признаки свежести рыбы тест

Как проверить свежесть рыбы при покупке — краткий и понятный ГИД

В этой статье вы найдете краткую и полезную информацию о покупке рыбы и том, как проверить ее свежесть, выбирая в магазине или на рынке.

Чтобы скрыть истинное состояние товара, продавцы часто пытаются реализовать туши без головы и выдают размороженный продукт за свежий. Но определенные нормы существуют как для живой, так и для охлажденной и замороженной рыбы. Зная несколько параметров, можно с уверенностью определить качественный товар.

Рыба — как проверить свежесть живой

Лучший способ купить качественную рыбу — выбрать еще живой. Но даже в таком случае нужно внимательно осмотреть ее. Если она плавает в аквариуме, обратите внимание на поведение особи: подвижность, нахождение на глубине, спинные плавники, поднятые вверх.

Полезность от «Паштета»: можно провести тест на свежесть, бросив тушу в воду уже дома, — свежая рыба быстро опустится на дно, а тухлая останется плавать на поверхности.

Специфический запах

Доверяйте своему обонянию:

Продавцы могут убеждать вас, что при промывании туши под проточной водой запах улетучится, и рыба станет пригодна к употреблению. Это распространенное и опасное заблуждение.

Состояние жабр

Не зря в народе издавна говорят, что «рыба тухнет с головы». Процесс гниения начинается с этой части тела.

Первые признаки заметны по жабрам:

Прозрачность глаз

После оценки жабр и при отсутствии общего негативного впечатления, осмотрите глаза:

Показатели пригодны как для охлажденной, так и замороженной рыбы.

Состояние чешуи

Внешний вид чешуи расскажет о непосредственном состоянии туши:

Проверка мякоти

Проверьте рыбу на упругость:

Если дома при разделке рыбы на куски или филе, мякоть легко отделяется от хребта и имеет дряблый и рыхлый вид — это признаки того, что вам все же продали несвежий товар. С таким продуктом кулинарного шедевра точно не получится. Рыба при термической обработке окончательно потеряет форму, будет сухой и безвкусной.

Полезность от «Паштета»: еще у прилавка можно сделать тест на свежесть при помощи лакмусовой бумаги. Для этого потребуется небольшой разрез на туше и немного сока. Если начнется химическая реакция, рыба хорошая.

Оценка замороженной рыбы

Современные методы сухой заморозки позволяют полностью сохранить вкус и полезные свойства морепродуктов. Непосредственно на рыболовных судах установлены огромные рефрижераторы, позволяющие быстро заморозить живую рыбу.

Однако часто крупные туши перед заморозкой разделывают, удаляя голову и внутренности. И по стандартным показателям проверить ее свежесть невозможно.

О качестве говорит блестящая кожа, покрытая инеем. Туша должна быть прямой. Загнутый хвост, желтоватый окрас и повреждения являются доказательствами повторной заморозки. В результате при нарушенной технологии заморозки и транспортировки у рыбы после термообработки будет явно чувствоваться вкус и запах жира с горечью.

Источник

Определение свежести и доброкачественности рыбы с помощью тест-системы «Свежесть рыбы»

Определение свежести продукта в нормативной и специальной литературе отсутствует, хотя методы определения свежести предлагаются. Характеризуя состояние рыбы, часто пользуются термином «свежая рыба». Наряду с этим термином, чтобы подчеркнуть особые качества рыбы как товара, используют также термин «свежепойманная». При этом предполагается, что рыба хранилась несколько часов и не замораживалась.

В связи с повсеместным внедрением доступных технологий глубокой заморозки продуктов оказывается возможным сохранить многие качества рыбы при таком хранении даже в течение 6 и более месяцев, при условиях однократного замораживания рыбы в свежепойманном состоянии и при правильной методике постепенного размораживания. При соблюдении данных условий у такой рыбы после размораживания, как правило, отсутствуют признаки несвежести или недоброкачественности.

Этим широко пользуются торговые сети, что привело к появлению широко распространённых категорий «свежая после размораживания» и «охлаждённая» (т.е. не свежая, но не имеющая признаков недоброкачественности).

Однако на практике существуют и множество случаев повторного и более замораживания рыбы при её длительном хранении, неправильного размораживания, неконтролируемого хранения в размороженном виде и т.п. нарушений, приводящих к значительному ухудшению качества рыбы и потере её доброкачественности и безопасности. Поэтому вопрос о состоянии рыбы как продукта питания, оценки свежести и доброкачественности рыбы имеет большое значение для потребителей.

Каждый может представить себе ситуацию, когда свежевыловленная рыба после относительно недолгого хранения в неподходящих условиях становится недоброкачественной. И напротив — когда ту же рыбу, которая была сразу глубоко заморожена, и через несколько месяцев хранения, после правильного размораживания вряд ли можно назвать несвежей или сомневаться в её доброкачественности.

Таким образом, результаты инструментальной оценки свежести и доброкачественности продукта следует рассматривать совместно с результатами визуальной и органолептической оценки доступных и применимых для данного продукта (сырья) показателей.

Такое совместное рассмотрение результатов инструментальной и визуально-органолептической оценки (имеющее место подсознательно практически всегда, хотим мы этого или нет), позволяет преодолеть субъективизм при органолептической оценке и принимать во внимание дополнительные признаки качества, часто проявляющиеся при осмотре конкретного товара.

Под показателем доброкачественности понимают отсутствие в продукте процессов порчи в результате гниения, окисления, прогоркания, осаливания, брожения, плесневения и т.п. Однако корень данного термина — «качество» — непосредственно указывает также на потребительские свойства данного продукта как товара, которые касаются также безопасности.

Для мышечной ткани свежей рыбы характерна слабокислая реакция (рН 6,5–6,8). При хранении рыбы в мышечном волокне под действием ферментов со временем происходит химический распад белков и накопление промежуточных и конечных продуктов их распада. Поскольку продуктами распада являются соединения с аминогруппами и аммонийным азотом, в процессе хранения реакция среды мышечного волокна смещается в щелочную сторону. Структурные изменения тканей рыбы (автолиз) создают благоприятную среду для развития микроорганизмов, вызывающих дальнейшую порчу рыбы.

Используемый в производимой ГК «Крисмас» тест-системе «Свежесть рыбы» метод инструментальной оценки степени свежести рыбы основан на определении реакции среды мышечного волокна рыбы с помощью комбинации индикаторных бумаг (ИБ) — лакмусовой красной и лакмусовой синей.

На тест-систему «Свежесть рыбы», как и на все остальные тест-системы производства ГК «Крисмас», получен сертификат соответствия, ее серийный выпуск полностью соответствует требованиям нормативных документов ТУ 2642-710-82182574-14.

Совместное использование индикаторных бумаг, имеющих индикационные свойства в разных интервалах значений рН, позволяет получить более надёжный результат анализа. Данный метод позволяет выявить также признаки разложения тканей рыбы, однако является надёжным лишь при явных и далеко зашедших процессах разложения. По этой причине результат данного определения следует рассматривать совместно с результатами органолептической оценки.

Примечание. Разложение белков тканей отдельных частей рыбы может начаться уже через несколько часов после засыпания рыбы. Этому могут способствовать повышенная температура хранения, солнечное или тепловое излучение и др. И это уже приводит к увеличению рН мышечной ткани в щелочную сторону (рН > 6,9), однако такие изменения можно заметить практически и надёжно только сложными измерениями.

Выполнение определения

1.

Произведите лезвием ножа неглубокий надрез в мышечной ткани рыбы.

2.

Извлеките из пакетов индикаторные полоски по одной «Лакмусовую синюю» и «Лакмусовую красную».

Смочите прокипячённой водой из пипетки обе индикаторные полоски.

Вложите смоченные водой индикаторные полоски с помощью пинцета в свежий надрез рыбы и прижмите их пинцетом к мышечной ткани рыбы для лучшего контакта.

Отметьте окраску (изменение окраски) полосок индикаторных бумаг «Лакмусовая красная» и «Лакмусовая синяя» через 10 мин, сравнивая их с образцами на соответствующих обложках.

Примечание. Если полоски ИБ1 и ИБ2 изменили окраску частично, или если нет уверенности в отнесении окраски полосок к конкретному образцу, определение повторите, выполнив новый надрез ткани рыбы.

В зависимости от окрашивания индикаторных полосок принимайте решение о результате тестирования согласно таблице.

Для консультации и по вопросам приобретения просьба обращаться:
labmebel@christmas-plus.ru
8 (800) 302-92-25 (звонок по РФ бесплатный)
8 (812) 575-54-07, 575-55-43

Подписывайтесь на наш канал в Ютюбе!
Вы всегда будете в курсе наших последних новостей и сможете наглядно познакомиться с нашей продукцией.

Источник

8 признаков испорченности рыбы. Видео. Как понять что форель испортилась

Перед началом процесса разделки важно определить степень свежести рыбы. Провести анализ тушки на свежесть можно по нескольким признакам: по цвету жабр, состоянию чешуи и цвету глаз, по запаху, плавучести в воде рыбной тушки.

Некоторые признаки несвежести рыбы можно увидеть издалека, к примеру, на витрине магазина. Другие — обнаруживаются только вблизи при анализе физического состояния тушки рыбы.

Степень свежести рыбы имеет большое значение, как при чистке рыбьей чешуи, так и при полной разделке тушки свежей или находящейся на сохранении в холодильнике рыбы.

Достаточно сказать, что у улова не первой свежести чешуя начинает плотно прилегать к тушке рыбы, связанная подсохшими кожными выделениями, из которых специалисты готовят рыбий клей.

Как скажется несвежесть рыбы при разделке

Недостаточная свежесть рыбы может сказаться на качестве разделки рыбной тушки, предназначенной для приготовления кулинарного блюда.

Признаки несвежести рыбы могут проявиться, как в процессе потрошения, так при разделке рыбной тушки на филе или нарезании порциями — стейками. У несвежей рыбы уже на начальных стадиях разделки мякоть начинает отделяться от костей.

Но есть несколько признаков, по которым достаточно точно можно определить свежеть до начала разделки и даже до покупки рыбы у частника или в магазине, которые имеет смысл разобрать подробно.

Состояние чешуи свежей рыбы

Свежесть рыбы можно определить «на глазок» издалека, не прикасаясь к рыбной тушке, по состоянию чешуи. К примеру, рассматривая охлажденную рыбу на витрине магазина.

Свежую рыбу должна покрывать блестящая твердая чешуя (смотрите фото карпа), цвет и состояние которой со временем заметно тускнеет. Кто-то может задать резонный вопрос: «А каким боком здесь упомянута чешуя, если я, как белый человек, питаюсь только мякотью рыбы?».

Все дело в том, что чешуя на рыбе не первой свежести даже после недлительного хранения поддается чистке гораздо хуже, чем на свежей рыбной тушке, что тоже скажется уже в начальной стадии разделки рыбного продукта, где чистить чешую придется вам самим.

По этому поводу для чистки чешуи, находящейся в любом состоянии, предлагаю сделать минут за сорок рыбочистку.

Что необходимо знать при проверке свежести рыбы?

1.Обязательно, чтобы чешуя не торчала в разные стороны, а просто прилегала к телу рыбы. Она не должна быть липкой. Легкий блеск так же обязан присутствовать. Если имеются, какие либо пятна, то стоит задуматься, в каких условия хранилась рыба. Может это и не совсем безопасно! Обратите внимание на брюхо, оно не должно содержать в себе воздуха, иначе это прямое доказательство того, что продукт не свежий.

2.Голова. Если вам предлагают на продажу рыбу без головы, то это не очень хороший признак. Ведь по голове можно определить достаточно большое количество фактов, которые подтверждают качество товара. Обязательно, чтобы глаза у рыбы били прозрачные и немного выпирали вперед. Признак несвежести – засохшие зрачки и мутный цвет зрачка. Обратите свой взгляд на жабры – это самое первое, что мгновенно портиться в рыбе. Если рыба свежая, то жабры будут закрыты и их цвет будет ярко красны или нежно розовый. Если же они будут темные или желтого цвета, то не стоит тратить свое время и рисковать своим здоровьем, ведь однозначно вам предлагают некачественный продукт. Очень часто жабры могут красить, поэтому стоит быть вдвойне внимательнее.

3. Мясо должно выглядеть по свежему. Его стандартный цвет розоватый. Стоит избегать желтого и потускневшего мяса. Ведь это признак того, что рыба уже достаточно длительное время находится на хранении. Очень важно потрогать рыбу. По плотности она должна быть упругой и без всяких неровностей. Когда после прикосновение на рыбе остается небольшая впадина, то это напрямую говорит о ее плохом качестве. Кости так же должны иметь здоровый вид. Необходимо обходить стороной рыбу с поврежденными костями или другими повреждениями.

4. От того, как будет пахнуть рыба тоже многое зависеть. Если это рыба морская, то она обязательно должна слегка пахнуть морем, а не городской речкой. Если рыба будет испускать запах спирта или другого неприятного аромата, то лучше не останавливать свой выбор именно на ней. Наилучшим образом определить запах рыбы можно в районе жабр. Это позволит сделать правильный выбор.

Несомненно, можно прибегнуть к старинному способу проверки: бросить рыбу в ведро с водой. Если она пойдет ко дну – значит свежая, если поднимется к верху, то испорченная.

Если у вас окажется с собой специальная лакмусовая бумага, то она очень кстати вам пригодиться. Все что нужно будет сделать, это небольшой надрез на рыбе и немного ее сока. Если будет происходить кислотная реакция, то значит рыба свежая, а если ничего не случиться, то это плохой товар.

Как понять была ли рыба раньше замороженной или нет?

Если рыба ранее никогда не поддавалась заморозке, то ее чешуя будет очень аккуратно располагаться на теле рыбы. Она будет немного покрыта слизью и иметь голубоватый цвет. Обратите внимание, чтобы слизь не прилипала к рукам и равномерно располагалась по всей длине рыбы. Место, в котором находятся жабры не должны покрываться слизью. Рыба должна блестеть и не иметь посторонних запахов. Так же не замороженная рыба будет очень плотной и упругой.

Иногда, рыба, которая была заморожена все равно выглядит отлично и ее практически не возможно отличить от живой. Но не нужно спешить и совершать покупку. Ведь такая рыба уже не будет иметь в себе никаких полезным микроэлементов, которые так необходимы и полезны для человеческого организма.

Очень важно при покупке живой рыбы обратить внимание на то, как она держится на воде. Если рыба здорова, то она будет плавать ровно и держать свою спину немного над водой. Если же рыба подвержена какому либо заболеванию, то ее немного будет наклонять в другую сторону. Если рыбу долго держали в грязной воде, то на ней могут образоваться наросты грибка и других инфекций. Поэтому никогда не забывайте очень внимательно ее рассматривать.

Цвет глаз свежей рыбы

Признаком свежести рыбы являются выпуклые прозрачные глаза, не потерявшие своего первоначального цвета. Со временем глаза рыбы заметно мутнеют, теряя четкие очертания зрачка.

Кроме того, у недостаточно свежей рыбы глаза, подсыхая, несколько оседают, теряя выпуклость.

Рыбаки по цвету глаз различают породы рыб. К примеру: очень похожи между собой по внешним очертаниям такие рыбы семейства карповых, как мелкая плотва и подъязки. Но цвет глаз у этих рыб разный.

Филе или целая рыба?

Для начала обсудим, чему следует отдавать предпочтение: филе или целой рыбе.

Безусловно, и то, и другое может быть вкусным и полезным, однако филе куда проще подделать. Это касается как качества продукта, так и самого наименования (то есть под видом одной рыбы вам могут продать другую, более дешёвую).

Одним из наиболее распространённых способов обмана покупателей филе – так называемая “доработка заморозки”. Её суть заключается в расщеплении волокон рыбы специальными “щётками” и заполнении образовавшихся пустот водой. Такая процедура может более чем вполовину увеличить вес, который, разумеется, сразу же значительно уменьшится при готовке.

Другой метод – различные инъекции, увеличивающие вес продукта. Они могут быть как относительно “безобидными” — вода или рассол, так и опасными – различные фосфаты. Инъекции делаются небольшими иглами, следы которых практически невозможно заметить невооружённым глазом. Объём и вес рыбы становится в разы больше, а покупатели по сути платят за лёд. Однако отчаиваться не стоит – для любителей филе всё же есть несколько способов избежать обмана при покупке.

Цвет жабр свежей рыбы

Самый верный способ определить свежесть рыбы по запаху и цвету жабр, если рыбная тушка попала нам в руки.

Для этого с любой стороны отодвиньте от тушки жаберную крышку. У свежей рыбы жабры имеют ярко-красный цвет.

С течением времени жабры темнеют, приобретая коричневатый оттенок, затем этот цвет бледнеет. Запах жабр тоже меняется.

В силу своего строения жабры являются источником кислорода и своеобразным фильтром, в котором в процессе жизнедеятельности рыбы может задерживаться мелкая гадость. Жабры начинают портиться гораздо раньше тушки, поэтому при разделке крупной рыбы их удаляют.

На снимке показана свежая щука, кожу которой в процессе разделки можно снять чулком и наполнить фаршем. У свежей щуки жабры должны иметь тоже яркий красный цвет.

Как выбрать филе?

Чтобы распознать рыбу, прошедшую “дополнительную заморозку”, достаточно внимательно присмотреться. Сторону с кожей (или тем местом, где её сняли) хорошо видно и филе кажется качественным, однако с другой стороны его практически невозможно разглядеть.

Есть и другие важные аспекты:

Ещё один совет – чтобы не попасться на подмену дорогой рыбы схожим дешёвым аналогом, берите филе с кожей. Заранее найдите в интернете её внешние особенности для той рыбы, которую собираетесь купить, и тогда вы точно не будете обмануты продавцом

Разделка свежей рыбы

Разделка рыбы на филе в свежем виде занимает меньше времени. Утверждаю это, как рыбак. Заметно больше времени уходит на чистку чешуи, если рыба полежит несколько часов в холодильнике пусть даже не замороженном состоянии.

Поэтому пойманную или купленную свежую рыбу лучше разделать сразу после приезда домой. Так вы сэкономите при дальнейшей ее обработке время и не испортите продукт.

Разделывать свежую рыбу на филе, для приготовления в целом виде или нарезанной стейками следует в определенной последовательности.

На начальном этапе разделки с рыбы удаляют чешую, срезают плавники. Затем подрезают брюшко и потрошат, зачищая, если она есть в полости, черную пленку. Существует мнение, что пленка слабо ядовита.

Голову на тушке при начальной стадии разделки свежей рыбы можно оставить, но обязательно следует удалить жабры, поскольку они тоже считаются слабо ядовитыми из-за быстрого размножения в них микробов.

После потрошения рыбу моют в проточной воде и слегка подсаливают.

Способ разделки свежей рыбы

Есть другой способ разделки свежей рыбы: сначала удаляют чешую, плавники, делают надрез вокруг головы возле жаберных крышек, перерубают позвоночник. Затем голову рыбы отделяют вместе с внутренностями от тушки.

Далее, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость рыбы. На последнем этапе разделки рыбу промывают.

Обычно одним из подобных способов производится разделка крупной свежей рыбы, допустим, карпа для последующей набивки брюшной полости тушки фаршем. Для отваривания и обжаривания разделанная тушка рыбы разрезается на порции стейков.

Способ разделки свежей рыбы на филе раскрыт ниже по тексту.

Типичный срок хранения

Разные сорта рыбы хранятся в морозильной камере разное время. Как правило, нежирная рыба сохраняет свои качества лучше, чем жирная: например, лосось сохраняет свои качества в течение двух-трех месяцев, а треска – от шести до восьми месяцев. Большинство упаковок для морозильных камер не полностью исключают воздух из продуктов, которые они защищают, а высокий уровень жира в лососе, сельди, скумбрии и аналогичной рыбе окисляется и приобретает неприятный привкус через несколько месяцев.

Проблема с замороженной рыбой связана не с ее безопасностью. Проблема заключается в ухудшении вкусовых качеств, поскольку в морозильной камере порча не может прогрессировать. В идеале, когда вы замораживаете рыбу, вам следует поставить дату на упаковке и планировать использовать ее в течение нескольких месяцев. В качестве альтернативы используйте рыбу так, чтобы маскировать любые недостатки ее вкуса и текстуры. Ее можно использовать, например, в запеканку, рыбный паштет или соус из морепродуктов, чтобы подавать с крекерами или овощами.

Как понять по вкусу что рыба испортилась? (филе в масле) Сельдь «Матиас» филе

не буду настаивать, но кажется в Матиас добавляют специи, если не разваливается и не имеет неприятного запаха, а также срок годности и условия хранения соблюдены, то можно употреблять. если что-то настораживает, то ну её в помойку.

испорченная сельдь в масле говном воняет))

Вкус в определении испорченности рыбы вообще не обязателен, запаха хватает. Испорченую рыбу ни с чем не перепутать))

странный вкус и консистенция мяса

Ой, там сразу запах дугой и рыба как рассыпается. Однажды я такую купила, срок годности далеко был, просто может партия неудачная. В общем как открыла упаковку, сразу всё понятно стало.

Испорченная воняет тухлятиной, канализацией, гнилью.

На что еще обратить внимание?

Как правильно вымочить соленую рыбу в домашних условиях

Соль является одной из самых незаменимых приправ на кухне. Ее умеренно использованное количество улучшает и подчеркивает вкус блюда. Но иногда случается, что количество ингредиента превышено, и, кажется, что блюдо безнадежно испорчено. Решение проблемы есть. Опытные повара знают, как исправить положение, вымачиванием.

Для создания некоторых традиционно русских блюд применяется слабосоленая рыба. Но и перед использованием такого экземпляра необходимо его тщательно выпотрошить, удалить ненужные жабры и голову, основательно промыть пресной водой.

Рекомендуем прочесть: Если Маслята Простояли В Воде Всю Ночь Они Пропадут

Излишек соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде.

Процесс вымачивания диктуется двумя факторами: во-первых, для сохранения приятного и нежного вкуса, а во-вторых, из соображения сохранения здоровья. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы и тушения.

Технология вымачивания соленой рыбы может изменяться в зависимости от вида и степени посола. При желании вкус можно изменить, используя специи. Все зависит от предпочтений. Степень посола для варки составляет 5 %, для обжарки — всего 2%. Крупную и крепко посоленную придется вымачивать в течение суток и более.

Источник