятия при помощи специального щупа берут образцы товара и делают анализ.
— Каждая партия должна соответствовать ГОСТу. В лаборатории мы определяем качество зерна, его влажность, а также класс, чтобы заложить продукт в определенные емкости и правильно сформировать помольную партию, — рассказывает старший техник-лаборант зерновой лаборатории Тамара Евсеева.
Когда анализы готовы, машины с зерном отправляются на автомобильный разгрузчик — здесь продукцию выгружают в так называемую завальную яму. Такая же яма имеется у специального приемного пункта, куда по железной дороге приходят вагоны с зерном — зерновозы.
Из завальной ямы зерно при помощи транспортерных лент по подземной галерее поднимается на рабочую башню элеватора единовременного хранения до 40 тысяч тонн зерна. Высота башни — 65 метров, отсюда открывается отличный вид как на территорию предприятия, так и на весь город.
На самый верх зерно поднимает нория — вертикальный ковшовый подъемник, способный за час поднять до 350 тонн продукции. В верхней части рабочей башни происходит разгрузка зерна. Постепенно, опускаясь по башне, оно взвешивается, предварительно очищается и снова поднимается. Как рассказал нам начальник элеватора Александр Китаев, зерно поступает на ленточные транспортеры, откуда распределяется по хранилищу — в силосы.
— Транспортерная лента находится на надсилосном этаже. Вдоль нее располагаются люки, ведущие в хранилища, все они подписаны. Оператор может передвигать разгрузочную тележку по ленте и останавливать над нужным силосом. Крышка люка открывается, и зерно засыпается на хранение. Всего на элеваторе 36 силосов и 24 «звездочки» — это пространство между силосами, где тоже хранится зерно, — пояснил Александр Китаев.
Если зерно слишком влажное или холодное, его отправляют в сушильные камеры. Две газовые горелки нагревают горячим воздухом зерно до 50-52 градусов. Очень важно следить за температурой хранящегося зерна.
— Зерно в силу своих способностей может самосогреваться. Если упустить момент, оно может и загореться. Поэтому мы постоянно следим за температурой зерна в силосах при помощи термодатчиков, — рассказал начальник элеватора.
Помол зерна
После того, как сформируется помольная партия, зерно отправляют на мукомольные заводы. На «Томских мельницах» их три: на двух заводах изготавливают пшеничную муку, на третьем — ржаную. Мы побывали на самом первом заводе, построенным купцом Фуксманом. Разбираться в мукомольном искусстве нам помогал начальник завода Владимир Сердюченко.
Удивителен процесс перемещения зерна и муки по заводу. В зерноочистительном отделении при подъеме используются нории, а в размольном продукция перемещается воздухом по специальным трубам, которые служат своеобразными артериями для завода. Это так называемый пневматический транспорт. Перемещение на нижние этажи осуществляется по самотечным трубам.
В первую очередь с элеватора зерно поступает в отделение зерноочистки — на сепараторы и триеры. «Это самый шумный цех», — говорит нам начальник завода. Здесь зерно сепарируется — из общей массы отбираются разные примеси, которые короче и длиннее стандартного размера зерна. Затем зерно поступает на камнеотборники, где отчищается от мелких камешков, которые в нем присутствуют. «Полное ведро с этими примесями набирается за смену в 12 часов», — поясняет Владимир Сердюченко.
Но на этом процесс очистки не заканчивается. Настает очередь концентраторов, где зерно очищается от органических примесей по плотности, удаляются мелкие частицы сора.
А при помощи сепаратора из зерна удаляются магнитные примеси. После этих «процедур» зерно необходимо увлажнить, чтобы оно легче размалывалось, поэтому оно некоторое время лежит в специальных бункерах. Этот процесс называется отволаживанием.
Теперь зерно готово к помолу. Здесь тоже не все так просто и быстро.
— Готовое к помолу зерно поступает на этаж, где работают вальцевые станки. Они превращают зерно в хлопья, а затем в муку. На один станок загружают непосредственно зерно, а на других идет уже вторичный размол зерновых хлопьев, — рассказывает наш проводник.
После первого измельчения получается смесь, состоящая из хлопьев и небольшого количества муки и крупки. Настает черед для просеивающих машин — рассевов. Всего их на одном заводе девять. Рассевы висят на прочных и гибких прутьях, что помогает им кружиться без остановки. При этом одна машина весит три тонны 150 килограммов — и это без учета массы продукции.
«Многим сложно работать в этом цехе: когда стоишь между рассевами, ощущение, будто находишься между двух поездов», — отмечает начальник завода. Внутри одного рассева находятся 108 рамок — это разные по форме сита. Продукт передается с одного сита на другое — так смесь муки и крупы отделяется от хлопьев.
Дальше крупки поступают на ситовеечные машины для сортирования по качеству и для получения однородных фракций. Этот процесс называется обогащение. На одной из машин отбирается манная крупа, из которой готовят одноименную кашу. Всего на современной мельнице зерно проходит путь длиной до пяти километров. В результате всех процессов из одного пшеничного зернышка получается порядка 23 миллиграммов муки. А за сутки из 250 тонн зерна изготавливается 190 тонн муки.
Гуляя по цехам и изучая мукомольный процесс, мы забрели в комнату операторов, где установлен большой пульт управления — своеобразная электронная карта завода.
— На пульт выведены разные датчики, которые отвечают за то или иное оборудование. Если произойдет какая-то авария, или что-то выйдет из строя, здесь начнет мигать определенная лампочка. Аппаратчик уже будет знать, где произошел сбой, и сможет оперативно среагировать, — подчеркнул Владимир Сердюченко.
Экспертиза
Но вернемся к муке. В процессе производства лаборанты постоянно отбирают пробы продукции для определения качества и на соответствие сортности муки.
— Каждый сорт муки характеризуется показателем белизны. Берутся две кюветы и помещаются в прибор — белизномер. Результат в цифровом значении выводится на табло. Все сравнивается с показателями по ГОСТу. Так, пшеничная мука высшего сорта должна иметь белизну 54 % и более; второго сорта — от 36 %, — пояснила начальник производственно-технологической лаборатории предприятия Галина Незнаева.
Мы решили сами проверить качество муки и вместе со специалистами провели анализ на белизну. Табло показало 56 %, а значит, это мука высшего сорта. Как отмечают эксперты, бывают показатели, равные 62 %, а также 64 %.
Еще в лаборатории определяют клейковину муки.
— Это нерастворимый в воде белок, который формирует структуру теста. Берется навеска 25 граммов, наливается вода, замешивается кусочек теста. После он отлеживается минут 20. Затем в емкости под струей воды отмывается крахмал и то, что растворяется в воде, а нерастворимая часть — это и есть клейковина, — рассказала специалист.
При помощи влагомера определяется влажность муки. Данные показатели очень важны, так как по ним хлебопеки ориентируются, сколько добавлять воды для приготовления теста.
Также определяется крупность муки просеиванием. «Для каждого сорта муки есть свое сито. Мука просеивается минут десять, потом исследуются остатки на сите, есть ли отрубянистые частицы. Если, например, в рассеве где-то порвалось сито, то эти частицы сразу же попадут. Обнаружив их, мы оперативно сообщаем мастеру», — сказала Галина Незнаева.
За смену образцы в лабораторию поступают минимум три раза. Кроме того, специалисты берут пробы муки, когда она уже упакована, и делают контрольный анализ. Если какой-то из показателей не соответствует нормам, продукция возвращается на доработку.
Фасовка
Финишная прямая — это фасовка муки. Сначала готовая продукция поступает на склад бестарного хранения, который вмещает в себя три тысячи тонн муки. Оттуда она отправляется на линию фасовки, либо загружается напрямую в муковозы — машины для перевозки муки без тары. Таких на предприятии шесть штук.
Фасовка муки в мешки осуществляется на автоматических линиях. Например, в 50-килограммовый мешок весовыбойный аппарат засыплет именно столько и не килограммом больше. Операторы должны только подвесить пустой мешок, а после наполнения установить его на транспортерную ленту. Далее мешок зашивает специальная машина; на него крепится этикетка. Готовые мешки отправляются на склад. Фасовка муки в бумажные пакеты весом один, два и три килограмма осуществляется на отдельной автоматической линии.
Теперь мука готова к реализации. Кроме магазинов и хлебопекарных предприятий нашего города и области, «Томские мельницы» отправляют продукцию в города от Урала до Сахалина и Камчатки. Мука — тот продукт, который будет нужен всегда.
Другие материалы рубрики читайте по ссылке.
Размол зерна требует предварительной подготовки, которая состоит из нескольких обязательных этапов. Только следуя всем правилам, можно получить высокосортную муку!
Производство муки включает два основных этапа: подготовка к помолу и сам помол. Первоначально зерновая масса имеет неоднородный состав, а присутствующие в ней сторонние примеси могут привести к непригодности готового продукта. Таким образом, подготовительный процесс зерна требует тщательного подхода и следования разработанной инструкции.
Подготовка состоит из ряда мероприятий, направленных на отделение сторонних компонентов:
Технологическая последовательность подготовки
Алгоритм технологических процессов создается на основании ассортимента, структурно-механических характеристик и качества зерновой смеси. В первую очередь принимается во внимание показатель стекловидности. После предварительной обработки в элеваторе, зерно подвергается более тщательной очистке от различных компонентов в зерноочистительных машинах, а также очистке поверхности в шелушильном оборудовании.
Подготовка зерновой массы для последующего помола может быть последовательной или параллельной.
Первый вариант выбирают, в основном, производства с невысокой суточной производительностью (порядка 200 тонн). Схема предусматривает поэтапную подготовку мягких сортов пшеницы ( с начала выполняется обработка зерна 1-й категории стекловидности, далее — всех остальных. Смешивают зерновые группы после отволаживания.
При параллельной схеме используют две секции для раздельной подготовки пшеницы с низкой и высокой стекловидностью. Смешивается зерно перед процессом получения всех зерновых фракций либо после отволаживания.
Последний способ применяется на заводах, суточная производительность которых составляет от 250 до 300 тонн. Он обеспечивает высокую эффективность технологического автоматизированного процесса, а также позволяет выбрать наиболее подходящие режимы обработки с учетом естественных качеств обрабатываемого материала.
Важно! Яровые и озимые сорта пшеницы предусматривают раздельной подготовки к размолу!
В последние несколько лет подготовительные схемы активно совершенствуются и дополняются, что, соответственно, способствует повышению эффективности устранения сторонних компонентов и улучшению качества культуры.
Ввиду повышенных природоохранных требований и недостаточному запасу питьевой воды, процессы промывки зерна, включая обработку поверхности, претерпели некоторые коррективы.
Высокое внимание уделяется устранению микрофлоры. В рамках данного процесса активно задействуют инновационные технологии в области гидротермической обработки, включающие высокоэффективное многоступенчатое холодное и горячее кондиционирование.
Выведение сторонних примесей из зерновой массы
Перед началом помола, пшеница проходит процедуру отделения с целью устранения сторонних компонентов. С учетом их структуры и происхождения, сепарирование может осуществляться одним из следующих способов:
Процесс обработки зерновой поверхности может осуществляться сухим либо влажным методом.
Путем сухой обработки удается устранить нехарактерные минеральные примеси, вредоносные микробы, а также незначительное шелушение. Операция выполняется по технологии взаимного трения массы зерна или трения о поверхности специализированных устройств с разнообразной текстурой. В результате такой обработки объем битого зерна не должен повышаться больше чем на 2%. Кроме того, во время манипуляции снижается зрелость культуры в среднем на 0,7-0,15%,
Влажная обработка подразумевает промывание водой и считается более эффективной, если сравнивать с предыдущей. Технология обеспечивает бережное и эффективное очищение зерновой поверхности, сохраняя целостность. Принцип манипуляции заключается в том, что зерновая масса помещается в воду, где, в процессе перемешивания, легкие элементы оказываются на поверхности, а минеральные оседают на дно. Сразу по окончании мойки зерно подвергается кондиционированию, которое заключается в гидротермическом воздействии (увлажнение, отлежка).
Процесс создания партий для размола
После окончания подготовки сырья, можно переходить к ее помолу. Последний может быть разовым либо последовательным.
Разовое измельчение подразумевает однократное пропускание зерновой массы через установки для помола. Последовательное измельчение подразумевает измельчение на нескольких установках поочередно.
Последовательный размол делится на:
Простой (еще известен как обойный) производится с использованием четырех систем. В результате можно получить пшеничный или ржаной сорта муки.
Справка! Сортовой размол подразумевает деление зерновой массы на крупицы с последующей сортировкой с учетом размера, качества и оттенка.
Создание партий для помола является важной процедурой. Она проводится на специальных подготовительных секциях мукомольного производства или на элеваторах. Для создания качественного продукта в соответствии со всеми требованиями, смешиваются зерновые партии с различной стекловидностью (в среднем 50-60%), зольностью и содержанием белка. Важность данного мероприятия обусловлена тем, что это обеспечивает рациональное расходование сырья и производство продукта со стабильными характеристиками.
Соотношение составляющих рассчитывается в лаборатории перед формированием партий различного качества. В лабораторных условиях проводят оценку хлебопекарного потенциала.
Боле крупные заводы выполняют процедуру создания партий на протяжении 10 суток (в среднем), на малых заводах этот процесс длится несколько дольше.
5 Помол зерна в муку
Тема 3.2. Помол зерна в муку
3.2.1.Понятие помола зерна. Основы технологии помола
Помол зерна состоит из двух этапов: подготовки зерна к помолу и собственно помола зерна. Подготовка зерна к помолу заключается в составлении помольных партий зерна, очистке его oт примесей, удалении оболочек, зародыша и кондиционировании.
Партии зерна поступают на предприятия мукомольной промышленности из разных районов произрастания, поэтому качество и технологические свойства их весьма различны. Для выпуска продукции, удовлетворяющей требованиям стандарта, составляют помольные партии с целью улучшения качества зерна одной партии за счет другой. Смешивать можно полноценное зерно, удовлетворяющее требованиям по зольности, стекловидности и иным показателям, или зерно полноценное и неполноценное (проросшее, морозобойное, пораженное клопом-черепашкой и т. п.).
Морозобойное зерно повреждается морозом при его созревании. Степень повреждения зависит от фазы его зрелости: чем менее зрелое зерно, тем более глубокие изменения оно претерпевает. Поврежденные зерна становятся морщинистыми, приобретают серо-зеленый цвет, в них не происходит в полной мере синтез белков и крахмала, они содержат большое количество сахаров и декстринов, отличаются повышенной активностью амилазы. Хлебопекарные свойства такого зерна резко снижены, хлеб получается с заминающимся мякишем, темный, с солодовым привкусом и плохой пористостью.
Получить хлеб хорошего качества из муки проросшего зерна без дополнительных мероприятий не удается. Мука из такого зерна отличается повышенной активностью всех ферментов, в том числе α–амилазы. Хлеб имеет липкий мякиш и темноокрашенную корку. Зерно может повреждаться клопом–черепашкой, наиболее часто встречающимся вредителем. На поверхности зерна появляется темная точка укуса, окруженная пятном сморщившейся беловатой оболочки, внутри которой под влиянием мощных протеолитических ферментов, выделяемых слюнными железами клопа–черепашки и попадающих в зерно при укусе, происходят глубокие изменения. В результате укуса начинается глубокий протеолиз, снижается содержание белка, ослабляется клейковина и уменьшается ее количество. Тесто становится жидким, хлеб получается низкого качества, с небольшим объемом, плотный.
Для очистки зерна от примесей, отличающихся размерами и аэродинамическими свойствами, применяют сепараторы. Зерновую массу очищают, последовательно просеивая на ситах и продувая его восходящим потоком воздуха. Скорость воздушного потока меньше скорости витания основной культуры, в результате чего легкие примеси уносятся воздушной струей, а основное зерно остается. Примеси, не схожие с зерном по форме (семена куколя, овсюга и др.), отделяют на триерах,, рабочими органами которых являются вращающиеся барабаны или диски с ячейками на их поверхности. Триеры, служащие для отделения зерна от коротких примесей, называются куколеотборочными машинами, в которых мелкие примеси попадают в ячеи и выбрасываются на лотки, а сходом идет очищенное зерно. Зерно от длинных примесей очищается на триерах, называемых овсюгоотборочными машинами. В них размер ячеек соответствует размерам зерна, поэтому основная культура попадает в ячеи, а примеси идут сходом.
В дальнейшем зерно подвергается очистке от металломагнитных примесей. Магнитный контроль ведется неоднократно, например при выходе зерна из сепаратора, перед его обработкой в обоечных, щеточных машинах и т. д.
Рекомендуемые файлы
В зерновой массе, прошедшей через сепараторы и триеры,содержится большое количество пыли, кроме того, зерно содержит не полностью удаленные оболочки и зародыш. Для дальнейшей очистки зерна применяют обоечные и щеточные машины.Внутренняя поверхность барабана в обоечной машине наждачная, в щеточной — металлическая. Внутри барабана на валу укреплены плоские бичи или щетки. Поступающее зерно подхватывается бичами и отбрасывается к цилиндрической поверхности. Очистка зерна происходит за счет многократных ударов и интенсивного трения его о бичи и рабочую поверхность барабана. При выходе из машины легкие примеси уновятся воздушным потоком. В обоечной машине из зерна удаляются пыль, бородка и частично зародыш, в щеточных – происходит отделение оставшихся на поверхности оболочек и зародыша. Из щеточной машины выходит зерно с гладкой полированной поверхностью.
При сортовом помоле загрязненное зерно моют и подвергают гидротермической обработке, которая включает в себя увлажнение и отволаживание зерна. Сухие оболочки зерна при помоле сильно измельчаются и, попадая в муку, увеличивают ее зольность. При увлажнении зерна оболочки становятся эластичными, их связь с эндоспермом ослабляется, в то время как сам эндосперм остается сухим и хрупким. При помоле оболочки отделяются от зерна в виде крупных пластинок, что облегчает их последующее выделение при просеивании.
Существуют различные способы кондиционирования в зависимости от качества исходного зерна. При холодном кондиционировании зерно увлажняют водой температурой 18 – 20 °С и подогретой до 35 °С и оставляют на отволаживание в течение 12 – 14ч. При этом усиливается действие ферментов, идут протеолиз белка и ослабление клейковины. Холодное кондиционирование применяют для обработки зерна, содержащего клейковину с малой растяжимостью. Если зерно содержит слабую клейковину, то для ее укрепления необходимо уменьшить активность ферментов, в этом случае используют горячее кондиционирование. Увлажненное зерно выдерживают в кондиционерах при температуре 55 – 60 °С с последующим охлаждением, а затем направляют в бункера для отволаживания, которое длится меньше,чем при холодном кондиционировании. Возможно скоростное кондиционирование, при котором для увлажнения зерна используют водяной пар.
Непосредственно перед помолом поверхность зерна дополнительно увлажняют, чтобы увеличить влажность оболочек и полнее их отделить от эндосперма.Схема подготовки зерна к помолу может быть сокращенной или развернутой в зависимости от типа зерновой культуры, ее качества, типа помола и т. д. Для сортового помола пшеницы применяют развернутую схему, которая включает в себя следующие стадии: первое сепарирование, очистку на куколе – и овсюгоотборочных машинах, первую очистку на обоечных машинах,второе сепарирование, мойку и первое кондиционирование (любым способом в зависимости от свойств зерна), вторую очистку на обоечных машинах, третье сепарирование, второе кондиционирование (холодное), третью очистку на щеточных машинах, увлажнение.
Помол зерна состоит из двух операций: собственно помола зерна и просеивания продуктов помола.
Помолы могут быть разовыми и повторительными.
Разовый помол – наиболее простой, при этом зерно за один прием полностью измельчают в муку вместе с оболочками. Мука отличается низким качеством, имеет темный цвет, неоднородна по размеру частиц. Для улучшения качества муки разового помола из нее путем просеивания отбирают некоторое количество крупных оболочек (отрубей). Разовые помолы имеют ограниченное применение. Осуществляют их на молотковых дробилках.
Повторительные помолы более совершенны, зерно измельчают в муку путем многократного прохождения его через измельчающие машины, при этом после каждого измельчения продукт сортируют в просеивающих машинах.
Основным видом измельчающего оборудования для этих помолов являются вальцовые станки. Главные рабочие органы — два цилиндрических чугунных вальца одинакового диаметра расположены под углом и вращаются навстречу друг другу с разными скоростями. Поверхность вальцов рифленая, зазор между ними устанавливается в зависимости от намечаемой крупноты помола.
Зерно, попадая между вальцами, задерживается нижним вальцом, имеющим меньшую скорость вращения, и скалывается,растирается рифлями верхнего быстровращающегося вальца.После каждого вальцового станка для сортировки продуктов по крупноте частиц устанавливается рассев с набором сит разных размеров, расположенных друг под другом. При просеивании получают две фракции: сход, состоящий из частиц, не прошедших через отверстия сита, и проход, состоящий из частиц, прошедших через сито. Верхний сход является наиболее крупной фракцией с размером частиц 1,0 – 1,6 мм, следующие по крупноте фракции называются крупками (размер частиц 0,31 – 1,0 мм) и дунстами (размер частиц 0,16 – 0,31 мм). Самая мелкая фракция,идущая проходом, образует муку (размер частиц менее 0,16 мм).
Вальцовый станок вместе с рассевом образует систему. Системы бывают драными и размольными. В драных системах вальцы рифленые, отношение скорости быстровращающегося вальца к скорости медленновращающегося К 2,5; они служат для дробления зерна до крупок и дунстов. В размольных системах вальцы шероховатые, они превращают промежуточные продукты помола (крупку и дунсты) в муку.
Повторительные помолы могут быть простыми и сложными. Простой повторительный помол состоит из одного драного процесса либо драного и сокращенного размольного процессов.Зерно последовательно измельчают на нескольких (3 – 4) вальцовых станках, после каждого станка смесь просеивают и отбирают муку в виде прохода с нижнего сита. Более крупные сходы с сит направляют на следующую пару вальцов. Такую операцию повторяют до тех пор, пока все частицы не превратятся в муку.
Муку со всех рассевов объединяют, подвергают контрольному просеиванию и получают-муку одного сорта. Можно организовать работу таким образов чтобы с последнего рассева сходили отруби. При обойном помоле выход ржаной муки составляет 95 %, количество отрубей 2%, а выход пшеничной муки равен 96 % при выходе отрубей 1 %. Отобрав 9 % отрубей, можно получить ржаную обдирную муку с выходом 87%.
Сложные повторительные помолы могут быть без обогащения крупок (для получения, например, ржаной сеяной муки с выходом 63 %) и с обогащением крупок (для получения сортовой муки). При сложном помоле с обогащением крупок очистку и кондиционирование зерна ведут по развернутой схеме. Затем зерно дробят на сравнительно крупные части на нескольких драных системах, например на шести. После просеивания верхний сход с первой системы идет на вальцовый станок второй системы, верхний сход со второй системы направляют на вальцовый станок третьей системы и т. д. С последней драной системы верхним сход является отрубями. Крупки и дунсты, отбираемые со средних сит рассева, направляют на обогащение. Проходы со всех сит соединяют и получают муку I или II сорта.
При сложных помолах в драном процессе стремятся с первых трех-четырех систем получить как можно больше крупок и меньше муки. Крупки и дунсты, получаемые на этих системах, характеризуются малой зольностью и называются продуктами первого качества в отличие от крупок и дунстов второго качества, отбираемых на последующих драных системах и имеющих более высокую зольность.
Обогащение смеси крупок и дунстов ведут по крупноте и качеству на ситовеечных машинах, основным рабочим органом которых является сортировочное сито, разделенное на секции. Каждая секция имеет сито с определенными размерами ячеек. Через сито снизу вверх подается воздух. Сквозь первые самые мелкие сита проходят наиболее качественные крупки, богатые эндоспермом, которые затем идут на первые размольные системы и дают муку высших сортов. Крупки, содержащие большое количество оболочек, как более легкие, отделяются на последующих ситах. Затем их подвергают шлифовке, т. е. повторному дроблению, просеиванию и обработке на ситовеечных машинах для отделения остатков оболочек и зародыша. Только после такой обработки они направляются на последующие размольные системы, образуя муку более низких сортов. Количество размольных систем примерно в два раза больше числа драных. С последних драной и размольной систем отбирают отруби, которые подвергают вымолу, выделяяи этом некоторое количество муки более низких сортов.
Сложный помол с обогащением крупок позволяет выпускать муку различных сортов. Если муку со всех драных и размольных систем пропустить через единый контрольный рассев, то получим односортную муку, помол в этом случае называется односортным. Например, можно получить пшеничную муку I сорта 72%–го выхода. Можно получить муку двух сортов, в этом случае помол будет называться двухсортным. В этом помоле фракции муки, отбираемые с первых размольных систем, будут составлять муку 1 сорта, ее отбирают в количестве 40 %, остальные 38 % будут представлять муку II сорта. Общий выход муки составит 78 %. Можно такое же количество муки (78 %) при сложном помоле разделить на три сорта, тогда подобный помол будет называться трехсортным. Например, в высший сорт можно направить 25 % муки, в I сорт – 40 и во II сорт – 13 %.
Химический состав муки зависит от состава исходного зерна и сорта муки. При помоле зерна, особенно при сортовом, стремятся максимально удалить оболочки и зародыш, поэтому в муке содержится меньше клетчатки, минеральных веществ, жира и белка и больше крахмала, чем в зерне. Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных солей, витаминов, которые в основном сосредоточены в его периферийных частях. Наибольшее количество белка содержится в муке 1 сорта, далее следует мука высшего, II сортов и обойная.
Средний химический состав пшеничной муки (%): крахмал – 66 – 79; клетчатка – 0,1 – 1,9; сахара – 1,5 – 3; белки – 10,3 – 12,5; жир – 0,9 – 1,9: зола – 0,5 – 1,5.
Лабораторная работа №2 Оценка качества пшеничной муки.
1. Оценка качества муки органолептическим методом.
Общие положения Запах муки зависит от наличия в ней летучих веществ:
эфирных масел, спиртов, эфиров, альдегидов и т. д. Свежая мука обладает почти незаметным запахом. При неблагоприятных условиях хранения муки белки, углеводы и жиры распадаются, в результате чего образуются вещества, придающие продуктам неприятный запах. Кроме того, возможно развитие плесеней, также придающих муке неприятный сильный запах. Иногда в муку переходит запах примесей (полыни, чеснока, головни, донника, кориандра и т.д.), засорявших зерновую массу, из которой выработана мука. Посторонние запахи мука может приобретать при хранении вместе с пахучими веществами (нефтью, керосином, нафталином и другими) или при перевозках на транспорте, в котором сохранился запах этих веществ.
Вкус нормальной муки пресный, при длительном разжевывании сладковатый, приятный, с ощущением свежести размолотого зерна. При порче муки появляется кислый или горький вкус. Горечь чаще наблюдается в муке обойной и низкосортной и обычно бывает связана с прогорканием жира в связи с наличием в муке частичек алейронового слоя и зародыша зерна. Кислый вкус, как правило, обнаруживается в муке высоких сортов при длительном хранении что, по-видимому, связано с распадом белков и образованием при этом Н3Р04.
При наличии в муке минеральных примесей при разжевывании ощущается хруст. Он может быть очень резкий, что указывает на наличие в муке крупных частиц минеральных примесей, или слабый, что связано с наличием мелких частиц минеральных примесей: глины, земли, песка.
Цвет муки определяют органолептически. При этом различают цвет и оттенок общего фона: кремовый, желтый, белый ‘или серый и степень загрязнения муки более темными оболочками. Цвет муки зависит в основном от наличия в ней темно-окрашенных оболочечных частиц. Кроме того, на цвет муки влияют оттенок цвета эндосперма, влажность муки, длительность ее хранения, крупность, освещенность помещения и т.д. Органолептическую оценку цвета муки применяют на всех мукомольных заводах, так как она позволяет быстро контролировать стандартность получаемой муки и ход технологического процесса помола.
Порядок выполнения работы.
Согласно ГОСТ 9404-60, для определения запаха навеску муки 20г насыпают ровным слоем на бумагу, согревают дыханием и определяют запах. В случае неопределенности запаха для его усиления навеску муки подогревают. В чашку помещают 20-3 Or муки, заливают водой, нагретой до t = 60°C, через 2 мин воду сливают и определяют запах. Запах муки можно усилить, если ее подогреть в чашке, накрытой сверху.
вкус и хруст определяют при разжевывании двух навесок массой по 1г. При незначительном ощущении горечи пишут «мука горчит», при сильном ощущении горечи признают муку «горькой». Если при разжевывании ощущается хруст, то это фиксируют записью «мука с хрустом». Лучше хруст определять в выпеченном хлебе.
Для определения характера минеральной примеси, вызывающей хруст, муку обрабатывают ССL4. Для этого анализа берут навеску муки 20г. В делительную воронку, закрепленную на штативе, наливают 40мл СС14 плотностью 1,59 г/см 3 и высыпают приготовленную навеску муки. Под воронку подставляют взвешенный химический стакан емкостью 50-100мл. Смесь муки с ССl4 перемешивают в делительной воронке стеклянной палочкой.
Как только мука всплывет, смесь оставляют на 30 минут, в течение которых еще 2-3 раза помешивают. После отставания из воронки в стакан сливают 2-Змл жидкости вместе с осевшей минеральной примесью. ‘ Осадок дважды промывают CCl4. Затем стакан с осадком помещают в сушильный шкаф с t=60-70°C и высушивают до полного удаления СС14. После остывания в эксикаторе стакан взвешивают на аналитических весах. Количество минеральной примеси выражают в процентах к взятой навеске муки.
Для установления характера минеральной примеси полученный осадок рассматривают под лупой или микроскопом для того, чтобы установить источник, причину появления примеси и принять меры к их устранению.
Цвет муки определяют по сухой и мокрой пробам. В мокрой пробе цвет и его оттенки выступают яснее.
Результаты определения сводят в таблицу 1.
Таблица 1 Оценка качества муки органолептическим методом